SafAle's

Revelando una receta de cerveza de 5,000 años en China

Jiajing Wang , Li Liu , Terry Ball , Linjie Yu , Yuanqing Li y Fulai Xing
PNAS 7 de junio de 2016 113 (23) 6444-6448; publicado por primera vez el 23 de mayo de 2016 https://doi.org/10.1073/pnas.1601465113

Significado
Esta investigación revela una receta de cerveza de 5.000 años de antigüedad en la que el mijo, la cebada, las lágrimas de Job y los tubérculos se fermentaron juntos. Hasta donde sabemos, nuestros datos proporcionan la evidencia directa más temprana de la producción de cerveza in situ en China, lo que demuestra que una técnica avanzada de elaboración de cerveza se estableció hace unos 5.000 años. Por primera vez, que sepamos, podemos identificar la presencia de cebada en materiales arqueológicos de China mediante la aplicación de un método recientemente desarrollado basado en la morfometría de fitolitos, que precede a los restos macrobotánicos de cebada en 1,000 años. Nuestro método distingue con éxito los fitolitos de la cebada de los de sus especies relativas en China.

Resumen
Los recipientes de cerámica del sitio de Mijiaya revelan, hasta donde sabemos, la primera evidencia directa de fabricación de cerveza in situ en China, basada en los análisis de almidón, fitolitos y residuos químicos. Nuestros datos revelan una sorprendente receta de cerveza en la que el mijo (Panicum miliaceum), la cebada (Hordeum vulgare), las lágrimas de Job (Coix lacryma-jobi), y los tubérculos se fermentaron juntos. Los resultados indican que las personas en China establecieron tecnología avanzada de elaboración de cerveza mediante el uso de herramientas especializadas y la creación de condiciones de fermentación favorables hace unos 5.000 años. Nuestros hallazgos implican que la fabricación temprana de cerveza puede haber motivado la translocación inicial de cebada desde Eurasia occidental hacia la llanura central de China antes de que el cultivo se convirtiera en parte de la subsistencia agrícola en la región 3.000 años después.


Información

Detalles del sitio Mijiaya.

El sitio de Mijiaya fue descubierto en 1923 por JG Anderson y excavado entre 2004 y 2006. Las excavaciones revelaron tres estratos culturales separados que pertenecen a una cronología establecida en la región basada en la tipología cerámica con fechas de radiocarbono asociadas: la fase Banpo IV (que pertenece al último Yangshao). período, 3400–2900 a. C.), la fase Miaodigou II (2800–2450 a. C.) (36) y la fase Keshengzhuang (2400–2000 a. C.) (37). Todo el sitio mide alrededor de 45 ha con depósitos culturales de 1.5–4 m de profundidad. Se encontraron un total de 166 pozos Banpo IV, y la mayoría de ellos son de forma regular con fondos planos, lo que sugiere su función inicial como pozos de almacenamiento (8). Los artefactos cerámicos del primer estrato son estilos de Banpo IV que son comparables a los sitios relacionados en la región, incluidos Xiehu en Lantian, Xijing en Shanxian y Quanhucun en Huaxian. El análisis de polen indica que el clima del valle del río Wei fue semiárido durante la fase de Banpo IV, caracterizado por vegetación esteparia y plantas herbáceas que dominaban el conjunto de polen (38).


Complejidad social durante el último período de Yangshao.

