Foeder

Un foeder (prounounced food-er), en su forma más simple, es un barril grande. Un barril deja de serlo a secas para convertirse en foeder cuando su capacidad alcanza y supera los 160 galones (galón USA, 605 litros; galón UK, 727 litros) o aproximadamente tres veces el tamaño de un barril de roble promedio.

Los foeders también se distinguen por la longitud necesaria para construirlos. Los foeders requieren un equipo de foudriers especialmente capacitado, que trabajan juntos para completar la construcción durante un período de semanas, o incluso meses, dependiendo del tamaño (en Francia, foeder se escribe como “foudre”). El foeder más grande del mundo pertenece a los cerveceros del aperitivo  Byrrh, en Francia. Aunque ya no estaba operativo, una vez tuvo hasta 1 millón de litros y requirió 200 árboles en el transcurso de 18 años para completarse.

Como se describe en el luminoso tomo de Dick Cantwell y Peter Bouckaert, Wood & Beer, el proceso es "más parecido a la construcción artesanal que a la manufactura".

La forma de un foeder puede tender a ser ovular o más cilíndrica que la forma de barril estándar.

Algunos incluso pueden venir con toques ornamentales.

La obvia diferencia de tamaño provoca una serie de diferencias en la construcción de los foeders. En particular, los foeders suelen tener accesos que permiten el acceso al interior. Esto puede hacer que la limpieza del interior sea un poco más cómoda, pero también significa que las duelas deben ser cortadas, lo que puede reducir la integridad estructural de la embarcación.

De hecho, todas las duelas de los foeders deben ser aserradas, en lugar de partidas, debido a su tamaño. Cortar la madera es un proceso más minucioso y menos eficiente, pero conserva el rayo medular del árbol, lo que lo convierte en una duela mucho más resistente. Por lo tanto, en la elaboración de foeders, se debe tener especial cuidado para preservar el grano y evitar los nudos. Además de la vía de acceso, es mucho más probable que los foeders tengan otras campanas y silbidos, como bolas de rociado montadas permanentemente, que pueden arrojar una variedad de soluciones de limpieza y conservantes dentro del foeder según sea necesario. La forma de un foeder puede tender a ser ovular o más cilíndrica que la forma de barril estándar, ya que generalmente están inmóviles y se mantienen erguidos. Algunos incluso pueden venir con toques ornamentales.

“La construcción de foeder implica contemplación y paciencia en una especie de comunión con la madera y la tarea en cuestión”, escribe Cantwell. “Se erige un andamio que rodea la obra en curso y permite el acceso de los foudriers ... En varios trabajos de foeders en Francia vimos artesanos con herramientas y barbillas en la mano, alisando de diversas maneras los canales para una pasarela, monitoreando el tostado interior o desmontando un 13,208 -gallon foeder con destino a un cliente italiano, cada foudriere reflexionando exactamente sobre la forma correcta de hacerlo todo. Una foederie típica producirá quizás 200 tanques al año, en comparación con la generación de decenas de miles, incluso cientos de miles, en algunos casos, de barriles más pequeños producidos por las tonelerías que lo acompañan. Se necesitan grúas y montacargas para moverlos a lo largo de las fases de su construcción, así como para salir por la puerta una vez terminados.

Como sugiere Cantwell, el movimiento de un enemigo es una empresa seria y puede ser desastrosa si no se hace con mucho cuidado. Semanas de trabajo y miles de dólares se pueden deshacer con mano dura. A menudo, los foeders tendrán que desmontarse solo para llegar a la puerta, solo para volver a montarlos minuciosamente en el interior, como fue el caso de Gabe Fletcher de Anchorage Brewing Company.

Sin embargo, antes de mover un foeder, un cervecero debe adquirir uno. Esta no es una hazaña pequeña en sí misma, ya que la oferta supera con creces la demanda. Al igual que en el mercado de barriles usados, los cerveceros artesanales históricamente han comprado foeders de segunda mano, más comúnmente a viticultores que requieren foeders frescos para su vino. O bien, el viticultor cambiará un foeder usado por uno nuevo del foederie por una tarifa con descuento. El foederie puede luego revender el foeder usado a un cervecero por una prima, ya que las notas suaves que imparte un recipiente usado son a menudo preferibles a los cerveceros.

Una de las crecientes excepciones a la regla de segunda mano es Wicked Weed de Asheville, cuyo Funkatorium es la primera y mejor taberna agria y exclusiva de funk del Este. El fundador y principal cervecero Walt Dickinson compró su primer foeder en una bodega de California, con resultados menos que satisfactorios. Desde entonces, ha resuelto solo comprar nuevos foeders, eligiendo comprar a Nadalié, una tonelería francesa.

A pesar de los costos de envío adicionales, los compradores estadounidenses a menudo prefieren los toneleros europeos por su experiencia y herencia. Después de todo, son los progenitores del oficio. Pero Estados Unidos se ha convertido recientemente en el hogar de su propia foederie, y aunque hay tonelerías en los Estados Unidos que pueden mantener y reparar, Foeder Crafters of America, con sede en St. Louis, es la primera de su tipo.

El yankee foederie America fue fundado por Justin Saffell y Matt Walters, quienes han estado elaborando foeders de American White Oak durante aproximadamente dos años, con recipientes que varían en tamaño de siete a 250 barriles, a un costo de $ 6,900 a $ 43,000 respectivamente. Aunque eso pueda parecer exorbitante, se estima que sus precios son un 20 por ciento más baratos que los de la competencia europea, incluso sin costo de envío.

Entonces, ¿qué significa adquirir un foeder? El costo de un foeder es solo una de las muchas consideraciones debido a la gran inversión de recursos y al riesgo involucrado. Uno debe comprender los caprichos más íntimos del proceso de envejecimiento de la madera y cómo se diferenciarán de un barril a un foeder. También deben tener un conocimiento firme de los procesos de maduración y mezcla de la cerveza foeder, ya que puede empeorar o mejorar rápidamente. Por último, un cervecero en posesión de un foeder debe conocer al menos el mantenimiento básico del barril, que se vuelve cada vez más complicado a medida que aumenta el tamaño del recipiente, aunque no del todo diferente. Básicamente, cualquier persona interesada en adquirir un foeder debería experimentar primero con un barril estándar; hay demasiado en juego. 

Lauren Salazar gerenta de New Belgium's mantiene un registro detallado de cada cerveza dentro de los 64 foeders de la cervecería: cómo saben, su nivel de madurez y con qué pueden mezclarse.

https://beerconnoisseur.com/articles/what-foeder

Reclamamos cerveza porque es nuestra

La imagen abrumadoramente blanca de la cultura cervecera borra una narrativa mucho más larga y de gran alcance de la elaboración de cerveza negra. 

por James Bennett II

InorteEnEn un artículo de 1995 en el Journal of Black Studies , Kenneth Christmon describe una interacción entre el etnógrafo francés Marcel Griaule y un anciano y sacerdote Dogon llamado Ogotemmeli. Griaule, que estaba trabajando en Mali, le dijo a Ogotemmeli que estaba confundido por las divagaciones ocasionales que había escuchado de hombres mayores, aparentemente borrachos, que repetían lo que él creía que era una frase curiosa: "Los muertos se mueren de sed".

Ogotemmeli explicó el fenómeno de la siguiente manera: la muerte, dijo, requiere que se realicen ciertos rituales antes de que los difuntos puedan unirse a los antepasados ​​en paz. Estos rituales incluían una costosa cantidad de comida y bebida; para economizar, una familia puede esperar hasta que puedan realizarse con otras familias. Mientras esperaban, los espíritus, atrapados entre dos mundos y en busca de algo para saciar su sed, se reunían en las tinas de cerveza fermentada que las familias tradicionalmente preparaban con fines religiosos y seculares. Impartieron a la cerveza su energía, dándole sus cualidades embriagadoras. Cuando un hombre mayor lo consumió, continuó Ogotemmeli, su estado de embriaguez resultante fue la lucha entre su propia fuerza vital y la del difunto. Entonces, lo que a Griaule le pareció una tontería incoherente - "los muertos se mueren de sed" - fue en realidad el intento del bebedor de expulsar la energía extraña. Hizo que la gente se diera cuenta. Los espíritus se inquietan; es hora de darles paz.

La comida al aire libre afroamericana es una institución sagrada . Y al igual que la iglesia y los fundamentos de la cocina de macarrones con queso, tiene su propio conjunto de reglas sagradas. Ellos gobiernan todos los aspectos de la función, desde quién puede hacer ensalada de papas hasta cómo lidiar con sus restricciones dietéticas y la variedad de bebidas que verá: jugos, tés, Sprite , "sprite" y, si es lo suficientemente grande. - licor marrón. La cerveza, sin embargo, es otra cuestión completamente distinta.

No digo que no encuentres cerveza en la parrillada. Haría una apuesta segura en Heineken, una sólida en Corona y una posible en Bud pesada. Pero si llegas solo con cerveza artesanal, todos los que te vean te despreciarán, y no puedo decir que no esté de acuerdo con ellos. Este evento culinario y social no es para su Shanty Sea Salt Ale de Ahab o Bobo Brazil Coffee Stout. Eso es porque el Cookout funciona con una gracia que se le otorga a través de un contrato social. Y aunque se podrían escribir muchas cosas sobre sus reglas de gobierno, estoy eternamente fascinado por las relacionadas con la cerveza.

Antes de continuar, permítame ofrecer un simple reconocimiento: las formas en que se vive y se expresa la negritud son innumerables, pero a veces tienes la corazonada de que tu enorme archivo mental de anécdotas podría ser parte de un registro que ilustra una experiencia compartida más amplia. . Como tal, la pregunta de cómo mis compañeros melanados consumen cerveza ha sido últimamente un tema de conversación constante entre Christopher Gandsy y yo, el chef, cervecero y propietario de Flatbush, Brooklyn's Daleview Biscuits and Beer . “Recuerdo que iba a las comidas al aire libre en la casa de mi familia y los hombres siempre bebían cerveza”, dice Gandsy, quien nombró a su cervecería en honor a Dale View, su barrio natal en Columbia, Carolina del Sur. "Sólo Budweiser, las latas de chico alto".

