Estilos de cervezas noruegas

La gente está confundida sobre qué llamar cerveza de granja noruega y qué estilos hay.
Los finlandeses y los suecos han adoptado un enfoque simple. En Suecia, la elaboración de cerveza solo está viva en Gotland (creemos), por lo que la cerveza se llama gotlandsdricke . En Finlandia, todo está agrupado bajo la etiqueta sahti, aunque ese "estilo" probablemente esconde varios estilos diferentes. Aquí en Noruega, realmente no tenemos un solo estilo. Usar un solo estilo para Noruega sería como reclamar rauchbier, vino de cebada y Berliner Weisse es lo mismo.
En Noruega, la cerveza de la granja solía llamarse "maltøl" en la mayor parte del país. El nombre simplemente significa "cerveza de malta", lo que podría parecer extraño, ya que la definición de cerveza es que está hecha de maltas. Sin embargo, hace un siglo se usaba "øl" (cerveza) para muchas bebidas diferentes: maltøl, sirupsøl (cerveza de jarabe), bjørkesevjeøl (cerveza de savia de abedul), sukkerøl (cerveza de azúcar), etc. En cada caso, el modificador al frente indicó lo que era fermentable. Parece que todos fueron considerados cerveza simplemente porque eran más débiles que el vino. En cualquier caso, "maltøl" era la cerveza hecha de maltas.
Déjame aclarar una cosa: kveik es la levadura , no la cerveza. Si quieres decir "Norwegian farmhouse ale" en noruego, llámalo "maltøl". Sin embargo, eso es un poco como decir "cerveza inglesa" o "cerveza belga". Hay varios estilos, y son muy diferentes el uno del otro.
Para resumir, estos son los tres estilos, todos ellos variantes de maltøl :

• Stjørdalsøl : de maltas oscuras, ahumadas y hechas en casa, con levadura comercial.
• Kornøl : ale pálida, turbia, dulce y afrutada con kveik y enebro.
• Vossaøl : cerveza afrutada clara, oscura o marrón, dulce con sabor a enebro. Kveik y ebullición larga.

Los estilos en zonas geograficas

Por supuesto, hay algo más que esto, así que echemos un vistazo más de cerca.

Stjørdalsøl

En el área de Stjørdalen hay literalmente cientos de cerveceros, casi todos ellos hacen sus propias maltas usando una casa de malta llamada "såinnhus". Todos usan cebada local, que cuando se maltean en el såinnhus hace cerveza profunda de color rojo oscuro o marrón con un fuerte aroma a humo de aliso. La infusión de enebro solía ser tradicional, pero muchas personas han dejado de usarla. La mayoría de los cerveceros usan lúpulo, pero no se puede detectar mucho sabor a lúpulo en la cerveza. Mucha gente agrega azúcar a la cerveza.
No hay kveik en Stjørdalen. Hasta donde sabemos, murió en la década de 1970. La mayoría de las personas usa la levadura de pan Idun Blå, o obtienen levadura lager de la macro cervecería local de EC Dahl's, que distribuyen a muy bajo precio. Algunos usan levadura ale de las tiendas de elaboración casera, también.
En cuanto al proceso de elaboración, eso varía bastante. Algunos preparan cerveza cruda, aunque eso parece estar desapareciendo. Algunos hacen puré de decocción al eliminar el mosto, calentarlo y volver a verterlo. Paso macerado también se ha utilizado. Y algunos preparan de la manera normal, con infusión maceración y luego un hervido de 1 hora. Realmente no parece haber ningún sistema en esto, así que aquí solo tengo que capitular y admitir que los procesos de preparación varían dramáticamente dentro de este distrito bastante pequeño.
Todas estas cervezas son bastante dulces y con carbonatación ligera y natural. La fuerza del alcohol no estoy seguro, ya que los cerveceros generalmente no miden, y es difícil calcular el rendimiento de sus maltas caseras, pero parece estar en su mayoría en el rango de 6.5-8.5%.
En cuanto al sabor, hay una variedad asombrosa. Uno pensaría que dado que todos usan cebada de la misma área y el mismo equipo de maltería obtendrían sabores similares, pero ese no es el caso en absoluto. De todos modos, para pintar un boceto en miniatura: aroma claro de humo de aliso (Alnus glutinosa), a veces ceniciento, a veces quemado. A menudo sabores de lingonberry y toffee, también. El sabor del enebro es bastante común. El carácter de levadura tiende a no ser muy notable, las maltas generalmente ejecutan el espectáculo. Baja amargura