El patrón de asentamiento del último período de Yangshao se caracteriza por la nucleación del sitio y una jerarquía de asentamiento de dos o tres niveles. Varios grandes centros regionales surgieron a lo largo del valle del río Wei por primera vez, incluidos Dadiwan (100 ha) y Gaositou en Gansu y Anban (70 ha) en Shaanxi. Arquitecturas tipo palacio están presentes en los tres sitios, ocupando las ubicaciones centrales de los asentamientos. En Dadiwan, por ejemplo, se encontró una estructura de varias habitaciones (F901; 290 m²) en el centro del sitio (39). Los restos de cerámica encontrados en la estructura incluyen urnas de almacenamiento de cerámica de gran tamaño, cuencos apilados y recipientes de tamaños graduados regularmente. Una gran chimenea se encontraba en el centro de la sala principal. La casa puede haber funcionado como un lugar central para las actividades de las comunidades regionales.
En comparación con los sitios en el período medio de Yangshao, los edificios públicos al final del período de Yangshao se hicieron más grandes y es probable que hayan servido para ceremonias rituales y banquetes, tanto a nivel local como regional (34). La construcción de grandes edificios públicos durante el último período de Yangshao implica un mayor nivel de jerarquía social y complejidad. Es probable que la élite regional haya llevado a cabo festividades competitivas para obtener un alto estatus social.


Materiales y métodos

Muestreo de campo.

El muestreo de campo se realizó en la Estación Arqueológica de Jingwei en Xi’an, China. Todos los artefactos para este estudio fueron conservados en almacenamiento. Solo se usaron bolsas de plástico nuevas y estériles, tubos de ensayo, pipetas, cepillos de dientes y cuchillas de afeitar durante el proceso de muestreo. El procedimiento utilizado es el siguiente.

Primero, se tomaron tres muestras de residuos para el análisis de CI de las superficies interiores del embudo 1, la olla 3 y la olla 5. Los residuos fueron de color amarillento y se adhirieron firmemente a las paredes interiores de los vasos.
Los residuos de cada recipiente se eliminaron utilizando una cuchilla de afeitar limpia. Al usar el mismo método, se obtuvieron dos muestras de control del suelo que se adhiere a la superficie exterior de la maceta 5 (una para IC y un análisis formicrobotanical), y se tomó una muestra de control del material de yeso de conservación en la superficie interior del embudo 2 .
En segundo lugar, todos los artefactos fueron sometidos a sonicación. Se usó un baño de ultrasonido para extraer los residuos del embudo 1, el embudo 2, el recipiente 1 y una muestra de control (adsorción de piedra). Cada artefacto se colocó en una nueva bolsa de polivinilo con ∼15 ml de agua destilada. Para el embudo 1, el embudo 2 y la olla 1, solo la parte de la boca (hasta 2,5 a 3 cm de la abertura) se sumergió en el agua destilada. Para la piedra azulada, todo el artefacto estaba sumergido. La bolsa que contenía el artefacto se colocó luego en el baño durante 3 minutos. Después de 3 minutos, el artefacto se retiró de la bolsa. Para los artefactos que eran demasiado grandes para colocarlos en el baño de ultrasonido (Bote 2, Bote 3, Bote 4, Bote 5, Bote 6, Bote 7), se usaron cepillos de dientes ultrasónicos. Primero, cada artefacto se colocó en una nueva bolsa de polivinilo. Luego se cepilló suavemente la superficie interior del artefacto con un cepillo de dientes ultrasónico y, al mismo tiempo, se usó una pipeta para agregar agua destilada para enjuagar la superficie. Solo se utilizó un nuevo cepillo de dientes ultrasónico y una nueva pipeta para cada artefacto. El agua y todo el sedimento de la bolsa se transfirieron a un nuevo tubo de ensayo de 15 ml. Cada tubo se almacenó en una bolsa de plástico sellada antes del análisis de laboratorio.


Técnicas de laboratorio para análisis de almidón y fitolitos.

