Elaboración de cerveza con abedul

Por Mika Laitinen

Para mí, el bosque es una iglesia e
infundir sabores del bosque a la
cerveza es adorar.
El enebro y el abedul son mis sabores
de bosque favoritos en la cerveza.

El refrescante aroma verde del abedul es el último aroma primaveral para mí. Cuando enciendo una chimenea con madera de abedul, lo llamaría el aroma perfecto de la fogata. Extraer estos maravillosos sabores y aromas a la cerveza se ha convertido casi en una obsesión para mí. Esta es una guía para elaborar cerveza con ramas, hojas, brotes, corteza, savia y madera de abedul.

Hago cerveza casera desde 1998 y experimenté con cerveza con sabor a abedul desde principios de la década de 2010. Mis primeros experimentos con cervezas de abedul fueron prometedores pero no produjeron clásicos que me gustaría beber una y otra vez. Cuando comencé a aplicar las técnicas que había usado para las ramas de enebro en las cervezas de granja nórdicas, pude elaborar una cerveza con un extraordinario sabor a abedul. Ahora mis cervezas de abedul son clásicas de mi cervecería casera, junto con mis cervezas de enebro.

El abedul rara vez se vende para elaborar cerveza. Las hojas de abedul se venden para hacer tés de hierbas y también se pueden usar para hacer cerveza, pero las ramas, la corteza o la savia pueden ser difíciles de encontrar si el abedul no crece cerca de ti. Estoy seguro de que estas técnicas de preparación también funcionan para otros árboles frondosos comestibles, como el aliso, pero aún no las he probado para otros árboles.

Otros recursos

Sorprendentemente, se ha escrito poco sobre la elaboración de cerveza con abedul, aparte de los refrescos a base de savia o corteza. La elaboración de una cerveza de malta adecuada con corteza de abedul se menciona en el libro The Homebrewer's Almanac (Josephson et al, 2016), pero eso es todo lo que he descubierto.

La mayoría de mis técnicas de abedul de cerveza se basan en mis experiencias con enebro y otras coníferas, consulte mi artículo Brewing With Juniper, Spruce, Fir, and Pine . Mis técnicas de elaboración de cerveza con enebro, por otro lado, deben mucho a las técnicas de elaboración de cerveza caseras. Recomiendo encarecidamente explorar el fascinante mundo de la elaboración de cerveza tradicional en las granjas, como se documenta en mi libro Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale . Técnicas históricas de elaboración de cerveza de Lars Marius Garshol . El libro de Garshol tiene una excelente sección sobre la tradicional cerveza de savia de abedul (bebida de savia fermentada, no una cerveza a base de granos).

Obtuve mucha información sobre el abedul en libros de búsqueda de alimento y mencionaré muchos de mis libros favoritos a lo largo del artículo.

He probado dos cervezas finlandesas comerciales aromatizadas con ramas u hojas de abedul (Prykmestar Suvi y Karhu Saunaolut). Estas son cervezas decentes, pero no he tratado de copiar sus técnicas de elaboración. Siento que mi cerveza de abedul sabe mucho mejor y mis técnicas también son mejores, al menos a escala casera. La cervecería lituana Dundulis ha elaborado fascinantes cervezas con sabor a abedul y menciono algunas de ellas a continuación.

¿Por qué cerveza con sabor a abedul?

A los finlandeses les encanta el aroma del abedul también
para el sauna tradicional. El sauna de leña a menudo se calienta
con abedul y aliso. Se han utilizado batidores de abedul para
aumentar la eficacia del vapor y como esponja
para eliminar la suciedad.

En mi opinión, el sabor a abedul es fantástico y combina muy bien con la malta. El sabor es algo difícil de explicar para aquellos que no han caminado en un bosque de abedules o han olido madera de abedul quemada. Para mi el aroma a hojas y ramas es muy verde y refrescante. Algunos lúpulos nobles me recuerdan a hojas de abedul, especialmente German Spalt Select.

La admiración por los aromas de abedul está en mis genes. Aquí, en el centro de Finlandia, el abedul crece por todas partes y es la leña mejor valorada. Además del fantástico aroma del bosque, el abedul me recuerda los maravillosos aromas de una sauna de leña tradicional finlandesa.

No estoy seguro de lo que las personas que viven lejos de los bosques de abedules piensan sobre el sabor del abedul, pero tal vez tenga algún árbol especial (comestible) en su área que pueda usarse de la misma manera que yo uso el abedul. ¿Quizás tienes un aroma de árbol que te gustaría embotellar? Si es así, ¡esta guía tiene muchos consejos útiles para ti!

El abedul tiene un sabor perfecto en la cerveza cuando el sabor es perceptible pero permanece delicado y en equilibrio con otros sabores. El fuerte sabor a abedul dominará la cerveza y la hará unidimensional, al igual que el envejecimiento en roble exagerado. Por esta razón, es crucial acertar con las cantidades de abedul. He realizado muchos experimentos de elaboración de cerveza para encontrar las dosis correctas y todas las instrucciones y recetas a continuación apuntan a un sabor a abedul delicado a moderado.

Descripción general de las técnicas de abedul de cerveza

El abedul proporciona varios ingredientes fantásticos para la cerveza: hojas, ramas, brotes, corteza, madera y savia. En consecuencia, también varían las técnicas para extraer el sabor a abedul. En este artículo, defiendo estas técnicas de aromatización:

• Las ramas frescas con hojas son mi ingrediente favorito de la cerveza de abedul. Me gusta infundir las ramas en agua caliente y agregar esta infusión al puré o mosto.
• Las hojas secas de abedul se venden para infusiones y se pueden añadir al mosto.
• La corteza de abedul agrega un sabor umami amaderado profundo, algo similar al té negro. La corteza también se puede tostar para obtener un sabor más a nuez. Me gusta infundir la corteza en una pequeña cantidad de agua caliente y agregarla al mosto.
• Los brotes de abedul (las pequeñas primeras hojas) son muy aromáticos. Me gusta infundir estos cogollos en alcohol para mejorar la cerveza en el embotellado o en el barril.
• La madera de abedul se puede usar para fumar malta o granos sin maltear.
• La savia de abedul se puede utilizar como licor de preparación.

Especies de abedul

Dos especies de abedules crecen en mi área en el centro de Finlandia: abedul plateado ( Betula pendula , rauduskoivu en finlandés) y abedul velloso ( Betula pubescens , hieskoivu en finlandés). Para fines cerveceros, estas especies son muy similares y las uso indistintamente. No tengo experiencia con otras especies de abedules.

El chef finlandés y especialista en hierbas silvestres Sami Tallberg menciona que las hojas de abedul plateado suelen tener un sabor más fuerte que las hojas de abedul velloso (Tallberg, 2013, Villiyrttikeittokirja). Según mi experiencia, la ubicación y la edad del abedul marcan una diferencia mayor que la especie. Siempre pruebo las hojas de cada árbol del que me alimento.

Ambas especies son ampliamente utilizadas en la medicina popular en el norte de Europa y Rusia. Por ejemplo, el té de hierbas elaborado a partir de las hojas tiene un alto contenido de antioxidantes y está catalogado por docenas de beneficios para la salud (Piippo 2017, Elinvoimaa puista , un libro en finlandés que se traduce como Vitalidad de los árboles).

Las hojas más suaves de principios de verano se pueden comer como ensalada. La corteza interna del abedul se ha utilizado como alimento durante las hambrunas. Las hojas se han utilizado para dar sabor al vodka.

Todas mis fuentes (libros sobre alimentación, botánica y cocina) enumeran abedules plateados y suaves como plantas seguras para comer, pero el abedul puede causar alergias a algunos. El USDA enumera el abedul plateado como no tóxico (no hay datos de toxicidad para el abedul velloso). Por lo tanto, me siento seguro elaborando cerveza con hojas, ramas, corteza y savia de abedul plateado y abedul velloso.

Obtención de abedul

Esta guía es principalmente para cerveceros que pueden buscar o buscar abedul local. Para aquellos que quieren comprar abedul para elaborar cerveza, las hojas secas de abedul son probablemente la mejor opción.

Así es como busco abedul:

• Busco ramas con hojas durante todo el verano. El cervecero lituano y experto en cerveza Simonas Gutautas me dijo que las hojas de principios de verano son más amargas y el sabor se vuelve más suave hacia el final del verano. Las ramas y las hojas se pueden congelar o secar para almacenarlas a largo plazo. Ambos funcionan, pero prefiero la congelación fresca.
• Cosecho los primeros cogollos en primavera en cuanto se abren las hojas. Los infundo en vodka que almacena bien el sabor.
• No he recolectado savia de abedul, pero no tiene dificultades para encontrar información sobre cómo extraer savia de un abedul. En Finlandia, la temporada de savia es en marzo y abril.

Elaboración de cerveza con ramas de abedul

Cuando quiero el mejor sabor refrescante de abedul, preparo con ramas frescas de abedul. 1 a 4 litros de ramas (medidas sin comprimir) para un lote de veinte litros (1 a 4 cuartos de galón por cinco galones) es un buen punto de partida. Un litro es como una especia delicada, mientras que dos litros crean un sabor notable pero no agresivo. Para brebajes de alta densidad y cervezas atrevidas, necesita cuatro litros o más.

