Cervezal

El Hop Creep o post fermenentacion

Video en https://www.youtube.com/watch?v=-2hvXe5pgj0

Luego del dryhop puede producirse un fenemoneo al que se denomina hop creep y que se caracteriza por ina disminucion de la densidad, aumento de alcohol, del ph y del diacetico como tambien mayor presencia de CO2 producto de una re-fermentacion que consume las levaduras en suspension.
Los lúpulos contienen enzimas diastáticas y azúcares fermentecibles. Las enzimas se desnaturalizan con las altas temperaturas y la concentración de estas en los lúpulos es pequeño.
Las cervezas con dry hop en el cask, llegan a condicionan más rápidamente lo cual significa que se produce una refermentación en el cask que da lugar a la carbonatación de la cerveza (típica del estilo de las real ales inglesas) y que ademas actuen los clarificantes agregados en el trasvase al cask.
La “post-fermentación”, como se denomianaba, es causada por ese poder enzimático de los lúpulos que es capaz de convertir las dextrinas en azúcares fermentables que son consumidos por la levadura.
La presencia de enzimas diastáticas en lúpulos variaba considerable en lúpulos sin semillas.
Las plantas masculinas desarrollan semillas que son las encargadas de polinizar, gracias a la accion del viento, a las plantas femeninas que son las unicas que dan lugar al cono del lupulo.
En Inglaterra, aproximadamente desde 1976 se detuvo el cultivo de lupulo masculino y actualmente los lupulos con semillas en terminos de materia seca con precensia en el mercado son un numero menor aunque existen en terminos de plantas silvestres.
Sumado a esto crecio el uso de pellets en lugar de flores, lo cual explica tambien la desaparicion de flores con semillas en el mercado.
De este manera vemos que el hop creep ya se conocia pero que diversos factores favorecieron su olvido.
De todos modos se esta estudiando y verifiando que no todas las variedades generan un incremento igual en los aspectos mencionados del hop creep. Se sabe que cuanto más temprano se produce el dry hop, mayor es el incremento de ABV y que el ahcerlo en frio no altera el ABV final.
Tambien se ha podido ver que agitar a diario las muestras de estudio genero un incremento de ABV de forma similar tanto en muestras con y sin dry hop.
Otra curiosidad es que los lupulos oxidados, cuando se utilizan en dry hop, producen un aumento similar de ABV frente a los lupulos no-oxidados dentro de una misma variedad.
Una buena forma de evitar este problema es hacer el dry hop más temprano en la fermentación lo cual le da a la levadura mas tiempo de consumir los azúcares fermentables generados, antes del fraccionamiento.

Ver video https://www.youtube.com/watch?v=-2hvXe5pgj0

Las 8 principales formas de lupulado.

