Chad Yakobson aún recuerda el momento en que una cerveza cambió frente a él. Ha sucedido solo una vez: una transformación en sabor y aroma tan notable e inesperada, que alteró por completo la manera en la que el fundador y brewmaster de Crooked Stave piensa acerca de su oficio.
La cerveza en cuestión fue una India Barleywine fabricada en Odell en 2009, con una carga importante de Amarillo y Simcoe en dry hop e inoculada con la cepa Brettanomyces de Orval. Mientras fresca, perfilaba el sabor clásico a naranjas y resina. Pero luego de dos o tres meses, había perdido el perfil de sabor de “costa oeste” en favor de algo más extraño y salvaje en su conjunto.
“Y de la nada, estaba frente a mi esta cerveza que era otra completamente distinta—y fue hermoso,” dice Yakobson. “Mirando alrededor, ‘¿Quién percibe cáscara de limón y lavanda?’ Porque eso no puede provenir de esta cerveza—Es perfecta. Estaba realmente grandiosa.”
Yakobson atribuye estos sabores y aromas radicalmente nuevos a la biotransformación de los componentes del lúpulo: un proceso químico complejo en el cual las células de levadura transforman estos componentes, en otros a menudo claramente más aromáticos. Existen numerosas formas de biotransformación, y el tópico—aún muy discutido y bajo investigación, primordialmente un territorio inexplorado—es uno que está comenzando a seducir a cerveceros en busca de novedad, experimentación, o simplemente un mejor entendimiento de las posibilidades que ofrece la fermentación.
“Fue un cambio extremo, mediamente clara ‘día y noche’, un sabor y aroma distinto,” Yakobson recuerda sobre esa cerveza considerablemente transformada. “Y ese hallazgo fue extraordinario.”
AROMÁTICOS LIBERADOS
Es emocionante la idea que el lúpulo, tan vivo y potente de por sí, pueda contener compuestos aromáticos ocultos— compuestos que pueden ser liberados bajo condiciones adecuadas durante la fermentación. Para visualizar este proceso, piensa en aquel té de campanita azul que Instagram adora, en el cual, con la adición de jugo de limón, cambia a magenta en la taza. O compáralo con Starbursts Flavor-Morph, el cual cambia de cereza a limón en la boca. Elige tu aventura.
Estas posibilidades camaleónicas son entendiblemente irresistibles. También son tan desconocidas—la mayoría de experimentos y estudios con foco en biotransformación han tomado lugar en la última década—que los cerveceros se encuentran en las fases primarias de experimentación. Mucho de lo que ha sucedido respecto a la biotransformación del lúpulo ha sido de manera empírica, accidental: un sello distintivo del reciente ascenso del estilo New England IPA es que frecuentemente el dry hop es realizado durante la etapa activa de fermentación, lo que crearía las condiciones necesarias para que la levadura y compuestos del lúpulo se entremezclen y produzcan nuevos sabores y aromas.
“Nosotros de alguna manera, nos tropezamos con esto,” dice Jean Broillet IV, fundador de Tired Hands. “Cuando abrimos, teníamos que hacer cerveza más rápido de lo normal. Puede sonar como excusa. Abrimos con un Sistema de 5BBL— como tope podíamos hacer 7BBL por lote—y algunas veces teníamos que hacer dry hop al tercer o cuarto día de fermentación.”
Para Tired Hands, fue la necesidad lo que gestó las condiciones perfectas para la biotransformación—y los efectos eran evidentes. “Notamos de manera temprana que el perfil de lúpulo y el componente aromático eran mucho más explosivos,” dice Broillet. “Fue este atajo con el que tropezamos lo que nos produjo un mejor costo-beneficio consecuencia de un producto acelerado.”
En este punto ha habido pocos intentos para educar a los consumidores en el tema. En 2016, Cloudwater fue una de las primeras cervecerías en hacer el tópico explícitamente público cuando lanzó su DIPA versiones 4 y 5. Las dos cervezas fueron fabricadas usando el mismo mosto, la misma levadura, la misma cantidad de lúpulo, el mismo tiempo de fermentación. La única diferencia fue el dry hopping: en una se hizo durante la etapa activa de fermentación—donde las células activas pudiesen estar expuestas a los compuestos del lúpulo y ser potencialmente capaces de transformarlos; y en la segunda se hizo después.