Existe una suposición generalizada de que los negros no beben, ni hacen, cerveza. La cerveza, como aparece en la cultura pop estadounidense, es divertidamente blanca.

Independientemente de cómo lo hagamos y no bebamos cerveza, creo que existe una suposición generalizada de que los negros no beben, ni hacen, esas cosas. La cerveza, como aparece en la cultura pop estadounidense, es divertidamente blanca. La idea de la artesanía, como ha observado la crítica Lauren Michele Jackson , está impregnada de esa blancura. De las cervecerías artesanales, escribe, "los fundadores, muchos ex abogados o banqueros o ejecutivos de publicidad, tienden a ser blancos, el personal de frente con sus delantales de mezclilla personalizados tiende a ser blanco, la clientela que bebe cervezas de $ 10 tiende a ser blanca . "

Ya conoces la imagen: un tipo blanco hirsuto bebiendo cerveza en copas especiales, en un bar "auténtico" plagado de balas fugazi en un barrio aburguesado, frecuentado por clientes que leen demasiado profundamente las letras de hip-hop.

Para ser justos, esta es una idea exagerada de la cerveza artesanal, pero esa blancura abrumadora colorea las cosas macro también. White America tiene el monopolio del estereotipo de estudiantes en edad universitaria aplastando un estante de 30 de luz natural, y te reto a que me encuentres un anuncio de televisión de Coors Banquet con gente negra.

La imagen dominante de la cultura cervecera en este país siempre ha sido predominantemente blanca, o más específicamente europea: lederhosen alemanes y Oktoberfest, pubs ingleses e irlandeses, biergartens “auténticos” kitsch. Si bien la cerveza ciertamente tiene un lugar en muchas culturas europeas, estas imágenes monopolizan el imaginario colectivo.

Pero es falso, fácticamente incorrecto y socialmente irresponsable vender esa narrativa blanca como el lirio, porque descarta a los cerveceros y empresarios negros que están metidos en el juego de la cerveza . Tomemos, por ejemplo, a Annie Johnson de Sacramento , quien en 2013 se convirtió en la primera mujer en 30 años, y la primera cervecera negra absoluta, en ganar el premio a la cervecera casera del año de American Homebrewers Associations. En Pittsburgh, Day Bracey y Mike Potter cofundaron Fresh Fest, el primer festival de cerveza del país que se centra en los cerveceros de ascendencia africana. En Harlem, Celeste Beatty dirige Harlem Brewing Company, la primera fábrica de cerveza del país propiedad de una mujer negra.

Las imágenes abrumadoramente blancas de la cultura de la cerveza también borran una narrativa mucho más larga y de gran alcance, como aprenderá si viaja a Washington, DC, donde Kofi Meroe y Amado Carsky dirigen la Sankofa Beer Company . Sankofa se inspira en los ingredientes y las prácticas de fermentación en casa: "casa" significa Nigeria y Ghana para Meroe, y Nigeria y Benin para Carsky. Algo que me dijo Meroe reveló la presencia de una ecuación cultural que pedía ser equilibrada. “No es necesariamente que estemos trayendo cervezas africanas o estilos de cerveza a Estados Unidos”, dijo. "Es más que hemos adoptado cervezas estadounidenses y europeas, pero también estamos analizando la fermentación, los procesos, los estilos y los ingredientes de África Occidental".

La cerveza, en otras palabras, ocupó un papel central en la religión y la vida social de África Occidental precolonial, y todavía lo hace. Desde África hasta la América colonial y El nacimiento de una nación , los negros no eran ajenos a la cerveza. Pero algo tuvo que suceder para explicar dónde nos encontramos ahora: una economía de elaboración de cerveza artesanal en gran parte monocromática, macrocervecerías que históricamente han descuidado comercializar sus productos principales para un grupo demográfico negro y, en los casos en que la cerveza está en los hogares negros, una nevera llena de Heineken.

Para entender por qué, es útil comenzar en África: cuanto más se aprende sobre el papel que desempeñaba la cerveza allí, y las prácticas y normas sociales que la rodean, más fácil se vuelve establecer paralelismos con la experiencia vivida en la América negra.

“Los antepasados ​​de los afroamericanos eran fermentadores. Eran muy buenos para hacer su propio licor y sus propias cervezas y también para hacer vino a partir de frutas ”, dice el historiador y escritor culinario Michael W. Twitty. "Uno de nuestros africanismos, de hecho, estaba produciendo todas estas cosas, y una de las razones por las que lo hicimos fue porque estaba relacionado con nuestra espiritualidad tradicional".

La libación, agrega Twitty, "es el corazón del culto espiritual africano". Cuenta haber visto esto de primera mano en un viaje a una aldea de Tikar en Camerún. “Sacan un gran recipiente de cerámica lleno de su cerveza tradicional”, dice. "Y aunque muchos tikar son musulmanes, esta es una de las prácticas religiosas tradicionales que mantuvieron junto con el Islam". Si bien es posible que el viernes no se beba cerveza, señala Twitty, es mejor que crea que en las funciones sociales para honrar a la juventud, celebrar un matrimonio o poner al difunto en el suelo, el alcohol se derrama y se pasa entre los ancianos.

Al tratar de explicar la relación aparentemente ausente de la América negra con la cerveza, escuchar sobre este consumo ritual explica muchas cosas, al menos para mí. Cuando era niño, por ejemplo, la cerveza nunca estuvo presente en la nevera. Se limitó a los días festivos y las comidas y funciones de celebración: banquetes de cangrejos, comidas al aire libre y reuniones familiares.

Pero si las costumbres rituales y sociales pueden explicar una gran parte de por qué las diferentes culturas beben de la forma en que lo hacen, el clima también lo informa. Y en el caso de la producción y el consumo de alcohol, posiblemente ningún cambio en el clima fue más impactante que la Pequeña Edad de Hielo, un período de enfriamiento global regional que se extendió aproximadamente desde principios del siglo XIV hasta mediados del XIX.

Si bien el vino no era ajeno al norte de Europa en un mundo preenfriado, el clima más frío devastó la cosecha de uva de la región. “Esa Pequeña Edad de Hielo canceló el cultivo de la uva en las Islas Británicas y Escandinavia, ya lo largo de la Costa Báltica”, explica Twitty. “El norte de Europa pasó de poder cultivar uvas a solo poder cultivar lúpulo y cereales”. Además de eso, el historiador Philipp Blom argumenta, la Pequeña Edad del Hielo encendió movimientos sociales, políticos y filosóficos que cambian rápidamente en todo el mundo, alimentando una era de exploración y el nacimiento del capitalismo. Entonces, a partir de ahí, no fue un gran salto para los blancos construir algunos barcos grandes y luego ir a navegar en busca de especias, volverse increíblemente ricos, participar en algunos actos casuales de asesinato y robo de tierras, luego construir barcos aún más grandes y empacarlos hasta las agallas con cuerpos humanos con la intención de obligarlos a trabajar como esclavos para mantener viva la economía.

La imagen predominante de una persona negra esclavizada es la de alguien que trabaja en el campo o recibe órdenes en la casa grande, pero la esclavitud estadounidense construyó y sostuvo prácticamente todos los aspectos de esta vida estadounidense. Y eso incluía la cerveza; de nuevo, las sociedades de África occidental de las que se robaron tantos cuerpos no eran ajenas a los mecanismos de fermentación. "Sabemos que los africanos esclavizados y los caribeños africanos elaboraban cerveza o cultivaban lúpulo u otros granos que se habrían utilizado en el proceso de elaboración", dice Theresa McCulla.del Museo Nacional de Historia Estadounidense del Smithsonian. La habilidad de elaboración de cerveza negra no era ningún secreto, agrega. ¿Anuncios de esclavizados que eran hábiles cerveceros? Absolutamente. ¿Quería carteles que identificaran a los fugitivos como cerveceros calificados o involucrados en la industria cervecera? Tan americano como el pastel de manzana. Peter Hemings, esclavizado en Monticello , era un maestro cervecero.

Soy reacio a llamar a este conocimiento "revelador", pero me cuesta mucho pensar en una palabra más adecuada. El borrado es deliberado. El trabajo y la participación de los negros en la producción de un producto artesanal deben estar vinculados a ese producto en sí. Es un hecho extraño, en realidad, que una economía de nicho obsesionada con la artesanía ignore convenientemente el trabajo forzoso y no remunerado que fabrica esos productos. La cerveza no está sola en esta conversación: piense en la cultura estética y de consumo que rodea a la barbacoa o al whisky. O, como dice Lauren Michele Jackson, el "carácter de la cultura artesanal, una mezcla especial de bohemia y capitalismo, no es simplemente abrumadoramente blanco, una función de quién tiene la riqueza en general para iniciar esas microcervecerías y carnicerías de la vieja escuela, y patrocinarlas", se involucra constantemente en el borrado o la explotación de personas de color cuyo trabajo intelectual y manual son a menudo la base de las prácticas que transforman muchos de estos pequeños placeres en algo artístico ".

Si las prácticas de bebida de una cultura se transmiten de generación en generación, entonces la relación de los negros con el alcohol se puede explorar a través de un par de factores. Por un lado, está el complicado tema de la templanza, que estaba mucho más enredado en la raza de lo que su nombre nos haría creer.

En el siglo XIX , los abolicionistas combinaron su cruzada moral para librar a la nación de los males de la esclavitud con el objetivo de persuadirla de que abandonara los peligros de la bebida. Las causas se entrelazaron hasta tal punto que se convirtió en una situación de “todo abolicionista era abstemio, pero no todo abstemio era abolicionista”, dice H. Paul Thompson, presidente del departamento de historia de la Universidad de North Greenville. No solo muchas narrativas de esclavos y la ficción contemporánea de autores abolicionistas eran anti-alcohol, el alcohol “siempre estuvo asociado con el opresor”, señala Thompson. En la cabaña del tío Tom, Prue se convierte en alcohólica y muere azotada; en la narrativa de esclavos de Frederick Douglass, relata el flujo libre de alcohol durante una semana durante la Navidad, lo que, según él, impidió que los esclavos tramaran una fuga. Y en 12 Years a Slave , Solomon Northup escribe sobre cómo sus "amigos" le ofrecieron bebidas en un salón, culminando con un trago drogado que lo llevó a un corral de esclavos. (Para que conste, no puedo evitar pensar en Northup cuando recuerdo que me advirtieron cuando era niño que no bebiera cerca de gente blanca ni aceptara obsequios alcohólicos en recipientes abiertos).

