Qué son los grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Los productores de vino suelen utilizar Brix. Los cerveceros profesionales usan Plato y  Gravedad Específica en el mundo de la elaboración casera.

Según esto, 1 grado Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción. 

Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados Brix, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que mide Brix por densidad y no por refractometría, pero, en la práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura, que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.

Convierte Brix a gravedad específica y gravedad específica a Brix. 

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

(Source: Brew Your Own Magazine)

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

(Source: http://en.wikipedia.org/wiki/Brix)

Tabla de equivalencia entre densidad (gravedad específico o sg), grados baumé, grados brix y alcohol potencial.

Aplicable solo a mostos o jugos

Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol		Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol
1012	1.70	0.20	0.11		1057	7.78	12.2	7.2
1013	1.84	0.47	0.23		1058	7.91	12.4	7.3
1014	1.98	0.73	0.43		1059	8.03	12.7	7.5
1015	2.12	1.10	0.59		1060	8.16	13.0	7.6
1016	2.27	1.26	0.70		1061	8.29	13.2	7.8
1017	2.41	1.53	0.88		1062	8.42	13.5	7.9
1018	2.55	1.80	1.06		1063	8.55	13.8	8.1
1019	2.68	2.06	1.18		1064	8.67	14.0	8.2
1020	2.82	2.33	1.35		1065	8.80	14.3	8.4
1021	2.91	2.59	1.47		1066	8.93	14.6	8.6
1022	3.10	2.86	1.65		1067	9.06	14.8	8.7
1023	3.24	3.13	1.82		1068	9.18	15.1	8.9
1024	3.37	3.39	1.94		1069	9.31	15.4	9.0
1025	3.51	3.66	2.21		1070	9.43	15.6	9.2
1026	3.65	3.92	2.30		1071	9.56	15.9	9.3
1027	3.79	4.19	2.41		1072	9.68	16.2	9.5
1028	3.92	4.46	2.69		1073	9.81	16.4	9.6
1029	4.06	4.72	2.77		1074	9.93	16.7	9.8
1030	4.20	5.00	2.95		1075	10.06	17.0	10.0
1031	4.33	5.27	3.06		1076	10.18	17.2	10.1
1032	4.47	5.54	3.24		1077	10.31	17.5	10.3
1033	4.60	5.80	3.42		1078	10.43	17.8	10.5
1034	4.74	6.07	3.54		1079	10.56	18.0	10.6
1035	4.88	6.33	3.71		1080	10.68	18.3	10.8
1036	5.01	6.6	3.7		1081	10.80	18.6	10.9
1037	5.15	6.9	4.0		1082	10.93	18.8	11.0
1038	5.28	7.2	4.2		1083	11.05	19.1	11.2
1039	5.41	7.4	4.4		1084	11.18	19.4	11.4
1040	5.50	7.6	4.5		1085	11.30	19.6	11.5
1041	5.68	8.0	4.7		1086	11.42	19.9	11.7
1042	5.81	8.2	4.8		1087	11.55	20.2	11.9
1043	5.95	8.4	5.0		1088	11.67	20.4	12.0
1044	6.08	8.7	5.1		1089	11.79	20.7	12.2
1045	6.21	9.0	5.3		1090	11.91	21.0	12.3
1046	6.34	9.2	5.4		1091	12.03	21.2	12.5
1047	6.48	9.5	5.6		1092	12.15	21.5	12.6
1048	6.61	9.8	5.7		1093	12.27	21.8	12.8
1049	6.74	10.0	5.9		1094	12.39	22.0	12.9
1050	6.87	10.3	6.0		1095	12.52	22.3	13.1
1051	7.00	10.6	6.2		1096	12.64	22.6	13.3
1052	7.13	10.8	6.3		1097	12.76	22.8	13.4
1053	7.26	11.1	6.5		1098	12.87	23.1	13.6
1054	7.39	11.4	6.7		1099	12.99	23.4	13.8
1055	7.52	11.6	6.8		1100	13.11	23.6	13.9
1056	7.65	11.9	7.0

Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)

Incorpórase la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix, como complemento para el control de los mostos.

