Cervezal

Ni chicha, ni limoná

«ni chicha, ni limoná».

El origen de esta expresión proviene de dos tipos de bebidas, una alcohólica (chicha) y la otra refrescante (limoná).
La chicha es una bebida fermentada y no destilada que proviene del maíz y es muy típica de Centroamérica, aunque también se consume en el sur del continente. Es de origen prehispánico y de fuerte sabor.
Por el contrario, la limoná es una bebida suave, muy típica de Castilla y que está hecha a base de limón, azúcar y vino blanco.
El dicho comenzó a utilizarse para comparar las dos bebidas con una tercera (no es ni fuerte como la chicha ni suave y refrescante como la limoná), aunque algunas fuentes aseguran que era para indicar a alguien que ya no quedaba más bebida para servir: ni chicha, ni limoná.

Chicha y Guarapo en Colombia

por Ana Clavel Ramirez

La chicha es una bebida que por años ha estado en la cultura colombiana, hace parte de la historia misma de nuestro país, inicia con el campesino que labra y cultiva la tierra, que necesita hidratarse mientras realiza su labor, aparece en casi todas las regiones del país, pero toma mayor fuerza en el departamento de Boyacá.
Allí el campesino dispuso un espacio para preparar diariamente su bebida y era conocido como la chichería o guarapearía y ocupaba un lugar muy importante en su hogar, desde aquì, se Batía el guarapo una bebida agridulce que se hacia todos los días y la cual tenía un proceso de fermentación que era muy corto, el campesino lo batía en la mañana y luego de dos o tres horas de fermentado es apto para el consumo.
El Guarapo se realizaba de la siguiente manera:

Ingredientes:

Agua,
Panela o Miel de Caña y
Maíz.

Procedimiento:

Se toma el Maíz se muele y luego se pone a cocinar,
cuando ya esta blando se deja enfriar y se lleva a una olla de barro o un timbo de plástico,
se agrega el agua y la miel o la panela según el gusto, luego se tapa muy bien y se deja fermentar de dos a tres horas,
después es apartado en un chorote o calabazo de totumo sin los cunchos (el maíz procesado) para que no se enfuerte demasiado y este apto para el consumo, para servirlo lo hacían en totumas (pequeñas vasijas extraídas del árbol de totumo).

El guarapo es una bebida que por décadas ha acompañado los alimentos y las horas de trabajo de los labradores y jornaleros colombianos.
Pero a pesar de la evolución del tiempo esta costumbre no ha desaparecido en regiones como el occidente boyacense pues aun hace parte del diario vivir de sus habitantes.
La Chicha es entonces un derivado del guarapo y su diferencia es el proceso de fermentación; porque el guarapo se bate a diario y su proceso de fermentación es corto, por el contrario la chicha tiene un proceso más complejo, pues el ideal al consumirla es que este muy fuerte, para ello se debe dejar varios días en fermentación, en algunas regiones sellan el recipiente donde se está preparando y lo entierran para obtener mayor efecto en el esperado.
Estas costumbres son parte del legado de una cultura popular que se niega a desaparecer y a dejarse absorber por la modernidad del mundo globalizado.

Cómo aislar y almacenar levadura salvaje con placas petri y agar-agar

Cuando se realiza una captura de levadura salvaje, muchas veces se obtienen varias cepas que pueden ser usadas directamente en cerveza, pero a través del tiempo y su reutilización es muy difícil lograr resultados consistentes, ya que unas cepas van a replicarse más que otras en cada lote.
Para lograr resultados consistentes, y en general para determinar las características de cada cepa y seleccionar las que mejor se desempeñen y provean los resultados más satisfactorios, es necesario aislarlas en un proceso dispendioso e iterativo con placas de agar.
El agar (o agar-agar) es una especie de gelatina derivada de algas, que cuando se mezcla con mosto en una placa petri facilita la separación de colonias de levadura, especialmente cuando ésta se captura de forma empírica, sin equipo ni cuarto esterilizado.
La separación de cepas puras de levadura permite tener más control sobre estos microbios, y así tener más consistencia en diferentes lotes de cerveza fermentados con la misma cepa.
Las levaduras asentadas en cervezas comerciales acondicionadas en botella también pueden capturarse con este método.
Lo primero que se debe hacer es preparar con anticipación una placa de agar, lo cual explico a continuación.