“La actitud de la gente negra hacia el alcohol en el siglo XIX no era ideológica. Fue estrictamente pragmático ”, dice Thompson. Black America no estaba en contra de la bebida, simplemente nos quedamos con lo que sabíamos. ¿El alcohol solo apareció en Navidad? Fresco. ¿Los únicos no negros que son amistosos con nosotros son estas personas del norte que dicen que el alcohol es malo? Entendido. Y luego están las implicaciones de la emancipación y la Decimotercera Enmienda también.

“Lo último que eran [los negros] eran borrachos bajo la esclavitud”, explica Thompson. “Entonces, cuando se liberan no es como, 'Oh, ahora somos libres para beber'”. En la parte superior de la agenda estaban cosas como obtener una educación o un trabajo o estar legalmente casados, ser dueños de una propiedad y, en general, no ser tratados como basura en una sociedad donde "todos los hombres son creados iguales". ¿Echar la pobreza a la mezcla? Es contrario a la intuición tener bebidas alcohólicas cuando hay comestibles. Aún así, eso no se acerca a explicar cómo creció la cultura cervecera en Estados Unidos entre diferentes enclaves étnicos. Las crónicas de la inmigración están estrechamente entretejidas en el tejido del país y, por supuesto, tienen algo que decir sobre la historia de la cerveza aquí.

Durante gran parte de la historia estadounidense, la cerveza y la sidra se producían en pequeños lotes para el consumo en casa, pero a medida que avanzaba el siglo XIX, también lo hizo la inmigración alemana. Esos inmigrantes ambos poblaron el comercio de cervezay trajo consigo una cultura cervecera auténtica que cambió drásticamente la forma en que se elaboraba y consumía la cerveza. Se establecieron cervecerías profesionales y la elaboración de cerveza se convirtió en un negocio cada vez más rentable con sus propias redes sociales y financieras insulares. “Y entonces los afroamericanos comenzaron a ser excluidos del proceso de empleo y cervecerías”, dice McCulla del Smithsonian, “ya ​​sea por los propios cerveceros o finalmente por sindicatos que, debido a prácticas discriminatorias, no contrataban a afroamericanos en sindicatos . " Todo para decir: si fueras un cervecero negro que intentaba encontrar trabajo a finales del siglo XIX, buena suerte.

Sin embargo, la exclusión ocupó las dos caras de la misma moneda. Por un lado, la cervecería al aire libre germano-estadounidense no necesariamente excluía a "otros" debido a cualquier animadversión racial. "Esa fue su salida del domingo", dice Twitty de sus clientes. “Tenían una cultura y en realidad no estaban fraternizando con nosotros. No fue porque no les agradamos ni nada por el estilo ". Agregue el hecho de que estos jardines de cerveza estaban en áreas generalmente urbanas (y aquí estamos hablando de un Estados Unidos anterior a la Gran Migración) y esto verifica. Si eres una persona negra (o cualquier no alemán) en una ciudad del medio oeste, ¿por qué pasarías tu tiempo libre con gente teutónica que habla alemán, como si pudieras entender la conversación?

Por otro lado, estaba la cultura del salón. A medida que la cerveza se convirtió en un producto cada vez más producido en masa, los consumidores se volvieron menos inclinados a beber su propia infusión casera de mesa. Los salones aparecieron aparentemente en todas partes , al igual que los códigos sociales que los definían. Si la segregación en las cervecerías al aire libre fue más pasiva, en las tabernas tomó una forma más intencional. “De repente, la cerveza se consumía menos en casa y era más probable que se consumiera en tabernas o salones, lo que también discriminaría a los consumidores negros”, dice McCulla. "No les permitirían entrar a los mismos espacios que los estadounidenses de origen europeo o los estadounidenses blancos".

Con toda esta atención hacia el norte, tal vez sea hora de poner los ojos en el sur de la posguerra.

No todos los activistas de la templanza creían en cosas como la "igualdad". En las décadas previas a la Prohibición Nacional, algunos de ellos se estaban volviendo locos. El movimiento de la templanza se incluyen los abolicionistas, y los progresistas más adelante sociales y militantes sufragistas. Pero los nativistas y segregacionistas también se contaban entre la multitud de la templanza: ¿y si el alcohol destruyera el tejido de la propia sociedad supremacista blanca?

“Siempre hubo tensión entre la industria, que quería vender el producto, y los poderosos intereses locales que querían controlar el uso del producto”, dice Thomas Pegram, profesor de historia en la Universidad Loyola de Maryland. Debajo de Mason-Dixon, explica, había una creciente preocupación por la idea del salón, porque "era uno de los pocos lugares en la sociedad sureña donde era posible la mezcla recreativa a través de líneas raciales". En el norte, donde los secos activistas sospechaban cada vez más de los nuevos inmigrantes que se congregaban para tomar una copa, la templanza también podría adoptar un sesgo antiinmigración.

Muchas cervecerías se vieron obligadas a cerrar durante la aplicación de la Ley Seca de 1920 a 1933. Las que sobrevivieron no pudieron permitirse el lujo de volver a pasar por una experiencia similar. “[Después de la derogación], la industria está trabajando muy duro para restablecerse y, al mismo tiempo, actúa extraordinariamente a la ligera con respecto a la regulación federal”, señala J. Nikol Jackson-Beckham, embajador de diversidad de la Asociación de Cerveceros. Como parte de esos esfuerzos, las grandes cerveceras como Miller y Anheuser-Busch reformularon su imagen de marca como algo definitivamente patriótico y "estadounidense". “La [cultura] de la cerveza se acaba de convertir en este tipo de cultura de Estados Unidos que agita la bandera”, dice. Y sí, en este contexto, cultura de la cerveza significa "blanca", aunque algunas cervecerías hicieron todo lo posible para cortejar a la audiencia más oscura. Rheingold, con sede en Bushwick, Brooklyn, por ejemplo, fue patrocinador regional del programa de variedades de televisión de 1956 de Nat King Cole, así como patrocinador del programa de radio semanal de Jackie Robinson.

Si bien la cerveza era cada vez más "totalmente estadounidense", no todos los estadounidenses se estaban ahogando en espuma. La industria de las bebidas alcohólicas que comenzó a surgir después de la derogación de la Prohibición recibió un impulso adicional gracias a la huida de los blancos a los suburbios que siguió al final de la Segunda Guerra Mundial. Más espacio e ingresos disponibles para entretener ayudaron a crear una nueva cultura de cócteles, una cuyas bebidas sofisticadas y cosmopolitas hicieron que la cerveza, la bebida de todos, parezca plana en comparación. Entonces, ¿cómo podría competir la empresa cervecera promedio? Desarrollando un producto de alto ABV para competir con la demanda de cócteles.

Si nunca ha visto un anuncio de licor de malta antiguo , hay algunas características que debe tener en cuenta. Primero es el nombre: Country Club, Olde English, Private Stock. Cosas con clase. También verá gente blanca sonriente pasando el mejor momento de sus vidas blancas. Y notará que la bebida se sirve en una botella, en cupés, vasos o copas de vino. Esta era la bebida del futuro, dirigida directamente a un estadounidense blanco bebedor de cócteles. Pero, como señala Jackson-Beckham, "ese producto realmente no resonó en esa audiencia".

El licor de malta es, para decirlo a la ligera, un sabor excepcionalmente adquirido. Entonces, ¿cómo pasó de las aspiraciones a la fiesta en el jardín a los niveles de desesperación de Boyz n the Hood ? El por qué exacto es una cuestión de tradición, pero Jackson-Beckham tiene una idea bastante buena. “La mejor historia que he podido obtener es que hubo algún tipo de investigación de mercado persistente que decía que las audiencias urbanas toman más decisiones de compra basadas en ABV y que las audiencias urbanas tienden a comprar por volumen”, dice ella. “Se tomó la decisión de comercializar el licor de malta no como un producto exclusivo, sino como un producto específicamente urbano y ponerlo en un recipiente grande.“ Boom: el 40.

La publicidad tiene más que ver con lo que compramos de lo que la mayoría de nosotros nos gustaría admitir, y los anuncios de licor de malta de los años 70 y 80 fueron hechos a medida para la América negra, o al menos, lo que los cerveceros imaginaban que era la América negra, gracias a algunos apoyos de celebridades selectos. Durante ese tiempo, el licor de malta Schlitz tenía una lista cargada, con anuncios de Platters , Kool & the Gang , Richard Roundtree , Spinners , Teddy Pendergrass y, cantando lo que fácilmente es uno de los 10 mejores tintineos de todos los tiempos, los Lockers. . Colt 45 empleó la genialidad del mismísimo capitán Calrissian, Billy Dee Williams. Y los talentos de músicos de alto perfil proporcionaron una línea clara para las campañas posteriores, sobre todo los anuncios de St. Ides de la era de los 90 que presentaban versos especialmente diseñados de Snoop Dogg , Dr. Dre , Ice Cube , Wu-Tang , 2Pac y Biggie.

La política del licor de malta es conflictiva y fascinante, en gran parte debido a la exclusión calculada de los consumidores negros por parte de las principales cerveceras y su abstención de comercializar marcas de cerveza más "respetables" para la América negra. Pabst es dueño de Colt 45. Molson Coors empuja a Olde English. King Cobra? Esa es una marca de Anheuser-Busch. Y, sin embargo, la imagen popular de la bebida afroamericana no incluye a Pabst o Coors o Bud Light. No digo que sea necesario, pero estoy diciendo que es en parte por diseño.

“No hay ningún tipo de movilidad lateral o ascendente a través de la cartera de marcas”, dice Jackson-Beckham. “Te quedas atascado en la burbuja de los 40. En muchas carteras de marcas de otras empresas, puede probar un producto y decir: 'Oh, bueno, está bien. Me gustó este, tal vez probaré ese '”. Tal camino del consumidor no sale exactamente de la botella de 40 onzas.

