Levadura de cerveza de abejas

Kalevala. La epopeya nacional finlandesa
de Elias Lönnrot. Primera edición, 1835.

El Kalevala, la epopeya nacional de Finlandia, explica los orígenes de la cerveza de una manera bastante extensa y vívida. Al crear la cerveza primaria, la cervecera Osmotar tiene grandes dificultades para iniciar la fermentación, hasta que una abeja trae un fermento de trabajo.

En la naturaleza, la levadura nos rodea por todas partes, especialmente cerca de fuentes de azúcar como frutas, bayas y cortezas de árboles. Por lo tanto, recolectar levadura de las abejas tiene mucho sentido, ya que se encuentran en lugares donde residen las levaduras silvestres.

Sin embargo, capturar levaduras silvestres de la naturaleza no es una tarea sencilla. Junto con las levaduras crece una rica microflora de varias bacterias no deseadas en la elaboración de cerveza. Incluso si uno logra aislar la levadura de las bacterias, se convierte en una lotería encontrar cepas que funcionen bien en la cervecería: la levadura debería ser capaz de fermentar bien los azúcares de malta y producir una cerveza de buen sabor.

El Kalevala comienza con el mito de la creación finlandés tradicional, que conduce a historias de la creación de la tierra, las plantas, las criaturas y el cielo. La creación, la curación, el combate y la narración de historias internas a menudo se logran cuando los personajes involucrados cantan sus hazañas o deseos. Muchas partes de las historias involucran a un personaje que busca o solicita letras (hechizos) para adquirir alguna habilidad, como la construcción de botes o el dominio de la fabricación de hierro. Además del lanzamiento de hechizos mágicos y el canto, hay muchas historias de lujuria, romance, secuestro y seducción. Los protagonistas de las historias a menudo tienen que realizar hazañas irrazonables o imposibles que a menudo no logran, lo que lleva a la tragedia y la humillación.

El Sampo es un elemento fundamental de toda la obra, es una especie de molino mágico maravilloso que producía grano, sal y oro. Muchas acciones y sus consecuencias son causadas por el propio Sampo o la interacción de un personaje con el Sampo. Se describe como un talismán o dispositivo mágico que brinda a su poseedor una gran fortuna y prosperidad. Su cobertura era una clara alegoría de la bóveda celestial, cubierta de estrellas; giraba en torno a un eje central que simbolizaba la columna que sujeta el mundo. Siempre rebosante e inagotable, tiene una clara analogía con la cornucopia (el cuerno de la Abundancia).

En el Kalevala finlandés, es el héroe Ilmarinen quien logra construir, en su forja, este artilugio maravilloso, en el intento de desposar a la doncella de Pohjola. El objetivo de su madre, Louhi, la hechicera de Pohjola, era usar el sampo para proveer alimentos y riquezas para la gente de su tierra. Según la leyenda, los héroes del Kalevala luchan luego contra Louhi para recuperar el sampo. En el transcurso del combate en alta mar, el molino mágico es destruido y la mayor parte de él se pierde bajo las aguas. Sin embargo, Väinämöinen logra guardar algunos pedazos y luego los entierra al regreso. Estos trozos son los responsables de la prosperidad futura de la tierra de Kaleva, y alegóricamente de la de Finlandia.

El poema consta de 50 cantos (runos) y 22.795 versos de poesía. La Boda de Ilmarinen se describe en los cantos Cantos 19–25. A Ilmarinen se le asignan tareas peligrosas e irrazonables para ganar la mano de la doncella. Él lleva a cabo estas tareas con la ayuda de la propia doncella. En preparación para la boda, se elabora cerveza, se sacrifica un novillo gigante y se envían invitaciones. Lemminkäinen no está invitado. Comienza la fiesta de bodas y todos están felices. Väinämöinen canta y alaba a la gente de Pohjola. La novia y el novio están preparados para sus roles en el matrimonio. La pareja llega a casa y son recibidos con bebida y viandas.

Cantos 19-25: La boda de Ilmarinen 

Canto XX . – Elaboración de la Cerveza

Un buey tan alto como las nubes es traído de Karelia a Pohja destinado a la gran fiesta de bodas, pero no se encuentra a nadie para sacrificarlo. Un día, un anciano, lo suficientemente pequeño como para caber debajo de un cuenco de madera, surge del mar y sacrifica al animal.

Louhi se pregunta cómo hacer una cerveza digna y un anciano le cuenta cómo se hace. Habla del cultivo del lúpulo y la cebada, de la ardilla mágica de Osmotar y de las piñas que trae. Habla de la marta mágica de Osmotar y la saliva de oso mágico para usar como agente de fermentación. Habla de la abeja de Osmotar y la miel que trae. Habla de los grandes barriles de madera con bandas de cobre que se utilizan para almacenar la cerveza luchadora. Louhi luego decide hacer cerveza y la coloca en barriles de madera con aros de cobre.

Louhi envía mensajeros a la tierra para invitar a los invitados e informarles sobre la gran fiesta y la juerga. Ella advierte que no invite a Lemminkäinen debido a su naturaleza violenta y problemática. Se le pide a Väinämöinen que sea el juglar de la boda. 

Osmotar es la diosa finlandesa de la cerveza y una cervecera femenina. Ella fue la responsable de crear la primera cerveza con la ayuda de zorros, ardillas y martas.

Osmotar aparece en las diversas historias del origen de la cerveza. También da consejos a una de las Hijas de Pohjola en el poema número 23 de Kalevala.

En Kalevala, una estrofa del poema 20 en Kalevala, donde Osmotar está elaborando cerveza.

"Osmotar, oluen seppä, Kapo, kaljojen tekijä, otti ohrasen jyviä, kuusi ohrasen jyveä, seitsemän humalan päätä, vettä kauhoa kaheksan; niin pani pa'an tulelle, laittoi keiton kiehumahan. Keitti ohraista olutta kerkeän kesäisen päivän nenässä utuisen niemen, päässä saaren terhenisen, puisen uuen uurtehesen, korvon koivuisen sisähän.

"Osmotar, the beer-preparer, Brewer of the drink refreshing, Takes the golden grains of barley, Taking six of barley-kernels, Taking seven tips of hop-fruit, Filling seven cups with water, On the fire she sets the caldron, Boils the barley, hops, and water, Lets them steep, and seethe, and bubble Brewing thus the beer delicious, In the hottest days of summer, On the foggy promontory, On the island forest-covered; Poured it into birch-wood barrels, Into hogsheads made of oak-wood.

"Osmotar, el preparador de cerveza, cervecero de la bebida refrescante, Toma los dorados granos de cebada, Tomando seis granos de cebada, Tomando siete puntas de lúpulo, llenando siete copas con agua, En el fuego ella pone el caldero, Hierve la cebada, el lúpulo y el agua, Déjalos empinados, hirviendo y burbujeando Elaborando así la cerveza deliciosa, En los días más calurosos del verano, En el promontorio brumoso, En la isla cubierta de bosques; lo vertió en barriles de madera de abedul, En toneles de madera de roble.

Canto XXI . – Banquete de bodas de Ilmarinen

Ilmarinen y su séquito llegan a Pohjola y son recibidos con el mayor respeto, sus monturas atendidas con el mayor cuidado y el mejor lugar en la mesa del banquete para el propio novio.

Comienza el festín y los invitados reciben las mejores viandas de las Tierras del Norte, las mejores mantequillas, cremas, salmón, carne de cerdo y panes. Luego, la cerveza se sirve y se deleita con el gran Väinämöinen, quien canta a los invitados en la feliz ocasión.

"¡Cerveza, buena bebida! No le des de beber a un holgazán. Haz que los hombres canten, las voces de oro resuenen. 

Por Mika Laitinen

Claus Christensen, fundador y maestro cervecero de Munkebo Mikrobryg, había capturado levadura silvestre de las abejas. Esta es una historia de cómo esa levadura terminó fermentando la cerveza.

Claus es de la isla de Fionia en Dinamarca, donde su abuela solía elaborar cervezas tradicionales de granja. Su familia solía tener su propia levadura de cerveza de granja, pero se perdió alrededor de la década de 1950. Esto motivó a Claus a buscar su propia levadura de cerveza casera local, y seguramente su doctorado en Ciencias de la Salud con estudios en biología celular y molecular ayudó a iniciar el proyecto.

Claus consiguió algunas abejas de un apicultor vecino. Dejó caer abejas en placas de Petri donde las abejas dejaron los microbios que habían estado transportando. El plato tenía un medio de crecimiento selectivo que favorecía las levaduras que podían tolerar niveles de alcohol más altos y amargor del lúpulo.

Después de dos años y medio y decenas de experimentos, Claus consiguió cuatro cepas de levadura de cultivo puro listas para elaborar cerveza. Estas cepas, llamadas Munkebo #001–#004, producen varios aromas y sabores afrutados. #001 y #003 se inclinan por plátano mientras que #002 da frambuesas y cerezas, y #004 melocotón y albaricoque. Los laboratorios White Labs identificaron su especie como Saccharomyces cerevisiae , la misma que las levaduras estándar de cerveza y panadería. Claus también sirvió una cerveza hecha con #004 a los ancianos de Fionia, quienes dijeron que el sabor es similar al de la cerveza de granja de la abuela de Claus en los viejos tiempos.

Ahora Munkebo Mikrobryg fermenta su Hjemstavn Ale (5 % ABV) y Hjemstavn Stærk Dansk Ale (10 %) con #004. El carácter afrutado de las levaduras de abeja es bastante delicado y creo que la versión ordinaria al 5 % expresa mejor el carácter. La Hjemstavn Ale de color ámbar es una cerveza maltosa fácil de llevar con una nota sutil pero perceptible de albaricoque de la levadura, junto con toffee, heno, pimienta negra y sal marina. Hjemstavn Stærk Dansk Ale es una cerveza excelente, pero el carácter de la levadura está mayormente oculto por la rica maltosidad.