Agregado en el hervor (Bittering Hops)
Es el método más usado. La isomerización de los alfa ácidos (aporte del amargor al mosto) comienza a los 80°C con un máximo al romper el hervor. Aproximadamente a los 60 minutos, la isomerización es completa. Si se agrega más hacia el final de la cocción aportará algo de sabor y aroma.
Cuanto más tiempo hierva el lúpulo, más amargor va a agregar.
Mash HoppingAquí se añade el lupulo a la mezcla del macerado durante 90 minutos. Al no superar la temperatura mas de 80 grados se crean componentes de aroma y sabor que luego no se volatilizan al hervir. Equivale a una adición a 20 minutos del final de cocción en cuanto a IBUS.
Es un método poco común hoy en día, ya que requiere una cantidad bastante grande de lúpulo y añade muy poco sabor directo. Como el lúpulo nunca se hierve no se libera amargor y la mayoría de los aceites de sabor de la flor de lúpulo se pierden en el proceso de hervor.
Hoy los cerveceros tienen la teoría de que la mayor parte de los beneficios reportados con el mash hopping es un pH más bajo en el mash y no el lúpulo en sí mismo. Dado el alto costo del lúpulo, así como existen muchos métodos más baratos para controlar el pH de su mosto , no es un metodo muy usual.
First Wort Hops
Es la adición de lupulo al hervidor antes de que comience la cocción y cuando el mosto esta por encima de 81 grados. Es una técnica alemana que se utilizaba en la antigüedad y que hoy en día ha resucitado. Se discute a menudo si solo funciona con cepas alemanas y estilos de cervezas tipo pilsen. Se dice también que el amargor impartido es mas suave.
El lúpulo se agrega cuando se comienza a llenar la olla de cocción. El amargor logrado es menos áspero o astringente, y deja algo de sabor.
En las pruebas de sabor a ciegas, las cervezas elaboradas con este método se percibe como más suave, mejor mezclado y tienen menos de un punto de amargor y de retrogusto.
Late HopConsiste en el agregado hacia el final del hervor de la mayoría del lúpulo de amargor. Se utiliza mucha cantidad ya que la isomerización es baja por el poco tiempo de hervor. Sin embargo, se logran cervezas muy aromáticas y con amargo menos astringente.
Además de los compuestos amargos, los conos de lúpulo de variedades de lúpulo «aromáticos» contienen aceites volátiles que proporcionan el fuerte sabor aromático de flores y aroma deseable en muchos estilos de cerveza.
Consejo: Para las adiciones tardías de lúpulo siempre se debe usar variedades de lúpulo «aromáticos», y debe ser realizado dentro de los últimos 10 minutos de la ebullición, son las más adecuadas para los estilos de cerveza donde se necesita un sabor de lúpulo y aroma. (no recomendable para estilos maltosos o de bajo amargor)
Hop Back
Sistema inglés que utiliza un tanque pequeño con rejilla lleno de lupulo en flor a la salida del hervidor.
Hop Back, refuerza los aromas a la salida del hervido
La función es doble, el mosto caliente disuelve las resinas aromáticas del lupulo y las hojas de este sirven de filtro para las proteínas coaguladas durante la cocción, no agrega amargor a la cerveza y añade un gran aroma a la cerveza terminada.
Whirlpool Hopping
Se añade el lúpulo a momento del whirlpool. Lo ideal es usar pellets y que estos decanten con la centrifugacion.
Es una tecnica usada para dar aromas a la cerveza.
Dry Hopping
Es el agregado de lúpulo en pellet o, mejor aún, en flores en el madurado de la cerveza. Aporta aromas y sabores. Si se hace a temperatura ambiente la extracción es más rápida.
Se deja durante un período de varios días a semanas. Se utiliza para agregar un aroma de lúpulo a la cerveza, ya que no se añade amargor con este método. El dry hopping también se utiliza en muchas cervezas comerciales para proporcionar aroma a lúpulo.
El método básico consiste en añadir unos cuantos gramos de lúpulo al madurador antes de ser embotellado.
Hop StandEsta es una técnica que va en contra de la sabiduría tradicional. Después del hervor se deja enfriar algo el mosto y se añade el lupulo dejándolo reposar durante un par de horas. Los libros técnicos dicen que asi se produce DMS en el mosto (aroma a vegetales). Es correcto en parte, pero depende de ciertas condiciones que pueda formarse DMS o no.
Métodos combinados de lupulizadoCerveceros avanzados a menudo utilizan una combinación de adiciones de lúpulo para conseguir una explosión de aroma a lúpulo y de sabor, sobre todo para los estilos de lúpulo como India Pale Ale o aquellos estilos mas balanceado hacia el lupulo.
De hecho, muchos agregarán first wort hop y Bittering hop , seguido de múltiples adiciones de late hop con una dosis final de dry hopping.

https://centralbier-cursos.com.ar/las-8-tecnicas-para-el-lupulado/

Lúpulo y sus adiciones

Básicamente y a grandes rasgos el lúpulo se le echa al mosto para darle amargor, para darle aroma, para darle sabor y al ser antiséptico para darle estabilidad y ayudar a su conservación.

Adición de amargor.

Le llamamos lúpulo de amargor al que utilizamos en los principios de la cocción del mosto, normalmente añadidos como mínimo unos sesenta minutos antes de terminar el hervido.

