Levaduras

INTRODUCCIÓN

El hombre viene sirviéndose de las levaduras desde hace muchos siglos para fermentar zumos de frutas, para esponjar el pan y para hacer sabrosos y nutritivos ciertos productos alimenticios. Su importancia es aún mayor hoy que en tiempos pasados, porque nosotros las empleamos en procesos fermentativos más diversos, y además, para sintetizar ciertas vitaminas, grasas y proteínas partiendo de azúcares sencillos y de nitrógeno amoniacal. Se sabe, además, que algunas levaduras causan enfermedades en las plantas y en los animales y que otras alteran los alimentos y deterioran los productos textiles y otros materiales.
Las levaduras están muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares; en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en el intestino de los animales y en algunos insectos. Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento.
Las levaduras no contienen clorofila y, por consiguiente, dependen de las plantas superiores y de los animales para obtener su energía, la cual pueden conseguir por desasimilación oxidante aerobia o por fermentación anaerobia. Algunas son saprofitas (es decir, viven sobre materia orgánica muerta) y otras parásitas (viven en otros seres vivos y a expensas de ellos).
Las levaduras son, por lo general, organismos unicelulares, y se presentan en formas muy variadas, desde las esféricas, ovoides y elipsoidales, a las cilíndricas, que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Estas formas, aunque diversas según las especies, son lo bastante características para ser base de clasificación. Su estructura interna es compleja. Se reproducen vegetativamente por gemación o por fisión, y sexualmente por producción de esporas.

CLASIFICACION DE LAS LEVADURAS

Durante muchos años, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales.
Así se distinguen comúnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas. Estas denominaciones tienen poco significado científico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfológicos, reproductores o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a más de uno de estos grupos. Sin embargo, los definiremos brevemente porque todavía se emplean corrientemente en la práctica industrial.

LEVADURAS INDUSTRIALES O CULTIVADAS

Se denominan levaduras verdaderas las que se utilizan en panadería y en las industrias de fermentación. Los cerveceros las clasifican en levaduras bajas, que se emplean comúnmente en la elaboración de la cerveza lager y levaduras altas, empleadas en las cervezas inglesas ales. Las levaduras de destilería producen más alcohol que las anteriores.

LEVADURAS NATURALES O SALVAJES

Las levaduras de este grupo se encuentran  sobre las uvas y otras frutas en estado natural. Son las que producen el vino por Fermentación del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en la práctica vinícola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogida en lo viñedos.

LEVADURAS FALSAS

En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se reproducen exclusivamente por gemación, y muchas de las levaduras que provocan reacciones de fermentación perjudiciales y algunas que tienen importancia en medicina.

LEVADURAS EN CERVECERIAS

Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deberá ser:

1. Genéticamente estable durante varios ciclos continuos.
2. Capaz de fermentar mosto en un período de tiempo aceptable para producir nive­les de etanol con un rango de 4-12% (v/v).
3. Capaz de producir un medio de fermentación libre de cantidades de metabolitos indeseables responsables de car­acterísticas tales como sabores fenólicos, fusels o azufrados.
4. Fácilmente removibles del medio de fermentación ya sea mediante métodos naturales ( floculación) o mecánicos  (centrifugación).
5. Suficientemente viables, después de la cosecha que puedan ser reinoculados en el mosto.

En cervecería, estas características se encuentran en las cepas del género Saccharomyces. Todos los miembros de Saccharomyces fermentan glucosa, fruc­tosa y manosa, y la mayoría utiliza galactosa, tanto aeróbica como anaeróbica­mente. Los miembros de Saccharomyces no utilizan lactosa, y en la mayoría de los casos no asimilan pentosas ni polisacáridos más grandes tales como almidón. Los nitratos no puede ser utilizado como fuente de nitrógeno por estas levaduras.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

En el pasado los cerveceros clasificaban a las cepas de levaduras ale, como pertenecientes a S. Cerevisiae y a las cepas de levadura lager como pertenecientes a S. Carlsbergensis ó S. Uvarum, como resultado de una reciente reclasificación de las especies de Saccharomyces, ambas cepas de levadura, tanto para ale como lager, son ahora considerados como miembros de Saccharomyces Cerevisiae, de todas forma para entender las diferencias mantendremos la antigua clasificación.