Claus me dio muestras de #002 y #004, y las probé en la cervecería de mi casa. Primero fermenté una especie de cerveza finlandesa de granja con ellos, en realidad mi receta básica de sahti, excepto por las levaduras (lote dividido entre #002 y #004). Estas levaduras parecen funcionar bien a temperaturas bastante altas y, por lo tanto, fermenté las cervezas a 24 °C (75 °F), como Munkebo fermenta su Hjemstavn Stærk Dansk Ale. Tuvieron un buen desempeño, y las cervezas se volvieron una cerveza suave, dulce, maltosa y engañosamente bebible con un 8-9 por ciento de alcohol.

Como es típico en las cervezas de granja nórdicas, serví estas cervezas muy frescas, que en este caso fue una semana después de un día de preparación. Me sorprendió lo suave en alcohol que era la versión #004 desde el principio, completamente desprovista de disolvente o alcohol fuerte. Esta levadura parece ser un fermento excepcionalmente suave para cervezas fuertes. #002 dio algo de nitidez de alcohol que se suavizó gradualmente. Al principio, la maltosidad fresca enmascaró las cualidades afrutadas, pero después de un mes, una delicada nota de fondo de albaricoque comenzó a aparecer en #004. En #002 la frutosidad permaneció oculta. En esta prueba preferí el #004, pero el #002 también tenía sus fans.

Esta historia se basa en una entrevista que Claus me dio en Copenhague en mayo de 2016, así como algunos correos electrónicos posteriores. Munkebo vende estas cuatro levaduras Hjemstavn en su tienda web, pero no sé si distribuyen fuera de Dinamarca.

Claus Christensen sirviendo Hjemstavn Stærk Dansk Ale fermentada con la levadura de las abejas. Su cervecería Munkebo Mikrobryg adopta el tema vikingo, como muestra la elegante torre de cerveza.

https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/beer-yeast-bees/
https://en.wikipedia.org/wiki/Kalevala
https://en.wikipedia.org/wiki/Cantos_of_the_Kalevala
https://en.wikipedia.org/wiki/Cantos_of_the_Kalevala#Cantos_19_%E2%80%93_25:_Ilmarinen's_Wedding
https://en.wikipedia.org/wiki/Sampo
https://finnish-folklore.fandom.com/wiki/Osmotar

Sahti

Por Mika Laitinen

Esta es mi receta de sahti adaptada para equipos típicos de elaboración casera. Lo he refinado en base a mi propio gusto, varios experimentos de elaboración de cerveza y conversaciones con renombrados maestros sahti. Por lo tanto, esta no es una receta familiar clásica, pero sin embargo produce un buen ejemplo del sahti casero finlandés de hoy. La receta viene con muchos  consejos prácticos para la elaboración de cerveza casera que se aplican en gran medida a la elaboración de koduõlu, gotlandsdricke, maltøl y kaimiškas también.

Elaborar sahti no es difícil, pero requiere una mentalidad diferente a la elaboración de cerveza moderna:

• Sahti es una cerveza muy impulsada por procesos, y las viejas técnicas son la clave del éxito. Los ingredientes adecuados por sí solos no producirán resultados auténticos.
• Los equipos de elaboración de cerveza modernos se pueden adaptar fácilmente a los antiguos procesos de elaboración de cerveza. Las cubas de madera y la kuurna sin duda se verían geniales, pero el acero inoxidable no descartará las antiguas técnicas de elaboración de cerveza.
• Algunas prácticas modernas de elaboración de cerveza deben ignorarse. La modernización del proceso basado en el conocimiento cervecero actual a menudo conduce a una degustación moderna y un sahti menos auténtico. Algunas técnicas pueden sonar como una receta para el desastre, pero créanme, he probado estas cosas.
• Los sahtis caseros son extremadamente variados. Aunque considero que mi receta de sahti es típica, también existen ejemplos muy diferentes.

Cereales, Enebro, Lúpulo y Levadura de Panadería 

Estos consejos ayudarán a obtener los ingredientes:

• En mi opinión, el sahti adecuado se puede elaborar sin obtener exactamente el mismo tipo de ingredientes de malta, levadura y enebro que utilizan los finlandeses. Los granjeros han elaborado cerveza con lo que obtuvieron y usted también puede hacerlo.
•  La mayoría de los cerveceros sahti utilizan la malta Sahti finlandesa como malta base. Viking Malt produce esta mezcla patentada de malta de cebada principalmente a partir de malta Pilsner y cantidades más pequeñas de maltas especiales. Sin embargo, cualquier combinación de maltas Pilsner, Vienna o Munich hará un buen sahti. Mi mezcla favorita de sahti es ¾ de Pilsner y ¼ de Munich.
• La mayoría de las recetas de sahti incluyen entre un 5 % y un 10 % de malta de centeno oscura finlandesa llamada Tuoppi Kaljamallas . Esta malta tostada o ligeramente tostada única (la unidad de color es de alrededor de 180 EBC) agrega color y le da un sabor suave a pan de centeno oscuro. Esta malta es difícil de conseguir fuera de Finlandia, pero puedes tostar una malta similar en casa, consulta mi guía Toasting Rye Malt . En el pasado, he recomendado centeno caramelo como el mejor sustituto de Kaljamallas. En estos días prefiero el centeno tostado en casa.
• Aunque no es una malta caramelo, el mejor sustituto ampliamente disponible es quizás la malta de centeno caramelo.
• Sahti obtiene su sabor a enebro de las ramas que le dan un sabor más amaderado y parecido a una aguja que las bayas. La mayoría de la gente de sahti prefiere el delicado carácter del enebro, y ninguno siempre es mejor que demasiado. De hecho, si es difícil obtener ramas, recomiendo elaborar cerveza sin enebro. Ni siquiera todos los finlandeses usan enebro hoy en día y el Concurso Nacional Sahti se ha ganado con un sahti sin enebro.
• El sabor de las ramas puede variar significativamente según la cantidad de cosas, como la especie, la ubicación y el género del árbol. En las regiones sahti tradicionales, la especie Juniperus Communis de la subespecie Communis . Otras especies pueden verse y tener un sabor muy diferente, pero no veo ningún problema en usarlas siempre que las ramas sean comestibles y sepan bien. Tenga en cuenta que algunas especies de enebro pueden ser tóxicas.
• Las bayas son un sustituto aceptable de las ramas, aunque la diferencia de sabor es notable. 6 g de bayas añadidas al puré es un punto de partida restringido para un lote de 20 L.
• Tradicionalmente, las ramas de enebro se colocan como un filtro en el fondo de la cuba de filtrado, pero con una configuración de elaboración de cerveza moderna, esto puede ser difícil de hacer. Agregar ramas de enebro al puré es un atajo fácil para darle sabor. En el puré se necesita una cantidad sorprendentemente pequeña: 10 g de ramas para 20 litros de sahti dan un sabor notable pero delicado.
• Solía ​​agregar una pequeña cantidad de lúpulo a mi sahti, pero luego noté que a la gente de sahti le gusta más mi sahti sin ningún sabor a lúpulo. Por lo tanto, ya no uso lúpulo en sahti.
• Para el sahti auténtico, necesita levadura de panadería o un cultivo de levadura casero mantenido tradicionalmente. La levadura de cerveza produciría una buena cerveza, pero eso no sería sahti. En mi opinión, un kveik tradicional cultivado en casa puede considerarse levadura casera sahti, como se explica en ¿Es Kveik auténtica levadura para Sahti?
• La levadura de panadería comprimida fresca de Suomen Hiiva es, con mucho, la levadura sahti más popular, pero es difícil de obtener fuera de Finlandia. Por otro lado, los cerveceros de granja finlandeses y estonios han probado muchas marcas europeas de levadura de panadería y, en general, parecen ser adecuadas para fermentar cervezas de granja. Aconsejo probar su marca local de levadura de panadería.
• La levadura de panadería puede contener una pequeña cantidad de bacterias lácticas, que suele ser la razón por la que se agria el sahti. Sin embargo, con los métodos descritos a continuación, el sahti debería resistir la acidificación durante varias semanas, ya que las técnicas tradicionales de elaboración de cerveza en las granjas han evolucionado para combatir las bacterias.

Kaljamallas, una malta de centeno oscuro para elaborar cerveza sahti y cerveza pequeña de bajo contenido alcohólico kalja.

Proceso de elaboración de Sahti

Estas notas aclararán algunas de las elecciones que hice en la receta de sahti:

• Los cerveceros tradicionales generalmente trituran durante 5 a 9 horas elevando la temperatura lentamente de tibia a caliente. Este método refleja el pasado de los maceradores de madera, la falta de termómetros y maltas caseras menos ideales. He simplificado el procedimiento a tres pasos (60–70–80°C) y a unas dos horas y media. Este método parece aprovechar al máximo las maltas comerciales de hoy en día, pero si desea macerar de la manera más tradicional, incluya pasos a 40 °C y 50 °C y triture durante al menos cinco horas.
• Esta receta de sahti hace una cerveza cruda, es decir, no se hierve ni el mosto ni el puré. Sé por experiencia personal que a los cerveceros que han leído sus libros de elaboración de cerveza les gustaría agregar un hervor breve para el saneamiento, pero eso realmente no es necesario. He fermentado cervezas crudas varias veces con levadura de cerveza y ni una sola vez la cerveza se ha agriado.
• Las cervezas de granja alguna vez se fermentaron a temperaturas cálidas, pero luego las cepas de la casa se adaptaron a tales temperaturas. Para la levadura de panadería, recomiendo el rango de 18 a 25 °C, que es bastante típico entre los cerveceros finlandeses. El extremo inferior brinda un sahti más malteado, mientras que el extremo superior enfatiza los sabores afrutados y especiados.
• Sahti se debe mover rápidamente al frío cuando la fermentación comienza a calmarse. La mayoría de los cerveceros hacen esto antes de que la fermentación haya terminado por completo, y la fermentación secundaria lenta puede continuar en el frío hasta el momento de servir. Este método protege eficazmente contra el agriado y el envejecimiento, pero se necesita algo de práctica para dominarlo. Con la levadura de panadería rústica, el sahti también puede saber mejor cuando todavía está dulce y ligeramente sin fermentar. Por lo tanto, las gravedades finales de los sahtis caseros suelen ser bastante altas, como en la receta de sahtis a continuación.
• También puede fermentar para terminar, pero aún así transferir la cerveza al frío sin demora. Tan pronto como la levadura desaparece, las bacterias lácticas pueden tener su oportunidad.
• Sahti no se carbonató intencionalmente, pero puede tener algo de efervescencia debido a la fermentación secundaria.