Mza., 20/12/2002.

VISTO el Expediente N° 311-000462/1999-5, la Ley N° 14.878 y las Resoluciones Nros. 72/85, 437/86, C.46/91 y C.82/92, y

CONSIDERANDO:

Que conforme lo prescribe la mencionada Ley, el Organismo se encuentra facultado en cumplimiento de sus objetivos, para adoptar los medios necesarios tendientes a mejorar la fiscalización de los productos comprendidos en la misma.

Que por otra parte el avance tecnológico operado en los establecimientos elaboradores de mosto y la modernización producida en el propio Organismo, hace conveniente modificar la reglamentación vigente en relación al registro del mencionado producto.

Que lo expresado hace que resulte de gran importancia controlar no sólo los volúmenes de mosto, sino relacionarlos con los contenidos azucarinos de las materias primas ingresadas (uvas, mostos sulfitados o mostos vírgenes) y los azúcares que se obtienen en los productos elaborados.

Que por Resolución N° 72/85, se establece que el rendimiento de azúcar-alcohol en fermentación vínica, se determina a partir del contenido del azúcar del mosto, expresado en gramos por litro.

Que es necesario y conveniente establecer además, como método de control de los mostos, a la lectura refractométrica expresada en Grados Brix.

Que existen instrumentos como los refractómetros con temperatura compensada, con los que en forma rápida, fácil y precisa se pueden determinar los Grados Brix que poseen los productos mencionados en el Considerando anterior.

Que por Resolución N° C.46/91 se aprobaron las normas para la registración en los Libros Oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto de los movimientos efectuados y las instrucciones de utilización y llenado del Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos).

Que como consecuencia de ello, es adecuado efectuar los registros en los libros oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto, de los Grados Brix Absolutos de los mostos.

Que por Resolución N° C.82/92 se aprobaron las normas para la aplicación de desborres, mermas y tolerancias de vinos y productos analcohólicos.

Que la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), posee Tablas que relacionan el Grado Brix, la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) y los azúcares en g/l, para mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

Que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA es miembro de la citada Oficina Internacional, razón por la cual es conveniente oficializar las mencionadas Tablas.

Que en los Certificados Analíticos habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, resulta conveniente consignar el Grado Brix de los mostos en lugar del contenido de azúcares reductores.

Por ello, y en uso de las facultades conferidas por la Ley N° 14.878 y los Decretos Nros. 1084/96 y 56/02,

EL DIRECTOR DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

RESUELVE:

1° — Incorpórase a partir del 1 de febrero de 2003, como complemento para el control de los mostos, la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix.

2° — A partir de la fecha indicada en el punto precedente, los responsables inscriptos ante este Organismo que posean en sus establecimientos existencias de cualquier tipo de mosto, deberán abrir en sus Libros Oficiales de Movimientos, una columna que se denominará "Grado Brix Absoluto".

3° — El "Grado Brix Absoluto" de cada tipo de mosto se obtendrá multiplicando la masa de dicho mosto por su respectivo Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C). La masa del mosto se obtendrá multiplicando el volumen por la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) que corresponde a ese Grado Brix.

4° — Para determinar el inicio de la columna habilitada por la presente, se deberá efectuar la sumatoria de los Grados Brix Absolutos, de todos los tipos de mostos existentes en el establecimiento.

5° — Los movimientos volumétricos de ingresos y egresos de cualquier tipo de mostos que se efectúen en los Libros Oficiales respectivos, deberán ir acompañados de las registraciones que correspondan en la columna de Grados Brix Absolutos.

6° — En el Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos), el Grado Brix Absoluto referido a los productos que aumentan o disminuyen, será denunciado en el Rubro Observaciones, detallando por separado el valor que le corresponda al Rubro Disminuciones y al Rubro Aumento.

7° — El último día de cada mes, se deberá registrar como existencias en los Libros Oficiales, además de los volúmenes por tipo de mosto, el Grado Brix Absoluto de todos los productos involucrados. Este valor deberá ser declarado en el Formulario MV-01 correspondiente.