Ambas emergieron como cervezas notablemente distintas. Como Zach Fowle escribió en aquel momento una nota en DRAFT, la DIPA v4 era “carácter de madera, musgosa, con notas a naranja madura, mango, cebolla cortada, pasto fresco, y pulpa de mandarina,” mientras que la DIPA v5 era “cítrica como limonada y muy llena de cáscara de naranja, azahar, miel, y notas a limón, probablemente debió ser plantada en un huerto verde de California.” El “experimento público” de Cloudwater parecía mostrar evidencia convincente sobre los poderosos efectos de la biotransformación en el sabor y aroma. Había una emoción palpable sobre el tópico en aquel momento.
A LA ESPERA DE DATOS
Sin embargo, dos años y medio después, las investigaciones de Cloudwater parecen haberse estancado, y el propietario Paul Jones es marcadamente ambivalente acerca del proceso. “Pienso que la [biotransformación] fue algo sobre lo que hablamos en aquel momento porque parecía que estábamos a punto de doblar la esquina y entender algo—se sentía como si podía emerger una cantidad decente de evidencia. Ahora las cosas no son suficientemente concluyentes así que no podemos decir con claridad qué sucede realmente. Todo lo que de verdad sabemos, en esta etapa, es que si cambias el proceso los resultados pueden variar.”
“Fué un cambio extremo, ‘día y noche’, un sabor y aroma distinto. Y ese hallazgo fueé extraordinario.”
— CHAD YAKOBSON, CROOKED STAVE
El término biotransformación podrá ser una expresión de moda, a pesar de lo torpe que pueda sonar, pero existen numerosos obstáculos para entenderlo de manera más íntima, desde capacidad de laboratorios y falta de financiamiento hasta la naturaleza elusiva de los mismos compuestos. Mucha de la supuesta evidencia de la biotransformación, desde las DIPAs comparables de Cloudwater hasta la India Barleywine con aroma a lavanda de Yakobson, ha dependido más del registro sensorial que del rigor científico. La vasta mayoría de cervecerías no tienen la capacidad de explorar el tópico en profundidad.
“Por esto las cosas dan la impresión de haberse detenido, y estamos básicamente, esperando a que investigadores y académicos hagan este trabajo por nosotros, porque existen apenas un puñado de laboratorios cerveceros en el mundo capaces de llevar a cabo el análisis detallado de la transformación de compuestos de sabor,” explica Jones. “Escuchamos mucho menos acerca del tema que hace un par de años atrás, y sospecho que la razón es que todos quienes se interesan por el sabor del lúpulo independientemente de que ocurra biotransformación, se han dado cuenta que en realidad no pueden comprobar nada.”
PUNTOS ESENCIALES
Existen muchas razones por las cuales la biotransformación elude a la sencilla comprensión de profesionales experimentados en la industria. Para comenzar, el nombre. Como Tom Shellhammer, profesor de ciencias de la fermentación en la Universidad de Oregon State, señala: “biotransformación” es un término vago y escurridizo, que puede referirse a cualquier alteración de compuestos orgánicos—incluso la misma fermentación (la producción de etanol por levaduras).
Ahora agreguemos un factor adicional de complejidad. Aún dentro del foco limitado de componentes en el lúpulo, existen numerosas formas de biotransformación—cada una de las cuales puede tener un impacto único en el perfil de aroma y sabor de la cerveza. En este contexto, existen cuatro versiones primarias de biotransformación de componentes en el lúpulo que debemos tener en cuenta:
- Ésteres: Científicamente, los ésteres son la unión entre un alcohol y un ácido. Sensorialmente, pueden “oler a manzanas, peras, frutos rojos o algodón de azúcar” e infinidad de otros descriptores aromáticos. Estudios recientes han demostrado que los ésteres pueden ser producidos en la interacción entre levadura y compuestos de lúpulo. Un ejemplo: la levadura puede transformar el geraniol—un compuesto orgánico producido por el lúpulo, así como la marihuana y otras plantas—en acetato de geranilo, un éster que huele abundante y opulentamente a rosas.