El amargor proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las flores del lúpulo que son «isomerizados» por la acción de la cocción de las mismas flores en el mosto.

Entonces podemos decir que a más cantidad de lúpulo al principio del hervido más amargor tenemos en nuestra cerveza final. Y realmente esta afirmación es correcta, otra cosa es la sensación en boca que nos deja esa cerveza, es decir si tenemos una cerveza con más cuerpo mas robusta teniendo los mismos IBU que otra más suave, al momento de beberla la sensación de amargor en boca será mayor en la cerveza suave que en la cerveza maltosa.

A este proceso se le llama balancear o balanceado de la cerveza.

Como habrás visto en el párrafo anterior he mencionado la palabra IBU que no es más que las siglas de International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor) y es la unidad encargada de medir el amargor que tiene una cerveza, también decir que 1 IBU equivale a 1mg de alfa-ácidos por litro de cerveza.

Dentro de la adición de amargor podemos destacar un método que está teniendo gran aceptación entre los cerveceros caseros y es el llamado First Wort Hopping que no es otra cosa que añadir el lúpulo en la olla de hervido cuando empezamos a llenarla desde el macerador sin que comience a hervir. Expertos en la utilización de este método dice que confiere un amargor más redondo menos punzante a la cerveza final.

Si quieres más información de este método, puedes mirar este artículo sobre el First Wort Hopping (FWH)

Adición de sabor.

Se le llama adición de sabor o lúpulo de sabor al que añadimos en la olla de hervido durante un tiempo de entre 40 y 20 minutos para la finalización del hervido. El sabor proviene de los aceites esenciales del lúpulo al contacto con el mosto caliente, estos aceites son muy volátiles y se evaporan fácilmente es por eso que no deben estar en contacto con el mosto durante mucho tiempo, como norma general no deben superar los cuarenta minutos de cocción.

Adición de aroma.

Como se ha explicado en la adición de sabor debido a que los aceites son muy volátiles los lúpulos destinados a dar aroma y sabor a la cerveza tienen que estar poco tiempo en contacto con el mosto caliente para minimizar así su evaporación, dentro de la adición de aroma podemos destacar varios métodos utilizados por los maestros cerveceros y cerveceros caseros, que son:

Añadido «0» minutos. Lo he llamado así porque es la cuota de lúpulo que añadimos cuando termina el hervor de la cocción, también se puede añadir en el momento del Whirpool que no es más que hacer circular el mosto en forma de remolino para concentrar todo los restos de lúpulos, maltas y turbio caliente en el centro de la olla para que después no pasen al sistema de enfriado y posteriormente al fermentador, normalmente el Whirpool puede durar entre 10 y 15 minutos. Tenemos que tener en cuenta que en este método de adición de lúpulo de aroma también aunque sea pequeña introducimos una pequeña cuota de amargor, que dependerá también del tiempo que tardes en enfriar el total del mosto, a más tiempo de enfriado más amargor, aunque este amargor es insignificante e inapreciable, por lo menos para mi paladar.
Hop Back. Este método consiste en intercalar un recipiente con filtros y cargados con lúpulos entre la salida de la olla y el sistema de enfriado, haciendo pasar el mosto todavía caliente a través de el consiguiendo el aumento del aroma a lúpulo en la cerveza final.
Dry Hopping. Seguramente sea el método más utilizado por cerveceras y cerveceros caseros y seguramente sea porque es un método relativamente sencillo y que aporta gran sabor y aroma a lúpulo fresco a la cerveza final. Se trata de añadir lúpulo a la cerveza cuando está en el fermentador, en un principio se empezó a utilizar después de que fermentara el mosto en un periodo de madurado en frío. Hoy en día hay estilos de cerveza que utilizan adición de lúpulo incluso en la propia fermentación dando buenos resultados en aroma y sabor a lúpulo, uno de esos estilo es la cerveza «NEIPA» que cada día cuenta con más adeptos.
Randall. Es una variante del Hop Back basado en el mismo sistema del recipiente con filtro cargado de lúpulo con una salvedad que en este método se coloca en el sistema de servicio de la cerveza es decir a la salida del barril y antes del grifo de servicio, haciendo pasar la cerveza a través de el aportando unos aromas organolépticos a la cerveza a lúpulo fresco, ni que decir tiene que este sistema de servicio de cerveza tiene que estar refrigerado incluso el barril.