Preparación de placas agar

Ingredientes

Placas petri.
300 ml de mosto con densidad de 1.040 sg o menor.
5 gramos de polvo agar-agar.
Una pizca de nutriente de levadura.

Preparacion de la Placa

Caliente el mosto en una olla pequeña y mezcle el agar cuando esté a punto de hervir.
Hierva el mosto, ya que el agar no se mezclará bien con el mosto si no se hierve.
Deje enfriar por varios minutos hasta que la temperatura alcance los 37ºC – aproximadamente 5-10 minutos. Revise bien la olla y asegúrese de que la mezcla esté líquida antes de agregarla a la placa petri.
Desinfecte las placas petri. Vierta una capa pequeña del líquido en las placas petri y póngalas en un espacio cerrado, donde no hayan corrientes de aire. Es importante dejar enfriar el líquido antes de cubrir las placas petri para prevenir condensación en las tapas y así reducir el riesgo de moho.
El líquido debe tornarse en gelatina al enfriarse. Si esto no ocurre, hierva de nuevo el líquido con un poco más de agar.
Cierre las placas petri y cubra sus bordes con plástico para envolver alimentos, para prevenir que entre contaminación y evitar que se seque su contenido si no se usan en los días siguientes.
Deje las placas al revés por un par de días en un lugar oscuro y tibio para incubarlas. Esto permitirá determinar cuáles placas se contaminaron con moho u otros bichos indeseados, y así no utilizarlas.
Guarde las placas no contaminadas en una bolsa resellable y refrigérelas si no las va a utilizar inmediatamente.
Tenga en cuenta que debido a que esto se está haciendo en casa y no en un laboratorio, algunas placas van a contaminarse, como en la imagen siguiente.
Luego de tener placas agar, el paso siguiente es introducir la levadura en las placas e incubarlas para luego separarlas.

IMPORTANTE: Asegúrese de desinfectar debidamente todo el equipo y sus manos en los pasos siguientes para lograr obtener una cepa pura y evitar contaminación.

Uso de placas agar para separación de colonias de levadura

Equipo

Placas agar.
Un quemador u hornilla.
Un clip para papeles.