DIFERENCIAS METABÓLICAS

Existen diferencias metabólicas marcadas entre las cepas de levaduras ale y lager. Las cepas de levaduras lager poseen la habilidad de hidrolizar el azúcar melobiosa en los monosacáridos glucosa y galactosa, las levaduras ale no pueden crecer en un medio que contiene melobiosa como la única fuente de carbono. Esta difer­encia metabólica puede ser utilizada para detectar la presencia de levaduras lager en cosechas de levadura ale.
Las cepas de levadura ale tienen la capacidad de crecer a 37°C, mientras que las cepas de levaduras lager simplemente no pueden hacerlo a una temperatura tan alta. Esta sensibilidad de temperatura diferencial es utilizada cuando se prueba la potencial presencia de cepas de levadura ale en los cultivos de levadura Lager.
Generalmente se consideran a las levaduras ale como de fermentación de superficie ya que floculan y ascienden a la superficie del fermentador hacia el final de la fermentación. Las cepas de levaduras lager, por otro lado, generalmente tienden a posarse en el fondo del fermentador cuan­do la fermentación está llegando a su final. También hay una tendencia general mayor en las cepas de levaduras lager a producir un nivel mayor de productos de azufre (tales como sulfuro de hidrógeno) que en las levaduras ales.

CICLO DE VIDA

La edad en las células de levadura se determina según el números de brotes producidos por la célula, generalmente una levadura joven deberá tener de tres a cuatro cicatrices de brotes, mientras que las células viejas llegan a tener por encima de 20 cicatrices, de todas formas el cervecero define la edad según el número de veces que un cultivo de levaduras fue utilizado en inocular el mosto. Dependiendo del tipo de instalaciones en que se produzca la fermentación o el manejo de los cultivos, los mismo se pueden considerar viejos por encima de las 10 generaciones  (vueltas ó inoculaciones). En la actualidad para simplificar el proceso y trabajar de forma segura, sin riesgo de contaminación, se introducen cultivos nuevos por encima de la 5ta generación.

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

El mosto cervecero contiene los azúcares sacarosa, fructosa, glu­cosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas(la sacarosa es hidrolizada en glucosa y fructuosa por una enzima llamada invertasa que se encuentra en la pared celular). Las cepas de levadura cervecera son típicamente capaces de utilizar sacarosa, fructosa, mal­tosa y maltotriosa, mientras que la maltotetrosa y otras dextrinas más grandes no son usualmente asimiladas. De aquí la importancia de tener bien en claro las temperaturas y pausas a utilizar en los cocimientos, teniendo siempre en cuenta que en la maceración las pausas de 53 a 62 grados centígrados favorecen la formación de maltosa, de 63 a 65 grados centígrados favorece a la formación máxima de maltosa, de 65 a 70 grados centígrados comienza la formación decreciente de maltosa y creciente de dextrina, de 70 a 75 grados centígrados la sacarificación es completa (la mayor parte del almidón queda transformado en azúcar), por encima de 75 grados centígrados se destruye toda acción enzimática. Las transformaciones químicas formadas en este proceso son idénticas en la fabricación de cualquier tipo de cerveza, tanto sea a nivel comercial, artesanal ó casero.
Para ser un poco más explicito y rayando lo grosero, la unidad básica de un azúcar es la glucosa, dos unidades de glucosa dependiendo del tipo de enlace que las una, forman la maltosa, tres unidades de glucosa dependiendo del tipo de enlace forma maltotriosa, hasta este punto la levadura fermenta consumiendo estos azúcares y produciendo alcohol  y  anhídrido carbónico (la maltosa y la maltotriosa son hidrolisadas enzimáticamente a glucosa dentro de la célula), estos azúcares producen por ende una cerveza alcohólica. De la maltotetrosa (cuatro unidades de glucosas unidos) en adelante pasan a ser dextrinas y al no haber en la levadura encimas que las hidrolicen en azúcares más sencillos y por ende sean fermentadas por la levaduras pasan a formar parte del azúcar no fermentable, este mismo es el que le da cuerpo a la cerveza. El cervecero puede dar “carácter” a su cerveza manejando estos factores.
Dependiendo del tipo de azúcar que se produzca en la maceración, más o menos atenuación tendremos en el mosto. La atenuación es el porcentaje de fermentación que tendrá nuestra cerveza una vez finalizada la misma,  está dada  por una formula. Otra practica habitual es el de dejar azúcares fermentables remanentes en la cerveza mediante la remoción de la levadura y la aplicación de frío para cortar la fermentación, este tratamiento deja un dulce residual en la cerveza y ha sido empleado en la elaboración de productos de bajo tenor alcohólico.