Almacenamiento

Para evitar la acidez, la rancia y la efusión de cerveza, tenga en cuenta estos consejos:

• Debido a que el sahti aún puede fermentar en el almacenamiento en frío, generalmente se almacena en recipientes que permiten controlar y liberar la presión. Los cerveceros de granja suelen utilizar botes de plástico y botellas de PET. Se pueden usar botellas de vidrio con tapa basculante, si se puede prevenir con certeza la acumulación de presión. El sahti se puede envasar y expulsar con dióxido de carbono, pero para una carbonatación baja auténtica, evite almacenar el sahti bajo presión.
• Para evitar que el sahti se agrie, debe mantenerse frío en todo momento hasta el momento de servirlo. Sahti se almacena mejor entre 32 y 54 °F (0 y 12 °C); cuanto más frío, mejor. Por encima de los 59 °F (15 °C), la cerveza puede agriarse incluso en medio día.
• Incluso si la sahti no se agria, pierde su frescura antes que las cervezas modernas. Bebe fresco. Planifica tu preparación con un momento pico en mente y consúmela en unas pocas semanas.

Preparo tanto sahti como cervezas modernas con el mismo hervidor combinando mash tun y lauter tun. Un colector ranurado de cobre hace las veces de filtro en lugar de ramas de enebro.

Receta Sahti para 20 litros

Densidad original: 1,097 (23°P) 
Densidad final: 1,034 (8,5°P)
Volumen de alcohol: 8–8,5 %

Ingredientes

• 7 kg de malta Pilsner
• 2,4 kg de malta Munich
• 0,6 kg de malta oscura de centeno (Kaljamallas, malta de centeno tostada en casa o malta de centeno caramelizada)
• 10 g de ramas de enebro
• 25 g de levadura de panadería comprimida fresca o 10 g de levadura de panadería seca

Preparación

1. Triture los granos a 60°C durante 45 minutos utilizando 2,3 litros de agua por kilogramo de grano. Mezcle ramas de enebro en el puré. Eleve la temperatura a 70°C durante 45 minutos y luego a 80–85°C durante 15 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Rocíe con agua a 80–90°C hasta que se recolecten 20 litros de mosto. Si usa un enfriador de inmersión, insértelo al comienzo de la filtración en mosto caliente para desinfectar el enfriador.
2. Enfriar el mosto a la temperatura de fermentación. Disuelva la levadura fresca comprimida en una pequeña cantidad de agua fría o rehidrate la levadura seca en agua a 40°C. Vierta todo el mosto en el fermentador; dado que el mosto no se hierve, no hay turbación. Agregue levadura y fermente a 18–25°C hasta que la fermentación comience a calmarse. Dependiendo de la levadura y la temperatura, esto toma de 1 a 3 días. Cuando el sahti todavía tenga un sabor dulce, pero no empalagoso, mueva el fermentador a frío. Si no está seguro, compruebe si la gravedad está en el rango de 1,034 a 1,038.
3. Condicione el sahti en frío durante 7 a 10 días y luego colóquelo en contenedores. Almacene en un lugar fresco en todo momento y libere la presión ocasionalmente si es necesario. La cerveza está lista en 10 a 14 días desde la elaboración, tan pronto como la mayor parte de la levadura se haya asentado.

https://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/sahti-recipe/

Elaboración de cerveza con abedul

Por Mika Laitinen

Para mí, el bosque es una iglesia e
infundir sabores del bosque a la
cerveza es adorar.
El enebro y el abedul son mis sabores
de bosque favoritos en la cerveza.

El refrescante aroma verde del abedul es el último aroma primaveral para mí. Cuando enciendo una chimenea con madera de abedul, lo llamaría el aroma perfecto de la fogata. Extraer estos maravillosos sabores y aromas a la cerveza se ha convertido casi en una obsesión para mí. Esta es una guía para elaborar cerveza con ramas, hojas, brotes, corteza, savia y madera de abedul.

Hago cerveza casera desde 1998 y experimenté con cerveza con sabor a abedul desde principios de la década de 2010. Mis primeros experimentos con cervezas de abedul fueron prometedores pero no produjeron clásicos que me gustaría beber una y otra vez. Cuando comencé a aplicar las técnicas que había usado para las ramas de enebro en las cervezas de granja nórdicas, pude elaborar una cerveza con un extraordinario sabor a abedul. Ahora mis cervezas de abedul son clásicas de mi cervecería casera, junto con mis cervezas de enebro.

El abedul rara vez se vende para elaborar cerveza. Las hojas de abedul se venden para hacer tés de hierbas y también se pueden usar para hacer cerveza, pero las ramas, la corteza o la savia pueden ser difíciles de encontrar si el abedul no crece cerca de ti. Estoy seguro de que estas técnicas de preparación también funcionan para otros árboles frondosos comestibles, como el aliso, pero aún no las he probado para otros árboles.

Otros recursos

Sorprendentemente, se ha escrito poco sobre la elaboración de cerveza con abedul, aparte de los refrescos a base de savia o corteza. La elaboración de una cerveza de malta adecuada con corteza de abedul se menciona en el libro The Homebrewer's Almanac (Josephson et al, 2016), pero eso es todo lo que he descubierto.

La mayoría de mis técnicas de abedul de cerveza se basan en mis experiencias con enebro y otras coníferas, consulte mi artículo Brewing With Juniper, Spruce, Fir, and Pine . Mis técnicas de elaboración de cerveza con enebro, por otro lado, deben mucho a las técnicas de elaboración de cerveza caseras. Recomiendo encarecidamente explorar el fascinante mundo de la elaboración de cerveza tradicional en las granjas, como se documenta en mi libro Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale . Técnicas históricas de elaboración de cerveza de Lars Marius Garshol . El libro de Garshol tiene una excelente sección sobre la tradicional cerveza de savia de abedul (bebida de savia fermentada, no una cerveza a base de granos).

Obtuve mucha información sobre el abedul en libros de búsqueda de alimento y mencionaré muchos de mis libros favoritos a lo largo del artículo.

He probado dos cervezas finlandesas comerciales aromatizadas con ramas u hojas de abedul (Prykmestar Suvi y Karhu Saunaolut). Estas son cervezas decentes, pero no he tratado de copiar sus técnicas de elaboración. Siento que mi cerveza de abedul sabe mucho mejor y mis técnicas también son mejores, al menos a escala casera. La cervecería lituana Dundulis ha elaborado fascinantes cervezas con sabor a abedul y menciono algunas de ellas a continuación.

¿Por qué cerveza con sabor a abedul?

A los finlandeses les encanta el aroma del abedul también
para el sauna tradicional. El sauna de leña a menudo se calienta
con abedul y aliso. Se han utilizado batidores de abedul para
aumentar la eficacia del vapor y como esponja
para eliminar la suciedad.

En mi opinión, el sabor a abedul es fantástico y combina muy bien con la malta. El sabor es algo difícil de explicar para aquellos que no han caminado en un bosque de abedules o han olido madera de abedul quemada. Para mi el aroma a hojas y ramas es muy verde y refrescante. Algunos lúpulos nobles me recuerdan a hojas de abedul, especialmente German Spalt Select.

La admiración por los aromas de abedul está en mis genes. Aquí, en el centro de Finlandia, el abedul crece por todas partes y es la leña mejor valorada. Además del fantástico aroma del bosque, el abedul me recuerda los maravillosos aromas de una sauna de leña tradicional finlandesa.

No estoy seguro de lo que las personas que viven lejos de los bosques de abedules piensan sobre el sabor del abedul, pero tal vez tenga algún árbol especial (comestible) en su área que pueda usarse de la misma manera que yo uso el abedul. ¿Quizás tienes un aroma de árbol que te gustaría embotellar? Si es así, ¡esta guía tiene muchos consejos útiles para ti!

El abedul tiene un sabor perfecto en la cerveza cuando el sabor es perceptible pero permanece delicado y en equilibrio con otros sabores. El fuerte sabor a abedul dominará la cerveza y la hará unidimensional, al igual que el envejecimiento en roble exagerado. Por esta razón, es crucial acertar con las cantidades de abedul. He realizado muchos experimentos de elaboración de cerveza para encontrar las dosis correctas y todas las instrucciones y recetas a continuación apuntan a un sabor a abedul delicado a moderado.

Descripción general de las técnicas de abedul de cerveza

El abedul proporciona varios ingredientes fantásticos para la cerveza: hojas, ramas, brotes, corteza, madera y savia. En consecuencia, también varían las técnicas para extraer el sabor a abedul. En este artículo, defiendo estas técnicas de aromatización:

• Las ramas frescas con hojas son mi ingrediente favorito de la cerveza de abedul. Me gusta infundir las ramas en agua caliente y agregar esta infusión al puré o mosto.
• Las hojas secas de abedul se venden para infusiones y se pueden añadir al mosto.
• La corteza de abedul agrega un sabor umami amaderado profundo, algo similar al té negro. La corteza también se puede tostar para obtener un sabor más a nuez. Me gusta infundir la corteza en una pequeña cantidad de agua caliente y agregarla al mosto.
• Los brotes de abedul (las pequeñas primeras hojas) son muy aromáticos. Me gusta infundir estos cogollos en alcohol para mejorar la cerveza en el embotellado o en el barril.
• La madera de abedul se puede usar para fumar malta o granos sin maltear.
• La savia de abedul se puede utilizar como licor de preparación.

Especies de abedul

Dos especies de abedules crecen en mi área en el centro de Finlandia: abedul plateado ( Betula pendula , rauduskoivu en finlandés) y abedul velloso ( Betula pubescens , hieskoivu en finlandés). Para fines cerveceros, estas especies son muy similares y las uso indistintamente. No tengo experiencia con otras especies de abedules.

El chef finlandés y especialista en hierbas silvestres Sami Tallberg menciona que las hojas de abedul plateado suelen tener un sabor más fuerte que las hojas de abedul velloso (Tallberg, 2013, Villiyrttikeittokirja). Según mi experiencia, la ubicación y la edad del abedul marcan una diferencia mayor que la especie. Siempre pruebo las hojas de cada árbol del que me alimento.