Las ramas de abedul tienen dos componentes de sabor: las hojas y la madera. Hervir las ramas no es óptimo porque el hervor destruiría los aromáticos más finos de las hojas. Agregar las ramas al final del hervor tampoco es óptimo porque la parte leñosa se beneficia de infusiones más largas por debajo del punto de ebullición. El mejor sabor lo he obtenido infusionando las ramas de abedul en agua caliente, como con las ramas de enebro.

He utilizado dos técnicas de infusión diferentes. La infusión de agua de abedul para preparar cerveza es similar a la infusión de enebro para las cervezas tradicionales nórdicas y bálticas: la infusión se utiliza para macerar y rociar y, por lo tanto, la técnica es más adecuada para cervezas crudas sin hervir. Luego desarrollé la técnica de infusión de mosto tardío para evitar la evaporación de los sabores cuando se hierve el mosto.

Infusión de agua de abedul para preparar cerveza

Así es como se crea una infusión para macerar y rociar:

1. Caliente suficiente agua para macerar a 80ºC (176ºF). 
2. Agregue las ramas al agua y deje en infusión durante al menos dos horas. 
3. Mantenga la infusión en el rango de temperatura de 60 a 80 °C (140 a 176 °F). 
4. Después de machacar, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una segunda infusión para rociar.

Infusión de mosto tardío de abedul

Otra opción es hacer una infusión concentrada de abedul y luego mezclarla con el mosto:

1. Coloque las ramas de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las ramas. Necesita aproximadamente un volumen de agua para un volumen de ramas. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Cuando el mosto se haya enfriado por debajo de 80ºC (176ºF), combine el mosto y la infusión (tanto el líquido como las ramas). 
4. Vierta la infusión en el mosto mientras se enfría o enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

La idea es darle a las ramas suficiente calor y tiempo sin hervir los aromáticos o diluir demasiado el mosto. Esta técnica de infusión es excelente para cervezas de mosto hervido, pero también funciona bien para cervezas crudas (todavía no he comparado las dos técnicas para cervezas crudas).

Cuando combine el mosto y la infusión, agregue también las ramas para que la extracción de sabor continúe en el mosto. Puede filtrar las ramas antes de la fermentación o fermentar con las ramas.

Creo que dejar las ramas en el mosto en fermentación ayuda a extraer el sabor y no he notado ningún efecto negativo. El método es similar al dip hopping donde el mosto se combina con té de lúpulo y luego la cerveza fermenta en el lúpulo. También preparo cerveza de hierbas crudas con un método similar.

Hasta ahora he quitado las ramas al día siguiente cuando la fermentación está activa. No he probado qué sucede si las ramas reposan en el fermentador hasta que se envasan o embotellan. ¿El tiempo de contacto prolongado extrae taninos?

Por lo tanto, la técnica de infusión de mosto tardío viene con muchas opciones y, por lo tanto, puede parecer complicada. No temas, el método es muy simple y flexible. Las opciones le permiten adaptar el método a su equipo e ideología de elaboración de cerveza. Los siguientes dos ejemplos aclararán la idea.

Ejemplo 1: Una hora antes de enfriar el mosto, hago la infusión de abedul en una tetera pequeña. Empiezo enfriando el mosto con un enfriador de inmersión y una vez que el mosto está por debajo de los 80ºC (176ºF) vierto la infusión junto con las ramas en la tetera. Cuando el mosto se ha enfriado, escurro el mosto en el fermentador y las ramas se dejan en la tetera con el turb.

Ejemplo 2: Tengo un fermentador de acero inoxidable tipo balde para poder preparar la infusión en el fermentador. Una hora antes de pasar el mosto al fermentador, agrego ramas de abedul al fermentador, vierto agua a 80 °C (176 °F) y sello el fermentador. Cuando el mosto se ha enfriado, lo transfiero al fermentador encima de las ramas y le echo levadura. Al día siguiente, cuando la cerveza está fermentando, saco las ramas.

Elaboración de cerveza con corteza de abedul

En Finlandia, la corteza de abedul se ha utilizado para miles de cosas, pero rara vez para elaborar cerveza. Elaborar cerveza con corteza de abedul era completamente nuevo para mí hasta que leí The Homebrewer's Almanac (Josephson et al. 2016). El almanaque del cervecero casero contiene instrucciones para elaborar cerveza con corteza de arce y menciona la corteza de abedul solo brevemente. Las instrucciones a continuación se basan principalmente en mis pruebas de preparación.

Hasta ahora he utilizado la corteza de abedul procedente de leña seca. Si elabora cerveza con la corteza de abedul fresco sin secar, es posible que deba modificar las instrucciones a continuación, especialmente las cantidades y el tiempo de tostado. Nota: un árbol vivo necesita su corteza. Quite la corteza de un árbol vivo solo si está destinado a ser cortado.

Cuando preparo con corteza de abedul, corto la corteza con un cuchillo de troncos de leña. Luego uso la corteza cruda o tuesto la corteza en un horno de cocina para obtener un tipo diferente de sabor. En un día de preparación, infundo la corteza en agua caliente y agrego esta infusión al mosto.

La infusión de corteza de abedul tiene un aroma y sabor amaderado muy complejo, algo similar al té de hongos Chaga o al té negro. La corteza cruda sabe más a hongos. La versión tostada sabe, bueno, más tostada y menos a hongos. Estoy seguro de que ambas versiones tienen su lugar en la elaboración de cerveza, pero la corteza tostada es quizás más fácil de combinar con la cerveza. Agregaría corteza a todo tipo de cervezas oscuras donde los sabores amaderados combinen con la cerveza.

Comience los experimentos con 3–8 g de corteza (de madera seca medida antes de tostar) por litro de cerveza. Procese la corteza antes de prepararla:

• Corta rodajas gruesas de corteza de madera de abedul. Incluya tanto la corteza exterior como la siguiente capa porosa (floema) antes de la madera. 
• Cuando tueste, precaliente el horno de su cocina a 175 ºC (350 ºF) y tueste la corteza a esta temperatura durante 10 a 15 minutos. La corteza debe volverse más oscura (la corteza interna se vuelve marrón castaño) pero no debe verse quemada.

El día de la preparación, haz la infusión de corteza de abedul como con las ramas de abedul:

1. Coloque la corteza de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las rebanadas de corteza. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Vierta la infusión (tanto el líquido como la corteza) en el mosto mientras se enfría (cuando el mosto cae por debajo de los 80 ºC (176 ºF)) o ​​enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

Ahumado de granos con madera de abedul

Me encanta encender una chimenea con madera de abedul porque crea el mejor aroma a humo de fogata. Sin embargo, gran parte de este fantástico aroma proviene de la corteza de abedul. La corteza generalmente se quita antes de fumar porque crea mucho hollín.

El abedul es la leña favorita en Finlandia, pero el aliso es mucho más popular para ahumar pescado. En el norte de Finlandia, la carne de reno se ahúma con abedul.

Para fumar malta, el aliso es mi favorito, pero ocasionalmente también me gusta fumar con abedul. El abedul da un sabor ahumado ligeramente más intenso que el aliso y, por lo tanto, prefiero cantidades moderadas de malta ahumada con abedul, como un 10-20 % de la malta. Cuando fumo con abedul, corto astillas de leña descortezada. Esto le da un sabor ahumado sencillo, pero puedo reconocer fácilmente cuando la malta se ha fumado con abedul.

Elaboración de cerveza con savia de abedul

Los nórdicos han bebido la savia fresca y han hecho una bebida fermentada con ella. Si quieres saber más, te recomiendo leer la sección Birch Sap Beer del libro Historical Brewing Techniques (Garshol 2020). En Finlandia, la savia fermentada se llamaba mahlakalja (se traduce como cerveza de savia o cerveza de savia), un oficio ahora olvidado. Que yo sepa, elaborar una cerveza adecuada a base de malta con savia de abedul no ha sido una tradición en los países nórdicos.

No he elaborado cerveza con savia de abedul, pero he probado la savia y las cervezas elaboradas con ella. El sabor a savia de abedul es tan delicado que casi todo el licor de su cerveza debe ser savia de abedul si desea que el sabor se manifieste. En mi opinión, la savia de abedul es más útil para beber como tal o como ingrediente para cocinar.

Recetas

Las siguientes recetas son clásicos de mi cervecería casera que me gusta beber y preparar una y otra vez. Todas estas cervezas tienen un sabor fantástico incluso sin abedul. Agregar abedul crea un ambiente de bosque encantador especial.

Springtime Ale Edición Abedul

Esta cerveza está inspirada en las cervezas rubias belgas. Se basa en el sabor firme de la malta pilsner y la levadura con carácter. Un sabor delicado pero perceptible a ramas u hojas de abedul encaja muy bien.

Por lo general, cosecho y congelo las hojas de abedul durante el verano para poder preparar esta cerveza en marzo o abril antes de que aparezcan las hojas de abedul. Cuando las hojas de abedul comienzan a brotar, ya tengo cerveza de abedul en el vaso. Nota: debe tener en cuenta que la infusión de abedul diluirá su mosto. Prepara un mosto un poco más fuerte para que termines con la gravedad original de 1,060 después de haber combinado el mosto y la infusión de abedul.

