Belgian Dark Strong de Juguetes Perdidos y Un Tal René
Belgian Dark Strong, presentada al publico el 6 de Julio en San Luis, es la primer cerveza colaborativa entre "Un Tal René" y "Juguetes Perdidos". Es una cerveza con higos, henebro, cardamomo, pimienta de Jamaica y anís. Con notas especiadas, banana, dulce de leche, chocolate, higos, frutas pasas y caramelo. Un postre en copa.
Tapper
Originalmente patrocinado por Anheuser-Busch, la versión arcade presenta un motivo Budweiser. Estaba destinado a ser vendido a bares, con gabinetes que lucían un reposapiés de barandilla de latón y soportes para bebidas. Las primeras máquinas tenían controladores de juego que eran manijas reales de grifo de cerveza Budweiser, que luego fueron reemplazadas por versiones más pequeñas de plástico con el logotipo de Budweiser. El re-temático Root Beer Tapper siguió en 1984, que fue desarrollado específicamente para salas de juego porque la versión original se interpretó como publicidad de alcohol a menores.
Los controles consisten en un joystick de cuatro posiciones y un asa de mando. La pantalla del juego presenta cuatro barras, cada una con un barril en un extremo y una puerta en el otro. Los clientes entran por las puertas y avanzan lentamente hacia los barriles, exigiendo servicio. El jugador controla a un camarero que debe servir bebidas y deslizarlas por la barra para que los clientes las atrapen. Al empujar el joystick hacia arriba o hacia abajo, el camarero se mueve instantáneamente hacia el barril en la siguiente barra en la dirección elegida, con la parte superior e inferior de la pantalla envolviéndose una a la otra, mientras que empujar hacia la izquierda o hacia la derecha hace que corra a lo largo de la barra donde está estacionado. Cuando se tira hacia abajo del asa del grifo, el camarero se mueve instantáneamente hacia el barril (si aún no está parado allí) y llena una jarra; soltándolo hace que deslice la taza a lo largo de la barra.
Los clientes se deslizan hacia las puertas al atrapar una jarra llena, y desaparecen a través de las puertas si están lo suficientemente cerca. Si no, se detienen después de cierta distancia, consumen la bebida y reanudan su avance mientras deslizan la jarra vacía hacia el barril. Los clientes ocasionalmente dejan sugerencias en la barra, que el jugador puede recoger para obtener puntos de bonificación. Recopilar una sugerencia hace que aparezca un grupo de bailarinas durante unos segundos, lo que distrae a una parte de los clientes para que dejen de avanzar. Sin embargo, los clientes distraídos no pueden atrapar bebidas, y los clientes que estén bebiendo o sean rechazados al comienzo del espectáculo de los bailarines nunca serán distraídos.Se pierde una vida cada vez que ocurre algo de lo siguiente:
- El jugador no puede atrapar una jarra vacía antes de que se caiga del extremo del barril de una barra y se rompa
- Una jarra llena se desliza hasta el extremo de la puerta de un bar, se cae y se rompe sin ser atrapada
- Cualquier cliente llega al final de un barril de un bar, con lo cual agarran al camarero y lo sacan por la puerta
Cada pantalla se completa cuando la barra está completamente vacía de clientes. Luego, el camarero vierte / bebe su propia bebida con resultados humorísticos relacionados con la taza vacía, como atascarse en la cabeza o golpearse el pie cuando trata de darle una patada. A medida que avanza el juego, los clientes aparecen con más frecuencia, se mueven más rápido a lo largo de la barra y retroceden distancias más cortas cuando toman sus bebidas. Además, el número máximo de clientes por barra aumenta gradualmente hasta que cada barra puede tener hasta cuatro clientes a la vez.El jugador procede a través de cuatro niveles, cada uno con su propio tema y clientes adecuadamente vestidos, y debe completar un número determinado de pantallas para avanzar de un nivel al siguiente. Los niveles son:
- Un salón occidental con vaqueros (2 pantallas)
- Un bar deportivo con deportistas (3 pantallas).
- Un bar de punk rock con rockeros punk (4 pantallas)
- Una barra del espacio exterior con extraterrestres (4 pantallas)
Después de completar los cuatro niveles, el jugador vuelve al inicio de la secuencia y continúa el juego en un nivel de dificultad más alto.
La música y los efectos de sonido para la versión arcade de Tapper fueron creados por Rick Hicaro de Marvin Glass & Associates. Utilizó un sintetizador Synclavier II que se ejecuta con un software personalizado escrito por Richard Ditton. El sistema se interconectó directamente con el sistema de juegos de arcade, por lo que los sonidos eran fieles a las capacidades del hardware.
La puntuación del juego incluye " Oh! Susanna " (compuesta por Stephen Foster ), " Buffalo Gals " (canción popular estadounidense tradicional), el tema Budweiser y " Can-Can " de Jacques Offenbach. El resto de la música fue escrita por Rick Hicaro.
Tapper fue portado a la familia Apple II, Atari de 8 bits, Atari 5200, Atari 2600, BBC Micro, ColecoVision, Commodore 64, MSX, ZX Spectrum, IBM PC y Amstrad CPC. La mayoría de las versiones caseras de Tapper incluían el logotipo de Mountain Dew, mientras que las versiones ZX Spectrum y Amstrad CPC tenían el logotipo de Pepsi, pero conservaban el carácter de cantinero del juego de arcade original en lugar del tirón de soda.Roper Beer Tapper.
Compute! 'S Gazette dijo que la versión Commodore 64 de Tapper es "uno de los juegos más adictivos que hemos visto últimamente... no solo es divertido, sino también inmensamente desafiante, gráficamente entretenido y lleno de acción". La revista declaró que "es un juego de estrategia muy bien diseñado", y concluyó que estaba "cerca de la cima en valor de entretenimiento".
