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Chicha de Jora Wanka

Teodora Lopez Rojas en Vicso, a una hora de Huancayo, Perú junto a su hermano Roberto López  hacen chicha de jora wanka. Katie Williamson los visito en 2018 y aquí esta parte del resultado de la información que ha recogio en ese viaje
Desgranan el maíz que puede ser blanco o de colores, ellos mezclan maíces sin prejuicio. Los maices de colores suelen tener poca aceptación en el mercado por lo que la gente los aprovecha para hacer chicha.
 Ponen los granos secos de maíz en remojo dentro de un cántaro de 3 a 8 días, dependiendo de cuan seco estén los granos. Estando blando los granos se los retira para proceder al germinado. Se cuela luego del remojo por tres días
Con hojas de Sauco, Chilca y Aliso se arma una cama sobre ramas de Retama. Las hojas deben cubrir bien las ramas de retama para que no se pasen los granos de maíz. La Chilca aportaría calor y el Sauco, dulce y sabor, al igual que el Aliso.
Sobre esa cama de hojas y ramas se coloca el maíz que se tapa luego por mas hojas, debe quedar bien cubierto. Por encima colocan tejas o piedras y lo dejan de 8 a 15 días. El tiempo dependerá del clima, en clima frío tardara mas tiempo.
Pasado el tiempo de germinado el grano de maíz estará brotado. Se lava y se seca el grano. Lo secan al sol en 8 días durante el mes de agosto que llueve poco.hecho esto se muele el maíz en un batan, en realidad no debe quedar demasiado molido, hay que romper el grano.
Al grano molido le agregan lo que denominan jora negra que seria un residuos de la cosecha de otras semillas, como habas, quinoa, de maíz también, se usan los subproductos de esas semillas como la cascara. Se los remoja en agua, se lo humedece y se deja fermentar hasta que se sienta el olor a fermentado, como a levadura. También agregan lo que llaman "semitilla de trigo", un subproducto de este grano cuando se pela, vendría a ser el salvado de trigo . Todos estos ingredientes están levemente tostados.
El otro ingrediente es la chancaca de caña de azúcar y la chancaca de maguey que se pueden usar indistintamente o mezclando ambas.
También usan cascaras de frutas como cascara de banana, de piña, de naranja o lo que se disponga a mano; también toronjil, cedrón, hierba luisa, clavo y canela.
En 30 litros de agua usan 1 kilo de jora, 1/2 de semitilla, 1/2 de jora negra, cascara de 1 o dos platanos, 1 naranja y lo que se desee agregar de estos otros ingredientes de frutas; la chancaca usan 5 "tapas" que equivalen a 1 "chipa" pero depende del dulce que se le quiera dar y las hierbas las colocan en ramos.
La mayor parte de los ingredientes se colocan al comienzo de la cocción salvo las hierbas aromáticas y cascaras que van una vez que se alcanza el hervor, no antes.
Se hierve aproximadamente 1 hora y media y se va revolviendo cada cierto tiempo. Una vez pasado el tiempo del hervido hay que colar. La jora recién hervida se denomina Upi.
Hay que dejar que se enfríe tu upi antes de ponerlo dentro del cántaro de barro dónde se va a fermentar.  El tapado debe ser hermético para que no entre polvo ni moscas. Se fermenta dependiendo la cantidad preparada, ciando mas se prepara mas tarda en fermentar y según el grado alcohólico que se desee. Para 30 litros fermentan alrededor de 30 dias. Aquí también depende el clima.
Ademas de la chicha de jora se hacen chichas de quinoa y la chicha de 7 semillas donde ademas de quinoa utiliza  kiwucha, haba, jora, cebada, trigo, linaza pero puede variar según las semillas que se encuentran en el valle.
Cuanto mas tiempo se deja fermentar mas alcohol posee y va perdiendo dulzor para ser mas ácido.




Si quieren ponerse en contacto con Roberto y su familia:
Material de Katie Williamson
Soy Pachamamista - Soy Fermentista




Las enzimas por María José Chamorro


Clasificación de las Enzimas

  • Hidrolasas Poseen la capacidad de introducir H y OH en el sustrato sobre el que acciona, sus nombre llevan el sufijo asa Carbohidrasas, esterasas, proteasas, peptidasas, glucosidasas, nucleasas y amídasas. 
  • Óxido - reductasas Son enzimas relacionadas con la oxidación y reducción de sustancias biológicas especialmente las que intervienen el la respiración celular Deshidrogenasas, oxidasas, catalasas, peroxidasa, luciferasas y tirosinasas. 
  • Liasas Catalizan la reversibilidad de grupos químicos accionan en los enlaces del carbono y liberan dióxido de carbono.




  • Hidrolasas: Reacciones de hidrólisis, transforman polímeros en monómeros. 


  • Óxido- reductasas: Reacciones de oxido-reducción, si una molécula se reduce, tiene que haber otra que se oxide. 


  • Liasas: Adición a los dobles enlaces



Clasificación de las Enzimas

  • Ligasas Permiten la unión de moléculas especialmente en la construcción de proteínas y acido nucleicos. 
  • Isomerasas Catalizan diversos tipos de isomerización, sea óptica, geométrica, posicional o funcional. 
  • Transferasas Permite el traspaso de grupos químicos entre dos sustratos. Ej. Transaminasas y transacetilasas.




