Criolla, de Cerveza Andes Origen

En Mendoza, la tierra del sol y con la cordillera de fondo, nace una nueva Andes Origen para homenajear ese escenario y su tradicional vendimia. Se trata de una cerveza con uva Criolla. Una cerveza bien mendocina de edición limitada, estilo Wine Beer, elaborada junto al reconocido enólogo Alejandro Vigil. 

En una edición especial para darse un gustito, Andes Origen Criolla invita a recordar la complementariedad que existe entre la cerveza y el vino en la mesa argentina. Siguiendo los pasos de elaboración tradicional de la cerveza, la receta fusiona el mosto de las maltas tostadas con el mosto de la uva criolla, cepa sobre la que Vigil aportó su conocimiento y experiencia.

“La uva Criolla es una cepa con mucha historia, que en los últimos años volvió a ganar valor gracias al trabajo de muchos viticultores y enólogos. Poder incorporarla a una cerveza fue un desafío muy interesante que encaramos junto a Andes Origen. También es una gran alegría poder acercar, de una manera diferente, las propiedades de esta uva a más consumidores”, cuenta Alejandro Vigil.

Alcohol: 6%
Amargor: 10 IBU
Color: 60 EBC
Estilo: Wine Beer
Ingredientes:
Agua,
Malta de Cebada (Pilsen, Caramelo, Munich y Tostada, todas de Argentina),
Mosto de Uva (Criolla grande, Malbec y otras),
Lúpulos (Hallertau Perle, de Argentina) y
Levadura tipo Ale

De color tinto-cobrizo, Andes Origen Criolla tiene un amargo bajo y un sabor elegante con notas a caramelo y tostado, con algún dejo ácido y astringente. Su graduación de alcohol le da un toque dulce y un perfil más intenso. Presenta una espuma persistente y un cuerpo medio. Es ideal para acompañar comidas de sabores intensos.

“Nos sentimos orgullosos de nuestro origen y quisimos homenajearlo con esta edición limitada. La vendimia es una fecha de celebración para los mendocinos, y qué mejor que hacerle honor con Andes Origen Criolla; una nueva variedad que tiene a la uva como protagonista y que se elaboró con el gran aporte de Alejandro Vigil, referente de la actualidad del mundo del vino argentino”, dice Julieta De Laurentiis, gerente de Marcas Locales de Cervecería y Maltería Quilmes.

Esta nueva edición limitada de Andes Origen llega en lata de 473 ml, y ya se encuentra disponible en los puntos de venta de todo el país.

Su maridaje

Se sugiere maridar con platos de sabores intensos, como carnes rojas a la parrilla, que tienen un sabor ahumado suave que va a acompañar muy bien el tostado de las maltas. También es una muy buena opción combinarla con pastas rellenas con salsas con base de crema o quesos duros. 

Otra idea son platos a base de pollo o cerdo con salsas de sabor intenso o reducciones con crema. Si de dulces se trata, esta edición limitada va muy bien con postres con frutas secas y caramelo –pralinés, crème brûlée–, dulce de leche o banana.

https://infonegocios.info/y-ademas/cerveza-inspirada-en-el-vino-una-buena-idea-asi-es-andes-origen-criolla-estilo-wine-beer-y-edicion-limitada

Volcán de lúpulo

Autor: Sebastián Oddone

¿Cuál es la razón por la que se genera el “efecto volcán” al momento de hacer una adición grande de lúpulo?

El efecto se debe a la aparición de nuevos sitios de nucleación (nucleación heterogénea). Los sitios de nucleación pueden ser partículas sumergidas, relieves, o cualquier material o defecto de los recipientes que promuevan y catalicen la formación de burbujas, las cuales se unen formando otras más grandes y tienden a subir en el líquido y escapar. A medida que suben, a través de la cerveza o el mosto, se transforman ellas mismas en sitios de nucleación, con lo cual continúan creciendo y acumulando CO2.

Si uno sumerge un dedo en un vaso de gaseosa o cerveza podrá comprobar el efecto que genera sobre la formación de burbujas en la superficie del mismo dedo. Los vasos sucios también crearán el mismo efecto en cuanto a la formación de burbujas (efecto que sirve para distinguir una buena limpieza de la cristalería)

El agregado de lúpulo lo que hace es proveer una gran cantidad de dichos sitios de nucleación. Si la adición de lúpulo se realiza en fermentación, el efecto se verá favorecido además por la alta temperatura, lo cual a su vez disminuye la solubilidad del CO2, impulsándolo hacia afuera.