Instruccionespara separar la levadura

Encienda una hornilla o quemador e intente trabajar cerca a la hornilla para así evitar contaminación durante todo el proceso.
Remueva el plástico de la placa agar.
Como las placas agar se almacenaron boca abajo, habrá condensación de agua en la tapa. Mantenga la placa boca abajo, remueva la tapa y gírela rápidamente para deshacerse del agua, ya que se debe evitar que esa agua caiga en el agar con mosto. Vuelva a tapar la placa mientras está boca abajo.
Desdoble el clip hasta la mitad, de tal forma que se pueda usar parte del alambre para pasar pequeñas cantidades de levadura en la placa agar.
Esterilice el extremo del clip con el cual se va a trabajar usando una llama – ya sea el quemador o un fósforo – hasta que el alambre esté rojo. Asegúrese de dejarlo enfriar por aproximadamente 30 segundos antes de usarlo en los siguientes pasos para evitar matar la levadura. También puede usar desinfectante como StarSan.
Si la levadura se obtuvo en el starter, utilice una pipeta desinfectada para obtener una muestra del fondo del starter. Si la levadura se obtuvo en el tubo de ensayo, sacúdalo para distribuir la levadura. Sumerja la punta del alambre (clip) en el líquido con la levadura (pipeta o tubo de ensayo), sólo necesita una pequeña cantidad, suficiente para mojar la punta del alambre. Aunque parezca muy poco, se obtendrán suficientes microbios para su incubación en las placas agar.
Remueva la tapa de la placa agar. Forme algunas líneas cuidadosamente en las placas agar con la punta del alambre conteniendo la muestra de microbios.
Desinfecte la punta del alambre para eliminar cualquier microbio y evitar agregar más a la placa agar en los siguientes pasos, ya que si se agrega mucha levadura habrán muchos microbios incubados y será difícil separar la levadura al final de la incubación.
Recorra de nuevo las líneas formadas anteriormente con el alambre desinfectado para disminuir la cantidad de microbios en las primeras líneas, y forme nuevas líneas cruzando las anteriores – como iniciando el dibujo de un diamante.
Desinfecte el alambre de nuevo y recorra las líneas iniciales y siga dibujando el diamante asegurándose de cruzar las líneas anteriores .
Voltee la placa y póngala sobre la tapa. Colóquela en un lugar oscuro y tibio para incubar, lo cual tomará entre pocos días o hasta dos semanas dependiendo de la cantidad de células obtenidas y la temperatura de incubación.
Si se utilizó una cepa pura para practicar, se verán grandes cantidades de colonias de levadura redondas y blancas. Las primeras líneas que se hicieron en la placa agar tendrán más concentración de levadura, y las siguientes líneas serán menos densas hasta encontrar colonias individuales en el interior de la placa.
En el caso de la levadura salvaje, se verán inicialmente diversos tipos de microbios incluyendo moho. Es importante revisar constantemente la placa agar antes de que microbios no deseados se tomen toda la placa y no permitan separa la levadura salvaje capturada.
Para aislar las diferentes cepas de levadura, se debe repetir el proceso, obteniendo muestras de levadura de las placas petri no contaminadas y agregándolas a nuevas placas petri como se indican en este procedimiento. Después de varias iteraciones se comenzarán a notar colonias de levadura creciendo separadamente, con diferentes texturas y colores, lo que permitirá finalmente aislarlas satisfactoriamente.
Así lucen las colonias individuales de levadura en una placa petri, nótese los círculos bien formados de cada colonia.
Luego de haber aislado colonias individuales de levadura, seleccione una colonia con el alambre desinfectado y agréguela en un tubo de ensayo o pequeño recipiente con 10 ml de mosto de baja densidad (1.020 sg o menos) previamente hervido para alimentar y propagar la colonia.
Luego de este proceso, se puede seguir propagando la levadura de 10 ml a 100 ml a 1 litro y así tener suficiente levadura para utilizar en un lote de prueba y apreciar sus características.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-aislar-levadura-salvaje/

Cómo capturar levadura salvaje

Cuando la levadura no había sido descubierta, la cerveza era prácticamente fermentada con levadura salvaje. Inclusive hoy en día el uso de levadura salvaje es bastante común, especialmente en la producción de cerveza lámbica, en la cual se utilizan tanques expuestos al aire libre para enfriar el mosto recién hecho y capturar levadura presente en el ambiente para iniciar la fermentación.
Capturar levadura salvaje no es algo fácil, muchas veces se capturan cepas que producen sabores indeseados, pero también se puede tener la suerte de obtener levaduras con propiedades difíciles de conseguir en el mercado, así que vale la pena intentar.
Hay diferentes formas de capturar levadura en el ambiente.

Captura con starters

Una forma práctica de obtener levadura salvaje es preparar medio litro de mosto con una densidad inicial de 1.040-1.050 sg, con una pizca de lúpulos, y dejarlo expuesto al aire libre entre 12-24 horas, en un recipiente de vidrio tapado con una tela porosa para dejar que entre levadura y evitar que entren otras cosas que puedan contaminar el mosto.

Nota: Para evitar la captura de ciertos microbios no deseados, puede bajar el pH del mosto con malta ácida, o con ácido láctico.

Luego de haber tenido el recipiente al aire libre, el mosto se debe oxigenar y transferir a un recipiente sellado con un airlock, en un área oscura y tibia por dos semanas, a la espera de signos de fermentación. Luego de este tiempo, si el mosto fue fermentado, la levadura se encontrará en el fondo del recipiente.
En el libro American Sour Beers, su autor explica un experimento similar para obtener levaduras salvajes, que consistió en exponer mostos de la misma manera en la que expliqué anteriormente, en tres partes diferentes de su casa.
Usualmente la levadura salvaje se puede encontrar en huertos o cultivos, así que es más fácil capturar esta levadura en una zona campestre.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios.

Captura con frutas silvestres o de huerto

Otra manera de capturar levadura salvaje es recolectar frutas o vegetales silvestres o de un huerto y agregarlas a un tubo de ensayo sellable y desinfectado, con mosto con una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios,

Captura con algodón esterilizado

Otra forma de obtener levadura salvaje es pasando un copito de algodón esterilizado por una superficie que pueda tener esta levadura, como frutas, vegetales, o inclusive en cervecerías, ya que es probable que la levadura que utilicen esté en el ambiente.
El copito de algodón es colocado luego en un tubo de ensayo sellable con mosto de una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios, lo cual explico en este artículo.