OXIGENACION DEL MOSTO

Aunque la fermentación de mosto se efectuada bajo condiciones anaeróbicas, se suministra oxígeno al cultivo de levadura durante la inoculación para poder sintetizar  los ácidos grasos no saturados, que son componentes esenciales de la membrana no encontrados en cantidades ideales en el mosto. La membrana cumple la función de transportar componentes hacia adentro o hacia afuera de la célula, regula  las enzimas lig­adas a la membrana, y  los componentes activos del sabor en la cerveza. Mientras que se encuentran en abundancia estos componentes en la malta, no son normalmente transferidos al mosto, y por esto deben ser producidos en un ambiente aeróbico  por la levadura. El requerimien­to de oxígeno pudiera ser compensado si es que los ácidos grasos no saturados  fueran añadidos al mosto. El nivel de oxigenación del mosto al momento de inoculación afecta no sola­mente al metabolismo de lípidos, sino que también al desempeño de la levadura y al sabor de la cerveza. Muy poco oxígeno resulta en una insuficiente produc­ción de lípidos de membrana, lo que a su tiempo lleva a una propagación limita­da de levadura, una tasa de fermentación baja y problemas de sabor aso­ciados. Demasiado oxígeno origina un crecimiento excesivo de levadura, con una perdida de nutrientes por la reproducción celular y poca producción de alcohol.

FLOCULACION DE  LEVADURA

Es la acción por la cual la levadura es atraída por las demás para formar flóculos, compuestos por miles o millones de células que se atraen entre si debido a la formación de puentes de calcio entre grupos carboxílicos de células adyacentes y puentes hidrógenos. Las cepas floculantes sedimentan más rapidamente que las no floculantes,  a estas últimas se la denominan pulverulentas. Cada uno de estos tipos de levadura se adaptan mejor a un determinado modelo de fermentador.

MANTENCIÓN DE CULTIVOS DE LEVADURAS

Cada célula individual puede separarse del resto mediante procesos de microencapsulación, es decir, utilizando varillas de vidrio microscópicas para empujar y arrastrar células y separar gotas de agua de manera que pueden ser recogidas, por medio de pequeñas piezas estériles de papel de filtro, y sembradas por separado en un frasco de caldo de cultivo estéril. Esta técnica se puede aplicar tan­to a una mezcla de levaduras como a un cultivo contaminado. Lue­go, será necesario seleccionar, de la colección obtenida, la levadura qué interese. Un método más sencillo, consiste en sembrar, con un ansa, el cultivo de levaduras mezcladas, o conta­minado, en un medio sólido y estéril (el mismo puede ser selectivo en donde se puede identificar  levaduras, levaduras salvajes y bacterias por el color de cada colonia desarrollada), sobre una placa de petri.,una vez desarrolladas, se seleccionan las colonias, se recogen algunas y se siembran de nuevo en medio sólido, las ahora desarrolladas constituyen la colección utilizada para seleccionar luego la que con­venga utilizar. Los cultivos de levaduras pueden conservarse en medio sólido a 3-4 grados centígrados por un período largo de tiempo en tubos inclinado en forma de estrías o en cajas de petri.

