Agregado de ácido fosfórico al agua de lavado

Autor: Sebastián Oddone

John Palmer presenta en su libro “Water: a Comprehensive Guide for Brewers” una metodología para poder estimar la cantidad de ácido fosfórico que se debe agregar al agua de lavado.

Al momento de ajustar el agua de lavado, uno se debe concentrar en la capacidad buffer del agua, que es la que debe sortear. Ya no se debe tener tan en cuenta el efecto de las maltas sobre el pH (esto sí en el caso del agua de macerado).

Lo ilustra Palmer muy bien con un ejemplo:

Suponer que se cuenta con un agua que tiene la siguiente composición:

16 ppm de Calcio

50 ppm de Alcalinidad total (como CaCO3)

pH 7,5, y

pequeñas cantidades de magnesio, cloruro, sodio y sulfato.

El objetivo es acidificar el agua de lavado a un pH cercano al pH del macerado (ejemplo, pH=5,5). La pregunta es ¿cuánto ácido fosfórico debo agregar?

Para ello, ver la figura del post adaptada de su libro

Podemos ver como partiendo de pH inicial del agua 7,5 (círculo rojo), y cruzando con la curva de líneas y cuadraditos (círculo verde / usando fosfórico para llegar a 5,5), nos encontramos con una alcalinidad residual igual a 9 ppm (círculo azul).

Luego, si la alcalinidad total fue de 50 ppm, y la alcalinidad residual queda en 9 ppm, es necesario reducir en 41 ppm la alcalinidad para lograr ese pH final objetivo.

Dividiendo el cambio en la alcalinidad por su peso equivalente (50), obtenemos el siguiente valor:

41/50=0,82 mEq/L

Esto significa que se requieren 0,82 mEq de ácido por litro de agua para neutralizar la alcalinidad. En el caso del fosfórico al ser poliprótico (ácido débil), una aproximación más nos daría 0,80 mEq/litro (ver Palmer).

Si contamos con una solución concentrada de ácido fosfórico 85%, luego es conveniente preparar una solución de concentración 1N (68 ml de ácido al 85% en 1 litro de solución). 1 N significa 1 mEq/ml.

Conclusión necesitaríamos agregar al agua 0,8 ml por cada litro. Para 100 litros de agua se requieren 80 ml de la solución 1 N del ácido.

También se puede observar en el mismo gráfico la pérdida de calcio como consecuencia de la precipitación de hidroxiapatita  (reacción entre el fosfórico y el calcio). El círculo naranja con la intersección del eje de la derecha muestra que algo más de 400 ppm de calcio se requieren para que comience el efecto de precipitación con fosfórico.

En nuestro caso ejemplo, el agua contiene solo 16 ppm de calcio, por lo tanto, no habría pérdida por precipitación del mismo.

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Los bichos en la maltas (Ricardo Andres Satulovsky)

Las maltas base (Pilsen, Pale Ale y la de trigo) tienen 2 grandes enemigos: los bichos y la ganancia de humedad. Si almacenas hermético y en frío de menos de 10°C (que hace detener el ciclo biológico de todos ellos) duran hasta 1 año. Palabra de malteador 

Ricardo Andres Satulovsky
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Lachancea spp. Una Buena Alternativa para tu SOUR

Autor: Sebastián Oddone

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas técnicas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 18 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

Hace poco hemos probado con una receta muy simple de baja OG, con 50% Pilsen y 50% Trigo malteado, con muy buenos resultados.

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Samuel Allsopp & Sons

Samuel Allsopp & Sons era una de las cervecerías más grandes que operaban en Burton upon Trent, Inglaterra.

Los orígenes de Allsopp se remontan a la década de 1740, cuando Benjamin Wilson, un posadero-cervecero de Burton, elaboraba cerveza para sus propias instalaciones y vendía algunas a otros posaderos. Durante los siguientes 60 años, Wilson y su hijo y sucesor, también llamado Benjamin, construyeron con cautela el negocio y se convirtieron en la principal cervecera de la ciudad. Aproximadamente en 1800, Benjamin Junior llevó a su sobrino Samuel Allsopp al negocio y luego, en 1807, luego de una caída en el comercio debido al bloqueo napoleónico, vendió su fábrica de cerveza a Allsopp por £ 7,000.