El estilo artístico es casi idéntico a un juego anterior llamado Domino Man, y al siguiente juego Timber. De hecho, el personaje principal en Timber es un retrabajo del personaje principal en Tapper., El arte se basa en Mike Ferris, un artista que enseñó arte a Scott Morrison.
Root Beer Tapper ha sido incluido en varias compilaciones. Fue en el Nintendo 64 versión de Greatest Arcade Hits de Midway, los golpes más grandes de Arcade: La Colección Midway 2 para la PlayStation, Midway Arcade Treasures para PlayStation 2, Xbox, GameCube, y Microsoft Windows, y Midway Arcade Origins para PlayStation 3 y Xbox 360.
En 2011 se lanzó una reinterpretación moderna del juego para dispositivos móviles, titulada Tapper World Tour.
Novasoft publicó un clon en 1984 llamado Brew Master para la computadora de color TRS-80. Un clon llamado Nuka Tapper se incluye en Fallout 76 como un minijuego con gráficos temáticos de Fallout.
Tapper es uno de los juegos destacados en la película animada por computadora Wreck-It Ralph de Disney (y su secuela Ralph Breaks Internet ) con el barman con la voz de Maurice LaMarche.
Mulled Wine | Vino Navegado
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| Alta Cava Chile |
- 1 botella de vino tinto (750 ml).
- 1 naranja, cortada en rodajas, y más para decorar.
- 6 CLAVOS DE OLOR.
- 3 palitos de canela, y más para decorar.
- Anís 3 estrellas.
- Miel o 1 taza de azucar.
- 1/2 copa de brandy.
Instrucciones
- En una olla agregue los clavos de olor y las cáscaras naranjas en tiras.
- Agregue los demás ingredientes y revuelve a fuego lento por 15 minutos (no debe hervir).
- Sirva en vasos de su gusto.
La Lupulina y los ácidos del Lúpulo
En el interior de las flores de lúpulo se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales. Los responsables de aportar el amargor son los alfa y beta ácidos, también conocidos como “ácidos amargos”, que representan entre el 5 y el 20% del peso del lúpulo maduro según cada variedad. Respecto de los alfa ácidos, uno de los más importantes es la humulona que se considera un factor de calidad para el lúpulo. Otros que se destacan son la cohumulona y la adhumulona. Estos ácidos inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, por lo que mejoran la conservación de la cerveza. Contribuyen también a la formación de espuma y a la estabilidad.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza los alfa ácidos se isomerizan (es decir, reordenan los átomos de sus moléculas) por acción de la temperatura, aumentando su solubilidad y amargor. Estas moléculas son muy susceptibles a la oxidación lo cual impide la isomerización, disminuyendo así su capacidad de amargor. Razón por la cual se debe prestar especial atención durante el almacenamiento y conservar el lúpulo en ausencia de oxígeno y a bajas temperaturas.
Según el contenido de alfa ácidos las variedades de lúpulos se pueden clasificarse en tres grandes grupos:
- Lúpulos aromáticos (4-7% de alfa ácidos): éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y eltettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona. Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle.
- Lúpulos amargos (más de 7% de alfa ácidos): Los lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer. Cluster, Northern Brewer, Brewers Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.
- Lúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados
Los beta ácidos aportan amargor cuando son oxidados, aunque éstos no son tan amargos como los alfa ácidos isomerizados. El lúpulo también contiene aceites esenciales (fueron identificados más de 250) que otorgan aromas típicos según cada variedad.
En Argentina el lúpulo se produce principalmente en la “Comarca Andina del Paralelo 42”, que comprende la ciudad rionegrina de El Bolsón y varias localidades y comarcas de Río Negro y Chubut eslabonadas principalmente por la ruta 40. Allí se comenzó a trabajar el cultivo en 1957 con la variedad aromática Spalt originaria de Alemania, y en 1975 se introdujo la variedad Cascade proveniente de Estados Unidos. Esta última se adaptó muy bien y produce mayor porcentaje de alfa ácidos que en su lugar de origen. Ésto se debe a las condiciones agroecológicas que caracterizan el Alto Valle. Actualmente, las variedades cultivadas en Argentina son: CASCADE 70%, NUGGET 25%, BULLION Y OTRAS 5%.
La variedad y la frescura del lúpulo son relevantes para la calidad de la cerveza. Se utilizan como extracto o concentrado, pulverizadas o en forma de polvo prensado como pellets. Esta última forma es la más extendida y, con un adecuado acondicionamiento frigorífico, permite conservar muy bien los ácidos y aceites esenciales del producto.
Un territorio inexplorado — Comprendiendo la biotransformación de compuestos en el lúpulo.
Chad Yakobson aún recuerda el momento en que una cerveza cambió frente a él. Ha sucedido solo una vez: una transformación en sabor y aroma tan notable e inesperada, que alteró por completo la manera en la que el fundador y brewmaster de Crooked Stave piensa acerca de su oficio.
La cerveza en cuestión fue una India Barleywine fabricada en Odell en 2009, con una carga importante de Amarillo y Simcoe en dry hop e inoculada con la cepa Brettanomyces de Orval. Mientras fresca, perfilaba el sabor clásico a naranjas y resina. Pero luego de dos o tres meses, había perdido el perfil de sabor de “costa oeste” en favor de algo más extraño y salvaje en su conjunto.
“Y de la nada, estaba frente a mi esta cerveza que era otra completamente distinta—y fue hermoso,” dice Yakobson. “Mirando alrededor, ‘¿Quién percibe cáscara de limón y lavanda?’ Porque eso no puede provenir de esta cerveza—Es perfecta. Estaba realmente grandiosa.”
Yakobson atribuye estos sabores y aromas radicalmente nuevos a la biotransformación de los componentes del lúpulo: un proceso químico complejo en el cual las células de levadura transforman estos componentes, en otros a menudo claramente más aromáticos. Existen numerosas formas de biotransformación, y el tópico—aún muy discutido y bajo investigación, primordialmente un territorio inexplorado—es uno que está comenzando a seducir a cerveceros en busca de novedad, experimentación, o simplemente un mejor entendimiento de las posibilidades que ofrece la fermentación.