8° — Apruébase el código 500 para identificar al Grado Brix Absoluto, el que será de uso en todos los formularios y sistemas informáticos del Organismo.

9° — Durante el proceso de elaboración, a los efectos de documentar el ingreso de los Grados Brix Absolutos de los mostos nuevos en los Libros Oficiales, los responsables inscriptos deberán acompañar a la presentación del Formulario CEC01 —Parte Semanal de Cosecha—, un Formulario MV-05 donde se declaren los volúmenes y los Grados Brix Absolutos que le correspondan a los productos analcohólicos elaborados.

10. — Los desborres, mermas y tolerancias de productos analcohólicos, se regirán por las prescripciones establecidas en la normativa vigente.

11. — En los movimientos por traslado de cualquier tipo de mostos, se deberá indicar en el Rubro Observaciones de la Solicitud de Traslado, Formulario MV-02, el valor del Grado Brix Absoluto correspondiente al volumen movilizado.

12. — A los efectos de los controles que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA determine en relación a la correspondencia entre el Grado Brix Absoluto registrado en los Libros Oficiales, con el obtenido en las inspecciones realizadas a los establecimientos vitivinícolas, se establece un porcentaje del UNO POR CIENTO (1%) como tolerancia en más o en menos aplicable sobre las existencias según Libros Oficiales.

13. — En los actos de inventarios que efectúe personal del Organismo, en los establecimientos vitivinícolas que opten por la práctica enológica de lavado de bitartratos, los volúmenes y los Grados Brix de los liquidos resultante de dicha práctica, serán tenidos en cuenta para fijar las existencias reales de los Grados Brix Absolutos.

14. — Adóptase para efectuar las conversiones y los cálculos necesarios para la aplicación de la presente, las tablas recomendadas por la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), las que como Anexo I forman parte de la presente Resolución.

15. — En todos los Certificados Analíticos efectuados o habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, correspondientes a productos analcohólicos, deberá indicarse el valor de Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C).

16. — En el control de las fermentaciones vínicas, se mantiene la correlación Grados Brix, azúcares reductores y el correspondiente grado alcohólico a producir, que fueron fijados respectivamente por las Resoluciones Nros. 72/85 y 437/86.

17. — Las infracciones a la presente harán pasible al responsable de las sanciones previstas en el Artículo 24, inciso i) de la Ley N° 14.878, si de los hechos constatados no correspondiera una sanción mayor.

18. — Transitoriamente, y por el plazo de UN (1) año a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución, las diferencias entre la aplicación del sistema volumétrico con el nuevo régimen, se estará al resultado del antiguo sistema. Vencido dicho plazo tendrá vigencia el sistema de control por Grados Brix.

Las diferencias de inventario serán clasificadas como Producto en Infracción, conforme al Artículo 23 inciso d) de la Ley N° 14.878.

Atento que la Ley N° 14.878 establece las multas en relación a litros, las diferencias de Grados Brix Absolutos se trasformarán en litros de mosto sulfitado de DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l). A tales fines se aplicará la siguiente formula: Diferencia de Grados Brix Absolutos dividido por VEINTIUNO CON UNO (21,1) Grados Brix, donde VEINTIUNO CON UNO (21,1) equivale a DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l), según Tabla de la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.).

19. — Regístrese, comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y cumplido, archívese. — Enrique L. Thomas.

https://www.brewersfriend.com/brix-converter/

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-grados-brix-como-nos-ayudan-a-saber-azucar-que-tienen-alimentos-como-frutas-verduras

https://www.vinodefruta.com/Tabla%20equivalencia%20dens%20baume%20brix%20alcohol.htm

http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/80000-84999/80921/norma.htm

Vino de jengibre, por Sinuhé Lavador

En solo unos 10 días en reposo
podrán ver el avance de la clarificación.