Esta cerveza requiere levadura con carácter afrutado y/o especiado. Las kveiks tipo Voss, las levaduras de granja lituanas (como Simonaitis) y la mayoría de las levaduras belgas son buenas para esta cerveza. Me gusta esta cerveza con una atenuación moderada y algo de dulzor residual por lo que descartaría las levaduras tipo saison más atenuantes.

Un delicado lúpulo a base de hierbas apoya el sabor a abedul. Cualquier lúpulo herbal noble servirá, por ejemplo, Spalt Select, Saaz, Tettnager, así como las variedades herbales New Word como Mount Hood. Aléjate de los atrevidos lúpulos IPA.

Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1.060

Densidad final: 1.012

Alcohol volumétrico: 6,5 %

IBU: 25

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 25 IBU
• 25 g lúpulo de sabor (variedad herbaria)
• 1,5 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos. Prepare la infusión de mosto tardío de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue los lúpulos de sabor cinco minutos antes del final de la ebullición.
2. Agregue la infusión de abedul al mosto mientras se enfría o al mosto frío. Filtre las ramas de abedul con el trub o fermente la cerveza con las ramas. Por lo general, dejo las ramas en el fermentador, pero las saco al día siguiente de la fermentación.
3. Fermente a una temperatura que promueva sabores de fermentación firmes (con Voss kveik o Simonaitis, suelo fermentar esta cerveza a 30–35°C (86–95°F)). Botella o barril con carbonatación moderada a firme. Para acondicionar en botella, recomiendo 5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Raw Springtime Ale Edición Abedul

Esta es la versión cruda sin hervir de mi cerveza de primavera. Saltarse el hervor hace que esta cerveza se parezca más a un cereal con una sensación en la boca más suave. Si no está familiarizado con las cervezas crudas, le recomiendo leer mi guía Brewing Modern Raw Ales .

He convertido la receta de mosto hervido en una receta sin hervir con estas modificaciones:

• He escrito la receta de la infusión de abedul en agua de elaboración (machacar y rociar con la infusión). La infusión de abedul de mosto tardío (infusión condensada añadida al mosto) también funcionaría.
• La cantidad de ramas de abedul se puede aumentar ligeramente.
• Utilizo el esquema de maceración de dos pasos similar a la receta de Raw Pale Ale en Raw Ale Brewing Techniques and Recipes .
• Apunto a una gravedad final ligeramente mayor que con la cerveza de primavera de mosto hervido. Por esta razón, la temperatura de maceración es más alta. Usar levadura un poco menos atenuante también ayuda.
• El amargor proviene del té de lúpulo (ver Técnicas y recetas de elaboración de Raw Ale ). Apunto a un IBU más bajo porque las cervezas crudas necesitan menos amargor.
• Con las cervezas crudas lupuladas, me gusta agregar lúpulos de sabor al mosto sin intentar tamizarlos antes de la fermentación. Si desea cosechar levadura de este lote, le recomiendo eliminar al menos parte de la materia del lúpulo cuando sube a la superficie.
• En mi opinión, las cervezas crudas son mejores con una carbonatación más suave.

Raw Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1,060 Densidad final: 1,012-1,015 Alcohol

por volumen: 6–6,5 %

IBU: 15

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 15 IBU (té de lúpulo)
• 25 g lúpulo de sabor (variedad de hierbas)
• 1,5 –2 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Prepare la infusión de abedul de agua de preparación como se indicó anteriormente. Prepare té de lúpulo con lúpulos amargos como en Técnicas y recetas de elaboración de cerveza cruda.
2. Usando la infusión de abedul como licor de macerado, triture a 66–68 °C (151–154 °F) durante una hora. Agregue también el té de lúpulo al puré. Una vez que haya triturado, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una infusión de abedul para rociar.
3. Eleve el puré a 75–78 °C (167–172 °F) durante 30 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Agregue los lúpulos de sabor al mosto caliente tan pronto como comience a recolectarlo. Rocíe con infusión de abedul a 75–78 °C (167–172 °F) hasta que haya recolectado 20 litros.
4. Enfríe el mosto a la temperatura de fermentación y eche la levadura. Dejar fermentar por completo y embotellar o barril cuando la mayor parte de la levadura haya floculado. La carbonatación suave similar a la cerveza de barril es perfecta para esta cerveza. Para acondicionar en botella, recomiendo 3,5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Porter de corteza de abedul

La cerveza base para esto es mi Wintertime Ale que elaboro todos los años para la temporada de invierno, cada vez con una variación diferente, como abedul, enebro, humo o centeno (vea Brewing With Rye para mi receta de centeno porter).

Apunto a una porter suave y suavemente tostada. Para la levadura, recomiendo levadura ale neutra o moderadamente afrutada o kveik. La levadura ale británica y americana está bien. Espe u Hornindal kveiks son buenos. El kveik tipo Voss también funciona si fermenta a temperaturas moderadas (20–25°C, 68–77°F).

Porter de Corteza de Abedul – Receta para 20 Litros

Gravedad original: 1.065 (15.9ºP)

Gravedad final: 1.018 (4.8ºP) Grado

alcohólico volumétrico: 6,2 %

IBU: 30

Ingredientes:

• 5,4 kg malta pale ale (84 % de malta)
• 0,625 kg malta ámbar (10 %)
• 0,25 kg malta chocolate (4 %)
• 0,125 kg malta negra (2 %)
• Lúpulo amargo por 30 IBU
• 100 g corteza de abedul tostada
• Kveik o ale levadura (neutra o moderadamente afrutada)

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos.
2. Prepare la infusión de corteza de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue la infusión al mosto mientras se enfría o al mosto enfriado. Filtre la corteza con trub o fermente la cerveza con la corteza.
3. Fermentar a una temperatura que le dé un carácter fermentativo neutro o moderadamente afrutado. Botella o barril con carbonatación suave a moderada. Para el acondicionamiento de botellas, recomiendo 4 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Abedul Søhti

El abedul no es un ingrediente tradicional para sahti, pero reemplazar la infusión de enebro con infusión de abedul hace una fantástica cerveza inspirada en sahti. Me refiero a esta cerveza como søhti con el carácter escandinavo ø porque no es sahti en el sentido más tradicional. Consulte ¿Kveik es auténtica levadura para Sahti? para la definición de sahti tradicional.

Puedes hacer la infusión a partir de ramas o corteza de abedul, o de ambas. Tome su receta favorita de sahti y omita el enebro. En lugar de enebro, haga la infusión de agua de abedul como se recomienda anteriormente. Para un lote de 20 litros, prepare con uno o ambos de estos:

• 4 litros de ramas de abedul
• 160 g de corteza de abedul tostada

Si mezcla ambos, reduzca las cantidades correspondientemente (por ejemplo, infusione 2 litros de ramas y 80 g de corteza).

Referencias

• Garshol, Lars Marius. Técnicas históricas de elaboración de cerveza: el arte perdido de la elaboración de cerveza en granjas . Publicaciones de cerveceros, 2020.
• Josephson, Marika, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein. El almanaque del cervecero casero: una guía estacional para hacer su propia cerveza desde cero . Prensa del paisano, 2016.
• Laitinen, Mika. Viking Age Brew: el arte de elaborar Sahti Farmhouse Ale. Chicago Review Press, 2019.
• Puerta de la Naturaleza . Un sitio web dedicado a identificar y encontrar información sobre plantas silvestres, pájaros, mariposas y peces. https://luontoportti.com/en
• Piippo, Sinikka: Elinvoimaa puista , Minerva, 2017. En finlandés, un libro sobre los beneficios para la salud de los árboles, escrito por un profesor finlandés de botánica.
• Tallberg, Sami: Villiyrttikeittokirja . Léame.fi, 2013. En finlandés, un libro sobre la recolección y la cocina con hierbas y árboles silvestres.

https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/brewing-with-birch/

Cerveza cruda

Como todo cervecero sabe , hay que hervir el mosto. Excepto que eso no es cierto en absoluto. En gran parte del norte de Europa, los cerveceros caseros nunca hirvieron su mosto, y muchos de ellos todavía no lo hacen. La gente elabora cerveza cruda hoy en día en Noruega, Suecia, Dinamarca, Finlandia, Estonia, Letonia, Lituania, Bielorrusia y Rusia. Y no, no hacen cerveza agria. Supongo que suena raro, así que déjame explicarte.

En la Edad Media y antes, las teteras de metal eran extremadamente caras. Tan caro que, para la mayoría de las personas, tener uno simplemente no iba a suceder. Tuvieron que elaborar su cerveza sin un recipiente conveniente para calentar el agua. Muchos lo resolvieron mezclando agua y maltas, y luego arrojando piedras calentadas en el fuego en la mezcla para llevarla a la temperatura del macerado (similar a cómo se hace el steinbier alemán) . Luego, el cervecero filtraba, enfriaba el mosto y echaba la levadura.

¿Hirviendo? No hay necesidad de ello.

Sé que suena increíble, pero la gente ha estado elaborando cerveza cruda durante muchos siglos. Saben perfectamente que otras personas hierven el mosto, pero no ven la necesidad de cambiar lo que a ellos les funciona bien. Y si hervían el mosto, de repente estarían elaborando un estilo diferente de cerveza.