“Fue un cambio extremo, mediamente clara ‘día y noche’, un sabor y aroma distinto,” Yakobson recuerda sobre esa cerveza considerablemente transformada. “Y ese hallazgo fue extraordinario.”
AROMÁTICOS LIBERADOS
Es emocionante la idea que el lúpulo, tan vivo y potente de por sí, pueda contener compuestos aromáticos ocultos— compuestos que pueden ser liberados bajo condiciones adecuadas durante la fermentación. Para visualizar este proceso, piensa en aquel té de campanita azul que Instagram adora, en el cual, con la adición de jugo de limón, cambia a magenta en la taza. O compáralo con Starbursts Flavor-Morph, el cual cambia de cereza a limón en la boca. Elige tu aventura.
Estas posibilidades camaleónicas son entendiblemente irresistibles. También son tan desconocidas—la mayoría de experimentos y estudios con foco en biotransformación han tomado lugar en la última década—que los cerveceros se encuentran en las fases primarias de experimentación. Mucho de lo que ha sucedido respecto a la biotransformación del lúpulo ha sido de manera empírica, accidental: un sello distintivo del reciente ascenso del estilo New England IPA es que frecuentemente el dry hop es realizado durante la etapa activa de fermentación, lo que crearía las condiciones necesarias para que la levadura y compuestos del lúpulo se entremezclen y produzcan nuevos sabores y aromas.
“Nosotros de alguna manera, nos tropezamos con esto,” dice Jean Broillet IV, fundador de Tired Hands. “Cuando abrimos, teníamos que hacer cerveza más rápido de lo normal. Puede sonar como excusa. Abrimos con un Sistema de 5BBL— como tope podíamos hacer 7BBL por lote—y algunas veces teníamos que hacer dry hop al tercer o cuarto día de fermentación.”
Para Tired Hands, fue la necesidad lo que gestó las condiciones perfectas para la biotransformación—y los efectos eran evidentes. “Notamos de manera temprana que el perfil de lúpulo y el componente aromático eran mucho más explosivos,” dice Broillet. “Fue este atajo con el que tropezamos lo que nos produjo un mejor costo-beneficio consecuencia de un producto acelerado.”
En este punto ha habido pocos intentos para educar a los consumidores en el tema. En 2016, Cloudwater fue una de las primeras cervecerías en hacer el tópico explícitamente público cuando lanzó su DIPA versiones 4 y 5. Las dos cervezas fueron fabricadas usando el mismo mosto, la misma levadura, la misma cantidad de lúpulo, el mismo tiempo de fermentación. La única diferencia fue el dry hopping: en una se hizo durante la etapa activa de fermentación—donde las células activas pudiesen estar expuestas a los compuestos del lúpulo y ser potencialmente capaces de transformarlos; y en la segunda se hizo después.
Ambas emergieron como cervezas notablemente distintas. Como Zach Fowle escribió en aquel momento una nota en DRAFT, la DIPA v4 era “carácter de madera, musgosa, con notas a naranja madura, mango, cebolla cortada, pasto fresco, y pulpa de mandarina,” mientras que la DIPA v5 era “cítrica como limonada y muy llena de cáscara de naranja, azahar, miel, y notas a limón, probablemente debió ser plantada en un huerto verde de California.” El “experimento público” de Cloudwater parecía mostrar evidencia convincente sobre los poderosos efectos de la biotransformación en el sabor y aroma. Había una emoción palpable sobre el tópico en aquel momento.
A LA ESPERA DE DATOS
Sin embargo, dos años y medio después, las investigaciones de Cloudwater parecen haberse estancado, y el propietario Paul Jones es marcadamente ambivalente acerca del proceso. “Pienso que la [biotransformación] fue algo sobre lo que hablamos en aquel momento porque parecía que estábamos a punto de doblar la esquina y entender algo—se sentía como si podía emerger una cantidad decente de evidencia. Ahora las cosas no son suficientemente concluyentes así que no podemos decir con claridad qué sucede realmente. Todo lo que de verdad sabemos, en esta etapa, es que si cambias el proceso los resultados pueden variar.”
“Por esto las cosas dan la impresión de haberse detenido, y estamos básicamente, esperando a que investigadores y académicos hagan este trabajo por nosotros, porque existen apenas un puñado de laboratorios cerveceros en el mundo capaces de llevar a cabo el análisis detallado de la transformación de compuestos de sabor,” explica Jones. “Escuchamos mucho menos acerca del tema que hace un par de años atrás, y sospecho que la razón es que todos quienes se interesan por el sabor del lúpulo independientemente de que ocurra biotransformación, se han dado cuenta que en realidad no pueden comprobar nada.”
PUNTOS ESENCIALES
Existen muchas razones por las cuales la biotransformación elude a la sencilla comprensión de profesionales experimentados en la industria. Para comenzar, el nombre. Como Tom Shellhammer, profesor de ciencias de la fermentación en la Universidad de Oregon State, señala: “biotransformación” es un término vago y escurridizo, que puede referirse a cualquier alteración de compuestos orgánicos—incluso la misma fermentación (la producción de etanol por levaduras).
Ahora agreguemos un factor adicional de complejidad. Aún dentro del foco limitado de componentes en el lúpulo, existen numerosas formas de biotransformación—cada una de las cuales puede tener un impacto único en el perfil de aroma y sabor de la cerveza. En este contexto, existen cuatro versiones primarias de biotransformación de componentes en el lúpulo que debemos tener en cuenta:
TERRENO VIRGEN
Considera la floreciente y fractal complejidad de este tópico. Considera que cada lúpulo tiene su propio arreglo de compuestos químicos—El Simcoe nunca se comportará como el Saaz en un contexto de biotransformación. Considera que hasta ahora se han identificado solo 450 compuestos en el lúpulo, mientras que podrían existir unos 1000 (como se ha señalado en un estudio en 2017 escrito por Daniel Sharp, Yanping Qian, Gina Shellhammer, y Tom Shellhammer). Considera que cada cepa de levadura, desde una clásica levadura Ale hasta el salvaje Brettanomyces, interactúa con cada discreto compuesto de manera distinta. Considera que hemos estado al tanto de este tópico—especialmente los más nuevos aspectos de él, como los tioles—por apenas unos pocos años. La biotransformación es aún una frondosa selva—y la comunidad científica está apenas comenzando a catalogar sus árboles.