Ingredientes

-Receta para 2.5 litros-

• 3g de levadura
• 300g de jengibre 
• 700g de azúcar crudo 
• 50 ml de jugo de naranja agria 
• 2 raíces pequeñas de cúrcuma 
• 250 ml de té negro (una bolsita)
• una pizca de sal

Preparación

1. Herví el jengibre y la cúrcuma rayados en 2 litros de agua por 10 minutos con todo el azúcar. 
2. Puse la infusión en reposo para enfriar. 
3. Cuando estuvo a temperatura ambiente (25 grados Celsius) añadí el jugo de naranja y el té (previamente preparado) y completé con agua el volumen de 2.5 litros y ajusté todo el fermento a 24.5 Bx (1034 de gravedad especifica). 
4. De esa mezcla saqué 300 ml puse a 37 grados Celsius y vertí la levadura para activarla. Después de 4 horas había una buena actividad...vertí dentro del fermentador todo y coloqué trampa de aire.
5. Estuvo fermentando 23 días. 

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Uso de Gelatina para clarificar vinos

La botella de vino más cara y extraña del mundo

El trabajo fue desarrollado por Monte Nick, un experto en vidrio australiano, y contiene 750ml del vino más caro del mundo, elaborado por la bodega Penfolds de Australia. Se trata de un Cabernet Sauvignon proveniente del single vineyards más antiguo del mundo: la cepa fue trasladada allí desde Francia en 1830.

Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon 2004,  es actualmente el vino tinto más caro en el mercado, superando al Château Lafite’s 1869 vintage. Está envejeciendo en una ampolla alargada, dentro de un recipiente de vidrio soplado a mano llamado vestíbulo.

Es una forma estilizada de un ánfora, la vasija de cerámica —ancha en la parte superior y ahusada en una punta— que se usó durante siglos para almacenar y enviar vino en el mundo antiguo.

La edición es limitadísima: solo 12 ejemplares. Para tener una hay que ponerse con 168.000 dólares y viajar hasta la bodega, en el Valle de Barossa, el único lugar donde la venden.

La ampolla de Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon 2004 es costosa, pero el precio tiene un valor agregado: cuando el comprador decide beber el vino, un enólogo de Penfolds viajará a cualquier parte del mundo para abrir la ampolla utilizando una plata esterlina con punta de tungsteno especialmente diseñada”. El enólogo jefe de Penfolds, Peter Gago, está listo para el desafío: «Si quieren que abra una ampolla en la cima del monte Kilimanjaro, allí iré».

Además, Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon se elabora a partir de uvas que crecen en el viñedo de cabernet sauvignon de producción continua más antiguo del mundo, Block 42, que se encuentra en el extremo norte del valle de Barossa en Australia del Sur.

Bloque 42 es el único que todavía cuenta con los servicios de las vides que se plantaron originalmente, en este caso, en la década de 1880. Los troncos de estas cepas de 130 años son gruesos y nudosos, y producen rendimientos muy pequeños de uvas de sabor intenso.

Las uvas del Bloque 42 se han utilizado para Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon y, a veces, como componentes de mezclas de lujo de Penfolds, incluido el icónico Grange de la compañía, un shiraz con un porcentaje muy pequeño de cabernet sauvignon.

La ampolla que contiene Penfolds Block 42 cabernet sauvignon está sellada herméticamente, lo que significa que el vino en su interior envejecerá más como vino en una botella hermética con tapón de rosca que como vino en una botella sellada con corcho, lo que permite que pequeños volúmenes de aire lleguen al vino. 

La ampolla es 100 por ciento de vidrio, lo que él llama «un continuo», de modo que «no hay necesidad de preocuparse por la degradación del cierre a lo largo del tiempo. De hecho, se ha creado una cápsula del tiempo de 750 mililitros».

Penfolds es bien conocido por su atención a los cierres y la conservación, y tiene clínicas de recorking en todo el mundo para los vinos, que tienen más de 15 años, con el fin de prolongar la vida en botella.