Botulismo

Mucha gente considera riesgoso obtener levadura salvaje debido al riesgo de botulismo, la cual es una enfermedad peligrosa y mortal causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, común en el agua y en la tierra.
Esta bacteria es anaeróbica, y produce la toxina cuando se expone a ambientes bajos en oxígeno y a ciertas temperaturas.
El riesgo de contraer botulismo es muy bajo en cervezas fermentadas con levadura salvaje, o inclusive con cualquier otra levadura. El riesgo se incrementa cuando se guarda el mosto sin fermentar en la nevera por mucho tiempo.
Cuando el mosto está debidamente oxigenado, esta bacteria se inhibe y no produce la toxina.

Síntomas de botulismo

Los signos y síntomas de botulismo usualmente inician entre las 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida. Si presenta los siguientes síntomas luego de ingerir alimentos, consulte un médico urgentemente:

Dificultad al tragar o hablar.
Boca seca.
Debilidad facial en ambos lados de la cara.
Visión doble o borrosa.
Párpados caídos.
Dificultad al respirar.
Náuseas, vómito y dolor abdominal.
Parálisis.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-capturar-levadura-salvaje/

Guia de Elaboracion de la Cerveza - CCCUY

Guia de Elaboracion de la Cerveza - Club Cerveceros Caseros UruguaY

Diversos factores que afectan la fermentación-

Todos sabemos que el control de la temperatura de fermentación es una de las cosas más importantes que debemos hacer si queremos obtener la cerveza que deseamos, y también sabemos que como cerveceros caseros es una de las cosas que más cuesta lograr si no tenemos el equipo y el espacio adecuado. Bueno, no venimos a decir nada diferente a eso, pero si queremos mencionar que no solo el control de la temperatura es importante para una buena fermentación y que existen gran variedad de factores que si bien, varios de ellos están relacionados con el control de temperatura, veremos que hay muchos factores más que podemos conocer para controlar y experimentar, para lograr una mejor cerveza y más cercana a nuestros objetivos al elegir la receta.
Como sabemos, al momento de querer elaborar una buena cerveza en casa, es necesario lograr producir un mostro nutritivo y rico en azucares para que este pueda convertirse en cerveza. Esta conversión se logrará gracias a la importante función de las levaduras que inocularemos una vez que el mosto se encuentre en las condiciones adecuadas.
En este importante proceso de fermentación es donde conseguimos aquellos productos de la levadura que son fundamentales para nuestra futura cerveza. Estos productos los conocemos como dióxido de carbono (CO2) y alcohol (OH), junto con energía expresada en forma de temperatura, ya que debemos entender la fermentación alcohólica como un proceso exotérmico (que librea calor). Pero la levadura también formará una serie de subproductos, los cuales deberán ser controlados para lograr una buena cerveza y con el perfil y estilo que deseamos.
Para cuando nuestra cerveza se encuentre en la etapa de fermentación, será muy importante tener en cuenta cómo pueden afectar las variables de fermentación el desarrollo de esta, ya que las levaduras reaccionan de distintas formas a las variables de fermentación. Entenderemos como variable de fermentación cualquier agente o factor que afecte a las levaduras y su deseado funcionamiento.
Dentro de las variables de fermentación que manejamos a nivel Home brewer encontramos la temperatura del medio, el pitching rate (inoculación) y la composición del mosto, es decir nutrición y composición de azucares. Existen otras variables que son menos conocidas como el alcohol, la competencia biológica, ácidos orgánicos o una posible y no deseada toxicidad del mosto.

Temperatura: A mayores temperaturas de fermentación nos podemos encontrar las siguientes reacciones sobre la levadura. El metabolismo es más rápido por lo que también se acelera el crecimiento de esta. Se produce un aumento en la formación de alcoholes superiores, un incremento en la producción de esteres, incremento en la formación de metabolitos azufrados volátiles y un incremento de metabolitos relacionados a las cervezas verdes como son el acetaldehído, diacetilo y H2S.