  • Ligasas: Formación de enlaces, con aporte de ATP.
  • Isomerasas: Reacciones de isomerización.
  • Transferasas: Transferencia de grupos funcionales.




Los Tomates Transgenicos tienen una gran duración gracias a que se suprimen las enzimas que hacen madurar a los tomates, evitando un ablandamiento excesivo.



Enzimas Utilizadas en la Industria Alimenticia

  • Las enzimas utilizadas son las amilasas y las amiloglucosidasas. 
  • Los alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructuosa. 
  • La glucosa puede transformarse luego en fructuosa, utilizando la enzima glucosa- isomerasa.



Enzimas Utilizadas en la Industria Alimenticia

  • Cuando ciertos alimentos son procesados es necesario técnicas convencionales que requieran un gran ahorro de eficiencia energética.
  • Cuando el azúcar interactúa químicamente con los alimentos ocurre un proceso llamado deshidratación osmótica. 
  • Deshidratación Osmótica: Proceso de eliminación del agua contenida en el interior de sólidos celulares, mediante su inmersión en una solución acuosa concentrada.




Los alimentos que son procesados deben estar en óptimas condiciones, para eso es necesario que el alimento deba tener transgénicos para evitar la pronta descomposición.




Leche y sus derivados

  • En la elaboración de los quesos el cuajo del estomago de los rumiantes es esencial la QUIMOSINA y la PEPSINA por contener 2 enzimas digestivas. Aceleran la coagulación de la caseína que es yna de las proteínas de la leche 
  • Otra enzima utilizada es la LACTOSA. Su función es degradar la lactosa un azúcar compuesto por unidades de glucosa y galactosa.
    También se utiliza en la fabricación de Dulce de Leche, Leche Condensada y Helados.
    Permite que cristalice la lactosa dúrate el proceso. 
  • PAN: LIPOXIDOSA Enzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa mas blanca. 




Los derivados de la leche en nuestra alimentación son cotidianos como la crema, los quesos y la mantequilla.

LA CERVEZA


La cerveza,  se lo fabrica con la amilasa para degradar el almidón que se encuentra en la malta. La enzima Papaína fragmenta las proteínas y evita que la cerveza se enturbie. Su perfecto almacenamineto es gracias a la enzima papaína.






























La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus azúcares sean fermentables.



Enzimas de la malta

  • La maceración provoca que el almidón de la malta en grano se convierta en azucares fermentables 
  • Los responsables de estas conversiones son las enzimas de la malta 
  • Al aplicarlo en la cerveza las enzimas que están presentes en los granos de malta transforman el almidón en cadenas de azucares 
  • Estas cadenas son fácilmente digeribles por la levadura



La malta es el resultado del proceso de malteado a que se somete el grano del cereal para que germine y que el almidón del grano se convierta, más tarde, en azúcares fermentables.



La alfa amilasa

  • Es aquel proceso donde la alfa amilasa rompe los almidones 
  • Dando paso a los azucares 
  • Trabaja a una temperatura de 67°C – 73°C 
  • Crea un mosto menos fermentable y con bastante cuerpo


La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado.



Beta Amilasa

  • Se encarga de la parte final de cada rama 
  • Crea una molécula libre, Maltosa
  • No trabaja en los almidones creados por la Alpha Amilasa
  • Trabaja a temperaturas de entre 55°C y 66°C
  • Creara un mosto altamente fermentable con menos cuerpo y un final seco.




Beta Amilasa

  • Es la etapa final del proceso de fermentación
  • Se encarga de podrir la fruta, como el caso dela uva
  • Creará un mosto altamente fermentable
  • La fruta (la uva,por ejemplo) se secara



La beta-amilasa, se encuentra en gran cantidad en el trigo.


por María José Chamorro




Enzimas para dummies

Cuánto más sepamos sobre todos y cada uno de los procesos más control tendremos sobre los mismos (en términos generales esta es una máxima aplicable a cualquier orden de la vida). Cuestión aparte es si resulta necesario controlar todos los factores intervinientes (dilución de la papilla, pH, etc.). Randy Mosher en su Radical Brewing apunta a que para el cervecero a pequeña escala no. Y yo estoy con él. Así que ya basta de preámbulos y vamos de lleno con el tema: Enzimas para dummies.


¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Catalizan, ergo son catalizadores, es decir son sustancias que sin consumirse en una reacción aumentan notablemente la velocidad de esta.

Para nuestro interés principal: las enzimas cortan las moléculas de almidón en fragmentos aprovechables según las condiciones.

Las enzimas no tienen funciones catalizadoras genéricas. Cada una de ellas se ocupan de una reacción química concreta.


¿Dónde se activan estas enzimas? 

En el malteado. Ahí, las enzimas proteolíticas degradan el almidón haciéndolo disponible para el objetivo del cervecero con su agua caliente.


¿Qué enzimas intervienen en el macerado?

Pues unas cuantas, pero nos centraremos únicamente en las más importantes y en el rango de temperatura en que son efectivas.


Enzima
Molécula objetivo
Rango de temperatura
Beta-glucanasa
Glucanos (gomoso)
35-45 °C
Proteasa, Peptidasa
Proteínas (menos turbidez y mejor espuma)
46-55 °C
Beta-amilasa
Almidón (mosto más fermentable)
60-65 °C
Alfa-amilasa
Almidón (mosto menos fermentable)
65-71 °C


Las proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).

