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"Mi IPA(...) medalla de plata(...)
se elaboro con malta pilsen
más maltas especial.
Es una IPA si sabe a IPA
independientemente de la malta
o adjuntos que uses.
El BJCP es para cervezas caseras,
no es un patrón profesional..."
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Una de las primeras cosas que leí cuando quería hacer cerveza por primera vez fue que “si huele a cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”. Esta es una máxima que se podría definir como irreductible pese al esfuerzo de otros tantos intelectuales del mundo cerveceril que citaran la "ley de pureza" o cualquier otra consideración tomada de algún código alimenticio (las cervezas belgas podrían no ser consideradas como tales en algún asiático en función a los porcentajes de maltas,...que influyen en los impuestos; mas malta usas, mas impuesto pagas y de allí hay diferentes clasificaciones sobre que consideran cerveza y que no alcanza a serlo). Pero salvando esas idas y vueltas: si sabe a cerveza, pues lo es.
En este sentido y lamentando haber hecho la aclaración anterior, pero es que recordé lo de Asia, la ley de 1516 y podríamos traer también a "colaboración" aquella definición estándar que indica que cerveza se considera a toda bebida fermentada de granos, es que ahora tengo un aporte de Boris de Mesones, quien contesta a una consulta hecha por un muchacho cervecero que a raíz de una conversación en un grupo de cerveceros artesanales le pregunta sobre los estilos BJCP y lo estricto que se debe ser, o no, a la hora de clasificar una cerveza teniendo en cuenta los parámetros de la dicha guía en tanto ingredientes y otros factores que suele detallar.
Allí, De Mesones, le dice que "es una IPA, si sabe a IPA". Aquí vemos que el concepto es el mismo a las afirmaciones anteriores sobre si es o no, cerveza; si sabe a cerveza es cerveza y si esta sabe a IPA; pues ni modo.
Boris dice que no importa tanto el ingrediente, si tiene gusto a una IPA, entonces lo es. ¿Vale entonces preguntarse como esta hecho eso que sabe a cerveza (y que por tanto, es cerveza)? Aquí, seguramente, la respuestas tendrán su matiz porque hoy por hoy, el termino cerveza señala algo bastante especifico y muy delimitado (pese a sus variedades y posibilidades de adjuntos). ¿El Braggot es cerveza o es Hidromiel; la Honey es Braggot y/o, es Hidromiel o Cerveza? ¿El Ginger Beer, ese que se hace con "Ginger Bug" es Cerveza o es solo una denominación coloquial inexacta?
Pero además, el reconocido Boris de Mesones aporta otro dato, dice que el "BJCP es para Cervezas caseras" y que "no es un patrón profesional". Dato interesante y curioso que podríamos integrar a ciertas discusiones que se han planteado en relación a los estilos y el BJCP.
Pero, además, si lo vemos en términos de elaboración casera, mas allá de que sea interesante, de que permita aprender cosas poniendo en practica esos estilos y demás, lo cierto es que lo casero y la micro cervecería son parámetros que no siempre se relacionan de un modo muy afín. ¿Qué es artesanal, que es casero y que es microcerveceria; es todo igual o hay un sentido en intentar identificar cada cosa suponiendo que sea esto factible?
Casero es artesanal, mas artesanal no siempre es casero.
El hecho de que hagas cereza en tu casa es de por si un acto artesanal puesto que no dispones de grandes producciones automatizadas que reducen la participación humana (en este caso, tuya)
Ahora, artesanal también se considera a una micro-cervecería o un brewpub, por ejemplo y eso de casero ya tiene poco porque mas allá de que sus producciones no están 100% automatizadas y requiere de una importante participación humana, las cantidades ya no son las mismas, necesitas mayores estándares de calidad que se representan en los diferentes cuidados, precauciones y medidas que comenzas a tomar junto con el agregado de nuevos aparatos que distan mucho de la simple y mera cacerola de los ravioles con la que uno comienza en su casa. Un Casero, posee incluso un cierto equipamiento que como tal no deja de ser rudimentario frente a la micro-cervecería artesana. Una o dos bombas de lavarropas llevando mosto de aquí para allá, una estructura metálica con quemadores y tres ollas, algún equipo de enfriamiento básico, etc dista considerablemente de ser la fabrica de empresas micro-artesanales como Boris Brew, SanFrutos, Antares, Juguetes, etc. Es evidente que llega un punto en que se requiere cierto grado de profesionalismo que se traduce en equipos, cuidados, espacios y hasta en investigación, una micro-cervecería si no tiene su laboratorio para levaduras, pues debería tenerlo por humilde que sea.
Claro, hoy la tecnología disponible para la masa en general, los costos y demás, hace que muchas cosas sean factibles de tener en casa, y con espacio puedes montarte un buen garaje cervecero, pero no es lo mismo. Hoy en tu casa puedes reutilizar levas, pero no será igual.