El protocolo para la extracción de almidón y fitolitos es el siguiente:

• Concentración de muestra. Cada tubo de 15 ml que contenía sedimento y agua se llenó con agua destilada y se colocó en una centrífuga (Eppendorf 5804, Hamburgo, Alemania) durante 5 minutos a 1.500 rpm para concentrar la muestra en el fondo del tubo. El sobrenadante se decantó.
• Dispersión. Se agregaron cuatro microlitros de solución de EDTA al 0,1% (Na₂EDTA • 2H₂O) a cada tubo. Luego, los tubos tapados se colocaron en un agitador automático durante 2 h para dispersar los sedimentos.
• Después de retirarlo del agitador, los tubos se llenaron hasta 15 ml con agua destilada y se centrifugaron durante 5 minutos a 1.500 rpm, y el sobrenadante se decantó.
• Separación de líquidos pesados. Se añadieron a los tubos cuatro microlitros de politungstato de sodio líquido pesado a una gravedad específica de 2,35. Los tubos se centrifugaron luego durante 15 minutos a 1.000 rpm. La capa superior de materia orgánica de 1 a 2 mm se retiró cuidadosamente de cada tubo de ensayo con una nueva pipeta y luego se transfirió a un nuevo tubo de 15 ml. Las muestras se completaron con agua destilada y se centrifugaron durante 5 minutos a 1.500 rpm para concentrar el almidón y el fitolito en el fondo del tubo, y el sobrenadante se decantó. El enjuague se repitió dos veces más para eliminar cualquier polietileno de sodio restante.
• Monturas de portaobjetos y escaneo de microscopio. Se extrajo una alícuota de muestra de residuo con una pipeta a un portaobjetos de microscopio y se dejó secar. Luego, el residuo se resuspendió en 30-40 μl de glicerol al 50% (vol / vol) y agua destilada al 50% (vol / vol). Se colocó un cubreobjetos en la parte superior y los bordes se sellaron con esmalte de uñas. Todas las diapositivas se escanearon bajo un Zeiss Axio Scope A1 equipado con filtros polarizadores y ópticas DIC, a 200 × y 400 × para almidón y fitolitos.

Fig. S1. Artefactos analizados de Mijiaya no incluidos en la Fig. 1. Artefactos y sus contextos de descubrimiento desde la fila superior a la fila inferior: (A) embudo 2 (H78), círculo rojo que indica la ubicación de muestreo de la muestra de control 3; (B) maceta 1 (H82); (C) maceta 2 (H82); (D) maceta 4 (H82); (E) maceta 5 (H78), círculo rojo que indica la ubicación de muestreo de la muestra de control 1 y la muestra de control 4; (F) maceta 7 (H78); (G) piedra azulada (H78).

Fig. S2. Residuos de la superficie interior del embudo 1.

Experimentos de elaboración de cerveza.

Los experimentos de elaboración de la cerveza se basaron en cuatro conjuntos de granos de cereales. Los cuatro conjuntos experimentales consistieron en mijo comun (40 g), cola de zorro (40 g), una mezcla de mijo comun (30 g) y cebada (10 g), y una mezcla de cola de zorro (30 g) y cebada (10 g), respectivamente. Cada conjunto pasó por tres pasos de preparación, incluyendo malteado, macerado y fermentación. El procedimiento es el siguiente:

1. Primero, los granos se sumergieron en agua hasta que comenzaron a germinar. La temperatura ambiente era de alrededor de 20–28 ° C. La mayoría de los granos germinaron después de 8 días, y se drenaron y secaron. 
2. A continuación, los granos malteados se trituraron y se mezclaron con agua calentada para alcanzar una temperatura final de 65 ° C. La temperatura se mantuvo durante 2 h.
3. Finalmente, el puré se enfrió a temperatura ambiente y se dejó fermentar en un recipiente de elaboración durante 2 días. Durante la fermentación, cada recipiente se cubrió con una tapa para crear una condición anaeróbica.