Allsopp luchó al principio mientras trataba de reemplazar el comercio báltico perdido con el comercio interno, pero en 1822 copió con éxito la India Pale Ale de Hodgson, una cervecera de Londres, y el negocio comenzó a mejorar.

Después de la muerte de Samuel en 1838, sus hijos Charles y Henry continuaron la cervecería como Allsopp and Sons. En 1859 construyeron una nueva fábrica de cerveza cerca de la estación de tren y agregaron un prestigioso bloque de oficinas en 1864. En 1861 Allsopps era la segunda fábrica de cerveza más grande después de Bass. Henry Allsopp se retiró en 1882 y su hijo Samuel Charles Allsoppse hizo cargo. Allsopps se incorporó como sociedad anónima en 1887 bajo el estilo Samuel Allsopp & Sons Limited. Hubo refriegas a las puertas del banco en la ciudad mientras los posibles inversores luchaban por copias del prospecto, pero en tres años, estos inversores exigían la devolución de su dinero ya que los rendimientos eran mucho más bajos de lo previsto. Bajo Samuel Allsopp, quien se convirtió en el segundo Lord Hindlip tras la muerte de su padre, Allsopps pasó de una crisis a otra. La falta de casas vinculadas, además de la ambiciosa introducción de una planta de cerveza lager en 1897, que no cumplió con las expectativas de ventas, resultó ser una carga financiera importante. Con las difíciles condiciones comerciales de la cerveza a principios del siglo XX, muchas fábricas de cerveza Burton se vieron obligadas a cerrar o fusionarse. Después de un intento fallido de fusión conThomas Salt and Co y Burton Brewery Company en 1907, Allsopps cayó en manos de los receptores en 1911. El receptor, Sir William Barclay Peat, trajo a John J. Calder, un experimentado gerente de cervecería de Alloa de 45 años. en Escocia para reactivar el negocio. Se reestructuró el capital de la compañía, Calder procedió a adquirir cervecerías más pequeñas para expandir el patrimonio de la casa vinculada de Allsopp, y el negocio continuó operando. En 1921, Calder transfirió la planta inactiva de lager a Alloa, donde más tarde produjo las marcas precursoras de Skol lager. En 1935, Samuel Allsopp & Sons se fusionó con Ind Coope Ltd para formar Ind Coope y Allsopp Ltd. El nombre de Allsopp se eliminó en 1959 y en 1971 Ind Coope se incorporó a Allied Breweries.

En agosto de 2017, la cervecería artesanal escocesa Brewdog presentó una solicitud para adquirir una marca registrada Allsopp. En su Manifiesto de 2018 James Watt declaró que estaban trabajando con el historiador de la cerveza Martyn Cornell para recrear la receta original del siglo. Esto puede haber influido en AbInBev para traer de vuelta Bass Pale en el Reino Unido como la IPA original.

https://en.wikipedia.org/wiki/Samuel_Allsopp_%26_Sons

George Hodgson

George Hodgson fue un cervecero londinense al que a menudo se le atribuye erróneamente el mérito de haber "inventado" la India Pale Ale. 

Hodgson comenzó a elaborar cerveza a orillas del río Lea en el este de Londres en 1751. Su fábrica de cerveza, simplemente llamada Hodgson's Brewery, se encontraba cerca del East India Dock, desde donde partían los barcos hacia la India gobernada por los británicos, y Hodgson ciertamente construyó una rentable industria india. comercio cuando pocos otros cerveceros de Londres se molestaron en ello. Las cantidades eran pequeñas, el viaje peligroso, el éxito incierto. Pero la posición de Hodgson en los muelles y sus buenas relaciones con los capitanes de los barcos con destino a la India le permitieron construir un comercio rentable.

Poca evidencia sobrevive de las hazañas cerveceras de Hodgson, pero en 1809 la fábrica de cerveza, ahora dirigida por el hijo de George, Mark, se había ganado una reputación famosa. Dominó el mercado indio y fue inmortalizado en verso y prosa por escritores como Thackeray. En 1833, Hodgson se convirtió en la primera fábrica de cerveza en referirse a la “East India pale ale” en los anuncios de los periódicos.

