La Oktoberfest tiene orígenes en la realeza alemana

La Oktoberfest tiene orígenes en la realeza alemana. Nació en 1810, con motivo del matrimonio entre el rey Luis I de Baviera (por entonces príncipe heredero) y la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen, que culminó con una carrera de caballos.

Los festejos nupciales duraron cinco largos días, en honor a la dinastía del joven reino. Hubo desfiles de tiradores de la Guardia Nacional y de asociaciones de tiro, música, comida y bebida. Una enorme calebración a bombo y platillo que revitalizó la ciudad de Múnich.

Así, fueron invitados los ciudadanos de la capital y ciudad residencial de Múnich a la ya entonces denominada "fiesta popular". Los festejos también fueron celebrados como fiesta nacional en toda Baviera, lo que condujo a la consolidación de los lazos existentes entre las entonces regiones bávaras Altbayern, Franken, Schwaben y la Pfalz.

Como cierre de los festejos, después de la celebración nupcial, tuvo lugar una carrera de caballos en la pradera que entonces se extendía frente a las puertas de la ciudad. La carrera fue organizada por la alta burguesía de Múnich y por supuesto la familia real estuvo presente. 

En honor de la novia se bautizó dicha pradera "Theresien-Wiese" ("Pradera de Teresa"). Desde entonces, el lugar donde se celebra la Oktoberfest sigue llamándose y sigue siendo la "Theresienwiese".

Ya entonces se decidió celebrar la carrera de caballos todos los años por la misma fecha, lo que dió lugar a la tradicional conmemoración de la "Fiesta de Octubre".

En los primeros años después de la boda real se hizo coincidir la Feria Agrícola y Ganadera con la carrera de caballos. Esta feria consolidó al sector agrario y ganadero como el más importante de la economía bávara. 

Pero mientras la Fiesta Agrícola y Ganadera ("Zentrallandwirtschaftsfest") sigue celebrándose cada cuatro años junto con la Fiesta de Octubre, en la zona sur de la Theresienwiese, la carrera de caballos se suprimió después de 1938 por razones técnicas de organización.

Al principio la oferta general de entretenimiento era más bien escasa y todavía no había cerveza en la Oktoberfest, pero eso pronto cambiaría. En 1818 Anton Gruber consiguió la primera licencia para vender comida y despachar cerveza. 

También ese año, el primer carrusel, dos columpios y un puesto de tiro de pichón amenizaron por primera vez la Wiesn ("die Wiesn", que significa "la Pradera", es como también llaman los habitantes de Munich al Oktoberfest)

Fue al año siguiente cuando el Consejo Municipal de la ciudad decretó, a partir de ese momento, la celebración anual de la Oktoberfest. 

Tras el éxito de aquella primera celebración, la fiesta popular continuó celebrándose año tras año y fue añadiendo nuevos acontecimientos, como los desfiles de trajes tradicionales, la reunión de propietarios de cervecerías o las atracciones de feria, que buscan la superación año a año.

Durante su larga historia, el multitudinario festejo sólo ha sido cancelado en una veintena de ocasiones, coincidiendo con los períodos de guerra u otros momentos de crisis.

La tradición se mantuvo pese a esas interrupciones, como también han pervivido hasta hoy las vestimentas específicas de las camareras, que, ataviadas con los trajes típicos bávaros, transportan con total normalidad hasta una decena de enormes jarras a un tiempo.

http://coronas-reales.blogspot.com/2011/09/el-oktoberfest-una-tradicion-alemana.html
https://www.intermundial.es/blog/oktoberfest-2015-en-alemanial/
https://www.rsvponline.mx/must/ganas-de-cerveza-alemana-te-decimos-cuanto-cuesta-ir-al-oktoberfest-en-munich-alemania
https://www.centrocomercialbulevargetafe.com/oktoberfest-la-gran-fiesta-de-la-cerveza/

Mango Milkshake DIPA

 -5 galones-

• Golden Promise (68%)
• Trigo blanco (18,5%)
• Avena en copos (12%)
• Miel de Malta (1,5%)
• Lactosa (l lb)
• 6 libras de puré de mango ("secundario") (puré con vodka)
• Hop Shots (*), 10 ml (60 min)
• 1.5 oz cada Citra, Galaxy, El Dorado (dividido uniformemente en FO y 180F Whirlpool)
• 2.5 oz cada Citra, Galaxy, El Dorado (divididos en partes iguales entre 2 adiciones de lúpulo)
• 2 vainas de vainilla
• OG = 1.092, FG = 1.024 (London Ale III)

Finalmente se terminó con una cerveza de 9% ABV (OG 1.090, FG 1.028!).

