Porter chocolatástica

Maltas/Granos

• 1,50 Kg (51,2%) de malta base Pilsen (Grannaria) (3,9 EBC)
• 0,70 Kg (23,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
• 0,33 Kg (11,3%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
• 0,15 Kg (5,1%) de malta chocolate (900,0 EBC)
• 0,10 Kg (3,4%) de cebada en copos (Thomas Fawcet) (3,0 EBC)

Lúpulos

• 10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 75 minutos, 31,5 IBUs)
• 10,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 15 minutos, 12,9 IBUs)

Adjuntos/Otros

• 102,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
• 150,00 g de lactosa (hervido 15 minutos)
• 1 rama de canela (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
• 2 vainas de vainilla (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)

Levadura

• Safale US-05 (1 sobre previamente rehidratado)

Datos

Volumen: 10,5 L     DO: 1,057     DF: 1,017     %Alc: 5,3%     IBUs: 44,4     Color: 49,1 EBC     BU/GU: 0,774     Eficiencia: 65,00%

Perfil de Agua

Ca: 109 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 141 ppm

Macerado

• 67,0ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 10 minutos

Hervido

• 75 minutos

Tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos

Esparcí 400 g de granos de cacao crudos sobre una bandeja de horno, de forma que se distribuyeran uniformemente. Previamente había precalentado el horno a unos 120ºC-125ºC. Una vez que el horno había alcanzado dicha temperatura metí la bandeja con los granos en el horno y la dejé a dicha temperatura durante una hora, dando la vuelta a los granos a la media hora para intentar que se tostasen de forma uniforme.

Una vez tostados, hay que pelar los granos uno a uno, para lo que tendréis que armaros de paciencia, ya que os llevará su tiempo. Aquí si que me arrepentí de haberlo hecho solo sin la ayuda de nadie. Algunos de los granos se pelaban fácil porque la cáscara estaba quebradiza, pero con otros había que arrancarla con más trabajo. Posiblemente algo más de tiempo o temperatura habrían venido muy bien para tostar algo más los granos y hacer que la cáscara fuera más fácil de quitar. Sin embargo, al ser la primera vez, pensé que lo mejor era ser conservador en cuanto a tiempos y temperaturas para no pasarse.

Precisamente una de las supuestas ventajas de este método para añadir cacao es la versatilidad que ofrece el poder jugar con temperaturas y tiempos de tostado para conseguir aromas y sabores lo más cercanos a nuestras preferencias. Para la próxima vez seguramente mantenga el tiempo, pero subiré unos grados la temperatura.

A pesar de todo, el aroma a cacao que invadía la cocina era increíble y, probando alguno de los granos pelados, el sabor era bastante potente. El siguiente paso era pasar los granos tostados ya pelados (la mayoría como podéis ver más arriba partidos en múltiples fragmentos) por un molino para formar una pasta que sea manejable para poder darle forma. Para ello eché mano del indestructible molino corona que usábamos hace tiempo para moler el grano antes de hacernos con el molino de rodillos que tenemos ahora. Hay que tener en cuenta que este paso hay que hacerlo de seguido, es decir, con los granos todavía a cierta temperatura para que sea más sencillo formar la pasta, ya que si se enfrían demasiado se endurecerán y la fuerza que habrá que hacer será mayor. Para conseguir la textura adecuada, pasé la pasta tres veces por el molino de forma que al final quedó una pasta muy moldeable.

Una vez obtenida la pasta, la pasé a un recipiente cuadrado que hizo las veces de molde y la dejé hasta el día siguiente en la nevera para que se endureciera. En la foto de arriba podéis ver el resultado final. Comentar también que, de los 400 g de cacao iniciales, en la tableta final el peso fue de casi 300 g, con lo que si algún día os decidís a hacer algo similar, contad con aproximadamente un 25% de pérdida de peso durante el proceso

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/08/02/porter-chocolatastica-elaborando-cerveza-con-cacao-puro-parte-1/

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2019/05/01/cata-porter-chocolatastica/
https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/06/24/tableta-de-cacao-a-partir-de-granos-de-cacao-crudos/