Kornøl

En esta área, todos los cerveceros elaboran de maneras notablemente similares, y todos lo llaman "kornøl", que las personas no hacen en ningún otro lugar. Entonces, este estilo debe llamarse "kornøl", que significa "ale de grano". Se elabora en el noroeste de Noruega, en Nordfjord y Sunnmøre, hasta cierto punto también Sunnfjord. Básicamente, el área azul más al norte en este mapa.
Históricamente, el secado al sol de las maltas era muy común en esta área, y quizás esa es la razón por la que hoy en día la gente parece elaborar casi exclusivamente cerveza pálida. El proceso de preparación parece ser casi como la cerveza cruda de Hornindal, incluso si algunas personas han empezado a hervir la hierba. La infusión de enebro se usa universalmente, y todos usan lúpulos, pero no mucho, y no todos hierven los lúpulos. De los cerveceros tradicionales, la mayoría parece tener su propio kveik, y los sabores de estos varían bastante.
Todas las cervezas son bastante dulces, incluso si algunas son ligeramente ácidas, y nuevamente solo hay una ligera carbonatación. La fuerza del alcohol nuevamente parece ser del 6-8%, según la evidencia limitada que tenemos. Los sabores comunes son fuertes sabores granulados de maltas, enebro y sabores afrutados del kveik. Algunos kveiks tienen un extraño sabor a caramelo parecido al lácteo. Apenas hay un personaje de lúpulo, y la amargura de equilibrio proviene principalmente del enebro.

Vossaøl

El área alrededor de Voss tiene muchos cerveceros de granja, y parece que todos elaboran de la misma manera. La gente de aquí parece haber comenzado a llamar a la cerveza "heimabrygg" (cerveza casera), pero ese nombre también se usa en otros lugares, por lo que usar "vossaøl" (cerveza Voss) parece mejor. Ese nombre también es ampliamente utilizado, aunque probablemente en su mayoría fuera de Voss.
Según Odd Nordland, había dos métodos principales para secar las maltas en Voss: secado al sol y secado con calor y humo. Hoy, la gente ha dejado de hacer sus propias maltas, y casi todas parecen usar maltas pilsner.
El proceso de elaboración es una mezcla de infusión larga, a menudo varias horas, seguida de varias horas de ebullición para oscurecer y condensar el mosto. La infusión y el lúpulo de enebro se usan universalmente. La mayoría de los cerveceros todavía parecen usar kveik.
Las cervezas resultantes generalmente son de color rojo oscuro intenso, generalmente bastante claras, con una carbonatación natural muy baja. Los sabores tienden a ser afrutados (naranjas) a partir del kveik, enebro, caramelo complejo a partir de la ebullición, con amargor de lúpulo ligero a medio. Sobre la fuerza del alcohol tengo poca evidencia, pero creo que estos son en su mayoría más fuertes que los otros dos estilos. La cerveza de Sigmund Gjernes es generalmente 8.5%.

Otros

Estos tres estilos cubren los tres tipos principales de cerveza de granja que se elaboran hoy en Noruega, pero hay muchos otros. La elaboración de cerveza en Sogn y Hardanger parece ser muy similar a la de Voss, pero pocas personas tienen kveik, a menudo usan maltas más oscuras y tienden a no hervir durante tanto tiempo. Podría ser que todos estos se deben doblar en un solo estilo, pero no estoy seguro. Mi evidencia hasta ahora es bastante limitada.
La elaboración de cerveza en Telemark es completamente diferente, pero no sé cuánto hay, o qué tan similares son las cervezas, así que de nuevo no puedo decir mucho.
También se está gestando en Hallingdal, pero no sé cuántos cerveceros hay en esa área, y nunca he probado ninguna de las cervezas, así que tendré que dejar que estas sean por ahora.
También hay una buena dosis de cerveza en las regiones cercanas a Stjørdal, particularmente en Oppdal, pero no sé mucho al respecto en este momento.
En realidad, es muy probable que observemos cuatro estilos como mínimo, tal vez más, pero en este momento solo estoy en condiciones de describir tres estilos. Espero que eso cambie con el tiempo.

http://www.garshol.priv.no/blog/366.html

"Kveik" - ¿Qué significa?

Haciendo un Iniciador

kveik, esa palabra, que al principio parecía tan clara, parece confundir a la gente.
Kveik no es un estilo de cerveza. Significa "levadura" o "levadura tradicional de granja", pero definitivamente no es un tipo de cerveza. Si quiere decir "norwegian farmhouse ale", sin hacer referencia a ningún estilo en particular, diga maltøl . Pero ten en cuenta que eso es un poco como decir "cerveza inglesa". Hay varios estilos muy diferentes.
En zonas del oeste de Noruega llaman "kveik" a su levadura pero en Stranda, la palabra para levadura es "gjær".
La palabra más común para levadura en Noruega parece haber sido pronunciada básicamente "yest" o "yester", y es claramente la misma palabra que "levadura" en inglés. Kveik ha sido común en el oeste y el sur de Noruega, pero no fue la única palabra utilizada. La mayoría de las personas en el oeste de Noruega que tienen levadura de granja hoy en día lo llaman kveik. Los pocos que tienen levadura en el este de Noruega lo llaman "gong".

