Retención de Espuma

Autor: Sebastián Oddone

¿Cuántas veces vemos una buena espuma en nuestra cerveza que desaparece en pocos segundos?, la retención de espuma es justamente la capacidad de mantener la estructura de la espuma estable en la superficie de la copa. 

Hay variables que afectan positivamente la estabilidad y otras que la deterioran.

Las variables con impacto positivo son, entre otras, ciertas proteínas de las maltas que actúan como “surfactantes”. Los surfactantes son moléculas que presentan un extremo con afinidad al agua (hidrofílico), y un extremo sin afinidad al agua (hidrofóbico). Estos compuestos hacen de puente entre el gas (más hidrofóbico) y el líquido (más hidrofílico), manteniendo la estructura.

Algunas maltas poco modificadas como Carafoam, Chit malt, Carapils pueden favorecer la retención debido a las dextrinas y al tipo de proteínas que aportan. Lo mismo en relación al trigo malteado y otras maltas especiales, como las caramelo, que brindan estructura y cuerpo en la cerveza. La avena podría causar el mismo resultado, pero por otro lado también puede aportar mayor nivel de lípidos generando el efecto contrario.

Otros compuestos que favorecen la retención son los alfa-ácidos del lúpulo, que a su vez actúan mejor a menor pH. Esto último posiblemente debido a que el pH más bajo causa una menor ionización de los componentes del lúpulo, lo que los hace más hidrofóbicos con mayor poder surfactante. 

La presencia de nitrógeno también colabora con la estabilidad.

Por otro lado, existen otros compuestos surfactantes como los detergentes y las grasas que cuando están presentes compiten con el gas por la atracción a las proteínas, y lo que terminan causando es una neutralización de la capacidad surfactante de estas últimas, con una consecuente falta de retención de espuma. Por este motivo, el uso de algunos compuestos como el chocolate, los frutos secos, el coco, la palta, entre otros, cuando los añadimos en la cerveza pueden provocar un efecto negativo sobre la retención.

Hay evidencias acerca del efecto negativo de agitar el barril durante el proceso de gasificación forzada. Se piensa que el hecho de agitar degrada algunos compuestos que luego podrían favorecer la retención. Sin embargo, también hay algunos experimentos publicados que muestran que dicho efecto no sería significativo (ver cita braukaiser abajo). Queda abierto el debate en relación con esto.

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En qué Momento hacer Dry Hop

Autor: Sebastián Oddone

Hay muchas opiniones al respecto, todas con sus fundamentos. Se habla de ventajas, desventajas según el momento, la actividad de la levadura, la temperatura, el riesgo de ingreso de oxígeno, el tiempo de contacto del lúpulo con la cerveza.

Tomando como ejemplo el caso de llevar a cabo un único dry hop y con la tecnología de un cervecero casero, se podrían plantear varios escenarios posibles:

1) Al inicio de la fermentación es decir día 1 o 2. Aquí el oxígeno que puede llegar a ingresar al abrir la tapa para hacer el DH sería absorbido por la levadura, minimizando riesgos de oxidación. Se perderían ciertos aceites del lúpulo por efecto de arrastre por el CO2 generado por la levadura. Esto último podría ser positivo o negativo, dependiendo el perfil de aroma que se busque. Por otra parte, la actividad de la levadura podría dar lugar a ciertas reacciones de biotransformación y su consecuente aporte en complejidad aromática.

2) Antes de finalizar la fermentación primaria, día 3 a 5. La situación es similar a la del caso 1, ya que la levadura aún tendrá cierta actividad. Lo bueno este momento es que el nivel de CO2 generado es bajo y el efecto del streeping será menos significativo.

3) Durante la maduración en caliente, día 6 a 9 aprox. La ventaja en este caso es quizás la mayor temperatura que puede tener el mosto, si es que elevamos la temperatura para una maduración más efectiva. A mayor temperatura, mayor la extracción de aceites. Sin embargo, la baja actividad de la levadura podría dejar oxígeno sin absorber y más riesgo de oxidación futura.