CONTAMINACIÓN CON LEVADURAS SALVAJES

Algunas son razas de Sacharomyces Cerevisiae o de otras especies del mismo género, otras pertenecen a los géneros Candida, Pichia, Hansenula, o Torulopsis. Muchas imparten a la cerveza bouquets y aromas anómalos o turbidez difícil de eliminar y otras producen velos en la superficies. La mayorías pueden competir de manera efectiva, tanto aerobia como anaerobicamente, por los nutrientes del mosto utilizados por la levaduras cerveceras, pueden reducir productos tales como dextrinas o proteínas, dejando cervezas sobreatenuadas y sin cuerpo. Alteran las características de floculación fermentando de forma pulverulenta. Algunas levaduras silvestres poseen la habilidad de matar a levaduras cerveceras por medio de una secreción tóxica que libera en el medio,  a estas se la conocen como levaduras asesinas.

CONTAMINACIÓN BACTERIANA

El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se so­mete a ebullición y muy poco después se inocula con levadura. Du­rante la fermentación, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce eta­nol hasta una concentración de 4-5 % v/v y descienden sustancial­mente las concentraciones de azúcares, aminoácidos y vitaminas. La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias. El número de géneros y especies que la contaminan o es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anómalos.
Las únicas bacterias que causan problemas gra­ves en el ambiente de las  cervecerías  son las bacterias ácido lácticas (gram positivas). La  encontradas sólo per­tenecen a dos géneros: Lactobacillus y Pediococcus, las especies del género Lactobacillus tienen células en forma de bastoncillo, las del género Pediococcus son esféricas. Desde un punto de vis­ta fisiológico, las bacterias acidolácticas pertenecen a dos grupos: termófilas y mesófilas., pueden dividirse también en las que producen ácido láctico y las que generan además otros productos entre ellos el ácido acético.
Las bacterias ácido lácticas representan una contaminación grave de la cerveza y producen cantidades importantes de productos in­deseables, entre los que se halla el precursor del diacetilo, respon­sable del aroma y bouquet a mantequilla.
Es probable que las bacterias de más interés en la cervecería sean las llamadas bacterias del mosto. Perte­necen a la familia de las Enterobacteriaceas (gram negativas), entre las que se encuen­tran muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo ejemplo más conocido es Escherichia coli. Exis­ten dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El primero crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de la levadura) el pH del medio desciende a valores de aproximada­mente 4,4 y el alcohol alcanza tasas del orden del 2%. En estas circunstancias, mueren géneros como Enterobacter y Citrobacter, aun­que los productos de su metabolismo permanezcan en la cerveza, dando, a veces, origen a bouquets y aromas anómalos. El segundo tipo está constituido por bacterias que sobreviven en la fermentación y que se recogen junto a la levadura, por lo que son luego transferi­das a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias (Hafnia, Obesumbacterium)   tienen propiedades metabólicas similares a las de la levadura, pero producen sustancias responsables de bouquets anó­malos, como cantidades excesivas de volátiles sulfurados. Pueden dar origen a pH más elevados que los normales en la cerveza, limi­tar el crecimiento de las levaduras y, en general, modificar el am­biente, de modo que resulte favorable a su supervivencia.
    
Entre otras bacterias (gram negativas) que es frecuente encon­trar en las fábricas de cerveza, se hallan las pertenecientes al género Zymomonas, común en cerveza dulce. Pro­duce cantidades excesivas de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno.