El significado original de la palabra era simplemente "levadura", porque solía haber un solo tipo de levadura. Esa fue la que usaste en la cerveza, y si lograras obtener un poco de trigo, también la usarías para hornear. Pero luego la levadura estuvo disponible en las tiendas. Ahora los cerveceros distinguen entre "gjær" (la palabra noruega estándar para levadura), que es algo que compras en la tienda, y "kveik", que es la levadura ale tradicional de granja.
Con "kveik" referiamos a todo tipo de levadura de granja tradicional que nunca se había purificado en una sola variedad. Algunos lituanos parecen llamarlo "levadura familiar" y en Gotland la gente parece haber llamado levadura tradicional "hemjäst" (levadura casera).
Sin embargo, ahora la investigación de Richard Preiss muestra que las levaduras de las granjas noruegas parecen formar un grupo separado de levaduras. Parecen compartir algunos sabores, fermentar rápido y caliente, se pueden secar, no son fenólicos y genéticamente similares. Los lituanos parecen ser similares, pero no se pueden secar y son fenólicos, y no están relacionados con los noruegos.
Eso es incómodo, porque ahora parece que necesitamos una palabra para la levadura de granja noruega, y otra para la levadura de granja en general. Las levaduras de granja, en toda Europa, parecen haber sido fermentadores rápidos que funcionaban a temperaturas muy altas. Entonces realmente tienen algo en común que los distingue de las levaduras comerciales ordinarias.
Richard ha propuesto usar el término "levaduras Landrace" para cultivos de levadura que no han sido purificados, en analogía con variedades de linaza y variedades de loto. Estas son las variedades que las personas cultivaron antes de que comenzara la reproducción sistemática del grano, y consistían en muchas variedades de granos genéticamente diferentes (en el mismo campo) adaptadas al lugar donde se cultivaban. Esa analogía funciona, incluso si la adaptación a un lugar específico es un poco flojo en la levadura
Para hacer las cosas aún más complicadas, resulta que algunas cervecerías comerciales aún usan, hasta el día de hoy, levadura que no está purificada. Eso significa que tenemos tres conceptos: la levadura que no está purificada en una sola cepa, la levadura de granja y las levaduras de granja noruegas que están relacionadas entre sí.
Jørund Geving señala que si logramos revivir las levaduras del centro de Noruega, entonces comenzaremos a llamarlas "kveik", aunque los lugareños lo llaman "gjester". Y las levaduras de Ål en Hallingdal, que los lugareños llaman "gong" se llamarán kveik por todos los demás. Eso no es ideal, pero de manera realista, creo que introducir muchas palabras va a ser difícil, a menos que algunas de estas levaduras sean realmente diferentes de las otras. Cuáles podrían ser No lo sabemos todavía
Entonces si podriamos usar usar "kveik" para significar "levadura de granja noruega" a partir de ahora, y probablemente "levadura de granja" para la levadura de granja en general. Si la "levadura landrace" se enciende, supongo que ya veremos.
Sin embargo, tenga en cuenta que kveik no es una sola cepa de levadura. Cada una de las culturas contiene muchas tensiones, y los diversos kveiks son bastante diferentes entre sí. Los de Voss hacen sabor a naranja, mientras que el clásico Hornikdal kveik produce un sabor a fruta y caramelo lácteo, mientras que Ebbegarden produce un aroma de mango o piña. Para ver cuántos hay, consulte el registro: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

La etimología

¿De dónde viene la palabra "kveik"? Si nos volvemos al diccionario original de dialectos noruegos, publicado por Ivar Aasen en 1873, encontramos:

• kveik , hembra, levadura, especialmente lodo de fondo en fermentadores, de Old Norse "kveika" / "kvikur",
• kveik , masculino, despertar, nueva fuerza, también utilizado para el crecimiento fresco en el bosque, o brotar a una nueva vida.

