Reiterated Mash

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Santiago Speltini y Sebastián Oddone

La técnica “reiterated mash”, o macerado reiterado consiste en realizar una doble o triple maceración a partir de un mismo mosto. Tal esquema de macerado es muy simple de llevar a cabo en equipos automáticos “todo en uno”, o bien en maceradores tipo BIAB.

Básicamente se realiza un empaste con el 50% del grist de maltas (en caso de hacer triple macerado iría el 33%), se mantiene por 1 hora aprox. en maceración, luego se escurre, se quita el grano y se coloca el otro 50% del grist para la segunda etapa de maceración.

Opcionalmente es posible realizar mash out luego de cada maceración. Tener en cuenta que en caso de hacerlo para la primera etapa, luego se deberá bajar la temperatura nuevamente (por ejemplo, agregando agua fría) antes del segundo empaste.

El objetivo del macerado reiterado es conseguir mostos de alta densidad (1090 a 1100), con el mayor rendimiento posible.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino realizamos dos cocciones en un equipo automático de 35 litros con macerado reiterado, en las cuales logramos los resultados que se muestran en el cuadro.

El mosto que llegó a 1080 fue para un Whisky single malt, mientras que el que llegó a 1100 fue para una cerveza estilo Imperial Stout.

Observar como cae el rendimiento en el segundo macerado respecto al primero. Esto se debe a que la malta en la segunda etapa se empasta con un mosto cargado de azúcares, con lo cual la fuerza impulsora para la extracción se reduce.

Las densidades que se pueden conseguir pueden ser bastante altas. Puede verse también en el cuadro que para llegar a 1100 es conveniente realizar un empaste con menor cantidad de malta y una RE de 5 a 1. 

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Análisis de Rendimientos de Maceración

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento y Sebastián Oddone

Se llevó a cabo un estudio del impacto de diferentes condiciones de macerado sobre el rendimiento obtenido en un equipo automático "Todo en uno" de 35 litros de capacidad total.

Para ello se realizaron varias pruebas utilizando maltas base de cebada o combinaciones con cebada y trigo. Para el cálculo del rendimiento se consideraron los extractos potenciales en base húmeda tomando un valor promedio del 73%.

Además se establecieron las siguientes condiciones:

1. Cantidad de malta total 5 kilos o 6 kilos, lo cual a su vez define, por una cuestión de capacidad, la relación de empaste.
2. Relación de empaste (RE) 3 a 1 para 6 kilos, y 4 a 1 para 5 kilos.
3. Molienda (luz entre rodillos) 1mm o 1,6mm
4. Fuente de agua, de pozo con alto contenido mineral (1100 TDS) o de red muy blanda (266 TDS)
5. Lavado de granos. Mini lavado o lavado. Mini lavado implica pasar 1 litro de agua caliente para extraer el grueso de azúcares, los casos de lavado son con unos 5 litros de agua caliente.
6. Se comparan también diferentes condiciones de pH.

La tabla muestra los resultados de cada experiencia. En el primer caso se trata de la condición estándar de uso de este tipo de equipos. El rendimiento obtenido en este caso del 71% es aceptable.

A partir de allí se puede observar cómo se modifica el rendimiento al cambiar las condiciones de la maceración. Por ejemplo, subir a 6 kilos la malta con RE 3:1 baja el rendimiento al 60%. Si además el lavado se reemplaza por un mini lavado el rendimiento baja a 55%.

Por otro lado, el tamaño de molienda y el pH del mash tienen también un impacto muy significativo, como se ve en la tabla.

Queda claro en este estudio preliminar que cuando se hace mención al rendimiento o eficiencia, este no es sólo del equipo, sino de las condiciones en la cual se lleva a cabo la maceración y de la receta empleada.

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El agua alcalina oscurece

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Sebastián Oddone

Está demostrado que la alcalinidad alta favorece las reacciones de Mailliard (entre azúcares y grupos amino), que a su vez brindan colores oscuros en los alimentos. También ocurre en los mostos de cerveza.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino llevamos a cabo una coccion simultánea de dos mostos iguales, mismos parámetros, misma receta, pero utilizando en un caso agua de pozo con alta alcalinidad y por otro lado agua de red filtrada con muy bajos valores de carbonatos.

