Tarija es una región rica en gastronomía, principalmente por sus platos coloridos y sabores refrescantes y naturales de sus refrescos, entre los que sobresale el tan particular deleite que siente el comensal al poder disfrutar de una autentica aloja de maní, receta original que posee Doña Zulma Cruz en la comunidad de San Lorenzo.
La aloja de maní es una bebida típica de toda la región sur de Bolivia, pero aún se desconoce oficialmente su origen ya que hay versiones que sería de San Lorenzo pero otras de Padcaya, regiones cercanas a la capital del departamento donde tarijeños y no tarijeños visitan para poder refrescar su jornada o simplemente volver a saborear un sabor, que por su gusto tan especial y delicioso, deja sin palabras a todo el que lo prueba.
Sin embargo para Doña Zulma, el origen es netamente mendeño (porque San Lorenzo pertenece a la provincia Méndez) donde su familia viene preparando este tipo de bebida refréscate y sin alcohol desde hace ya tres generaciones.
“Es mendeña, la receta es mendeña, mi abuela obtuvo tu receta de una de sus sirvientas hace como 70 u 80 años, esa señora que se llamaba Concepción, hacia el refresco para la fiesta del santo de aquí San Lorenzo, hervía el maní en una olla de barro para luego endulzarlo con azúcar”, comenta Doña Zulma mientras entrecierra los ojos como tratando de acordarse de su infancia.
“Mi mamá Asunta (como llamaba a su abuela) un año le ayudó a preparar el refresco para hacer más y así vender y ganar plata para poder comprar maíz que nos faltaba para la siembra, y al estar probando mi mama Asunta dijo que estaba muy caima (sin sabor) y le agregó clavo de olor y canela para darle más aroma, ese año hicieron cuatro ollas de refresco y se vendió toditito en solo la mañana”, cuenta Doña Zulma.
Doña Zulma actualmente tiene 64 años, ojos cansados y manos que tiemblan debido a inicios de parkinson que le diagnosticaron unos años atrás, pero que no le impide ponerse su delantal blanco de miércoles a lunes para seguir con la tradición familiar de vender aloja de maní, junto con otros refrescos como la aloja de cebada, linaza y pelón, frente a la plaza principal de la comunidad de San Lorenzo.
“Ya estoy vieja, me tiemblan las manos por esa enfermedad que tiene un nombre de un europeo, pero igual estamos aquí casi todos los días, menos los martes, porque ese día yo descanso, voy al cementerio a ver a mis papás, pero después estoy siempre aquí, los fines de semana me ayudan a veces mis hijas y cuando vienen a visitarme también mis nietos, aunque más que ayudar juegan y tomar harto refresco”, comenta Doña Zulma en medio de sonrisas.
La jornada laboral de Doña Zulma inicia a las tres de la tarde cuando comienza con la preparación de los diferentes refrescos que venderá al día siguiente entre ellos la aloja de maní, terminando esta preparación cerca de las diez de la noche para poder entrar a descansar porque al día siguiente se despierta a las cuatro de la mañana y transporta los refrescos para vender a la plaza de San Lorenzo que está a unas calles de su hogar para luego iniciar con la venta.
¿aparte del maní, el clavo de olor y la canela, que otros ingredientes tiene la aloja de maní?- «Se silba, pero no se canta”, dice Doña Zulma con picardía por lo que deja entender que parte de la receta permanecerá solo en su familia.
“Tengo una hija, la María, que es la única que le gusta esto de hacer refrescos, los otros tres me dicen que no da plata y que es mucho trabajo para que nos paguen tan poquito. Me gustaría que María siga con esto del refresco, aunque ella se va a vender a Tarija, no importa lejos, pero que siga haciendo aloja, es el regalo de la familia”, apunta.
La aloja de maní es una tradición tarijeña que muy pocas personas, como Doña Zulma, conocen su verdadera forma de preparación, sin embargo ya hay recetas simples que se las puede usar y que tiene ingredientes fáciles de encontrar en cualquier mercado de la ciudad.
La aloja de maní tiene como ingredientes base maní con la segunda cáscara, clavo de olor, canela, cáscara de naranja y miel, aunque en los últimos años también se la endulza con azúcar.
La preparación es simple, cualquier persona la puede realizar, primero se hace hervir en agua la cáscara de naranja con el clavo de olor y la canela para después dejar enfriar.
Mientras se espera que hierva el preparado, se tuesta el maní en el horno teniendo cuidado de no quemarlo, para luego pelarlo y molerlo hasta que quede seco, sin el aceite que tiene el maní para de ahí, teniendo ya el maní molido y sin aceite, se lo disuelva en agua hasta que no quede grumos pero que parezca una pasta espesa.
Finalmente se mezclan las dos sustancias, el agua hervida de naranja con el maní disuelto, se añade un poco más de agua hasta que tenga la consistencia que se desee, se endulza y se deja reposar en un recipiente bien tapado por un día. Para servir se le aumenta hielo.
La aloja de maní en Tarija se vende en los mercados y también en el atrio de la iglesia de San Roque en el barrio del mismo nombre, pero si lo que se desea es poder saborear el verdadero y original sabor de la aloja de maní de antaño, se debe visitar a doña Zulma en San Lorenzo quien con su amable sonrisa te servirá hasta con “yapita”.