La diferencia entre hombres y mujeres es porque, como la mayoría de los idiomas de Europa occidental (alemán, español, etc.), el noruego tiene sustantivos de género. Entonces "kveika" (el kveik) sería levadura, pero "kveiken" (el kveik) sería un despertar / brotes frescos. Los dos significados son nombres diferentes con diferentes géneros.
No es necesario ser un genio para descubrir que la primera forma aquí proviene del segundo, porque poner la levadura en algo realmente hace que cobre vida. De hecho, si buscamos "kveika" en un diccionario nórdico antiguo, encontramos que tiene ambos significados. "Kvikr" parece ser un adjetivo que básicamente significa "vivo".
Y obviamente está relacionado con el inglés "rápido". Que un diccionario etimológico inglés confirma rápidamente.

Old English cwic "living, alive, animate," and figuratively, of mental qualities, "rapid, ready," from Proto-Germanic *kwikwaz (source also of Old Saxon and Old Frisian quik, Old Norse kvikr "living, alive," Dutch kwik "lively, bright, sprightly," Old High German quec "lively," German keck "bold"), from PIE root *gwei- "to live." Sense of "lively, swift" developed by late 12c., on notion of "full of life." 

NE swift or the now more common fast may apply to rapid motion of any duration, while in quick (in accordance with its original sense of 'live, lively') there is a notion of 'sudden' or 'soon over.' We speak of a fast horse or runner in a race, a quick starter but not a quick horse. A somewhat similar feeling may distinguish NHG schnell and rasch or it may be more a matter of local preference. [Carl Darling Buck, "A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages," 1949] 

Of persons, "mentally active," from late 15c. Also in Middle English used of soft soils, gravel pits, etc. where the ground is shifting and yielding (mid-14c., compare quicksand). As an adverb from c. 1300. To be quick about something is from 1937. Quick buck is from 1946, American English. Quick-change artist (1886) originally was an actor expert in playing different roles in the same performance of a show. Quick-witted is from 1520s. 

quick (n.)
"living persons," Old English cwic, from quick (adj.); frequently paired with the dead, as in Old English cwicum & deadum. The quick "tender part of the flesh" (under a nail, etc.) is from 1520s, as is the figurative use of it.

Si busca en la web, o en la biblioteca nacional de Noruega, "kveik" encontrará muchos ejemplos en los que se usa para dar nueva vida a algo. Poner entusiasmo en el trabajo de teetotalling (promocion de la abstinencia alcoholica) fue un uso común en el siglo 20, por ejemplo.

http://www.garshol.priv.no/blog/380.html

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017

Sensación en Boca

Esta lista cubre los gustos que generalmente son percibidos y aceptados en una cerveza normal (malta, lúpulo, levadura y agua). Usted también descubrirá gustos mas específicos tales como a café, a chocolate, a varias frutas, y a especias. Éstos son sabores naturales que definen el perfil de una cerveza y diferencian los estilos.

Las cervezas con agregados de fruta, de especias, de granos especiales o de maltas ahumadas, exhibirán aún más sabores.
El cuerpo y la astringencia, descriptos mas abajo no son gustos sino sensaciones, conocidos por muchos como sensanción e boca (mouth-feel).
Si bien, como dije anteriormente , no son sabores propiamente dichos, tienen una influencia muy importantes a la hora de establecer muchos estilos de cerveza y por lo tanto debe ser tenidos en cuenta.

Los gustos básicos

Un importante punto de partida es conocer los 4 gustos básicos, el amargo, el salado , el ácido y el dulce. Si bien podemos encontrar perceptores en el paladar, la faringe, la laringe y la epiglotis, la mayoría de los gustos reconocidos por el hombre son percibidos a través de la lengua.
Las figuras siguiente ilustran la ubicación de las 4 áreas separadas que tiene la lengua para detectar estos gustos básicos siendo la encargada de los sabores amargos la mas sensible.

Acetaldehido

Reconocimiento
Se asemeja a olor y sabor a manzanas verdes inmaduras como a sidra. El acetaldehído es perceptible sobre 175 mg/l. Cuando la concentración es mucha el sabor se parece al vinagre (ácido acético). 

Causas
El acetaldehído puede ser causado por la cepa de levadura usada (algunas producen más acetaldehido que otras) o por la terminación prematura de la fermentación. Esto se puede dar de dos formas distintas. Una por el agotamiento del oxígeno, por los cambios de temperatura y por la floculación prematura, entre otras. El acetaldehído es un compuesto intermedio en la formación del alcohol. Si la transformación de la glucosa en alcohol se detiene en la etapa del acetaldehído produce un gusto y un aroma a fruta pronunciados que normalmente desaparecerán con más tiempo de acondicionamiento.La segunda forma se debe a las causas más comunes que son: la exposición del alcohol al aire provocando su oxidación o la contaminación con ácido acético producido por una infección bacteriana (acetobacter). El sabor es avinagrado y mucho menos agradable. 