Una manera de minimizar el efecto es partiendo las adiciones en espacios de por ejemplo 30 minutos entre ellas. Sin embargo, eso no quita que terminemos como la foto del post.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4078932135521909

Cerveza sin Alcohol (0,5%Abv)

Autor: Sebastián Oddone

Hace unos años me propuse elaborar cerveza sin alcohol (hasta un 0,5 %Abv puede considerarse sin alcohol). Unos años antes de eso había elaborado en la Universidad junto a un colega (Martín Piña) una cerveza sin alcohol (0%) utilizando una técnica de liofilización. 

Sin embargo, en esta oportunidad me propuse hacerlo en escala casera, pocos cerveceros caseros cuentan con un liofilizador en casa digamos. 

Para ello, recurrí a una combinación de técnicas y procesos con el objetivo de controlar la maceración y la fermentación, de manera de lograr detener la fermentación al momento de alcanzar los 0,5%Abv, sin que por otra parte quede dulce o muy diferente a una cerveza. 

La combinación de técnicas y procesos involucró usar poca malta, macerar a alta temperatura y el tiempo justo, utilizar buena proporción de malta de dextrina, fermentar a muy baja temperatura, utilizar una levadura de baja atenuación (me hubiese gustado probar con la LA-01 de Fermentis pero no pude acceder a ella). Finalmente detener la fermentación con pasteurización. 

El resultado fue mejor de lo esperado. Hay que dar tiempo suficiente para la reabsorción del diacetilo, ya que la fermentación a baja temperatura lo requiere. Vale la pena probarlo. Una cerveza liviana, fresca con buen sabor, muy tomable y con 0,5%Abv. 

Aquí la receta: 

DO: 1021 / DF: 1018 

Maltas y adjuntos (Macerado a 70°C x 35 minutos) 

• 2,0kg Pale Ale
• 0,5kg Munich
• 0,4kg Carapils
• 0,1kg Avena 

Mash out a 78°C 

• Lúpulos (60 minutos de hervor totales) 
• 16gr de Cascade Patagónico (60 minutos)
• Irish Moss (15 minutos)
• 12gr de Cascade Patagónico (0 minutos) 

Fermentación: 

14 horas a 20°C, luego 30 días a 4 a 8°C

• Levadura S33 (o S04).

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4164814003600388

Qué sal de calcio aplicar

Autor: Sebastián Oddone

Es recomendable que el agua para elaborar cerveza tenga una concentración de calcio de al menos 50 ppm. El calcio favorecerá la actividad enzimática, la formación de coágulos de proteínas, la floculación de las levaduras. También ayudará a regular el pH por su reacción con los fosfatos de las maltas y los carbonatos del agua, etc.

Si nuestro reporte del agua indica que la concentración de calcio es menor a 50 ppm luego podríamos incorporar el faltante a partir de alguna de sus sales, cloruro de calcio, sulfato de calcio o carbonato de calcio.

El carbonato es el primero que vamos a descartar de la lista ya que es difícil de disolver en agua, y por otro lado, la incorporación de carbonato tendría un efecto generalmente negativo dado por el aumento de la alcalinidad del agua.

Luego, habrá que elegir entre sulfato y cloruro. Para definir cuál de ellos sería necesario conocer la composición del agua y los niveles actuales de cada uno de estos iones. Con esa información y teniendo en cuenta que cervezas más orientadas a la malta se verán favorecidas por el cloruro y cervezas orientadas al lúpulo de amargor se beneficiarían con mayor sulfato, se podrían realizar los cálculos para establecer los gramos a incorporar de cada sal.

Un dato adicional es la composición de calcio en cada una de las sales. El sulfato de calcio aporta un 23% de calcio y 56% de sulfato, mientras que la sal de cloruro aporta un 27% de calcio y 48% de cloruro.

De manera que si quisiéramos incorporar por ejemplo 40 ppm de calcio (como sulfato de calcio), que equivalen a 4 gramos cada 100 litros de agua, deberíamos agregar 4/0,23 = 17,4 gramos de sulfato de calcio, que a su vez aportan 17,4 x 0,56 = 9,7 gramos de sulfato (97 ppm).

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4072170079531448

La Cerveza Adelgaza

Autor: Sebastián Oddone

No es que la cerveza nos ayude a adelgazar, sino que ella misma adelgaza. Durante la fermentación a medida que se va transformando el mosto azucarado en cerveza, va perdiendo peso. Y asumiendo que el volumen permanece constante, luego esa pérdida de peso se traduce en una disminución de la densidad. Tener en cuenta que la densidad de una solución es justamente el peso de un determinado volumen de la misma. 

Ahora bien, adonde están los gramos perdidos. La respuesta es el dióxido de carbono que se escapa por el airlock. De manera que la pérdida de peso y por ende de densidad podría achacarse como aproximación al escape de CO2. 

Conociendo además que el CO2 se genera durante la fermentación alcohólica y que hay una relación directa con la producción de alcohol etílico, luego la pérdida de densidad nos podría servir para calcular el nivel de alcohol en la cerveza. 