La sensación en boca: es bastante acertada para lo que se esperaba. Se usó 2 vainas de vainilla que le dan una agradable nota de helado al final. Se agregaron los mangos en puré en una bolsa el día 3 y el día 6. El Ph final de la cerveza fue 3.90, así que la FG algo alta podría atribuirse a la acidez de la fruta.

Notas de cata: fruta tropical confitada y helado de vainilla, una buena cantidad de "quemado" de lúpulo general en el final también evita que sea demasiado empalagoso

Referencias:

(*) Hop Shots son jeringas que contienen 10 ml de extracto de lúpulo de CO2 muy concentrado. Los extractos de CO2 son ventajosos en la elaboración de cerveza por varias razones. Primero, debido a que no contienen nada de la masa vegetal que se encuentra en las variedades de hojas o gránulos, no absorben el mosto ni dejan ningún sedimento en el hervidor o fermentador. En segundo lugar, aunque el extracto de lúpulo de CO2 producirá las mismas IBU medibles que un lúpulo amargo equivalente, el amargor del extracto de lúpulo de CO2 será perceptiblemente más suave. Es mejor almacenar los Hop Shots en un lugar fresco y lejos de la luz. En estas condiciones, los Hop Shots tendrán una degradación de ácidos alfa insignificante. 10 ml de extracto de CO2 de Hop Shot hervido durante 60 minutos en un mosto de 1.050 SG producirán 50 IBU. Esto equivale a utilizar 1 onza de lúpulo amargo de aproximadamente un 16,3% de ácido alfa. Ácido alfa del lote actual: 61,1%  

https://meekbrewingco.blogspot.com/2017/02/orange-creamsicle-ipa-my-first-attempt.html?showComment=1489010539545#c4044298749727992365
https://www.amazon.com/Boomchugalug-Hop-Shot-10ml-3-pack/dp/B07ZBM92N3?currency=USD&language=en_US

Sra. Gerenta de Ventas de Omnipollo responde al comentario que dejamos en una publicación misógina de sus redes sociales

En el día de ayer dejamos un comentario en una publicación de Omnipollo Suecia que mostraba la imagen de una mujer ensangrentada, con una lata de la firma incrustada en su rostro pero que además, se pretendía sexy y provocativa. Esta publicación estaba destinada a la evidente promoción de su cerveza, dado que además, se mencionaba por escrito uno de sus productos, pero también un tutorial de maquillaje artístico. Solo a fin de no ser demasiado extenso ni reiterativo, no pondré aquí lo comentado en esa oportunidad dado que, además, existe un posteo previo sobre ello.

Pero, como anticipe, han respondido y, claro; he contestado. (Cabe destacar que tanto par ala lectura de las respuestas como para poder contestar he utilizado el traductor de google)

Hello, thank you for sharing your opinions with us! I am sales manager for Omnipollo Sweden and it is me you see in the picture. The picture and video that you are talking about I created last year, before I even started working for Omnipollo and it was during a period where I learned to do special effect makeup. One of my biggest interests is beer and after searching around among lots of talented SFX artists, I found several who had done similar to what you see in the picture. It has not had any intention of upsetting anyone, nor of appearing to be sexual. I’m just a woman expressing myself through different creative outlets. Appreciate you speaking up though, point taken!

Hola, gracias por compartir tus opiniones con nosotros! Soy Gerente de Ventas de ventas de Omnipollo Suecia y soy yo a quien ves en la imagen. La imagen y el video del que estás hablando los creé el año pasado, incluso antes de comenzar a trabajar para Omnipollo y fue durante un período en el que aprendí a hacer maquillaje de efectos especiales. Uno de mis mayores intereses es la cerveza y después de buscar entre muchos talentosos artistas de SFX, encontré varios que habían hecho algo similar a lo que ves en la imagen. No ha tenido ninguna intención de molestar a nadie, ni de parecer sexual. Solo soy una mujer que me expresa a través de diferentes salidas creativas. Sin embargo, te agradezco que hayas hablado, ¡punto!