Ejemplos
En la Budweiser, se busca deliberadamente la formación de 6-8 ppm de acetaldehído.

Alcohólico

Reconocimiento
El alcohol se reconoce por su aroma y su efecto en la boca. Crea una sensación caliente en la boca y en la garganta, y picante en la nariz dando un aroma vinoso. El sabor adecuado debe ser siempre suave y placentero y jamás debe restarle gusto a la cerveza. 

Causas
El alcohol es uno de los productos finales del proceso de fermentación donde la levadura convierte la glucosa en el dióxido de carbono y el alcohol etílico. Las cervezas más fuertes usan cepas especiales de levadura y temperaturas más altas de la fermentación, produciendo alcoholes de más alto peso molecular, llamados alcoholes superiores o fuseles. Éstos contribuyen a los aromas y al gusto vinosos. La cantidad y tipo de alcoholes producidos depende de los azúcares (fermentables) en el mosto, de la cepa de levadura y la capacidad de atenuación (como ésta convierte el azúcar en alcohol) de la misma y de la temperatura de la fermentación.Temperaturas de fermentación por encima de 27 °C y también una cantidad excesiva de levadura, o demasiado tiempo en el fondo del fermentador, producen mayores cantidades de alcoholes superiores dando un sabor áspero en la lengua. 

Ejemplos
La ale de Thomas Hardy's tiene alto nivel de fusels y un distintivo sabor a vino. Las Pilsners, al contrario, tienen generalmente un muy bajo nivel.

Astringente

Reconocimiento
La astringencia no e un aroma o gusto sino un sensación en boca, similar a masticar la piel inmadura de la uva o chupar un saquito de té. Provoca una aspereza y una sensación de la sequedad fácilmente reconocibles. En demasía es muy desagradable. 

Causas
Normalmente es el resultado de excederse en el tiempo de remojo de los granos. También una maceración muy prolongada o demasiada alcalina (mas de 5.2 - 5.6) o una temperatura demasiado alta en el lavado del los granos pueden ser las causas del aumento de la astringencia. El sobre agregado de lúpulo y ciertas contaminaciones también pueden tener el mismo efecto. En este último caso el gusto astringente viene del ácido láctico producido por la infección bacteriana con el lactobacilo o del ácido acético de la contaminación por el acetobacter. 

Ejemplos
Los vinos jóvenes pueden ser un muy bien ejemplo de bebida astringente.

Amargor

Reconocimiento
El amargor es uno de los 4 gustos básicos y es captado por los receptores que están situados en la parte posterior de la lengua. 

Causas
El amargor es el resultado de la isomerización de los Alpha Acidos del lúpulo y representa característica importante en la mayoría de los estilos de cerveza . El nivel de amargor depende del porcentaje de Alpha Acidos que contengan las flores de lúpulo, de la cantidad de agregado y del tiempo de hervor del mosto lupulizado. El amargor se mide en IBUs o Unidades internacionales de Amargor (International Bitterness Units). La sensación final de amargor dependerá mucho de la dulzura aportada por la malta . Una cerveza con un alto valor en IBUs (40) no se sentirá amarga si ha sido balanceada correctamente con el dulzor de la malta. 

Ejemplos
Cervezas como la Oakham JHB o De Ranke XX Bitter tienen un amargor alto. Las Milds inglesas son tradicionalemnte muy poco amargas

Cuerpo

Reconocimiento
El cuerpo es la sensación de viscosidad en la boca. Una cerveza que se aprecia liviana y ligera se dice que tiene poco cuerpo mientras que las mas complejas y pesadas tienen un cuerpo mayor. En ocasiones se describe a las cervezas con mucho cuerpo como gomosas. 

Causas
El nivel de azucares residuales y dextrinas en la cerveza definen el cuerpo que ésta tiene. Estos son componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento. El cuerpo es una característica deseada en muchas cervezas y se logra usando maltas Cristal y la adición de diferentes azucares durante la elaboración,. Body is a desirable characteristic of many beers. It is created by the use of crystal malt and brewing sugars. Una temperature alta de maceración produce la formación de azúcares no fermentables que incrementarán el cuerpo de la cerveza. 

Ejemplos
Las Strong, Extra y Export Bitters (más de 4.6%) tienen bastante cuerpo.

Carbonatación

Reconocimiento
El dióxido de carbono (CO2) disuelto en la cerveza le da un carácter chispeante. Esta carbonatación se puede ver en la espuma y en las burbujas que ascienden en el vaso. Estas burbujas son menos visible ebn las cervezas de barril pero se percibe perfectamente en la boca. La sensación picante o chispeante en la lengua es causada por el estallido de la burbujas de CO2 formandol ácido carbónico. 

