La cervecera Ona Giriūnienė de Jūžintai, en Lituania, aprendió a hacer cerveza horneada de su madre. Ella misma cultiva lúpulo, brota malta en sodžialka y luego hornea panes en un horno viejo. Todavía produce no solo para sí, también para ceremonias y celebraciones rurales.
El vino ha hecho muchísimo trabajo para que se lo valore: casi todo el mundo agarra una copa, sabe más o menos que tiene que airearla, lo mira, lo huele y sabe cuál se marida con carnes rojas o con pescados. Todo este pequeño ritual también existe con la cerveza, pero la gente no lo sabe. De hecho, la cerveza tiene más ingredientes que el vino (al menos, cuatro) y una variedad de sabores que aun están poco explorados en Argentina: podés agregarle frutas, especias, flores, microorganismos, diferentes tipos de maltas o lúpulo, que son las materias primeras que más contribuyen a lograr una gama más amplia de sabores y texturas.
En los últimos años la cerveza se sumó a la mesa familiar y estamos viviendo el boom de la cerveza artesanal, con nuevas marcas, sabores y bares. Ella asegura que hay lugar para todos y cree que esta expansión despierta la curiosidad para explorar nuevos horizontes y desafiar al paladar. En todos los rubros alimenticios está pasando que la gente quiere explorar nuevos sabores, como el hecho de que aparezcan sommeliers de té, de whisky o de café. Cuantos más educadores seamos, creo que la gente se va a animar más a salir de 'lo básico' para probar cosas nuevas.
Las cervezas de fermentación espontánea son más ácidas: Tienen los mismos ingredientes que las otras pero, en lugar de fermentar una levadura específica en el mosto, es una fermentación en la que pueden aparecer bacterias u otro tipo de levaduras, con el objetivo de generar compuestos ácidos, medio avinagrados, que normalmente los podríamos asociar con una cerveza contaminada pero, en estos casos, el tipo de acidez queda prolija y agradable al paladar y se logra con elaboración específica.
En la cerveza no crecen microorganismos que sean patógenos, es decir, no te puede enfermar del estómago una cerveza por una contaminación porque tiene un nivel de acidez que hace que ningún bicho o microorganismo patógeno crezca. Los que sí pueden crecer son los microorganismos deteriorantes, que te arruinan la cerveza. Pero, de hecho, en la cerveza siempre hay microorganismos, de lo contrario, no habría fermentación; pero éstos están más vinculados a la acidez y a sabores raros o complejos, como de granja o de caballo, que son unos descriptores de cerveza muy extraños pero, créanme, terminan quedando bien.
Al tomar una cereza debemos seguir unos "cinco pasos":
A la cereza no la tomes del pico, porque cuando tomás de la botella, la nariz te queda afuera de la degustación; además, en general, las botellas son color ámbar, y no vas a poder ver el color o la espuma ni evaluar la claridad. Por otro lado, cuando embotellan la cerveza le ponen como un "extra" de dióxido de carbono -que es el gas que tiene la cerveza- y, cuando tomás de ahí, ese extra de gas te va a la panza, en cambio, cuando la servís en un vaso se libera ese exceso de gas y es más dócil esa carbonatación, es más fácil de tomar.
Entonces, tomarla siempre en un vaso transparente sirviendo con dos dedos de espuma. Ésta es una capa protectora que evita que entre oxígeno -enemigo de la cerveza- y evita que se vaya el gas. La espuma, además, permite explotar los compuestos aromáticos, por lo que se percibe mejor el aroma en la espuma que en el resto de la cerveza. Eso sí: no hay que tomar la espuma, hay que tener "bigote cervecero", generando como un "canalcito" y tomar por abajo de la espuma, para que esa espumita te vaya acompañando mientras tomás, para proteger la cerveza y sentir el aroma.
https://www.clarin.com/entremujeres/carrera-y-dinero/bigote-cervecero-
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| Este diagrama es general y claramente puede ser modificado pero es una imagen que sirve para graficar un poco el proceso. Fíjense que la maduración esta puesta luego del cebado y embotellado cuando es normal fermentar una semana, dar algo mas de tiempo para madurar y luego cebar-embotellar para una maduración en la cual se carbonata la cerveza |
El método campeonise es un sistema de elaboración de vino espumoso inventado por los romanos que lo llamaban vinum titillum y su nombre actual proviene de la región francesa de Champagne.
Segunda fermentación en botella
El método champenoise es un sistema donde el vino realiza una segunda fermentación en botella. Antes de empezar, se le añade una mezcla de azúcar y levaduras, el cual se llama licor de tiraje.
Al realizar esa segunda fermentación, el CO2 que producen las levaduras no se pierde en el ambiente y se integra con el líquido creando esa sensación cremosa que tienen los vinos que se elaboran por el método champenoise.
Este método es obligatorio en Denominaciones de Origen como Cava y Champagne.
El método paso a paso
Método Charmat
Debemos recordar que existe otro método de elaboración para vinos espumoso que es el Charmat, donde la segunda fermentación se produce en depósito.
