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| Kira Lisitskaya (Foto: Legion Media; Sputnik) |
No se puede ni siquiera empezar a imaginar cuántas variedades de kvas han inventado los rusos. Dulce, agria, de menta, con pasas, de manzana, de pera, de miel, con pimienta, con rábano picante, el kvas espeso, kvas de soldado... Para ser justos, tuvieron al menos 10 siglos para idear todas estas variedades. A principios del siglo XIX, había más de mil recetas. El kvas, una bebida fermentada a base de harina y malta o pan de centeno, se convirtió en una especie de adhesivo nacional, si se quiere, y una vez incluso formó parte de la gran política.
No se sabe con certeza cuándo apareció en Rusia la principal bebida fría del país. Lo más probable es que ni siquiera fuera inventada por los rusos. Algo parecido al kvas existía en la antigua Grecia y en el antiguo Egipto. En el siglo V a.C., Heródoto mencionó una bebida llamada Zyphos: se elaboraba remojando cortezas de pan y la fermentación resultante producía una bebida similar al kvas.
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| Kvasnik - Vladímir Makovsky |
Así pues, parece que el kvas se elaboraba en todas partes, pero debido a una combinación de varios factores (la disponibilidad de ingredientes, además de las condiciones climáticas) arraigó en tierras rusas. La primera mención escrita del kvas se encuentra en una crónica del año 996: por orden del príncipe Vladímir, los cristianos recién convertidos eran agasajados con “comida, miel y kvas”. Con el tiempo, en otros países, las bebidas de este tipo evolucionaron hacia otra cosa (por ejemplo, la cerveza), mientras que el kvas siguió siendo un “invento” ruso. Pero lo más interesante es que el kvas se convirtió en una bebida “nacional”.
El kvas era una bebida consumida literalmente por todo el mundo: campesinos, soldados, médicos, monjes, zares. Cada familia tenía su propia receta para prepararlo, de ahí el gran número de variedades de kvas. En este sentido, no se diferencia de la sopa borsch: las reglas generales para cocinarlo son las mismas, pero cada uno lo hace con sus propios matices. Sobre todo porque el kvas ofrece mucho espacio para la experimentación: la diferencia puede consistir tanto en las cantidades y tipos de ingredientes como en las peculiaridades del propio proceso de cocción.
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| Venta de kvas - Vasili Kalistov |
Por ejemplo, para preparar la bebida (pan o harina con agua añadida y dejada para la fermentación), se podía utilizar agua fría o caliente, y el resultado dependía de la elección entre ambas. O también variaba el tiempo de permanencia del líquido en el horno o en las cubas. Por último, los barriles donde debía fermentar el kvas podían ser tratados con azúcar, lúpulo, menta, pasas, miel, etc.
En Rusia, el kvas era una bebida de uso cotidiano, como lo es ahora el té. “Al igual que con el pan, nunca te puedes aburrir del kvas”, dice un proverbio ruso. Además, el kvas se consideraba un alimento con todas las de la ley, por eso el verbo que se utilizaba con él era “comer” en lugar de “beber”. En tiempos de hambruna, permitía a la gente sobrevivir, los jornaleros lo llevaban consigo cuando iban a trabajar al campo o a realizar otros trabajos duros. Aunque era algo líquido como ahora, creaba una sensación de saciedad. También servía de base para docenas de platos diferentes: desde la okroshka (básicamente, una ensalada con kvas) hasta la tyurya con cebolletas (una sopa de corteza de pan).
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| Vendedor de kvas - Emile Francois Dessain |
Esto dio lugar a una profesión específica: el kvasnik (cervecero de kvas). Cada kvasnik se especializaba en una determinada variedad de kvas y recibía el nombre correspondiente (kvasnik de manzana, kvasnik de cebada, etc.). Cada cervecero de cerveza de centeno trabajaba en su propio barrio, por lo que aventurarse fuera de él suponía un problema: había una clara división del territorio entre los kvasniks, lo que ayudaba a hacer frente a la dura competencia.
Por último, hay otra teoría que explica la enorme popularidad de la que gozaba el kvas. “La razón era sencilla: había una falta de agua potable. Cuanto más poblado estaba un país, más se agudizaba este problema, provocando epidemias y brotes masivos de enfermedades alimentarias. Mientras que una bebida fermentada (como, por ejemplo, el kvas o la sidra) era prácticamente segura desde el punto de vista sanitario”, afirma el historiador de la cocina rusa Pavel Siutkin.
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| Vendedor de kvas Karl Bulla / MAMM / MDF / russiainphoto.ru |
En la corte, también había mucha fe en el kvas, pero sobre todo en cuanto a sus fenomenales beneficios para la salud. La palabra kvas deriva de la misma raíz que la antigua palabra rusa para “ácido”, y se consideraba que el ácido láctico tenía un efecto beneficioso para el cuerpo. El kvas era apreciado por el comandante militar Alexander Suvorov y el zar Pedro el Grande, que lo bebían a diario. El príncipe Mijaíl Golitsin, que fue degradado al puesto de bufón de la corte, recibió el apodo de Kvasnik: entre sus funciones estaba la de servir kvas a la emperatriz Anna Ioannovna.
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| Barril con kvas Harrison Foreman / russiainphoto.ru |
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| Nikolái Palamodov / russiainphoto.ru |
Con el inicio de la industrialización, a mediados de siglo, la elaboración de kvas se fue reduciendo, incluso en los hogares corrientes. En un intento de preservar la herencia del kvas, la Sociedad Rusa para la Protección de la Salud Pública asumió el patrocinio de la bebida y comenzó a producirla en los hospitales. Por aquel entonces, el kvas hospitalario ya formaba parte, desde hacía un siglo, de la dieta obligatoria del personal del ejército y la marina y de los prisioneros. Dondequiera que hubiera un regimiento, había una enfermería, y donde había una enfermería, había también una cámara frigorífica con kvas. Si había escasez de kvas, el problema se comunicaba al mando superior con la exigencia de asignar inmediatamente dinero para la compra de malta.
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| Thomas Taylor Hammond (CC BY-SA 4.0) |
En la Rusia postsoviética, el kvas comenzó a venderse también en botellas. Hoy en día, el kvas embotellado se puede encontrar en todas las tiendas. Por cierto, los tradicionales barriles amarillos tampoco han desaparecido. El kvas en ellos se prepara con una receta estándar y ya no puede presumir de variedad de sabores, pero este kvas “ordinario” también tiene sus fans incondicionales.
https://es.rbth.com/cultura/87933-pan-embotellado-convirtio-kvas-refuerzo-espiritual-ruso