La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.

Las beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.

Las alfa-amilasas por un contrario seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.


Entonces, ¿a qué temperatura macero?

Considerando que nuestro objetivo, con carácter general, es alcanzar una proporción adecuada entre maltosa y dextrinas, podemos concluir que la temperatura de compromiso idónea será en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.

Huelga decir que cada uno tendrá que valorar las características de su equipo (cuántos grados pierde o cómo corregir la pérdida si es mucha), así como las indicaciones de la receta que vayamos a elaborar.

Fuentes:
  • R. Mosher. Radical Brewing
  • A. Tintó, F. Sánchez, J. Vidal, P. Vijande. La cerveza artesanal





Witbier de João Pedro Coutinho

Ingredientes
-20 litros-
  • 3 kg - malta pilsen
  • 1,5 kg - malta de trigo
  • 1 kg de trigo sin moler
  • 30 g - copos de avena
Extras
  • 40 g - semillas de cilantro
  • 45 g - limón siciliano (cáscara)
Lúpulo
  • 40 g - lúpulo hallertauer brucker
Levadura 
  • T-58
Maceración
  • 60 min a 67°C
  • 10 min a 75°C
Adición de lúpulo y adjuntos
  • 60 min. Comienzo de la ebullición con adición de lúpulo.
  • 15 minutos al final de la ebullición: adición de especias y clarificante whirfloc.

Fermentación y Maduracion
  • 7 días - temperatura entre 19 °C y 21 °C
  • Maduracion 7 Dias entre 3"C y 5"C
Carbonatacion
  • 10 días - temperatura ambiente sin exposición a la luz.





Porter de Adrian Ruiz

Ingredientes
- 40 litros finales -

  • 10 kg de Malta Pilsen
  • 400Gr de Malta chocolate
  • 400gr de Malta negra
  • 400gr de cara 60
  • 400gr de cara 120

Lúpulo

  • 40 gr de lúpulo cascade minuto 60
  • 20 gr de styrian golding minuto 30

Extra

  • Irish moss 15 minutos antes de finalizar la cocción







Geltanizacion y Gelificacion del Almidon



Granulos de Almidon
  • en H2O Fria: Insoluble y el grano permanece estable. Forma suspensión 
  • en H2O a 60-70°C :Cambios únicos e irreversibles que culminan en la GELATINIZACION 
Se producen en varias etapa:
  • Ruptura enlaces H entre polím de la cadena por T.
  • Absorción de agua, hidratación e hinchamiento
  • Aumento de viscosidad
  • Formación de pasta
T de inicio gelatiniz depende de:
  • - Variedad de almidón y contenido de amilopectina y amilosa. La amilosa por su estructura lineal forma geles más consistentes.
  • - A>T° de cocimiento menor será la viscosidad del producto
  • - El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. Menor a S o mayor a 7 reduce la T de gelatiniz. 
  • - Los gránulos grandes absorben más agua. Algunas sales pueden disminuir la de gelatiniz. y aumentar el hinchamiento del gráno (sales metálicas) 
Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica.

Al Enfriarse se Produce:
  • GELIFICACION: Las cadenas de amilosa se acercan, forman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de retener el agua en su interior. No es estable.
  • GELATINIZACION


La gelatinizacion y la gelificacion le confieren al almidon propiedades de:
  • Espezante: se palica para aumentar la viscocidad en mayonesas, mermeladas, yogures batidos, helñados moysses
  • Estabilizante: se usa para aumentar levemente la viscosidad y mantener particulas en suspencion (leche chocolatada)
  • Gelificante: para dar consistencia firme a flanes, yogures firmes y en ,enor concentracion actuan como estabiliznates.