Pitching rate: Una vez inoculada la levadura debemos saber que la relación en cuanto a concentración de azucares y levadura va a afectar directamente la producción de compuestos volátiles. A menor relación en la concentración de azucares y levadura nos encontramos en una situación de alto pitching en donde las vías metabólicas se inundan, por lo cual hay una menor producción de compuestos volátiles, Existe un mayor crecimiento de biomasa y mayores intermediaros metabólicos.
Cuando nos encontramos en la situación de un elevado pitching rate es decir mayor cantidad de levadura, existe una mayor competencia por el oxígeno presente y que es necesario para la fase aeróbica de crecimiento en donde la levadura se dedica a crear pared celular para luego poder reproducirse en la fase anaeróbica de fermentación. Es por esto que podemos ver un menor crecimiento de la biomasa, menores intermediarios metabólicos y vías metabólicas que fluyen mejor.
A un menor pitching rate incrementa la producción de alcoholes superiores, incrementa la producción de esteres, incremento metabolitos azufrados volátiles y el incremento de los metabolitos relacionados con las cervezas inmaduras o verdes (acetaldehído, diacetilo y H2S).
Las recomendaciones en cuanto a la inoculación de una levadura van a ser variables según el laboratorio donde estas son cultivadas y estilo de cerveza que estamos buscando realizar.

Fermentis, un clásico laboratorio utilizado por los home brewers recomienda inoculaciones según el tipo de cepa de 50 a 80 (g / hl) para las cepas ale y de 80 a 120 (g / hl) para cepas lager.

Tabla de piching rate estándar (www.wyeastlab.com)

Composición del mosto: Dentro de esta variable de fermentación es importante la relación de azucares fermentables y el efecto de la concentración de azucares (OG) sobre la posible formación de compuestos volátiles. Dentro de los azucares fermentables derivados del almidón encontramos la glucosa, la maltosa y la maltotriosa, los que la levadura los utilizará en ese orden. También encontramos dextrinas, pero estas son azucares no fermentables. Al tener una mayor proporción de azúcares de características más simples disponibles (por ejemplo, glucosa), la producción de compuestos volátiles aumentará, debido a que la levadura debería comenzar su trabajo relativamente “estresada”, debido a la mayor cantidad de azúcar fácilmente fermentable.
Si logramos manejar y controlar de la mejor manera posible estos factores que afectan las variables de fermentación. Podremos otorgarle a la levadura las mejores condiciones para que trabaje de la mejor manera y así pueda convertir óptimamente y sin problemas nuestro mosto en un excelente producto. Logrando cervezas redondas balanceadas y sin defectos aromáticos causados por la levadura.
Es por esto que es fundamental controlar nuestras temperaturas de fermentación. Esto es posible utilizando distintos tipos de calefactores o coolers dependiendo de los equipos que utilicemos para fermentar o preparando nuestros propios controladores de temperaturas.

Controlador de temperatura para Homebrewers http://chilebruers.wixsite.com/chilebruers/single-post/2016/04/05/controlador-temperatura-homebrewers

También es necesario conocer los niveles de piching rate que vamos a inocular, revisando las características de la levadura que utilizaremos y tomando en cuenta el estilo de cerveza que queremos producir.
La nutrición del mosto va a depender de como manejemos la maceración de nuestros cereales, estos datos los pueden revisar y comparar según el experimento que realizamos de maceraciones, ya que las temperaturas y pH en la maceración son fundamentales para tener una mejor eficiencia y obtención de azucares.
Otros subproductos que pueden ser producidos por las levaduras debido a estos factores que afectan las variables de fermentación, son los conocidos compuestos volátiles. Gran parte de estos compuestos volátiles se producen en la etapa de crecimiento de la levadura. Es por esta razón que cualquier variable que afecte la fase de crecimiento tendrá efectos directos sobre la formación de compuestos volátiles. Además de todo lo anterior, la levadura puede verse sometida a estrés por diversos factores que impiden su normal funcionamiento y la realización de su trabajo de la manera esperada.
Uno de los factores importantes de estrés, es el estrés químico, que puede ocurrir por la presencia de los siguientes factores:

