Cervezal

La receta de la Aloja, el refresco con el que aliviaba el calor la Corte en el Siglo de Oro

«Agua del río, levadura antigua, miel muy buena, polvos de jengibre y pimienta longa, canela, clavo y nuez de especia».

En los calurosos veranos, Mariana de Austria autorizaba el pago de más de 250 maravedís al día para ser servida en palacio

La aloja fue en el Siglo de Oro el símil más cercano a una resfrescante caña de cerveza o un tinto de verano. Fermentada o no, la aloja –un agua miel especiado– se guardaba en las cuevas para ser disfrutada fresca. La helada –por contacto con cubas de nieve traída de la sierra o mezclada con ella a modo de granizados– estaba reservada inicialmente a la clase alta. Se sabe, por documentos antiguos, que en los calurosos veranos la reina Mariana de Austria, esposa de Felipe IV, autorizaba pago de más de 250 maravedís al día de aloja para ser suministrada en palacio.

La bebida, muy popular en toda España, llevó a la constitución en 1640 de un gremio de «alojeros» para regular el precio y la calidad de este refresco dulzón. La aloja dejó de mezclarse directamente con la nieve y se idearon máquinas para enfriar rápidamente esta bebida. Las alojerías adquirieron unos aparatos llamados «órganos» que, según el Diccionario de Autoridades de 1.737 consistía en «una máquina compuesta de dos o tres cañones de estaño, que se comunican entre si, y por un cabo remata en una boca angosta, y por el otro, que se levanta recto, hay uno como brocal de bota grande, del mismo metal. Poneseles nieve encima de los cañones y echando por el brocal la porción que se pide del mismo licor, sale otra tanta muy fría por la boca angosta. Usase el verano en las tabernas» [sic].

Las alojerías proliferaron en la capital hasta bien entrado el siglo XIX. En los corrales de comedias nunca faltaba una en sus laterales. En ellas, además de la bebida, se vendían obleas y barquillos para acompañar. Según María Isabel Gea en su «Diccionario breve de Madrid» estos establecimientos tenían en la puerta una bandera blanca con una franja roja, distintivo que recordaba a las tiendas de los campamentos cristianos, donde se repartía este brebaje a los soldados con fines curativos.

Los últimos establecimientos de este tipo que hubo en Madrid estaban en la calle Toledo, en la Puerta del Sol y en la calle Montera. Desaparecieron entre 1835 y 1838.

Las alojerías se reconocían por tener en la puerta una bandera blanca con una franja roja cruzada, distintivo que procedía de las tiendas de los campamentos cristianos donde se repartía esta bebida a los soldados con fines curativos.

La fórmula de este refresco era secreta, cada alojero tenía su receta propia, aunque tenemos una receta escrita en el libro "Tratado del vino aguado y agua envinada, sobre el aforismo 56 de la sección 7 de Hipócrates" de Jerónimo Pardo en 1656:

Receta para hacer aloja:

Agua del río 30 libras
levadura antigua 4 onzas
miel muy buena 3 libras
polvos de jengibre y pimienta longa de cada uno media onza
canela 3 dracmas
clavo dracma y media
nuez de especia una dracma

El refresco de aloja, se servía muy frío así que después de hecha la mezcla y colada, se ponía en cántaros de vidrio y se enfriaba en las cuevas, pozos o lo mezclaban con agua de nieve, hasta que en 1639 se prohibió el uso de la nieve en contacto directo.

"querrás agua de limón
guindas o canela?
luego
Inés, ¿todo el día es de agua?
no, que también darte puedo
¿qué? ¿sorbete o garrapiña?
de aoja, que es lo que tengo"

(Pedro Calderón de la Barca)

En 1640 se creó el gremio de alojeros y en 1644 subió el precio de la bebida. En tiempos de Mariana de Austria (esposa de Felipe IV) en 1647 se consumían en Palacio 252,2 maravedíes al día de aloja.

En los siglos XVI y XVII, en los corrales de comedia, se crearon alojerías, donde se servían además de esta bebida, barquillos y obleas.