Los Araweté y el Cauim

Heweyehie y Heweyerä cosechan maíz de la granja
IwanaMaya para un cauim dulce colectiv.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Los Araweté son un pueblo tupí-guaraní de cazadores y agricultores del bosque de tierra firme. “Estamos en el medio”, dicen los Araweté de la humanidad. Habitamos la tierra, este plano intermedio entre los dos cielos y el mundo subterráneo, poblados por los dioses que se exiliaron al comienzo de los tiempos. Los Araweté dicen que viven ahora “en las márgenes de la tierra”: su tradición habla de sucesivos desplazamientos a partir de algún lugar al este (el centro de la tierra), siempre en fuga delante de enemigos más poderosos. Toda su larga historia de guerras, muertes y fugas, y la catástrofe demográfica del “contacto”, si bien no se borran de la memoria araweté, nunca llegaran a disminuir su ímpetu vital y alegría.
El nombre “Araweté”, inventado por un sertanista de la Funai (Fundación Nacional del Indio), no significa nada en la lengua del grupo. El único término que podría ser considerado una autodenominación es bïde, que significa “nosotros”, “la gente”, “los seres humanos”. Todos los humanos son bïde, pero los humanos por excelencia son los Araweté: los otros pueblos indígenas y los ‘blancos’ (kamarã) son awî, “extranjeros” o “enemigos”.
La población inmediatamente anterior al contacto era de por lo menos 200 personas. Debido a las condiciones en que el ‘contacto’ con la Funai se realizó, la mortalidad causada por las epidemias y la desnutrición llevó al grupo al mínimo de 120 personas, en 1977. En setiembre de 1992 la población llegó a 206, alcanzando así el efectivo de la época pre-contacto. En razón del relativo aislamiento en que viven (más que debido a la asistencia de los órganos públicos competentes), no tuvieron grandes bajas demográficas debido a enfermedades foráneas hasta el segundo semestre del 2000, cuando la población fue acometida por un brote de varicela (enfermedad viral popularmente conocida como catapora). En ese año, datos de la Funasa (Fundación Nacional de la Salud) registraban 278 indios, de los cuales por lo menos 218 fueron afectados por la epidemia, con el resultado de 9 fallecidos.
La agricultura es la base de la subsistencia araweté, siendo el maíz el producto dominante de marzo a noviembre, y la mandioca en el período complementario. De todos modos, hay un predominio absoluto del cultivo del maíz sobre el de la mandioca, lo que distingue al grupo de los demás Tupí-Guaraní amazónicos. El maíz es consumido como papilla de maíz verde, harina de maíz, papilla dulce, paçoca [pasta de maíz y bebida alcohólica. Esta último (cauim) es el foco de la mayor ceremonia, que se realiza varias veces durante la estación seca. También se planta camote, yuca, cará, algodón, tabaco, piña, cuieiras, curauá (una bromeliácea usada para cordonería), papaya, achiote.
La caza es también objeto de intensa elaboración cultural.
La pesca se divide en dos períodos: la estación de pesca con el timbó [bejuco usado como veneno de pesca, de octubre a noviembre, y los meses de pesca cotidiana, hecha con arco y flecha o anzuelo y sedal. Los Araweté son indios de tierra firme: la mayoría de las personas más viejas no sabe nadar. El agua de beber y cocinar es retirada de cacimbas abiertas en la margen arenosa de los cursos de agua o donde crecen las palmeras del açaí.
La recolección es una actividad importante. Sus principales productos alimentarios son: la miel, de la cual los Araweté poseen una refinada clasificación, con por lo menos 45 tipos de miel, de abejas y avispas, comestibles o no; el açaí (Euterpe oleracea); la bacaba (Œnocarpus SP.); la castaña del Pará (Bertholetia excelsa), importante en la época de lluvias; el coco-babaçu (Orbygnia phalerata), comido y usado como mezcla del achiote, y para flexibilizar la madera de los arcos; y frutas como el copoazú (Theobroma grandiflorum), el frutão (Lucuma pariry), el cacao silvestre (Theobroma speciosum), el ingá (Inga sp.), el cajá (Spondias sp.), y diversas sapotáceas. Sobresalen también los huevos de tracajás (Podocnemis sp.), objeto de excursiones familiares a las playas del Ipixuna en setiembre, y las larvas del babaçu (Pachymerus nucleorum), que también pueden ser criados en los cocos almacenados en casa.
Entre los productos no-alimentario de la recolección, se pueden registrar: las hojas y tablillas del babaçu para la cobertura de las casas, esteras, cestos; la vaina de las hojas de inajá (Maximiliana maripa), açaí y babasú, que sirven de recipientes; dos tipos de caña para flecha; el taquaruçu para la punta de las flechas de guerra y caza mayor; la taquarinha y otras talas para los coladores y el sonajero del chamanismo: la calabaza silvestre para la maraca de danza; maderas especiales para pilones, empuñaduras de los machetes, arco, puntas de flecha, soportes y vigas de casas, palos para cavar, formones; enviras y bejucos para amarres; el barro para una cerámica simple, hoy en desuso por la introducción de las ollas de metal.
La vida social y económica de los Araweté discurre en compás binario: floresta y aldea, caza y agricultura, temporada de lluvias y seca, dispersión y concentración.
Mascando cauim de maíz (Mitähi).
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