- Glucósidos: El lúpulo también contiene glucósidos: moléculas que son la unión entre un azúcar y un compuesto aromático. Unido a la molécula de azúcar, el compuesto aromático está encarcelado, indetectable, esperando a ser liberado. Pero levaduras hambrientas, insaciables en su búsqueda de alimento, contienen enzimas que pueden dividir glucósidos en dos. Como resultado, el compuesto aromático se libera y volatiliza. De acuerdo a Shellhammer, “Existe alguna idea que una porción significativa del aroma proveniente del lúpulo puedan ser estos glucósidos.”
- Tioles: Son una clase de compuestos sulfurosos, muy potentes que pueden existir en forma libre, o adheridos. Pueden ser detectados por el olfato humano en concentraciones de 5 partes por billón. Mientras que los adheridos se comportan de manera similar a los glucósidos, en este caso, sus compuestos aromáticos están vinculados a aminoácidos o pequeños péptidos en lugar de azúcares. “Un Tiol es 10.000 veces más potente que el geraniol—pero existen dentro del lúpulo en cantidades muy, muy pequeñas,” dice Shellhammer. Los Tioles “tienen una variedad de aromas que van desde frutas tropicales, papaya y guayaba, hasta orine de gato y sudor de axila,” y están presentes en mayor concentración en ciertas variedades potentes como Mosaic y Citra.
- Compuestos sustraídos: Una forma final de biotransformación que Shellhammer nota, contrasta con el resto, ya que resulta en la reducción, en lugar del aumento de compuestos aromáticos. Tanto las células de levadura como los compuestos del lúpulo son hidrofóbicos. Significa esto que pueden adherirse uno al otro, en cuyo caso, mientras más hidrofóbico el compuesto, como el aromático mirceno, es más propenso a ser absorbido por la superficie de la célula de levadura y ser “sustraído” de la cerveza. Otro tipo de fenómeno de sustracción puede ocurrir durante la etapa activa de fermentación, donde el dióxido de carbono producido por la levadura puede reducir potencialmente los compuestos más volátiles de los aceites del lúpulo, debido al efecto de vigorosa fricción de las burbujas de CO2 al abandonar el fermentador.
TERRENO VIRGEN
Considera la floreciente y fractal complejidad de este tópico. Considera que cada lúpulo tiene su propio arreglo de compuestos químicos—El Simcoe nunca se comportará como el Saaz en un contexto de biotransformación. Considera que hasta ahora se han identificado solo 450 compuestos en el lúpulo, mientras que podrían existir unos 1000 (como se ha señalado en un estudio en 2017 escrito por Daniel Sharp, Yanping Qian, Gina Shellhammer, y Tom Shellhammer). Considera que cada cepa de levadura, desde una clásica levadura Ale hasta el salvaje Brettanomyces, interactúa con cada discreto compuesto de manera distinta. Considera que hemos estado al tanto de este tópico—especialmente los más nuevos aspectos de él, como los tioles—por apenas unos pocos años. La biotransformación es aún una frondosa selva—y la comunidad científica está apenas comenzando a catalogar sus árboles.
Por su parte, Shellhammer se intriga por las posibilidades que ofrece la biotransformación, pero también se muestra escéptico sobre el impacto global del tópico. “Me preocupo en ocasiones sobre lo que sucede en el mundo de la investigación—es nuevo esto, ¿cierto? Hay un descubrimiento reciente, y la comunidad cervecera lo ve como la nueva respuesta a todo. Y la gente persevera o hasta fetichiza” dice. “Mi intuición me dice que [la biotransformación] no es la fórmula milagrosa o descubrimiento mágico que describe todo el sabor del lúpulo en la cerveza.”
“Mi intuición me dice que la biotransformación no es la fórmula milagrosa o descubrimiento mágico que describe todo el sabor de lúpulo en la cerveza.”