27 Abril 2005  Hugo Walter Schaufler 

www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/levaduras.html

Cerveza de ortiga

Todo lo que necesitas para preparar esta  cerveza es una bolsa de ortigas, un poco de azúcar, unos básicos ingredientes y un kit economico de elaboración de cerveza casera.
La ortigas (Urtica dioica) comun en América se encuentran en todo el norte de Europa, Asia y América del Norte.
Las ortigas son fáciles de identificar de su follaje distintivo y característica.
No es conveniente tomarlas con la mano desnuda porque nos picara con sus pequeñas pelos urticantes, es aconsejable utilizar guantes gruesos, del mismo modo que al entra a un terreno donde abunden estas plantas, deberiamos llevar proteccion en las piernas
Se recoge la parte superior del tallo, las hojas de la parte superior. Evitar la floración, tallos más viejos. Para un galón (3.78 litros) de cerveza todo lo que necesita es una bolsa de supermercado llena de ortigas.

Ingredientes

(1 litro)

• Aproximadamente 1 kg de ortiga
• 450 g de azúcar 
• 2  cucharaditas de ácido cítrico o el jugo de 2 a 3 limones.
• 1 cucharadita de levadura.
• Agua

Preparacion

1. Lavar las ortigas. Enjuague las ortigas en agua fría para eliminar el polvo o insectos. Eliminar cualquier follaje que no es de ortiga y que puede estropear el sabor de la bebida resultante.
2. Hacer que el té de ortiga. Ponga las ortigas limpias en la sartén grande y añadir alrededor de 5 litros o 1 galón (imperial) de agua. Llevar el agua a hervir a fuego lento durante unos 15 minutos para hacer el té de ortiga (una solución de color verde oscuro con un olor a heno como).
   
   
   
3. Mientras cocemos las ortigas prepararemos la levadura. Tomamos una cuchara de té colmada -con montañita- de azúcar y la disolvemos en un poco de agua tibia (~ 50 ml). A esta solución le agregamos 1 cuchara de té colmada de levadura. Reservamos esta preparación para agregarlo al "mosto" de ortiga frio.
   
   
   
4. Colar el té de ortiga.



5. Añadir el azúcar y el limón. Colocamos el mosto al fuego y cuando este algo caliente le agregamos 450 gramos de azúcar, 2 cucharaditas de ácido cítrico o el jugo de dos limones.
   
   
   
6. Transferir el té de ortiga a una damajuana. Verter el té de ortiga en una damajuana esterilizada y dejar enfriar hasta que esté tibia al tacto.
   
   
   
7. Añadir la levadura y el tapón de la garrafa con el bloqueo de aire. Una vez que el té de ortiga se ha enfriado y este apenas tibio, agregar la solución de levadura y el tapón de la garrafa con el airlock.
   Mueva el garrafón a un lugar fresco fuera de la luz directa del sol y dejar que haga su trabajo.
   
   
   
8. Deje la cerveza para fermentar durante unas dos semanas. Vera que la sedimentacin cae hacia el fondo dela garrafa y que casi no hay burbujas.
   
   
   
9. Esterilizar las botellas y el sifón. Antes de embotellar la cerveza hay que esterilizar el sifón y el los envases.
10. Añadir la mitad de una cucharadita de azúcar en cada botella. Tapar las botellas y dejar en un lugar fresco fuera de la luz directa del sol.
    Al cabo de unos días la cerveza de ortiga se habrá terminado la fermentación y estará listo para beber.
    
    
    
    
    
11. Salud!
    
    
    

http://nettlebeer.com/

Cerveza de Ortigas

Atención:

El autor de esta receta, reconoce que le ha salido fatalmente mala la cerveza de ortiga!!!