Por supuesto, a medida que las teteras de metal se volvieron asequibles, la mayoría de la gente comenzó a usarlas, pero de diferentes maneras. La gente comenzó a hervir el mosto en algunos lugares, mientras que en otros simplemente calentaban agua para verterla en el puré (eliminando el paso de calentar piedras en el fuego), y nunca se molestaron en hervir. Y algunos encontraron soluciones aún más creativas.

El uso de piedras calientes se volvió bastante raro en el siglo XVIII, pero el uso persistió en algunas regiones remotas, e incluso hoy en día hay personas que elaboran cerveza con piedras calientes en el puré. Tienen teteras de metal, pero les gusta el sabor que les dan las piedras.

Los cerveceros a menudo eran conscientes de estas diferencias regionales y, en algunos lugares, se convirtieron en parte de la identidad local. En el oeste de Noruega, la gente de Sogn sabía que en el norte la gente no hervía el mosto. Esto fue considerado bárbaro, y el resultado imbebible. Sus vecinos del norte lo vieron de otra manera. ¿Esta gente hirviendo el mosto? Eran "hervidores de nuevo", personas con tan poco control de la higiene que no solo tenían que hervir el agua de preparación, sino también el mosto.

Tengo innumerables descripciones de archivos y libros antiguos de cómo se elaboraba la cerveza cruda, pero realmente no puedes entender una cerveza a menos que la hayas probado. Y estas descripciones antiguas generalmente no mencionan las temperaturas o las cantidades precisas de ingredientes. Entonces, para realmente llegar al fondo de estos viejos métodos de elaboración, he viajado para hablar con cerveceros tradicionales de granja, probar sus cervezas y elaborar cerveza con ellos.

En el verano de 2016 visité Paavo Pruul, cerca del extremo sur de la isla estonia de Hiiumaa en el Báltico. Paavo aprendió a elaborar cerveza de su abuelo, como lo hacen los verdaderos cerveceros de granja. Elabora koduõlu, el primo estonio del sahti finlandés. Su abuelo malteaba su propio grano, pero Paavo optó por comprarlo. Toda la molienda es Weyermann Vienna.

Paavo elabora cerveza al aire libre, utilizando una tetera empotrada en el porche de su casa de huéspedes, además de algunas vasijas de madera que heredó de su abuelo. Comienza calentando agua en la tetera. Su abuelo solía poner ramas de enebro en la tetera para hacer una infusión de enebro, pero Paavo dice que muchas personas piensan que el sabor del enebro se vuelve demasiado fuerte, por lo que no usa enebro en todo el licor de elaboración.

Una vez que el agua está caliente, la vierte en un gran recipiente de madera que parece un barril sin tapa. Luego se vierten las maltas mientras se revuelve con un palo de madera. Una vez que todo esté listo, la temperatura es de 71 °C (160 °F). Paavo luego envuelve el puré con ropa para agregar una capa de aislamiento. El abuelo solía agregar piedras calientes al puré, pero con la chimenea empotrada eso es incómodo, así que Paavo se salta eso.

Mientras tanto, nos vamos al bosque a recoger enebro ( Juniperus communis ), que crece por todas partes en Hiiumaa como arbustos enormes y densos. El enebro se pone en el tun lauter. Se coloca sobre un taburete de madera, encima de un abrevadero de madera, y tiene un agujero en el fondo, a través del cual el mosto correrá hacia el abrevadero. El agujero se cierra con una vara de madera que se estrecha en el extremo, de modo que tirando ligeramente hacia arriba se puede regular el flujo de mosto. Exactamente el mismo equipo, aparte del comedero, se puede ver en museos de toda Dinamarca y Suecia, y todavía se usa en partes de Letonia y Lituania.

El enebro se ata al poste, haciéndolo parecer una escoba, y también se coloca en la parte inferior. Paavo clava un palo que tiene exactamente la longitud correcta contra los costados del recipiente para sujetar el enebro. El enebro actuará como filtro durante el filtrado y aportará amargor y aroma al mismo tiempo.

Mientras esperamos, nos dirigimos a la granja del abuelo donde crece el lúpulo contra una cerca en un lado del jardín. La cerca tiene quizás de 30 a 50 pies (10 a 15 m) de largo y está completamente oculta por el lúpulo. Los plantó el abuelo, dice Paavo. Es lúpulo de granja local, cultivado aquí en Hiiumaa desde siempre, por lo que la variedad no tiene nombre. Le digo que es genial que se tome la molestia de mantener esta vieja variedad, pero Paavo solo me mira. “De vez en cuando tiramos algunas plantas para que no se apoderen del jardín, pero aparte de eso, no hay nada que hacer”. De hecho, sería más problemático deshacerse del lúpulo que conservarlo.

Cuando se había agregado la primera agua al puré, Paavo puso más agua en la tetera y luego le agregó lúpulo. Básicamente, está hirviendo el lúpulo en agua y luego lo agrega al puré. También eligió Myrica gale en la playa y agrega un montón de eso. Su abuelo no lo usaba, pero es una antigua tradición en la isla, ya Paavo le gusta el sabor amaderado parecido a la lima. Después de aproximadamente una hora, esta agua también se agregó al puré. La tetera se llenó de agua nuevamente y se agregaron algunas ramas de enebro para hacer una infusión de enebro para la filtración.

Finalmente, después de cuatro horas, se terminó el macerado. La temperatura ahora había bajado a 153 °F (67 °C). Paavo sacó el puré de la cuba de maceración y lo pasó a la cuba de filtrado. La infusión de enebro había hervido durante una hora y media y se había vuelto marrón, aproximadamente del color del té Earl Grey. Mientras estaba hirviendo, esto se usó para limpiar la cuba de maceración y luego se vertió en la cuba de filtrado. El mash tun también funciona como fermentador, por lo que debe estar limpio. El antiguo macetero, ahora fermentador, se llevó a la casa y se colocó en un cuarto de almacenamiento.

Paavo levantó ligeramente la varilla y el mosto de color marrón pálido lechoso comenzó a correr hacia el abrevadero. Una vez que se había recolectado suficiente mosto, se recogía en latas de leche. Una vez que una lata estaba llena, se bajaba al pozo para que se enfriara, luego se llevaba a la casa y se vertía en el fermentador.

Si, sin hervir

Se vertió un poco de mosto frío en un balde y se agregó levadura de un frasco de vidrio, guardada en el refrigerador de la preparación anterior. Esta es Fermentis S-04, pero en tiempos más antiguos el cervecero habría tenido su propia levadura. Paavo saca un mortero y tritura algunas hojas de grosella negra, luego las deja caer en el iniciador de levadura. Le pregunto por qué, y Paavo solo sonríe y dice: "Esto lo aprendí del abuelo, pero no sé si es teóricamente correcto". Esa es la esencia de la elaboración de cerveza artesanal. No hay teoría, ni química, ni biología. Simplemente repite lo que hicieron sus predecesores, porque el método se ha perfeccionado durante muchos siglos y sabe que funcionará. Pero no sabes por qué funciona. Simplemente lo hace.

Una vez que todo el mosto se recoge en el fermentador y el iniciador ha comenzado a burbujear, es hora de agregarlo. Paavo lo vierte y dice que su abuelo le enseñó que en este punto debe decir los nombres de todos los perros enojados del pueblo. Si deja fuera uno, la cerveza no fermentará. “Pero en realidad no lo dijiste,” señalo. Paavo solo se ríe y dice: “Basta si lo digo en mi cabeza”.

Tres días después la cerveza habrá terminado de fermentar y estará lista para beber. Y luego venía el vecino del abuelo, pidiendo prestada la escalera que era más larga que la suya. Dado que la cerveza estaba siendo transferida al barril en ese momento, por supuesto, se le pediría que la probara y se organizaría una pequeña fiesta en la sala de cocción. El vecino hizo esto con cada cerveza durante 40 años.

La cerveza terminada es encantadora, con un delicado aroma afrutado que combina hojas de grosella negra, enebro y myrica. Detrás se puede distinguir el sabor pajizo y granulado de las maltas, junto con los peculiares sabores “verdes” de la cerveza cruda. No hay mucho rastro del lúpulo, pero el retrogusto es agradablemente seco por el enebro y el lúpulo, equilibrando perfectamente la dulzura inicial. Ni rastro de acidez, ni de ningún tipo de funk.

¿Pero no es necesario hervir?

Pero, ¿cómo puede funcionar esto realmente? Veamos lo que dicen los libros de texto sobre hervir el mosto. Hay tres razones principales por las que se destaca que la ebullición es crítica.

Primero, hervimos el mosto para esterilizarlo. Pero si mantienes tu macerado a 67 °C (153 °F) durante una hora, básicamente lo habrás pasteurizado. Una temperatura de 63 °C (145 °F) durante 30 minutos o de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos se considera suficiente para los productos lácteos. (Nota: estas pautas son para eliminar patógenos y no para saboteadores como las bacterias del ácido láctico. La leche también es más fácil de pasteurizar que un puré con grumos de malta. Así que tenga cuidado con estas pautas no son suficientes para evitar que su cerveza se agrie). Paavo tenía el puré a 67 °C (153 °F) y más durante cuatro horas. Si bien este mosto no es estéril, tampoco lo es un mosto hervido que usted, como cervecero casero, enfría en una tetera abierta en su cocina antes de verterlo en el fermentador. Pero está lo suficientemente cerca como para que la levadura y el lúpulo se encarguen del resto.