La relación de la América negra con el licor de malta continuó su evolución al mismo tiempo que el país experimentó un momento de movilidad ascendente (aunque nuestra memoria colectiva de una entrada masiva de estadounidenses negros en las filas de la clase media puede estar algo inflada ). Pero esa movilidad también influyó en la respetabilidad. “Mucha gente negra estaba atravesando este tipo de espectáculo de Cosby, una movilidad social ascendente similar a la de Cosby ”, explica Jakson-Beckham. “No querían asociarse con los símbolos de una especie de negrura urbana, eso es para ellos como un pequeño peligro de asociación”.

Pero esa narrativa, que estar asociado con cosas "negras" hará que el establishment blanco piense menos de ti, huele al peor tipo de respetabilidad. “Esta es una narrativa claramente infantilizante”, dice Jackson-Beckham. "Es como si fueras incapaz o demasiado irresponsable para moderarte por tu cuenta". En la América negra, decía esa narrativa, el licor de malta es cerveza, la cerveza es mala y esa maldad arruina comunidades. A partir de finales de los 80, varios episodios retrataron el licor de malta como un símbolo de la decadencia de la comunidad negra. Algunas eran fácticas, como las protestas lideradas por negros por los anuncios de licor de malta que se percibían como dirigidos a una comunidad negra vulnerable en Baltimore. Y algunos eran ficticios, como la película de 1991 de John Singleton Boyz n the Hood antes mencionada., o Black Dynamite de Michael Jai White , un envío de Blaxploitation de 2009 en el que un equipo de lucha contra el crimen descubre un nefasto plan del gobierno de Estados Unidos para "alterar" los cuerpos de los hombres negros haciéndoles beber un licor de malta publicitado agresivamente.

Las macrocervecerías no se comercializaban para los negros, y el único estilo de cerveza, el licor de malta, estaba siendo rechazado por algunos en la comunidad. Pero había un tipo de producto que llenaba ese vacío: licores premium. Marcas como Hennessy se convirtieron en productos del cosmopolitismo negro y la movilidad ascendente. Mucho más costosos que la cerveza, estos licores de gama media a alta imbuyeron el consumo de alcohol con una connotación aún mayor de lujo. Claro, tal vez la gente negra esté cargada con un estereotipo D'Ussé, y Hennessy puede ser el "espíritu de la NBA", pero estas marcas se comercializan en América negra cuando la cerveza local no lo haría.

Aún así, no es como si la cerveza no hiciera una obra de teatro: si estás buscando una bebida referenciada constantemente en la historia del hip-hop, verás a Heineken una y otra vez. El argumento que se podría hacer para que Heineken sea una cerveza “negra” es que tiene el mismo prestigio cosmopolita que acompaña a las bebidas espirituosas premium. Ditto Beck's (o Gray Poupon, para el caso). De manera similar a la forma en que funcionaban las bebidas espirituosas premium, Heineken pudo haber ocupado el papel de una cerveza “sofisticada”, un mundo aparte de la suavidad doméstica de Miller y Coors.

La historia podría terminar ahí , pero eso borraría la imagen de los cerveceros negros haciendo una cerveza artesanal legítimamente sabrosa, rompiendo viejos estereotipos en el proceso.

“Estamos recuperando la cerveza porque es nuestra”, dice Kim Harris cuando le pregunto qué quiere que la gente que bebe cerveza artesanal sepa sobre la relación entre la cerveza y el continente africano. En 2018, Harris, junto con sus compañeros graduados de HBCU Stacey Lee y Kevin Bradford, abrieron Harlem Hops, un bar de elaboración de cerveza artesanal en la parte alta de la ciudad que ha asumido la responsabilidad de reorientar la relación entre la cerveza y la América negra. A veces, eso significa hacer que los clientes prueben algo nuevo. Alguien puede aparecer, preocupado por el menú debido a una mala experiencia con una bebida alcohólica en particular. “Una vez que les decimos por qué nos gusta vender cerveza artesanal y licor, realmente comprenden qué es lo que estamos haciendo y lo prueban”, dice Lee. “Y, de hecho, les acaba gustando más que una cerveza que hayan bebido antes.

También se trata de forjar una conexión con el pasado cervecero de África. "Todo se trata de historia para nosotros", interviene Harris. "Una vez que podemos tener una mejor comprensión de nuestra historia, nos convierte en un mejor grupo de personas".

Pero tuve que preguntarles: ¿El alcohol era una presencia casual en sus hogares durante su juventud? Fue para Lee y Harris, cuyos padres preferían la cerveza y el whisky. Pero no fue por Bradford. El alcohol "no era realmente una cosa en mi casa", recuerda. “Sólo ocasiones especiales. Mamá bebía vino de vez en cuando. No fue frecuente en mi casa. Me interesé por la cerveza en la universidad y el resto es historia ".

Puedo identificarme con esto, y también Christopher Gandsy de Daleview Biscuits y Beer. La cerveza estaba cerca cuando él se acercaba, dice, pero lo que había que beber era así de marrón. Gandsy no tropezó con el juego de la cerveza artesanal hasta el Día del Padre hace nueve años, cuando su esposa le dio un kit de cerveza casera Mr. Beer. Un kit se convirtió en cuatro, y fue entonces cuando Gandsy dice que se dio cuenta de que "la cerveza no era solo esa lager estadounidense a la que no estaba acostumbrado, como en la universidad". Hoy en día, su menú de cervezas cambia con frecuencia, con cervezas que llevan el nombre de amigos y héroes negros por igual: la Paul Bogle, una pale ale con infusión de acedera que lleva el nombre del héroe nacional de Jamaica, es una de las favoritas del vecindario. Para el Mes de la Historia Negra 2021, ha preparado una lista de cervezas para honrar a líderes de derechos civiles como Pauli Murray (una cerveza negra), Diane Nash (una IPA) y Claudette Colvin (una cerveza roja de trigo). “Y la mayoría de las cervezas que salen son [nombradas por] mujeres”, dice Gandsy. "Creo que muchos de los movimientos que ocurrieron a lo largo de la historia, especialmente durante la diáspora, no hubieran sucedido sin mujeres fuertes". Cada cerveza irá acompañada de una biografía, así que si no lo sabes, entoncesse sabe. Ese tema de la educación impregna gran parte del trabajo de Gandy: aunque se involucró en el juego de la cerveza porque realmente disfruta beber, también tenía el deseo de informar y facilitar la conversación cultural, todo mientras convierte Flatbush en un vecindario amigable con las artesanías.

Pero es a través de un programa de pasantías que está poniendo a prueba que espera lograr el mayor impacto. Llamado Lovibond, en honor al inventor de un dispositivo utilizado para medir el color - y por lo tanto la calidad - de la cerveza, su objetivo final es que las personas de color que pasan por la capacitación “puedan encontrar un trabajo en la comunidad cervecera, en la ciudad ”, Dice Gandsy. Para una industria que históricamente ha sido tan deslumbrantemente blanca, este es un movimiento para inyectar una perspectiva muy necesaria.

El mero hecho de pensar en la cerveza y la cultura negra se siente, a falta de una palabra mejor, extraño . Hay muchas suposiciones y muchos rumores. Pero algo que Michael Twitty me dijo apacigua esos sentimientos inciertos y legitima ese sentimiento más delicioso que tengo cuando comparto detalles de mi infancia o adolescencia con otra persona negra que tuvo una experiencia similar, a pesar de vivir a cientos de kilómetros de distancia.

“Algunos aspectos de nuestra cultura no encajan en el molde de la erudición occidental, porque la erudición occidental exige que haya algún tipo de transmisión escrita de información y cultura que diga explícitamente que algo ocurrió”, me dijo Twitty. “He abandonado eso hasta cierto punto, porque creo que es una mierda. Creo que es una forma de ofuscar nuestra capacidad para reconocer y hacer las paces con nuestra propia historia. Parte de nuestra historia no se basa en palabras escritas. Se basa en la tradición oral, se basa en la intuición, se basa en la imaginación. Se basa en sentimientos, se basa en historias. Se basa en anécdotas y es nuestro trabajo juntarlas, crear un nexo que nos dé una sensación de plenitud y paz de que sabemos quiénes somos. Habiendo dicho eso, ya sabes, los negros eran maestros destiladores ".

Hay mucho que aprender y mucho que enseñar. Y mucho respeto y reconocimiento que hace mucho tiempo. Así que no te quedes aquí más y sirve una infusión de Heineken para tu tripulación fallecida en Memory Lane. Los muertos, después de todo, se mueren de sed.

James Bennett II es un escritor y llamado "crítico" que pasa sus días pensando en comida y música.

Créditos de la imagen principal: MOFAD, Martin Goodwin / Getty, Archive Photos / Stringer / Getty
https://www.eater.com/22262702/beer-culture-in-america-black-brewers-history

El Scoby de kombucha de casi 4 años de The Exchange Brewery

Los cerveceros de The Exchange Brewery también son ávidos cerveceros Kombucha! Tienen un Scoby de mas de 33 meses de edad que se formó encima de uno de sus barriles Kombucha. Esta gran película de goma acoge buenas bacterias y levadura, manteniendo la Kombucha activa, y haciendo todo gaseoso, agridulce y delicioso!

Han combinaron su Kombucha con sus cervezas para su Omega Culture Series.

Un ejemplo de esto es una dry-hopped Farmhouse Ale envejecida en foeder.

La serie de Cultivos Omega mezclando cervezas selectas, levaduras extrañas y microflora salvaje para una experiencia de degustación única.

https://www.facebook.com/theexchangebrewery/posts/2475333055852883

Cerveza de Che-Che Avila

Ingredientes

-20 litros-

Fermentables

• 4 kilos de malta base ale (malta ale, Swaen)
• 200 gramos de trigo chocolate
• 700 gramos de avena quemada
• 200 gramos de malta negra

Lúpulo

• 11 gramos de lúpulo para amargor

Levadura

• 11 gramos de levadura T58

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2948157162098750

Corazón de Obsidiana

Ingredientes

-Porter 100 Litros-

Fermentables

• 18 Kg Malta Base
• 45 kg Malta Vienna
• 4,5 Kg Malta Chocolate
• 1.0 Kg Malta Negra
• 2.5 Kg Avena Rolada
• 500 g de Maltodextrina

Lúpulos

• 200g Northern Brewer, 25'
• 150g US Golding, 5'

Levadura

• Mangrove Jack's M15 Empire Ale Yeast (4 sobres de 10 gr)

Pilsen Bohemia

Ingredientes

-90 litros-

Maltas

• Pilsen, 18 kilos

Maceramos durante 60 minutos a 69° y comenzamos a recircular faltando 15 minutos y comenzamos a subir la temperatura del macerado para lograr el mash out. 