Ingredientes:

• 1kg de puntas de ortigas
• 25gramos de Crémor Tártaro
• 2 limones (el zumo y la piel)
• 500gr de azúcar moreno
• 4.5l de agua
• 1 sobre de levadura de panadería

Preparacion:

1. Todo el material para hacer cerveza tiene que estar escrupulosamente limpio. Aclarar todo con agua hirviendo para esterilizarlo.
2. Se lavan las ortigas, y se hierven 15min con el agua.
   Recogemos las puntas de las ortigas, es decir la parte de arriba de la planta (cuatro o seis hojas), que es la más tierna. El resto de la planta es muy fibrosa y dura y no se usa. Para recoger ortigas los guantes son imprescindibles, y una tijera. 
3. El zumo y la piel de los limones, el crémor tártaro (o la alternativa) y el azúcar se ponen en un recipiente con capacidad de 5 litros por lo menos. 
4. Se filtra el agua hervida de las ortigas en el recipiente, y se espera a que enfríe. La temepratura ideal es de 21º, pero basta con que no queme al tocarlo y que este a temperatura mas o menos ambiente. Mientras se espera se tapa, o con la tapa del recipiente, o con un trapo que se ata con una cuerda para que no se caiga dentro. 
5. Cuando haya enfriado se echa un sobre de levadura de panadería, se mezcla y se deja fermentar tres días en un sitio calentito.
6. A los tres días se cuela y se pone en botella estériles (hervirlas, o ponerlas en el lavaplatos sin nada más). Si tenéis un aparato para poner chapas en botellas usar eso, sino hervir un corcho y ponerlo en la botella. 
7. Ahora se espera una semana.

http://lastresrs.blogspot.com.ar/2011/04/cerveza-de-ortigas.html

Canelita

Ingredientes:

• 1 litro de agua
• 150 g (¾ taza) de azúcar
• 40 gr de Palitos de canela
• 150 ml (¾ taza) de aguardiente de 50º

Preparacion:

1. En una olla mezclar 1 litro de agua con 150 g (¾ taza) de azúcar y los palitos de canela (40 g) y dejar hervir 15 minutos. Mientras más tiempo se hierva la mezcla, esta concentra y suma más sabor, aroma y color.
2. Revolver de vez en cuando para que el azúcar se disuelva. 
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y, con un colador y un embudo, pasar la infusión a una botella con 150 ml (¾ taza) de aguardiente de 50º.

Palos Totem vikingos - Viking Totem Sticks

Los palos totem -o palos magicos- vikingos son esencialmente ramas o palos, usualmente de Birch (Abedul) o Alder (Aliso), usados para transferir la levadura usada en la preparación de hidromiel y cervezas.
Los palos tótem eran considerados sagrados por la familia y usualmente eran sostenidos por la esposa o matriarca que también sería responsable de preparar las cervezas y los hidromiel.
La elaboración de cerveza era por lo general el trabajo de las mujeres en la Edad Media de Islandia, y probablemente en la Edad Vikinga en toda Escandinavia también.
Se aplican técnicas básicas de elaboración de la cerveza; Los granos serían malteados y triturados y luego empapados en agua caliente antes de permitir que se enfriaran. Una vez fresco el Totem Stick se utiliza para remover el mosto. La misma técnica sería utilizada en hidromiel, excepto que sería sólo miel y agua caliente y se dejó enfriar.

El acto de agitar/revolver el mosto transfiere granos de levadura previamente secados y atrapados en los extremos del palo, permitiéndoles reanimarse y continuar su ciclo de vida, un corto período de retraso en el que la levadura se multiplicaría seguida por la fase de crecimiento/fermentacion. Durante la fase de crecimiento, el mosto estaría activamente espumando y burbujeando. El Totem Stick se dejara tradicionalmente por el tiempo que el mosto estaba activo y esto ayudaría a reforzar la cantidad de levadura en el Totem, pero también recoger la levadura.

Para reprobar el concepto, primero necesitamos matar a las levaduras salvajes sumergiendo los tótems en agua tratada con metabisulfato de sodio, entonces podríamos inocular nuestros palos elegidos Totem y para hacer esto preparamos dos lotes idénticos de hidromiel dulce.
Ambos contenían 2 kg de miel de caja amarilla, 1 cucharadita de nutriente de levadura, 5 g de levadura Lalvin D-47 y agua para hacer un volumen total de 4,75 l.