Por su parte, Shellhammer se intriga por las posibilidades que ofrece la biotransformación, pero también se muestra escéptico sobre el impacto global del tópico. “Me preocupo en ocasiones sobre lo que sucede en el mundo de la investigación—es nuevo esto, ¿cierto? Hay un descubrimiento reciente, y la comunidad cervecera lo ve como la nueva respuesta a todo. Y la gente persevera o hasta fetichiza” dice. “Mi intuición me dice que [la biotransformación] no es la fórmula milagrosa o descubrimiento mágico que describe todo el sabor del lúpulo en la cerveza.”
Tal como es, el lúpulo en su estado natural está saturado de aceites esenciales. Meter tu cabeza en una bolsa de lúpulo fresco te transportará a una jungla olfativa de verdes. Podrán existir estas fantásticas ideas acerca de los aromas y sabores ocultos en el lúpulo, pero luego está la realidad presente e imposible de ignorar, sus ya de por sí extravagantemente llamativos aromas.
“Al final de nuestra investigación, pensamos que...el aroma libre es probablemente más de 90% [del sabor y aroma lupulado en la cerveza], y los glucósidos probablemente representen un 10%,” dice Shellhammer.
Algunos están más convencidos del poder e influencia de la biotransformación. Maria Moutsoglou, científica de la fermentación en Sierra Nevada, co-redactó recientemente un estudio con William Caylor y Andrew Reyes en el que examinan el impacto del dry hopping en diferentes etapas de la fermentación, el cual fue presentado en la Brewing Summit de San Diego en 2018. El estudio que comparó cervezas con dry hop en presencia de levadura contra cervezas con dry hop luego del ‘cold crash’ encontró “evidencia convincente” del “impacto en el sabor proveniente de la biotransformación.”
“De acuerdo a los resultados,” dice ella: “Los perfiles de sabor que obtuvimos en cervezas con dry hop en presencia de levadura fueron ampliamente más deseables comparados con los dry hop hechos después de enfriar el tanque y en ausencia de levadura. Nuestro panel identificó notas cítricas, floral/rosa y frutal/tropical significativamente mayores en cervezas con lúpulo agregado en presencia de levadura. Los resultados sensoriales fueron corroborados con análisis GC-MS (Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), donde identificamos concentraciones relativas de los monoterpenos geraniol, linalool y nerol, significativamente mayores, proporcionando sabores cítricos y florales.”
El estudio de Moutsoglou presenta indicativos factibles de la influencia de la biotransformación. Pero hasta que no haya investigaciones corroborativas adicionales, y hasta que no existan cervecerías o compañías dispuestas a afrontar los costos de financiación de tales investigaciones, publicar declaraciones concretas sobre la influencia de la biotransformación continúa siendo excepcionalmente difícil.
MANIPULANDO LOS MATERIALES
Hoy los cerveceros y consumidores están tan revoltosamente involucrados con el lúpulo que resulta fácil olvidar lo reciente en que se convirtió en nuestro favorito. Christina Schönberger, Directora de Educación e Innovación del grupo Barth-Haas (el proveedor de productos de lúpulo más grande del mundo) señala que, hasta hace 10 años, el lúpulo era primariamente cultivado tomando en cuenta el rendimiento y porcentajes de alfa-ácidos. Hoy, sabor y aroma es lo que domina la conversación.
Aun así, los cultivadores de lúpulo sufren dificultades para sintonizar con las características básicas de aroma en las variedades que cultivan. Seleccionar en base a compuestos latentes, en este momento es una imposibilidad. “Cultivar en base a características de sabor es complicado porque no existen referencias...que puedas conectar fenotípicamente,” dice Schönberger. “Existe mucho ensayo y error en la selección y reproducción.”
Alterar levaduras podría ser un enfoque más fructífero en cuanto a la biotransformación. “Hay trabajo por hacer para entender los mecanismos específicos mediante los cuales la levadura ejecuta la biotransformación, que pueden conducir a métodos de manipulación de levaduras para desempeñar la biotransformación según nuestras especificaciones,” dice Moutsoglou. “Sería ingenuo descartar la ingeniería genética como una fuente primaria para entender la biotransformación en mayor definición, como también la innovación en la producción de cerveza. Modificar levaduras para hacer expresar enzimas involucradas en la biotransformación usando ingeniería genética, tiene un gran potencial de investigación.”
Schönberger parece estar de acuerdo. Ya que la mayoría de levaduras cerveceras parecen limitadamente efectivas al producir nuevos sabores durante la biotransformación, dice “probablemente debamos buscar levaduras de vino conocidas que presenten esta actividad o buscar enzimas específicas en estas cepas, o conversar con proveedores y fabricantes y ver la posibilidad de producir enzimas que realicen este trabajo.”
Moutsoglou advierte que usar levaduras genéticamente modificadas podría no resultar atractivo a los consumidores. Pero para cerveceros hambrientos por comprender el fenómeno, controlar y evidenciarlo por sí mismos inoculando células de levadura modificada—e incluso el uso de enzimas durante la fermentación—podría ser un camino viable para fomentar descubrimientos.