— TOM SHELLHAMMER, OREGON STATE UNIVERSITY
Tom hace referencia a un estudio enfocado en glucósidos en 2017 del cual es co-autor, junto a Daniel Sharp y Jan Steensels, en el cual más de 150 cepas de levadura fueron testeadas y catalogadas de acuerdo a sus habilidades biotransformativas. Luego fueron testeadas una vez más junto a enzimas en estado natural. Los resultados fueron decepcionantes: incluso la cepa más activa mostró apenas una ligera mejoría en desempeño que las menos activas al transformar compuestos, y fueron marcadamente menos efectivas que las enzimas puras.
Tal como es, el lúpulo en su estado natural está saturado de aceites esenciales. Meter tu cabeza en una bolsa de lúpulo fresco te transportará a una jungla olfativa de verdes. Podrán existir estas fantásticas ideas acerca de los aromas y sabores ocultos en el lúpulo, pero luego está la realidad presente e imposible de ignorar, sus ya de por sí extravagantemente llamativos aromas.
“Al final de nuestra investigación, pensamos que...el aroma libre es probablemente más de 90% [del sabor y aroma lupulado en la cerveza], y los glucósidos probablemente representen un 10%,” dice Shellhammer.
Algunos están más convencidos del poder e influencia de la biotransformación. Maria Moutsoglou, científica de la fermentación en Sierra Nevada, co-redactó recientemente un estudio con William Caylor y Andrew Reyes en el que examinan el impacto del dry hopping en diferentes etapas de la fermentación, el cual fue presentado en la Brewing Summit de San Diego en 2018. El estudio que comparó cervezas con dry hop en presencia de levadura contra cervezas con dry hop luego del ‘cold crash’ encontró “evidencia convincente” del “impacto en el sabor proveniente de la biotransformación.”
“De acuerdo a los resultados,” dice ella: “Los perfiles de sabor que obtuvimos en cervezas con dry hop en presencia de levadura fueron ampliamente más deseables comparados con los dry hop hechos después de enfriar el tanque y en ausencia de levadura. Nuestro panel identificó notas cítricas, floral/rosa y frutal/tropical significativamente mayores en cervezas con lúpulo agregado en presencia de levadura. Los resultados sensoriales fueron corroborados con análisis GC-MS (Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), donde identificamos concentraciones relativas de los monoterpenos geraniol, linalool y nerol, significativamente mayores, proporcionando sabores cítricos y florales.”
El estudio de Moutsoglou presenta indicativos factibles de la influencia de la biotransformación. Pero hasta que no haya investigaciones corroborativas adicionales, y hasta que no existan cervecerías o compañías dispuestas a afrontar los costos de financiación de tales investigaciones, publicar declaraciones concretas sobre la influencia de la biotransformación continúa siendo excepcionalmente difícil.
MANIPULANDO LOS MATERIALES
Hoy los cerveceros y consumidores están tan revoltosamente involucrados con el lúpulo que resulta fácil olvidar lo reciente en que se convirtió en nuestro favorito. Christina Schönberger, Directora de Educación e Innovación del grupo Barth-Haas (el proveedor de productos de lúpulo más grande del mundo) señala que, hasta hace 10 años, el lúpulo era primariamente cultivado tomando en cuenta el rendimiento y porcentajes de alfa-ácidos. Hoy, sabor y aroma es lo que domina la conversación.
Aun así, los cultivadores de lúpulo sufren dificultades para sintonizar con las características básicas de aroma en las variedades que cultivan. Seleccionar en base a compuestos latentes, en este momento es una imposibilidad. “Cultivar en base a características de sabor es complicado porque no existen referencias...que puedas conectar fenotípicamente,” dice Schönberger. “Existe mucho ensayo y error en la selección y reproducción.”
Alterar levaduras podría ser un enfoque más fructífero en cuanto a la biotransformación. “Hay trabajo por hacer para entender los mecanismos específicos mediante los cuales la levadura ejecuta la biotransformación, que pueden conducir a métodos de manipulación de levaduras para desempeñar la biotransformación según nuestras especificaciones,” dice Moutsoglou. “Sería ingenuo descartar la ingeniería genética como una fuente primaria para entender la biotransformación en mayor definición, como también la innovación en la producción de cerveza. Modificar levaduras para hacer expresar enzimas involucradas en la biotransformación usando ingeniería genética, tiene un gran potencial de investigación.”