Pero Hodgson no inventó la API. La pale ale importada se bebía en Madrás ya en 1717, y otros cerveceros se mencionan por su nombre en los anuncios de prensa de Calcuta mucho antes que Hodgson. Hodgson exportó una versión de la "October ale", las fuertes cervezas de lúpulo que se elaboraban para las casas de campo y se envejecían durante años en sus bodegas. Lo más probable es que adaptó su receta con el tiempo, escuchando los comentarios de sus clientes, y su cerveza evolucionó hasta que se adaptó al mercado mejor que cualquier otra.

La pale ale de Hodgson finalmente fue suplantada en la India por las superiores pale ale Burton-on-Trent de cerveceras como Bass y Allsopp.

https://beerandbrewing.com/dictionary/YWwE0gof4S/

IPA Origins, sin mitos

Se dice que los cerveceros británicos buscaban poder desarrollar una cerveza que logre llegar a la India soportando un viaje en el que la bebida seria expuesta a muy altas temperaturas con dos cruces sobre el Ecuador y recorriendo una muy larga distancia con la consecuente muy larga duración de dicho viaje.

Fue a así que George Hodgson, de Cervecería Bow, adaptado la Pale Ale tradicional aumentando el nivel de alcohol y añadiendo grandes cantidades de lúpulo.

Nace de esta forma la India Pale Ale.

Sin embargo y mas allá del mito, al parecer Mr. Hodgson fue el exportador mas conocido de Pale Ale a la India lo cual no significa, y no hay evidencia tampoco, de que él inventara este estilo. La Pale Ale ya existía y la denominación “India Pale Ale” no llego hasta más de 40 años después de que se registrará la primera exportación de cerveza al Lejano Oriente.

No existe registro alguno del invento de la IPA y es mucho mas probable que surgiera de forma lenta y progresiva a partir de cervezas existentes y que hayan sido rotuladas como “Pale Ale elaborada para el mercado de la India”. Alrededor de 1835 se adopto el uso de "East India Pale Ale".

Las Pale Ale aparece por lo menos en el siglo 17 y se comenzaron a exportar a la India alrededor de la década de 1780, quizás antes.

Además, las tropas de la East India Company o del ejército Británico en la India preferían las Porter y fue así hasta fines del siglo 19.

Las Pale Ale exportadas eran consumidas por las clases medias y altas de europeos asentados en la India, los oficiales militares y los “funcionarios civiles” que trabajaban para la East India Company, comerciando, administrando y recaudando impuestos.

Las IPA no eran muy fuertes en aquella época, rondaban los 6 a 6,5% de alcohol (ABV) lo cual indicaría que las cervezas no necesitaban ser muy fuerte para soportar el viaje.

Es verdad, finalmente que por la década de 1760, se les decía a los fabricantes que era “absolutamente necesario” añadir lúpulos extra a las cervezas que iban a ser enviadas a algún destino cálido.

Esto no se limita a la India y no hay evidencia de que la idea de cervezas muy lupuladas para exportación, con mayor fuerza que las cervezas para el consumo local, haya sido sugerida por George Hodgson.

Del mismo modo no hay registros naufragios vinculados al envío de IPA en Reino Unido. No se necesito un naufragio para que las cervezas Pale Ale expresamente elaboradas para la India, adecuadas para climas cálidos o consumo de hogar salieron a la venta en Londres en 1822.

La IPA no se popularizo  en Gran Bretaña hasta aproximadamente 1841, luego de que el ferrocarril llegase a Burton upon Trent dando la posibilidad a los cerveceros de la zona de enviar las cervezas amargas a mercados de todo el Reino Unido.

Grandes cantidades de Porter fueron exportadas a la India desde, por lo menos, la segunda mitad del siglo 18 hasta finales del siglo 19. La East India Company solía pedir a los cerveceros que presenten ofertas para proveer porter para la India.

Las IPA norteamericanas usan tipos de lúpulo absolutamente desconocidos para los británicos del siglo 18 y 19, siendo sus IPA principalmente florales, de sabores y aromas cítricos, diseñadas para ser bebidas relativamente frescas.