4) Durante la etapa de clarificación/maduración en frío. Los aromas desarrollados por el lúpulo son más frescos, más “herbales” quizás, debido a la solubilización de algunos aceites de hidrocarburos volátiles. El frío los mantiene mejor en solución. Sin embargo, en frío la extracción es más lenta y también se incrementa el riesgo de oxidación.

5) Incorporar en el barril dentro de una bolsa de dry hop. Podrían obtenerse aromas muy frescos. Previene mejor el riesgo de oxidación. Pero podría causar astringencia y flavors vegetales si no se consume en poco tiempo la cerveza.

Mi opinión basada en la experiencia personal y también en las opiniones de cerveceros que considero con mayor nivel de fundamentación, el segundo método, en caso de programar un único dry hop, es el que daría mejores resultados. Aunque claramente no está todo dicho, hay mucho por probar e investigar al respecto. Las variables son muchas, y sus efectos también.

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Uso de Equipos de Cocción Todo en Uno

Autor: Sebastián Oddone

Como cerveceros caseros tenemos en el mercado varias opciones de equipamiento, más o menos accesibles. 

Tres ollas, dos ollas y una heladerita de camping, una olla y bolsa de macerado, equipos automáticos. A continuación vamos a analizar los métodos de elaboración todo en uno que ocupan bolsa de macerado o equipos automáticos. 

El concepto de la elaboración "todo en uno" puede desarrollarse con el método BIAB, o Brew in a Bag (elaboración de cerveza con una bolsa). El uso de una bolsa de macerado nos da la posibilidad de macerar, filtrar y cocinar en la misma olla. Se colocan las maltas en la bolsa, ésta dentro de la olla, en general con la cantidad de agua total (para evitar el lavado de granos), y se pone en marcha el proceso. 

Basado en principios similares funcionan los equipos automáticos tipo Brewzilla, Fun Matic, entre otros. En lugar de una bolsa incluyen un canasto de acero inoxidable. Además estos equipos permiten mantener la temperatura de maceración en el valor deseado por el control de prendido de la resistencia eléctrica. 

Permiten también un mayor rendimiento por el hecho de poder recircular continuamente el mosto, ya que incluyen una bomba interna y el control de la temperatura. 

Se pueden programar para hacer escalones de temperatura de manera muy sencilla. A la hora de hacer el mash out también se simplifica con la acción de la resistencia eléctrica. 

Me gusta usarlos para elaborar cervezas Sour con el método Kettle Sour que implica mantener por 24 a 48 horas el mosto a 45 grados, inoculado con lactobacilos (también gracias a la resistencia que funciona como una pava eléctrica, se prende y apaga manteniendo la temperatura objetivo) 

Por supuesto que son equipos de un costo más elevado, pero en cuanto al control de proceso ofrecen grandes ventajas. 

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El filósofo, pirata y cocinero que inventó la botella de vino moderna Autor de la entrada

Como tantos otros inventos a lo largo de la historia la botella de vino moderna surgió de una casualidad. La de que su inventor fuera el dueño de una fábrica de vidrio. Del mismo modo que las fechas de caducidad en los alimentos las puso de moda el dueño de las máquinas de estampar fechas, o que las cruces se popularizaron en el mundo gracias a, efectivamente, un carpintero.

Pero resulta que este Kenelm Digby, el personaje en cuestión que pasa por ser el inventor de algo tan cotidiano y normal como es una botella de vino, era además filósofo, cocinero, pirata y cortesano, además de algunas otras cosas.