Lo que nos lleva al segundo punto: hay que hervir los lúpulos para isomerizar los ácidos alfa que contienen. Por lo general, para los cerveceros de granja, la solución es brillantemente simple. Simplemente hierva los lúpulos en un poco de agua para hacer lo que se llama "té de lúpulo". Eso ahorra enormes cantidades de tiempo y energía. O haga como los noruegos y hierva " humlebeit ", donde hierve los lúpulos en un poco de las primeras corridas. O simplemente pase el mosto caliente por el lúpulo y salte el hervor. Otras sustancias en el lúpulo, además de los ácidos alfa, también protegen contra la infección.

Finalmente, hervir el mosto hace que también ocurra una amplia gama de otras reacciones. Por ejemplo, hace que las proteínas se coagulen, por lo que se caen de la cerveza. En cerveza cruda, esto no sucede. Eso, resulta que en realidad no es un problema. Simplemente significa que la cerveza cruda obtiene un perfil de sabor reconociblemente diferente al de la cerveza hervida.

Aparte de la diferencia en el sabor, la mayoría de los cerveceros caseros desconocen todo esto. Los cerveceros de granja no aprenden a elaborar cerveza leyendo libros de texto o tomando cursos. Aprenden de sus padres o de sus vecinos. Y lo que aprenden no es la teoría de la elaboración de cerveza, sino cómo elaborar una cerveza específica. Haz esto, luego haz aquello, comprueba el sabor de esto, y así sucesivamente. Lo que han aprendido funciona bien, incluso si nadie les dice nunca por qué funciona.

Entonces, ¿cómo sabe Raw Ale?

Por un lado, tiene más proteínas, por lo que tiende a tener un cuerpo más completo incluso cuando está muy atenuado. También hay algunos sabores "verdes" característicos que son difíciles de describir. Los sabores básicos a grano y paja de las maltas tienden a ser mucho más claros en las cervezas crudas. Una vez que hayas aprendido a reconocerlos, los sabores no son tan difíciles de identificar, siempre y cuando no haya algo más en la cerveza (como el lúpulo) que los abrume. Es posible que se pregunte si el sulfuro de dimetilo (DMS) sería un problema, sin embargo, con temperaturas que generalmente nunca superan los 85 °C (185 °F)   , la S-metilmetionina (SMM) se convierte en DMS muy lentamente. El DMS es volátil por encima de los 50 °C (122 °F), por lo que lo poco que queda tenderá a evaporarse durante los macerados y lavados prolongados. Es probable que la fermentación más cálida/más rápida elimine el DMS restante.

Antes de comenzar a buscar recetas de cerveza cruda, debe darse cuenta de que este no es un estilo. Al igual que la cerveza hervida no es un estilo. No hervir el mosto es normal para sahti, bastante común en gotlandsdricke, y solía ser normal para Berliner weisse. También era común en muchas, muchas cervezas de granja muertas.

Incluso hoy en día es normal para koduõlu. En la parte norte del oeste de Noruega, los cerveceros elaboran kornøl, que también es un estilo de cerveza cruda. En el norte de Lituania, la gente elabora kaimiškas, otra cerveza casera cruda.

Puede parecer increíble, pero hay cervecerías que elaboran cerveza cruda comercialmente. Visité Piniavos Alutis, una pequeña cervecería de granja en el norte de Lituania. Había sido fanático de sus cervezas raras durante años. La cerveza por la que son más conocidos, aunque no sea la mejor, es Laukini ų Avie č i ų , una cerveza oscura de granja con bastones de frambuesa. Realmente son las cañas, o brotes, lo cual es muy inusual.

La cervecería está ubicada en lo que solía ser el granero de la granja, pero eso no es lo que la convierte en una cervecería de granja a mis ojos. Es una cervecería de granja porque elabora cerveza completamente dentro de la tradición de la granja. El cervecero, Vidmantas Perevi č iaus, aprendió a elaborar cerveza con el tío de su madre y todavía elabora cerveza según la tradición familiar. Su familia proviene del área de Kupiškis, y cuando le pregunté por qué no hace keepinis, el estilo de casa de campo por el que Kupiškis es famoso, dijo que es porque su familia es de la parte noroeste de esa área.

Me llevó a ver su cervecería, que a primera vista se parece a la mayoría de las pequeñas cervecerías artesanales. Dos grandes tanques de acero en la sala de elaboración, con una plataforma de acero frente a ellos, luego muchos fermentadores de acero en la sala contigua. El tanque de acero de la derecha era la cuba de maceración, el de la izquierda la cuba de filtración.

“Entonces”, pregunté, “no hay cobre, ¿eh? ¿Esto realmente es una cervecería de cerveza cruda?

“Por supuesto”, fue la respuesta. “Hacemos cerveza de granja lituana”.

Eso realmente no me sorprendió. Había probado la cerveza y para entonces sabía que se trataba de una cervecería muy tradicional.

"Ese pequeño tanque en la esquina, ¿qué es eso?" Yo pregunté.

"Esa es la olla de té de lúpulo".

Por muy normal que parezca, este no era un kit de preparación estándar. Lo que me llevó a mi siguiente pregunta.

“Tú no compraste esta cervecería, ¿verdad? ¿Dónde lo obtuviste?"

“Nosotros hicimos los dibujos. Los maestros locales vinieron aquí y soldaron todo”.

Fue entonces cuando el flash se disparó en mi cabeza. En la elaboración de la cerveza en las granjas, el puré generalmente se filtra como lo hizo Paavo, pero muchas personas usaron paja en lugar de enebro. ¡Para eso tenían que ser los bastones de frambuesa! Y, efectivamente, resultó que la mayoría de la gente de la zona había usado paja para el filtro, pero en la familia Perevi č iaus era tradición filtrar a través de cañas de frambuesa. Así que esa cerveza era un homenaje a la tradición familiar.

Tenga en cuenta cómo todo lo relacionado con la cerveza proviene de las tradiciones locales y familiares, hasta el diseño físico de la propia cervecería.

Vi algo muy similar cuando visité la fábrica de cerveza Pihtla en la isla de Saaremaa en Estonia. Hacen koduõlu en una cervecería que construyeron con piezas recuperadas de una fábrica de jabón de la era soviética. Al igual que con Piniavos, no hubo tetera para hervir. El mosto se mojaba directamente desde la cuba de maceración al fermentador, y se añadía té de lúpulo, hervido en una estufa de cocina normal.

Hace un par de años, la cervecera contrató a un socio más joven, que quería agregar cerveza artesanal moderna a su línea. El problema con eso era que no había un hervidor para hervir el mosto. Lo resolvieron transfiriendo el mosto de la cuba de maceración al calentador de agua (para el agua de maceración) y luego volviéndolo a meter en el fermentador. Eso parece haber funcionado, porque su portero es un portero perfectamente fino. Aunque si alguna vez visitas Estonia, por supuesto que deberías tener su koduõlu, llamado Pihtla õlu, en su lugar.

Cerveza cruda en la cervecería casera

Entonces, ¿cómo puede usted, como cervecero, hacer uso de esta técnica? Hay dos formas principales. Una es simplemente robar la idea y usarla en estilos establecidos o para innovar. La otra es preparar un estilo de cerveza cruda (como las dos recetas al final de esta historia). Si elaboras tu propia receta, corres el riesgo de producir algo que no sea muy bueno porque estás jugando con sabores que nunca has probado. Con un estilo existente que es menos riesgoso. De cualquier manera, los beneficios son el ahorro de tiempo y energía, y la producción de nuevos sabores que pocas personas han probado antes.

Un estilo que puede beneficiarse de la incorporación de la técnica de cerveza cruda es New England IPA. Se supone que este estilo tiene una sensación en la boca suave y jugosa, y no hervir el mosto contribuye a eso a través de la proteína que ayuda a llenar y suavizar el cuerpo. El efecto no es muy diferente de usar avena o trigo en la molienda. Sin embargo, el sabor relativamente sutil de la cerveza cruda se verá superado por el lúpulo.

Otro estilo que se puede beneficiar de no hervirlo es saison. En una saison seca con lúpulo de aroma europeo, la proteína llenará el cuerpo muy bien, y los sabores verdes y granulados del mosto crudo se combinarán muy bien con el aroma ligeramente funky de la levadura de saison.

Un estilo más difícil de preparar es el kornøl, porque tiene un proceso de elaboración único y requiere ramas de enebro y levadura kveik, las cuales pueden ser difíciles de conseguir (sin embargo, las cepas de levadura kveik se han vuelto más comunes en el mercado en los últimos años ). Koduõlu es un poco más fácil, porque en su lugar se puede usar levadura para hornear. O, en su defecto, una levadura hefeweizen muy aromática a alta temperatura.