Causas
El CO2, como el alcohol es un subproducto que se genera en el proceso de fermentación. Se froma naturalmente cuando una cantidad calculada de azucares es añadida a la cerveza ya fermentada antes de embotellarla. Esto activa nuevamente las levaduras carbonatando la cerveza. Algunos fabricantes optan por agregar CO2 a presión para carbonatar. 

Ejemplos
Coopers Sparkling Ale tiene un alto nivel de carbonatación natural.

Diacetilo

Reconocimiento
El diacetilo se reconoce por su aroma y sabor a caramelo de manteca. Se comienza a sentir en concentraciones de 0.05 ppm y se acepta hasta un 0.15 ppm. En muchos estilos de Ales es un sabor buscado hasta cierto punto, pero en otros y principalmente en las Lagers se considera un defecto. 

Causas
El Ditacetilo es un producto que normalmente produce la levadura durante la fermentación y que luego reabsorbe en la parte final del mismo proceso. También, una infección bacteriana ( Pediococcus Cerevisiae) puede ser el origen de la formación de Diacetilo. Los altos niveles pueden deberse además a otras causas tales como: una pobre cantidad de levadura al momento de inocular, un enfriamiento muy largo del mosto, la mala limpieza del equipo, el trasvase demasiado temprano, o un de alto nivel de adjuntos en el mosto.La debilidad de las levaduras o a una insuficiente oxigenación harán que la fermentación se demore y antes de comenzar la fase primaria se generará una cantidad de diacetilo muy alta que no podrá ser consumida totalmente por la levadura al final del procesos, afectando el sabor de la cerveza. 

Ejemplos
La Samuel Smith's Nut Brown Ale tiene un nivel moderado.

Sulfuro de dimetilo (DMS)

Reconocimiento
El DMS tiene un sabor y un aroma distintivos que recuerdan al del maíz o al de verduras cocidas. Ambas sensaciones son percibidas en concentraciones extremadamente bajas. el DMS es considerado una parte característica numerosas Lagers pero es un sabor no deseado en otros estilos. 

Causas
Se produce durante la cocción del mosto con la transformación de la “S-metil-metionina” (SMM), que es otro compuesto producido durante el malteo. El tostado de las maltas reduce los niveles de SMM evitando la formación de DMS luego en el mosto. Es por eso que se percibe más en las Lagers pálidas. Puede ser causado por deficiencias en el proceso de elaboración. Durante el hervido el mosto produce continuamente DMS y se remueve normalmente por evaporación. Cuando el mosto es enfriado lentamente no se pueden remover estos compuestos y entonces se disuelven nuevamente en el mismo perdurando en nuestra cerveza. Por eso se aconseja siempre reducir el condensado durante el hervido evitando tapar completamente la olla de cocción. También puede ser causado por infección bacteriana (Obesumbacterium de Hafnia), como resultado de una pobre sanitización. El DMS que se genera de esta manera tiene es más rancio, más parecido al coliflor que al maiz. 

Ejemplos
El DMS jamás es buscado en una cerveza bien elaborada.

Esteres / Frutados

Reconocimiento
Es posible reconocer una gama bastante amplia de sabores frutados en la cerveza, incluyendo frutilla, pomelo, banana, frambuesa, pera, durazno y manzana. Las Ales son supuestamente algo frutadas, y en las cervezas de trigo belgas y alemanas se esperan sabores abananados, pero en ningún caso el frutado debe ser muy acentuado. 

Causas
Los ésteres se producen por acción de la levadura y la cantidad generada dependerá de la cepa y de la temperatura de fermentación. Cuanto mas elevada se ésta, mayor va a ser la cantidad de ésteres producidos.Otros sabores frutales tales como los cítricos pueden ser aportes del tipo de lúpulo utilizado. 

Ejemplos
Dependiendo del estilo de cerveza, los sabores frutados pueden ser intencionales o un defecto en la elaboración. La barley wine Old Nick y la Landlord son dos cervezas con gustos frutados distintivos.

Herbal

Reconocimiento
Sabor y aroma pasto recién cortado. No es un sabor buscado en una cerveza 

Causas
Usualmente se debe a ingredientes mal almacenados, en lugares calurosos y húmedos. En la malta mal almacenada se puede formar moho y puede desarrollar olores a humedad. La molienda con mucha antelación también contribuye a dar un mal gusto y la malta vieja genera otros compuestos (aldehídos) que ayudan en la formación del sabor a pasto.El lúpulo puede ser otra fuente de estos sabores. Si el mismo es mal almacenado o no tuvo un secado apropiado, la clorofila será evidente en la cerveza.