Las primeras IPA británicas fueron pensadas para beberse hasta luego de nueve meses o más y pese a que deben haber sido ciertamente amargas, habrían perdido gran parte del aroma al lúpulo que tenían originalmente.

Además, es muy probable y caso seguro que debido a su estadía prolongada en barrica, las primeras IPA habrían mostrado un poco de carácter Brettanomyces.

Esto deja claro, que las modernas IPA americanas son muy distintas a las originales británicas.

http://zythophile.co.uk/2011/08/04/four-ipa-myths-that-need-to-be-stamped-out-for-ipaday/,
http://zythophile.co.uk/2010/03/29/the-first-ever-reference-to-ipa/
http://www.fermentarium.com/random-news/pub-tales/is-the-ipa-myth-a-myth/
 https://www.thebeertimes.com/algunos-mitos-sobre-el-origen-de-las-ipa-revelados/,
https://medium.com/@TheBrewBoxCo/origins-of-the-ipa-5650fa8cbe51

Notas sobre la oxigenación del mosto.

Autor: Sebastián Oddone

Las levaduras de cerveza necesitan oxígeno como nutriente para poder multiplicarse de la mejor manera. El oxígeno está involucrado en el metabolismo de los esteroles que dan cierta fluidez a las membranas celulares y colaboran en un proceso de división más eficiente y sano.

Para oxigenar un mosto antes de la fermentación se puede utilizar aire (proveniente de un compresor o aireador de pecera). En este caso, el aire antes de ingresar al fermentador debería ser filtrado para evitar el paso de microorganismos contaminantes.

Una alternativa es utilizar oxígeno puro (idealmente calidad medicinal). El dato a tener en cuenta es que la solubilidad de equilibrio del oxígeno en el mosto cuando se usa oxígeno puro es mayor que cuando se utiliza como fuente el aire.

Nos preguntamos entonces cuánto tiempo necesitamos incorporar oxígeno desde el tubo para lograr los niveles deseados (entre 8 y 10 ppm) de oxígeno disuelto en el mosto. Lo más sencillo seria disponer de un medidor de oxígeno disuelto (un electrodo de pO2), parecido al pH-metro, que nos dé una lectura del oxígeno que se va disolviendo a medida que oxigenamos. Sin embargo, para la mayoría de los mortales cerveceros es inaccesible.

Por lo tanto, nos basaremos en algunas cuentas y aproximaciones para poder tener una idea al respecto sin la necesidad de un electrodo de pO2.

Digamos que desea agregar 8 ppm (mg/L) de oxígeno a un lote de 20 litros. Para ello se necesitarán 160 mg de oxígeno. Esos 160 mg equivalen a 0,005 moles de oxígeno (0,16 gramos / 32 gramos de oxígeno por mol = 0,005 moles). Si multiplicamos 0,005 moles por 22,4 l/mol, podemos ver que se requieren 0,112 litros de oxígeno para suministrar los 160 mg necesarios para producir una concentración de 8 ppm en los 20 litros de mosto.

En el cálculo anterior estamos suponiendo que todo el oxígeno inyectado en el mosto se disuelve. Esta no es una mala suposición si el oxígeno se burbujea desde el fondo del fermentador y las burbujas son realmente pequeñas. Esto podría lograrse con una piedra difusora y un flujo de oxígeno lento durante la aireación. Estamos suponiendo además que la ley de los gases ideales es lo suficientemente válida para la elaboración de cerveza y que el oxígeno en las condiciones de trabajo se comporta de manera muy similar a un gas ideal para que la conversión de 22,4 litros/mol (a presión atmosférica) sea una buena aproximación.

Para llevar adelante el procedimiento de oxigenación, en la práctica se recomienda utilizar un rotámetro de gas (o flow meter). Conseguir uno que tenga una escala en litros por minuto con un rango entre 0-1 litros/minuto y 0.1 subdivisiones. En este ejemplo, si se hace funcionar el flujo de gas a 0,2 litros por minuto y durante 30 segundos se introducirán aproximadamente 0,1 litros de oxígeno. Este valor es aproximadamente el necesario para oxigenar correctamente el mosto del ejemplo.

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