Mash Hopping.

Seguramente sea el método más desconocido y el menos utilizado a nivel de cervecero casero, y se basa en añadir lúpulo en el macerado junto con las maltas.
Este método ha levantado mucho debate puesto que por un lado se dice que aporta aroma sin aportar amargor, claro desde un punto de vista donde el macerado está a una temperatura baja para la isomerización puede ser que el lúpulo segregue los aceites esenciales en el macerado, pero claro y esto es opinión personal si eso lo llevamos al hervido esos aceites esenciales que aportan aroma no serán volatizados. Como he dicho antes este método a levantado mucha controversia y lo he colocado en último lugar y fuera de cualquier adición porque realmente es un método que no sabría encasillar….

http://www.lamalteriadelcervecero.es/lupulo-y-sus-adiciones/

A falta de lúpulo bueno es el melon amargo, Momordica Charantia

En china se sabe utilizar como agente amargante en reemplazo del lúpulo.

Momordica charantia, conocida popularmente como melón amargo, cundeamor chino o balsamina y en algunas regiones de Sudamérica también llamada tomaco, es una especie de la familia Cucurbitaceae ampliamente cultivada en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, África y el Caribe por su fruta comestible.

Planta herbácea anual, de hábito trepador muy ramificada, puede alcanzar hasta 5 m de longitud enrollando los zarcillos, que surgen de las axilas de las hojas cuando la planta ha desarrollado entre 4 a 6 hojas, en enrejados adecuados para el cultivo. Las hojas son alternas, simples, de 4 a 12 cm de diámetro, con 3 a 7 lóbulos bien definidos. Cada planta tiene flores femeninas y masculinas por separado (monoica). Son solitarias —las masculinas pueden ser agrupadas— con 5 sépalos y 5 amplios pétalos amarillos; las flores femeninas tienen ovario ínfero y 3 estigmas, las masculinas 3 estambres. Es una especie de polinización cruzada, por lo que necesita polinizadores
El fruto, de forma oblonga, tiene una peculiar superficie verrugosa. La pulpa, blanca y jugosa, forma una capa relativamente delgada alrededor de la cavidad central hueca, donde se encuentran las numerosas semillas planas; de color blanco las inmaduras y rojo brillante en la madurez, con arilos comestibles.
El fruto se suele consumir verde o en la primera etapa de maduración cuando la pulpa tiene una textura crujiente y acuosa —bastante similar al pepino, o chayota— aunque con sabor amargo. Cuando está completamente madura la pulpa es de color anaranjado y de consistencia blanda.
Tiene una gran variedad de formas y tamaños. La típica variedad en China mide de 20 a 30 cm de largo, oblonga, con puntas romas y con un color verde pálido y ligeramente arqueados. La variedad más extendida en India son más estrechas, con finales picudos, superficie exterior dentada, y coloración verde o blanca. Entre estos dos extremos hay gran número de variedades. Algunas variedades presentan solo una longitud de seis a diez cm, que son servidas (en el sudeste de Asia y en India) cocidas e individualmente.
En los países centroamericanos, a esta planta se le conoce como "calaica". En México específicamente en el golfo de México se le conoce como "chote".
Los melones amargos son raramente mezclados con otras hortalizas debido a su sabor intenso, aunque este puede ser moderado salándolos y posteriormente lavándolos antes de su consumo.
Se utilizan en la cocina china por su sabor, típicamente en revueltos (frecuentemente con cerdo douchi), sopas, y también como tés herbales.
También es muy popular en la cocina india, donde suele ser preparada con patatas y servida con yogur para contrarrestar su amargor o en la preparación de "sabji". Los melones amargos forma parte de un plato muy popular en Andhra Pradesh fritos en aceite, para después ser rellenos de ingredientes picantes.
En el Japón su uso no es mayoritario, pero es un ingrediente muy utilizado en la cocina popular de Okinawa, sobre todo con el chanpurū.
En Indonesia se prepara en diversos platos, como en revueltos, cocida en leche de coco, o ahumada.
En Vietnam, rodajas de melón amargo crudo suelen ser consumidas con hilos de carne secas o en sopa con gambas.