Noticia periodística:

"El día 1º de este mes se encontró una mula chica. Quien la hubiese perdido acuda a la alojería del Rastro, que dando las señas individuales la entregarán."

(Diario de Mdrid, jueves 8 de marzo de 1810)

https://www.abc.es/espana/madrid/abci-receta-aloja-refresco-aliviaba-calor-corte-siglo-201607030010_noticia.html
http://tallerdevivencias.blogspot.com/2013/06/

La chicha Aloja o Chicha de junta embarra

La chicha Aloja o Chicha de junta embarra, es muy gustada y en su preparación se pone a tostar el maíz hasta que se encuentre dorado, luego se le echa agua y se pone a hervir junto con rebanadas de piña, naranja, jengibre, canela y el secreto, fruto de malagueta hembra (Xylopia aromatica; esto es esencial ya que le da el toque especial). Todo se deja en cocimiento hasta que el maíz esté suave, se deja reposar hasta el día siguiente y luego se muele todos estos elementos, el jengibre no se le puede echar todo ya que puede quedar muy picante debes hacerlo con cuidado; el agua que se utilizó para hervir el maíz no se debe votar, después de molido el maíz se cuela; azúcar al gusto y nuez moscada.

https://www.facebook.com/chepo.culturaytradion/posts/-la-chicha-aloja-o-chicha-de-junta-embarra-es-muy-gustadadaremos-los-pasos-en-su/1036585826431076/

Aloja en Chile

Aloja.

Folk.

Bebida casera compuesta de agua, miel y especias. Sin embargo, en América es sinónimo de licor fermentado con algarrobas. En Chile, en particular, la aloja se identifica con la bebida preparada con palos de culén, palo de guindo y quinina, que al hacerse hervir se deposita en un calabazo con pimienta, clavo de olor, canela y unas granos de maíz tostado.En la época colonial la aloja sirvió de refresco en las tertulias. Hoy día casi se desconoce y ha sido reemplazada por otros tipos de refrescos.

Bibliografía

Mackenna, Benjamín Vicuña. "Historia Crítica y social de la Ciudad de Santiago, desde su fundación hasta nuestros días". Tomo II. Valparaíso, 1869.Pereira Salas, Eugenio. "Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena". Santiago, 1943.Real Academia Española. "Diccionario de la Lengua Española". Madrid, 1956.

https://es.wikisource.org/wiki/P%C3%A1gina:ECH_544_14_-_Aloja.djvu/1

Doña Zulma, portadora de la receta de la auténtica aloja de maní

Tarija es una región rica en gastronomía, principalmente por sus platos coloridos y sabores refrescantes y naturales de sus refrescos, entre los que sobresale el tan particular deleite que siente el comensal al poder disfrutar de una autentica aloja de maní, receta original que posee Doña Zulma Cruz en la comunidad de San Lorenzo.

La aloja de maní es una bebida típica de toda la región sur de Bolivia, pero aún se desconoce oficialmente su origen ya que hay versiones que sería de San Lorenzo pero otras de Padcaya, regiones cercanas a la capital del departamento donde tarijeños y no tarijeños visitan para poder refrescar su jornada o simplemente volver a saborear un sabor, que por su gusto tan especial y delicioso, deja sin palabras a todo el que lo prueba.

Sin embargo para Doña Zulma, el origen es netamente mendeño (porque San Lorenzo pertenece a la provincia Méndez) donde su familia viene preparando este tipo de bebida refréscate y sin alcohol desde hace ya tres generaciones.

“Es mendeña, la receta es mendeña, mi abuela obtuvo tu receta de una de sus sirvientas hace como 70 u 80 años, esa señora que se llamaba Concepción, hacia el refresco para la fiesta del santo de aquí San Lorenzo, hervía el maní en una olla de barro para luego endulzarlo con azúcar”, comenta Doña Zulma mientras entrecierra los ojos como tratando de acordarse de su infancia.