Para obtener muestras de almidón de referencia para comparar con los almidones antiguos, tomamos muestras de almidón durante el experimento. Se tomaron de dos a tres semillas malteadas de mijo comun, cola de zorro y cebada para observación microscópica, y se observaron dos patrones. Primero, los tres tipos de granos malteados tenían almidones que mostraban picaduras, canalizaciones o fisuras que irradiaban desde sus centros. Los centros de los granos parecían huecos, pero los bordes exteriores no presentaban daños (Fig. S3 A ​​– C). En segundo lugar, este tipo de daño era común y aparecía en alrededor del 90% de los almidones de mijo y de cola de zorro; fue raro y apareció en aproximadamente el 1% de los almidones de cebada. Se tomó un segundo lote de muestras de almidón de cada conjunto cuando se realizó el macerado. Varios niveles de hinchazón y distorsión estaban presentes en ∼5% del mijo comun, y 10-15% de las otras tres muestras (Fig. S3 D, G, J y M). Cuando terminó la fermentación, se tomó un tercer lote de muestras de almidón de cada conjunto. Se observaron tres patrones de los cuatro juegos de cerveza. Primero, los granos de almidón sin hueso todavía estaban presentes, y sus bordes exteriores también parecían dañados (ver flechas en la Fig. S3 E, H y K). Segundo, abundantes granos de almidón exhibieron hinchazón, distorsión y pérdida de extinción cruzada. Muchos granos de almidón se fusionaron completamente entre sí (Fig. S3 F y O). En comparación con las muestras trituradas, los granos de almidón fermentado exhibieron un mayor nivel de hinchazón y distorsión; La extinción cruzada no se observó en muchos almidones grandes. Tercero, algunos granos de almidón de pequeño tamaño permanecieron intactos (ver flecha en la Fig. S3L). Sin embargo, no pudimos producir datos cuantificados a partir de las muestras fermentadas porque una alta proporción de los granos de almidón se gelatinizó y fusionó.

Fig. S3. Granos de almidón de experimentos de elaboración de la cerveza: (A) mijo comun malteada (P. miliaceum); (B) cola de zorro malteada (S. italica); (C) cebada malteada (H. vulgare); (D) puré de mijo comun; (E) mijo fermentado de escoba, que muestra picaduras y bordes exteriores dañados; (F) mijo fermentado de escoba, que muestra picaduras (izquierda) y gelatinización (derecha); (G) puré de cola de zorro; (H) mijo fermentado de cola de zorra, que muestra picaduras y bordes exteriores dañados; (I) mijo fermentado de cola de zorra, que muestra gelatinización, fusión y pérdida de cruz de extinción; (J) puré de mijo comun y cebada; (K) mijo fermentado de cebada y cebada, mostrando grandes huecos en los centros y bordes exteriores dañados; (L) mijo fermentado de mijo y cebada, que muestra un grano gelatinizado (Izquierda) y un grano no dañado (Derecha); (M) puré de cola de zorro y cebada; (N) un grano de almidón de mijo fermentado de cola de zorra y cebada, que muestra canalización y distorsión; (O) un grupo de granos de almidón completamente fusionados y la pérdida de extinción se cruzan del mijo fermentado de cola de zorro y la cebada.

Notas al pie

• Correo electrónico: jiajingw@stanford.edu .
• Contribuciones de los autores: JW y LL diseñaron la investigación; JW, LL, TB y FX realizaron investigaciones; JW, LL, TB, LY e YL analizaron datos; y JW, LL y TB escribieron el documento.
• Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
• Este artículo es un envío directo de PNAS.
• Este artículo contiene información de respaldo en línea en www.pnas.org/lookup/suppl/doi:10.1073/pnas.1601465113/-/DCSupplemental

https://www.pnas.org/content/113/23/6444.abstract?sk=DBC101F3A621C1E7A105C6D8E7FB852A&extcode=LS16G3QAA&sourcekey=&cds_response_key=&cds_tracking_code=&tag=&atc=&Survey_id=

https://www.pnas.org/content/pnas/suppl/2016/05/18/1601465113.DCSupplemental/pnas.201601465SI.pdf