Se utiliza en varios platos populares en Filipinas, donde se la conoce como ampalaya, se suele freír con carne de vaca y salsa de ostras, o con huevos y dados de tomates. Un plato muy típico de la región de Ilocos en Filipinas, es el pinakbet, consistente en melones amargos, berenjenas, ocras, judías, judías de lima, y otras hortalizas regionales cocidas.
También forma parte de platos regionales de la cocina típica de Nepal y de Pakistán.
En el amazonas y otras regiones, los habitantes y los indígenas siembran la balsamina (mormodica Charantia) en sus jardines y agregan los frutos y/o las hojas a las preparaciones de frijoles y a las sopas para darles un sabor amargo o agrio. A veces hierven primero las partes comestibles de la planta, con un poco de sal, para quitar en algún grado el sabor amargo.
Se ha utilizado en la medicina tradicional china durante siglos, así como en medicina natural tradicional en todo el mundo.
El melón amargo es una fuente rica de antioxidantes como alfa-caroteno, beta-caroteno, luteína y zeaxantina. También contiene una buena cantidad de vitamina A que, en conjunto con el resto de antioxidantes, protege al organismo del efecto perjudicial de los radicales libres y previene el envejecimiento prematuro.
El consumo de melón amargo también promueve la salud digestiva, ya que estimula la digestión y el peristaltismo intestinal. Por lo tanto, el melón amargo también ayuda a combatir problemas de estreñimiento e indigestión.
En la India, el melón amargo también se ha popularizado como tratamiento para combatir infecciones, problemas de la piel e incluso herpes.
Tanto la fruta, como sus flores y brotes sirven para aromatizar muchos platos asiáticos. Los brotes y las hojas se cocinan y se comen como vegetales y las hojas y el extracto de la fruta sirven para preparar té.
El Té de Melón amargo, cundeamor, chino o balsamina (Momordica charantia silvestre), posee moléculas activas llamadas "charantines" que aportan para el mantenimiento de la glucosa en sangre en estado normal (controlar la diabetes), la desintoxicación del cuerpo, y como un potente antioxidante natural.
S dosis es de 1 a 2 sobres al día, preferiblemente por la mañana o al medio día, antes, durante o después de las comidas. No se recomienda su consumo en mujeres embarazadas o en proceso de lactancia materna de los niños y niñas.
Tomar té de melón amargo por tiempo prolongado puede aumentar el riesgo de desarrollar inflamación del hígado.
Aunque el té de melón amargo no daña el tejido del hígado, su consumo frecuente y a largo plazo puede elevar las enzimas hepáticas y derivar en problemas de salud como la aterosclerosis hepática.
Otros efectos secundarios más leves pueden incluir náuseas, vómitos, diarrea y úlceras estomacales. Este té puede resultar tóxico para los niños y, en lo posible, debe tomarse bajo supervisión médica.
El consumo frecuente de melón amargo también puede provocar latidos irregulares del corazón, dolor de cabeza, disminución de la fertilidad, debilidad muscular o babeo.
El té de melón amargo se puede conseguir en forma de polvo o extracto. Para prepararlo, debes hervir un litro de agua y agregarle una o dos cucharadas de melón amargo en polvo para preparar una infusión. Se deja reposar de 6 a 10 minutos y se consume. Otra opción es adquirirlo en cápsulas.
Las cervezas chinas a menudo contienen arroz, sorgo y a veces centeno además de cebada. Se produce algo de cerveza que utiliza melón amargo en lugar de lúpulo como agente amargante.

https://en.wikipedia.org/wiki/Beer_in_China

https://es.wikipedia.org/wiki/Momordica_charantia

https://chasdomundo.pt/es/te-de-melon-amargo-momordica-charantia-25-bolsitas

https://mejorconsalud.com/melon-amargo-combatir-cancer-y-diabetes/

Porter de Carlos Moyano

Ingredientes
- 50 litros -
Maltas

12 kilos pilsen
600 chocolate
600 tostada
600 cara 60
600 cara 120

Macerar durante 70 minutos y recirculado por 20 minutos
Lúpulo

Kent golding, 60 gr al inicio ,
Kent golding, 40 gr a los 30 min y
Kent golding, 25 gr faltando 10 minutos para finalizar el hervor de 60 min.