Harinoso / a Grano

Reconocimiento
Sabor que se asemeja al de la nuez vieja o al del grano húmedo. Parecido a los astringentes producidos por la cáscara del grano. Este sabor se hace más evidente en las cervezas elaboradas con 100% granos. 

Causas
El sabor granoso es un derivado de los almidones y taninos en el maíz y en otros adjuntos. Se deben principalmente a defectos en la molienda y en la maceración. Si las cáscaras de los granos son rotas con una mala la molienda, se extraerán sabores como a harina durante la maceración. Para evitar esto hay que tratar de moler el grano sin romper demasiado la cascaraLas maltas muy tostadas pueden aportar también sabores a grano y si se elaboran maltas tostadas propias, se las debe dejar reposar por dos semanas o más después de molerlas para disminuir la aspereza. Un par de meses de acondicionando en frío permitirá que estos sabores se vayan al fondo con las levaduras.Por último un sobre-lavado del grano incrementa la extracción de taninos y ayuda a la formación de estos sabores.

Zorrino

Reconocimiento
Fácilmente reconocido por su aroma a zorrino o a orina de gato. No debe estar presente en ningún estilo 

Causas
Se produce por una reacción fotoquímica de la resinas del lúpulo cuando son expuestas a la luz con longitud de onda entre 400 y 500 nm (azules y ultravioletas). Es por eso que la mayoría de las cervezas se embotellan en botellas de vidrio marrón que al contrario de las verdes bloquean ese rango de luz. La luz directa del sol y las fluorescentes arruinan la cerveza. Algunas marcas elaboran sus cervezas con extracto de lúpulo pre-isomerizado y poca adición de lúpulo para sabor y aroma, logrando que su producto sea prácticamente inmune a la luz ultravioleta.

Metálico

Reconocimiento
El gusto metálico se percibe más en la punta de la lengua y en el paladar. Sabor no deseado. 

Causas
El gusto metálico se puede dar por varias causas, incluyendo el contenido del hierro del equipo, de los compuestos orgánicos formados por la hidrólisis de los lípidos en maltas mal almacenadas, de la oxidación de ácidos grasos libres y del agua con un alto contenido del hierro Usualmente se deben a la disolución de metales en el mosto (hierro y aluminio) durante el hervido. Esta pequeña cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el mal sabor. Las muescas y roturas en aceros revestidos son una causa común que producen altos niveles de hierro en el agua. Las ollas de acero inoxidable no aportan ningún gusto metálico mientras que las de aluminio generalmente no lo producen a menos que se trabaje con agua muy alcalina, con un pH mayor a 9.

A Moho

Reconocimiento
El moho es rápidamente reconocido por su olor y sabor que recuerdan a la tierra húmeda o al pan enmohecido. Se considera un defecto e n cualquier cerveza. 

Causas
La contaminación con hongos es la causa principal de la formación de sabores y olores a moho. Puede desarrollarse tanto en el mosto, como en la cerveza terminada si la fermentación o acondicionamiento se llevan a cabo en sitios húmedos. Si la infección es detectada muy tempranamente, puede ser removida sacando la espuma o limpiando la superficie antes de que contamine significativamente al batch, pero siempre se corre el peligro que se repita.

Oxidado

Reconocimiento
La oxidación es reconocida por su aroma y sabor a cartón húmedo o también a jerez. Es el defecto más común en las cervezas, incluyendo las comerciales 

Causas
Se produce por la exposición del mosto caliente (a más de 27 ºC) al oxígeno. Debido a este error la cerveza tarde o temprano desarrollará distintos sabores, dependiendo de qué compuestos se oxiden.

Fenólicos

Reconocimiento
Los fenoles se distinguen por un característico aroma y sabor medicinal, a hospital. Ellos recuerdan al clavo de olor o al diente de ajo y en algunos casos al humo. Se perciben en muy baja concentración. 

Causas
El gusto fenólico puede ser producido por alguna cepas de levaduras. También por residuos de sanitizantes a base de cloro que forman clorofenoles en el agua. Por último, un icorrecto lavado del grano, con agua a una temperatura o un pH demasiado alto puede ser otra causa. 

Ejemplos
Algunas cervezas belgas de trigo suelen tener altos niveles de un compuesto fenólico( 4-vinil guaiacol ) que les da el característico sabor a clavo de olor.

Salado

Reconocimiento
El salado es uno de los cuatro gustos básicos y otorga un aspero y desagradable sabor aún en pequeñas proporciones. 

