En la Edad Media y antes, las teteras de metal eran extremadamente caras. Tan caro que, para la mayoría de las personas, tener uno simplemente no iba a suceder. Tuvieron que elaborar su cerveza sin un recipiente conveniente para calentar el agua. Muchos lo resolvieron mezclando agua y maltas, y luego arrojando piedras calentadas en el fuego en la mezcla para llevarla a la temperatura del macerado (similar a cómo se hace el steinbier alemán) . Luego, el cervecero filtraba, enfriaba el mosto y echaba la levadura.
¿Hirviendo? No hay necesidad de ello.
Sé que suena increíble, pero la gente ha estado elaborando cerveza cruda durante muchos siglos. Saben perfectamente que otras personas hierven el mosto, pero no ven la necesidad de cambiar lo que a ellos les funciona bien. Y si hervían el mosto, de repente estarían elaborando un estilo diferente de cerveza.
Por supuesto, a medida que las teteras de metal se volvieron asequibles, la mayoría de la gente comenzó a usarlas, pero de diferentes maneras. La gente comenzó a hervir el mosto en algunos lugares, mientras que en otros simplemente calentaban agua para verterla en el puré (eliminando el paso de calentar piedras en el fuego), y nunca se molestaron en hervir. Y algunos encontraron soluciones aún más creativas.
El uso de piedras calientes se volvió bastante raro en el siglo XVIII, pero el uso persistió en algunas regiones remotas, e incluso hoy en día hay personas que elaboran cerveza con piedras calientes en el puré. Tienen teteras de metal, pero les gusta el sabor que les dan las piedras.
Los cerveceros a menudo eran conscientes de estas diferencias regionales y, en algunos lugares, se convirtieron en parte de la identidad local. En el oeste de Noruega, la gente de Sogn sabía que en el norte la gente no hervía el mosto. Esto fue considerado bárbaro, y el resultado imbebible. Sus vecinos del norte lo vieron de otra manera. ¿Esta gente hirviendo el mosto? Eran "hervidores de nuevo", personas con tan poco control de la higiene que no solo tenían que hervir el agua de preparación, sino también el mosto.
Tengo innumerables descripciones de archivos y libros antiguos de cómo se elaboraba la cerveza cruda, pero realmente no puedes entender una cerveza a menos que la hayas probado. Y estas descripciones antiguas generalmente no mencionan las temperaturas o las cantidades precisas de ingredientes. Entonces, para realmente llegar al fondo de estos viejos métodos de elaboración, he viajado para hablar con cerveceros tradicionales de granja, probar sus cervezas y elaborar cerveza con ellos.
En el verano de 2016 visité Paavo Pruul, cerca del extremo sur de la isla estonia de Hiiumaa en el Báltico. Paavo aprendió a elaborar cerveza de su abuelo, como lo hacen los verdaderos cerveceros de granja. Elabora koduõlu, el primo estonio del sahti finlandés. Su abuelo malteaba su propio grano, pero Paavo optó por comprarlo. Toda la molienda es Weyermann Vienna.
Una vez que el agua está caliente, la vierte en un gran recipiente de madera que parece un barril sin tapa. Luego se vierten las maltas mientras se revuelve con un palo de madera. Una vez que todo esté listo, la temperatura es de 71 °C (160 °F). Paavo luego envuelve el puré con ropa para agregar una capa de aislamiento. El abuelo solía agregar piedras calientes al puré, pero con la chimenea empotrada eso es incómodo, así que Paavo se salta eso.
Mientras tanto, nos vamos al bosque a recoger enebro ( Juniperus communis ), que crece por todas partes en Hiiumaa como arbustos enormes y densos. El enebro se pone en el tun lauter. Se coloca sobre un taburete de madera, encima de un abrevadero de madera, y tiene un agujero en el fondo, a través del cual el mosto correrá hacia el abrevadero. El agujero se cierra con una vara de madera que se estrecha en el extremo, de modo que tirando ligeramente hacia arriba se puede regular el flujo de mosto. Exactamente el mismo equipo, aparte del comedero, se puede ver en museos de toda Dinamarca y Suecia, y todavía se usa en partes de Letonia y Lituania.