EL SANTO GRIAL
En cuanto al futuro, Shellhammer, Schönberger, y Moutsoglou están de acuerdo en que la investigación respecto a la biotransformación de componentes del lúpulo seguramente continúe a buen ritmo (las necesidades de financiamiento están cubiertas), y que hallazgos adicionales serán publicados en los próximos años. “Pienso que en los próximos cinco años sabremos más,” concluye Shellhammer.
Muchos cerveceros esperan impacientemente sus descubrimientos. “Si haces IPAs, el estilo es ‘todo sobre el lúpulo’,” dice Yakobson. “Si pudieses hacer una cerveza enfocada toda en la biotransformación, sería el santo grial.” Pero hasta que más información salga a la luz, permanece
como un proyecto a futuro. “Espero que sea un foco de investigación continuo, porque es extremadamente emocionante,” dice. “En este momento me gustaría tener los resultados a mano y ver si es mito o realidad.”
Otros se sienten más conformes confiando en el registro sensorial, para preservar el sentido de misterio. "Queremos mantener algunos elementos de magia en nuestra cerveza," dice Broillet. "No es necesariamente algo positivo aprender más sobre lo que está pasando en términos de elementos biotransformativos en cervezas lupuladas."
“Hemos seguido el protocolo en una Saison acondicionada en botella,” dice, pero también han usado los ingredientes distintivos que han caracterizado el perfil de IPAs ‘postre’ ‘ultra-turbia’ de la cervecería, que incluyen avena, harina de trigo, puré de manzanas y dosis cargadas de lúpulos. Pasarán meses antes de obtener los resultados del experimento—y cualquier elemento biotransformativo en él—sea aparente, pero Broillet confía en que serán “fantásticos.” También ven poco probable que los resultados sean obsesivamente estudiados luego.
“Para bien o para mal, es una avenida que nadie en nuestro staff haya realmente atravesado,” dice. “Sabemos que la [biotransformación] existe, pero eso ha sido suficiente para nosotros hasta ahora.”
La cerveza en cuestión fue una India Barleywine fabricada en Odell en 2009, con una carga importante de Amarillo y Simcoe en dry hop e inoculada con la cepa Brettanomyces de Orval. Mientras fresca, perfilaba el sabor clásico a naranjas y resina. Pero luego de dos o tres meses, había perdido el perfil de sabor de “costa oeste” en favor de algo más extraño y salvaje en su conjunto.
“Y de la nada, estaba frente a mi esta cerveza que era otra completamente distinta—y fue hermoso,” dice Yakobson. “Mirando alrededor, ‘¿Quién percibe cáscara de limón y lavanda?’ Porque eso no puede provenir de esta cerveza—Es perfecta. Estaba realmente grandiosa.”
Yakobson atribuye estos sabores y aromas radicalmente nuevos a la biotransformación de los componentes del lúpulo: un proceso químico complejo en el cual las células de levadura transforman estos componentes, en otros a menudo claramente más aromáticos. Existen numerosas formas de biotransformación, y el tópico—aún muy discutido y bajo investigación, primordialmente un territorio inexplorado—es uno que está comenzando a seducir a cerveceros en busca de novedad, experimentación, o simplemente un mejor entendimiento de las posibilidades que ofrece la fermentación.
“Fue un cambio extremo, mediamente clara ‘día y noche’, un sabor y aroma distinto,” Yakobson recuerda sobre esa cerveza considerablemente transformada. “Y ese hallazgo fue extraordinario.”
AROMÁTICOS LIBERADOS
Es emocionante la idea que el lúpulo, tan vivo y potente de por sí, pueda contener compuestos aromáticos ocultos— compuestos que pueden ser liberados bajo condiciones adecuadas durante la fermentación. Para visualizar este proceso, piensa en aquel té de campanita azul que Instagram adora, en el cual, con la adición de jugo de limón, cambia a magenta en la taza. O compáralo con Starbursts Flavor-Morph, el cual cambia de cereza a limón en la boca. Elige tu aventura.
Estas posibilidades camaleónicas son entendiblemente irresistibles. También son tan desconocidas—la mayoría de experimentos y estudios con foco en biotransformación han tomado lugar en la última década—que los cerveceros se encuentran en las fases primarias de experimentación. Mucho de lo que ha sucedido respecto a la biotransformación del lúpulo ha sido de manera empírica, accidental: un sello distintivo del reciente ascenso del estilo New England IPA es que frecuentemente el dry hop es realizado durante la etapa activa de fermentación, lo que crearía las condiciones necesarias para que la levadura y compuestos del lúpulo se entremezclen y produzcan nuevos sabores y aromas.
“Nosotros de alguna manera, nos tropezamos con esto,” dice Jean Broillet IV, fundador de Tired Hands. “Cuando abrimos, teníamos que hacer cerveza más rápido de lo normal. Puede sonar como excusa. Abrimos con un Sistema de 5BBL— como tope podíamos hacer 7BBL por lote—y algunas veces teníamos que hacer dry hop al tercer o cuarto día de fermentación.”
Para Tired Hands, fue la necesidad lo que gestó las condiciones perfectas para la biotransformación—y los efectos eran evidentes. “Notamos de manera temprana que el perfil de lúpulo y el componente aromático eran mucho más explosivos,” dice Broillet. “Fue este atajo con el que tropezamos lo que nos produjo un mejor costo-beneficio consecuencia de un producto acelerado.”
En este punto ha habido pocos intentos para educar a los consumidores en el tema. En 2016, Cloudwater fue una de las primeras cervecerías en hacer el tópico explícitamente público cuando lanzó su DIPA versiones 4 y 5. Las dos cervezas fueron fabricadas usando el mismo mosto, la misma levadura, la misma cantidad de lúpulo, el mismo tiempo de fermentación. La única diferencia fue el dry hopping: en una se hizo durante la etapa activa de fermentación—donde las células activas pudiesen estar expuestas a los compuestos del lúpulo y ser potencialmente capaces de transformarlos; y en la segunda se hizo después.