Se utilizaron dos equipos Brewzilla automáticos y se evaluó visualmente el color del mosto al final de la maceración.

Como se observa en las imágenes el efecto del agua alcalina sobre el color es significativo. Se obtuvo un mosto con notas marrones en un caso y con notas rojas y doradas en el otro.

Si bien no se trata de un estudio de investigación, este resultado preliminar muestra como la teoría se pone en evidencia. Por lo tanto, en caso de querer lograr una cerveza con tonos brillantes y colores claros más vale utilizar aguas blandas.

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Cabernet Sauvignon por Marcelo Pablo Cisilino

Ingredientes

-90 litros sin prensar-

• 200 kilos de Cabernet Sauvignon (de General Alvear, Mendoza).
• 40 gramos por hectolitros mas 5 al primer trasiego

La fermentación alcohólica arrancó a los dos días de la molienda íntegramente con levaduras nativas. 

Arrancó con una densidad de 1120 y al descubar, 994. 

Según la regla de conversión incorporada en el densímetro, una densidad de 1120 equivalen a 16° de alcohol a producir. Habiendo descubado con una densidad de 994, quedó muy poca azúcar residual, así que se estima que debe estar entre los 15 y los 16 °.

No pudiendo medir acidez total, se decidió sulfitar de más. De todos modos la fermentación arrancó en tiempo y forma y se descubó a los 8 días. La temperatura del caldo nunca superó los 26 grados C.

Sulfitado con 40 gms por hectolitro al principio y corregimos con 5 gramos en el primer trasiego para evitar fermentación maloláctica.

La zona de dónde proviene esta uva se caracteriza por lograr buena relación alcohol/acidez, esta partida que compramos, con una densidad de 1120 y con un potencial de 16° de alcohol, claramente no tiene niveles altos de acidez. Para lograr una fermentación maloláctica espontánea, se tienen que dar condiciones de temperatura, niveles de acidez malica despegados y la cantidad de bacterias que puedan hacer el trabajo. Sin la analítica a mano, sin elementos para medir acidez total y con azúcar residual, es riesgoso. Aedmas se busco un vino jovén, fresco y frutado, para tomar en el año. No se busca complejidad y no hay necesidad de limar justa acidez natural que trajo. 

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Vino de Mesa con Mosactel Posada, por Cesar Gutierrez

1. Aplastar la uva. 
2. Dejar fermentar por 7 días. Cada dia remueve dos veces con cuchara de palo. El recipiente lo tapo con un paño de algodón.
3. Luego de los 7 dias, cierno y lo pongo en otro recipiente cerrado hermeticamente con una trampa de aire para que salga el gas del fermento y no entre oxigeno.
4. Luego de 45 dias lo trasiego para aclarar, esto se puede hacer varias veces para aclarar con paciencia. 
5. Luego viene el embotellado.

• Par aclarar con clara de huevo: una clara de huevo, la bates y cuando haga espuma le echas una pizca de sal; la clara de un huevo sirve para clarificar 10 litros.

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Convertir un vino "berreta" en uno caro

En el mundo del vino, el precio suele ser sinónimo de calidad. Cuánto más elevado es el costo, se estima que hubo más tiempo de producción y que los ingredientes poseen un mejor cuidado. Sin embargo, con estos dos simples trucos, el dinero ya no será una limitación. 

Cuando se trata de un vino berreta, este puede ser amargo, ácido y hasta intomable. Si por error elegiste alguno del supermercado que no te apetece el gusto, o mismo, por una cuestión económica, optaste por el más barato, todavía tienen chances de modificar su sabor.

En esta ocasión, podrán conocer simples trucos que mejorarán cualquier botella de vino en cuestión de segundos. No hará falta que descartes a la basura su contenido, con dos simples ingredientes cambiarás completamente el sabor y nadie se dará cuenta lo poco que te costó la bebida. 

Por un lado, se encuentra uno de los trucos más viejos y conocidos dentro del mundo de los vinos. Propulsado por Dan Marshal, escritor de una serie de libros sobre consejos útiles para la vida, comenzó a ganar popularidad por la forma fácil, rápida y económica de mejorar el sabor de cualquier botella.