Vino Retsina

Las uvas se descargan en contenedores de acero inoxidable y sus espirales las tansfieren para que prensas neumatica extraigan jugo de las uvas y posteriormente se separe el jugo de la pulpa sometiendolo a baja presion. Posteriormente el jugo se enfria a 15 grados centigrados, se lo coloca en tanques inoxidables para el asentamiento en frío antes de que comience el proceso de fermentación alcohólica: La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable que mantienen estable la temperatura a 20 grados centígrados mientras el jugo está fermentando, se agrega una pequeña cantidad de resina de Pinus halepensis (pino carrasco o pino de alepo) la cual fuie previamente mezclada en un barril de madera tradicional para resaltar todos sus aromas al finalizar el proceso de fermentación.
Una vez fermentado el vino nuevo se separa hacia un tanque donde madurará y se estabilizará durante unos meses, en esta etapa hacemos la mezcla, esta operación es esencial para mezclar vinos con diferentes propiedades organolépticas y se filtra para darle la claridad y color brillante.

El fantástico sabor del vino griego Retsina solo es posible debido a un producto de árbol, la savia del pino carrasco.

La forma en que recolectan esta savia es solo marcar el árbol y luego colgar un bolsa debajo de ella y con el tiempo se llena de esta savia. Su uso se remonta en realidad a la antigüedad donde usaban ánforas para transportar cualquier tipo de líquidos como el vino. El problema era con esas ánforas que no siempre eran a prueba de fugas. Entonces, lo que hicieron fue sellarlos con resina que limita la cantidad de oxígeno que entra en contacto con el vino, por lo que este contacto disminuye y evita la oxidación. Sin embargo, esta savia de árbol, por supuesto, dio un sabor muy específico para el líquido dentro y probablemente durante milenios usándolo, realmente comenzaron a disfrutar de ese sabor específico. Entonces resultó que incluso después de que tenían contenedores a prueba de fugas, como barriles de madera de los celtas, todavía añadieron esta savia de pino de Alepo al vino.
Se saben utilizar unos 10 gramos por litro o menos; dicho de otro modo, 1 kilo por cada hectolitro.

La resina en el dedo, al tocarla, se ve casi claro mientras que en la bolsa se ve caramelo. Al probarla, la primera impresión es que sabe bastante cursi pero no demasiado fuerte, casi suave. Es un poco pegajoso, pero también cremoso al mismo tiempo. Muy fresco en boca casi como una menta y hay incluso una pista de dulzura. En general, es un sabor muy agradable y muy bueno. 

Gaia Ritinitis Nobilis Retsina, Nemea, Greece - 12% ABV | $ 18.00 wine.com | 100% Roditis

Gai'a fue establecida en 1994 por Leon Karatsalos y Yiannis Paraskevopoulos. Su misión era producir los mejores vinos de las uvas autóctonas de Grecia utilizando viticultura tradicional y métodos de producción con técnicas modernas e innovadoras. La denominación tradicional de Retsina se puede hacer en cualquier parte de Grecia. Las uvas Roditis para este vino provienen de viñedos de clima frío y laderas orientadas al norte ubicadas en las laderas de Corinto.

Retsina en la antigua Grecia desarrolló su sabor único a partir de la resina de pino utilizada para sellar la superficie porosa del ánfora de arcilla utilizada para almacenar y transportar el vino. Para lograr el perfil de sabor de resina de pino, la resina se agrega directamente al mosto durante la fermentación de Ritinitis Nobilis Retsina.

Color pajizo pálido. Cuerpo medio (-) y acidez. Notas de pino, eucalipto y cítricos.

Hoy, la uva tradicional para Retsina es Savatiano con Assyrtiko y Rhoditis a veces mezcladas, así como otras variedades de uva en toda Grecia. En la isla de Rodas, Athiri es la uva principal. La Retsina moderna se elabora siguiendo las mismas técnicas de vinificación del vino blanco o rosado, con la excepción de pequeñas piezas de resina de pino de Alepo añadidas al mosto durante la fermentación. Las piezas permanecen mezcladas con el mosto y eluyen una película de resina aceitosa sobre la superficie líquida; En el trasiego, el vino se clarifica y los sólidos y la película superficial se eliminan del vino terminado. Hoy en día, proteger el vino nuevo de la oxidación es fácil de hacer con medios mucho más simples y se usa mucha menos resina de lo que tradicionalmente se requería. Dichos vinos carecen de lavetapicante de "olor a trementina " de la antigüedad, y se consideran acompañamientos ideales para una cocina local de tan fuerte sabor como pastırma osalsas de ajo como skordalia , que a menudo se consumen como mezes con bebidas alcohólicas.