Ambas emergieron como cervezas notablemente distintas. Como Zach Fowle escribió en aquel momento una nota en DRAFT, la DIPA v4 era “carácter de madera, musgosa, con notas a naranja madura, mango, cebolla cortada, pasto fresco, y pulpa de mandarina,” mientras que la DIPA v5 era “cítrica como limonada y muy llena de cáscara de naranja, azahar, miel, y notas a limón, probablemente debió ser plantada en un huerto verde de California.” El “experimento público” de Cloudwater parecía mostrar evidencia convincente sobre los poderosos efectos de la biotransformación en el sabor y aroma. Había una emoción palpable sobre el tópico en aquel momento.
A LA ESPERA DE DATOS
Sin embargo, dos años y medio después, las investigaciones de Cloudwater parecen haberse estancado, y el propietario Paul Jones es marcadamente ambivalente acerca del proceso. “Pienso que la [biotransformación] fue algo sobre lo que hablamos en aquel momento porque parecía que estábamos a punto de doblar la esquina y entender algo—se sentía como si podía emerger una cantidad decente de evidencia. Ahora las cosas no son suficientemente concluyentes así que no podemos decir con claridad qué sucede realmente. Todo lo que de verdad sabemos, en esta etapa, es que si cambias el proceso los resultados pueden variar.”
“Fué un cambio extremo, ‘día y noche’, un sabor y aroma distinto. Y ese hallazgo fueé extraordinario.”El término biotransformación podrá ser una expresión de moda, a pesar de lo torpe que pueda sonar, pero existen numerosos obstáculos para entenderlo de manera más íntima, desde capacidad de laboratorios y falta de financiamiento hasta la naturaleza elusiva de los mismos compuestos. Mucha de la supuesta evidencia de la biotransformación, desde las DIPAs comparables de Cloudwater hasta la India Barleywine con aroma a lavanda de Yakobson, ha dependido más del registro sensorial que del rigor científico. La vasta mayoría de cervecerías no tienen la capacidad de explorar el tópico en profundidad.
— CHAD YAKOBSON, CROOKED STAVE
“Por esto las cosas dan la impresión de haberse detenido, y estamos básicamente, esperando a que investigadores y académicos hagan este trabajo por nosotros, porque existen apenas un puñado de laboratorios cerveceros en el mundo capaces de llevar a cabo el análisis detallado de la transformación de compuestos de sabor,” explica Jones. “Escuchamos mucho menos acerca del tema que hace un par de años atrás, y sospecho que la razón es que todos quienes se interesan por el sabor del lúpulo independientemente de que ocurra biotransformación, se han dado cuenta que en realidad no pueden comprobar nada.”
PUNTOS ESENCIALES
Existen muchas razones por las cuales la biotransformación elude a la sencilla comprensión de profesionales experimentados en la industria. Para comenzar, el nombre. Como Tom Shellhammer, profesor de ciencias de la fermentación en la Universidad de Oregon State, señala: “biotransformación” es un término vago y escurridizo, que puede referirse a cualquier alteración de compuestos orgánicos—incluso la misma fermentación (la producción de etanol por levaduras).
Ahora agreguemos un factor adicional de complejidad. Aún dentro del foco limitado de componentes en el lúpulo, existen numerosas formas de biotransformación—cada una de las cuales puede tener un impacto único en el perfil de aroma y sabor de la cerveza. En este contexto, existen cuatro versiones primarias de biotransformación de componentes en el lúpulo que debemos tener en cuenta:
- Ésteres: Científicamente, los ésteres son la unión entre un alcohol y un ácido. Sensorialmente, pueden “oler a manzanas, peras, frutos rojos o algodón de azúcar” e infinidad de otros descriptores aromáticos. Estudios recientes han demostrado que los ésteres pueden ser producidos en la interacción entre levadura y compuestos de lúpulo. Un ejemplo: la levadura puede transformar el geraniol—un compuesto orgánico producido por el lúpulo, así como la marihuana y otras plantas—en acetato de geranilo, un éster que huele abundante y opulentamente a rosas.
- Glucósidos: El lúpulo también contiene glucósidos: moléculas que son la unión entre un azúcar y un compuesto aromático. Unido a la molécula de azúcar, el compuesto aromático está encarcelado, indetectable, esperando a ser liberado. Pero levaduras hambrientas, insaciables en su búsqueda de alimento, contienen enzimas que pueden dividir glucósidos en dos. Como resultado, el compuesto aromático se libera y volatiliza. De acuerdo a Shellhammer, “Existe alguna idea que una porción significativa del aroma proveniente del lúpulo puedan ser estos glucósidos.”
- Tioles: Son una clase de compuestos sulfurosos, muy potentes que pueden existir en forma libre, o adheridos. Pueden ser detectados por el olfato humano en concentraciones de 5 partes por billón. Mientras que los adheridos se comportan de manera similar a los glucósidos, en este caso, sus compuestos aromáticos están vinculados a aminoácidos o pequeños péptidos en lugar de azúcares. “Un Tiol es 10.000 veces más potente que el geraniol—pero existen dentro del lúpulo en cantidades muy, muy pequeñas,” dice Shellhammer. Los Tioles “tienen una variedad de aromas que van desde frutas tropicales, papaya y guayaba, hasta orine de gato y sudor de axila,” y están presentes en mayor concentración en ciertas variedades potentes como Mosaic y Citra.
- Compuestos sustraídos: Una forma final de biotransformación que Shellhammer nota, contrasta con el resto, ya que resulta en la reducción, en lugar del aumento de compuestos aromáticos. Tanto las células de levadura como los compuestos del lúpulo son hidrofóbicos. Significa esto que pueden adherirse uno al otro, en cuyo caso, mientras más hidrofóbico el compuesto, como el aromático mirceno, es más propenso a ser absorbido por la superficie de la célula de levadura y ser “sustraído” de la cerveza. Otro tipo de fenómeno de sustracción puede ocurrir durante la etapa activa de fermentación, donde el dióxido de carbono producido por la levadura puede reducir potencialmente los compuestos más volátiles de los aceites del lúpulo, debido al efecto de vigorosa fricción de las burbujas de CO2 al abandonar el fermentador.