El enebro se ata al poste, haciéndolo parecer una escoba, y también se coloca en la parte inferior. Paavo clava un palo que tiene exactamente la longitud correcta contra los costados del recipiente para sujetar el enebro. El enebro actuará como filtro durante el filtrado y aportará amargor y aroma al mismo tiempo.
Mientras esperamos, nos dirigimos a la granja del abuelo donde crece el lúpulo contra una cerca en un lado del jardín. La cerca tiene quizás de 30 a 50 pies (10 a 15 m) de largo y está completamente oculta por el lúpulo. Los plantó el abuelo, dice Paavo. Es lúpulo de granja local, cultivado aquí en Hiiumaa desde siempre, por lo que la variedad no tiene nombre. Le digo que es genial que se tome la molestia de mantener esta vieja variedad, pero Paavo solo me mira. “De vez en cuando tiramos algunas plantas para que no se apoderen del jardín, pero aparte de eso, no hay nada que hacer”. De hecho, sería más problemático deshacerse del lúpulo que conservarlo.
Cuando se había agregado la primera agua al puré, Paavo puso más agua en la tetera y luego le agregó lúpulo. Básicamente, está hirviendo el lúpulo en agua y luego lo agrega al puré. También eligió Myrica gale en la playa y agrega un montón de eso. Su abuelo no lo usaba, pero es una antigua tradición en la isla, ya Paavo le gusta el sabor amaderado parecido a la lima. Después de aproximadamente una hora, esta agua también se agregó al puré. La tetera se llenó de agua nuevamente y se agregaron algunas ramas de enebro para hacer una infusión de enebro para la filtración.
Finalmente, después de cuatro horas, se terminó el macerado. La temperatura ahora había bajado a 153 °F (67 °C). Paavo sacó el puré de la cuba de maceración y lo pasó a la cuba de filtrado. La infusión de enebro había hervido durante una hora y media y se había vuelto marrón, aproximadamente del color del té Earl Grey. Mientras estaba hirviendo, esto se usó para limpiar la cuba de maceración y luego se vertió en la cuba de filtrado. El mash tun también funciona como fermentador, por lo que debe estar limpio. El antiguo macetero, ahora fermentador, se llevó a la casa y se colocó en un cuarto de almacenamiento.
Paavo levantó ligeramente la varilla y el mosto de color marrón pálido lechoso comenzó a correr hacia el abrevadero. Una vez que se había recolectado suficiente mosto, se recogía en latas de leche. Una vez que una lata estaba llena, se bajaba al pozo para que se enfriara, luego se llevaba a la casa y se vertía en el fermentador.
Si, sin hervir
Se vertió un poco de mosto frío en un balde y se agregó levadura de un frasco de vidrio, guardada en el refrigerador de la preparación anterior. Esta es Fermentis S-04, pero en tiempos más antiguos el cervecero habría tenido su propia levadura. Paavo saca un mortero y tritura algunas hojas de grosella negra, luego las deja caer en el iniciador de levadura. Le pregunto por qué, y Paavo solo sonríe y dice: "Esto lo aprendí del abuelo, pero no sé si es teóricamente correcto". Esa es la esencia de la elaboración de cerveza artesanal. No hay teoría, ni química, ni biología. Simplemente repite lo que hicieron sus predecesores, porque el método se ha perfeccionado durante muchos siglos y sabe que funcionará. Pero no sabes por qué funciona. Simplemente lo hace.
Una vez que todo el mosto se recoge en el fermentador y el iniciador ha comenzado a burbujear, es hora de agregarlo. Paavo lo vierte y dice que su abuelo le enseñó que en este punto debe decir los nombres de todos los perros enojados del pueblo. Si deja fuera uno, la cerveza no fermentará. “Pero en realidad no lo dijiste,” señalo. Paavo solo se ríe y dice: “Basta si lo digo en mi cabeza”.
Tres días después la cerveza habrá terminado de fermentar y estará lista para beber. Y luego venía el vecino del abuelo, pidiendo prestada la escalera que era más larga que la suya. Dado que la cerveza estaba siendo transferida al barril en ese momento, por supuesto, se le pediría que la probara y se organizaría una pequeña fiesta en la sala de cocción. El vecino hizo esto con cada cerveza durante 40 años.
