Imperial NEIPA de Sebastián Agüero

Ingredientes

(batch de 20 Litros)

Agua: Relación cloruro-sulfato... 5 a 1

Ph del agua de macerado: 5.3

Fermentables

• Pilsen.......... 5kg
• Trigo............ 500gr
• Avena.......... 500 gr
• Carapils....... 200 gr
• Simcoe (mash hop)...... 30 gr

68-67 grados por una hora aprox hasta comprobar con iodo la conversión total del almidon y 20-30 min de recirculado. 

Lavé con agua a 78°C y ph 5.4 usando más de 15 litros para llegar a la olla de hervor con 24L

Quedó una densidad de 1.043 

Hervor (antes de hervir me aseguré que el ph esté en 5.25 ajustando de ser necesario)

fueron 90 min de hervor. 

• Faltan 15 min agregué 1.350kg de dextrosa y 500gr de Maltodextrina.
• Faltan 5 agregué 20gr de Simcoe

Y terminado el hervor, bajé a 80 grados para hacer whirpool agregando

• Simcoe..... 60gr
• Mandarina Bavaria..... 50gr

Con hop stand de unos 30 minutos. 

La densidad inicial quedó en 1.072

Fermentación

• Enfrié a 19°C para inocular 2 sobres de la Bry-97 (previamente hidratados)

El 2do día de fermentación (colgué en medir la densidad) agregué dry hop de:

• Simcoe........ 40gr
• Manda Bav.... 50gr

El 3er dia a densidad 1.030 (ya estando a 21° grados el fermentador) dry hop de:

• Simcoe....... 50gr
• Manda bav..... 50gr 

Aclaración: si bien el oxigeno que entra al abrir el fermentador se lo morfa la leva, para minimizarlo barri con CO2 al abrirlo y antes de volver a cerrarlo. 

Lo dejé 3 días más ya con la densidad final en 1.013. 

Lo pasé a frío 2 dias más para decante el lúpulo de los dry hops.

Madurado

Con la birra fría en el fermentador (2-4 grados)

Puse primero en el madurador el último dry hop con:

• Simcoe........ 50gr
• Mand Bav..   50gr

Siempre usé los lupulos sueltos

Y ya con eso en el madurador barri bien con CO2 y trasvasé la birra fría. Una vez hecho el trasvase, va el madurador a 2-4 grados unos 10 días (mejor si aguantas 15) y gasificación forzada. 

ABV: 7.6%

Lupulo total, unos 26 gr/L Teniendo en cuenta que de la olla al fermentador quedaron unos 15L, por ende se achica la relación en los dry hops. 

Lo más importante ea evitar la menor oxigenacion en los dry hops y trasvases ya que a estas birras le afecta bocha y se vuelven intomables. 

NADA DE CLARIFICANTES. Asi se logra la turbidez del estilo.

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Hazy/Juicy Ipa - Neipa "Argenta" de Sebastián Agüero

Ingredientes

-20 litros-

6.7 %ABV

Fermentables

• 6kg Pilsen, 
• 1kg trigo, 1
• kg avena y 
• 200gr carapils 

Lúpulos

• Cascade y Magnum en whirpool (5gr/L) ,
• Victoria en dry hops al comenzar fermentación (4-5 gr/L)  
• Victoria en dry hops cuando falten 5-8 puntos para terminar de fermentar (4-5 gr/L) 
• Victoria más Mapuche en dry hops fríos (4-5 gr/L). 

Levadura 

• Weast Coast bry 97.

Procedimiento

1. 67 grados el mash, poco recirculado (solo para formar cama de granos). 
2. El ph en el mash 5.2, antes de hervir ajustar a 5-5.10.
3. Cocción 75 min, 
4. Purgar y barrer siempre con CO2 para evitar oxigenaciones (purgar en lo posible hasta las mangueras con co2). 
5. Lo fundamental para lograr la tomabilidad son los días de frio. 
6. No usar clarificantes.

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Neipa de Andrés Castro

Ingredientes

-20 litros-

Fermentables

• Malta Pilsen 4kg
• Malta Trigo 1kg
• Avena instantánea 400gr

Lúpulo

Falta adición para amargor y lleva poco lúpulo para el estilo

• Cascade 50gr en Whirpool
• Mosaic 100gr en Dryhop al 3 dia

Levadura 

• Levadura Danstar New England 

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American Amber Ale por Ramiro Marchese

Ingredientes

Maltas

• 4 kg de Pilsen
• 0,5 Kg de Caramelo 60
• 0,1 kg de Caramelo 120

Lupulos

• Cascade (9%aa), 20 gramos totales. A partir de los 30´de Hervor: 
• a 30 min, 5gr; 
• 10 min, 5 gr;  
• 0 min (final) 10 gr.

Levadura 

• US 05

Preparación

• Temp. Mash: 65 °C
• Recirculado: 30'
• Fermentación: 7 días
• Maduración: 7 días a intemperie marplatense
• Carbonatación natural

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Rubia del Sur de Rottoli Mario

 Rubia del Sur: Tiene pilsen. caramelo 15. Viena. Carapils. Munich. Densidad D.O 1045. DF1010.