De las ampollas numeradas disponibles para la venta, algunas fueron compradas por coleccionistas privados, una está en un casino australiano y otra está a la venta en la tienda libre de impuestos del aeropuerto Changi de Singapur, aunque no se puede llevar en un avión. Otra ampolla (la número cinco) se exhibe en Hedonism, la nueva boutique de vinos de lujo en Londres.

Martín Holownia Cocinero Profesional

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Dom Pérignon

Fue un monje benedictino a quien se le atribuye la invención del método para la fabricación del champagne (vino espumante fermentado). A este descubrimiento se lo denomina método champenoise.

Se dice que cuando Pierre, luego de haber producido -tal vez involuntariamente- el famoso método champenoise, y habiendo probado la bebida contenida en una de las botellas estacionadas en el sótano, exclamó (llamando a quienes estaban en sus cercanías): ¡Venid pronto, estoy bebiendo las estrellas!, precisamente aludiendo a las burbujas producidas por la fermentación del vino.

Diferentes historiadores no suelen coincidir en que Dom Pérignon haya sido o no el descubridor del método champenoise, sin embargo la mayoría resuelve establecer que fue en la abadía de Hautvilliers y con la intervención de Pierre que se inicia la historia de esta ya tradicional y exquisita bebida.

La primera cosecha de Dom Pérignon fue en 1921 y solo fue puesta a la venta el 4 de agosto de 1936, después de la Gran Depresión. Dom Pérignon es una vendimia de champán, lo que significa que solo se efectúa en los mejores años, y todas las uvas utilizadas para la elaboración del vino fueron cosechadas en el mismo año. Muchos champanes, por el contrario, no son de época, lo que significa que la champaña se fabrica a partir de uvas cosechadas en varios años.

Alrededor de 5 millones de botellas se producen en cada cosecha. El champán es 55% Chardonnay y 45% Pinot Noir, con 7g/l de azúcar promedio. Según Tom Stevenson, «todos los vinos necesitan un mínimo de doce meses para fomentar el envejecimiento del sedoso mousse de la firma Dom Pérignon». 

Posibles errores en la medición de Densidad Final

(Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone)

Antes de preocuparse porque la densidad final les da demasiado alta, recomendamos verificar las siguientes situaciones que pueden ser motivo de error en la lectura de la misma:

1. la medición se realizó con refractometro en lugar de usar el densimetro, y no fue corregida. Si la lectura de Densidad en el mosto fermentado se hace con refractometro se debe tener en cuenta que el alcohol etílico interfiere haciendo que la densidad parezca bastante mayor de la que realmente es. No hay problema en usar el refractometro pero se debe hacer la corrección en ese caso.
2. el mosto tiene bastante gas acumulado. Muchas veces al momento de tomar la muestra, el mosto fermentado tiene dióxido de carbono disuelto que se va desprendiendo de la fase líquida generando un efecto de "empuje" del densimetro hacia arriba y dando una lectura mayor de la densidad. En este caso se debe degasificar la muestra antes de tomar la lectura.
3. la muestra tiene bastante levadura. Si se toma la muestra de la canilla lateral o.inferior del fermentador es posible que sobre el final de la fermentación haya bastante levadura acumulada en esas zonas. La presencia de levadura en la muestra podría causar un efecto de flotación del densimetro y un error en la lectura. Una prueba reciente propia dio densidad 1010, y luego de purgar la levadura la densidad fue 1002.
4. la muestra está fría o caliente. Si la medición se hace a una temperatura diferente a 20 grados centigrados (normalmente los densimetro están calibrados a 20 grados) entonces la densidad daría un valor diferente al real a 20. En este caso se debe atemperar la muestra o bien corregir por temperatura.

Los errores en la medición pueden llevarnos a tomar malas decisiones luego sobre el proceso, por lo tanto es importante llevar adelante las mediciones de manera correcta. 

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Etiqueta de Cerveza Baviera,

Etiqueta de Cerveza Baviera, marca que perteneciera a la Fabrica Nacional de Cerveza de Limache, el autor es Litografía Henri Gillet (Valparaíso) y fue registrada el año 1892.
Archivo Instituto Nacional de Propiedad Industrial.

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