En las primeras lluvias de noviembre-diciembre, se planta la roza de maíz. A medida que cada familia termina de plantar, va abandonando la aldea por la floresta, donde permanecerá hasta que el maíz esté a punto para la cosecha – esto es, un período de cerca de tres meses –. Los hombres cazan, acopian jabutís, extraen miel; las mujeres recolectan castaña del Pará, coco-babaçu, larvas, frutas, tuestan el poco de maíz viejo que restó de la cosecha anterior que trajeron consigo. Esa fase de dispersión es llamada awacï mo-tiarã, “hacer madurar el maíz” – se dice que si no se va a la floresta, el maíz no viene. En febrero-marzo, después de varios viajes de inspección a las rozas, alguien finalmente trae los cabellos del maíz verde al campamento, mostrando la madurez de la planta. Se hace entonces el último gran acto chamánico del jabutí – actividad típica de la estación lluviosa – y la primera gran danza opirahë, característica de la fase aldeana que está por iniciarse. Ese es el “tiempo del maíz verde”, el comienzo del año araweté.
Sólo cuando todas las familias ya llegaron a la aldea se hace el primer acto chamánico del cauim (papilla de maíz) dulce, al que otros siguen. El maíz de cada fiesta es cosechado colectivamente en la roza de una familia, pero procesado por cada unidad residencial de la aldea. Esa es también una época en que las mujeres preparan grandes cantidades de achiote, dando a la aldea una tonalidad rojiza general. A partir de abril-mayo las lluvias disminuyen, y se estabiliza la vida de la aldea, marcada por la incesante faena de procesamiento del maíz maduro, que proporciona la paçoca Meri, base de la dieta de la estación seca.
De junio hasta octubre se extiende la estación del cauim alcohólico, que recibe su nombre: kã'i da me, “tiempo del cauim ácido”. Es el auge de la temporada seca. Las noches son animadas por las danzas opirahë, que se intensifican durante las semanas en que se prepara el cauim. Esa bebida es producida por una familia o sección residencial, con el maíz de su propia roza. Puede haber varios festines durante la estación seca, ofrecidos por diferentes familias. Ellos acostumbraban a reunir más de una aldea – cuando los Araweté poseían diferentes grupos locales – y siguen siendo el momento culminante de la sociabilidad. La fiesta del cauim alcohólico es una gran danza opirahë nocturno en que los hombres, servidos por la familia anfitriona, danzan y cantan, bebiendo hasta el día siguiente.
En la fase final de la fermentación de la bebida – el proceso todo dura unos veinte días – los hombres salen a una caza colectiva. Retornan una semana después, trayendo bastante carne ahumada, que los dispensará de cazar por varios días. En la víspera de la llegada de los cazadores hay una sesión de descenso de los Maï y de las almas de los muertos, convocados por un chamán para que prueben el cauim.
A partir de julio-agosto comienza a aumentar la frecuencia y duración de los movimientos de dispersión. Las familias se mudan a las rozas, incluso cuando éstas no distan mucho de la aldea, y allí acampan por una quincena o más tiempo. Es la estación de “quebrar el maíz”, cuando se cosecha todo el maíz todavía de pie y se le almacena en grandes cestos, depositados sobre plataformas en la periferia de las rozas. De allí las familias se van abasteciendo hasta el final de la estación seca, cuando los cestos restantes son llevados al nuevo sitio de la plantación.
Esta temporada en la roza reúne en cada campamento más de una familia conyugal – ya sea porque la roza pertenece a un segmento residencial (conjunto de familias emparentadas que moran próximos entre sí en la aldea) o porque los dueños de las rozas próximas deciden acampar juntos. Durante la quiebra del maíz, los hombres salen todo el día para cazar, mientras las mujeres y los niños recogen las espigas, hacen harina, tejen; esa es también la época de la cosecha de algodón.
Esas temporadas en la roza son percibidas como muy agradables. Después de cinco o seis meses de convivencia en la aldea, los Araweté parecen tornarse inquietos e irascibles. En los campamentos de roza las personas se sienten más a gusto, conversan libremente sin miedo a ser oídas por vecinos indiscretos.
Pareja patrocinando un cauim alcohólico (Kan 'Da).
Las ollas pertenecen a todo el pueblo y
son prestadas para la ocasión.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Durante el auge de la estación seca, difícilmente pasa más de una semana sin que un grupo de hombres decida hacer una expedición de caza, durante la cual duermen fuera de una a cinco noches. También son comunes, a partir de agosto, las excursiones de grupos de familias, para recoger huevos de tracajá, pescar, cazar, capturar crías de guacamayos y de papagayos. Excepto en los meses de marzo a julio, es muy raro que haya días en que todas las familias están durmiendo en la aldea.
A partir de setiembre, la estación del cauim comienza a dejar lugar al tiempo del açaí y de la miel. La llegada de los espíritus Iaraci (el “comedor de açaí”) y Ayaraetã (“el padre de la miel”), traídos a la aldea por los chamanes, provoca la dispersión de todos a la floresta en busca de los productos asociados a esos espíritus.
En octubre-noviembre, con las aguas de los ríos en su nivel más bajo, se hacen las pescan con timbó, lo que también lleva a la fragmentación de la aldea en grupos menores.
La dispersión provocada por todas esas actividades de recolección y pesca, no obstante, es una vez más contrabalanceada por las exigencias del maíz. En setiembre se comienza a derribar las nuevas rozas; a fines de octubre, acontece la quema; y luego de las primeras lluvias de noviembre-diciembre, la plantación, inmediatamente antes de la dispersión de las lluvias. Antes de partir en dirección a la floresta, se cosecha mandioca, cuya harina servirá de complemento a la caza y a la miel de la dieta de la floresta.
