Los textos antiguos de Catón (234 a. C. - 149 a. C.) incluían una receta para un vino llamado leucocoum, o "vino blanco de Kos".
- El proceso de producción de este vino comenzaría aproximadamente 70 días antes de la cosecha de la uva, cuando el agua de mar se recogería lejos de la costa, en un día tranquilo.
- El agua de mar se decantaría dos veces para eliminar el sedimento en preparación para la cosecha.
- Cuando se cosecharon las uvas, se extendieron para secar al sol durante varios días.
- Después de ese punto, las bayas se despalillaron y se colocaron en grandes vasijas de barro que estaban 1/5 de agua de mar decantada.
- Las bayas fueron arrojadas con el agua de mar para promover la absorción.
- Mientras la mezcla de bayas de agua de mar se estaba macerando, se preparó un frasco separado fumigando hierbas en un azulejo caliente cubierto con savia.
- Después de 3 días, las bayas se retiraron de la jarra de agua de mar, se trituraron y el mosto se transfirió a la jarra fumigada con savia, donde fermentaría durante un período de 40 días.
- Finalmente, la fermentación se vertió en grandes ánforas de Coan y se mezcló con mosto de uva condensado (llamado sapa) para endulzar el vino.
- El vino se dejó cubierto al sol durante 4 años.
La fabricación de Leucocoum fue un proceso de trabajo intensivo y probablemente un vino moderadamente caro de su tiempo. Fue exportado a todo el imperio romano.
En 1991, André Tchernia en el área de Niza, Francia, intentó recrear el vino. Una vez completada la fermentación, el vino tenía un terrible olor a pantano, a descomposición. Pero después de dos meses en frascos de cerámica, el olor a descomposición disminuyó dejando un vino blanco extremadamente salado, delicadamente coloreado, con un sutil sabor a manzanas guisadas. Todos los catadores profesionales tuvieron una reacción intensa al vino debido a la alta salinidad, pero el vino no se había descompuesto, de hecho, había alcanzado un estado de estabilidad.