Ambas especies son ampliamente utilizadas en la medicina popular en el norte de Europa y Rusia. Por ejemplo, el té de hierbas elaborado a partir de las hojas tiene un alto contenido de antioxidantes y está catalogado por docenas de beneficios para la salud (Piippo 2017, Elinvoimaa puista , un libro en finlandés que se traduce como Vitalidad de los árboles).

Las hojas más suaves de principios de verano se pueden comer como ensalada. La corteza interna del abedul se ha utilizado como alimento durante las hambrunas. Las hojas se han utilizado para dar sabor al vodka.

Todas mis fuentes (libros sobre alimentación, botánica y cocina) enumeran abedules plateados y suaves como plantas seguras para comer, pero el abedul puede causar alergias a algunos. El USDA enumera el abedul plateado como no tóxico (no hay datos de toxicidad para el abedul velloso). Por lo tanto, me siento seguro elaborando cerveza con hojas, ramas, corteza y savia de abedul plateado y abedul velloso.

Obtención de abedul

Esta guía es principalmente para cerveceros que pueden buscar o buscar abedul local. Para aquellos que quieren comprar abedul para elaborar cerveza, las hojas secas de abedul son probablemente la mejor opción.

Así es como busco abedul:

• Busco ramas con hojas durante todo el verano. El cervecero lituano y experto en cerveza Simonas Gutautas me dijo que las hojas de principios de verano son más amargas y el sabor se vuelve más suave hacia el final del verano. Las ramas y las hojas se pueden congelar o secar para almacenarlas a largo plazo. Ambos funcionan, pero prefiero la congelación fresca.
• Cosecho los primeros cogollos en primavera en cuanto se abren las hojas. Los infundo en vodka que almacena bien el sabor.
• No he recolectado savia de abedul, pero no tiene dificultades para encontrar información sobre cómo extraer savia de un abedul. En Finlandia, la temporada de savia es en marzo y abril.

Elaboración de cerveza con ramas de abedul

Cuando quiero el mejor sabor refrescante de abedul, preparo con ramas frescas de abedul. 1 a 4 litros de ramas (medidas sin comprimir) para un lote de veinte litros (1 a 4 cuartos de galón por cinco galones) es un buen punto de partida. Un litro es como una especia delicada, mientras que dos litros crean un sabor notable pero no agresivo. Para brebajes de alta densidad y cervezas atrevidas, necesita cuatro litros o más.

Las ramas de abedul tienen dos componentes de sabor: las hojas y la madera. Hervir las ramas no es óptimo porque el hervor destruiría los aromáticos más finos de las hojas. Agregar las ramas al final del hervor tampoco es óptimo porque la parte leñosa se beneficia de infusiones más largas por debajo del punto de ebullición. El mejor sabor lo he obtenido infusionando las ramas de abedul en agua caliente, como con las ramas de enebro.

He utilizado dos técnicas de infusión diferentes. La infusión de agua de abedul para preparar cerveza es similar a la infusión de enebro para las cervezas tradicionales nórdicas y bálticas: la infusión se utiliza para macerar y rociar y, por lo tanto, la técnica es más adecuada para cervezas crudas sin hervir. Luego desarrollé la técnica de infusión de mosto tardío para evitar la evaporación de los sabores cuando se hierve el mosto.

Infusión de agua de abedul para preparar cerveza

Así es como se crea una infusión para macerar y rociar:

1. Caliente suficiente agua para macerar a 80ºC (176ºF). 
2. Agregue las ramas al agua y deje en infusión durante al menos dos horas. 
3. Mantenga la infusión en el rango de temperatura de 60 a 80 °C (140 a 176 °F). 
4. Después de machacar, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una segunda infusión para rociar.

Infusión de mosto tardío de abedul

Otra opción es hacer una infusión concentrada de abedul y luego mezclarla con el mosto:

1. Coloque las ramas de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las ramas. Necesita aproximadamente un volumen de agua para un volumen de ramas. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Cuando el mosto se haya enfriado por debajo de 80ºC (176ºF), combine el mosto y la infusión (tanto el líquido como las ramas). 
4. Vierta la infusión en el mosto mientras se enfría o enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

La idea es darle a las ramas suficiente calor y tiempo sin hervir los aromáticos o diluir demasiado el mosto. Esta técnica de infusión es excelente para cervezas de mosto hervido, pero también funciona bien para cervezas crudas (todavía no he comparado las dos técnicas para cervezas crudas).

Cuando combine el mosto y la infusión, agregue también las ramas para que la extracción de sabor continúe en el mosto. Puede filtrar las ramas antes de la fermentación o fermentar con las ramas.

Creo que dejar las ramas en el mosto en fermentación ayuda a extraer el sabor y no he notado ningún efecto negativo. El método es similar al dip hopping donde el mosto se combina con té de lúpulo y luego la cerveza fermenta en el lúpulo. También preparo cerveza de hierbas crudas con un método similar.

Hasta ahora he quitado las ramas al día siguiente cuando la fermentación está activa. No he probado qué sucede si las ramas reposan en el fermentador hasta que se envasan o embotellan. ¿El tiempo de contacto prolongado extrae taninos?

Por lo tanto, la técnica de infusión de mosto tardío viene con muchas opciones y, por lo tanto, puede parecer complicada. No temas, el método es muy simple y flexible. Las opciones le permiten adaptar el método a su equipo e ideología de elaboración de cerveza. Los siguientes dos ejemplos aclararán la idea.

Ejemplo 1: Una hora antes de enfriar el mosto, hago la infusión de abedul en una tetera pequeña. Empiezo enfriando el mosto con un enfriador de inmersión y una vez que el mosto está por debajo de los 80ºC (176ºF) vierto la infusión junto con las ramas en la tetera. Cuando el mosto se ha enfriado, escurro el mosto en el fermentador y las ramas se dejan en la tetera con el turb.

Ejemplo 2: Tengo un fermentador de acero inoxidable tipo balde para poder preparar la infusión en el fermentador. Una hora antes de pasar el mosto al fermentador, agrego ramas de abedul al fermentador, vierto agua a 80 °C (176 °F) y sello el fermentador. Cuando el mosto se ha enfriado, lo transfiero al fermentador encima de las ramas y le echo levadura. Al día siguiente, cuando la cerveza está fermentando, saco las ramas.

Elaboración de cerveza con corteza de abedul

En Finlandia, la corteza de abedul se ha utilizado para miles de cosas, pero rara vez para elaborar cerveza. Elaborar cerveza con corteza de abedul era completamente nuevo para mí hasta que leí The Homebrewer's Almanac (Josephson et al. 2016). El almanaque del cervecero casero contiene instrucciones para elaborar cerveza con corteza de arce y menciona la corteza de abedul solo brevemente. Las instrucciones a continuación se basan principalmente en mis pruebas de preparación.

Hasta ahora he utilizado la corteza de abedul procedente de leña seca. Si elabora cerveza con la corteza de abedul fresco sin secar, es posible que deba modificar las instrucciones a continuación, especialmente las cantidades y el tiempo de tostado. Nota: un árbol vivo necesita su corteza. Quite la corteza de un árbol vivo solo si está destinado a ser cortado.

Cuando preparo con corteza de abedul, corto la corteza con un cuchillo de troncos de leña. Luego uso la corteza cruda o tuesto la corteza en un horno de cocina para obtener un tipo diferente de sabor. En un día de preparación, infundo la corteza en agua caliente y agrego esta infusión al mosto.

La infusión de corteza de abedul tiene un aroma y sabor amaderado muy complejo, algo similar al té de hongos Chaga o al té negro. La corteza cruda sabe más a hongos. La versión tostada sabe, bueno, más tostada y menos a hongos. Estoy seguro de que ambas versiones tienen su lugar en la elaboración de cerveza, pero la corteza tostada es quizás más fácil de combinar con la cerveza. Agregaría corteza a todo tipo de cervezas oscuras donde los sabores amaderados combinen con la cerveza.

Comience los experimentos con 3–8 g de corteza (de madera seca medida antes de tostar) por litro de cerveza. Procese la corteza antes de prepararla:

• Corta rodajas gruesas de corteza de madera de abedul. Incluya tanto la corteza exterior como la siguiente capa porosa (floema) antes de la madera. 
• Cuando tueste, precaliente el horno de su cocina a 175 ºC (350 ºF) y tueste la corteza a esta temperatura durante 10 a 15 minutos. La corteza debe volverse más oscura (la corteza interna se vuelve marrón castaño) pero no debe verse quemada.

El día de la preparación, haz la infusión de corteza de abedul como con las ramas de abedul:

1. Coloque la corteza de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las rebanadas de corteza. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Vierta la infusión (tanto el líquido como la corteza) en el mosto mientras se enfría (cuando el mosto cae por debajo de los 80 ºC (176 ºF)) o ​​enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

Ahumado de granos con madera de abedul

Me encanta encender una chimenea con madera de abedul porque crea el mejor aroma a humo de fogata. Sin embargo, gran parte de este fantástico aroma proviene de la corteza de abedul. La corteza generalmente se quita antes de fumar porque crea mucho hollín.

El abedul es la leña favorita en Finlandia, pero el aliso es mucho más popular para ahumar pescado. En el norte de Finlandia, la carne de reno se ahúma con abedul.

Para fumar malta, el aliso es mi favorito, pero ocasionalmente también me gusta fumar con abedul. El abedul da un sabor ahumado ligeramente más intenso que el aliso y, por lo tanto, prefiero cantidades moderadas de malta ahumada con abedul, como un 10-20 % de la malta. Cuando fumo con abedul, corto astillas de leña descortezada. Esto le da un sabor ahumado sencillo, pero puedo reconocer fácilmente cuando la malta se ha fumado con abedul.

Elaboración de cerveza con savia de abedul

Los nórdicos han bebido la savia fresca y han hecho una bebida fermentada con ella. Si quieres saber más, te recomiendo leer la sección Birch Sap Beer del libro Historical Brewing Techniques (Garshol 2020). En Finlandia, la savia fermentada se llamaba mahlakalja (se traduce como cerveza de savia o cerveza de savia), un oficio ahora olvidado. Que yo sepa, elaborar una cerveza adecuada a base de malta con savia de abedul no ha sido una tradición en los países nórdicos.