Etanol: A concentraciones superiores a las óptimas, sobre los 7% v/v, este puede llegar a la inhibición y muerte de la levadura.
pH: Si este es menor a 4,5 o mayor a 6,5 podemos encontrar la formación de subproductos como glicerol y ácido acético.
Carbohidratos: si las concentraciones de estos superan un 15% p/v podemos encontrar la formación de glicerol, la presencia de esta va a afectar principalmente en la sensación en boca, otorgando cuerpo y textura.
Limitación de nutrientes: Un mosto que no contenga los nutrientes y azucares necesarios para alimentar la levadura no permitirá esta pueda desarrollarse de buena forma, creando competencia por el poco alimento y no permitiendo que se lleve a cabo una buena fermentación.
Metabolitos tóxicos: Ácido láctico en concentraciones mayores a 0.8% p/v
Ácido acético en concentraciones mayores a 0.05% p/v
Ácidos grasos de cadena

Estos tendrán como efecto la disminución de la eficiencia de fermentación.
También podemos encontrarnos con estrés biológico, estos pueden ocurrir en la parte interna y externa de la levadura y estos son debidos a:

Envejecimiento: Esto afecta a la levadura con una perdida en su capacidad fermentativa. Se debe procurar usar levaduras frescas para lograr mejor desempeño celular.
Cambio de genotipo: Esto quiere decir que la capacidad de estresarse va a ser variable según la cepa de la levadura, es decir que existen levaduras más o menos resistentes a distintos factores.
Competencia con otros microorganismos: Esto afecta al inhibir el crecimiento de la levadura y dar paso al crecimiento de componentes no deseados en nuestra cerveza.

Existe también el estrés físico:

Temperatura: Una fermentación sobre los 35°C lleva a la liberación de gran cantidad de esteres que pueden ser no deseados y también llevar a la muerte celular y consecuentes defectos de autolisis.
Presión mecánica: Cuando la levadura está presionada por una columna muy alta de líquido llegando a romperse. Esto es muy importante a la hora de diseñar y/o comprar el equipo de fermentación.

https://www.chilebruers.cl/single-post/2016/04/06/factores-afectan-fermentacion

Cerveza: Los 30 tips del Semilla

Ricardo “Semilla” Aftyka, homebrewer argentino, socio fundador de la Asociación Civil Somos Cerveceros, juez BJCP y fundador de la Cervecería Artesanal Juguetes Perdidos.

Antes de Cocinar

Utilizar una receta probada. Siempre es mas fácil arrancar desde algo con un grado de certeza, habrá mucho tiempo para experimentar. Los kits de los proveedores suelen ser una buena alternativa para resolver esto sin hacer muchas cuentas.
Planificar los ingredientes de la receta, tener todo pesado, separado y listo para usar antes de encender los mecheros, y llevar un buen registro de lo que hacemos para poder evaluarlo, repetirlo o perfeccionarlo. Es lo mas importante a la hora de repetir una receta y saber qué mejorar (y como). La mayoría de las veces, es complicado poder ayudar cuando hay algún inconveniente porque faltan datos básicos como densidades por ejemplo.
Declorar el agua, usar agua de bidón o hervirla antes de utilizarla para hacer cerveza. El cloro es lo mas fácil de eliminar y de los off-flavors mas feos en la cerveza.
Hacer pasar por el equipo un poco de agua caliente para asegurarnos de “limpiar” cualquier residuo que pueda haber quedado de detergentes o agentes químicos de limpieza, al igual que algún bicho que se haya generado por defectos en la limpieza anterior. Si está hirviendo, mejor. De paso, probamos con esto la bomba. A alguien le pasó de tener listo el macerado y que no funcione la bomba JUSTO en ese momento? Un procedimiento práctico a modo de ejemplo en mi equipo: llenar la olla de agua y levarla a hervor mientras preparamos el resto de las cosas. Utilizar unos 10 litros para pasar al macerador y recircular por todo el circuito, incluido el contracorriente. Mientras el agua corre por el equipo, vuelvo a agregar agua filtrada hasta completar el nivel y que el agua llegue a la temperatura para mandarla al macerador. Por último, dejo el contracorriente lleno de agua limpia hirviendo, lo cierro y desecho el resto. De esta formase cumplen las dos funciones: se esteriliza el contracorriente y se pre-calienta el macerador.

