ABV: 5.3%
Aroma: intenso aroma a frutos rojos, cereza con leves trazas a alcohol.
Sabor: suave acido con dulzor moderado, muy leve traza a madera.
Sensación en boca: cuerpo ligero con carbonatación media, perceptible final seco.
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El DMS (sulfuro de dimetilo), es un compuesto químico que tiene aroma a vegetales cocidos, y en general se busca eliminar o al menos minimizar en las elaboraciones de cerveza.
Es un gas bastante volátil, es decir a bajas temperaturas (entre 40 y 70°C) se puede empezar a eliminar. Está presente también en varios sistemas de la naturaleza. Por ejemplo, lo generan ciertas algas marinas y es usado por las aves para navegar alrededor de zonas ricas en alimento.
Pero, ¿cuáles son las fuentes de DMS en la cerveza?, básicamente son tres:
Lo que ocurre durante la cocción del mosto es que parte del SMM se convierte en DMS, y éste luego se eliminar por el propio hervor.
Las maltas menos horneadas, como la Pilsen poseen mayor proporción de SMM, con lo cual darían mayor DMS durante la cocción. Por este motivo muchas veces se requiere de cocciones vigorosas y largas (unos 90 minutos) en varios estilos, incluyendo las lager.
Puede pasar también que en cocciones cortas quede SMM residual, y luego si se lleva a cabo un whirlpool largo, en dicha etapa se genere DMS, y al no haber hervor no sea posible su eliminación total. Por lo tanto, si se prevé un Whirlpool largo se aconseja también una buena cocción previa.
Especial atención merecen las cocciones en altura, en las que el mosto hierve a menos de 100°C, y por ende menor conversión de SMM en DMS, y a su vez menor eliminación del DMS.
En relación a la conversión metabólica desde el DMSO por parte de las levaduras, variables como la densidad inicial, el contenido de nitrógeno del mosto, el pH y la temperatura de fermentación pueden influir en cierta medida en la formación de DMS.
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El b-mirceno y el linalol son dos de los aceites esenciales con mayor presencia en el lupulo. El primero un monoterpeno con esqueleto hidrocarburo y el segundo también un monoterpeno pero de alcohol, lo cual incrementa significativamente la solubilidad en el mosto (aprox 10 mmol/litro para el linalol y 0.22 mmol/litro para el mirceno, a 25°C).
El aporte del mirceno en aroma se describe como herbal, resinoso y fresco, mientras que el linalol aporta notas cítricas y florales.
Hay estudios que muestran cómo el arrastre por CO2 en una fermentación activa se lleva compuestos de aroma, principalmente los más volátiles, como el mirceno. Por otro lado, la membrana plasmática de la levadura constituida por lípidos es un excelente solvente para los compuestos de hidrocarburos. Esto hace que gran parte de estos aceites también se pierdan con la levadura cuando sedimenta. No así para los compuestos de oxígeno (linalol, entre otros).
Estos resultados permiten decidir acerca del timing de lupulado. A la hora de hacer un dry hop por ejemplo, si se quiere destacar el aroma aportado por los aceites de oxígeno seria una buena alternativa realizarlo durante la fermentación activa, sabiendo que en dicha etapa se eliminarían selectivamente los monoterpenos más volátiles.
Por otro lado si se quiere destacar la nota fresca del lupulo aportada por el mirceno, el dry hop luego de la fermentación activa sería una mejor opción.
Lo anterior se trata de una buena aproximación a un resultado que se podría llegar a obtener. Sin embargo se debe tener en cuenta que la química del lupulo es bien compleja, con miles de compuestos que aportan al aroma, y que actúan en sinergia. Incluso la levadura también hace lo suyo arrastrando aceites y actuando en varias reacciones de biotransformacion de los lupulos.
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Autor: Sebastián Oddone
La descripción cuantitativa de los manuales de estilos de cerveza (BJCP, BA), se basa en los valores de cinco parámetros o estadísticas vitales:
OG (densidad inicial), FG (densidad final), IBUs (una medida del amargor), SRM (una referencia de color), y %ABV (nivel de alcohol).