No he elaborado cerveza con savia de abedul, pero he probado la savia y las cervezas elaboradas con ella. El sabor a savia de abedul es tan delicado que casi todo el licor de su cerveza debe ser savia de abedul si desea que el sabor se manifieste. En mi opinión, la savia de abedul es más útil para beber como tal o como ingrediente para cocinar.

Recetas

Las siguientes recetas son clásicos de mi cervecería casera que me gusta beber y preparar una y otra vez. Todas estas cervezas tienen un sabor fantástico incluso sin abedul. Agregar abedul crea un ambiente de bosque encantador especial.

Springtime Ale Edición Abedul

Esta cerveza está inspirada en las cervezas rubias belgas. Se basa en el sabor firme de la malta pilsner y la levadura con carácter. Un sabor delicado pero perceptible a ramas u hojas de abedul encaja muy bien.

Por lo general, cosecho y congelo las hojas de abedul durante el verano para poder preparar esta cerveza en marzo o abril antes de que aparezcan las hojas de abedul. Cuando las hojas de abedul comienzan a brotar, ya tengo cerveza de abedul en el vaso. Nota: debe tener en cuenta que la infusión de abedul diluirá su mosto. Prepara un mosto un poco más fuerte para que termines con la gravedad original de 1,060 después de haber combinado el mosto y la infusión de abedul.

Esta cerveza requiere levadura con carácter afrutado y/o especiado. Las kveiks tipo Voss, las levaduras de granja lituanas (como Simonaitis) y la mayoría de las levaduras belgas son buenas para esta cerveza. Me gusta esta cerveza con una atenuación moderada y algo de dulzor residual por lo que descartaría las levaduras tipo saison más atenuantes.

Un delicado lúpulo a base de hierbas apoya el sabor a abedul. Cualquier lúpulo herbal noble servirá, por ejemplo, Spalt Select, Saaz, Tettnager, así como las variedades herbales New Word como Mount Hood. Aléjate de los atrevidos lúpulos IPA.

Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1.060

Densidad final: 1.012

Alcohol volumétrico: 6,5 %

IBU: 25

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 25 IBU
• 25 g lúpulo de sabor (variedad herbaria)
• 1,5 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos. Prepare la infusión de mosto tardío de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue los lúpulos de sabor cinco minutos antes del final de la ebullición.
2. Agregue la infusión de abedul al mosto mientras se enfría o al mosto frío. Filtre las ramas de abedul con el trub o fermente la cerveza con las ramas. Por lo general, dejo las ramas en el fermentador, pero las saco al día siguiente de la fermentación.
3. Fermente a una temperatura que promueva sabores de fermentación firmes (con Voss kveik o Simonaitis, suelo fermentar esta cerveza a 30–35°C (86–95°F)). Botella o barril con carbonatación moderada a firme. Para acondicionar en botella, recomiendo 5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Raw Springtime Ale Edición Abedul

Esta es la versión cruda sin hervir de mi cerveza de primavera. Saltarse el hervor hace que esta cerveza se parezca más a un cereal con una sensación en la boca más suave. Si no está familiarizado con las cervezas crudas, le recomiendo leer mi guía Brewing Modern Raw Ales .

He convertido la receta de mosto hervido en una receta sin hervir con estas modificaciones:

• He escrito la receta de la infusión de abedul en agua de elaboración (machacar y rociar con la infusión). La infusión de abedul de mosto tardío (infusión condensada añadida al mosto) también funcionaría.
• La cantidad de ramas de abedul se puede aumentar ligeramente.
• Utilizo el esquema de maceración de dos pasos similar a la receta de Raw Pale Ale en Raw Ale Brewing Techniques and Recipes .
• Apunto a una gravedad final ligeramente mayor que con la cerveza de primavera de mosto hervido. Por esta razón, la temperatura de maceración es más alta. Usar levadura un poco menos atenuante también ayuda.
• El amargor proviene del té de lúpulo (ver Técnicas y recetas de elaboración de Raw Ale ). Apunto a un IBU más bajo porque las cervezas crudas necesitan menos amargor.
• Con las cervezas crudas lupuladas, me gusta agregar lúpulos de sabor al mosto sin intentar tamizarlos antes de la fermentación. Si desea cosechar levadura de este lote, le recomiendo eliminar al menos parte de la materia del lúpulo cuando sube a la superficie.
• En mi opinión, las cervezas crudas son mejores con una carbonatación más suave.

Raw Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1,060 Densidad final: 1,012-1,015 Alcohol

por volumen: 6–6,5 %

IBU: 15

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 15 IBU (té de lúpulo)
• 25 g lúpulo de sabor (variedad de hierbas)
• 1,5 –2 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Prepare la infusión de abedul de agua de preparación como se indicó anteriormente. Prepare té de lúpulo con lúpulos amargos como en Técnicas y recetas de elaboración de cerveza cruda.
2. Usando la infusión de abedul como licor de macerado, triture a 66–68 °C (151–154 °F) durante una hora. Agregue también el té de lúpulo al puré. Una vez que haya triturado, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una infusión de abedul para rociar.
3. Eleve el puré a 75–78 °C (167–172 °F) durante 30 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Agregue los lúpulos de sabor al mosto caliente tan pronto como comience a recolectarlo. Rocíe con infusión de abedul a 75–78 °C (167–172 °F) hasta que haya recolectado 20 litros.
4. Enfríe el mosto a la temperatura de fermentación y eche la levadura. Dejar fermentar por completo y embotellar o barril cuando la mayor parte de la levadura haya floculado. La carbonatación suave similar a la cerveza de barril es perfecta para esta cerveza. Para acondicionar en botella, recomiendo 3,5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Porter de corteza de abedul

La cerveza base para esto es mi Wintertime Ale que elaboro todos los años para la temporada de invierno, cada vez con una variación diferente, como abedul, enebro, humo o centeno (vea Brewing With Rye para mi receta de centeno porter).

Apunto a una porter suave y suavemente tostada. Para la levadura, recomiendo levadura ale neutra o moderadamente afrutada o kveik. La levadura ale británica y americana está bien. Espe u Hornindal kveiks son buenos. El kveik tipo Voss también funciona si fermenta a temperaturas moderadas (20–25°C, 68–77°F).

Porter de Corteza de Abedul – Receta para 20 Litros

Gravedad original: 1.065 (15.9ºP)

Gravedad final: 1.018 (4.8ºP) Grado

alcohólico volumétrico: 6,2 %

IBU: 30

Ingredientes:

• 5,4 kg malta pale ale (84 % de malta)
• 0,625 kg malta ámbar (10 %)
• 0,25 kg malta chocolate (4 %)
• 0,125 kg malta negra (2 %)
• Lúpulo amargo por 30 IBU
• 100 g corteza de abedul tostada
• Kveik o ale levadura (neutra o moderadamente afrutada)

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos.
2. Prepare la infusión de corteza de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue la infusión al mosto mientras se enfría o al mosto enfriado. Filtre la corteza con trub o fermente la cerveza con la corteza.
3. Fermentar a una temperatura que le dé un carácter fermentativo neutro o moderadamente afrutado. Botella o barril con carbonatación suave a moderada. Para el acondicionamiento de botellas, recomiendo 4 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Abedul Søhti

El abedul no es un ingrediente tradicional para sahti, pero reemplazar la infusión de enebro con infusión de abedul hace una fantástica cerveza inspirada en sahti. Me refiero a esta cerveza como søhti con el carácter escandinavo ø porque no es sahti en el sentido más tradicional. Consulte ¿Kveik es auténtica levadura para Sahti? para la definición de sahti tradicional.

Puedes hacer la infusión a partir de ramas o corteza de abedul, o de ambas. Tome su receta favorita de sahti y omita el enebro. En lugar de enebro, haga la infusión de agua de abedul como se recomienda anteriormente. Para un lote de 20 litros, prepare con uno o ambos de estos:

• 4 litros de ramas de abedul
• 160 g de corteza de abedul tostada

Si mezcla ambos, reduzca las cantidades correspondientemente (por ejemplo, infusione 2 litros de ramas y 80 g de corteza).

Referencias

• Garshol, Lars Marius. Técnicas históricas de elaboración de cerveza: el arte perdido de la elaboración de cerveza en granjas . Publicaciones de cerveceros, 2020.
• Josephson, Marika, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein. El almanaque del cervecero casero: una guía estacional para hacer su propia cerveza desde cero . Prensa del paisano, 2016.
• Laitinen, Mika. Viking Age Brew: el arte de elaborar Sahti Farmhouse Ale. Chicago Review Press, 2019.
• Puerta de la Naturaleza . Un sitio web dedicado a identificar y encontrar información sobre plantas silvestres, pájaros, mariposas y peces. https://luontoportti.com/en
• Piippo, Sinikka: Elinvoimaa puista , Minerva, 2017. En finlandés, un libro sobre los beneficios para la salud de los árboles, escrito por un profesor finlandés de botánica.
• Tallberg, Sami: Villiyrttikeittokirja . Léame.fi, 2013. En finlandés, un libro sobre la recolección y la cocina con hierbas y árboles silvestres.

https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/brewing-with-birch/

Cerveza cruda

Como todo cervecero sabe , hay que hervir el mosto. Excepto que eso no es cierto en absoluto. En gran parte del norte de Europa, los cerveceros caseros nunca hirvieron su mosto, y muchos de ellos todavía no lo hacen. La gente elabora cerveza cruda hoy en día en Noruega, Suecia, Dinamarca, Finlandia, Estonia, Letonia, Lituania, Bielorrusia y Rusia. Y no, no hacen cerveza agria. Supongo que suena raro, así que déjame explicarte.

En la Edad Media y antes, las teteras de metal eran extremadamente caras. Tan caro que, para la mayoría de las personas, tener uno simplemente no iba a suceder. Tuvieron que elaborar su cerveza sin un recipiente conveniente para calentar el agua. Muchos lo resolvieron mezclando agua y maltas, y luego arrojando piedras calentadas en el fuego en la mezcla para llevarla a la temperatura del macerado (similar a cómo se hace el steinbier alemán) . Luego, el cervecero filtraba, enfriaba el mosto y echaba la levadura.