El primer lote se colocó en una garrafa de vidrio de 5 litros con un tapón y una esclusa de aire insertada para sellarla y la segunda en una olla esmaltada (una bolsa de plástico se utilizó en la parte superior para sellar la olla y evitar que las levaduras salvajes invadan el mosto .).
Una vez que el mosto estaba fermentando y tenía una buena espuma (krausen) colocamos dos versiones diferentes de los palos de Totem en él.

El primero es un palito de agitación largo, que cuando se utiliza para remover el siguiente lote transferirá la levadura, y el segundo es un grupo de ramitas que se acaba de caer en el mosto una vez que se mezcló.
Después de la primera semana de fermentación, los palos tótem se retiran y se dejan secar naturalmente.

Tras la segunda semana de fermentación, el mosto es sacado de la olla y puede ser consumido (conocido como 'small mead' o pequeño hidromiel) o -como elegimos hacer-, trasladarlo a un recipiente secundario. Esto nos permite limpiar y reutilizar la olla para la prueba de concepto de lote. El nuevo lote se haría exactamente igual que los dos primeros, excepto que la única fuente de levadura sería de los palos tótem. Intentaríamos primero el con el Totem utilziado para revolver y en un lote posterior, las ramitas más cortas.

Después de una semana de secado al aire, hicimos el tercer lote de la misma receta dejando de lado la levadura y utilizando sólo el palo de tótem para mezclar el mosto en lugar de la mezcla de palitos. Esto nos dio menos aireación del mosto, pero una representación más exacta del proceso original.

El éxito, después de un tiempo de aproximadamente 14 horas, se manifesto cuando empezamos a ver signos de fermentación. Después de 18 horas teníamos un krausen completo. El tiempo de retraso adicional se debe a los niveles más bajos de levadura al inicio y a la menor aireación.

El único cambio que haremos a los Totems será tallarlos, no sólo para la decoración, sino también para permitir que la levadura encuentre más lugares para asentarse permitiendo una mayor tasa de transferencia.

http://www.vikinganswerlady.com/drink.shtml

http://meadbeerwine.blogspot.com.ar/2014/01/viking-totem-sticks.html

http://www.jereme-zimmerman.com/news/2016/11/8/wild-yeast-is-your-friend

Las avispas son el mejor amigo de los amantes del vino

Las avispas arrancarían el inicio de la fermentación en el vino. Cuando las avispas pican a las uvas en la vid, dejan rastros de la levadura Saccharomyces cerevisiae, dentro de la uva, que ayuda a iniciar el proceso de fermentación.
El estudio, recientemente publicado en the National Academy of Sciences journal, halló una levadura que puede vivir en el intestino de la avispa mientras hiberna durante el invierno. Los investigadores utilizaron secuenciación de ADN para analizar los genes de la levadura, localizándolos en las entrañas de las avispas.
Otros insectos y pájaros también llevan la levadura, pero las avispas juegan un papel especial, ya que pueden portarla durante el invierno y se lo pueden transmitir a su descendencia.
El estudio encontró que las avispas también pueden introducir otros microorganismos a las uvas, que añaden sabor al vino. Según Duccio Cavalieri, profesor de microbiología en la Universidad de Florencia y uno de los autores del estudio, el vino no sabe igual sin esta levadura dentro. "El estudio muestra que es crucial para mirar a la conservación y el estudio de la biodiversidad - todo está relacionado", agregó.
Los antiguos romanos parecen haber sabido sobre el papel que labor desempeñaban los insectos en el proceso de elaboración del vino. A menudo se plantaban jardines junto a sus viñedos para atraer a las avispas y otros insectos amantes de la uva de los viñedos.

http://www.nasonline.org/

Cerveza: Proceso de Elaboracion

LA MOLIENDA

Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.