“Mi mamá Asunta (como llamaba a su abuela) un año le ayudó a preparar el refresco para hacer más y así vender y ganar plata para poder comprar maíz que nos faltaba para la siembra, y al estar probando mi mama Asunta dijo que estaba muy caima (sin sabor) y le agregó clavo de olor y canela para darle más aroma, ese año hicieron cuatro ollas de refresco y se vendió toditito en solo la mañana”, cuenta Doña Zulma.

Doña Zulma actualmente tiene 64 años, ojos cansados y manos que tiemblan debido a inicios de parkinson que le diagnosticaron unos años atrás, pero que no le impide ponerse su delantal blanco de miércoles a lunes para seguir con la tradición familiar de vender aloja de maní, junto con otros refrescos como la aloja de cebada, linaza y pelón, frente a la plaza principal de la comunidad de San Lorenzo.

“Ya estoy vieja, me tiemblan las manos por esa enfermedad que tiene un nombre de un europeo, pero igual estamos aquí casi todos los días, menos los martes, porque ese día yo descanso, voy al cementerio a ver a mis papás, pero después estoy siempre aquí, los fines de semana me ayudan a veces mis hijas y cuando vienen a visitarme también mis nietos, aunque más que ayudar juegan y tomar harto refresco”, comenta Doña Zulma en medio de sonrisas.

La jornada laboral de Doña Zulma inicia a las tres de la tarde cuando comienza con la preparación de los diferentes refrescos que venderá al día siguiente entre ellos la aloja de maní, terminando esta preparación cerca de las diez de la noche para poder entrar a descansar porque al día siguiente se despierta a las cuatro de la mañana y transporta los refrescos para vender a la plaza de San Lorenzo que está a unas calles de su hogar para luego iniciar con la venta.

¿aparte del maní, el clavo de olor y la canela, que otros ingredientes tiene la aloja de maní?- «Se silba, pero no se canta”, dice Doña Zulma con picardía por lo que deja entender que parte de la receta permanecerá solo en su familia.

“Tengo una hija, la María, que es la única que le gusta esto de hacer refrescos, los otros tres me dicen que no da plata y que es mucho trabajo para que nos paguen tan poquito. Me gustaría que María siga con esto del refresco, aunque ella se va a vender a Tarija, no importa lejos, pero que siga haciendo aloja, es el regalo de la familia”, apunta.

La aloja de maní es una tradición tarijeña que muy pocas personas, como Doña Zulma, conocen su verdadera forma de preparación, sin embargo ya hay recetas simples que se las puede usar y que tiene ingredientes fáciles de encontrar en cualquier mercado de la ciudad.

La aloja de maní tiene como ingredientes base maní con la segunda cáscara, clavo de olor, canela, cáscara de naranja y miel, aunque en los últimos años también se la endulza con azúcar.

La preparación es simple, cualquier persona la puede realizar, primero se hace hervir en agua la cáscara de naranja con el clavo de olor y la canela para después dejar enfriar.

Mientras se espera que hierva el preparado, se tuesta el maní en el horno teniendo cuidado de no quemarlo, para luego pelarlo y molerlo hasta que quede seco, sin el aceite que tiene el maní para de ahí, teniendo ya el maní molido y sin aceite, se lo disuelva en agua hasta que no quede grumos pero que parezca una pasta espesa.

Finalmente se mezclan las dos sustancias, el agua hervida de naranja con el maní disuelto, se añade un poco más de agua hasta que tenga la consistencia que se desee, se endulza y se deja reposar en un recipiente bien tapado por un día. Para servir se le aumenta hielo.

La aloja de maní en Tarija se vende en los mercados y también en el atrio de la iglesia de San Roque en el barrio del mismo nombre, pero si lo que se desea es poder saborear el verdadero y original sabor de la aloja de maní de antaño, se debe visitar a doña Zulma en San Lorenzo quien con su amable sonrisa te servirá hasta con “yapita”.

https://www.lavozdetarija.com/2017/11/19/dona-zulma-portadora-de-la-receta-de-la-autentica-aloja-de-mani/

Kvas de Pan Ucraniano con Masa Madre de Lúpulo

La Masa Madre de Lúpulo

Ingredientes:

Lúpulo, 3 cucharadas
Agua, 1 / 2 l.
Miel, 1 cucharada
Harina de trigo integral, ~ 1 vaso.