¿Hirviendo? No hay necesidad de ello.

Sé que suena increíble, pero la gente ha estado elaborando cerveza cruda durante muchos siglos. Saben perfectamente que otras personas hierven el mosto, pero no ven la necesidad de cambiar lo que a ellos les funciona bien. Y si hervían el mosto, de repente estarían elaborando un estilo diferente de cerveza.

Por supuesto, a medida que las teteras de metal se volvieron asequibles, la mayoría de la gente comenzó a usarlas, pero de diferentes maneras. La gente comenzó a hervir el mosto en algunos lugares, mientras que en otros simplemente calentaban agua para verterla en el puré (eliminando el paso de calentar piedras en el fuego), y nunca se molestaron en hervir. Y algunos encontraron soluciones aún más creativas.

El uso de piedras calientes se volvió bastante raro en el siglo XVIII, pero el uso persistió en algunas regiones remotas, e incluso hoy en día hay personas que elaboran cerveza con piedras calientes en el puré. Tienen teteras de metal, pero les gusta el sabor que les dan las piedras.

Los cerveceros a menudo eran conscientes de estas diferencias regionales y, en algunos lugares, se convirtieron en parte de la identidad local. En el oeste de Noruega, la gente de Sogn sabía que en el norte la gente no hervía el mosto. Esto fue considerado bárbaro, y el resultado imbebible. Sus vecinos del norte lo vieron de otra manera. ¿Esta gente hirviendo el mosto? Eran "hervidores de nuevo", personas con tan poco control de la higiene que no solo tenían que hervir el agua de preparación, sino también el mosto.

Tengo innumerables descripciones de archivos y libros antiguos de cómo se elaboraba la cerveza cruda, pero realmente no puedes entender una cerveza a menos que la hayas probado. Y estas descripciones antiguas generalmente no mencionan las temperaturas o las cantidades precisas de ingredientes. Entonces, para realmente llegar al fondo de estos viejos métodos de elaboración, he viajado para hablar con cerveceros tradicionales de granja, probar sus cervezas y elaborar cerveza con ellos.

En el verano de 2016 visité Paavo Pruul, cerca del extremo sur de la isla estonia de Hiiumaa en el Báltico. Paavo aprendió a elaborar cerveza de su abuelo, como lo hacen los verdaderos cerveceros de granja. Elabora koduõlu, el primo estonio del sahti finlandés. Su abuelo malteaba su propio grano, pero Paavo optó por comprarlo. Toda la molienda es Weyermann Vienna.

Paavo elabora cerveza al aire libre, utilizando una tetera empotrada en el porche de su casa de huéspedes, además de algunas vasijas de madera que heredó de su abuelo. Comienza calentando agua en la tetera. Su abuelo solía poner ramas de enebro en la tetera para hacer una infusión de enebro, pero Paavo dice que muchas personas piensan que el sabor del enebro se vuelve demasiado fuerte, por lo que no usa enebro en todo el licor de elaboración.

Una vez que el agua está caliente, la vierte en un gran recipiente de madera que parece un barril sin tapa. Luego se vierten las maltas mientras se revuelve con un palo de madera. Una vez que todo esté listo, la temperatura es de 71 °C (160 °F). Paavo luego envuelve el puré con ropa para agregar una capa de aislamiento. El abuelo solía agregar piedras calientes al puré, pero con la chimenea empotrada eso es incómodo, así que Paavo se salta eso.

Mientras tanto, nos vamos al bosque a recoger enebro ( Juniperus communis ), que crece por todas partes en Hiiumaa como arbustos enormes y densos. El enebro se pone en el tun lauter. Se coloca sobre un taburete de madera, encima de un abrevadero de madera, y tiene un agujero en el fondo, a través del cual el mosto correrá hacia el abrevadero. El agujero se cierra con una vara de madera que se estrecha en el extremo, de modo que tirando ligeramente hacia arriba se puede regular el flujo de mosto. Exactamente el mismo equipo, aparte del comedero, se puede ver en museos de toda Dinamarca y Suecia, y todavía se usa en partes de Letonia y Lituania.

El enebro se ata al poste, haciéndolo parecer una escoba, y también se coloca en la parte inferior. Paavo clava un palo que tiene exactamente la longitud correcta contra los costados del recipiente para sujetar el enebro. El enebro actuará como filtro durante el filtrado y aportará amargor y aroma al mismo tiempo.

Mientras esperamos, nos dirigimos a la granja del abuelo donde crece el lúpulo contra una cerca en un lado del jardín. La cerca tiene quizás de 30 a 50 pies (10 a 15 m) de largo y está completamente oculta por el lúpulo. Los plantó el abuelo, dice Paavo. Es lúpulo de granja local, cultivado aquí en Hiiumaa desde siempre, por lo que la variedad no tiene nombre. Le digo que es genial que se tome la molestia de mantener esta vieja variedad, pero Paavo solo me mira. “De vez en cuando tiramos algunas plantas para que no se apoderen del jardín, pero aparte de eso, no hay nada que hacer”. De hecho, sería más problemático deshacerse del lúpulo que conservarlo.

Cuando se había agregado la primera agua al puré, Paavo puso más agua en la tetera y luego le agregó lúpulo. Básicamente, está hirviendo el lúpulo en agua y luego lo agrega al puré. También eligió Myrica gale en la playa y agrega un montón de eso. Su abuelo no lo usaba, pero es una antigua tradición en la isla, ya Paavo le gusta el sabor amaderado parecido a la lima. Después de aproximadamente una hora, esta agua también se agregó al puré. La tetera se llenó de agua nuevamente y se agregaron algunas ramas de enebro para hacer una infusión de enebro para la filtración.

Finalmente, después de cuatro horas, se terminó el macerado. La temperatura ahora había bajado a 153 °F (67 °C). Paavo sacó el puré de la cuba de maceración y lo pasó a la cuba de filtrado. La infusión de enebro había hervido durante una hora y media y se había vuelto marrón, aproximadamente del color del té Earl Grey. Mientras estaba hirviendo, esto se usó para limpiar la cuba de maceración y luego se vertió en la cuba de filtrado. El mash tun también funciona como fermentador, por lo que debe estar limpio. El antiguo macetero, ahora fermentador, se llevó a la casa y se colocó en un cuarto de almacenamiento.

Paavo levantó ligeramente la varilla y el mosto de color marrón pálido lechoso comenzó a correr hacia el abrevadero. Una vez que se había recolectado suficiente mosto, se recogía en latas de leche. Una vez que una lata estaba llena, se bajaba al pozo para que se enfriara, luego se llevaba a la casa y se vertía en el fermentador.

Si, sin hervir

Se vertió un poco de mosto frío en un balde y se agregó levadura de un frasco de vidrio, guardada en el refrigerador de la preparación anterior. Esta es Fermentis S-04, pero en tiempos más antiguos el cervecero habría tenido su propia levadura. Paavo saca un mortero y tritura algunas hojas de grosella negra, luego las deja caer en el iniciador de levadura. Le pregunto por qué, y Paavo solo sonríe y dice: "Esto lo aprendí del abuelo, pero no sé si es teóricamente correcto". Esa es la esencia de la elaboración de cerveza artesanal. No hay teoría, ni química, ni biología. Simplemente repite lo que hicieron sus predecesores, porque el método se ha perfeccionado durante muchos siglos y sabe que funcionará. Pero no sabes por qué funciona. Simplemente lo hace.

Una vez que todo el mosto se recoge en el fermentador y el iniciador ha comenzado a burbujear, es hora de agregarlo. Paavo lo vierte y dice que su abuelo le enseñó que en este punto debe decir los nombres de todos los perros enojados del pueblo. Si deja fuera uno, la cerveza no fermentará. “Pero en realidad no lo dijiste,” señalo. Paavo solo se ríe y dice: “Basta si lo digo en mi cabeza”.

Tres días después la cerveza habrá terminado de fermentar y estará lista para beber. Y luego venía el vecino del abuelo, pidiendo prestada la escalera que era más larga que la suya. Dado que la cerveza estaba siendo transferida al barril en ese momento, por supuesto, se le pediría que la probara y se organizaría una pequeña fiesta en la sala de cocción. El vecino hizo esto con cada cerveza durante 40 años.

La cerveza terminada es encantadora, con un delicado aroma afrutado que combina hojas de grosella negra, enebro y myrica. Detrás se puede distinguir el sabor pajizo y granulado de las maltas, junto con los peculiares sabores “verdes” de la cerveza cruda. No hay mucho rastro del lúpulo, pero el retrogusto es agradablemente seco por el enebro y el lúpulo, equilibrando perfectamente la dulzura inicial. Ni rastro de acidez, ni de ningún tipo de funk.

¿Pero no es necesario hervir?

Pero, ¿cómo puede funcionar esto realmente? Veamos lo que dicen los libros de texto sobre hervir el mosto. Hay tres razones principales por las que se destaca que la ebullición es crítica.

Primero, hervimos el mosto para esterilizarlo. Pero si mantienes tu macerado a 67 °C (153 °F) durante una hora, básicamente lo habrás pasteurizado. Una temperatura de 63 °C (145 °F) durante 30 minutos o de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos se considera suficiente para los productos lácteos. (Nota: estas pautas son para eliminar patógenos y no para saboteadores como las bacterias del ácido láctico. La leche también es más fácil de pasteurizar que un puré con grumos de malta. Así que tenga cuidado con estas pautas no son suficientes para evitar que su cerveza se agrie). Paavo tenía el puré a 67 °C (153 °F) y más durante cuatro horas. Si bien este mosto no es estéril, tampoco lo es un mosto hervido que usted, como cervecero casero, enfría en una tetera abierta en su cocina antes de verterlo en el fermentador. Pero está lo suficientemente cerca como para que la levadura y el lúpulo se encarguen del resto.

Lo que nos lleva al segundo punto: hay que hervir los lúpulos para isomerizar los ácidos alfa que contienen. Por lo general, para los cerveceros de granja, la solución es brillantemente simple. Simplemente hierva los lúpulos en un poco de agua para hacer lo que se llama "té de lúpulo". Eso ahorra enormes cantidades de tiempo y energía. O haga como los noruegos y hierva " humlebeit ", donde hierve los lúpulos en un poco de las primeras corridas. O simplemente pase el mosto caliente por el lúpulo y salte el hervor. Otras sustancias en el lúpulo, además de los ácidos alfa, también protegen contra la infección.