Y así, en cierto sentido, hemos cerrado el círculo. Los cerveceros de cerveza cruda utilizaron técnicas ridiculizadas como anticuadas y equivocadas por otros lugareños que han aprendido técnicas modernas de elaboración de cerveza. Ahora, la gente está empezando a darse cuenta de que, en realidad, nos han hecho un servicio invaluable a todos, al mantener vivo el conocimiento de las técnicas que todos los cerveceros pueden utilizar. Ya es hora de que estos cerveceros obtengan algo de crédito por lo que han hecho.

Cerveza casera de Paavo Pruul  (cerveza de granja del oeste de Estonia)

(5 galones/19 L, todo grano)

OG = 1,066   FG = 1,016

IBU = ~14   SRM = 8   ABV = 6,6 %

Tuve que extrapolar algunos de los números e ingredientes de otros cerveceros en Hiiumaa y Saaremaa, ya que Paavo nunca pesó sus lúpulos ni midió los ácidos alfa en ellos. Las maltas realmente deberían ser caseras, y la mayoría de los cerveceros usan levadura de pan de Estonia, pero obviamente eso no va a funcionar aquí. El enebro debe ser Juniperus communis , ramas, no demasiado gruesas, con algunas bayas verdes o azules en ellas.

Ingredientes

• 14 libras. (6,4 kg) Malta de Viena
• 1–2 hojas de grosella negra (no es necesario)
• 3–4 ramas de enebro
• 5–6 tallos de vendaval dulce (60 min.)
• 19,6 Lúpulos AAU Saaz (60 min.)  (7 oz./200 g a 2,8 % alfa ácidos)
• Fermentis S-04 o una levadura hefeweizen

Paso a paso

1. Primero, recuerda que estás haciendo una cerveza casera. No tienes que acertar ninguno de los números exactamente. Uno o dos días antes del día de preparación, prepare un iniciador de levadura de 1 litro (1 cuarto de galón) con hojas de grosella negra trituradas (opcional) mezcladas.
2. El día de la preparación, muele los granos, luego coloca 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del macerador y las maltas encima de ellas. 
3. Agregue agua caliente, alrededor de 3 a 3,5 galones (11,4 a 13,3 L) para alcanzar una temperatura de macerado de 160 °F (71 °C) y revuelva bien. Este debe ser un puré muy espeso en este punto (donde una paleta de macerado de madera pesada se inclinará lentamente hacia un lado). 
4. Asegúrese de que la cuba de maceración esté bien aislada para que la temperatura se mantenga alta. Dejar durante dos horas. Después de la primera hora, hierva alrededor de 1 galón (4 L) de agua con lúpulo y vendaval dulce y hierva durante una hora. 
5. Agregue la adición de agua hirviendo con infusión de lúpulo y vendaval dulce, elevando el puré a 160 °F (71 °C), revuelva nuevamente y comience a hervir el agua rociada con una rama de enebro. Al final, cuando hayas hecho puré durante cuatro horas, la temperatura del macerado debe ser de aproximadamente 67 °C (153 °F). 
6. Finalmente, Vierta el mosto en el fermentador para que salpique contra el fondo, lo que aportará mucho oxígeno al mosto. Enfría el mosto a 20 °C (68 °F) y luego echa la levadura. 
7. Déjelo fermentar 72 horas, luego transfiéralo a un barril con válvula de descarga. 
8. Deja el barril en un lugar cálido para que la cerveza se carbonate. Tenga en cuenta que la carbonatación debe estar muy por debajo de la de la cerveza moderna.

Kornøl de Terje Raftevold (cerveza casera del noroeste de Noruega)

(5 galones/19 L, todo grano)

OG = 1,075   FG = 1,018

IBU = 0   SRM = 5   ABV = 7,5 %

Ingredientes

• 7.7 libras. (3,5 kg) malta pálida
• 7,7 lbs. (3,5 kg) malta Pilsner
• 4,5 lúpulos AAU Saaz (0 min.) (1,6 oz./45 g al 2,8% de ácidos alfa)
• 3–4 ramas de enebro (las puntas, con bayas, si es posible)
• Levadura Kveik (Escarpment Labs, idealmente) o levadura de pan

Paso a paso

1. Coloque 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del mashtun, luego las maltas molidas encima. 
2. Haz una infusión de enebro con la última rama, con unos 30,3 L (8 galones) de agua hirviendo. 
3. Triture con infusión de enebro, apuntando a una temperatura de macerado de 165 °F (74 °C) inicialmente con aproximadamente 5,75 galones (21,9 L), revuelva bien, déjelo de 1 a 1,5 horas.
4. Al final, la temperatura aún debe ser de 70 °C (158 °F). 
5. Rocíe agregando la infusión de enebro caliente restante. 
6. Deje que el mosto corra a través de una bolsa que contenga el lúpulo. Enfría el mosto a 30 °C (86 °F) y luego echa la levadura. Lo ideal es hacer un starter con el primer mosto y dejar que se rocíe durante unas horas (Terje elabora 32 galones/120 L a la vez).

• Si fermenta con kveik, déjelo fermentar 48 horas. Con levadura de pan americana, 72 horas. Conservar fresco, en un barril con válvula de descarga. Al controlar la temperatura de almacenamiento, puede controlar la cantidad de posfermentación, lo que afectará la dulzura y también el nivel de carbonatación. Fermentada con levadura kveik, la cerveza está lista para beber después de 48 horas.

Consejos para el éxito (se aplica a ambas recetas):

Me doy cuenta de que muchos de los números suenan absurdos, pero esas son realmente las temperaturas y los tiempos que usa esta gente. He preparado la receta de Terje 3 o 4 veces, y 74 °C (165 °F) y una fermentación corta realmente dan los mejores resultados.

Durante el macerado, asegúrese de revolver bien para que se rompan todos los grumos, permitiendo que el agua caliente pasteurice las maltas por completo. No acorte el puré, porque necesita tiempo para asegurarse de que todo esté pasteurizado.

Recuerde que no hay lado frío, por lo que realmente debe desinfectar el mashtun, el filtro, las ramas de enebro y todo lo que se usa durante el macerado y el filtrado. Sí, la pasteurización debería, en teoría, encargarse de ello, pero en la práctica, los cerveceros de cerveza cruda son muy cuidadosos con el saneamiento. Terje sumerge las ramas de enebro en infusión de enebro hirviendo, por ejemplo.

Escrito por Lars Marius Garshol
https://byo.com/article/raw-ale/

Gabriel Vivanco: “Hemos desarrollado en Mendoza un néctar de flores fermentado”

El pro­duc­to se desa­rro­lló con plan­tas de las már­ge­nes in­fe­rio­res de los ríos Tu­nu­yán y Men­do­za. Ya es­tá in­clui­do en el Có­di­go Ali­men­ta­rio y se co­mer­cia­li­za en al­gu­nos res­tau­ran­tes.

Gabriel Vivanco (32) proviene de una familia de apicultores y floricultores, pero se dedicó a la vitivinicultura. Su profesión y su espíritu inquieto lo llevaron a viajar por el mundo. Fue en la cima de un volcán, en Java (Indonesia), donde se conectó con sus raíces y, si bien todavía elabora algunas partidas de vino de autor, se concentró en obtener una bebida a partir del néctar de flores, en la que se expresa la vegetación de Mendoza y de Misiones.

La idea de retomar la tradición familiar se fue generando con el tiempo: por vivir y trabajar en Holanda (que se caracteriza por el cultivo de flores); por entender que no podía conseguir uvas en cualquier parte del planeta para elaborar vinos; y finalmente por casi perderse en una travesía en Java, donde descubrió una flor en la cúspide de un volcán, en un entorno despojado. Sin embargo, supo que quería darle un valor agregado a la apicultura.

- ¿Có­mo se te ocu­rrió ela­bo­rar es­ta be­bi­da?

- Quise ver si podía fermentar el néctar de flores. Una vez que volví a Mendoza, empecé a hacer ensayos, de prueba y error, con levaduras y néctar de distintas partes de la Argentina. Investigué y existían productos similares, pero terminé desarrollando un protocolo diferente para cuidar más los aromas. Así llegué al método Blumbeÿ. Es una asociación de la fonética de dos palabras en holandés: blum, que significa flor, y bey, que es abeja.

- ¿Cuá­les son las ca­rac­te­rís­ti­cas del pro­duc­to?

- No es un vino, ni una cerveza, ni una sidra. Está más cerca de un hidromiel. Es liviano, perfumado, tiene una fresca acidez y se utiliza en la alta gastronomía. De hecho, una bodega mendocina lo incluyó en la propuesta de verano de su restorán, para maridar con el postre. Pero tengo una versión dulce y una seca.

- ¿Có­mo es el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción?

- Para elaborarlo utilizamos el néctar de flores que las abejas llevan a la colmena, antes de que se cristalice en miel, de plantas de las márgenes inferiores de los ríos Tunuyán y Mendoza. Lo traemos a la bodeguita, que está en Godoy Cruz, a cuadras del Casino, donde trabajamos con levaduras seleccionadas, traídas de Italia, Bélgica y Dinamarca, y agua de deshielo de la cordillera de los Andes.