Nació en 1603 en una localidad de Buckinghamshire, en Inglaterra, en el seno de una familia católica. Con solo tres años vió como su padre era ejecutado por su participación en la Conspiración de la Pólvora (junto a Guy Fawkes) para matar al rey Jacobo I volando las Casas del Parlamento. A los 15 años fue a estudiar a Oxford, pero abandonó pronto ya que dos años más tarde estaba ya viajando por Europa donde, según él, Maria de Medici (por entonces ex-reina de Francia) no dejaba de acosarle. Tras tres años de periplo vuelve, esta vez a Cambridge y se casa con Venetia Stanley.

Se convierte al anglicanismo cuando se le ofrece, y acepta alrededor de 1625, un puesto en el consejo privado del rey Carlos I. Pero algo no debió ir bien porque en 1627 le encontramos como corsario al mando de su navío, el Eagle, dedicado a capturar barcos españoles y flamencos en torno a Gibraltar y Mallorca.

El 11 de junio de ese año se sabe que obtuvo una gran victoria enfrentándose a barcos franceses y venecianos en el puerto de Alejandreta, lo que le valió ser puesto al mando de la Trinity House, la corporación pública británica fundada en 1514 y que controla casi todos los aspectos de la navegación en el país, todavía hoy.

En 1633 su esposa fallece repentinamente, según algunos envenenada por él mismo presa de los celos, y en su lecho de muerte es retratada por el famoso pintor Anton van Dyck. Es por esta época que Digby monta una fábrica de vidrio y empieza a fabricar un tipo de botellas de vino que pronto llaman la atención de sus competidores.

Botellas belgas del siglo XVIII fabricadas con la técnica de Digby

Y es que las suyas eran mucho más resistentes y estables que las que se fabricaban en cualquier otro sitio de Europa. Tenían forma globular, con un alto cuello cónico, collar y batea. Además su color verde o marron translúcido protegía el líquido de la luz solar haciendo que no se degradase con tanta rapidez. Las botellas que se empleaban hasta entonces eran redondeadas, y la de Digby al tener forma de cilindro en lugar de esfera era mucho más fácil de almacenar horizontalmente.

Su técnica consistía en emplear un horno de carbón que producía una temperatura más alta de lo normal gracias a un túnel de viento, y añadir una mayor proporción de arena a la mezcla empleada para fabricar vidrio.

Pero en 1642 Digby es encarcelado por matar a un noble francés en duelo. Mientras está en la cárcel el resto de fabricantes de vidrio londinenses aprovechan el momento y comienzan a imitar su técnica de fabricación y el estilo de las botellas de vino. Algunos incluso llegaron a atribuirse la invención. Tuvo que pelear muchos años, pero al final en 1662 el Parlamento británico le reconocio la autoría y le otorgó la patente de la botella de vino moderna.

Digby moriría tres años más tarde, no sin antes haber publicado dos tratados filosóficos, La naturaleza de los cuerpos y Sobre la Inmortalidad de las Almas razonables, y uno de botánica, Discurso sobre la vegetación de las plantas, en el cual hacía notar, por primera vez en la historia, la importancia que desempeñaba el oxígeno en la vida de los vegetales.

Cuatro años después de su óbito uno de sus sirvientes recopiló sus notas y recetas de cocina en el libro The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened, que contiene más de cien platos tradicionales ingleses, además de otros que fue anotando en sus viajes por Europa. Por ello se le considera el primer y auténtico foodie de la historia.

https://www.labrujulaverde.com/2016/05/el-filosofo-pirata-y-cocinero-que-invento-la-botella-de-vino-moderna

Oxidación del Lado Caliente (Hot Side Oxidation)

Autor: Sebastián Oddone

Podríamos afirmar que el único momento en el que el oxígeno es beneficioso para la cerveza, es justo antes de iniciar la fermentación. No antes (en el lado caliente del proceso), ni después de iniciada la fermentación.

Hay algunas excepciones a esta regla, una de ellas tiene que ver con la fermentación de cervezas de alta densidad, para las que podría venir muy bien una segunda inyección de oxígeno entre las 10 y las 20 horas de iniciada la fermentación. Otra es en algunos estilos de cervezas de guarda para las que una leve oxidación (como la micro-oxigenación que se da en una barrica) podría causar flavors con notas ajerezadas, o dulces que podrían ser positivas.