Yo recuerdo que mi madre me quería matar porque no tenia espacio en la heladera para colocar la comida dado que yo la llene de cervezas recién paridas. Entonces, digo, dentro de lo artesano hay diferentes etapas, pero son artesanos igual. Desde lo casero, casero, hasta la micro empresa.
Podríamos decir que llega un punto donde las cosas son poco claras o que hay espacios donde las definiciones no representan todo; momentos en los que cuando se habla sobre "la cerveza artesana" puede no identificar al tipo con su ollita en la cocina de la casa. Si, es así, evidentemente esto pasa.
Dentro de ese mundo casero, donde pueden observarse situaciones muy disimiles, viene Don Boris y nos dice que la guía BJCP tiene allí su razón de ser, mas, para la industria o los sectores profesionalizados, no.
¿Qué les parece esto?, ósea que uno con la ollita de los ravioles, quitándole espacio a la heladera familiar, etc debe verse mas apegado a la BJCP que quién cuenta con mas posibilidades técnicas a su disposición y que gozara de mas libertad para improvisar y/o experimentar entre estilos ya delineados y quizás, como sueñan muchos, nuevos estilos.. En algún punto no suena del todo justo. Es innegable que también y en cierta forma es educativo pero si estoy con la cacerolita en la cocina familiar, me conformo con que en principio sepa a cerveza, y si de allí en mas se parece a una porter, pues será porter (como dijo Boris con la IPA, sigo su razonamiento) y la discusión sobre si es stout no me importa demasiado (finalmente eso ya lo subsanó Don Huxley; si lleva cebada tostada es stout, porter nunca); después me "prefesionalizo" aunque, según lo dicho de Boris, no hay patrón profesional en la BJCP.
Cuando arrancas lo importante es comprender el proceso, los mecanismos y tomar pericia en ello. La BJCP es mas una guía, muy interesante por cierto, con pretensiones mas que nada comerciales se diga o se lo oculte. Así y todo, lo dice De Mesones, no es un patrón profesional.
Ahora bien, si voy a pagar por un producto, por un buen producto, quiero calidad porque para todo lo demás tengo a la industria, que además es mas barata. Si me vendes estilos, quiero que el estilo sea ese y no algo que "sabe" al estilo; quiero que lo sea, porque me estas vendiendo "la pomada", porque yo te pago y mantengo tu fabrica funcionando (y por si acaso es necesario, cuando digo "yo" no hablo de mi persona particular, hablo del cliente; yo como cliente, luego, los clientes). Sin clientes que beban tu cerveza, tu cervecería se cae. Entonces, véndeme el estilo y no algo que sabe al estilo. En ese sentido, bajo esa premisa, quizás sea al revés de lo dicho por Boris. Si sos profesional y me decís que es una IPA; dame una IPA, no un símil. Es como cuando voy a comprar chorizos, no quiero que en sus ingredientes tenga almidón, quiero que finalmente la carne ligue porque tiene grasa, no almidón. Si compro leche, no quiero que sea un "producto lácteo que contiene leche", un armado de leche en polvo, agua y un porcentaje de grasa agregado, quiero leche de verdad, sin armar en laboratorio. No quiero leche sin lactosa, que no existe o que en todo caso se podrá llamar yogurt porque la fermentación comió la lactosa, quiero que me digan que le ponen mas lactasa para contrarrestar los efectos de la lactosa en consumidores con intolerancia. ¿Me explico?
Si me venden otra cosa, titúlenlo de otra manera: "cerveza que parece IPA" y yo veo si te pago lo que me pedís por una pinta o si compro cerveza de la marca blanca del supermercado con colorante y extracto de malta, extracto del lúpulo y sabor artificial a "algo".
Después, si yo hago una cerveza IPA y no entra en ese estilo BJCP que por otro lado no deja de ser caprichoso por razones mencionadas en otras notas, poco importa.
No deja de ser interesante la mención de Boris en relación a lo de la guía como un No-Patrón Profesional y en ese sentido en desacralizar un poco ese tema, que no hay una religión con una biblia donde estén los preceptos que todo buen cervecero debe creer, seguir para ganar el cielo cervecero. Además, dicha desmitificación de la guía libera en términos de permitir la experimentación y la creación libre de cervezas. La guía es, en el mejor de los casos, justamente eso, algo que guía, que da u otorga parámetros; no es una verdad revelada, no es "centro atrás es medio gol".
Boris ha dicho algunas veces que menso es mas, que no sirve de mucho poner toneladas de maltas distintas en una cerveza y que buscar la simpleza ene se sentido suele ser muy positivo.
Esto no pretende ser una criticas a De Mesones, que es un profesional enorme y un gran incentivador para todos quienes están en el mundo de la cervecería, simplemente es tomar un dicho suyo y tratar de ver que se dice, como se aplica y que dudas generan esas palabras para intentar ver su (posible) significado mas allá de lo puntual de la conversación en donde fue mencionada.