Durante el macerado
No manipular químicamente el agua a menos que estemos seguros de lo que hacemos. Para agregar sales hay que conocer de antemano la configuración de iones del agua, en PPM (mg/litro), y el agua de la región de origen de la cerveza para poder ajustarla. Si estamos en condiciones de hacer esto, fantástico, pero “agregar una cucharadita de sulfato” no siempre va a hacer cervezas mejores… Por norma general, si el agua sabe bien, la cerveza debería tener un buen sabor. Ajustar químicamente el agua es hilar muy fino en la ejecución de un estilo determinado.
Medir aunque sea una vez el PH del agua que utilizamos para cocinar. El PH no tiene necesariamente que ver con la dureza o no del agua (iones) sino mas bien que va a influir sobre todo en el rendimiento del macerado (la extracción de azúcares). Verificar que no esté muy por encima de 7. Ojo: El PH entre 5,3 y 5,7 es el PH del Mash, no del agua! El macerado se acomoda solo entre 5,3 y 5,7 con agua de PH 7 (neutra, ni ácida ni alcalina). Al usar maltas tostadas, el PH baja mas. Por eso, solo para cervezas “rubias” (o sin maltas quemadas) deberíamos ubicar el PH del agua como máximo de 7.
Precalentar el macerador, para no tener gradientes de temperatura muy amplios y para evitar usar agua muy por encima de 72 grados para el empaste. Precalentando, generalmente se obtienen temperaturas de maceración con agua solamente a 2 o 3 grados por encima de la temperatura objetivo del mash.
Remover mucho durante el empaste, cuando se van agregando los granos molidos al agua, y cada cinco minutos durante la primera media hora. Luego dejar reposar. No deberíamos encontrar “pelotas” o grumos de grano al desalojar el macerador. Esto va a ayudar a obtener mejores rendimientos y mostos mas homogéneos. Con 20 o 30 minutos de reposo se forma perfectamente la cama de cáscara para iniciar el filtrado.
Si utilizamos HERMS, agitar el agua de alguna manera. En mi caso, le puse una bombita de lavarropas que recircula el agua. La eficiencia del intercambio de temperatura aumenta más del 50%.
Recircular lentamente el mosto hasta que esté cristalino. Gran parte de la claridad de nuestra cerveza final se juega aquí. Orientativamente, la velocidad puede ser aproximadamente de 1 litro por minuto, pero no mandes a hervir mosto turbio! Mucha de esa turbidez será permanente.
No forzar el recirculado “chupando” con la bomba. Lo ideal sería que la bomba empuje solo lo que le cae por gravedad. Esto evita que se apriete la cama de granos y se tape, o bien que se hagan canales y el mosto de mas densidad quede retenido en la torta de granos.
No sobre oxigenar el mosto durante el recirculado, tratando de que ingrese parejo y sin fuerza, apenas por debajo de la superficie del mosto en el macerador. Si bien una leve oxigenación en esta etapa no traerá sabores indeseables, probablemente oscurezca el color de los mostos mas claros. En cervezas rubias, el color se torna anaranjado opaco en la cerveza final.
Hacer siempre la prueba de conversión enzimática (con tintura de iodo) antes de mandar a hervir el mosto, para asegurarnos de no mandar almidón al hervor.
Verificar que el agua de lavado tenga un PH no mucho mayor a 6, ya que hay determinadas sustancias indeseables que se extraen del grano con un agua más alcalina.
La temperatura del agua de lavado debe estar cerca de 72ºC, no mucho mas.
Tratar de que el nivel de líquido en el macerador se mantenga siempre parejo dos centímetros o mas por encima de los granos, para favorecer el filtrado homogéneo y lograr el máximo rendimiento. Una buena medida del filtrado eficiente es cuando se agregó ya una cantidad de 1/3 del volumen del macerador en agua de lavado, mientras se extrae el mosto para hervir, si medimos a la salida del macerador la densidad no debería haber caído. Esto indica que el mosto está bajando parejo.
Ni bien terminamos de sacar el mosto, poner a hervir agua nuevamente para limpiar el equipo, mientras vaciamos el macerador. Una buena alternativa para acortar las horas de cocción es hacer la limpieza del macerador y sacar los granos mientras el mosto está hirviendo.