Levadura

S-05 , fermente 10 días a 19 grados y después a frío por 7 días.

DI 1052
DF 1012

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2602108473370289/?comment_id=2602113806703089

Germinación del Maíz

HIDROLISIS DE SUSTRATO AMILÁCEO POR ACCIÓN ENZIMÁTICA

(GERMINACIÓN DE MAÍZ)

OBJETIVOS

Transformar el maíz en un sustrato fermentescible por acción enzimática producto del germinado del grano.
Identificar las condiciones en que se realiza la germinación del grano.

FUNDAMENTOS

Industrialización

Jarabe
Cereales
Maicena
Snacks
Variedades para alimentación animal

Información Nutricional

10.3% Proteína
4.5% Grasas
83.3% Hidratos de carbono totales
2.3%Fibra
1.4%Ceniza

GERMINACION DE MAIZ

ABSORCION DE AGUA

En los cereales es del 40 al 60% del peso de la semilla seca

Depende de:

Tamaño del grano
Contenido de sustratos hidratables
Permeabilidad de la cubierta seminal

SINTESIS Y ACTIVACION DE ENZIMAS

ENZIMAS

Amilasas: Degradación de sustancias de reserva

Maltasas

OTROS FACTORES

TEMPERATURA
DISPONIBILIDAD DE OXIGENO

SELECCIÓN , CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA

Selección y clasificación .- se separan los granos de buena calidad:

Granos enteros sanos ( libre de daños o picaduras).

Libres de materiales extraños ( como pedazos de tuzas, semilla de otros cultivos o variedades).

Tamaño y características fisiológicas homogéneas.

Limpieza.- se realizo un lavado con hipoclorito de sodio de 20 ppm por 3 minutos asegurando la eliminación de microorganismos que interrumpan el proceso de germinación.

ENFERMEDADES

Causadas por Hongos

Tizón Sureño (Bipolaris maydis)
Tizón Norteño (Exserohilum turcicum)
Antracnosis (Colletotrichum graminícola)
Royas

La Roya Común (Puccinia sorghi)

La Roya Sureña (Puccinia polysora)

La Roya Tropical (Physopella zeae)

Añublos Lanosos

Añublo Lanoso del Sorgo (Peronosclerospora sorghi)

Marchitez Amarilla del Maíz ("Crazy top") (Sclerophthora macrospora)

Carbones

Carbón Común (Ustilago maydis)

Carbón de la Espiga (Sphacelotheca reiliana)

Pudriciones del Tallo y la Mazorca

Gibberella zeae y G. fujikuroi

Aspergillus spp.

Penicillium

ENFERMEDADES

Causadas por Bacterias

Marchitez Bacterial de Stewart

Marchitez de Goss

Pudrición Bacteriana del Tallo y la Raíz

Causadas por Virus y Fitoplasmas

Mosaico del Enanismo del Maíz (Maize Dwarf Mosaic Virus, MDMV)

Mosaico I del Maíz (Maize Mosaic Virus I, MMV)

Virus Rayado del Maíz (Maize Stripe Virus , MStpV)

Espiroplasma del Enanismo del Maíz (Corn Stunt Spiroplasma (CSS))

REMOJO DEL MAÍZ

Imbibición: Es un caso especial de un fenómeno físico denominado difusión, y como tal, se da sí existe una gradiente de difusión. Se caracteriza por un aumento de volumen de la sustancia o cuerpo que imbibe y está íntimamente relacionada con las propiedades de materiales coloidales.
El volumen de las semillas aumenta con la imbibición, pero el volumen final del sistema (semilla + agua) es menor que la suma de los volúmenes individuales iniciales de semillas y agua; esta contracción del sistema es prueba de la ocupación de los espacios libres dentro de la semilla y de la absorción de agua en la matriz coloidal.
En este cado el grano debe aumentar su volumen en un 40% como consecuencia de la absorción de agua.