Por desgracia la calidad de las burbujas, y por tanto la integración del CO2 con el vino es bastante peor que en el método champenoise.
Otro detalle importante es saber que el método champenoise se puede aplicar a cualquier vino espumoso, y que algunas Denominaciones de Origen y vinos de la Tierra obligan al método champenoise para la elaboración de sus espumosos, sin ser ni Cava ni Champagne.
-20 litros-
Parámetros Vitales
Fermentables
Lúpulos
Ciarificante
Levadura
Datos del Proceso
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Alguna vez hemos visto que una botella recién destapada comienza a vomitar espuma incesantemente como arrepentida de haber permitido que esa cerveza esté en su interior, si bien esto no es algo demasiado frecuente son pocos los que conocen la razón exacta de tal fenómeno. Un fenómeno que recibe como nombre ‘gushing‘ en la literatura especializada en distintos idiomas. ‘Gushing‘ es la forma sustantiva del verbo inglés ‘gush‘, que significa ‘salir a borbotones’, pero debe entenderse que el gushing también se refiere al exceso de espuma de una cerveza incluso si no llega a escapar de la botella por sí misma.
Para hablar de gushing, no es necesario que la cerveza salga expelida de la botella. La mayor causa de gushing en las cervezas artesanales puede relacionarse con el exceso de carbonatación. Recordemos que las bebidas gasificadas contienen CO₂ disuelto en ellas, así que al decir que una cerveza está sobrecarbonatada estamos hablando de que la cantidad de gas carbónico es mayor a la cantidad que puede disolverse en el líquido. Los cerveceros caseros y muchas cervecerías que producen cervezas de estilo belga realizan el proceso de refermentación en botella. Para esto, agregan priming sugar o azúcar de cebado (dextrosa, glucosa o sacarosa) a la botella de cerveza que todavía contiene levadura suspendida. Luego de esto, la botella se tapa y la levadura comienza a convertir el azúcar de cebado en CO₂, el cual se comienza a integrar al líquido al no tener por donde escapar. Si existe un mal cálculo y exceso de azúcar de cebado, el resultado será exceso de gas en la cerveza y al destapar la botella el líquido comenzará a escapar por sí solo.
La mayor causa de gushing en cervecerías de pequeña, mediana y gran escala cuyos procesos de carbonatación pueden ser distintos (gasificacion forzada) es la infección de la cebada por una cepa de moho llamada fusarium graminearum. Este moho llega a darle un tono rosado a la cebada y de él se derivan unos polipéptidos hidrofóbicos llamados hidrofobinas. Dado que las moléculas de dióxido de carbono también son hidrofóbicas (lo que significa que tienden a separarse del agua), las hidrofobinas y el gas carbónico se agrupan formando microscópicas cápsulas donde el CO₂ queda atrapado. Con una mayor susceptibilidad a la presión, estas cápsulas explotan silenciosamente al abrirse la botella liberando tanto anhídrido carbónico que la cerveza termina escapando en forma de espuma. Por lo general, la cebada se contamina en el campo de cultivo, algo que se conoce como espiga blanca o tizón, a raíz de periodos lluviosos muy cerca a la cosecha. Esta plaga es responsable de cuantiosas pérdidas económicas alrededor del mundo. La fusariosis también se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento en la maltería. El trigo también es propenso a esta contaminación. Lo mejor para el cervecero es adquirir maltas acompañadas de tarjetas técnicas de la calidad del grano y, lógicamente, observar buenas prácticas de almacenamiento de cebada malteada. Este tipo de gushing se denomina gushing primario pues es el más común alrededor del mundo, llegando a afectar grandes cervecerías y malterías.
El denominado gushing secundario se origina exclusivamente durante el proceso de elaboración del mosto debido a la presencia de oxalato de calcio. Antes de continuar, hay que definir qué es un punto de nucleación. Este concepto lo vimos de un modo muy superficial en nuestros artículos sobre cristalería cervecera y sobre la limpieza de ella. Un punto de nucleación es cualquier partícula adherida o irregularidad de la superficie de la cristalería donde se sirve una bebida carbonatada, produciendo que las moléculas de CO₂ se adhieran a estos puntos, se activen y produzcan burbujas. Entonces, el oxalato de calcio (CaC₂O₄) es un depósito cristalino que se forma en el mosto cervecero cuando el calcio del agua reacciona con el ácido oxálico que libera la malta durante el proceso conocido como mashing. El problema se suscita cuando el oxalato llega a la botella o barril de cerveza. De ser así, el exceso de espuma se presenta durante el servicio de la cerveza.
Lo ideal es lograr la adecuada precipitación del oxalato dentro de los tanques de fermentación. Para ello, es necesario que los niveles de calcio en el agua empleada en la elaboración del mosto sean los adecuados para que los cristales de oxalato sean lo suficientemente grandes para decantarse al fondo del tanque. Termino señalando que si los niveles de oxalato de calcio están por encima de 200 ppm, otro defecto que presentará la cerveza será la turbidez, opalescencia o nubosidad.