Pero también lo vengo desarrollando hace dos años y medio en la región de Misiones, para tener uno con flores del desierto y otro con flores de la selva, más exuberante. El de la región de Mendoza es más fresco. Tengo ensayos en Patagonia y en el noroeste argentino que expresan   las características de cada lugar.

- ¿Es­te es un mé­to­do nue­vo de fer­men­ta­ción?

- El método Blumbeÿ trabaja a bajas temperaturas para cuidar los perfumes y los sabores de cada una de las regiones. El año pasado, en abril, con un grupo de investigadores y de apicultores, logramos que se modificara el Código Alimentario Argentino, en el apartado de hidromieles, para incluirlo. Y en noviembre salió publicado en el Boletín Oficial de la Nación.

Una de tus inquietudes es reducir el impacto en el medio ambiente...

- Muchas veces se busca disminuir el impacto ambiental negativo que generan las empresas. En Kelëvi, que es la marca paraguas, rompemos ese axioma porque generamos impacto ambiental positivo. Para nuestras bebidas utilizamos néctar de abejas y esto fomenta la polinización de la flora de la región.

Vengo de la industria del vino y sigo haciendo vino tinto. Me encanta. Pero para plantar un viñedo, o manzanas para la sidra o cereales para hacer cerveza, se tiene que limpiar el terreno. Y por más sustentable o biodinámico que sea el proyecto, uno cambia el paisaje. Pero con Blumbeÿ el paisaje no se corrompe. Se fomenta que siga habiendo biodiversidad.

- ¿Se puede comprar en Mendoza?

- Por el momento, se puede consumir en algunos restaurantes. También estamos tratando de exportar, pero nos trasladamos hace poco,  más cerca de la Ciudad, para apostar al turismo, y hemos parado la producción hasta refaccionar la propiedad, que es una casa de casi 100 años.

- ¿Tienen otros proyectos en la mira?

- Estamos lanzando un nuevo producto, que se llama Blum.  Blumbeÿ está más cerca de un vino blanco y tiene 11° de graduación alcohólica, Blum se asemeja a una cerveza artesanal premium, tiene 6°, además de burbujas, y viene en una botellita. Esto lo hace descontracturado, fresco y divertido.

Perfil

• Gabriel Vivanco es ingeniero agrónomo, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo), pero cursó parte de su carrera en la Universidad Nacional de Chilecito, en La Rioja. Trabajó en bodegas mendocinas y en otras partes del país.
• Creó Kelëvi, emprendimiento desde el que desarrolla Blumbeÿ, bebida que el año pasado recibió cinco medallas -dos de oro y tres de plata- en el Concurso Internacional de Vinos y Licores Vinus.
• También en 2018, Vivanco recibió una distinción de la Cámara de Diputados, por su labor como emprendedor.

https://www.pressreader.com/argentina/los-andes/20190216/283609581462303
https://www.losandes.com.ar/gabriel-vivanco-hemos-desarrollado-en-mendoza-un-nectar-de-flores-fermentado-2/

BLUMBEŸ

En su constante búsqueda por respetar la naturaleza y la necesidad de mostrar lugares nunca antes expresados a través de bebidas, Gabriel Vivanco y Bodega Kelëvi lograron una bebida auténtica desde el origen, entendiendo que de esta manera colaboran activamente con la biodiversidad de flora y fauna. “Argentina es un importante polo gastronómico, donde sus hacedores valorizan los recursos naturales regionales para lograr sus propuestas. En gastronomía son utilizados muchos recursos florales en preparados de platos, infusiones y coctelería, revelando sabores y perfumes que restauran el equilibrio de toda la experiencia”, explica Vivanco.

“El origen botánico de BLUMBEŸ es el néctar de flores nativas de cada región. Junto a apicultores, nos valemos del néctar de flores de ecosistemas polinizados por abejas y la frescura del agua de Los Andes. BLUMBEŸ es la fresca y dorada bebida con 11 v%v de alcohol, producto de la fermentación natural de mieles y agua, bajo el “Método BLUMBEŸ” con levaduras seleccionadas y temperaturas controladas, logrando elegancia y complejidad gastronómica”.

¿Se está haciendo BLUMBEŸ en otro lugar?

GV: Ciertamente con BLUMBEŸ  concebimos un concepto único, novedoso e inspirador a nivel Global. Esto nos ha valido recientemente el reconocimiento desde Barcelona en “Sustainability Spirits Awards 2020”, como finalista LATAM Sustainability Leader 2020 (Latinoamérica), conferencias en Brasil para el “Simposio de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas del MERCOSUR” y ser  finalistas PROESUS, que destaca a nivel nacional los desarrollos más sustentables de Argentina. Durante la competencia Internacional de Vinos & Licores, VINUS 2018, obtuvimos dos medallas de oro y tres medallas de plata lo cual nos distingue en el mercado mundial. Los perfumes y sabores de BLUMBEŸ expresan la floralidad en una hidromiel modelo, mostrando el Terroir Pleno de paisajes de nuestra Argentina como el árido Desierto Floral (Mendoza), la pluralidad de la Selva Floral (Misiones), un Impenetrable Floral (Chaco) o Austral Floral (Patagonia) donde  expresamos al mundo entre copas. En la actualidad hemos trabajado sobre diversos ecosistemas de Argentina, y tenemos interesantes propuestas sobre otras regiones y continentes para trabajar en conjunto.

¿Qué valor agregado o proceso diferencial tiene respecto a otras bebidas?

GV: Al dimensionar el origen botánico de BLUMBEŸ podemos dimensionar el actuar de tres reinos naturales para la obtención de una bebida de gran pureza, elegancia y frescura natural. Entendemos que el recurso apícola nos otorga la pureza de mieles a partir del néctar de flores colectado por abejas del singular vínculo entre los reinos Plantae-Animalia. Vinculamos técnicas de fermentación con levaduras nacionales y europeas, seleccionadas del Reino Fungi para expresar sabores genuinos. También  alentamos la vital polinización, de la cual dependen millones de vegetales que son nuestro alimento y el de otros animales. Identificamos un impacto ambiental positivo al promover la biodiversidad de ecosistemas con flora nativa, resiliencia y restauración agro-ecológica sin necesidad de monocultivos. El desafío actual es restaurar ecosistemas mediante agricultura y ganadería regenerativa. Comprendemos el valor social y ecológico fundamental a la biodiversidad ambiental, y producción de alimentos que aporta la apicultura. La OMS (Organización Mundial de Salud) confirma beneficios de las mieles y la FAO (Food & Agriculture Organitation) enfatiza la contribución de abejas en producción de alimentos y fomenta positivamente el agregado  de valor. Proponemos bebidas con sustentabilidad local, y de impacto global, comprometidos en reducir la huella de carbono y huella hídrica productiva.

Además de BLUMBEŸ, y luego de mucho trabajo de investigación, en 2019 anunciamos BLÜM que es nuestra joven y descontracturada propuesta con 6 v%v alcohol y tapa corona para contener sus burbujas. Los celíacos no pueden consumir cervezas, sin embargo BLÜM es un producto inclusivo por ser libre de gluten. El 1% de la población mundial es celíaca y se proyecta una demanda de productos libre de gluten mayor al 7% anual para 2032. El mundo es dinámico y debemos permanecer permeables para seguir desarrollando, adaptando y co-creando, por lo cual es necesario diversificar la matriz productiva. 

Desarrollamos bebidas de proyección internacional, donde Argentina lidera la producción de mieles del hemisferio sur y es el segundo exportador mundial. Por lo tanto, nos enfocamos en otorgar alto valor agregado genuino y en origen, mitigando el éxodo rural. En noviembre de 2018, se expidió el boletín nacional que oficializa las modificaciones que presentamos ante las oficinas de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para poder incluir al Código Alimentario Argentino (CAA) nuestras bebidas BLÜM & BLUMBEŸ.

Ciertamente los ojos de la demanda están sobre propuestas únicas, sustentables y con significado, que ofrezcan un diferencial a los clientes y es ahí donde BLÜM & BLUMBEŸ se lucen. Estamos orgullosos de nuestra Argentina, de nuestros recursos naturales y de lo logrado para llegar al “hoy”. El ayer presente en viajes, comidas y bebidas, es el consecuente “hoy”, consciente de lo hecho. KELËVI es un desarrollo a largo aliento, con generación de trabajo genuino y producción sustentable para futuras generaciones. Ya mostramos bebidas desde las flores de un desierto, igualmente desde una selva, ahora lo mostraremos al mundo.

Desarrollan bebidas logradas entre Enología y Perfumería… ¿Cómo se hace o qué técnicas utilizan?