Este es el ciclo anual araweté: una constante oscilación entre la aldea y la floresta, la agricultura y la caza-recolección, la estación seca y la lluviosa. La vida de la aldea está bajo el signo del maíz, y de su producto más elaborado, el cauim alcohólico; la vida en la floresta está bajo el signo del jabutí (la caza dominante en la estación lluviosa) y de la miel.
Cuando una familia decide ofrecer una fiesta de cauim, avisa a toda la aldea, y pide cuantas olla hubieran, de todas las casas. Inicia entonces la faena: marido y mujer pilan maíz, lo cocinan, la mujer mastica la masa (para fermentarla) y cola la papilla. La pareja debe mantener abstinencia sexual durante todo ese período, o la papilla no fermentará. El marido sale menos a cazar, yendo todo el día a la roza a buscar maíz. Las ollas llenas van siendo alineadas dentro de la casa, a lo largo de las paredes.
Nadie de fuera debe ver el cauim fermentando, o el proceso se revierte. Todas las noches se danza en el patio del anfitrión, para “hacer calentar el cauim” – una referencia no sólo al cocimiento de la papilla, sino a todo el proceso de fermentación, que libera una considerable cantidad de calor. Las mañanas son marcadas por el consumo colectivo del hati pe, el bagazo ácido que es separado del líquido en fermentación.
Mientras tanto, el dueño del cauim invita a un hombre a ser el cantador de la fiesta: él también será el líder de la caza ritual que precede a la ceremonia. Cuando toda la papilla ya fue procesada y está a fermentar, el dueño avisa al cantador que es tiempo de salir a la caza, dicha kã'i mo-ra, “hacer fermentar la papilla”.
La expedición de caza reúne a todos los hombres de la aldea a excepción del anfitrión, que debe permanecer en la aldea celando por la fermentación de la bebida, y del chamán que estuviere encargado de realizar la ceremonia del “servicio del cauim” (kã'i dokã).
Liderados por el cantador, los hombres parten. En la aldea, se quedan las mujeres a tostar maíz y recoger leña para la carne que vendrá. Cada noche, ellas danzan en el patio del anfitrión, lideradas por la esposa del cantador. Esas danzas son remedos jocosos del opirahë masculino: las canciones araweté, de danza o chamánicas, son siempre de autoría masculina, pues sólo los hombres son guerreros o chamanes, y sólo ellos pueden traer los Maï a la tierra. Por eso, las mujeres sólo pueden repetir las canciones masculinas, sin componer nunca nuevas canciones.
Pajé Moinayärä (peye) en trance y el
sonajero en la ceremonia del dulce Cauim.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
La sesión chamánica llamada “servicio del cauim” se realiza tarde en la noche, en la víspera de la llegada de los cazadores. Las ollas son sacadas de adentro de la casa del dueño, colocadas en su regazo y vaciadas por los Maï y las almas de los muertos traídas por el chamán para tomar la bebida. El chamán narra una fiesta de cauim invisible, donde los Maï y los muertos se atropellan en torno a las ollas, bebiendo hasta la saciedad. Ese Cauinagem místico es asistido por las mujeres, que después cuentan a sus maridos lo que dijeron los visitantes celeste. El cauim alcohólico será, cuando sea tomado al día siguiente por los hombres, definido como Maï dëmïdo pe, “ex-comida de los dioses”. Esa es la misma expresión que designa a los muertos celestes, que fueron devorados por los Maï al llegar al cielo y, enseguida, resucitados por ellos.
Horas antes de la fiesta, los hombres retornan de la caza. Cerca de la aldea, se detienen a esperar a los demorados y aguardan caer la tarde. Entonces se bañan todos y se ponen a fabricar los terewo, trompetas en espiral hechas de foliolos de babaçu, de sonido hueco y punzante. Cuando están listos, siguen camino, haciendo sonar los terewo, que se oyen desde muy lejos. Las mujeres corren a bañarse, a embellecerse, y se encienden las fogatas. Al llegar a la aldea, los hombres se dispersan silenciosos y resueltos, yendo a sus casas. Las carnes que cazaron son puestas sobre ahumadores o plataformas para continuar a ser asadas. Luego se oye al dueño del cauim convocar a todos – en primer lugar, al cantador – para una prueba de la bebida que será servida. Cae la noche. Las familias van a sus patios para acicalarse, esa es la ocasión en que los Araweté se presentan más adornados, sobre todo el cantador, con la diadema de plumas de guacamayo, la cabeza emplumada de blanco, el rostro decorado con plumas de cotinga y resina perfumada, el cuerpo rebrillando de achiote fresco: Maï herî, “como un dios”. El dueño del cauim, al contrario, no pinta ni se adorna; él es un servidor de los convidados.
Alrededor de las nueve horas, el cantador se levanta en su patio y comienza a convocar a los demás. Llama primero a los Maracay rehã, aquellos que danzaron a su lado, posición acordada durante la caza, y que cabe a algunos de sus apöhi-pihã, amigos ceremoniales.
Después de la llegada del cantador, que ocupa con su familia el lugar más próximo a la puerta del anfitrión, las familias se van instalando sobre esteras alrededor del patio de la fiesta. A los pocos comienza la danza, constantemente interrumpida por el dueño del cauim, su esposa e hijos, que sirven potes llenos de bebida a los danzantes. Es cuestión de honra tomar de un solo trago todo el contenido del pote (medio litro). Las ollas se vacían rápidamente y van siendo amontonadas en un canto. Todos deben beber – excepto la familia de los dueños de la bebida, que sólo sirven. Se dice también que parientes próximos de la pareja anfitriona deben tomar poco de la bebida, sobre todo si comparten el mismo patio y plantan en la misma roza de maíz. Esa  norma sugiere dos ideas: no se debe tomar cauim masticado por una pariente próxima ni producido con el maíz de la propia roza.
La situación actual de reunión de todos los Araweté en una sola aldea esconde una oposición que era fundamental en la fiesta del cauim: el cantador debería venir siempre de una aldea distinta a la del dueño del cauim. Esa fiesta reunía tradicionalmente más de una aldea, y los hombres de las aldeas convidadas formaban el núcleo principal de los danzantes, complementados por algunos amigos ceremoniales de la aldea del anfitrión. El patrono del cauim encarnaba a la aldea anfitriona, el cantador a las aldeas convidadas; los co-residentes del dueño de la fiesta estarían en una posición intermediaria, danzando menos y tomando menos cauim que los convidados. Los co-residentes de la pareja patrona, con todo, también salían a cazar; como hoy, sólo el dueño del cauim se quedaba en la aldea, para acompañar la fermentación.
Volvamos a la fiesta. Con el pasar del tiempo y de las sucesivas rodadas de cauim, los danzantes se van embriagando y algunas mujeres se animan a danzar. Los hombres vomitan el cauim que les es implacablemente servido; la maraca del cantador, los aray de los chamanes (que pueden estar, en diferentes locales del patio, cerrando el cuerpo de las crianzas pequeñas para que sus padres puedan beber sin perjudicarlas), los cantos de unos y otros se mezclan; óyense gritos y risotadas. Algunos comienzan a llorar desesperadamente, los más viejos porque se acuerdan de los hijos muertos, otros apenas balbucean frases sin nexo. Cuando se está embriagado de cauim, dicen los Araweté, espigas de maíz empiezan a girar delante de nuestros ojos, entonteciéndonos.
El Cauinagem termina con las primeras luces de la aurora; pocos restan de pie. El cantador es siempre el último en retirarse del patio. Si todavía sobrasen ollas de cauim, al día siguiente la fiesta tiene que continuar. Al caer la tarde los hombres se reúnen dentro de la casa del dueño, y allí se quedan cantando y bebiendo hasta que el sol se pone. Sólo entonces se trasladan al patio, donde cantan hasta que la última gota de bebida sea servida. Exhaustos – no todos aguantan esa segunda vuelta – se dispersan; es el fin de la fiesta.
Pajé cantando en un cauinagem.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Durante la fiesta del cauim, nadie come nada – en eso los Araweté se parecen de nuevo a los Tupinambá, que llamaron la atención de los primeros observadores europeos (venidos de una civilización donde se tomaba el vino durante las refacciones) porque jamás bebían mientras comían ni viceversa. Al día siguiente a la fiesta, las mujeres de los cazadores, lideradas por la esposa del cantador, van hasta la casa de la dueña del cauim y le entregan parte de la caza traída por sus maridos. Esa carne es el kã'i pepikã, el “pago del cauim”. La pareja dueña del cauim convidará, enseguida, a todos los miembros de la aldea a comer la carne que recibieron; el ‘pago’, como se ve, termina siendo repartido con aquellos mismo que ‘pagaron’: son razones sociales las que presiden a estos intercambios alimentarios, no razones meramente económicas.
Por detrás de esta fiesta aparentemente confusa y tumultuosa, existe una serie de asociaciones simbólicas importantes: el cauim es una bebida cargada de significados. Veamos, en primer lugar, el papel del dueño del cauim. Él ocupa una posición femenina: dedicado al maíz, no caza, no danza, no bebe. Por otro lado, su papel es una síntesis de dos estados masculinos típicos: el de padre de un niño pequeño y el de hombre en trabajo de fabricación del hijo. En el rol del primero, él no puede tener relaciones sexuales ni debe salir de la aldea; en el del segundo, él “calienta el cauim”, cocinándolo y celando por su fermentación, como un hombre debe “calentar el feto” por medio de cópulas frecuentes con su mujer, un proceso indispensable para la buena gestación. (Los Araweté, como la mayoría de los otros pueblos indígenas brasileños, sustentan que un solo acto sexual no es suficiente para una buena concepción: el feto es literalmente fabricado por un aporte constante del semen paterno durante los primeros meses de la gestación).
Los Araweté no me trazaron paralelos explícitos entre la fermentación del cauim y la gestación. Pero hay una serie de asociaciones entre esos dos procesos. En primer lugar, tanto la fermentación cuanto la gestación se hacen a través de las mujeres, y son vistas como transformaciones (heriwã) de una materia prima: el semen masculino, materia exclusiva de la criatura (los Araweté sostienen que la mujer no contribuye con ninguna sustancia en la formación del hijo), es transformado en el útero materno; el maíz cocido con agua se transforma en cauim en la boca de la mujer que lo mastica. Por eso, además, una mujer menstruada no puede masticar cauim, y si una dueña del cauim que estuviese grávida abortase durante la fabricación de la bebida, ésta debe ser tirada fuera. Los padres de criaturas pequeñas no pueden tener relaciones ni tomar cauim: la criatura se atiborraría como el semen paterno o como el cauim tomado, atorándose y muriendo sofocada.
Se ve una oposición entre semen y cauim que refuerza su vinculación: el primero va de los hombres a las mujeres, pero el segundo va de las mujeres – que lo mastican y que casi no beben – a los hombres. El Cauinagem es la única ocasión en que las mujeres (o la pareja anfitriona, que ocupa una posición femenina) sirven a los hombres. Llenos de cauim, los danzantes se hinchan y dicen que quedan barrigudos como las mujeres grávidas. Experimentan como un proceso de ‘inseminación artificial’, donde el cauim emerge como una especie de semen femenino.
Por sus efectos aturdidores, el cauim es también comparado al timbó, la liana usada por los Araweté como veneno de pesca. Se dice que el cauim es un “matador de gente” como el timbó es un “matador de peces”: “en el Cauinagem quedamos como los peces, embriagados de timbó”. La comparación es adecuada, pues el timbó no es propiamente un veneno, sino un narcótico: si los peces no fueran capturados mientras están entontecidos, se reaniman y escapan. Ese carácter de veneno atenuado del cauim de maíz tiene una expresión proverbial: “el jugo de mandioca silvestre nos mata de verdad, el de maíz no”.
Otra asociación del cauim es con la leche materna: la leche es considerada el “cauim de las criaturas”. Por eso, los padres de un niño de pecho deben someterse a las operaciones de “cerramiento del cuerpo” ejecutada por un chamán: caso contrario, el cauim, esta leche de los adultos, pasa al cuerpo de la criatura y la mata. Tal asociación entre el cauim y la leche se refuerza cuando recordamos la posición ‘nutriente’ de las mujeres frente a los hombres durante la ceremonia. Nótese además que es común que las madres alimenten a sus bebés con comida previamente masticada por ellas – tal como lo es el cauim –. Semen femenino, veneno suave, leche ácida, el cauim es una bebida que condensa diversas evocaciones simbólicas.
El pajé Kãyipayerä con el aray y un cigarro (petï puku),
instrumentos básicos del chamanismo,
en la ceremonia del dulce Cauim.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Finalmente, la principal referencia del Cauinagem es la guerra. La caza ceremonial que precede a la fiesta es simbólicamente una expedición guerrera. El cantador, líder de la caza, es un guerrero, uno de los apellidos jocosos dados a los enemigos es kã'i nãhi, “condimento del cauim” – esto es, aquello que le da sabor, que lo anima –. Lo cual evoca el hecho de que la muerte de un enemigo en la guerra era siempre conmemorada por un gran Cauinagem, donde el guerrero que mató al enemigo oficiaba de cantador.
El opirahë es la única forma de danza practicada por los Araweté: una masa compacta de hombres dispuestos en líneas, que se desplaza lentamente en círculos antihorarios, cantando. En la línea del medio, al medio de ésta, va el cantador (Maracay), que toca un sonajero de danza para marcar el ritmo. El cantador comienza cada canto, repetido al unísono por los demás danzantes. Luego de un bloque de canciones, los danzantes se dispersan, sentándose en las esteras alrededor del patio de danza con sus mujeres. Pasados algunos minutos, el cantador se levanta; entonces el grupo se rehace, con cada hombre ocupando la misma posición al interior del conjunto que en la etapa anterior. Cada línea, compuesta de danzantes con los brazos entrelazados, sigue prácticamente pegada a la línea siguiente. En las líneas del frente figuran los más jóvenes. Las mujeres pueden venir a juntarse al grupo: pasan el brazo por debajo del de su pareja, tomándolo del hombro y reposando allí su cabeza; ellas siempre forman en el círculo exterior del grupo, sin quedarse nunca entre dos hombres. Una mujer danza con su marido, o si no con su apöno, su “enamorado”; en este caso, su marido debe danzar con la esposa de aquel hombre, al otro extremo de la misma fila.
Un opirahë puede ser organizado por simple dispersión, por un grupo de jóvenes; o puede ser parte del ciclo de danzas nocturnas ejecutadas durante la preparación del cauim, y que tienen su clímax en la noche de fiesta; él es también la forma de conmemoración de la muerte de una onza o de un enemigo. No obstante, su modelo es siempre el mismo: el opirahë es una danza de guerra. Todos los participantes deben portar sus armas, o por lo menos una flecha cargada verticalmente contra el pecho. ; y los cantos de opirahë son “músicas de los enemigos”, canciones que hablan de combates. El paradigma del cantador es el guerrero.
Los peye (pajés o chamanes) son los intermediarios entre los humanos y la vasta población sobrenatural del cosmos. Su actividad más importante es la conducción de los Maï y de las almas de los muertos a la tierra para participar de los banquetes ceremoniales. Esos banquetes ceremoniales son fiestas en las que alimentos producidos colectivamente son ofrecidos a los visitantes celestes antes de ser consumidos por los humanos. Los alimentos rituales más importantes son: jabutís, miel, açaí, monos aulladores, peces y bebidas alcohólicas (cauim) de maíz. La fiesta del cauim es el clímax de la vida ritual araweté y combina simbolismos religiosos y guerreros. El líder de las danzas y cantos que acompañan el consumo del cauim es idealmente un gran guerrero, que aprendió las canciones de boca de los espíritus de enemigos muertos.
Bïde, los humanos, son llamados por los Araweté “los abandonados”, los que fueron dejados atrás por los dioses. Todo lo que hay en nuestro mundo de lmedio es lo que fue abandonado; a los cielos fueron los animales mayores, las mejores plantas, la gente más bella – pues los Maï son como gente, aunque más altos, más fuertes e imponentes. Todo en el cielo está hecho de piedra, imperecedero y perfecto: las casas, las ollas, los arcos, las hachas. La piedra es, para los dioses, maleable como el barro para nosotros. Allá nadie trabaja, pues el maíz se planta solo, las herramientas agrícolas operan por sí mismas. El mundo celeste es un mundo de caza, danza, fiestas constantes de cauim de maíz; sus habitantes están siempre espléndidamente pintados de achiote, adornados con plumas de cotinga y arara, perfumados con la resina del árbol i d;iri'i (Trattinickia rhoifolia).

Iapi'i-hi preparando el dulce Cauim. Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1981.



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