Solo deberán colocar el vino en una licuadora y dejarlo por 30 segundos. De esta manera, se airea la bebida, al permitir que el oxígeno reaccione con el vino a un tiempo récord. Así, los sabores y matices podrán desarrollarse correctamente hasta parecer un trago de la mejor calidad.

También fue avalado por el científico Nathan Myrhvold y Good Morning América, donde escribieron: "Los entusiastas de la decantación de vino a base de licuadora ponen el vino tinto en la licuadora con la idea de que el proceso envejece cinco años en 30 segundos. Algunos dicen que exponer el vino joven a tanto aire puede ablandar rápidamente los taninos".

Si este método no alcanza o no se trata de una cuestión de decantación, existe otro truco que pocos conocen, pero que sin duda mejora radicalmente la bebida. Según el sitio web The Sun, solo hace falta mineralizar el vino para equilibrar los sabores.

Es decir, deberá adherir una pizca de sal a la bebida y los gustos que son demasiados fuertes se compensarán. Con este simple ingrediente, ya no tendrás que preocuparte por un vino descompensado y será más fácil que el sabor le agrade a tus invitados.

https://www.cronica.com.ar/sociedad/Trucos-para-convertir-un-vino-berreta-en-uno-caro-20220817-0130.html

Sommeliers "expertos" prueban vinos "berretas", las respuestas sorprendieron a todos

Desde hace algunos días, un usuario de TikTok es furor en la red porque publicó un "polémico" video en donde se puede ver como catadores "expertos" confunden un vino de primera categoría con uno barato. Los hechos fueron origen de un gran debate que dio vuelta al mundo. Acaso, ¿Todos podemos ser sommeliers?. 

Está más que claro que es una de las bebidas más amadas y odiadas a la vez. Debido a su sabor y consistencia, en estos últimos años, ha aumentado el número de seguidores de este peculiar fanatismo, además, a raíz de su importancia, ha nacido una especialidad que estudia la preparación, Enología. Dichos especialistas, evalúan las características de los distintos tragos que se van haciendo no solo en el país sino también alrededor del mundo. 

Un grupo de sommeliers fue puesto a prueba y los resultados sorprendieron a todos y se hizo viral. El reto constó en que cada uno de ellos debía probar y caracterizar un vino que supuestamente era "caro", pero que en realidad había costado solamente un Euro, es decir, 200 pesos argentinos más o menos. 

"Hemos venido a comprobar cuanto postureo hay en este mundo y nos fuimos a una muestra de vinos naturales", comenzó diciendo el presentador del video y continuó "Le dimos a probar un vino granel que salía a un euro la botella". Además, confirmo que "Por supuesto no le hemos dicho que vino era". 

A lo largo del video se pueden escuchar distintos catadores que fueron dando insólitas respuestas acerca de la bebida. "Me parece muy frutal y fresco con notas de hierbas", dijo uno de los espectadores. "Tiene buena piel, bien paso en boca" aseguró otro señor. "Es muy elegante en boca" sostuvo otro "experto". "Me parece un estilo natural, sin peso. Es una propuesta moderna, actual" asevero otro catador. 

De todos los sommeliers entrevistados, solamente uno acertó que se trataba de un vino "berreta", es decir, de baja categoría. "Esto no huele a nada" insistió el etnólogo. Asimismo detallo, "No me gusta. Noto alto nivel alcohólico, tiene una acides descarada. Es un tinto distinto a los que he bebido hasta ahora". 

El video en TikTok causo furor y actualmente tiene más de 163 mil "me gusta" y fue reproducido 2.4 millones de veces. Además, miles de personas comentaron los hechos. "El profesional ya sabemos quién es y no tiene por qué ser experto", escribió un usuario. "El de la boina el único coherente, un grande", confirmó otro joven. "Vaya lección de humildad para tanto experto", finalizo otro cibernauta. 

https://www.cronica.com.ar/cosa-de-locos/Ah-bueno-les-hizo-probar-vino-berreta-a-sommeliers-expertos-y-las-respuestas-sorprendieron-a-todos-20220816-0193.html