Clasificación de las Enzimas
- Hidrolasas Poseen la capacidad de introducir H y OH en el sustrato sobre el que acciona, sus nombre llevan el sufijo asa Carbohidrasas, esterasas, proteasas, peptidasas, glucosidasas, nucleasas y amídasas.
- Óxido - reductasas Son enzimas relacionadas con la oxidación y reducción de sustancias biológicas especialmente las que intervienen el la respiración celular Deshidrogenasas, oxidasas, catalasas, peroxidasa, luciferasas y tirosinasas.
- Liasas Catalizan la reversibilidad de grupos químicos accionan en los enlaces del carbono y liberan dióxido de carbono.
- Hidrolasas: Reacciones de hidrólisis, transforman polímeros en monómeros.
- Óxido- reductasas: Reacciones de oxido-reducción, si una molécula se reduce, tiene que haber otra que se oxide.
- Liasas: Adición a los dobles enlaces
- Ligasas Permiten la unión de moléculas especialmente en la construcción de proteínas y acido nucleicos.
- Isomerasas Catalizan diversos tipos de isomerización, sea óptica, geométrica, posicional o funcional.
- Transferasas Permite el traspaso de grupos químicos entre dos sustratos. Ej. Transaminasas y transacetilasas.
- Ligasas: Formación de enlaces, con aporte de ATP.
- Isomerasas: Reacciones de isomerización.
- Transferasas: Transferencia de grupos funcionales.
Los Tomates Transgenicos tienen una gran duración gracias a que se suprimen las enzimas que hacen madurar a los tomates, evitando un ablandamiento excesivo.
- Las enzimas utilizadas son las amilasas y las amiloglucosidasas.
- Los alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructuosa.
- La glucosa puede transformarse luego en fructuosa, utilizando la enzima glucosa- isomerasa.
- Cuando ciertos alimentos son procesados es necesario técnicas convencionales que requieran un gran ahorro de eficiencia energética.
- Cuando el azúcar interactúa químicamente con los alimentos ocurre un proceso llamado deshidratación osmótica.
- Deshidratación Osmótica: Proceso de eliminación del agua contenida en el interior de sólidos celulares, mediante su inmersión en una solución acuosa concentrada.
Los alimentos que son procesados deben estar en óptimas condiciones, para eso es necesario que el alimento deba tener transgénicos para evitar la pronta descomposición.
- En la elaboración de los quesos el cuajo del estomago de los rumiantes es esencial la QUIMOSINA y la PEPSINA por contener 2 enzimas digestivas. Aceleran la coagulación de la caseína que es yna de las proteínas de la leche
- Otra enzima utilizada es la LACTOSA. Su función es degradar la lactosa un azúcar compuesto por unidades de glucosa y galactosa.
También se utiliza en la fabricación de Dulce de Leche, Leche Condensada y Helados.
Permite que cristalice la lactosa dúrate el proceso. - PAN: LIPOXIDOSA Enzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa mas blanca.
Los derivados de la leche en nuestra alimentación son cotidianos como la crema, los quesos y la mantequilla.
LA CERVEZA
La cerveza, se lo fabrica con la amilasa para degradar el almidón que se encuentra en la malta. La enzima Papaína fragmenta las proteínas y evita que la cerveza se enturbie. Su perfecto almacenamineto es gracias a la enzima papaína.
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus azúcares sean fermentables.
Enzimas de la malta
- La maceración provoca que el almidón de la malta en grano se convierta en azucares fermentables
- Los responsables de estas conversiones son las enzimas de la malta
- Al aplicarlo en la cerveza las enzimas que están presentes en los granos de malta transforman el almidón en cadenas de azucares
- Estas cadenas son fácilmente digeribles por la levadura
La alfa amilasa
- Es aquel proceso donde la alfa amilasa rompe los almidones
- Dando paso a los azucares
- Trabaja a una temperatura de 67°C – 73°C
- Crea un mosto menos fermentable y con bastante cuerpo
- Se encarga de la parte final de cada rama
- Crea una molécula libre, Maltosa
- No trabaja en los almidones creados por la Alpha Amilasa
- Trabaja a temperaturas de entre 55°C y 66°C
- Creara un mosto altamente fermentable con menos cuerpo y un final seco.
- Es la etapa final del proceso de fermentación
- Se encarga de podrir la fruta, como el caso dela uva
- Creará un mosto altamente fermentable
- La fruta (la uva,por ejemplo) se secara
por María José Chamorro