Luego procedemos con el lavado de granos a uno 80° aprox.

Lúpulo

• Cascade, 40 gramos; a los 60 minutos
• Cascade, 30 gramos; a los 30 minutos
• Hallertau Aroma, 40 gramos; a los 20 minutos
• Hallertau Aroma, 30 gramos; a los 50 minutos

Clarificante

• Irish Moss, 14 gramos; a los 10 minutos

Levadura

• Czech Pils yeast

Enfriar y fermentar durante 14 días a 8° C. Una vez finalizada la fermentación debemos realizar el descanso de diacetilo llevando la cerveza a 16° por unos 5 días. Luego trasvasamos y dejamos madurar por un período de 28 días a 2°.

Og 1050

Fg 1013

ABV 4,91

SRM 3,1

IBU 17

Variación posible en Maltas

• Pilsen, 87 %
• Munich, 5 %
• Carapils, 8 %

Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)

Pablo Lacoste1*, Amalia Castro2, Félix Briones3, Felipe Cussen1, Natalia Soto4, Bibiana Rendón5, Fernando Mujica6, Paulette Aguilera1, Carolina Cofré1, Emiliano Núñez1, Michelle L. Adunka1

1 Universidad de Santiago de Chile, USACH. Santiago, Chile.* Autor por correspondencia: pablo.lacoste@usach.cl
2 Universidad Finis Terrae. Santiago, Chile.
3 Universidad del Bío Bío. Chillán, Chile.
4 Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
5 Universidad de Chile. Santiago, Chile.
6 Escuela Nacional de Sommelier. Santiago, Chile.

RESUMEN

Este artículo examina el surgimiento, consolidación y decadencia del chacolí, vino típico chileno elaborado en el siglo XIX y parte del XX. Heredero de la tradición española colonial, el chacolí chileno se elaboraba a partir de Uva País, Moscatel de Alejandría y variedades criollas, sobre todo Torontel. En el último tercio del siglo XIX llegó a representar el 28% de la producción chilena de vinos. Con posterioridad comenzó a decaer, muy criticado por los tecnócratas europeos y sus seguidores chilenos, que negaron todo valor enológico a las variedades utilizadas y los métodos artesanales. De todos modos, el chacolí se ha mantenido latente en pequeños segmentos de consumidores, sobre todo de segmentos populares y campesinos; además, desde 1975 se reivindica en la Fiesta del Chacolí, celebrada anualmente en Doñihue, en el corazón profundo de la huasa provincia de Colchagua.

Introducción

El chacolí es un vino típico de la vitivinicultura popular de Chile, elaborado desde el Huasco, en el Norte Chico, hasta el Valle Central. Se trata de una bebida de singular tradición, ampliamente difundida en las masas populares, sobre todo en las celebraciones de fin de cosecha, carnaval y fiestas patrias. Para muchos chilenos, esta bebida es parte importante de su vida social y de su identidad cultural.

La gran industria vitivinícola chilena ha dedicado escaso interés al desarrollo de estas bebidas. Ha priorizado el enfoque angloamericano de los puntos Parker y la estandarización de los productos. No se ha preocupado por la identidad territorial ni histórica de los vinos. Esta situación ha adquirido relevancia por la fuerte concentración de la industria en las grandes empresas. Basta recordar que la mayor de ellas, Concha y Toro, controla el 25% del mercado nacional; y las diez mayores manejan el 50% de las exportaciones. Para aprovechar su posición dominante, estas grandes empresas han optado por promover los vinos estandarizados, sin interesarse por las denominaciones de origen y los productos típicos.

Esta bebida típica no ha sido estudiada hasta el momento con suficiente profundidad por la académica. Los trabajos de Claudio Gay (1855) trazaron un perfil un tanto despectivo de este producto y sentaron las bases de su valoración negativa, reiterada después por los autores posteriores (Couyoumdjian, 2006; Del Pozo, 2014). Algunos trabajos dedicados a la historia del vino chileno se han focalizado principalmente en las grandes viñas (Del Pozo, 2014), el problema del alcoholismo (Fernández Labbé, 2010) y el proceso de modernización impulsado por los franceses en la segunda mitad del siglo XIX (Briones, 2006; Coujoumdjian, 2006), el terroir y las cepas francesas (Pszczólkowski, 2014 y 2015). Naturalmente, estos autores se focalizaron en la corriente principal de la industria vitivinícola chilena, dejando para más adelante las ramas secundarias, dentro de las que se encuentran, precisamente, el chacolí.

Las referencias parciales de la literatura especializada en la historia del vino chileno trazan algunos antecedentes para conocer estos productos. Pero han dejado muchas preguntas abiertas. Por un lado, conviene identificar qué uvas se utilizaban para elaborar el chacolí. Gay (1855) y Del Pozo (2014) lo asocian con las uvas criollas, pero conviene definir con mayor claridad el concepto. También es importante determinar el área geográfica del chacolí, considerando también los estudios de Morales (1896) para la zona del Huasco. Otro elemento que conviene aclarar es el ciclo histórico de estos productos. Uno de los estudios entrega datos de la rentabilidad económica del chacolí por hectárea de viña en 1874 en Los Andes y San Felipe (Aránguiz, 1995). Queda pendiente sistematizar la información disponible, enriquecerla con nuevas fuentes y establecer con mayor precisión la historia, identidad y ubicación geográfica de esta bebida, objetos del presente artículo.

Para alcanzar estos objetivos, el presente artículo ha examinado cuatro corpus documentales principales: a) inventarios de bienes y testamentos de los viticultores chilenos de la primera mitad del siglo XIX, conservados en el Archivo Nacional (AN); b) Fondos de Tesorería y Aduana de Chile en el segundo cuarto del siglo XIX (AN); c) medios de prensa gráfica editados en Santiago, Valparaíso y otras ciudades chilenas, entre la segunda mitad del siglo XIX y el primer tercio del XX; y d) Archivo del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI). Se ha utilizado el método propio de la historia (heurístico crítico) para confrontar las hipótesis con los referentes empíricos mencionados. Todo ello se ha interpretado a la luz de la bibliografía especializada sobre el tema. Como resultado, se ha podido reconstruir el itinerario cultural de este producto en Chile.

Del chacolí vasco al chileno

El chacolí chileno tiene un sinónimo en el chacolí español. En realidad, se trata de dos vinos diferentes con el mismo nombre. La homonimia se produjo debido a un largo proceso cultural signado por la inmigración de vascos a Chile, quienes viajaron acompañados por sus usos, costumbres y tradiciones, entre las que se encontraba el chacolí. Una vez arraigados en Chile, los inmigrantes vascos trataron de recrear las condiciones de vida de su país de origen y, entre otros productos, impulsaron la elaboración del chacolí. Pero era un nuevo producto, resultado de la interacción entre las tradiciones españolas y las realidades del nuevo mundo.

En España se conoce como "Chacolí al vino de poco cuerpo, ácido y de baja graduación y con cierta agujilla de carbónico, producido en los tres territorios del País Vasco, zonas de Cantabria y mitad septentrional de la provincia de Burgos, lugares todos ellos donde la uva no alcanzaba una maduración completa. El Chacolí es un vino ligero, ácido y afrutado de poco grado, se ha producido desde hace más de mil años en los territorios vascos y zonas de Burgos y Cantabria. El factor común de los caldos de los distintos territorios ha sido la falta de madurez adecuada de la uva" (Hidalgo, 2012).

En cambio el chacolí chileno es un producto algo distinto. Se elabora a partir de uvas maduras de cepa país, es un vino joven, sin envejecimiento en barrica ni guarda en botella. La valiosísima Cartilla de campo y otras curiosidades, dirigidas a la enseñanza y buen éxito de un hijo, interesante instructivo que comprende los años 1808 a 1817 y en el que se educa sobre las costumbres y labores del campo chileno, hace mención a este brebaje precisando que: "Es el caldo que la uva produce en la primera pisa, en la segunda, y de la estruja que se le hace con la tabla en un lado del lagar" (Fernández Niño, 1817). En su segunda edición anuncia de modo más claro: "Mosto Chacolí. Es el caldo que la uva produce en la primera y segunda pisa, y el de la estruja que vierte la tabla antes de levantarse el orujo al suncho" (Fernández Niño, 1867).

De todos modos existe una diferencia importante entre los dos productos: los vascos han puesto en valor su chacolí con el desarrollo de tres Denominaciones de Origen: Chacolí de Getaria-GetariakoTxakolina (1989); Chacolí de Bizkaia-BizkaikoTxakolina (1994) y Chacolí de Ávala-ArabakoTxacolina (2001) (Hidalgo, et. al. 2012). En cambio en Chile, el chacolí ha quedado marginado como un vino de tercera o cuarta clase.

Pero no siempre fue así. El capitán inglés Ricardo Longueville Vowell, quien se encontraba al servicio de Chile entre 1821 y 1829, en su recorrido por el territorio apreció favorablemente los subproductos de las viñas, señalando que: "En Chile las viñas son abundantes y de sus uvas se hace muy buen vino y aguardiente. Se fabrican otras bebidas como el Chacolí y el sancochado" (Hanisch, 1976). En el exquisito detalle que brinda de una cena a la que fue invitado en Tabolango, comuna de Quillota, el chacolí también se hace presente: "Grandes cachos de chacolí y vino circulaban de mano en mano en rápida sucesión" (Hanisch, 1976). Otro viajero, esta vez francés, el capitán Lafond, explica otro de los usos de este brebaje: "En la tarde se come arroz con leche y galletas y como postre las frutas de la estación, melones, brevas, fresas. Todo regado con abundante chacolí" (Pereira, 2013).