7 dias de Clarificado. 15 en botella.

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Sour con durazno morado de Sven Debuysscher

Sour con durazno morado, aun sin gasificar.  La base fue una tripel, al 1030 se agregó lactobasilos y 3 meses después, 20 kg de durazno morado a 100 litros. Ahora lleva 5 meses sobre la pulpa de los duraznos.

El lactobasilo es uno que fue guardado de una contaminación anterior , simplemente se agrego cerveza contaminada al 1030, venía de 1084.

El kettle sour pierde mucho aroma de los lactos: se uso levadura y a medio fermentar se agregó lactos, Acidifican rápido, la leva deja de trabajar y siguen los lactos comiendo los últimos 20 puntos de densidad.

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Porter chocolatástica

Maltas/Granos

• 1,50 Kg (51,2%) de malta base Pilsen (Grannaria) (3,9 EBC)
• 0,70 Kg (23,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
• 0,33 Kg (11,3%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
• 0,15 Kg (5,1%) de malta chocolate (900,0 EBC)
• 0,10 Kg (3,4%) de cebada en copos (Thomas Fawcet) (3,0 EBC)

Lúpulos

• 10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 75 minutos, 31,5 IBUs)
• 10,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 15 minutos, 12,9 IBUs)

Adjuntos/Otros

• 102,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
• 150,00 g de lactosa (hervido 15 minutos)
• 1 rama de canela (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
• 2 vainas de vainilla (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)

Levadura

• Safale US-05 (1 sobre previamente rehidratado)

Datos

Volumen: 10,5 L     DO: 1,057     DF: 1,017     %Alc: 5,3%     IBUs: 44,4     Color: 49,1 EBC     BU/GU: 0,774     Eficiencia: 65,00%

Perfil de Agua

Ca: 109 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 141 ppm

Macerado

• 67,0ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 10 minutos

Hervido

• 75 minutos

Tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos

Esparcí 400 g de granos de cacao crudos sobre una bandeja de horno, de forma que se distribuyeran uniformemente. Previamente había precalentado el horno a unos 120ºC-125ºC. Una vez que el horno había alcanzado dicha temperatura metí la bandeja con los granos en el horno y la dejé a dicha temperatura durante una hora, dando la vuelta a los granos a la media hora para intentar que se tostasen de forma uniforme.

Una vez tostados, hay que pelar los granos uno a uno, para lo que tendréis que armaros de paciencia, ya que os llevará su tiempo. Aquí si que me arrepentí de haberlo hecho solo sin la ayuda de nadie. Algunos de los granos se pelaban fácil porque la cáscara estaba quebradiza, pero con otros había que arrancarla con más trabajo. Posiblemente algo más de tiempo o temperatura habrían venido muy bien para tostar algo más los granos y hacer que la cáscara fuera más fácil de quitar. Sin embargo, al ser la primera vez, pensé que lo mejor era ser conservador en cuanto a tiempos y temperaturas para no pasarse.

Precisamente una de las supuestas ventajas de este método para añadir cacao es la versatilidad que ofrece el poder jugar con temperaturas y tiempos de tostado para conseguir aromas y sabores lo más cercanos a nuestras preferencias. Para la próxima vez seguramente mantenga el tiempo, pero subiré unos grados la temperatura.

A pesar de todo, el aroma a cacao que invadía la cocina era increíble y, probando alguno de los granos pelados, el sabor era bastante potente. El siguiente paso era pasar los granos tostados ya pelados (la mayoría como podéis ver más arriba partidos en múltiples fragmentos) por un molino para formar una pasta que sea manejable para poder darle forma. Para ello eché mano del indestructible molino corona que usábamos hace tiempo para moler el grano antes de hacernos con el molino de rodillos que tenemos ahora. Hay que tener en cuenta que este paso hay que hacerlo de seguido, es decir, con los granos todavía a cierta temperatura para que sea más sencillo formar la pasta, ya que si se enfrían demasiado se endurecerán y la fuerza que habrá que hacer será mayor. Para conseguir la textura adecuada, pasé la pasta tres veces por el molino de forma que al final quedó una pasta muy moldeable.

Una vez obtenida la pasta, la pasé a un recipiente cuadrado que hizo las veces de molde y la dejé hasta el día siguiente en la nevera para que se endureciera. En la foto de arriba podéis ver el resultado final. Comentar también que, de los 400 g de cacao iniciales, en la tableta final el peso fue de casi 300 g, con lo que si algún día os decidís a hacer algo similar, contad con aproximadamente un 25% de pérdida de peso durante el proceso

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/08/02/porter-chocolatastica-elaborando-cerveza-con-cacao-puro-parte-1/

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2019/05/01/cata-porter-chocolatastica/
https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/06/24/tableta-de-cacao-a-partir-de-granos-de-cacao-crudos/