LA PRODUCCIÓN DE LA MASA (MALTA REMOJADA)

Durante esta fase se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso) en la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado (ver "Ingredientes de la Cerveza"). Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura idónea para activarse, se va aumentando la temperatura gradualmente durante el proceso de la mezcla:

• se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C, a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.

LA PRIMERA FILTRACIÓN

Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba.

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la producción de cerveza de baja graduación.

La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. En la foto se puede ver cómo después de la filtración un obrero de la cervecería DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtración.

Los filtros modernos son de laminas de una tela que permite pasar la parte liquida y retiene la parte firme y trabajan a gran presión. Depende del volumen que tiene que filtrar son entre pequeñas y muy grandes.

• El líquido dulce se llama Mosto.

LA COCCIÓN

Después de la primera filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos. Esta fase es necesaria para:

• Obtener la densidad necesaria, evaporando el agua que sobra
• Esterilizar el mosto
• La extracción y disolución de los elementos deseados del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto al principio de esta fase

LA SEGUNDA FILTRACIÓN

Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o centrifugación.

LA REFRIGERACIÓN

Es necesaria para obtener la temperatura idónea para cada tipo de fermentación (alta ó baja). Existen también varios sistemas para refrigerar el mosto.

LA FERMENTACIÓN

El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2. Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación, y que en su superficie muestran un verdadero espectáculo, como se puede observar en la foto.

• A partir de este momento ya se habla de cerveza.

Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.

EL REPOSO (LAGERING)

Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro, aunque eso cada día se hace menos, porque en las cervecerías modernas se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura.

En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".

SISTEMA ANTIGUO:

• En una sala refrigerada los tanques mantienen la cerveza a la temperatura adecuada.

SISTEMA MODERNO: 

• Tanque cilindro-cónico con control de temperatura para la fermentación y reposo.

En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".

Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.

Nota: algunos autores consideran el lagering como segunda fermentación, pero creo que se equivocan, porque al enfriar la cerveza hasta 0º C no puede persistir ninguna actividad de fermentación. Es precisamente el frío lo que hace bajar los restos de la levadura al fondo de los tanques, aclarando así totalmente la cerveza.

ÚLTIMA FILTRACIÓN

Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella.

EL ENVASADO

Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:

1. Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:
   
   Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.
   
   Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).
   
   
   
2. Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:
   
   Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
   
   Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca (ver foto de la Cervecería St. Bernardus).
   
   La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características parecidas al vino añejo.

Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantías de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mínimamente un año -sin que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de ninguna manera añadir conservantes, estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella las garantiza un año de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.

El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservación, mejor saldrá la cerveza.

Siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentación en botella.

En el año 1996 probé una Chimay Azul del año 1968 y, aunque la espuma no mostraba ya mucha consistencia, la cerveza -en este caso líquido divino- tenía un sabor como el vino oporto.

Y DESPUÉS...

Como se ha indicado antes, una cerveza hay que tratarla con el respeto que se merece (especialmente las cervezas de segunda fermentación) porque un producto bueno luce más cuando se sirve en óptimas condiciones.

Algunas recomendaciones generales:

• Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.
• No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada.
  Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.
  Las cervezas con fermentación en botella se sirven en Bélgica a temperatura de bodega, aunque se comprende que en España una cerveza a temperatura de bodega es más difícil de conseguir. No obstante, recomiendo hacer la prueba: sírvete una cerveza con segunda fermentación a 6º C y tómatela con tiempo. Podrás comprobar que al terminar la cerveza se manifestarán otros aromas y sabores diferentes a los del principio, y se abrirán otros horizontes de placer.
• Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional. La vajilla tiene que estar ssiempre muy limpia, libre de grasa, porque la grasa devora la espuma. A los locales en los que se lavan las copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador, ya que los componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son agresivos.
• Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de "un viaje", inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella. El bebedor luego puede añadir el resto -con los restos de la levadura-, a propia elección.

http://www.cervebel.es/lamolienda.htm