Finalmente, hervir el mosto hace que también ocurra una amplia gama de otras reacciones. Por ejemplo, hace que las proteínas se coagulen, por lo que se caen de la cerveza. En cerveza cruda, esto no sucede. Eso, resulta que en realidad no es un problema. Simplemente significa que la cerveza cruda obtiene un perfil de sabor reconociblemente diferente al de la cerveza hervida.

Aparte de la diferencia en el sabor, la mayoría de los cerveceros caseros desconocen todo esto. Los cerveceros de granja no aprenden a elaborar cerveza leyendo libros de texto o tomando cursos. Aprenden de sus padres o de sus vecinos. Y lo que aprenden no es la teoría de la elaboración de cerveza, sino cómo elaborar una cerveza específica. Haz esto, luego haz aquello, comprueba el sabor de esto, y así sucesivamente. Lo que han aprendido funciona bien, incluso si nadie les dice nunca por qué funciona.

Entonces, ¿cómo sabe Raw Ale?

Por un lado, tiene más proteínas, por lo que tiende a tener un cuerpo más completo incluso cuando está muy atenuado. También hay algunos sabores "verdes" característicos que son difíciles de describir. Los sabores básicos a grano y paja de las maltas tienden a ser mucho más claros en las cervezas crudas. Una vez que hayas aprendido a reconocerlos, los sabores no son tan difíciles de identificar, siempre y cuando no haya algo más en la cerveza (como el lúpulo) que los abrume. Es posible que se pregunte si el sulfuro de dimetilo (DMS) sería un problema, sin embargo, con temperaturas que generalmente nunca superan los 85 °C (185 °F)   , la S-metilmetionina (SMM) se convierte en DMS muy lentamente. El DMS es volátil por encima de los 50 °C (122 °F), por lo que lo poco que queda tenderá a evaporarse durante los macerados y lavados prolongados. Es probable que la fermentación más cálida/más rápida elimine el DMS restante.

Antes de comenzar a buscar recetas de cerveza cruda, debe darse cuenta de que este no es un estilo. Al igual que la cerveza hervida no es un estilo. No hervir el mosto es normal para sahti, bastante común en gotlandsdricke, y solía ser normal para Berliner weisse. También era común en muchas, muchas cervezas de granja muertas.

Incluso hoy en día es normal para koduõlu. En la parte norte del oeste de Noruega, los cerveceros elaboran kornøl, que también es un estilo de cerveza cruda. En el norte de Lituania, la gente elabora kaimiškas, otra cerveza casera cruda.

Puede parecer increíble, pero hay cervecerías que elaboran cerveza cruda comercialmente. Visité Piniavos Alutis, una pequeña cervecería de granja en el norte de Lituania. Había sido fanático de sus cervezas raras durante años. La cerveza por la que son más conocidos, aunque no sea la mejor, es Laukini ų Avie č i ų , una cerveza oscura de granja con bastones de frambuesa. Realmente son las cañas, o brotes, lo cual es muy inusual.

La cervecería está ubicada en lo que solía ser el granero de la granja, pero eso no es lo que la convierte en una cervecería de granja a mis ojos. Es una cervecería de granja porque elabora cerveza completamente dentro de la tradición de la granja. El cervecero, Vidmantas Perevi č iaus, aprendió a elaborar cerveza con el tío de su madre y todavía elabora cerveza según la tradición familiar. Su familia proviene del área de Kupiškis, y cuando le pregunté por qué no hace keepinis, el estilo de casa de campo por el que Kupiškis es famoso, dijo que es porque su familia es de la parte noroeste de esa área.

Me llevó a ver su cervecería, que a primera vista se parece a la mayoría de las pequeñas cervecerías artesanales. Dos grandes tanques de acero en la sala de elaboración, con una plataforma de acero frente a ellos, luego muchos fermentadores de acero en la sala contigua. El tanque de acero de la derecha era la cuba de maceración, el de la izquierda la cuba de filtración.

“Entonces”, pregunté, “no hay cobre, ¿eh? ¿Esto realmente es una cervecería de cerveza cruda?

“Por supuesto”, fue la respuesta. “Hacemos cerveza de granja lituana”.

Eso realmente no me sorprendió. Había probado la cerveza y para entonces sabía que se trataba de una cervecería muy tradicional.

"Ese pequeño tanque en la esquina, ¿qué es eso?" Yo pregunté.

"Esa es la olla de té de lúpulo".

Por muy normal que parezca, este no era un kit de preparación estándar. Lo que me llevó a mi siguiente pregunta.

“Tú no compraste esta cervecería, ¿verdad? ¿Dónde lo obtuviste?"

“Nosotros hicimos los dibujos. Los maestros locales vinieron aquí y soldaron todo”.

Fue entonces cuando el flash se disparó en mi cabeza. En la elaboración de la cerveza en las granjas, el puré generalmente se filtra como lo hizo Paavo, pero muchas personas usaron paja en lugar de enebro. ¡Para eso tenían que ser los bastones de frambuesa! Y, efectivamente, resultó que la mayoría de la gente de la zona había usado paja para el filtro, pero en la familia Perevi č iaus era tradición filtrar a través de cañas de frambuesa. Así que esa cerveza era un homenaje a la tradición familiar.

Tenga en cuenta cómo todo lo relacionado con la cerveza proviene de las tradiciones locales y familiares, hasta el diseño físico de la propia cervecería.

Vi algo muy similar cuando visité la fábrica de cerveza Pihtla en la isla de Saaremaa en Estonia. Hacen koduõlu en una cervecería que construyeron con piezas recuperadas de una fábrica de jabón de la era soviética. Al igual que con Piniavos, no hubo tetera para hervir. El mosto se mojaba directamente desde la cuba de maceración al fermentador, y se añadía té de lúpulo, hervido en una estufa de cocina normal.

Hace un par de años, la cervecera contrató a un socio más joven, que quería agregar cerveza artesanal moderna a su línea. El problema con eso era que no había un hervidor para hervir el mosto. Lo resolvieron transfiriendo el mosto de la cuba de maceración al calentador de agua (para el agua de maceración) y luego volviéndolo a meter en el fermentador. Eso parece haber funcionado, porque su portero es un portero perfectamente fino. Aunque si alguna vez visitas Estonia, por supuesto que deberías tener su koduõlu, llamado Pihtla õlu, en su lugar.

Cerveza cruda en la cervecería casera

Entonces, ¿cómo puede usted, como cervecero, hacer uso de esta técnica? Hay dos formas principales. Una es simplemente robar la idea y usarla en estilos establecidos o para innovar. La otra es preparar un estilo de cerveza cruda (como las dos recetas al final de esta historia). Si elaboras tu propia receta, corres el riesgo de producir algo que no sea muy bueno porque estás jugando con sabores que nunca has probado. Con un estilo existente que es menos riesgoso. De cualquier manera, los beneficios son el ahorro de tiempo y energía, y la producción de nuevos sabores que pocas personas han probado antes.

Un estilo que puede beneficiarse de la incorporación de la técnica de cerveza cruda es New England IPA. Se supone que este estilo tiene una sensación en la boca suave y jugosa, y no hervir el mosto contribuye a eso a través de la proteína que ayuda a llenar y suavizar el cuerpo. El efecto no es muy diferente de usar avena o trigo en la molienda. Sin embargo, el sabor relativamente sutil de la cerveza cruda se verá superado por el lúpulo.

Otro estilo que se puede beneficiar de no hervirlo es saison. En una saison seca con lúpulo de aroma europeo, la proteína llenará el cuerpo muy bien, y los sabores verdes y granulados del mosto crudo se combinarán muy bien con el aroma ligeramente funky de la levadura de saison.

Un estilo más difícil de preparar es el kornøl, porque tiene un proceso de elaboración único y requiere ramas de enebro y levadura kveik, las cuales pueden ser difíciles de conseguir (sin embargo, las cepas de levadura kveik se han vuelto más comunes en el mercado en los últimos años ). Koduõlu es un poco más fácil, porque en su lugar se puede usar levadura para hornear. O, en su defecto, una levadura hefeweizen muy aromática a alta temperatura.

Y así, en cierto sentido, hemos cerrado el círculo. Los cerveceros de cerveza cruda utilizaron técnicas ridiculizadas como anticuadas y equivocadas por otros lugareños que han aprendido técnicas modernas de elaboración de cerveza. Ahora, la gente está empezando a darse cuenta de que, en realidad, nos han hecho un servicio invaluable a todos, al mantener vivo el conocimiento de las técnicas que todos los cerveceros pueden utilizar. Ya es hora de que estos cerveceros obtengan algo de crédito por lo que han hecho.

Cerveza casera de Paavo Pruul  (cerveza de granja del oeste de Estonia)

(5 galones/19 L, todo grano)

OG = 1,066   FG = 1,016

IBU = ~14   SRM = 8   ABV = 6,6 %

Tuve que extrapolar algunos de los números e ingredientes de otros cerveceros en Hiiumaa y Saaremaa, ya que Paavo nunca pesó sus lúpulos ni midió los ácidos alfa en ellos. Las maltas realmente deberían ser caseras, y la mayoría de los cerveceros usan levadura de pan de Estonia, pero obviamente eso no va a funcionar aquí. El enebro debe ser Juniperus communis , ramas, no demasiado gruesas, con algunas bayas verdes o azules en ellas.