Mayor espacio en sus escritos le brindó Claudio Gay (1855), el cual definió el chacolí en los siguientes términos: "es el mosto fermentado que no contiene arrope ni cocido. En algunos puntos se le prepara pisando las uvas sobre una estera y en seguida se hace fermentar el jugo en una tinaja, pudiéndose beberle al cabo de seis días. Privada como se ve de un suplemento dulce no puede conservarse mucho tiempo, acaso porque los riegos extremadamente fecundos en Chile dan una fuerza tal que hace que las uvas contengan demasiadas sustancias azotadas para ser enteramente absorbidas por la fermentación, y este exceso es lo que la deteriora al cabo de cinco a seis meses. También la falta de tanino ocasiona este daño y en este caso se la haría más duradera si el racimo con su escobajo se pusiese a fermentar. Esta bebida es delgada, suave y de un sabor agridulce que la asemeja a la sidra. Su consumo es muy grande, sobre todo, poco después de la vendimia" (Gay, 1855).

En el ciclo de auge de los productos típicos del campo chileno, algunos viticultores se especializaron en elaborar este tipo de vino. Los documentos han permitido detectar evidencia sobre algunos productores y comerciantes relevantes dedicados al chacolí.

El Norte Chico fue uno de los principales centros de producción de chacolí. El registro más antiguo corresponde a Antonio Zavala, quien hacia 1810 elaboraba 100 @ de chacolí en el Huasco. Poco después, en 1824, se detectó que en Vallenar se elaboraban entre 2.000 y 3.000 @ de vino, entre mosto y chacolí (Morales, 1896). Posteriormente, en 1832 se levantó un nuevo registro, el que permitió comprender la relevancia que el chacolí había alcanzado en el valle del Huasco (Tabla 1).

Tabla 1. Productores de chacolí en el valle del Huasco (1824-1832)

 Fuente: elaboración propia a partir de los datos entregados por Joaquín Morales sobre el informe de 1824 y el informe estadístico de 1832 (Morales, 1981: 221-226).

El chacolí también se elaboró con fines comerciales en la zona central de Chile desde las primeras décadas del siglo XIX. Entre los registros más antiguos figuran Joseph Galdame (1834), Francisco Prats (1837), Alejo Lemus (1841-1844), José Dolores Chacón (1845), Ceciliano Álvarez (1845) y Pedro Figueroa (1844).

Hacia 1837 don Francisco Prats, propietario de una viña de 11.000 plantas, tenía en su bodega 471,5 @ de chacolí, valuado a siete reales cada arroba.1 La chacra de Miraflores (Ñuñoa), propiedad de don Alejo Lemus, fue otro centro productivo de chacolí. Entre 1841 y 1844 esta propiedad fue arrendada y se generó un pleito, gracias al cual se registró la producción de la hacienda. Los documentos señalan que "En el año de 1842 (se elaboraron) 73 arrobas de chacolí a 12 reales arroba: $ 109 con 6 reales; en el año de 1843 del chacolí que se vendió le entregué 461 pesos, cuyo precio fue el de 10 reales arroba: $ 461".2 En este segundo año, la producción llegó a 370 @ de chacolí.

Una década más tarde se produjo el registro de la operación de Chacón. El 11 de julio de 1845 en Santiago de Chile, don José vendió a don Ceciliano Álvarez tres cubas de chacolí de 100 @, por valor de $ 157 con cuatro reales. Poco después, don Ceciliano se declaró en quiebra, sin haber alcanzado a pagar el precio convenido. Por lo tanto, don José solicitó la anulación de la venta y la recuperación de su chacolí.3 Mientras tanto, para hacer frente a sus acreedores, Álvarez propició un inventario completo de sus bienes, entre los que había mil @ de chacolí, tasadas a siete reales por arroba, totalizando un valor de $ 1500.4

Fuera de Santiago, 100 kilómetros al nordeste de la capital, en San Felipe, también se documentó la presencia del chacolí. En la hacienda de Joseph Galdame se inventariaron 20 @ de chacolí, valuadas a 12 reales por arroba, con un total de $ 30.5 Entre los bienes de Pedro Figueroa se registraron 16 @ de chacolí, valuadas a ocho reales por arroba.6 A mediados de la década de 1850, Claudio Gay ponderó que la arroba de chacolí valía ocho reales en 1841 (Gay, 1855).

La extensión de la navegación de cabotaje, a mediados del siglo XIX, facilitó la distribución del chacolí por todo el país. En 1842 el bergantín Castro zarpó de Coquimbo, con escala en Valparaíso y destino final en Chiloé, donde llegó con "dos barrilitos de chacolí moscatel" (Ankud, 31 de diciembre de 1842, Fondo Tesorería y Aduana de Chiloé, vol 50, comprobantes 1842 p. 21). En 1849 llegaron a ese puerto una pipa de chacolí procedente de Talcahuano y tres barriles de chacolí de Coquimbo (Intendencia Chiloé, Fondo Ministerio del Interior, vol 251 p. 536).

A medida que la expansión del transporte alentaba el comercio, los productores se animaron a fortalecer la oferta de chacolí. Uno de los centros productivos más interesantes fue el fundo San Pedro, pequeño viñedo de dos hectáreas dedicado exclusivamente a elaborar y comercializar chacolí. La viña tenía atributos para entroncarse dentro de la viticultura tradicional de Chile. Estaba cercada por muros de tapia, de dos metros de altura. Solo se cultivaba cepa de Uva País. El método de cultivo era el de cabeza doble (dos parras juntas), con parras altas (1,40 metros). El único producto que se fabricaba era el chacolí y como producto accesorio se destilaba el orujo para sacar aguardiente. Junto a la viña se hallaban los edificios de vivienda y bodega, donde se encontraban las cubas de fermentación, con 25 @ de capacidad, y los toneles, con 60 @ de capacidad.

La vendimia del "Fundo San Pedro" se realizaba en abril y duraba de tres a seis días. Participaban diez a doce mujeres, lideradas por el mayordomo. La uva se cortaba con cuchillo y se recogía en canastos de mimbre de 20 litros de capacidad. Una vez en la bodega, la uva se presionaba sobre una estera de coligües colocada sobre las cubas fermentadoras. Esta operación la ejecutaban con la mano dos individuos colocados uno en frente del otro. Cuando se llenaba una cuba se trasladaba el aparato a otra y se repetía ahí la operación.

La elaboración del vino se realizaba en la artesanal bodega. 48 horas después de la vendimia comenzaba la fermentación y se prolongaba hasta cuarto o quinto día. Posteriormente el vino se retiraba de las cubas fermentadoras para pasarlo a los toneles, donde permanecía durante un mes. Cumplido este plazo, el vino se trasegaba y ya se lo consideraba producto terminado. De este modo se obtenía el chacolí, que se vendía a 2 pesos la arroba en la misma bodega. Los toneles se rellenaban cada 15 días. Las tapas se ajustaban bien y se les ponía una mezcla de ceniza y agua que, al secarse, impedía la entrada de aire (Alessandri, 1885).

El caso del "Fundo San Pedro" tiene singular interés para comprender el significado social, económico y cultural del chacolí en el Valle Central de Chile. Era un producto artesanal, elaborado con métodos tradicionales, sin incorporación de productos químicos ni aditivos para "corregir" el color, aroma y sabor. No se elaboraba en un gran establecimiento industrial, como se estilaba en el modelo de grandes fábricas de vino que se estaba asentando en esa época en el Cono Sur de América. Tampoco requería instalaciones ni equipamientos sofisticados traídos de Francia, como las moledoras mecánicas de uva o los grandes toneles de roble. Además, el chacolí se vendía al público en la misma bodega, sin depender de las grandes cadenas comercializadoras. Era un paradigma de pequeños viticultores que cultivaban la viña y elaboraban sus propios vinos.

La edad dorada del chacolí en Chile

El siglo XIX fue la edad dorada del chacolí en Chile. Justo antes del proceso de afrancesamiento de la viticultura chilena, este producto alcanzó su ciclo de apogeo. Mientras los enólogos y viticultores de las nuevas tendencias se empeñaban en incorporar las uvas francesas en Chile para elaborar los "vinos tipo burdeos", la viticultura tradicional siguió elaborando chacolí con los métodos de siempre, hasta alcanzar volúmenes importantes.

El chacolí ocupó un lugar relevante en la industria vitivinícola nacional en el último tercio del siglo XIX. Fue un producto central de la agroindustria nacional. El Estado ordenó levantar datos permanentemente sobre las cantidades de producción. El análisis de estos relevamientos muestra que los viticultores chilenos dedicaron una parte sustancial de sus energías productivas al chacolí. En efecto, su producción anual llegaba muy cerca de la producción de vinos y mostos. Así se desprende de los Anuarios del Instituto Nacional de Estadística (INE), entre 1861 y 1890 (Tabla 2).

Tabla 2. Producción vitivinícola de Chile (1861-1890) (en litros).

Fuente: Anuario Estadístico de la República de Chile, 1861-1890.

La visión de conjunto de estas tablas permite comprender la importancia relativa del chacolí dentro del escenario general de la industria vitivinícola chilena. En las tres décadas examinadas, sobre un total de 1.724 millones de litros de vinos y chichas, se elaboraron 487 millones de litros de chacolí, lo que representa el 28,2% del total. En otras palabras, el chacolí comprendía casi un tercio de la industria vitivinícola de Chile.

El chacolí se destacaba no solo por el volumen de producción, sino también por su voluntad de alcanzar mejores niveles de calidad, presentarse y competir en las exposiciones de la época. En efecto, en la segunda mitad del siglo XIX, a pesar del desprecio generado por las élites intelectuales y los tecnócratas, los productores de estos vinos típicos lograban destacarse en las competencias. Por ejemplo, en la Exposición Departamental de Los Andes, los chacolíes tuvieron trece exponentes, obteniendo un segundo premio y tres menciones honrosas (Le Feuvre et al., 1886).

El chacolí se dividía en dos clases: blanco y morado, que luego derivó en rosado. A mediados del siglo XIX, Claudio Gay explicaba la diferencia en los siguientes términos: "Hay de dos clase, una blanca, fermentada sin hollejos, y la otra morada por haberse mezclado estos hollejos y escobajos en gran abundancia al tiempo de la fermentación" (Gay, 1855). Décadas más tarde se produjo un refinamiento. Una valoración especial merecía el chacolí blanco elaborado con uvas torontel (El Mercurio, 9 de octubre de 1915; 16 de octubre de 1915). También se ofrecía el "chacolí Morado de Superior Clase" (El Comercio de San Felipe, 20 de agosto de 1888) en el aviso de la Hacienda San José. Posteriormente, en el siglo XX, se comenzó a usar la expresión chacolí rosado. La bodega del Patriarca Noé, ya mencionada, promovía el chacolí rosado. Más adelante, otro aviso promovía el "chacolí Rosado de Molina", en venta en una casa de comercio ubicada en calle Riquelme N° 258, entre las calles Huérfanos y Agustinas, en pleno centro de Santiago (El Mercurio, 3 de noviembre de 1914).