Preparación:

Vierta el lúpulo en una sartén de cerámica o esmalte y llénelo con agua fría. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante 1 hora.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 1 hora, colar a través de una gasa y dejar un caldo limpio sin conos. Enfríe a 40 ° C para mantenerlo ligeramente caliente.
Agregue al caldo con harina de miel y mezcle, coloque en un lugar cálido (30-40 ° C, puede envolver platos altos con una manta adicional) durante ~ 10-12 horas, la levadura debe duplicarse. El fermento listo se puede usar inmediatamente a razón de 2 cucharadas. por 1 kg. harina o refrigere por hasta una semana.

Notas:

Durante la cocción, el lúpulo tiene un aroma a ajo muy específico, también huele a masa madre, pero la masa no tiene un olor desagradable.
En la estación cálida, la levadura puede crecer más rápido, y en la estación fría, más tiempo. Además, la masa madre natural suele ser caprichosa y debe observarse para no sobrecargar, sobrecalentar o enfriar.
Si la masa madre se mantuvo en el refrigerador, antes de usarla, se le debe agregar un poco de miel, harina, revolver y poner durante una o dos horas en un lugar cálido.
La miel se puede reemplazar con azúcar, si se desea, sal.

Kvas de Pan Ucraniano

Ingredientes:

Pan de centeno y trigo, 300 gr
Masa madre de Lúpulo (u ordinario), 80 gr
Agua, 3 l
Miel, 50 ml o azúcar, 75 gr.
Pasas, ~ 50 gr., al gusto

Herramientas y utensilios de cocina: cuchillo, bandeja de vidrio o esmalte de 3 l (o tina de madera de 3 l), gasa o lienzo, cuchara o espátula de madera, frascos de vidrio o arcilla con tapas
Preparación:

Agregue pan rebanado al agua caliente (agua hirviendo), deje que se enfríe, a una temperatura de ~ 40 ° C (para que el agua esté ligeramente tibia).
Agregue masa madre tibia al agua tibia con pan "derretido".
Mezcle bien el pan con masa madre viva y agua. Usamos una espátula o cuchara de madera.
Agregue miel o azúcar, mezcle los ingredientes con cuidado.
Cubra la sartén con un paño o gasa sin pelusa y colóquela en un lugar oscuro y cálido durante ~ 2-3 días. La levadura puede estar lista un poco antes o después, dependiendo de las condiciones del proceso de fermentación, por lo que debe probarse diariamente.
Prepara kvas, sin revolver, cuela con una gasa hasta jarras de vidrio o arcilla más pequeñas, si lo deseas, agrega 4-5 pasas, cubre con tapas densas y guarda en un lugar fresco (preferiblemente en el refrigerador) durante 4-5 días.
Este kvas de pan ucraniano de tono claro, tiene un delicado sabor agridulce agradable, ligero y refrescante. Beber fría.

Notas:

La masa madre del fondo de la sartén se puede usar para volver a cocinar el kvas, para este propósito se recoge después de verter la bebida en un frasco de vidrio separado, bien cerrado y almacenado en el refrigerador durante ~ 2 semanas
Esta receta es kvas de color muy claro, para un tono de pan más oscuro antes de verter agua hirviendo, debe hornearse hasta una corteza oscura
Se puede usar levadura industrial en lugar de masa madre, ~ 50 gr frescos o ~ 2 cucharaditas. seco
Almacene kvas preparadas en el refrigerador por no más de tres o cuatro días
Opcionalmente, puede dar un poco más de azúcar o miel.

https://etnocook.com.ua/zakvaska-z-hmelyu/

https://etnocook.com.ua/ukrajinskyj-hlibnyj-kvas/