GV: Provengo orgullosamente de varias generaciones de floricultores y apicultores, me formé como Ingeniero Agrónomo y profesionalmente me he desempeñado en importantes bodegas durante más de una década en Mendoza y otras provincias de Argentina, con vendimias y experiencias relacionadas a bebidas realizadas en Nueva Zelanda, Malasia, Holanda y Alemania, lo cual me llevó a explorar otros territorios en Oceanía, Sudeste Asiático, Europa y Norte Africano. Cuando vinculé las ciencias agronómicas, experiencias vividas y la enología en las cuales me formé, cobró valor un concepto único. Los desafíos de regresar a Argentina en 2013, los viajes frescos en la memoria y el arte perfumista, generaron sinergia en la gestación de un proyecto de vanguardia en bebidas sustentables y fomentando desarrollos agroproductivos donde BLUMBEŸ brinda el origen floral de cada paisaje. La técnica de fermentaciones está muy relacionada al aprendizaje con vinos y desarrollos productivos a bajas temperaturas para cuidar los aromas y sabores. Sin embargo no trabajamos con frutas, por lo cual debimos aprender a manejar nuevas variables, entenderlas, re-estudiarlas y ser conscientes de los detalles involucrados a lo largo del proceso y generar nuestra propia curva de aprendizaje a cada paso. .

¿Con qué comidas se lleva bien BLUMBEŸ? 

GV: Presenta gran versatilidad para el maridaje de carnes fuertes e incluso ahumados, quesos duros o semiduros, pescados, frutos secos o deshidratados. Con esto en mente, nos damos cuenta que no es igual a un vino blanco típico, sino que tiene su impronta propia y carácter. Una vez cómodos en la mesa, con un buen plato y copa en mano, invitamos a viajar hacia el origen, desde el carácter del néctar de las flores que dieron origen, junto a la frescura del agua de Los Andes, derecho hasta tus sentidos. Proponemos revivir esas postales que perduran en la memoria, y que logramos beber sorbo a sorbo buscando el balance entre perfumes y sabores. BLUMBEŸ presenta gran versatilidad en el paladar con maridajes, e invita a seguir tomando. Luego de los primeros segundos del cambio de temperatura en nuestra boca, pasa de ser ágil y fresco a mostrar una compleja paleta de perfumes que perduran y acompañan la experiencia entre los platos que se disfrutan en un almuerzo o cena bien acompañados. El estilo NATURE FLORAL, (versión “seca” - no dulce) de vista dorada tenue y brillante, en nariz se percibe perfumado en jazmines y azahares, ananás, pimienta blanca y jengibre. La sutil acidez otorga frescura y elegancia en boca, sabor afrutado y floral en limón y pomelo con presencia de manzana verde, pera, litchi y ananá. Tiene un largo paso por boca, y los perfumes se acentúan con la permanencia en boca.

Por otro lado, el estilo DULCE FLORAL de BLUMBEŸ se muestra más afrutado, con perfumes en rosas y azahares, membrillo, recuerda a piquillín y dátiles maduros, con una nota cítrica. Redondo en boca, con perfumes que permiten el maridaje perfecto entre platos dulces, frutos secos y quesos.

Quiero destacar a BLÜM, otra propuesta de Bodega KELËVI, donde proponemos algo muy descontracturado, menos alcohólico (6 v%v) y la simpatía que otorgan las burbujas, además de un packaging super fresco y joven para disfrutar del verano, un buen brunch en el bar, el día de playa o una tarde en la montaña entre amigos.

http://www.aasommeliers.com.ar/novedades/n/280/BLUMBE

Hidromiel, por Lucas Formía

Ingredientes
(90 litros de hidromiel)

• 60 ltrs de agua, 
• 36 kg de miel (de Córdoba palo amarillo). 

Preparación

1. Comenzamos con la mielada el día 26/5, hervimos el mosto llegando a 95 grados y durante 10 min dejamos hervir, espumando todas las impurezas. 
2. Luego bajamos la temperatura del mosto a 35º y colocamos 60gr de levaduras saccharomyces, agregamos 100gr de polen y agregamos jugo de limón para equilibrar el PH y bajarlo a 3.8.
3. Luego pusimos a fermentar en damajuanas de vidrio (2 de 25ltrs y 2 de 20 ltrs). 
4. Comenzamos con una densidad de 1.137, temperatura de 18 grados y un PH de 4. 
5. Pasada la fermentación tumultuosa procedimos a colocar las válvulas airlock. 
6. Hicimos el primer trasiego ya que estaba muy clara la hidromiel y en el fondo todos los sedimentos decantados. 
7. Pasamos de las damajuanas de vidrio a bidones de Agua (bien artesanal este proceso).

Es aquí donde comienzan las dudas y consultas... si bien nos manejamos con un libro, incorporan drogas entre ellas el meta bisulfito y demás ácidos. Nosotros compensamos con polen, jugo de limón… 

La densidad que tenemos es de 1.026, seguramente contamos con residual de azucares, entonces:

1. ¿Deberíamos remontar agregando un poco más de levaduras y polen, como para llegar a los 18 grados de alcohol?
2. Nuestra intención es que quede levemente gasificada, que esas burbujitas finas le den un toque distintivo, como podemos hacer?

Mantuvimos la higiene en todo momento, no utilizamos en ningún momento metabisulfito u otras drogas (si bien contamos con ellas, no contamos con una balanza especifica en miligramos y no sabríamos tampoco bien las proporciones, ya que en el libro habla de 50 partes por millón).

No hervir la miel, pues te llevas una gran parte de compuestos aromáticos que son muy sensibles al calor.

Por otro lado, no me cuadra mucho tu densidad inicial; has hecho ajuste por temperatura al medirla? Si utilizas una calculadora para lotes como esta https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ me salen unos 42 kg de miel para la densidad que tienes; no es muy alejada dado que depende de la cantidad de agua que tenga tu miel pero ahí está.

Otra cosa a corregir; el polen no es un nutriente para nada adecuado, pues no tiene las cantidades de nitrógeno necesarias para la levadura. Hay distintos productos si indagas, pero el fosfato diamonico se consigue con facilidad en cualquier país. No es el ideal, pero mejor que el polen.

Con respecto a los secundarios, yo lo suelo dejar en damajuana rellena hasta el borde 4-6 meses mínimo; toda la paciencia que tengas mejor para tu hidromiel.

Y el metabisulfito en hidromiel, aparte de limpieza como te han comentado, se utiliza de dos formas: en los trasiegos para reducir la oxidación y al final del proceso junto con sorbato de potasio cuando queremos hacer hidromiel dulce, pues paran la actividad de la levadura y hacen que no siga comiendo. (Elena Nito DelBosque)

Para tu primer consulta, no creo a esta altura del nivel de alcohol obtenido puedas re comenzar la fermentación por un tema de shock alcoholico principalmente. Si deseas llegar a 18 grados, antes que nada debes asegurarte que la levadura sea la necesaria. La mayoría son Saccharomyces (pero se seleccionan diferentes cepas). Y obviamente debes de proponer la cantidad de azúcar inicial (Brix) para un alcohol potencial de 18 grados de alcohol.

Para tu segunda inquietud se resuelve con una segunda fermentación en botella final (nunca en las mismas demajuanas en las que estas trabajando ahora porque puede volar todo, por presión interna). Y te recomiendo que el líquido base no supere los 13 grados de alcohol para que las levaduras sigan viables. Te recomiendo que uses tapa corona, para mantener el CO2 que se desprende de la fermentación secundaria y conforme la gasificación necesaria.

En mi caso, como vengo de la industria de Vinos y Bodegas he terminado desarrollando una alternativa que termino nombrando "Método BLUMBEŸ", en donde directamente no utilizo calor exógeno (fuente de calor) para calentar nada a lo largo del proceso fermentativo... Solo durante la inoculación, para asegurarme el mejor estadío de las levaduras al momento de rehidratación de las mismas. El metabisulfito (recomiendo el de potasio), es útil para limpiar (sanitizar) superficies y vasijas que se van utilizando. (Gabriel Vivanco)

Si la fermentacion secundaria va ser algo propongada te recomiendo minimizar la superficie en contacto con el aire. Tambien hay objeciones al usar recipientes de plastico. Una buena practica seria usar plastico en primaria y vidrio para secundaria.

La primera trasiega se hace cuando la fermentacion llega a su fin. Osea cuando tenes la misma lectura reiteradas veces. Encuanto a los agregados de nutrientes seria mejor agregar solamente en la primera semana o hasta perder un tercio de la densidad inicial. La fermentacion secundaria es mas que nada para condicionar y clarificar. (David Scotte)

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https://www.meadmakr.com/batch-buildr

Gráfico de la fermentación de un cerveza en proceso, por Fernando Ricardo Gimenez

El gráfico se confecciona con la app Brewspy, que toma los datos del iSpindel. La linea azul es la densidad, y la roja la temperatura. Lo que creo interesante es que muestra como trabajó la leva. Use US05. La atenuación es muy gradual y bastante lenta, pero constante. Y periódicamente hace "descansos" que quedan evidenciados en mesetas del gráfico. Cuando hizo la primer meseta me preocupé, porque empezó a caer rápidamente la temperatura y no bajo ningún punto como por 10 hrs. Pensé que se había plantado la fermentación. Le subí un par de grados la temperatura y es como que se despertó. Luego hizo otros descansos, pero ya no le di tanta importancia. Aclaro que el gráfico ha tomado a lo largo de 7 días mas de 2000 mediciones (una cada 5 minutos) 

Es un lote de 20 litros. No incorporé ningún nutriente, y la DF objetivo era acercarme a 1010 y 6,5%.  Según la calculadora estoy en 6,3% lo que no está mal. Además, yo tengo bodega, y las fermentaciones largas en vinos siempre son consideradas positivas.

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