Respondemos:

Ms. Sales Manager, what has been raised does not happen to see when you and your creative team may have created the image, do you understand me? It doesn't matter if it was last year or yesterday. I do not understand the reason for such clarification on your part.
It is about the conceptual content of the image, what does this image give us back?
I do not doubt that your interest is beer, which you point out in your answer. What prompted your clarification? I have never questioned the interest that you and your people have in beer. I don't think I understood the meaning of that mention in your comment.
Let's go back and focus our attention on the issue that I have mentioned and that has prompted your response, which by the way, I appreciate.
The theme is a scene of sex-gender violence.
The rest are distracting clarifications from that issue and I kindly ask you to ignore those distractions.
I appreciate in advance that you, Ms. Manager Sales, are kind enough to do the same.
In relation to the image of the woman beaten with a can embedded in her face, blood stains and an allegorically sexual pose, it evidently puts us in front of a situation that is not a slight error; on the contrary, it is the manifestation of a series of ideals or cultural values ​​(macho and aggressive) at the service of the business, because those spurious ideas are used to promote a product (that beer, Ms. Sales Manager, which is everyone's interest those of us who visit the space) and a makeup tutorial.
As you indicate, Ms. Sales Manager, many may have done the same. However that does not indicate that it is right, do you think, Mrs. Sales Manager, that everything that many people do is correct just because it is popular? Does that validate things? This is a problem because we could look for historical examples behind which there were many people in favor and say that, just for that, it was good. Can you allow me an exaggerated example? Let's say -for instance-: Nazism. She had many people behind her, many people followed Hitler and many people, to this day, still value her positively, which of course I find detestable and counterproductive. I think the logical answer is that we cannot validate that movement just because so many others do.
I go back to the same as before, can we say that this is fine just because many have already done it? I think it is clear that it is, at least, an exaggeration, to pretend something like that.
Of course, no one says that you have the bad intention of annoying someone. However, it can happen then one looks, analyzes what is exposed and deduces. If they promote a product (in this case beer and a makeup tutorial) with an image of violence against women where the young woman in the image also appears, pretending to be sexy ... that is misogyny. It tends to be so internalized that we don't even realize it, Ms. Sales Manager. Because women can also have internalized this feeling that promotes the conservatively macho society where the woman must look "sexy" and can be beaten or, in this case, be represented attacked with inlays on her face, with blood stains but trying to be attractive putting a finger to her mouth in a pose to look at the viewer of the image, all to be able to sell; the woman as an object of publicity still, beaten and blood on her face.
We all express ourselves, women, men, because people do it, we are social beings. That expression does not have the need to uphold violent and sexist stereotypes.
However, I appreciate you talking.
Best regards, Ms. Sales Manager.
Point taken !?
Okay.

We have both expressed the positions we have on the subject. You explain it as creativity, creative expression, you say that others have already done it and that you do not have a bad intention, you have good intentions. I think there are symbols, there are concepts that are not positive that are limiting just to be able to sell. Freedom of expression does not justify everything, it ends where it does a simple damage (where it is simply violence), that is, where it does not build absolutely anything good and the idea of ​​sex-gender violence, also put at the service of sales and advertising is not good for anyone, even less for those who suffer such aberrant situations

Ms. Gerente de Ventas, no se trata de la época en que usted y su equipo de creativos puedan haber creado la imagen ¿me comprende usted? no importa si fue el año pasado o el día de ayer. No entiendo el motivo de tal aclaración de su parte. 

Se trata del contenido conceptual de la imagen, ¿Qué nos devuelve esta imagen?

No pongo en duda que su interés sea la cerveza, cosa que usted apunta en su respuesta. ¿A que vino su aclaración? yo jamás he puesto en duda el interés que usted y su gente presenta por la cerveza. Creo que no comprendí el sentido de esa mención en su comentario.

Volvamos y centremos nuestra atención en el tema que yo he mencionado y que ha motivado su respuesta, que por cierto, agradezco.

El tema es una escena de violencia de sexo-genero. 

Lo demás son aclaraciones que distraen de ese tema y gentilmente le pido obviar esas distracciones.

Agradezco de antemano que usted, ser Gerente de Ventas, tenga la gentileza de hacer lo mismo.

En relación a la imagen de la mujer golpeada con una lata incrustada en su rostro, manchas de sangre y una pose alegóricamente sexual, evidentemente nos pone frente a una situación que no es un leve error; por el contrario es la manifestación de una serie de ideales o valores culturales (machistas y agresivos) al servicio del negocio, porque se usan esas ideas espurias para promocionar un producto (esa cerveza, Ms. Gerente de Ventas, que es del ineteres de todos los que visitamos el espacio) y un tutorial de maquillaje.

Como usted indica, Ms. Gerente de Ventas, es posible que muchos hayan echo algo igual. Sin embargo eso no indica que este bien, ¿Cree usted, Ms. Gerente de Ventas, que todo lo que mucha gente hace es correcto solo porque lo hace mucha gente? ¿Tan solo eso convalida las cosas? Esto es un problema porque podríamos buscar ejemplos históricos detrás de los cuales pudiera existir mucha gente y decir que solo por ello están bien. ¿Me permite usted un ejemplo exagerado?, digamos por caso el Nazismo, tuvo mucha gente detrás, mucha gente siguió a Hitler y mucha gente, al día de hoy, aun lo valora positivamente, cosa que por supuesto me parece detestable y contraproducente. Creo que la respuesta lógica es que no podemos convalidar ese movimiento solo porque otros muchos así lo hacen.

Vuelvo a lo mismo de antes, ¿podemos decir que esto esta bien solo porque muchos lo han hecho ya? Creo que es evidente que es, por lo menos, una exageración, pretender algo así.

Claro que nadie dice que se tenga la mala intención de molestar a alguien. Sin embargo puede suceder entones uno mira, analiza lo que se expone y deduce. Si promueven un producto (en este caso cerveza y un tutorial de maquillaje) con una imagen de violencia hacia las mujeres donde la joven de la imagen aparece, además, pretendiéndose sexy... eso es misoginia. Suele estar tan interiorizada que incluso, no nos damos cuenta, Ms. Gerente de Ventas. Porque las mujeres también pueden tener interiorizado este sentimiento que promueve la sociedad conservadoramente machista en donde la mujer debe verse "sexy" y puede ser golpeada o, en este caso, ser representada agredida con incrustaciones en su rosto, con manchas de sangre pero intentando sr atractiva llevándose un dedo a su boca en pose de mirar al espectador de la imagen, todo para poder vender; la mujer como objeto de publicidad aun, golpeada y sangre en su rostro.

Todos nos expresamos, mujeres, hombres, porque las personas lo hacemos, somos seres sociales. Esa expresión no tiene la necesidad de sostener estereotipos violentos y sexistas. 

Sin embargo, te agradezco que hayas hablado.

Saludos cordiales, Ms. Gerente de ventas.

¿¡Point taken!?

Ok.

Ambos hemos expresado la posturas que tenemos frente al tema.

Usted lo explica como creatividad, expresión creativa, dice que otros lo han hecho ya y que no tiene una mala intensión, posee buenas intensiones. 

Yo creo que hay símbolos, hay conceptos que no son positivos que se están trasmitiendo solo para poder vender. 

La libertad de expresión no justifica todo, termina allí donde hace un simple daño (donde simplemente es violencia), es decir, donde no construye absolutamente nada bueno y la idea de la violencia de sexo-genero, además al servicio de las ventas y la publicidad, no es bueno para nadie, menos aun para quienes sufren ese tipo de situaciones aberrantes.

Finalmente, he bloqueado esas cuentas porque , sencillamente, no mantendrá mas conversaciones con personas que intentaran mendiante el uso de violencia pasiva, mantener sus opiniones ofensivas hacia las mujeres, en pos de su actividad comercial inescrupulosa. La señora gerenta de venta contesto con evasivas, no atendio al nudo de la cuestion, utilizo herramientas que se dirigian a los sentimientos y a las buenas intensones, sustento lo hecho solo en la base de que hay otras personas que hacen lo mismo y, como ya dije, obvió hablar del tema planteado, esto es la volencia de sexo-genero, la violencia hacia la mujer; el uso de estereotipos de genero violentos y degradantes y su uso en la mercadotecnia. Salidas tipicamente posmodernas, siempre con buenas palabras, pareciendo ser amables pero, en realidad, siendo violentos porque ese mecanismo es agresivo de forma pasiva siendo que, basicamente, anulan lo que se les dice mediante formalismos, sentimentalismos y falsos argumentos entremezclado con formulas pseudo-amistosas y que se entienden como amigables; dicho de otro modo, te toman por tonto sin decirte de forma clara y precisa, pero entendible, que para ellos tu eres un tonto (y solo poque asi ellos lo quieren, porque a la hora de dar un argumento real... no hay nada de nada).
Una empresa que se caracteriza por la innoviacion y la vanguardia, en otros aspectos es absolutamente retograda y conservadora, ademas, tienen el sinismo de utilizar mujeres alienadas para esos fines espantosos.

Si alguien comenta, por favor digan algo con coherencia o no serán publicados aquí y en otras redes sociales eran borrados porque no hay razón para soportar ese tipo de cosas.

https://www.instagram.com/p/CGhqTPPlzxw/

https://www.instagram.com/p/CGiToeqndd7/

https://cervezal.blogspot.com/2020/10/misogina-publicacion-de-omnipollo-en.html

Strike Water

Antes de macerar, deberá triturar los granos y preparar el agua de empaste. El strike water es la porción de su licor de preparación que se usa para hacer maceración. “Licor de elaboración” es otro término para el agua tratada que se usa en la elaboración. Si comienza preparando y calentando su agua, puede triturar los granos mientras se calienta.

Cualquier fuente de agua que sea segura (no contaminada) y tenga buen sabor se puede usar para preparar cerveza. Casi cualquier fuente de agua municipal debería estar bien. Puede prepararla con agua sin tratar, pero dos tratamientos simples mejorarán enormemente su agua.

Eliminación de cloraminas

Primero, su agua debe filtrarse con carbón o tratarse con metabisulfito para eliminar las cloraminas. Las cloraminas son compuestos de cloro que se agregan a las fuentes de agua municipales para el saneamiento. Si se convierten en tu cerveza, pueden producirse sabores desagradables. Si sigue la ruta del metabisulfito, una tableta Camden (que contiene metabisulfito de potasio) tratará hasta 20 galones (~ 80 L) de licor de preparación. Simplemente triture la tableta y revuélvala con el agua. La reacción destructora de cloramina ocurrirá en menos de un segundo. El metabisulfito de las tabletas de Camden emite dióxido de azufre (SO 2) gas, que huele a huevos podridos. Por esta razón, a algunos cerveceros les gusta agregar la tableta Camden la noche anterior y dejar reposar el agua durante la noche para que el gas se disipe. Otros no se molestan, razonando que, en una tableta por cada 20 galones (38 L), la concentración de dióxido de azufre es tan baja que no es problemática. Además, el dióxido de azufre es volátil y cualquier SO 2 que no reaccione con el cloro simplemente se eliminará durante el hervor.

Contenido de calcio

Lo segundo que debe hacer es asegurarse de que el agua contenga suficiente calcio. El calcio suficiente en el licor de elaboración de cerveza tiene una serie de beneficios, que incluyen estabilizar la alfa amilasa (una enzima importante que degrada el almidón en el macerado), limitar la extracción de silicatos y algunos compuestos astringentes de la malta, mejorar la facilidad de filtrado, mejorar la precipitación el hot break y contribuye a una menor captación de color durante el hervor. También ayuda a precipitar los iones oxalato (C 2 O 4 -2 ) al formar oxalato de calcio, el mismo sólido que causa cálculos renales en los humanos. El exceso de oxalato en la cerveza produce neblina y puede provocar borbotones.

Una concentración de iones de calcio de al menos 100 ppm es suficiente para obtener todos estos beneficios (aunque algunas cervezas se elaboran con menos calcio). Si obtiene su agua de una fuente municipal, puede pedirles un análisis de su agua. Si su agua no tenía calcio inicialmente, agregue 0.50 oz. (14 g) de cloruro de calcio (CaCl 2 * 2H 2 O) o 0.60 oz. (17 g) de yeso (CaSO 4 * 2H 2 O) a 10 galones (38 L) lo llevarán allí.

Otros ajustes minerales

Los cerveceros caseros avanzados de todo grano también pueden querer ajustar el contenido mineral de su licor de elaboración para lograr que el pH de su maceración caiga en el rango óptimo. Además, pueden querer alterar la concentración de ciertos iones para mejorar la influencia en cómo se perciben algunos sabores de cerveza. Específicamente, en una cerveza con lúpulo, es posible que quieran agregar suficiente yeso (sulfato de calcio) para aumentar la concentración de iones sulfato en un rango que acentúe el amargor del lúpulo. 

Haciendo los cambios

Si puede tratar todo su volumen de licor de preparación para las cloraminas, y hacer adiciones minerales, adiciones de ácido o diluciones con agua destilada al mismo tiempo, hacerlo le ahorrará tiempo. De lo contrario, puede preparar solo su agua de golpe al principio, luego trate su agua de rociado durante el macerado. Una vez que tenga al menos su agua preparada, comience a calentarla. Puede esperar hasta que esté machacado para comenzar a calentar el agua de rociado. Finalmente, antes de que el agua se caliente, sumerja un vaso limpio en él y pruébelo para asegurarse de que sus ajustes no alteren negativamente su sabor. Antes de continuar, registre los detalles de su tratamiento de agua en su cuaderno de preparación o software de preparación.

https://beerandwinejournal.com/walkthrough-i/

Misógina publicación de Omnipollo en sus redes sociales

Es penoso que se hagan publicaciones publicitarias de productos y cursos de maquillaje artístico para la "Noche de brujas" utilizando como motivo la imagen de una mujer golpeada, ensangrentada con una lata de cerveza incrustada en su rostro pero al mismo tiempo en pose sensual llevándose el dedo a la boca con claras intensiones sexualmente alegóricas.

omnipolloswedenOmnipollo Konx 0,3 % Mini Pale Ale took a whole year to develop and with a hopping rate equal to our IPAs and an expressive yeast blend, this beer is a true delight when you need something refreshing and thirst quenching.
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Check out Sandra’s Konx Halloween Make Up tutorial on our YouTube Channel 👻 #Omnipollo #halloween #beereverything

Transcripción al español del texto con el cual acompañaron la imagen (traducción vía google translate):

Omnipollo Konx 0,3% Mini Pale Ale tardó todo un año en desarrollarse y con una tasa de lupulación igual a nuestras IPA y una mezcla de levadura expresiva, esta cerveza es una verdadera delicia cuando necesitas algo refrescante y saciar la sed.

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Echa un vistazo al tutorial Konx Halloween Make Up de Sandra en nuestro canal de YouTube 👻 #Omnipollo #halloween #beereverything

Despite the characterization and makeup chosen, I believe that we are all against sex-gender violence and we firmly believe that alcohol consumption should be cautious and not a way to exacerbate macho and aggressive behaviors that end up giving rise to situations with beaten women, as the image simulates. We have and promote other values and behaviors. It's not like that? 

Pese a la caracterización y al maquillaje elegido, estimo que todos estamos en contra de la violencia de sexo-genero y creemos firmemente que el consumo de alcohol debe ser cauteloso y no una forma de exacerbar conductas machistas y agresivas que terminen dando lugar a situaciones con mujeres golpeadas, como simula la imagen.  Tenemos y promovemos otros valores y conductas. ¿No es así?

Claramente no estamos frente a un leve error; por el contrario es la manifestación de una serie de ideales o valores culturales al servicio del negocio, porque se usan esas ideas espurias para promocionar un producto y un tutorial de maquillaje.

https://www.instagram.com/p/CGhqTPPlzxw/
https://www.instagram.com/p/CGiToeqndd7/

Cervezas Crudas y el proceso de Decocción

Uso de decocción para acentuar el sabor de la malta

Proceso de decocción,
donde parte de la malta y mosto
se hierven para caramelizar los
azúcares y acentuar el sabor a
malta en la cerveza.

Tanto Mike Tonsmeire como Benedikt Koch hablan de utilizar el método de decocción para practicar una maceración escalonada, y a su vez acentuar el sabor de la malta.

Este método consisten en sacar una parte de la malta y mosto durante el proceso de maceración, y hervirlo para producir una reacción de Maillard, o caramelización del azúcar presente en la mezcla. Al incorporar esta mezcla hervida en la maceración, la temperatura se incrementa para favorecer otras enzimas en el proceso y así controlar el diseño de la densidad final de la cerveza.

En estilo como la Berliner Weisse es importante producir azúcares complejos en la maceración para alimentar los lactobacilos.

Mike Tonsmeire sugiere agregar un poco de lúpulo en el proceso de decocción, pero se si se van a utilizar lactobacilos que se inhiben fácilmente con este ingrediente, y no acidifican, se puede obviar.

El mosto no se hierve

Según Benedikt Koch, antiguamente en Alemania era casi imposible hervir el mosto debido a que el equipo rudimentario conformado por una olla de metal donde se calentaba el agua, y varios recipientes de madera donde se maceraba y se filtraba el cereal, no tenía la suficiente capacidad para hervir la totalidad del mosto, así que se optaba por pasteurizar el mosto entre 85 y 95ºC antes de fermentarlo.

Varios autores mencionan que al no hervir el mosto se promueve un sabor muy particular a harina en la cerveza, que según Benedikt Koch brilla en este estilo.

¿Riesgo de DMS?

La malta pilsen es muy conocida por promover sulfuro de dimetilo o más conocido como DMS (olor a maíz cocinado, ligero sabor a vegetal), y por ende siempre se recomienda hervir el mosto por 90 minutos cuando se utiliza altas cantidades de esta malta.

Sin embargo, en un podcast de Milk The Funk mencionan que al no hervir el mosto, el componente precursor del DMS (S-Methyl Methionine, o SMM) no alcanza a desarrollarse en su totalidad, y en caso de hacerlo, el DMS muy seguramente se volatilizará durante la fermentación.

Según los autores, la clave para evitar DMS en esta cerveza es calentar el mosto hasta los 95ºC para pasteurizarlo y luego enfriarlo rápidamente.

Utilizando la técnica en una receta de Berliner Weisse, la cerveza no presentó DMS, sino THP, que es otro sabor indeseado parecido a cereal rústico producido por brettanomyces y algunas cepas de lactobacilos que desaparece con el tiempo.

 Sin embargo, si se desea evitar al máximo la producción de DMS, se puede hacer una de estas cosas:

• Hervir el mosto por 90 minutos (para cervezas cocida/hervidas, no crudas).
• Hacer la prueba y calentar el mosto sólo a 85ºC como menciona Benedikt Koch, en vez de 95ºC.
• Usar malta Pale Ale (o 2-row) que tiene menos riesgo de agregar DMS a la cerveza.

La confusión con el DMS y THP se compartió en el grupo de Milk The Funk de Facebook, y estos fueron algunos comentarios, inclusive de los autores que menciono en este artículo:

Benedikt Koch: Después de ver el modelo de DMS/MMS en el wiki de Milk The Funk, recomendaría pasteurizar el mosto a 85ºC […] por 15 minutos.

Michael Tonsmeire: El dry-hop probablemente ayudaron con la retención de espuma. En nuestra cervecería estamos agregando extracto de lúpulo reducido (hexalone) a nuestras cervezas fermentadas rápidamente con diferentes microbios a las que no le hacemos dry hop. También es una forma de parar la acidez si la cerveza está volviéndose muy ácida.

[En cuanto a la temperatura de pasteurización] la diferencia está en la escala. Los cerveceros caseros pueden enfriar el mosto rápidamente [evitando el DMS cuando se calienta a 95ºC para pasteurizar]. Esto no es posible en una cervecería de 12 hectolitros, en donde una hora después de haber apagado la llama el mosto sigue estando casi a la misma temperatura, así que 80ºC tiene más sentido para nosotros.

Benedikt Koch: Las cervezas sin hervir tienen un sabor bastante notorio a cereal/harina cuando están jóvenes. Este sabor se va disipando con los meses. Este sabor me gusta mucho y creo que es parte del estilo Berliner Weisse. Para diferenciarlo de THP, el THP inicia cuando reacciona con la saliva y cambios de pH en la boca, así que se percibe tarde y persiste en la boca. El sabor a cereal/harina de cervezas no hervidas se percibe desde el inicio, y desaparece rápidamente después de tragar la cerveza.

Aiden Robert Jönsson: Para mí la diferencia entre THP y el sabor a cereal de las cervezas no hervidas es que el THP sabe a cheerios/galletas, mientras el otro sabe a pasto fresco de trigo.

Devin Bell: THP es más como sabor a cereal, el cual desaparece con la maduración relativamente rápido. DMS es como sopa de tomate o maíz y no desaparece con la maduración. […]

THP también puede ser producido por lactobacilos.

Todas las especies de Brettanomyces pueden producir formas de tetrahidropiridina en cantidades variables, aunque algunas por debajo del umbral. Además, las bacterias del ácido láctico (LAB), incluidos Lactobacillus y Pediococcus, pueden producir formas de THP. También se ha demostrado que las bacterias del ácido acético (AAB) producen formas de THP.

Dan Pixley: La pasteurización es la parte compleja. A 95ºC estás teniendo una mejor erradicación de microbios indeseados, por eso es que es mejor hervir el mosto cuando se practica la metodología de kettle souring. […] Sin embargo, como estás haciendo una fermentación mixta con lactobacilos y levadura de cerveza, cualquier microbio contaminante que haya sobrevivido la pasteurización no deberían afectar la cerveza, como lo harían en una cerveza kettle-sour. Así que una pasteurización de 80-85ºC por 15 minutos está bien en tu situación.