La cerveza terminada es encantadora, con un delicado aroma afrutado que combina hojas de grosella negra, enebro y myrica. Detrás se puede distinguir el sabor pajizo y granulado de las maltas, junto con los peculiares sabores “verdes” de la cerveza cruda. No hay mucho rastro del lúpulo, pero el retrogusto es agradablemente seco por el enebro y el lúpulo, equilibrando perfectamente la dulzura inicial. Ni rastro de acidez, ni de ningún tipo de funk.
¿Pero no es necesario hervir?
Pero, ¿cómo puede funcionar esto realmente? Veamos lo que dicen los libros de texto sobre hervir el mosto. Hay tres razones principales por las que se destaca que la ebullición es crítica.
Primero, hervimos el mosto para esterilizarlo. Pero si mantienes tu macerado a 67 °C (153 °F) durante una hora, básicamente lo habrás pasteurizado. Una temperatura de 63 °C (145 °F) durante 30 minutos o de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos se considera suficiente para los productos lácteos. (Nota: estas pautas son para eliminar patógenos y no para saboteadores como las bacterias del ácido láctico. La leche también es más fácil de pasteurizar que un puré con grumos de malta. Así que tenga cuidado con estas pautas no son suficientes para evitar que su cerveza se agrie). Paavo tenía el puré a 67 °C (153 °F) y más durante cuatro horas. Si bien este mosto no es estéril, tampoco lo es un mosto hervido que usted, como cervecero casero, enfría en una tetera abierta en su cocina antes de verterlo en el fermentador. Pero está lo suficientemente cerca como para que la levadura y el lúpulo se encarguen del resto.
Lo que nos lleva al segundo punto: hay que hervir los lúpulos para isomerizar los ácidos alfa que contienen. Por lo general, para los cerveceros de granja, la solución es brillantemente simple. Simplemente hierva los lúpulos en un poco de agua para hacer lo que se llama "té de lúpulo". Eso ahorra enormes cantidades de tiempo y energía. O haga como los noruegos y hierva " humlebeit ", donde hierve los lúpulos en un poco de las primeras corridas. O simplemente pase el mosto caliente por el lúpulo y salte el hervor. Otras sustancias en el lúpulo, además de los ácidos alfa, también protegen contra la infección.
Finalmente, hervir el mosto hace que también ocurra una amplia gama de otras reacciones. Por ejemplo, hace que las proteínas se coagulen, por lo que se caen de la cerveza. En cerveza cruda, esto no sucede. Eso, resulta que en realidad no es un problema. Simplemente significa que la cerveza cruda obtiene un perfil de sabor reconociblemente diferente al de la cerveza hervida.
Aparte de la diferencia en el sabor, la mayoría de los cerveceros caseros desconocen todo esto. Los cerveceros de granja no aprenden a elaborar cerveza leyendo libros de texto o tomando cursos. Aprenden de sus padres o de sus vecinos. Y lo que aprenden no es la teoría de la elaboración de cerveza, sino cómo elaborar una cerveza específica. Haz esto, luego haz aquello, comprueba el sabor de esto, y así sucesivamente. Lo que han aprendido funciona bien, incluso si nadie les dice nunca por qué funciona.
Entonces, ¿cómo sabe Raw Ale?
Por un lado, tiene más proteínas, por lo que tiende a tener un cuerpo más completo incluso cuando está muy atenuado. También hay algunos sabores "verdes" característicos que son difíciles de describir. Los sabores básicos a grano y paja de las maltas tienden a ser mucho más claros en las cervezas crudas. Una vez que hayas aprendido a reconocerlos, los sabores no son tan difíciles de identificar, siempre y cuando no haya algo más en la cerveza (como el lúpulo) que los abrume. Es posible que se pregunte si el sulfuro de dimetilo (DMS) sería un problema, sin embargo, con temperaturas que generalmente nunca superan los 85 °C (185 °F) , la S-metilmetionina (SMM) se convierte en DMS muy lentamente. El DMS es volátil por encima de los 50 °C (122 °F), por lo que lo poco que queda tenderá a evaporarse durante los macerados y lavados prolongados. Es probable que la fermentación más cálida/más rápida elimine el DMS restante.
Antes de comenzar a buscar recetas de cerveza cruda, debe darse cuenta de que este no es un estilo. Al igual que la cerveza hervida no es un estilo. No hervir el mosto es normal para sahti, bastante común en gotlandsdricke, y solía ser normal para Berliner weisse. También era común en muchas, muchas cervezas de granja muertas.
Incluso hoy en día es normal para koduõlu. En la parte norte del oeste de Noruega, los cerveceros elaboran kornøl, que también es un estilo de cerveza cruda. En el norte de Lituania, la gente elabora kaimiškas, otra cerveza casera cruda.
Puede parecer increíble, pero hay cervecerías que elaboran cerveza cruda comercialmente. Visité Piniavos Alutis, una pequeña cervecería de granja en el norte de Lituania. Había sido fanático de sus cervezas raras durante años. La cerveza por la que son más conocidos, aunque no sea la mejor, es Laukini ų Avie č i ų , una cerveza oscura de granja con bastones de frambuesa. Realmente son las cañas, o brotes, lo cual es muy inusual.
La cervecería está ubicada en lo que solía ser el granero de la granja, pero eso no es lo que la convierte en una cervecería de granja a mis ojos. Es una cervecería de granja porque elabora cerveza completamente dentro de la tradición de la granja. El cervecero, Vidmantas Perevi č iaus, aprendió a elaborar cerveza con el tío de su madre y todavía elabora cerveza según la tradición familiar. Su familia proviene del área de Kupiškis, y cuando le pregunté por qué no hace keepinis, el estilo de casa de campo por el que Kupiškis es famoso, dijo que es porque su familia es de la parte noroeste de esa área.
Me llevó a ver su cervecería, que a primera vista se parece a la mayoría de las pequeñas cervecerías artesanales. Dos grandes tanques de acero en la sala de elaboración, con una plataforma de acero frente a ellos, luego muchos fermentadores de acero en la sala contigua. El tanque de acero de la derecha era la cuba de maceración, el de la izquierda la cuba de filtración.
“Entonces”, pregunté, “no hay cobre, ¿eh? ¿Esto realmente es una cervecería de cerveza cruda?
“Por supuesto”, fue la respuesta. “Hacemos cerveza de granja lituana”.
Eso realmente no me sorprendió. Había probado la cerveza y para entonces sabía que se trataba de una cervecería muy tradicional.
"Ese pequeño tanque en la esquina, ¿qué es eso?" Yo pregunté.
"Esa es la olla de té de lúpulo".
Por muy normal que parezca, este no era un kit de preparación estándar. Lo que me llevó a mi siguiente pregunta.
“Tú no compraste esta cervecería, ¿verdad? ¿Dónde lo obtuviste?"
“Nosotros hicimos los dibujos. Los maestros locales vinieron aquí y soldaron todo”.
Fue entonces cuando el flash se disparó en mi cabeza. En la elaboración de la cerveza en las granjas, el puré generalmente se filtra como lo hizo Paavo, pero muchas personas usaron paja en lugar de enebro. ¡Para eso tenían que ser los bastones de frambuesa! Y, efectivamente, resultó que la mayoría de la gente de la zona había usado paja para el filtro, pero en la familia Perevi č iaus era tradición filtrar a través de cañas de frambuesa. Así que esa cerveza era un homenaje a la tradición familiar.
Tenga en cuenta cómo todo lo relacionado con la cerveza proviene de las tradiciones locales y familiares, hasta el diseño físico de la propia cervecería.
Vi algo muy similar cuando visité la fábrica de cerveza Pihtla en la isla de Saaremaa en Estonia. Hacen koduõlu en una cervecería que construyeron con piezas recuperadas de una fábrica de jabón de la era soviética. Al igual que con Piniavos, no hubo tetera para hervir. El mosto se mojaba directamente desde la cuba de maceración al fermentador, y se añadía té de lúpulo, hervido en una estufa de cocina normal.
Hace un par de años, la cervecera contrató a un socio más joven, que quería agregar cerveza artesanal moderna a su línea. El problema con eso era que no había un hervidor para hervir el mosto. Lo resolvieron transfiriendo el mosto de la cuba de maceración al calentador de agua (para el agua de maceración) y luego volviéndolo a meter en el fermentador. Eso parece haber funcionado, porque su portero es un portero perfectamente fino. Aunque si alguna vez visitas Estonia, por supuesto que deberías tener su koduõlu, llamado Pihtla õlu, en su lugar.
Cerveza cruda en la cervecería casera
Entonces, ¿cómo puede usted, como cervecero, hacer uso de esta técnica? Hay dos formas principales. Una es simplemente robar la idea y usarla en estilos establecidos o para innovar. La otra es preparar un estilo de cerveza cruda (como las dos recetas al final de esta historia). Si elaboras tu propia receta, corres el riesgo de producir algo que no sea muy bueno porque estás jugando con sabores que nunca has probado. Con un estilo existente que es menos riesgoso. De cualquier manera, los beneficios son el ahorro de tiempo y energía, y la producción de nuevos sabores que pocas personas han probado antes.
Un estilo que puede beneficiarse de la incorporación de la técnica de cerveza cruda es New England IPA. Se supone que este estilo tiene una sensación en la boca suave y jugosa, y no hervir el mosto contribuye a eso a través de la proteína que ayuda a llenar y suavizar el cuerpo. El efecto no es muy diferente de usar avena o trigo en la molienda. Sin embargo, el sabor relativamente sutil de la cerveza cruda se verá superado por el lúpulo.
Otro estilo que se puede beneficiar de no hervirlo es saison. En una saison seca con lúpulo de aroma europeo, la proteína llenará el cuerpo muy bien, y los sabores verdes y granulados del mosto crudo se combinarán muy bien con el aroma ligeramente funky de la levadura de saison.
Un estilo más difícil de preparar es el kornøl, porque tiene un proceso de elaboración único y requiere ramas de enebro y levadura kveik, las cuales pueden ser difíciles de conseguir (sin embargo, las cepas de levadura kveik se han vuelto más comunes en el mercado en los últimos años ). Koduõlu es un poco más fácil, porque en su lugar se puede usar levadura para hornear. O, en su defecto, una levadura hefeweizen muy aromática a alta temperatura.
Y así, en cierto sentido, hemos cerrado el círculo. Los cerveceros de cerveza cruda utilizaron técnicas ridiculizadas como anticuadas y equivocadas por otros lugareños que han aprendido técnicas modernas de elaboración de cerveza. Ahora, la gente está empezando a darse cuenta de que, en realidad, nos han hecho un servicio invaluable a todos, al mantener vivo el conocimiento de las técnicas que todos los cerveceros pueden utilizar. Ya es hora de que estos cerveceros obtengan algo de crédito por lo que han hecho.
Cerveza casera de Paavo Pruul (cerveza de granja del oeste de Estonia)
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1,066 FG = 1,016
IBU = ~14 SRM = 8 ABV = 6,6 %
Tuve que extrapolar algunos de los números e ingredientes de otros cerveceros en Hiiumaa y Saaremaa, ya que Paavo nunca pesó sus lúpulos ni midió los ácidos alfa en ellos. Las maltas realmente deberían ser caseras, y la mayoría de los cerveceros usan levadura de pan de Estonia, pero obviamente eso no va a funcionar aquí. El enebro debe ser Juniperus communis , ramas, no demasiado gruesas, con algunas bayas verdes o azules en ellas.
Ingredientes
- 14 libras. (6,4 kg) Malta de Viena
- 1–2 hojas de grosella negra (no es necesario)
- 3–4 ramas de enebro
- 5–6 tallos de vendaval dulce (60 min.)
- 19,6 Lúpulos AAU Saaz (60 min.) (7 oz./200 g a 2,8 % alfa ácidos)
- Fermentis S-04 o una levadura hefeweizen
Paso a paso
- Primero, recuerda que estás haciendo una cerveza casera. No tienes que acertar ninguno de los números exactamente. Uno o dos días antes del día de preparación, prepare un iniciador de levadura de 1 litro (1 cuarto de galón) con hojas de grosella negra trituradas (opcional) mezcladas.
- El día de la preparación, muele los granos, luego coloca 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del macerador y las maltas encima de ellas.
- Agregue agua caliente, alrededor de 3 a 3,5 galones (11,4 a 13,3 L) para alcanzar una temperatura de macerado de 160 °F (71 °C) y revuelva bien. Este debe ser un puré muy espeso en este punto (donde una paleta de macerado de madera pesada se inclinará lentamente hacia un lado).
- Asegúrese de que la cuba de maceración esté bien aislada para que la temperatura se mantenga alta. Dejar durante dos horas. Después de la primera hora, hierva alrededor de 1 galón (4 L) de agua con lúpulo y vendaval dulce y hierva durante una hora.
- Agregue la adición de agua hirviendo con infusión de lúpulo y vendaval dulce, elevando el puré a 160 °F (71 °C), revuelva nuevamente y comience a hervir el agua rociada con una rama de enebro. Al final, cuando hayas hecho puré durante cuatro horas, la temperatura del macerado debe ser de aproximadamente 67 °C (153 °F).
- Finalmente, Vierta el mosto en el fermentador para que salpique contra el fondo, lo que aportará mucho oxígeno al mosto. Enfría el mosto a 20 °C (68 °F) y luego echa la levadura.
- Déjelo fermentar 72 horas, luego transfiéralo a un barril con válvula de descarga.
- Deja el barril en un lugar cálido para que la cerveza se carbonate. Tenga en cuenta que la carbonatación debe estar muy por debajo de la de la cerveza moderna.
Kornøl de Terje Raftevold (cerveza casera del noroeste de Noruega)
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1,075 FG = 1,018
IBU = 0 SRM = 5 ABV = 7,5 %
Ingredientes
- 7.7 libras. (3,5 kg) malta pálida
- 7,7 lbs. (3,5 kg) malta Pilsner
- 4,5 lúpulos AAU Saaz (0 min.) (1,6 oz./45 g al 2,8% de ácidos alfa)
- 3–4 ramas de enebro (las puntas, con bayas, si es posible)
- Levadura Kveik (Escarpment Labs, idealmente) o levadura de pan
Paso a paso
- Coloque 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del mashtun, luego las maltas molidas encima.
- Haz una infusión de enebro con la última rama, con unos 30,3 L (8 galones) de agua hirviendo.
- Triture con infusión de enebro, apuntando a una temperatura de macerado de 165 °F (74 °C) inicialmente con aproximadamente 5,75 galones (21,9 L), revuelva bien, déjelo de 1 a 1,5 horas.
- Al final, la temperatura aún debe ser de 70 °C (158 °F).
- Rocíe agregando la infusión de enebro caliente restante.
- Deje que el mosto corra a través de una bolsa que contenga el lúpulo. Enfría el mosto a 30 °C (86 °F) y luego echa la levadura. Lo ideal es hacer un starter con el primer mosto y dejar que se rocíe durante unas horas (Terje elabora 32 galones/120 L a la vez).
- Si fermenta con kveik, déjelo fermentar 48 horas. Con levadura de pan americana, 72 horas. Conservar fresco, en un barril con válvula de descarga. Al controlar la temperatura de almacenamiento, puede controlar la cantidad de posfermentación, lo que afectará la dulzura y también el nivel de carbonatación. Fermentada con levadura kveik, la cerveza está lista para beber después de 48 horas.
Consejos para el éxito (se aplica a ambas recetas):
Me doy cuenta de que muchos de los números suenan absurdos, pero esas son realmente las temperaturas y los tiempos que usa esta gente. He preparado la receta de Terje 3 o 4 veces, y 74 °C (165 °F) y una fermentación corta realmente dan los mejores resultados.
Durante el macerado, asegúrese de revolver bien para que se rompan todos los grumos, permitiendo que el agua caliente pasteurice las maltas por completo. No acorte el puré, porque necesita tiempo para asegurarse de que todo esté pasteurizado.
Recuerde que no hay lado frío, por lo que realmente debe desinfectar el mashtun, el filtro, las ramas de enebro y todo lo que se usa durante el macerado y el filtrado. Sí, la pasteurización debería, en teoría, encargarse de ello, pero en la práctica, los cerveceros de cerveza cruda son muy cuidadosos con el saneamiento. Terje sumerge las ramas de enebro en infusión de enebro hirviendo, por ejemplo.
Escrito por Lars Marius Garshol
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