Schönberger parece estar de acuerdo. Ya que la mayoría de levaduras cerveceras parecen limitadamente efectivas al producir nuevos sabores durante la biotransformación, dice “probablemente debamos buscar levaduras de vino conocidas que presenten esta actividad o buscar enzimas específicas en estas cepas, o conversar con proveedores y fabricantes y ver la posibilidad de producir enzimas que realicen este trabajo.”
Moutsoglou advierte que usar levaduras genéticamente modificadas podría no resultar atractivo a los consumidores. Pero para cerveceros hambrientos por comprender el fenómeno, controlar y evidenciarlo por sí mismos inoculando células de levadura modificada—e incluso el uso de enzimas durante la fermentación—podría ser un camino viable para fomentar descubrimientos.
EL SANTO GRIAL
En cuanto al futuro, Shellhammer, Schönberger, y Moutsoglou están de acuerdo en que la investigación respecto a la biotransformación de componentes del lúpulo seguramente continúe a buen ritmo (las necesidades de financiamiento están cubiertas), y que hallazgos adicionales serán publicados en los próximos años. “Pienso que en los próximos cinco años sabremos más,” concluye Shellhammer.
Muchos cerveceros esperan impacientemente sus descubrimientos. “Si haces IPAs, el estilo es ‘todo sobre el lúpulo’,” dice Yakobson. “Si pudieses hacer una cerveza enfocada toda en la biotransformación, sería el santo grial.” Pero hasta que más información salga a la luz, permanece
como un proyecto a futuro. “Espero que sea un foco de investigación continuo, porque es extremadamente emocionante,” dice. “En este momento me gustaría tener los resultados a mano y ver si es mito o realidad.”
Otros se sienten más conformes confiando en el registro sensorial, para preservar el sentido de misterio. "Queremos mantener algunos elementos de magia en nuestra cerveza," dice Broillet. "No es necesariamente algo positivo aprender más sobre lo que está pasando en términos de elementos biotransformativos en cervezas lupuladas."
“No es necesariamente algo positivo aprender más sobre lo que está pasando en términos de elementos biotransformativos en cervezas lupuladas.”
— JEAN BROILLET IV, TIRED HANDS
No es que esa perspectiva haya evitado a Tired Hands continuar expandiendo sus límites exploratorios. Varios meses atrás, la cervecería lanzó ‘Sustained Transient Self’ una “Doble IPA intercónicamente lupulada” que fue lupulada en adiciones medidas, exclusivamente durante la fermentación. (Broillet compara los resultados a un gelato cremoso.) También se muestra emocionado acerca de una nueva serie de cervezas que lanzará más adelante este año, MilkStave, que describe como “un nuevo cultivo mixto en nuestras Milkshake IPAs."
“Hemos seguido el protocolo en una Saison acondicionada en botella,” dice, pero también han usado los ingredientes distintivos que han caracterizado el perfil de IPAs ‘postre’ ‘ultra-turbia’ de la cervecería, que incluyen avena, harina de trigo, puré de manzanas y dosis cargadas de lúpulos. Pasarán meses antes de obtener los resultados del experimento—y cualquier elemento biotransformativo en él—sea aparente, pero Broillet confía en que serán “fantásticos.” También ven poco probable que los resultados sean obsesivamente estudiados luego.
“Para bien o para mal, es una avenida que nadie en nuestro staff haya realmente atravesado,” dice. “Sabemos que la [biotransformación] existe, pero eso ha sido suficiente para nosotros hasta ahora.”
Claire Bullen
Claire es una escritora que vive y trabaja en Londres, aunque sus orígenes americanos la llevan a tomar vuelos a la Costa Este con bastante frecuencia. Cuando no enfoca sus contenidos en la cerveza, se dedica a desarrollar recetas, escribir ficción, o inyectarse podcasts vía intravenosa.