El oxígeno, como su nombre lo indica, es un agente oxidante que se activa con luz, calor y/o por efecto de algunos catalizadores metálicos como el hierro y el cobre. Dicha activación produce derivados radicales del oxígeno (superoxidos, hidroxiperóxidos), los cuales reaccionan rápidamente con componentes de los mostos y de la cerveza para dar lugar a compuestos oxidados que interfieren en la estabilidad y el sabor del producto final. Compuestos tipo trans-2-nonenal (cartón húmedo, rancio), también puede incrementar la astringencia de la cerveza debido a la formación de polifenoles oxidados, que incluso también pueden incrementar el color de la misma.

Además, cuanto mayor cantidad de oxígeno ingrese en el macerado, mayor será el consumo del potencial antioxidante del mosto, generando un envejecimiento más acelerado del producto final. Todos estos efectos son mucho más notorios en pequeña escala, en la que las áreas de contacto son relativamente mayores.

Específicamente en el lado caliente también hay riesgos de oxidación. En primer lugar, debemos tener en cuenta que el oxígeno tiene mayor poder oxidante a mayor temperatura, pero a su vez a mayor temperatura la solubilidad del oxígeno es menor. Con lo cual, durante el hervor el efecto podría menos significativo, pero en el macerado, recirculado y lavado tendría un efecto negativo con cierto nivel de importancia. Hay estudios que muestran también como una oxigenación durante el Whirlpool podría causar aromas sulfurosos tipo “cebolla” en cervezas muy lupuladas.

Hay bastante controversia en relación a este tema (brulosophy por ejemplo no encontró efectos negativos – ver cita debajo), sin embargo, las evidencias existen, y no está demás poder tomar ciertas medidas para minimizar los efectos de deterioro por el oxígeno. Tales como, transferir los mostos en las distintas etapas desde el fondo de los recipientes, utilizar sistemas de recirculado y lavado que incorporen mosto por debajo del nivel de líquido (es decir, sumergidos en el mosto), desoxigenar el agua de macerado y lavado de granos, evitar materiales de hierro o cobre, entre otros.

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Como hacer un barrido de CO2 efectivo

Autor: Sebastián Oddone

El oxígeno es el peor enemigo de la cerveza, más aún de las lupuladas. Una mínima fracción de oxígeno o algún agente oxidante en contacto con la cerveza deteriorará la calidad significativamente. 

Existen varias técnicas que se pueden implementar en escala casera para minimizar el ingreso del oxígeno al fermentador (recordemos que el único momento en el que es positivo el ingreso de oxigeno es antes del inicio de la fermentación, para que la levadura pueda dividirse sanamente). 

Nos vamos a detener en este caso en el embarrilado. Al trasvasar la cerveza a un barril se debe garantizar un mínimo de oxígeno en el envase. Eso se puede lograr de varias maneras (no abrir un tubo de CO2 sin su regulador, como muestra la foto pequeña del post) 

Una buena pero no tan efectiva es presurizar el barril vacío, quitar aire del interior por la válvula de alivio (el aire tiende a subir por tener menor densidad que el CO2), volver a presurizar, volver a quitar una fracción del aire y repetir este procedimiento 3 o 4 veces. El interior del barril se irá enriqueciendo en CO2 y empobreciendo en aire y por ende en oxígeno. 

Sin embargo la manera más efectiva es llenar previamente el barril con un sanitizante no oxidante (como el starsan), y luego empujar con CO2 el sanitizante hacia otro recipiente, a la vez que el barril objetivo se completa con CO2 libre prácticamente de aire (ver foto principal del post) 

Es un método no tan práctico, algo tedioso pero fundamental para mejorar la estabilidad y calidad de nuestras cervezas. 

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