AIREACIÓN DEL MAÍZ

Para que la germinación pueda producirse son necesarios algunos factores externos, como un sustrato húmedo, una temperatura adecuada para los distintos procesos metabólicos y suficiente disponibilidad de oxígeno que permita la respiración aerobia.
En este caso se aplicó el proceso de aireación cada 30 minutos por un lapso de 3 horas.

GERMINACIÓN

Germinación del grano:

La germinación es el conjunto de fenómenos por los cuales el embrión, que se halla en estado de vida latente dentro de la semilla, reanuda su crecimiento y se desarrolla para formar una plántula.
Para la germinación de una semilla deben cumplirse tres condiciones de acuerdo a Hartman y Kester, que el embrión sea viable (que esté vivo), que los factores externos sean favorables y que no presente factores internos que impidan la germinación.

La germinación comprende cuatro etapas principales:

La imbibición de agua
La síntesis y activación de los sistemas enzimáticos
Degradación de las sustancias de reserva
Elongación de las células del embrión y emergencia de la radícula

1. La imbibición de agua

En los cereales es del 40 al 60% del peso de la semilla seca y en algunas leguminosas, como la arveja, asciende al 180%. La cantidad de agua absorbida por las diferentes especies depende del tipo de sustancias de reserva que contengan, aquellas con endosperma amiláceo tienen un grado de hidratación menor que las que presentan endosperma proteico, altamente hidratable.

Curva de absorción de agua en semillas. Las líneas verticales representan la duración aproximada de cada fase de hidratación

2. La síntesis y activación de los sistemas enzimáticos

En esta fase ocurren dos fenómenos fundamentales para la germinación. El primero es la reactivación de las enzimas, inactivadas por la extrema desecación y, el segundo, la síntesis de otras inexistentes.

Durante la germinación, se producen enzimas como amilasas y maltasas las que romperán el endosperma amiláceo a glucosa. Estas enzimas son producidas en la capa de aleurona que rodea al endosperma.

3. Degradación de las sustancias de reserva

Las enzimas degradan las reservas de la semilla y ponen a disposición del embrión no sólo los nutrientes, sino también energía generada por la fermentación y la respiración de los sustratos solubilizados.

Es así como los hidratos de carbono insolubles (almidón, inulina) son degradados por hidrolasas a monosacáridos solubles, como la glucosa, fructosa, etc. Los triglicéridos, principales lípidos de reserva de muchas leguminosas, son degradados en tres orgánulos: cuerpos lipídicos, mitocondrias y glioxisomas, son descompuestos a glicerol y ácidos grasos.

Las proteínas de reserva son hidrolizadas a aminoácidos por proteinasas. En los cereales y otras gramíneas, las proteínas de reserva se encuentran en forma de cuerpos proteicos en la capa de aleurona y en menor cantidad, en el endosperma.

4. Elongación de las células del embrión y emergencia de la radícula

Al final de la fase III, el embrión dispone de suficientes nutrientes para crecer normalmente. Todos los productos de la hidrólisis nutren al embrión, para el inicio de su crecimiento.

SECADO

El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la característica más importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento.
El secado se realiza para inhibir la germinación de las semillas, reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioración .
Se realizara a temperatura ambiente y con fuerte ventilación.

Secado de la semillas

En todo proceso de secado, hay una transferencia de humedad de material que está siendo secado para otro que es capaz de absorber esta pérdida.
En el secado de semillas, el aire es el transporte comúnmente usado, por la capacidad que tiene de absorber agua en forma gaseosa. La transferencia de la humedad de la semilla hacia el aire que la rodea se realiza en dos procesos diferentes: