Rubia del Sur de Rottoli Mario

 Rubia del Sur: Tiene pilsen. caramelo 15. Viena. Carapils. Munich. Densidad D.O 1045. DF1010.

7 dias de Clarificado. 15 en botella.

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Sour con durazno morado de Sven Debuysscher

Sour con durazno morado, aun sin gasificar.  La base fue una tripel, al 1030 se agregó lactobasilos y 3 meses después, 20 kg de durazno morado a 100 litros. Ahora lleva 5 meses sobre la pulpa de los duraznos.

El lactobasilo es uno que fue guardado de una contaminación anterior , simplemente se agrego cerveza contaminada al 1030, venía de 1084.

El kettle sour pierde mucho aroma de los lactos: se uso levadura y a medio fermentar se agregó lactos, Acidifican rápido, la leva deja de trabajar y siguen los lactos comiendo los últimos 20 puntos de densidad.

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2825950477652753/?__cft__[0]=AZUFDsKYfHt0NFMvijT727Dy7ZGVbbzmBx_WQlNgd6NdF_5vC6KKex7_RKssCoFwMNFrGrqnte_iQ8VAl85oFtxa2UByAAsPdZZ-X2Iw2bBJpbkWY-v9uhdGgrMVAyg8Whcqsq5hMnoJJQiMO_bj7oarzPk2G_xqGSMc4fB3w-QzaA&__tn__=%2CO%2CP-R

Porter chocolatástica

Maltas/Granos

• 1,50 Kg (51,2%) de malta base Pilsen (Grannaria) (3,9 EBC)
• 0,70 Kg (23,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
• 0,33 Kg (11,3%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
• 0,15 Kg (5,1%) de malta chocolate (900,0 EBC)
• 0,10 Kg (3,4%) de cebada en copos (Thomas Fawcet) (3,0 EBC)

Lúpulos

• 10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 75 minutos, 31,5 IBUs)
• 10,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 15 minutos, 12,9 IBUs)

Adjuntos/Otros

• 102,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
• 150,00 g de lactosa (hervido 15 minutos)
• 1 rama de canela (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
• 2 vainas de vainilla (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)

Levadura

• Safale US-05 (1 sobre previamente rehidratado)

Datos

Volumen: 10,5 L     DO: 1,057     DF: 1,017     %Alc: 5,3%     IBUs: 44,4     Color: 49,1 EBC     BU/GU: 0,774     Eficiencia: 65,00%

Perfil de Agua

Ca: 109 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 141 ppm

Macerado

• 67,0ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 10 minutos

Hervido

• 75 minutos

Tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos

Esparcí 400 g de granos de cacao crudos sobre una bandeja de horno, de forma que se distribuyeran uniformemente. Previamente había precalentado el horno a unos 120ºC-125ºC. Una vez que el horno había alcanzado dicha temperatura metí la bandeja con los granos en el horno y la dejé a dicha temperatura durante una hora, dando la vuelta a los granos a la media hora para intentar que se tostasen de forma uniforme.

Una vez tostados, hay que pelar los granos uno a uno, para lo que tendréis que armaros de paciencia, ya que os llevará su tiempo. Aquí si que me arrepentí de haberlo hecho solo sin la ayuda de nadie. Algunos de los granos se pelaban fácil porque la cáscara estaba quebradiza, pero con otros había que arrancarla con más trabajo. Posiblemente algo más de tiempo o temperatura habrían venido muy bien para tostar algo más los granos y hacer que la cáscara fuera más fácil de quitar. Sin embargo, al ser la primera vez, pensé que lo mejor era ser conservador en cuanto a tiempos y temperaturas para no pasarse.

Precisamente una de las supuestas ventajas de este método para añadir cacao es la versatilidad que ofrece el poder jugar con temperaturas y tiempos de tostado para conseguir aromas y sabores lo más cercanos a nuestras preferencias. Para la próxima vez seguramente mantenga el tiempo, pero subiré unos grados la temperatura.

A pesar de todo, el aroma a cacao que invadía la cocina era increíble y, probando alguno de los granos pelados, el sabor era bastante potente. El siguiente paso era pasar los granos tostados ya pelados (la mayoría como podéis ver más arriba partidos en múltiples fragmentos) por un molino para formar una pasta que sea manejable para poder darle forma. Para ello eché mano del indestructible molino corona que usábamos hace tiempo para moler el grano antes de hacernos con el molino de rodillos que tenemos ahora. Hay que tener en cuenta que este paso hay que hacerlo de seguido, es decir, con los granos todavía a cierta temperatura para que sea más sencillo formar la pasta, ya que si se enfrían demasiado se endurecerán y la fuerza que habrá que hacer será mayor. Para conseguir la textura adecuada, pasé la pasta tres veces por el molino de forma que al final quedó una pasta muy moldeable.

Una vez obtenida la pasta, la pasé a un recipiente cuadrado que hizo las veces de molde y la dejé hasta el día siguiente en la nevera para que se endureciera. En la foto de arriba podéis ver el resultado final. Comentar también que, de los 400 g de cacao iniciales, en la tableta final el peso fue de casi 300 g, con lo que si algún día os decidís a hacer algo similar, contad con aproximadamente un 25% de pérdida de peso durante el proceso

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/08/02/porter-chocolatastica-elaborando-cerveza-con-cacao-puro-parte-1/

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2019/05/01/cata-porter-chocolatastica/
https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/06/24/tableta-de-cacao-a-partir-de-granos-de-cacao-crudos/

Boris Dixit

"Mi IPA(...) medalla de plata(...)
se elaboro con malta pilsen
más maltas especial.
Es una IPA si sabe a IPA
independientemente de la malta
 o adjuntos que uses.
El BJCP es para cervezas caseras,
no es un patrón profesional..."

Una de las primeras cosas que leí cuando quería hacer cerveza por primera vez fue que  “si huele a cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”. Esta es una máxima que se podría definir como irreductible pese al esfuerzo de otros tantos intelectuales del mundo cerveceril que citaran la "ley de pureza" o cualquier otra consideración tomada de algún código alimenticio (las cervezas belgas podrían no ser consideradas como tales en algún asiático en función a los porcentajes de maltas,...que influyen en los impuestos; mas malta usas, mas impuesto pagas y de allí hay diferentes clasificaciones sobre que consideran cerveza y que no alcanza a serlo). Pero salvando esas idas y vueltas: si sabe a cerveza, pues lo es.

En este sentido y lamentando haber hecho la aclaración anterior, pero es que recordé lo de Asia, la ley de 1516 y podríamos traer también a "colaboración" aquella definición estándar que indica que cerveza se considera a toda bebida fermentada de granos, es que ahora tengo un aporte de Boris de Mesones, quien contesta a una consulta hecha por un muchacho cervecero que a raíz de una conversación en un grupo de cerveceros artesanales le pregunta sobre los estilos BJCP y lo estricto que se debe ser, o no, a la hora de clasificar una cerveza teniendo en cuenta los parámetros de la dicha guía en tanto ingredientes y otros factores que suele detallar.
Allí, De Mesones, le dice que "es una IPA, si sabe a IPA". Aquí vemos que el concepto es el mismo a las afirmaciones anteriores sobre si es o no, cerveza; si sabe a cerveza es cerveza y si esta sabe a IPA; pues ni modo. 
Boris dice que no importa tanto el ingrediente, si tiene gusto a una IPA, entonces lo es. ¿Vale entonces preguntarse como esta hecho eso que sabe a cerveza (y que por tanto, es cerveza)? Aquí, seguramente, la respuestas tendrán su matiz porque hoy por hoy, el termino cerveza señala algo bastante especifico y muy delimitado (pese a sus variedades y posibilidades de adjuntos). ¿El Braggot es cerveza o es Hidromiel; la Honey es Braggot y/o, es Hidromiel o Cerveza? ¿El Ginger Beer, ese que se hace con "Ginger Bug" es Cerveza o es solo una denominación coloquial inexacta?

Pero además, el reconocido Boris de Mesones aporta otro dato, dice que el "BJCP es para Cervezas caseras" y que "no es un patrón profesional". Dato interesante y curioso que podríamos integrar a ciertas discusiones que se han planteado en relación a los estilos y el BJCP. 
Pero, además, si lo vemos en términos de elaboración casera, mas allá de que sea interesante, de que permita aprender cosas poniendo en practica esos estilos y demás, lo cierto es que lo casero y la micro cervecería son parámetros que no siempre se relacionan de un modo muy afín. ¿Qué es artesanal, que es casero y que es microcerveceria; es todo igual o hay un sentido en intentar identificar cada cosa suponiendo que sea esto factible?
Casero es artesanal, mas artesanal no siempre es casero.

El hecho de que hagas cereza en tu casa es de por si un acto artesanal puesto que no dispones de grandes producciones automatizadas que reducen la participación humana (en este caso, tuya)

Ahora, artesanal también se considera a una micro-cervecería o un brewpub, por ejemplo y eso de casero ya tiene poco porque mas allá de que sus producciones no están 100% automatizadas y requiere de una importante participación humana, las cantidades ya no son las mismas, necesitas mayores estándares de calidad que se representan en los diferentes cuidados, precauciones y medidas que comenzas a tomar junto con el agregado de nuevos aparatos que distan mucho de la simple y mera cacerola de los ravioles con la que uno comienza en su casa. Un Casero, posee incluso un cierto equipamiento que como tal no deja de ser rudimentario frente a la micro-cervecería artesana. Una o dos bombas de lavarropas llevando mosto de aquí para allá, una estructura metálica con quemadores y tres ollas, algún equipo de enfriamiento básico, etc dista considerablemente de ser la fabrica de empresas micro-artesanales como Boris Brew, SanFrutos, Antares, Juguetes, etc. Es evidente que llega un punto en que se requiere cierto grado de profesionalismo que se traduce en equipos, cuidados, espacios y hasta en investigación, una micro-cervecería si no tiene su laboratorio para levaduras, pues debería tenerlo por humilde que sea.

Claro, hoy la tecnología disponible para la masa en general, los costos y demás, hace que muchas cosas sean factibles de tener en casa, y con espacio puedes montarte un buen garaje cervecero, pero no es lo mismo. Hoy en tu casa puedes reutilizar levas, pero no será igual.

Yo recuerdo que mi madre me quería matar porque no tenia espacio en la heladera para colocar la comida dado que yo la llene de cervezas recién paridas. Entonces, digo, dentro de lo artesano hay diferentes etapas, pero son artesanos igual. Desde lo casero, casero, hasta la micro empresa.

Podríamos decir que llega un punto donde las cosas son poco claras o que hay espacios donde las definiciones no representan todo; momentos en los que cuando se habla sobre "la cerveza artesana" puede no identificar al tipo con su ollita en la cocina de la casa. Si, es así, evidentemente esto pasa.

Dentro de ese mundo casero, donde pueden observarse situaciones muy disimiles, viene Don Boris y nos dice que la guía BJCP tiene allí su razón de ser, mas, para la industria o los sectores profesionalizados, no. 

¿Qué les parece esto?, ósea que uno con la ollita de los ravioles, quitándole espacio a la heladera familiar, etc debe verse mas apegado a la BJCP que quién cuenta con mas posibilidades técnicas a su disposición y que gozara de mas libertad para improvisar y/o experimentar entre estilos ya delineados y quizás, como sueñan muchos, nuevos estilos.. En algún punto no suena del todo justo. Es innegable que también y en cierta forma es educativo pero si estoy con la cacerolita en la cocina familiar, me conformo con que en principio sepa a cerveza, y si de allí en mas se parece a una porter, pues será porter (como dijo Boris con la IPA, sigo su razonamiento) y la discusión sobre si es stout no me importa demasiado (finalmente eso ya lo subsanó Don Huxley; si lleva cebada tostada es stout, porter nunca); después me "prefesionalizo" aunque, según lo dicho de Boris, no hay patrón profesional en la BJCP.

Cuando arrancas lo importante es comprender el proceso, los mecanismos y tomar pericia en ello. La BJCP es mas una guía, muy interesante por cierto, con pretensiones mas que nada comerciales se diga o se lo oculte. Así y todo, lo dice De Mesones, no es un patrón profesional.

Ahora bien, si voy a pagar por un producto, por un buen producto, quiero calidad porque para todo lo demás tengo a la industria, que además es mas barata. Si me vendes estilos, quiero que el estilo sea ese y no algo que "sabe" al estilo; quiero que lo sea, porque me estas vendiendo "la pomada", porque yo te pago y mantengo tu fabrica funcionando (y por si acaso es necesario, cuando digo "yo" no hablo de mi persona particular, hablo del cliente; yo como cliente, luego, los clientes). Sin clientes que beban tu cerveza, tu cervecería se cae. Entonces, véndeme el estilo y no algo que sabe al estilo. En ese sentido, bajo esa premisa, quizás sea al revés de lo dicho por Boris. Si sos profesional y me decís que es una IPA; dame una IPA, no un símil. Es como cuando voy a comprar chorizos, no quiero que en sus ingredientes tenga almidón, quiero que finalmente la carne ligue porque tiene grasa, no almidón. Si compro leche, no quiero que sea un "producto lácteo que contiene leche", un armado de leche en polvo, agua y un porcentaje de grasa agregado, quiero leche de verdad, sin armar en laboratorio. No quiero leche sin lactosa, que no existe o que en todo caso se podrá llamar yogurt porque la fermentación comió la lactosa, quiero que me digan que le ponen mas lactasa para contrarrestar los efectos de la lactosa en consumidores con intolerancia. ¿Me explico?
Si me venden otra cosa, titúlenlo de otra manera: "cerveza que parece IPA" y yo veo si te pago lo que me pedís por una pinta o si compro cerveza de la marca blanca del supermercado con colorante y extracto de malta, extracto del lúpulo y sabor artificial a "algo".

Después, si yo hago una cerveza IPA y no entra en ese estilo BJCP que por otro lado no deja de ser caprichoso por razones mencionadas en otras notas, poco importa.

No deja de ser interesante la mención de Boris en relación a lo de la guía como un No-Patrón Profesional y en ese sentido en desacralizar un poco ese tema, que no hay una religión con una biblia donde estén los preceptos que todo buen cervecero debe creer, seguir para ganar el cielo cervecero. Además, dicha desmitificación de la guía libera en términos de permitir la experimentación y la creación libre de cervezas. La guía es, en el mejor de los casos, justamente eso, algo que guía, que da u otorga parámetros; no es una verdad revelada, no es "centro atrás es medio gol".
Boris ha dicho algunas veces que menso es mas, que no sirve de mucho poner toneladas de maltas distintas en una cerveza y que buscar la simpleza ene se sentido suele ser muy positivo.
Esto no pretende ser una criticas a De Mesones, que es un profesional enorme y un gran incentivador para todos quienes están en el mundo de la cervecería, simplemente es tomar un dicho suyo y tratar de ver que se dice, como se aplica y que dudas generan esas palabras para intentar ver su (posible) significado mas allá de lo puntual de la conversación en donde fue mencionada.

https://www.facebook.com/groups/270210756742284/permalink/1024619607968058/?comment_id=1024911297938889

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Porter Tangerina

Maltas/Granos

• 1,00 Kg (76,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
• 0,10 Kg (7,7%) de Golden Naked Oats (Simpsons) (18,0 EBC)
• 0,10 Kg (7,7%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
• 0,05 Kg (3,8%) de malta chocolate (900,0 EBC)
• 0,05 Kg (3,8%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)

Lúpulos

• 5,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 60 minutos, 32,6 IBUs)
• 20,00 g de Cascade (6,20% AA) en pellets (whirlpool 10 minutos, 12,4 IBUs)

Adjuntos/Otros

• 57,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
• 1 litro aproximadamente de zumo de mandarinas (en secundario después de terminar la fermentación inicial)
• Piel de 2 mandarinas (al embotellar tras macerar 2 semanas en vodka)

Levadura

• Safale S-04 (1 sobre previamente rehidratado)

Datos

Volumen: 5,25 L     DO: 1,050     DF: 1,012     %Alc: 5,0%     IBUs: 45,0     Color: 43,7 EBC     BU/GU: 0,907     Eficiencia: 65,00%

Perfil de Agua

Ca: 37 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 14 ppm

Macerado

• 66,0ºC durante 60 minutos, mash out 72ºC 10 minutos

Hervido

• 60 minutos

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/11/17/porter-tangerina-elaborando-cerveza-con-cacao-puro-parte-2/

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2019/08/05/cata-porter-tangerina/

¿Quién es el culpable del 95% de los defectos de una cerveza?

Por Sebastián Oddone

Autor del libro “Matemática de la Cerveza“
Para https://www.thebeertimes.com/

Los invito a googlear en Internet con las palabras “defectos”, “cerveza”, “diacetilo”, “DMS”, etc. Encontrarán una enorme cantidad de información acerca de los principales defectos.

Defectos causados por agentes microbianos (acidez entre las más frecuentes), defectos generados por procesos defectuosos (DMS, diacetilo, esteres frutales, alcoholes superiores en exceso), defectos por una incorrecta manipulación de las materias primas o el producto terminado (oxidación).

Algunos de estos defectos que pueden llegar a ser imperceptibles para el consumidor medio como quizás una cerveza con principio de oxidación o con presencia de algunos esteres indeseados.

Por otro lado hay defectos que causan un rechazo inmediato, entre ellos el flavor (la conjunción de aroma y sabor) a “choclo” del DMS y a “manteca” del diacetilo. Cuando alguno de ellos se encuentra muy presentes en la cerveza es evidente y no se puede tomar. Lo mismo ocurre con la acidez causada por una contaminación por estiba (cerveza podrida).

Ahora bien personalmente luego de mucho tiempo cocinando, testeando cervezas diariamente y analizando causas de defectos he podido comprobar que el 95% de los defectos que causan un rechazo provienen de algún tipo de contaminación y no por fallas en los procesos.

Muchos habrán percibido en sus cervezas la manteca y el choclo del diacetilo y el DMS, quien no lo ha hecho no ha cocinado cerveza.

Cuando nos pasa esto inmediatamente culpamos a la cocción, no tan vigorosa quizás, que no nos ha permitido eliminar por evaporación todo el DMS principalmente de la Pilsen o bien culpamos a las temperaturas bajas durante la fermentación y la pobre levadura ya agotada que no ha podido metabolizar su propio excremento, el diacetilo. Culpamos a la levadura por no comerse su “caca”…

Sin embargo, es el objetivo de esta nota dejar en claro que seguramente cuando olfateen choclo o manteca lo más probable es que también se trate de contaminación y no de fallas en los procesos. Hay bacterias que producen las moléculas que generan esos aromas.

Por ello les recomiendo no dar más vueltas alrededor del proceso y primero dediquen el tiempo que merece la limpieza y sanitizacion del culpable de más del 95% de los defectos, “El Enfriador”.

Sin duda el enfriador, ya sea de serpentina, doble corriente o de placas, es el punto más crítico de control en un proceso de elaboración de cerveza. Por allí pasan absolutamente todos los lotes de producción, no se puede desarmar para limpiar, y no todos pueden ser tratados con los agentes de limpieza más fuertes.

Un mosto que pasa por un enfriador sucio y contaminado resultará en un producto inevitablemente contaminado con flavor a choclo en lata o a manteca concentrada.

Ese resultado seguramente se repetirá en dos, tres, cuatro cervezas consecutivas, ya que al ser un defecto que se detecta tarde en la fermentación o maduración, uno sigue cocinando cervezas y enfriando confiado con el mismo equipo.

Conclusión para que tomen en cuenta y no derramen por las cloacas litros y litros de cerveza contaminada: sigan un protocolo estricto de limpieza y sanitizacion inmediatamente después de cada cocción. Quizás es la parte más fea y tediosa la limpieza, pero con ella van a garantizar productos de excelencia y calidad, más allá de lo que puede ofrecer una buena receta.

https://www.thebeertimes.com/quien-es-el-culpable-del-95-de-los-defectos-de-una-cerveza/

Cerveza de Juani Odriosola

 

70 litros

Malta Pale Ale y Cara 30.

Lúpulo

Una IPA debe tener un aroma bien marcado pero se priorizamos el sabor dado el costo de los lúpulos que conlleva un dryhop mas elevado.

• 100gr cascade '60
• 100gr chinook whirpool
• 200gr amarillo 5to dia de fermentación (antes un barrido de co2); quedo 1 dia a 20° y 5 clarificando hasta que embarrilamos. 

No usamos filtros.

Levadura US 05.

Carbonatacion forzada.

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2821250844789383