TERRENO VIRGEN
Considera la floreciente y fractal complejidad de este tópico. Considera que cada lúpulo tiene su propio arreglo de compuestos químicos—El Simcoe nunca se comportará como el Saaz en un contexto de biotransformación. Considera que hasta ahora se han identificado solo 450 compuestos en el lúpulo, mientras que podrían existir unos 1000 (como se ha señalado en un estudio en 2017 escrito por Daniel Sharp, Yanping Qian, Gina Shellhammer, y Tom Shellhammer). Considera que cada cepa de levadura, desde una clásica levadura Ale hasta el salvaje Brettanomyces, interactúa con cada discreto compuesto de manera distinta. Considera que hemos estado al tanto de este tópico—especialmente los más nuevos aspectos de él, como los tioles—por apenas unos pocos años. La biotransformación es aún una frondosa selva—y la comunidad científica está apenas comenzando a catalogar sus árboles.
Por su parte, Shellhammer se intriga por las posibilidades que ofrece la biotransformación, pero también se muestra escéptico sobre el impacto global del tópico. “Me preocupo en ocasiones sobre lo que sucede en el mundo de la investigación—es nuevo esto, ¿cierto? Hay un descubrimiento reciente, y la comunidad cervecera lo ve como la nueva respuesta a todo. Y la gente persevera o hasta fetichiza” dice. “Mi intuición me dice que [la biotransformación] no es la fórmula milagrosa o descubrimiento mágico que describe todo el sabor del lúpulo en la cerveza.”
“Mi intuición me dice que la biotransformación no es la fórmula milagrosa o descubrimiento mágico que describe todo el sabor de lúpulo en la cerveza.”Tom hace referencia a un estudio enfocado en glucósidos en 2017 del cual es co-autor, junto a Daniel Sharp y Jan Steensels, en el cual más de 150 cepas de levadura fueron testeadas y catalogadas de acuerdo a sus habilidades biotransformativas. Luego fueron testeadas una vez más junto a enzimas en estado natural. Los resultados fueron decepcionantes: incluso la cepa más activa mostró apenas una ligera mejoría en desempeño que las menos activas al transformar compuestos, y fueron marcadamente menos efectivas que las enzimas puras.
— TOM SHELLHAMMER, OREGON STATE UNIVERSITY
Tal como es, el lúpulo en su estado natural está saturado de aceites esenciales. Meter tu cabeza en una bolsa de lúpulo fresco te transportará a una jungla olfativa de verdes. Podrán existir estas fantásticas ideas acerca de los aromas y sabores ocultos en el lúpulo, pero luego está la realidad presente e imposible de ignorar, sus ya de por sí extravagantemente llamativos aromas.
“Al final de nuestra investigación, pensamos que...el aroma libre es probablemente más de 90% [del sabor y aroma lupulado en la cerveza], y los glucósidos probablemente representen un 10%,” dice Shellhammer.
Algunos están más convencidos del poder e influencia de la biotransformación. Maria Moutsoglou, científica de la fermentación en Sierra Nevada, co-redactó recientemente un estudio con William Caylor y Andrew Reyes en el que examinan el impacto del dry hopping en diferentes etapas de la fermentación, el cual fue presentado en la Brewing Summit de San Diego en 2018. El estudio que comparó cervezas con dry hop en presencia de levadura contra cervezas con dry hop luego del ‘cold crash’ encontró “evidencia convincente” del “impacto en el sabor proveniente de la biotransformación.”
“De acuerdo a los resultados,” dice ella: “Los perfiles de sabor que obtuvimos en cervezas con dry hop en presencia de levadura fueron ampliamente más deseables comparados con los dry hop hechos después de enfriar el tanque y en ausencia de levadura. Nuestro panel identificó notas cítricas, floral/rosa y frutal/tropical significativamente mayores en cervezas con lúpulo agregado en presencia de levadura. Los resultados sensoriales fueron corroborados con análisis GC-MS (Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), donde identificamos concentraciones relativas de los monoterpenos geraniol, linalool y nerol, significativamente mayores, proporcionando sabores cítricos y florales.”
El estudio de Moutsoglou presenta indicativos factibles de la influencia de la biotransformación. Pero hasta que no haya investigaciones corroborativas adicionales, y hasta que no existan cervecerías o compañías dispuestas a afrontar los costos de financiación de tales investigaciones, publicar declaraciones concretas sobre la influencia de la biotransformación continúa siendo excepcionalmente difícil.
MANIPULANDO LOS MATERIALES
Hoy los cerveceros y consumidores están tan revoltosamente involucrados con el lúpulo que resulta fácil olvidar lo reciente en que se convirtió en nuestro favorito. Christina Schönberger, Directora de Educación e Innovación del grupo Barth-Haas (el proveedor de productos de lúpulo más grande del mundo) señala que, hasta hace 10 años, el lúpulo era primariamente cultivado tomando en cuenta el rendimiento y porcentajes de alfa-ácidos. Hoy, sabor y aroma es lo que domina la conversación.
Aun así, los cultivadores de lúpulo sufren dificultades para sintonizar con las características básicas de aroma en las variedades que cultivan. Seleccionar en base a compuestos latentes, en este momento es una imposibilidad. “Cultivar en base a características de sabor es complicado porque no existen referencias...que puedas conectar fenotípicamente,” dice Schönberger. “Existe mucho ensayo y error en la selección y reproducción.”