Retsina Malamatina Rose

Color: rosa fresco

Fragancia: después del bosque de pinos sobre un fondo afrutado

Gusto: refrescante afrutado, aromático lleno de carácter con el típico bocado de Retsina

Área de cultivo: Kalohori, Macedonia

Variedad de uva: Roditis, Savatiano

Contenido de alcohol: 11.5% vol.

Temperatura de consumo: 8-12 ° C

Retsina Malamatina

Color: amarillo fresco

Fragancia: después del bosque de pinos sobre un fondo afrutado

Gusto: refrescante afrutado, lleno de carácter con el típico bocado de Retsina

Área de cultivo: Kalohori, Macedonia

Variedad de uva: Roditis, Savatiano

Fabricante: E. Malamatinas & Son SA, PO Box 10940, 54110 Kalochori / Thessaloniki

Contenido de alcohol: 11.5% vol.

Temperatura de consumo: 8-12 ° C

Los principales tipos de uvas griegas

¿De qué está hecha la retsina?

• Savatiano: (este es el ingrediente "más utilizado" para la preparación de retsina), es un blanco variedad de uva entre las mejores de Grecia;
• Assyrtiko: una uva de uvas blancas, típica de Santorini, un excelente ingrediente utilizado para la retsina;
• Rhoditis: una hermosa variedad de uva rosada amada en el Peloponeso; 
• Athiri: vid típica de Grecia y bien extendida en las islas del Egeo, es una variedad de bayas blancas.

Principales Variedades De Uvas Blancas

Assyrtico

Uvas Assyrtico

Son reconocidas por ser la mejor variedad de uva blanca en Grecia. Este tipo de uva posee una buena acidez y produce un vino completamente seco, con aromas a cítricos. Sus cultivos se encuentran en la isla de Santorini lo que hace que se caracterice también por poseer un gusto terroso y mineral. Los racimos de assyrtiko son grandes y las uvas tienen pieles amarillas casi transparentes y una pulpa jugosa.

Uvas Rhoditis

Variedad de piel rosada que tradicionalmente ha crecido en la región del Peloponeso aunque se está extendiendo a otras regiones. La uva era muy valorada en la industria vitivinícola griega, debido a su habilidad para madurar tarde y mantener su acidez en los climas cálidos del Peloponeso y Tesalónica. No obstante, su susceptibilidad al oídio, redujeron las plantaciones de esta variedad en el siglo XX. Hoy suele mezclarse con la savatiano para hacer el vino griego tradicional Retsina. Sus racimos son de forma cilindro-cónica y densos.

Uvas Savatiano

Originaria del centro de Grecia y del Ática cerca de Atenas, es una de las uvas griegas más ampliamente plantadas. Es conocida por su resistencia a las sequías y por su baja acidez. Puede dar buenos vinos blancos secos si crece en terrenos adecuados y es usada sobre todo en el vino Retsina. Sus racimos son de tamaño medio-grande. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color amarillo-blanco.

Moschofilero

Moschofilero

Variedad de piel rosada, delicada y aromática. Con un gran carácter floral, donde dominan los pétalos de rosa, los cítricos y los frutos frescos. Se cultiva en gran parte de Grecia y principalmente en el Peloponeso. De maduración tardía, requiere suelos fértiles. Es resistente a la humedad y sensible al corrimiento. Los racimos son grandes, densos y cilindro-cónicos. Las uvas son de tamaño medio y redondas, de color rojo.

Athiri

Esta es una de las más antiguas variedades de uva griega. Al igual que Assyrtiko esta uva se cultiva en la isla de Santorini. Es de piel fina y dulce y sus vinos tienen una excelente mezcla de aromas florales. Los racimos son cilíndricos de tamaño medio. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.

Robola

Se cultiva principalmente en la isla jónica de Cefalonia. Es sensible al corrimiento, muy sensible al oídio y a la botrytis aunque muy resistente a la sequía y se adapta a suelos muy pobres. Los racimos son de tamaño medio, densos y cilíndricos. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.

Vilana

Se cultiva escasamente en la isla de Creta. La uva es difícil de cultivar y produce vinos delicados raramente vistos fuera de Grecia. Los racimos son de tamaño mediano, densos y de forma cónica. Las uvas son ovaladas, de tamaño medio y color amarillo-blanco. Con ella se obtienen vinos con un alto contenido en alcohol y buena acidez.


Principales Variedades De Uvas Tintas

Agiorgítiko

Agiorgítiko

Es la variedad de uva de vino tinto más plantada en Grecia. Los cultivos de esta uva se encuentran en la región de Nemea en el Peloponeso. Produce vinos que son de color rojo vivo y con un sabor a cassís y mora muy pronunciado. Además, este tipo de cepa también produce vinos rosados aromáticos y de sabor interesante y asombroso. Los racimos son de tamaño medio cilindro-cónicos y densos. Las uvas son esféricas, de tamaño pequeño-medio y de color azul oscuro.

Limnio

Variedad antigua originaria de Lemnos. Da vinos corpulentos y buenos para guardar. Actualmente crece bien en Calcídica (Halkidiki), al norte del país. Los racimos son de tamaño pequeño-medio, densos y cilíndricos. Las uvas son pequeñas y redondas, de color azul.

Xinomavro

Xinomavro

Se cultiva en las tierras altas de Náusa, Aminteo y Emacia, en el norte de Grecia. El nombre de esta uva se traduce como ácido negro, y esto se debe a que el color de la uva es rojo intenso. Es rica en taninos y con ella se elabora un vino que en la nariz es de complejos aromas y se descubren notas de grosellas, especias, aceitunas y tomates secos. Los racimos son de forma cónica y densos. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color azul-negro.

Mandilaria

Se cultiva principalmente en las islas de Rodas y Creta. Variedad fuerte y productiva, resistente a la sequía. Se desarrolla bien en zonas de baja altitud y con los veranos cálidos. Da vinos muy pigmentados pero con poca fuerza. Sus racimos son cónicos, de tamaño medio-grande. Las uvas son grandes, de color azul oscuro y piel gruesa.

Mavrodaphne

Se cultiva en los alrededores de Patrás. Produce un tinto generoso lleno de carácter. Los racimos son de tamaño medio y de forma cilíndrica. Las uvas son de tamaño medio y esféricas, de color azul oscuro.

https://www.youtube.com/watch?v=iq1_eumlNA0

https://www.youtube.com/watch?v=tW5hRwtOR9w
https://en.wikipedia.org/wiki/Retsina

https://gridisonline.de/retsina-malamatina-rose.html

https://gridisonline.de/retsina-malamatina.html
https://www.sabordegrecia.com/blog/descubriendo-los-principales-tipos-de-uvas-griegas/
https://studyhowandwhy.altervista.org/what-is-retsina-and-what-are-the-characteristics-of-this-wine/

El pasado salado y dulce de los vinos de la Antigua Grecia

Por lo general, no pensamos en el vino como una bebida salada. Ciertamente, hay vinos con sabores delicados, parecidos a la solución salina, pero no son exactamente salados. Sin embargo, en la antigüedad, la sal era probablemente un aditivo dominante utilizado en el vino. ¿Por qué? En ese momento, el dióxido de azufre no se usó como conservante, que, según el autor griego del vino, Stavroula Kourakou-Dragona, no se usó regularmente hasta el siglo XVII. Esto significa que el vino era extremadamente perecedero y la sal era el principal conservante.
Los textos antiguos de Catón (234 a. C. - 149 a. C.) incluían una receta para un vino llamado leucocoum, o "vino blanco de Kos".

1. El proceso de producción de este vino comenzaría aproximadamente 70 días antes de la cosecha de la uva, cuando el agua de mar se recogería lejos de la costa, en un día tranquilo. 
2. El agua de mar se decantaría dos veces para eliminar el sedimento en preparación para la cosecha. 
3. Cuando se cosecharon las uvas, se extendieron para secar al sol durante varios días. 
4. Después de ese punto, las bayas se despalillaron y se colocaron en grandes vasijas de barro que estaban 1/5 de agua de mar decantada. 
5. Las bayas fueron arrojadas con el agua de mar para promover la absorción.
6. Mientras la mezcla de bayas de agua de mar se estaba macerando, se preparó un frasco separado fumigando hierbas en un azulejo caliente cubierto con savia. 
7. Después de 3 días, las bayas se retiraron de la jarra de agua de mar, se trituraron y el mosto se transfirió a la jarra fumigada con savia, donde fermentaría durante un período de 40 días. 
8. Finalmente, la fermentación se vertió en grandes ánforas de Coan y se mezcló con mosto de uva condensado (llamado sapa) para endulzar el vino. 
9. El vino se dejó cubierto al sol durante 4 años.

La fabricación de Leucocoum fue un proceso de trabajo intensivo y probablemente un vino moderadamente caro de su tiempo. Fue exportado a todo el imperio romano.
En 1991, André Tchernia en el área de Niza, Francia, intentó recrear el vino. Una vez completada la fermentación, el vino tenía un terrible olor a pantano, a descomposición. Pero después de dos meses en frascos de cerámica, el olor a descomposición disminuyó dejando un vino blanco extremadamente salado, delicadamente coloreado, con un sutil sabor a manzanas guisadas. Todos los catadores profesionales tuvieron una reacción intensa al vino debido a la alta salinidad, pero el vino no se había descompuesto, de hecho, había alcanzado un estado de estabilidad.

https://winefolly.com/deep-dive/retsina-wine-making-surprising-comeback/

Cerveza con Pan Viejo de Sebastián Oddone

Ingredientes y procedimientos
(3 litros finales)
Fermentables y macerado

• 1.2kg Pale Ale
• 1/2kg Pan blanco 

1. Empastar con 3 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora)
2. Colar el mosto, con colador de cocina y lavar el grano con 2 litros de agua a 79ºC  
3. Comenzar la cocción del mosto obtenido 

Lupulizacion

• Cascade Patagonico, 6 gramos

1. Cuando rompe hervor agregar 3gr Cascade Patagónico 
2. Luego de 75 minutos de hervor agregar 3gr Cascade Patagónico 
3. Esperar otros 5 minutos, apagar el fuego y enfriar sumergiendo en agua helada.

Fermentacion

1. Pasar al recipiente fermentador (garrafón de 4 litros) y fermentar por 7 días con Leva de cerveza 1 a 2gr
2. Luego trasvasar y madurar en frío por 7 días. 
3. Embotellar con 7gr/litro de azúcar o 9gr/litro de miel y re-fermentar en botella por 10 días.

https://www.youtube.com/watch?v=JMltP5z4ny4

https://www.facebook.com/groups/270210756742284/?post_id=941560866273933

Tapiz con imagen donde se representa la elaboración de cerveza de sorgo en un pueblo en Zimbabwe

En 1995 Charlie papazian asistio a la conferencia IIBD (International brewing and destilling) en Victoria Falls Zimbabwe y le regalaron este gran tapiz. Representa la elaboración de cerveza de sorgo en un pueblo.

https://www.instagram.com/p/B_LG1QfJCYl/

La Trocha, la cerveza de ex-combatientes de las FARC-EP

Cerveza La Trocha fabricada en Ubaté por excombatientes de las FARC-EP.