Durante el Hervor
¿Espumar o no espumar el mosto previo a la primera adición de lúpulo? Hay quienes opinan que sí, porque se retiran impurezas, hay quienes dicen que no porque afecta a la formación de espuma. Mi consejo? Un equilibrio. Yo retiro todo lo que se genera al principio, hasta el primer hervor y consigo cervezas con buena espuma y a la vez cristalinas.
Mantener el lúpulo pesado y separado, en bolsitas oscuras y de ser posible en el freezer hasta el momento de usarlo.
Antes de agregar el lúpulo, sobre todo si la olla está bastante llena, bajar el fuego porque sino desborda por los borbotones de espuma que hace.
Cuando los pellets se van deshaciendo hasta que se hidratan bien las hojitas tienden a flotar, y el mismo hervor las empuja hacia los costados de la olla ascendiendo levemente y quedando afuera del mosto al evaporarse durante la cocción. Remover y volver a sumergir las partes de flores que se pegan al borde, porque afuera del mosto no isomerizan, es decir, no aportan nada.
En caso de usar clarificante de olla (Whirflock), éste se hidrata mucho mejor en agua helada. Tomar la precaución de agregarlo no menos de 15 minutos antes del final, ya que así garantizamos la sanitización de esa agua. Si lo echamos directo, tiende a flotar.
Durante todo el hervor, tener cuidado si tapamos aunque sea parcialmente la olla, porque mucho de lo que se evapora es DMS (dimetil sulfuro, olor a “verduras hervidas”). Uno de los propósitos del hervido es justamente evaporar este compuesto, que si condensa en la tapa y cae nuevamente a la olla queda en la cerveza. El momento mas crítico son los 15 minutos finales, donde debemos hervir lo mas vigoroso posible y siempre destapado.
El hervor debe ser lo suficientemente vigoroso para ver movimiento en toda la superficie del líquido en la olla.
Se puede corregir densidad final (si evaporamos mucho, por ejemplo) con agua declorada al final de la cocción, pero en ese caso tomar dos precauciones: agregarla no menos de 15 minutos antes del final para sanitizarla y realizar los cálculos de lúpulo con el volumen y densidad corregidos al final del hervor, es decir, para hacerlo hay que conocer de antemano la evaporación del equipo y utilizar la ley de mezclas. Si no, es preferible siempre dejarla ser antes que arruinarla del todo.
Si existe la posibilidad, al apagar el fuego y hacer el whirpool (remover el líquido para que se junten abajo los turbios) y mojar el exterior de la olla para bajarle la temperatura unos grados, por lo menos para quitarle el calor que la hace continuar hirviendo. Sino, aquellos turbios que floculan vuelven a mezclarse por los movimientos propios del hervor, por la inercia térmica.
Tratar de desalojar toda la olla de hervor antes que la temperatura del mosto baje de los 80 grados, ya que por debajo de esa temperatura empezamos a formar nuevamente precursores de DMS.
Cuando construimos el hervidor, debiéramos dejar la posibilidad de sacar el mosto lo mas arriba posible, porque ya está cristalino. SI sacamos directo de abajo, indefectiblemente arrastraremos mas turbio que el deseable. Yo suelo usar una pescadora (caño de inoxidable) que voy sumergiendo a medida que baja el nivel de mosto.
Al pasar por el contracorriente, una opción es no abrir el agua fría al principio. Esto hace que el mosto hirviendo eleve la temperatura de los caños por encima de 70 grados, aparte de arrastrar cualquier bicho que pueda haber quedado en el contracorriente con mosto hirviendo. Una vez que sale mosto muy caliente, cerrar la llave, esperar unos minutos y luego abrir el agua. Cuando se enfrió bien, abrir la llave de mosto para ir al fermentador con el mosto ya templado. La desventaja de esto es que los primeros litros que pasan, hasta que se calienta todo el sistema se pierden, pero así no he tenido jamás una contaminación.

Recordar que la temperatura del mosto antes de inocular la levadura debiera ser de 2 grados menos que la temperatura de fermentación, para elevarla una vez inoculado. Si no llegamos con agua corriente, hacer un pequeño “post-enfriador” con una serpentina sumergida en agua con hielo.

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