Dos de los objetivos a lograr en el ajuste del agua son 1) el pH en el rango adecuado, y 2) la concentración de algunos iones, como el calcio, el magnesio, el cloruro y el sulfato en sus valores recomendados.
Normalmente el pH del agua es superior al pH objetivo del macerado, por lo tanto en general se lo busca bajar. El pH se baja incrementando la concentración de protones H+ y estos protones provienen de moléculas con características ácidas.
El agua, por su parte, contiene una especie de esponja (conocida como alcalinidad) que absorbe protones H+. Cuanto más grande es esa esponja (mayor alcalinidad), más H+ absorberá, y el pH bajará en menor medida, lo que dificulta el ajuste.
Adicionalmente, el agua provee también calcio y magnesio que tienen la propiedad de unirse con ciertas moléculas de la malta (fosfatos) y a partir de dicha unión liberar más H+, lo que colabora en la neutralización de la esponja y por ende en el descenso del pH. En este caso, la incorporación de magnesio y calcio provocarían un descenso indirecto del pH, pero que a su vez ofrecen efectos positivos en otras instancias de la elaboración (especialmente el calcio). Es decir, agregando calcio matamos varios pájaros con el mismo tiro.
Una vez que la malta se mezcla con el agua (empaste) y se estabiliza, la esponja que contiene el agua podría quedar totalmente neutralizada si es que hubo suficiente calcio y magnesio, o bien podría aun quedar con espacio para seguir absorbiendo protones H+. En este último caso se dice que permanece cierta “alcalinidad residual”, la cual habría que neutralizar de alguna manera para, en definitiva, lograr un pH en el rango adecuado.
Hay varias formas de neutralizar la alcalinidad residual, en primer lugar se podría agregar más calcio y/o magnesio, teniendo en cuenta no superar los valores máximos recomendados para el estilo. También se podría agregar directamente un ácido que aporte H+ (fosfórico, láctico, cítrico). Agregar maltas oscuras también colabora con ese mismo objetivo, ya que dichas maltas contienen compuestos ácidos que aportan H+. Usar malta acidulada sería una opción alternativa. Obviamente, estas últimas opciones quedarán sujetas a la posibilidad que permita el estilo en particular.
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