Otra opción es agregar brettanomyces, lo cual es tradicional en Berliner Weisses y hacen mejor cerveza, lo único es es que toca esperar más semanas para tener una cerveza lista, pero esa maduración prolongada podría servir para eliminar el DMS […].

 basado en texto de Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/berliner-weisse-tradicional/
https://www.lambic.info/Tetrahydropyridines
http://www.milkthefunk.com/wiki/Tetrahydropyridine

El descanso de conversión / sacarificación de almidón

El evento principal: hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen, las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, descomponiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que funcionan hidrolizando los enlaces de cadena lineal entre las moléculas de glucosa individuales que componen la cadena de almidón. Un almidón de cadena lineal simple se llama amilosa. Una cadena de almidón ramificada (que puede considerarse construida a partir de cadenas de amilosa) se llama amilopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes extremos. (Piense en una línea de baterías). Una amilopectina se diferencia de una amilosa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de enlace molecular en el punto de ramificación, que no se ve afectado por las enzimas diastáticas. (O, teóricamente, débilmente en el mejor de los casos).

Vamos a la alegoría del trabajo en el jardín. Tiene dos herramientas para hacer azúcares: un par de tijeras (alfa amilasa) y un cortasetos (beta amilasa). Si bien la beta es preexistente, la alfa se crea mediante la modificación de proteínas en la capa de aleurona durante el malteado. En otras palabras, la podadora de setos está en el garaje, pero las podadoras están en el césped en algún lugar. Ninguna amilasa se volverá soluble y utilizable hasta que el macerado alcance las temperaturas de reposo de las proteínas, y en el caso de las maltas moderadamente modificadas, la alfa amilasa puede tener un poco de génesis para completarse.

La beta amilasa actúa hidrolizando los enlaces de la cadena lineal, pero solo puede actuar en los extremos de la cadena, no en los extremos de la "raíz". Solo puede eliminar una unidad de azúcar (maltosa) a la vez, por lo que en la amilosa funciona secuencialmente. (Por cierto, una unidad de maltosa se compone de dos unidades de glucosa). En una amilopectina, hay muchos extremos disponibles y puede eliminar mucha maltosa de manera muy eficaz (como un cortasetos). Sin embargo, probablemente debido a su tamaño / estructura, beta no puede acercarse a las articulaciones de las ramas. Dejará de funcionar aproximadamente a 3 glucosas de la articulación de una rama, dejando una "dextrina límite de beta amilasa".

La alfa amilasa también funciona hidrolizando los enlaces de cadena recta, pero puede atacarlos al azar, tanto como puedas con un par de tijeras. La alfa amilasa es fundamental para romper las grandes amilopectinas en amilopectinas y amilasas más pequeñas, creando más extremos para que la beta amilasa trabaje. Alpha es capaz de llegar a una unidad de glucosa de una rama de amilopectina y deja una "dextrina límite de alfa amilasa".

La temperatura más cotizada para la maceración es de unos 153 ° F (67ºC). Este es un compromiso entre las dos temperaturas que favorecen las dos enzimas. Alfa funciona mejor a 154 (67ºC)-162 ° F (72ºC), mientras que beta se desnaturaliza (la molécula se desmorona) a esa temperatura, funcionando mejor entre 131(55ºC)-150 ° F (65ºC).

Verificación de conversión

El cervecero puede usar yodo (o yodóforo) para verificar una muestra del mosto y ver si los almidones se han convertido completamente en azúcares. Como recordará de la química de la escuela secundaria, el yodo hace que el almidón se vuelva negro. Las enzimas del macerado deben convertir todos los almidones, resultando en ningún cambio de color cuando se agregan un par de gotas de yodo a una muestra del mosto. (La muestra de mosto no debe tener partículas de grano.) El yodo solo agregará un ligero color tostado o rojizo en contraposición al destello de color negro intenso si hay almidón. Los mostos con alto contenido de dextrinas producirán un color rojizo fuerte cuando se les agregue yodo.

¿Qué significan estas dos enzimas y temperaturas para el cervecero? La aplicación práctica de este conocimiento permite al cervecero personalizar el mosto en términos de su fermentabilidad. Una temperatura de maceración más baja, menor o igual a 150 ° F (65ºC), produce una cerveza más seca y con un cuerpo más delgado. Una temperatura de maceración más alta, mayor o igual a 156 ° F (68-69ºC), produce una cerveza menos fermentable y más dulce. Aquí es donde un cervecero realmente puede afinar un mosto para producir mejor un estilo particular de cerveza.

http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/the-starch-conversion-saccharification-rest