La importancia del consumo de estos productos queda de manifiesto en los avisos comerciales publicados en la segunda mitad del siglo XIX y en el primer tercio del XX. Para aquellos que "necesitaban de un chacolí bueno, podían con confianza dirigirse a la calle San Isidro de la Cañada segunda cuadra, en la Barraca de Madera", y allí lo hallarían en venta.

Los pequeños viticultores al promover sus productos típicos reflejaban la actitud de orgullo que sentían como vignerons, como artífices de sus propios vinos. Ellos asociaban sus vinos con la calidad de vida, se esforzaban por elaborar de la mejor manera posible sus vinos, se comprometían con sus trabajos y luego los promocionaban desde el orgullo y la satisfacción de haberlo hecho bien. Esa convicción los estimulaba para elaborar, promover y comercializar sus propios vinos.

Los tecnócratas europeos y el desprecio de los productos típicos chilenos

Los tecnócratas europeos lideraron la transformación de la viticultura chilena en la segunda mitad del siglo XIX. Revestidos del prestigio que irradiaban sus países de origen, lograron posicionarse en el centro de la formación de opinión sobre la valoración de los productos del campo y la jerarquía de los alimentos en todo el país. Ellos realizaron sus acciones en un ambiente sociocultural de admiración ilimitada de las élites chilenas por la cultura europea en general y francesa en particular, proceso que fue vivido también en el resto de América Latina. En este contexto, ellos gozaron de un poder y una influencia decisivos en el proceso de modelar los gustos y tendencias. Tanto Claudio Gay (1865) como René Le Feuvre (1877 y 1890), Julio Menadier (1874), Riveros (1881) y Charlin (1881) participaron de esta corriente. Ellos dirigieron institutos de formación técnica y publicaciones especializadas desde donde marcaron una línea de pensamiento que se convirtió en hegemónica. Las élites adoptaron los criterios propuestos por estos tecnócratas, lo que se hizo notar en la vida económica, comercial y cultural, particularmente en las pautas de consumo de alimentos y bebidas.

En el plano de la vitivinicultura, los tecnócratas europeos instalaron dos tendencias: por un lado, la sobrevaloración de las cepas francesas y los vinos imitación, tipo burdeos, borgoña, champagne, etcétera. Por otra parte, esta tendencia se vio acompañada con una actitud de desprecio hacia las variedades de uva criollas (Uva País, Moscatel de Alejandría, Moscatel Amarillo, Torrontés, Moscatel de Austria, entre otros). Para aquellos tecnócratas esas variedades no tenían valor enológico y no era posible elaborar con ellas vinos de buena calidad. Instalaron una cultura de la minimización del valor de las variedades criollas, concepto que se transformó en paradigma hegemónico en las ciencias agrarias chilenas y mantuvo esta posición durante más de un siglo. Recién se comenzaría a revertir a comienzos del siglo XXI, con exitosos ensayos de vinos, espumantes y piscos de Uva País y Moscatel de Alejandría.

Además de despreciar las variedades criollas, los tecnócratas europeos del siglo XIX despreciaron la viticultura tradicional en su conjunto. En lugar de valorar la diversidad de métodos y estilos, propiciaron que solo fuera aceptable la aplicación de los sistemas franceses. Negaron el valor de las viñas de rulo y las cepas de cabeza. También censuraron el equipamiento y las instalaciones de los viticultores artesanales, como lagares de cuero y pipas de roble chileno. Finalmente, negaron todo valor a los productos típicos como el chacolí. En líneas generales, para estos autores estos productos eran de mala calidad por provenir de viñas mal cultivadas y usar deficientes métodos de elaboración, particularmente el chacolí (Le Feuvre, 1884). Los textos dedicados a analizar la situación chilena del agro y recomendar cambios para el "mejoramiento" de la industria insistían en cuestionar estos productos:

"Los productos más comunes de nuestros viñedos: los chacolíes son de tan imperfecta elaboración que por su mala calidad y aun por su insalubridad debieran proscribirse en lugar de permitir que cada año se aumente su producción y consumo" (Menadier, 1874).

El repetido martilleo de los tecnócratas extranjeros se extendió también a los enólogos y agrónomos chilenos. Los manuales de estudio y los centros de enseñanza, al tratar los temas de viticultura y vinificación, terminaron por consolidar el paradigma afrancesado propuesto. Como resultado, en el siglo XX se impuso en la viticultura chilena una tendencia a reproducir el modelo de las viñas centradas en variedades francesas, con métodos franceses, adaptados al estilo de las grandes fábricas de vino, en manos de un reducido número de familias ricas.

Hasta fines del siglo XIX, la producción de los vinos típicos seguía siendo importante, pero a partir de entonces comenzó a perder terreno frente al avance de los vinos al estilo francés. "En 1883 se producían en Chile 41,7 millones de litros de vino contra 31 millones de chacolí; en 1923, las cifras eran de 243 millones de litros de vino contra 57 millones para el chacolí, respectivamente" (Del Pozo, 1998).

Las décadas de 1850, 1860 y 1870 fueron una fase de transición, en la que el vino país, así como el chacolí y el aguardiente eran expuestos en el mismo escenario con el vino "de imitación francesa" que estaba lejos de predominar. En efecto, según cifras de 1869, la casi totalidad del vino producido en Chile era el del primer tipo que alcanzaba a 651.000 @ o 25 millones de litros, de los que casi la mitad se producían en Concepción, con 250.000 @, seguida de Maule con 113.000 @; Santiago solo rendía 19.000 @. Del "vino Burdeos", del que se hacía contabilidad aparte, se produjeron 22.800 @, casi todas en Santiago. La producción de chacolí seguía siendo muy importante, con cifras de 507.000 @, la mitad de lo que se elaboraba en Santiago (Del Pozo, 1998).

El chacolí en la cultura popular

Tanto en la poesía recogida en la Lira Popular como en aquella de tradición más letrada, encontramos algunas menciones al chacolí. En estos versos de Patricio Miranda Venegas, editor de La Lira Porteña, el chacolí forma parte del recuento de varias comidas y bebidas: "Quesitos de Putaendo,/los calabozos de ají,/ en casa del falte León,/ chicha, vino y chacolí (...) quién no tomaría así,/ aguardiente con anís/ a cuartillo la medida,/ y en las Coimas se vendía/ chicha, vino y chacolí". Resulta interesante, por cierto, el modo en que "chacolí"' se utiliza al final de los versos para proponer llamativas combinaciones de una rima poco común, por ejemplo con "ají". José Hipólito Casas Cordero, en cambio, lo menciona como parte de una escena más trágica como consecuencia de una fiesta: "El crimen fué horrible i feo/ Como lo escribo en mi plana/ Chicha en una damajuana/ Tenian i chacolí/ Luego una muerte hubo allí/ Estando en una jarana".

El vínculo del chacolí con la vida cotidiana y la cultura popular se reflejó también en las campañas comerciales por medio de la prensa. En este contexto se produjo la difusión de "La Cueca del chacolí Rosado", publicada en El Mercurio el 21 de septiembre de 1914. El objetivo era promover las ventas de "El Patriarca de Noé", casa de comercio ubicada en Santiago, y apeló a este formato popular para llamar la atención de su clientela (Figura 1):

Figura 1. Promoción de " la Cueca del chacolí rosado" para motivar ventas de Bodega del Patriarca Noé (El Mercurio, 1914).

Un Chacolí rosado/ vende "El Patriarca"/ uno que no he probado/ en mi comarca. Ese Chacolí, ¡ay, sí!/ es de lo rico; / y solito me bebí/cántaro y pico. Cántaro y pico, sí/ y más quisiera / ¡Si se parece a ti/ china hechicera!...

¡Como tú, rosadito/ también es él,/ y semeja un traguito/ de pura miel! Yo te tragara a ti/ tal como a él./ ¡Eres de Chacolí/ lindo tonel! Un dieciocho tomé/ tanto "rosado" / que al tope me piqué. Quedé curado.

Y a la pampa, después/ en carretela/ rápido las eché/ con mi chicuela, sí Y me saquearon/ y hasta el poncho a mi/ ¡Ah! Me robaron/ el Chacolí rosado.

Con mi chicuela/ con mi chicuela, sí/ y me saquearon/ y hasta el poncho a mi ¡Ah!, me robaron./ El Chacolí rosado/ nunca aflojó pues todo lo robado/ apareció. Él protege a sus clientes/ en todo caso/ todos son sus parientes./ ¡Es tan buenazo! Con Chacolí rosado/ este Dieciocho/ yo quedaré curado/ por siete u ocho. Celebrando las glorias de O'Higgins, Carrera/ y todas las victorias/ que Dios nos diera.

Chacolí del "Patriarca"/ no tiene nada igual/ si tiene en sí la marca/ ¡Es celestial! ¡Celestial!/ ¡Ay! ¡Sí!/ Prenda del alma/ yo te compraré a ti/ por damajuana/ y pipas grandes/ Sí! Ay! Ay! Ay!

Esta "Cueca del Chacolí Rosado" refleja la mixtura de esta bebida con la cultura popular, como medio eficiente de celebración de las fiestas patrias del 18 de septiembre en Chile. El poema recorre el panteón de los padres fundadores de la Patria chilena, comenzando con Bernardo O'Higgins y José Miguel Carrera, enemigos en su tiempo, reconciliados en el alma chilena por medio de la celebración patria y el chacolí. Ambos personajes se enhebran en una historia con la mujer amada, con quien se unen, y con los ladrones, de quienes protegen. El chacolí tiene entonces tres funciones: une al hombre y a la mujer; une a los chilenos en su historia; y protege al pueblo del delincuente. Todo ello se asocia con la marca de la casa comercial "Patriarca Noé". El chacolí es la hebra mágica que logra todos estos objetivos.

Posteriormente Pablo de Rokha, en su Epopeya de comidas y bebidas de Chile, lo menciona varias veces, con naranjas, y siempre en cantidades copiosas: "la persona está sentada principalmente en un espino del Sur, quemado, pero con viento tremendo,/ no tomando, sino bañándose en el buen Chacolí de octubre, que gritará lleno de banderas" (21); "el causeo de patitas, que debe comerse en Codegua, no después de beber bastante Chacolí con naranjas amargas" (9); "el trago no bébalopuro, bébalo puro y con torrejas de naranja de la más agri-acida que encuentre, naturalmente en el naranjo más anciano de la aldea,/ báñese en Chacolí fuertón y corajudo" (14).

El chacolí en la prensa

Entre fines del siglo XIX y comienzos del XX, la prensa chilena dedicó un espacio considerable a la promoción del chacolí. Los avisos eran contratados por las empresas comerciales que se interesaban en comprar y vender chacolí. La colección de estos avisos constituye un rico corpus documental, a partir del cual se pueden inferir las prácticas culturales en torno a este producto.

En la década de 1870 el chacolí estuvo muy presente en los medios. Se publicaban avisos de compra y venta de esta bebida. El interés por ella se reflejaba en el espíritu de estos avisos. Un buen ejemplo fue el anuncio que se publicó reiteradas veces en enero de 1878 en El Ferrocarril. El texto señalaba "Vinos, chichas y Chacolíes, cualquiera que sea su estado, compran calle de Picarte N° 4". El lenguaje del anuncio denota cierta ansiedad por adquirir el producto. El aviso se publicó en forma reiterada los días 11, 19 y 21 de enero de ese año (Figura 2).

Figura 2. Anuncio Publicado repetidas veces en enero en El Ferrocarril (1878).

Respecto de la materia prima, los avisos solían destacar las uvas con las que se elaboraba el chacolí. Un papel destacado tuvieron el Torontel, o Moscatel Amarillo (llamado Torrontés en Argentina). Se trata de una uva criolla, nacida del cruce entre Moscatel de Alejandría y Uva País. Un aviso ofreciendo "Chacolí Torontel de pura uva" se publicó en El Mercurio el 9 de octubre de 1915. Poco antes, el 10 de agosto de 1915, en ese mismo medio otra casa demandaba la compra de chacolí blanco torontel. Posteriormente, el 16 de octubre de 1915, la empresa Ribas y Compañía demandaba la compra de 4.000 a 5.000 @ de chacolí torontel.

Otro aspecto al que poner atención son las referencias al lugar de origen como argumento de venta y valoración del producto. Esta fue una práctica ampliamente difundida en esa época. A veces, no era un lugar general, sino una hacienda particular, que trataba de fortalecerse como símbolo de garantía de calidad. Un buen ejemplo fue el chacolí de la Hacienda Almahue, que se vendía en el depósito que poseía en el centro de Santiago, en calle Chacabuco N° 61. El aviso formulaba los argumentos de venta de este chacolí: "La pureza de este chacolí, su exquisito sabor y la modicidad de su precio, hacen de él una bebida indispensable y un elemento insustituible para las Fiestas Patrias" (El Mercurio, 15 de septiembre de 1915). La Hacienda destacaba tres características centrales de su chacolí: pureza, exquisito sabor y bajo precio. Estos eran los argumentos para aspirar a ocupar un papel central en los días más importantes del año para los chilenos: las Fiestas Patrias de septiembre.

Respecto de los precios y envases, los avisos de prensa también entregan información relevante. El chacolí se vendía en pipas de madera o en damajuanas de vidrio. No se comercializaba en botellas. Los precios variaban según la cantidad. En cuestión de precios, también aparecen datos de interés. Como se ha señalado, en las décadas de 1830 y 1840, el chacolí se valuaba alrededor de ocho reales la arroba, según los registros notariales y las observaciones de Claudio Gay (1855). Después de la Guerra del Pacífico los precios fueron en aumento. Por ejemplo, en 1888, se ofrecían 1000 @ de chacolí blanco, a 18 reales por arroba en el Valle del Aconcagua (El Comercio de San Felipe, 7 de abril de 1888). La tendencia se profundizó en el siglo XX. En vísperas de la Primera Guerra Mundial, el chacolí rosado se vendía a $ 0,50 el litro, $ 8,50 la damajuana y $ 16,50 la arroba (El Mercurio, 1 de octubre de 1914).

Los avisos comerciales publicados en la prensa de la época y conservados en las hemerotecas de las principales bibliotecas públicas de Chile, son un reflejo del período de auge del chacolí como producto típico chileno, el que se vio proyectado en los medios masivos de comunicación y en la vida cotidiana del país (Figura 3).

Figura 3. Etiqueta de chacolí registrada en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial el 26 de septiembre de 1922, por Carlos Costa Descat, productor de vinos y chacolíes en la localidad de Los Ángeles (500 km al sur de Santiago de Chile). Fuente: Archivo del INAPI.

Vinos típicos y cultura popular: la Fiesta del Chacolí

Con el avance del siglo XX, los hábitos de consumo de vino en Chile tuvieron una tendencia a priorizar los vinos de tradición francesa y a dejar de lado los productos típicos tradicionales, entre ellos, el chacolí. Este producto perdió la posición hegemónica que tuvo en el tercer tercio del siglo XIX, cuando llegó a representar el 28% de la producción vitivinícola nacional. La producción se retrajo, lo mismo que el consumo y la comercialización. La importancia relativa del chacolí experimentó un fuerte retroceso.

De todos modos, su valoración como producto típico se mantuvo presente en las zonas rurales del Valle Central, particularmente en las zonas más tradicionales. El ejemplo más representativo fue el municipio de Doñihue, localidad de 20.000 habitantes, ubicado en la provincia de Colchagua, en la VI Región. En 1975 esta comuna comenzó a celebrar la Fiesta del Chacolí, en la que se ponía en valor el conjunto de las tradiciones y productos artesanales y tradicionales de la región. Junto con el chacolí, en esta fiesta se exponían comidas típicas y tejidos de profundo arraigo regional, como los chamantos. También se incluyeron presentaciones artísticas de música popular. La iniciativa tuvo su continuidad y se ha mantenido vigente durante 40 años, como homenaje y reconocimiento a un vino típico chileno, que a pesar de no tener actualmente el peso comercial de otros tiempos, sigue vivo en la tradición de Chile profundo.

Conclusiones

El chacolí fue un vino liviano y popular, elaborado en Chile en los siglos XIX y XX, a partir de uvas criollas y de profundo arraigo popular. El Chacolí emergió como un vino típico, dentro del proceso general que se ha estudiado para el caso europeo (Coello, 2008). En los últimos años, el chacolí ha sido revalorizado en el País Vasco (Hidalgo, Buruaga y Ocete, 2012). En Chile ha tenido también su propio itinerario histórico.

El chacolí se hizo visible en las viñas chilenas desde comienzos del siglo XIX. Los registros más antiguos corresponden al valle del Huasco, en 1810. Poco después se extendió también al Valle Central. En los años siguientes experimentó un fuerte ascenso, hasta ocupar un lugar central en la industria vitivinícola nacional. En su momento de apogeo, durante la segunda mitad del siglo XIX, se elaboraban 16 millones de litros anuales de chacolí, lo que representaba un tercio de la industria vitivinícola chilena. Dentro de este ciclo de auge, el chacolí se extendió hacia la vida económica, social y cultural del país. Inspiró poemas y canciones populares, particularmente, cuecas, lo que muestra el profundo arraigo cultural que alcanzó en el alma chilena.

El auge del chacolí se extendió desde el siglo XIX hasta comienzos del XX, cuando comenzó a decaer. En el siglo XX se produjo su desplazamiento por los vinos de uvas francesas. Duramente criticado por los tecnócratas europeos, el chacolí fue estigmatizado y marginado por los mercados. Los consumidores lo abandonaron masivamente, y quedó reducido a un pequeño segmento del mercado, con bajo poder adquisitivo y concentrado en las zonas rurales. De todos modos, todavía se nota la persistencia del chacolí en espacios muy específicos. Su principal referencia se visualiza en la Fiesta del Chacolí, celebrada por el Municipio de Doñihue desde 1975 hasta la actualidad. Esta celebración es considerada parte del patrimonio intangible de Chile, y sirve de catalizador para valorar también la música popular con sus artistas, la gastronomía típica y las artesanías (en particular los chamantos).

Desde el punto de vista del mercado, la relevancia actual del chacolí es marginal en Chile. De todos modos, su tradición de más de doscientos años, su profundo arraigo en el alma del pueblo y su carácter de producto típico, lo sitúan en un lugar relevante como parte del patrimonio inmaterial de la nación, y esto representa una base considerable para su futuro desarrollo. El chacolí tiene un potencial digno de tener en cuenta.

Notas

1. Tasación de bienes de don Francisco Prats, Santiago, 10 de julio de 1837. AN, Fondo Judiciales de Santiago, Legajo 177, pieza 4, foja 1v.
2. Don Bernardo González con don Mateo Campos sobre cobre de pesos, Santiago, 1844. AN, Fondo Judiciales de Santiago, Pieza 9, foja 18v.
3. Anulación de Venta de tres cubas de chacolí, Santiago de Chile, 11 de julio de 1845. AN, Fondo Judiciales de Santiago, Legajo 35, Pieza 7, tomo 1.
4. Cesión de bienes a acreedores por parte de Ceciliano Álvarez, Santiago, 13 de junio de 1845. AN, Fondo Judiciales de Santiago, legajo 35, pieza 1, foja 3v.
5. Inventario y tasación de bienes de don Joseph Galdame, San Felipe, 26 de junio de 1834. AN, Fondo Judiciales de San Felipe, Legajo 24, Pieza 7, foja 23v.
6. Partición de bienes de don Pedro Figueroa, San Felipe, 25 de julio de 1844. AN, Fondo Judiciales de San Felipe, Legajo 21, Pieza 20, Foja 6v.

Agradecimiento

Los autores agradecen al proyecto Fondecyt 1130096.

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• 1Fecha de Recepción: 14 Enero, 2015. Fecha de Aceptación: 15 Mayo, 2015.

versión On-line ISSN 0718-3429
Idesia vol.33 no.3 Arica ago. 2015
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292015000300014 
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