Si la cerveza artesanal se elaboran con priming, es muy importante que distribuidores, puntos de venta y consumidores finales almacenen las cervezas a bajas temperaturas para que la levadura pase a hibernar y no continúe activa; de lo contrario, considerando que muchas cervezas se etiquetan con fecha de expiración a seis meses, esas botellas seguirán carbonatándose pudiendo convertirse en bombas de tiempo a punto de estallar.
Informacion de http://tomandoaltura.com/gushing/beers/
Oriundo de Chacabuco, Ricardo decidió estudiar veterinaria en Tandil apenas terminó la secundaria, pero como la suerte no lo acompañaba por aquel entonces prefirió cambiar de aire y se mudó a Buenos Aires intentando nuevamente estudiar, instalándose en la casa de sus hermanos que ya vivían en la gran ciudad. Consiguió trabajo como preceptor en la Escuela Técnica 26 y más tarde comenzó el profesorado de Educación Física por el cariño que él tenía a los deportes, carrera que dejó en tercer año. Pero unas vacaciones en su tierra natal a sus 28 años le cambió el timón del futuro. Recordando las historias que su madre le contaba sobre su abuelo italiano, quien hacía cerveza casera, Ricardo revolviendo unos papeles encontró debajo del polvo una vieja fórmula cervecera la cual no dudó un segundo en ponerla en práctica. Por primera vez escuchó la palabra lupulina sin tener idea de qué se trataba, consultó en las farmacias del barrio y se la jugó. El resultado luego de 3 días: explotaron las botellas y toda esa experiencia bastó para que ese día fuera eje para pegar un buen giro buscando mejores secuelas. Así es como alimentó su intriga, investigando y participando de las juntadas del Club Cervecero 1060, haciendo buenos contactos y aprendiendo de pioneros como Marcelo Cerdán. Por el 2002 incursionó en la producción de su propia cerveza con llegada al público, siendo Zythum la marca que inspiró a varios homebrewers a seguir ese camino (Zythum es el nombre de la bebida que los egipcios llamaban a lo que conocemos como cerveza). El proyecto duró un año pero dejó muchas cosas positivas: al siguiente año se capacitó en Villa La Angostura y más tarde surgió el gran paso para incorporarse en la cervecería Buller, donde Ricardo se encuentra realizando cerveza desde el 2004. Así fue adquiriendo mayor conocimiento y experiencia, a tal punto que en 2008 fue llamado por Marcelo Carneiro da Rocha de Cervecería Colorado, Ribeirao Preto, San Pablo, Brasil para participar como jurado en un certamen y presenciar catas sensoriales. Ricardo ya apuntaba alto y comenzaba a ser reconocido en el ambiente ganando terreno con su nombre, llegando a ser hoy en día un referente como maestro cervecero. Así y todo nunca paró de estudiar y nutrir sus conocimientos en la bebida malteada, participando de cursos locales como internacionales. En 2010 viajó al Craft Brewers Conference en Chicago, Estados Unidos y al año siguiente en San Francisco para aprender nuevas tendencias, técnicas, métodos de producción, seminarios varios, etc. Como si fuera poco en 2012 hizo el B.J.C.P. (Beer Judge Certification Program) programa fundado en 1985 para promover la alfabetización de la cerveza, apreciación, degustación y técnicas de evaluación.
Pero esto no es todo para él, un nuevo proyecto lo tiene desvelado. A fin del año pasado cumplió 40 años y lo festejó junto a su socio Hernán Castellani en medio del primer filtrado de cerveza de su nuevo emprendimiento tomando muestras de lo que podría ser la cerveza artesanal que mueva un poco el tablero del mercado actual.
B.A.H.B. (Buenos Amigos Haciendo Birra) comenzó sus actividades en enero de 2013 y obtuvo premio, siendo galardonado con medalla de plata en el estilo Brown Ale en la Copa Sudamericana. Acompañan los estilos Golden Ale e I.P.A. para la producción de 8500 litros mensuales en la fábrica de la zona de Quiroga, a 350km de Buenos Aires. La marca que tiene como imagen a 3 súper héroes imaginarios y nombre alocado pretende con una cerveza muy seria posicionarse entre las mejores marcas de un mercado en crecimiento permanente y muy competitivo.
Maestro cervecero durante 9 años en Buller de Recoleta (cervecería y brew-pub más importante de la Ciudad) y responsable de sus 6 estilos: Pilsen, Oktoberfest, Honey Beer, Hefeweizen, I.P.A. y Stout.
En septiembre de 2015 deja Bullet tras 11 de trabajo y desde 2016 esta con su propia empresa, Conatus Brewing.
http://www.airesdebares.com/ricardo-muhape-maestro-cervecero-de-buller-2/
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https://conespuma.com/colaboradores-1/2017/8/14/ricardo-muhape-argentina
https://www.instagram.com/conatusbrewing/
Jack Hornady Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no d...