La relación entre el CO2 y el etanol es igual a 1,05. Quiere decir que por cada gramo por litro generado de CO2 se genera 1,05 gramos de etanol. 

A modo de ejemplo, si la densidad baja de 1050 a 1010, luego el peso baja de 50 a 10 = 40 gr/litro. 

40 x 1.05 = 42 gramos de alcohol por litro. Finalmente dividimos por 10 para pasar a porcentaje y dividimos por la densidad del alcohol 0,789, obtenemos el %ABV 

%ABV = (50 - 10) x 1,05/(10x0,789) lo que es igual a: 

%ABV = (50 - 10) / 7,5 = 5,3% 

Y ya tenemos una medida de la concentración de alcohol en nuestra cerveza, gracias que ella adelgaza...

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4061066510641805

La Alcalinidad es una Esponja

Autor: Sebastián Oddone

Dos de los objetivos a lograr en el ajuste del agua son 1) el pH en el rango adecuado, y 2) la concentración de algunos iones, como el calcio, el magnesio, el cloruro y el sulfato en sus valores recomendados.

Normalmente el pH del agua es superior al pH objetivo del macerado, por lo tanto en general se lo busca bajar. El pH se baja incrementando la concentración de protones H+ y estos protones provienen de moléculas con características ácidas.

El agua, por su parte, contiene una especie de esponja (conocida como alcalinidad) que absorbe protones H+. Cuanto más grande es esa esponja (mayor alcalinidad), más H+ absorberá, y el pH bajará en menor medida, lo que dificulta el ajuste.

Adicionalmente, el agua provee también calcio y magnesio que tienen la propiedad de unirse con ciertas moléculas de la malta (fosfatos) y a partir de dicha unión liberar más H+, lo que colabora en la neutralización de la esponja y por ende en el descenso del pH. En este caso, la incorporación de magnesio y calcio provocarían un descenso indirecto del pH, pero que a su vez ofrecen efectos positivos en otras instancias de la elaboración (especialmente el calcio). Es decir, agregando calcio matamos varios pájaros con el mismo tiro.

Una vez que la malta se mezcla con el agua (empaste) y se estabiliza, la esponja que contiene el agua  podría quedar totalmente neutralizada si es que hubo suficiente calcio y magnesio, o bien podría aun quedar con espacio para seguir absorbiendo protones H+. En este último caso se dice que permanece cierta “alcalinidad residual”, la cual habría que neutralizar de alguna manera para, en definitiva, lograr un pH en el rango adecuado.

Hay varias formas de neutralizar la alcalinidad residual, en primer lugar se podría agregar más calcio y/o magnesio, teniendo en cuenta no superar los valores máximos recomendados para el estilo. También se podría agregar directamente un ácido que aporte H+ (fosfórico, láctico, cítrico). Agregar maltas oscuras también colabora con ese mismo objetivo, ya que dichas maltas contienen compuestos ácidos que aportan H+. Usar malta acidulada sería una opción alternativa. Obviamente, estas últimas opciones quedarán sujetas a la posibilidad que permita el estilo en particular.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=4057993727615750&set=a.120275964720899

Por qué siempre me queda alta la densidad final

Autor: Sebastián Oddone

El valor de densidad final de una cerveza depende de varios factores. 

En primer lugar el tipo de cepa de levadura utilizada. Hay cepas más atenuantes que otras, es decir que, para la misma cantidad de azúcares, generan más alcohol. Estas cepas más atenuantes por ende consumirán más azúcar con una consecuente menor densidad final. 

Otro factor que incluye es la temperatura de maceración. A mayor temperatura (cercana a 70 grados) mayor cantidad de azúcares no fermentables, por lo tanto, menor atenuación y mayor densidad final. 

Una mala fermentación dejaría mayor proporción de azúcares residuales y mayor densidad final. En este caso los factores pueden ser múltiples, una incorrecta tasa de inoculación, temperaturas muy variables durante la fermentación, la falta de algún nutriente (muchas veces puede pasar por falta de oxígeno), entre otras. 

Sin embargo, una de las razones más comunes tiene que ver con el método de determinación de la densidad final. Específicamente si se utiliza un refractometro para tal fin se debe tener en cuenta que el alcohol provoca una significativa distorsión en la lectura, y el valor de densidad aparente será mucho mayor al real. Para sortear este efecto se recomienda o bien utilizar un densimetro, o alternativamente corregir la lectura del refractometro utilizando alguna de las tablas o fórmulas disponibles para ello. 

Así que no se asusten si miden con refractometro y la densidad final les da muy alta ya que ahí está presente ese significativo error de lectura. Seguramente si la lectura del refractometro les da unos 1020, la densidad real estará más cerca de 1010.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4050839621664494