Alterar levaduras podría ser un enfoque más fructífero en cuanto a la biotransformación. “Hay trabajo por hacer para entender los mecanismos específicos mediante los cuales la levadura ejecuta la biotransformación, que pueden conducir a métodos de manipulación de levaduras para desempeñar la biotransformación según nuestras especificaciones,” dice Moutsoglou. “Sería ingenuo descartar la ingeniería genética como una fuente primaria para entender la biotransformación en mayor definición, como también la innovación en la producción de cerveza. Modificar levaduras para hacer expresar enzimas involucradas en la biotransformación usando ingeniería genética, tiene un gran potencial de investigación.”
Schönberger parece estar de acuerdo. Ya que la mayoría de levaduras cerveceras parecen limitadamente efectivas al producir nuevos sabores durante la biotransformación, dice “probablemente debamos buscar levaduras de vino conocidas que presenten esta actividad o buscar enzimas específicas en estas cepas, o conversar con proveedores y fabricantes y ver la posibilidad de producir enzimas que realicen este trabajo.”
Moutsoglou advierte que usar levaduras genéticamente modificadas podría no resultar atractivo a los consumidores. Pero para cerveceros hambrientos por comprender el fenómeno, controlar y evidenciarlo por sí mismos inoculando células de levadura modificada—e incluso el uso de enzimas durante la fermentación—podría ser un camino viable para fomentar descubrimientos.
EL SANTO GRIAL
En cuanto al futuro, Shellhammer, Schönberger, y Moutsoglou están de acuerdo en que la investigación respecto a la biotransformación de componentes del lúpulo seguramente continúe a buen ritmo (las necesidades de financiamiento están cubiertas), y que hallazgos adicionales serán publicados en los próximos años. “Pienso que en los próximos cinco años sabremos más,” concluye Shellhammer.
Muchos cerveceros esperan impacientemente sus descubrimientos. “Si haces IPAs, el estilo es ‘todo sobre el lúpulo’,” dice Yakobson. “Si pudieses hacer una cerveza enfocada toda en la biotransformación, sería el santo grial.” Pero hasta que más información salga a la luz, permanece
como un proyecto a futuro. “Espero que sea un foco de investigación continuo, porque es extremadamente emocionante,” dice. “En este momento me gustaría tener los resultados a mano y ver si es mito o realidad.”
Otros se sienten más conformes confiando en el registro sensorial, para preservar el sentido de misterio. "Queremos mantener algunos elementos de magia en nuestra cerveza," dice Broillet. "No es necesariamente algo positivo aprender más sobre lo que está pasando en términos de elementos biotransformativos en cervezas lupuladas."
“No es necesariamente algo positivo aprender más sobre lo que está pasando en términos de elementos biotransformativos en cervezas lupuladas.”No es que esa perspectiva haya evitado a Tired Hands continuar expandiendo sus límites exploratorios. Varios meses atrás, la cervecería lanzó ‘Sustained Transient Self’ una “Doble IPA intercónicamente lupulada” que fue lupulada en adiciones medidas, exclusivamente durante la fermentación. (Broillet compara los resultados a un gelato cremoso.) También se muestra emocionado acerca de una nueva serie de cervezas que lanzará más adelante este año, MilkStave, que describe como “un nuevo cultivo mixto en nuestras Milkshake IPAs."
— JEAN BROILLET IV, TIRED HANDS
“Hemos seguido el protocolo en una Saison acondicionada en botella,” dice, pero también han usado los ingredientes distintivos que han caracterizado el perfil de IPAs ‘postre’ ‘ultra-turbia’ de la cervecería, que incluyen avena, harina de trigo, puré de manzanas y dosis cargadas de lúpulos. Pasarán meses antes de obtener los resultados del experimento—y cualquier elemento biotransformativo en él—sea aparente, pero Broillet confía en que serán “fantásticos.” También ven poco probable que los resultados sean obsesivamente estudiados luego.
“Para bien o para mal, es una avenida que nadie en nuestro staff haya realmente atravesado,” dice. “Sabemos que la [biotransformación] existe, pero eso ha sido suficiente para nosotros hasta ahora.”
Claire Bullen
Claire es una escritora que vive y trabaja en Londres, aunque sus orígenes americanos la llevan a tomar vuelos a la Costa Este con bastante frecuencia. Cuando no enfoca sus contenidos en la cerveza, se dedica a desarrollar recetas, escribir ficción, o inyectarse podcasts vía intravenosa.
El aroma y sabor de la cerveza no son bien conocidos
Una de la técnicas clave que ha tomado popularidad en la industria de la cerveza artesanal es el Dry-hopping, que consiste en una extracción acuosa y fría del lúpulo durante o después de la fermentación, logrando un aroma y sabor característico debido a los componentes volátiles (hidrocarburos alifáticos, terpenos, terpenoides y tioesteres) y no volátiles (alfa ácidos). Sin embargo esta práctica suele traer pérdidas de cerveza durante la separación, ser costosa y generar desperdicio.
El Dr. Hauser y colaboradores (2019) publicaron un artículo titulado “Extraction Efficiency of Dry-Hopping” donde evaluaron la retención de compuestos volátiles y no volátiles de lúpulo gastado en planta piloto e industria. Para ello utilizaron lúpulo Amarillo, Centennial y Cascade en cono entero (386 g/ hL) durante 24 hrs. a 13 C
Los resultados de esta investigación sugiere el dry-hopping es una técnica ineficiente debido a la baja extracción, además los residuos de lúpulo gastado contiene componentes volátiles y no volátiles que pueden ser recuperados y reutilizados. Recordemos que la industria de la cerveza tiene una importante huella de carbono ya que genera gran cantidad de residuos sólidos y líquidos, por lo que debemos tomar mayor conciencia y acción en implementar cambios que contribuyan a una mejor sustentabilidad ambiental, económica y social.
Maltas especiales
Este tipo de malta se utiliza para mejorar la estabilidad organoléptica, promoviendo el aroma y la tonalidad rojiza.
Malta ácida 5 EBC:
Se utiliza para bajar el pH del mosto (dar acidez) compensando el efecto de las aguas alcalinas. Aumenta la fermentación y el rendimiento del macerado.
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