Ingredientes

• 14 libras. (6,4 kg) Malta de Viena
• 1–2 hojas de grosella negra (no es necesario)
• 3–4 ramas de enebro
• 5–6 tallos de vendaval dulce (60 min.)
• 19,6 Lúpulos AAU Saaz (60 min.)  (7 oz./200 g a 2,8 % alfa ácidos)
• Fermentis S-04 o una levadura hefeweizen

Paso a paso

1. Primero, recuerda que estás haciendo una cerveza casera. No tienes que acertar ninguno de los números exactamente. Uno o dos días antes del día de preparación, prepare un iniciador de levadura de 1 litro (1 cuarto de galón) con hojas de grosella negra trituradas (opcional) mezcladas.
2. El día de la preparación, muele los granos, luego coloca 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del macerador y las maltas encima de ellas. 
3. Agregue agua caliente, alrededor de 3 a 3,5 galones (11,4 a 13,3 L) para alcanzar una temperatura de macerado de 160 °F (71 °C) y revuelva bien. Este debe ser un puré muy espeso en este punto (donde una paleta de macerado de madera pesada se inclinará lentamente hacia un lado). 
4. Asegúrese de que la cuba de maceración esté bien aislada para que la temperatura se mantenga alta. Dejar durante dos horas. Después de la primera hora, hierva alrededor de 1 galón (4 L) de agua con lúpulo y vendaval dulce y hierva durante una hora. 
5. Agregue la adición de agua hirviendo con infusión de lúpulo y vendaval dulce, elevando el puré a 160 °F (71 °C), revuelva nuevamente y comience a hervir el agua rociada con una rama de enebro. Al final, cuando hayas hecho puré durante cuatro horas, la temperatura del macerado debe ser de aproximadamente 67 °C (153 °F). 
6. Finalmente, Vierta el mosto en el fermentador para que salpique contra el fondo, lo que aportará mucho oxígeno al mosto. Enfría el mosto a 20 °C (68 °F) y luego echa la levadura. 
7. Déjelo fermentar 72 horas, luego transfiéralo a un barril con válvula de descarga. 
8. Deja el barril en un lugar cálido para que la cerveza se carbonate. Tenga en cuenta que la carbonatación debe estar muy por debajo de la de la cerveza moderna.

Kornøl de Terje Raftevold (cerveza casera del noroeste de Noruega)

(5 galones/19 L, todo grano)

OG = 1,075   FG = 1,018

IBU = 0   SRM = 5   ABV = 7,5 %

Ingredientes

• 7.7 libras. (3,5 kg) malta pálida
• 7,7 lbs. (3,5 kg) malta Pilsner
• 4,5 lúpulos AAU Saaz (0 min.) (1,6 oz./45 g al 2,8% de ácidos alfa)
• 3–4 ramas de enebro (las puntas, con bayas, si es posible)
• Levadura Kveik (Escarpment Labs, idealmente) o levadura de pan

Paso a paso

1. Coloque 2 o 3 ramas de enebro en el fondo del mashtun, luego las maltas molidas encima. 
2. Haz una infusión de enebro con la última rama, con unos 30,3 L (8 galones) de agua hirviendo. 
3. Triture con infusión de enebro, apuntando a una temperatura de macerado de 165 °F (74 °C) inicialmente con aproximadamente 5,75 galones (21,9 L), revuelva bien, déjelo de 1 a 1,5 horas.
4. Al final, la temperatura aún debe ser de 70 °C (158 °F). 
5. Rocíe agregando la infusión de enebro caliente restante. 
6. Deje que el mosto corra a través de una bolsa que contenga el lúpulo. Enfría el mosto a 30 °C (86 °F) y luego echa la levadura. Lo ideal es hacer un starter con el primer mosto y dejar que se rocíe durante unas horas (Terje elabora 32 galones/120 L a la vez).

• Si fermenta con kveik, déjelo fermentar 48 horas. Con levadura de pan americana, 72 horas. Conservar fresco, en un barril con válvula de descarga. Al controlar la temperatura de almacenamiento, puede controlar la cantidad de posfermentación, lo que afectará la dulzura y también el nivel de carbonatación. Fermentada con levadura kveik, la cerveza está lista para beber después de 48 horas.

Consejos para el éxito (se aplica a ambas recetas):

Me doy cuenta de que muchos de los números suenan absurdos, pero esas son realmente las temperaturas y los tiempos que usa esta gente. He preparado la receta de Terje 3 o 4 veces, y 74 °C (165 °F) y una fermentación corta realmente dan los mejores resultados.

Durante el macerado, asegúrese de revolver bien para que se rompan todos los grumos, permitiendo que el agua caliente pasteurice las maltas por completo. No acorte el puré, porque necesita tiempo para asegurarse de que todo esté pasteurizado.

Recuerde que no hay lado frío, por lo que realmente debe desinfectar el mashtun, el filtro, las ramas de enebro y todo lo que se usa durante el macerado y el filtrado. Sí, la pasteurización debería, en teoría, encargarse de ello, pero en la práctica, los cerveceros de cerveza cruda son muy cuidadosos con el saneamiento. Terje sumerge las ramas de enebro en infusión de enebro hirviendo, por ejemplo.

Escrito por Lars Marius Garshol
https://byo.com/article/raw-ale/

Gabriel Vivanco: “Hemos desarrollado en Mendoza un néctar de flores fermentado”

El pro­duc­to se desa­rro­lló con plan­tas de las már­ge­nes in­fe­rio­res de los ríos Tu­nu­yán y Men­do­za. Ya es­tá in­clui­do en el Có­di­go Ali­men­ta­rio y se co­mer­cia­li­za en al­gu­nos res­tau­ran­tes.

Gabriel Vivanco (32) proviene de una familia de apicultores y floricultores, pero se dedicó a la vitivinicultura. Su profesión y su espíritu inquieto lo llevaron a viajar por el mundo. Fue en la cima de un volcán, en Java (Indonesia), donde se conectó con sus raíces y, si bien todavía elabora algunas partidas de vino de autor, se concentró en obtener una bebida a partir del néctar de flores, en la que se expresa la vegetación de Mendoza y de Misiones.

La idea de retomar la tradición familiar se fue generando con el tiempo: por vivir y trabajar en Holanda (que se caracteriza por el cultivo de flores); por entender que no podía conseguir uvas en cualquier parte del planeta para elaborar vinos; y finalmente por casi perderse en una travesía en Java, donde descubrió una flor en la cúspide de un volcán, en un entorno despojado. Sin embargo, supo que quería darle un valor agregado a la apicultura.

- ¿Có­mo se te ocu­rrió ela­bo­rar es­ta be­bi­da?

- Quise ver si podía fermentar el néctar de flores. Una vez que volví a Mendoza, empecé a hacer ensayos, de prueba y error, con levaduras y néctar de distintas partes de la Argentina. Investigué y existían productos similares, pero terminé desarrollando un protocolo diferente para cuidar más los aromas. Así llegué al método Blumbeÿ. Es una asociación de la fonética de dos palabras en holandés: blum, que significa flor, y bey, que es abeja.

- ¿Cuá­les son las ca­rac­te­rís­ti­cas del pro­duc­to?

- No es un vino, ni una cerveza, ni una sidra. Está más cerca de un hidromiel. Es liviano, perfumado, tiene una fresca acidez y se utiliza en la alta gastronomía. De hecho, una bodega mendocina lo incluyó en la propuesta de verano de su restorán, para maridar con el postre. Pero tengo una versión dulce y una seca.

- ¿Có­mo es el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción?

- Para elaborarlo utilizamos el néctar de flores que las abejas llevan a la colmena, antes de que se cristalice en miel, de plantas de las márgenes inferiores de los ríos Tunuyán y Mendoza. Lo traemos a la bodeguita, que está en Godoy Cruz, a cuadras del Casino, donde trabajamos con levaduras seleccionadas, traídas de Italia, Bélgica y Dinamarca, y agua de deshielo de la cordillera de los Andes.

Pero también lo vengo desarrollando hace dos años y medio en la región de Misiones, para tener uno con flores del desierto y otro con flores de la selva, más exuberante. El de la región de Mendoza es más fresco. Tengo ensayos en Patagonia y en el noroeste argentino que expresan   las características de cada lugar.

- ¿Es­te es un mé­to­do nue­vo de fer­men­ta­ción?

- El método Blumbeÿ trabaja a bajas temperaturas para cuidar los perfumes y los sabores de cada una de las regiones. El año pasado, en abril, con un grupo de investigadores y de apicultores, logramos que se modificara el Código Alimentario Argentino, en el apartado de hidromieles, para incluirlo. Y en noviembre salió publicado en el Boletín Oficial de la Nación.

Una de tus inquietudes es reducir el impacto en el medio ambiente...

- Muchas veces se busca disminuir el impacto ambiental negativo que generan las empresas. En Kelëvi, que es la marca paraguas, rompemos ese axioma porque generamos impacto ambiental positivo. Para nuestras bebidas utilizamos néctar de abejas y esto fomenta la polinización de la flora de la región.

Vengo de la industria del vino y sigo haciendo vino tinto. Me encanta. Pero para plantar un viñedo, o manzanas para la sidra o cereales para hacer cerveza, se tiene que limpiar el terreno. Y por más sustentable o biodinámico que sea el proyecto, uno cambia el paisaje. Pero con Blumbeÿ el paisaje no se corrompe. Se fomenta que siga habiendo biodiversidad.

- ¿Se puede comprar en Mendoza?

- Por el momento, se puede consumir en algunos restaurantes. También estamos tratando de exportar, pero nos trasladamos hace poco,  más cerca de la Ciudad, para apostar al turismo, y hemos parado la producción hasta refaccionar la propiedad, que es una casa de casi 100 años.

- ¿Tienen otros proyectos en la mira?

- Estamos lanzando un nuevo producto, que se llama Blum.  Blumbeÿ está más cerca de un vino blanco y tiene 11° de graduación alcohólica, Blum se asemeja a una cerveza artesanal premium, tiene 6°, además de burbujas, y viene en una botellita. Esto lo hace descontracturado, fresco y divertido.

Perfil

• Gabriel Vivanco es ingeniero agrónomo, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo), pero cursó parte de su carrera en la Universidad Nacional de Chilecito, en La Rioja. Trabajó en bodegas mendocinas y en otras partes del país.
• Creó Kelëvi, emprendimiento desde el que desarrolla Blumbeÿ, bebida que el año pasado recibió cinco medallas -dos de oro y tres de plata- en el Concurso Internacional de Vinos y Licores Vinus.
• También en 2018, Vivanco recibió una distinción de la Cámara de Diputados, por su labor como emprendedor.

https://www.pressreader.com/argentina/los-andes/20190216/283609581462303
https://www.losandes.com.ar/gabriel-vivanco-hemos-desarrollado-en-mendoza-un-nectar-de-flores-fermentado-2/