También es sabido que generalmente el %ABV se estima por cálculo a través de los valores de OG y FG. De manera que, como uno de los parámetros es función de otros dos, luego entre los 5 parámetros vitales solo tenemos 4 grados de libertad. Dicho de otra forma, este parámetro no nos aporta nada, y nos alcanza con conocer 4 de los 5 para establecer el valor del 5to.
Podríamos proponer, entonces eliminar uno de los parámetros vitales (quizás las densidad final) y quedarnos con los otros 4. Si se conoce la densidad inicial y el nivel de alcohol, luego se puede calcular la densidad final.
Y en este caso podríamos proponer la incorporación de un 5to parámetro verdaderamente independiente al resto, y que sea a su vez útil en la descripción cuantitativa del estilo. Por ejemplo, el nivel de gasificación.
En resumen, sería interesante y útil que se modifiquen los parámetros vitales reemplazando la densidad final por el nivel de gasificación. Tendríamos de esta forma una mejor descripción del estilo.
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La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).
Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.
¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.
Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.
Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.
Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.
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Es la idea compartir una recomendación para el agregado de Calcio en tus cocciones.
En general se recomienda que los niveles de calcio del agua para la elaboración de cerveza sean mayores a 50 ppm (más cercano a 100 ppm).
Normalmente los que trabajamos con agua de red contamos con un perfil de agua blanda con quizás menos de 20 o 30 ppm de calcio.
Por lo tanto, una adición no vendría nada mal, ya que el calcio colabora en varios de los procesos cerveceros y en muchas de las etapas. Tanto en la maceración por su acción en favor del descenso del pH como en la cocción y en la fermentación por su capacidad para atraer proteínas y levaduras con la consecuente floculación.
En cuanto a la adiciones podemos sugerir lo siguiente. Si tengo 20 ppm en el agua y propongo llevarlo a 100 ppm, luego debería agregar 80 ppm de Calcio. En caso de usar cloruro de Calcio dicha cantidad equivale a unos 30 gramos de sal cada 100 litros de agua.
De esos 30 gramos podemos agregar 20 gramos en la maceración y los 10 gramos restantes en la olla a de cocción. Este ultimo favorecerá la clarificación por formación del turbio caliente, y también mejorará la sedimentación de la levadura para lograr una cosecha efectiva.
La química del agua y toda su complejidad.....
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El mash out es una etapa optativa dentro del proceso cervecero.
Consiste en elevar la temperatura del mash (mosto y grano) a unos 76 o 77 grados y mantener por unos 10 o 15 minutos.
El resultado es la desnaturalización de las enzimas, lo cual generaría que las mismas detengan su actividad degradativa.
Esto es bueno ya que permite estandarizar y mantener luego de la maceración el perfil buscado de azúcares. Por otro lado, ese aumento de temperatura podría favorecer el pasaje del mosto a la olla de coccion por una mayor fluidez a mayor temperatura.
Sin embargo, no es una técnica sencilla de realizar en pequeña escala. Para lograrlo sería necesario incorporar una determinada cantidad de agua muy caliente que provoque un incremento suficiente de temperatura. O bien, calentar con mechero con cuidado de no quemar el mosto (recirculando a la vez quizás), o bien por intermedio del sistema HERMS. También se puede lograr a través de una decocción. En fin, son varias las formas de lograrlo pero todas implican cierta complejidad.
¿Y que pasa si no hago mash out? Las consecuencias no serían tan evidentes, pero las habría. La actividad enzimática continuaría durante el recirculado y el lavado de granos. Esto por un lado generaría un cambio en el perfil de los azúcares, pero por otro nos aseguraremos también de asegurar una conversión mayor.
Pros y contras y totalmente debatible. Lo importante es comprender el fundamento y sus consecuencias y luego elegir como siempre cada uno como llevar adelante los procesos.
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