Causas
El gusto salado se debe a las sales minerales disueltas en el agua de elaboración como ser entre otras el cloruro de sodio y sulfato de magnesio. 

Ejemplos
El agua con que se elaboran algunas IPAs es usualmente Butonisada agregándole algunas sales como yeso. La cerveza ale Bass tiene un aroma distintivo por el alto contenido de minerales.

Solvente

Reconocimiento
Similar al tipo alcohólico y ésteres, se puede percibir como aromas y sabores que recuerdan a la acetona, a la laca, al removedor o al thinner. Un aroma acre es seguido de una sensación áspera en la lengua y en la parte posterior de la garganta. 

Causas
La causa principal es el etil acetato producido por levaduras salvajes y por algunas cepas de levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza. Se puede dar también como resultado de una combinación entre altas temperaturas de fermentación y oxidación o por el uso de un equipo de plástico barato o con tuberías de PVC. Los solventes en algunos plásticos tipo PVC pueden ser generados por altas temperaturas.

Agrio

Reconocimiento
El agrio es otro de los cuatro gustos básicos. Da acidez en la boca y deja una sensación seca. 

Causas
La causa principal es la bacteria Lactobacilo que produce el ácido láctico. Se puede buscar deliberadamente en el caso de las cervezas Lámbicas o puede ser el resultado de una contaminación en los demás estilos. Otra bacteria que causa este gusto es Pediococo. Otras causas son el exceso de ácido cítrico o el ácido ascórbico en el preparado del agua, un macerado demasiado largo o una fermentación o almacenaje a altas temperaturas. 

Ejemplos
Las cervezas Lámbicas deben su sabor ácido al uso de levaduras salvajes en la fermentación.

Sulfuroso

Reconocimiento
El aroma y sabor sulfuroso se reconoce por su similitud al huevo podrido. 

Causas
Aminoácidos de la malta como la Metionina y la Cisteina, algunas cepas de levadura y bacterias tales como Zymononas, Pectinatus y Megasphaera pueden formar el sulfuro de hidrógeno. El gusto azufrado también es formado por la degradación de la levadura o del autólisis.

Dulce

Reconocimiento
El dulce es otro sabor básico y en un nivel excesivo resulta empalagoso y poco placentero 

Causas
El dulzor de una cerveza depende del nivel de azúcares residuales que contenga una vez finalizada la fermentación. Los altos niveles de estos azúcares pueden ser producidos por el uso de una levadura de baja atenuación, por la carencia de nutrientes en el mosto para el trabajo correcto de la levadura o por una pobre oxigenación del mosto. Se puede aumentar deliberadamente el dulzor con la adición de azúcares no-fermentables. 

Ejemplos
Las tradicionales English Brown y Mild tienden a ser dulces, pero en algunos casos esto no se debe al exceso de azúcares sino a la falta de amargor que debería ser aportado por el lúpulo para balancear la dulzura de la malta.

Pablo Gigliarelli

Diccionario Cervecero

Aquí encontrarás una gran cantidad de términos del mundo de la cerveza, si no entiendes algo o no te queda claro seguro aquí encuentras la respuesta.

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A

AAU. Unidad ácidos alfa: El número de AAU en la adición de lúpulo es igual el peso de la adición en onzas del porcentaje de alfa ácidos. Ejemplo 1 onza lúpulo de 5% de alfa acido contiene 5 AAU. AAU es lo mismo que HBU.

Acido: Impresión de sabor acido o agrio.

Acido acético (CH3COOH): Un agente, líquido incoloro comúnmente conocido como vinagre, es el producto de la oxidación del alcohol por alguna variedad de bacteria o cierto tipo de levadura. Naturalmente ocurriendo en frutas y otros tipos de alimentos.

Ad humulone: El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo.

Acido láctico (C3H6O3): Un claro, inodoro acido encontrado en cervezas, notas a leche acida y fruta

Acetaldehído: Químico presente en la cerveza que presenta un aroma a manzana verde.

Aceites esenciales: El componente aromático volátil del lúpulo.

Aceite de fusel: Alcoholes más complejos, encontrado en todas las bebidas fermentadas.

Ácidos alfa: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Su principal aporte es el amargor. A mayor porcentaje de ácidos alfa, mayor amargor.

Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza.

Actividad diastática: La medida analítica del poder de la malta y otros granos en convertir el almidón en azúcar y es expresada en grados Lintner.

Aeróbico: La habilidad de sobrevivir y reproducirse necesariamente en la presencia de oxigeno.

Adjunto: Fuente de extractos fermentables otros fuera de cebadas malteadas. Principalmente maíz, arroz, trigo, cebada sin maltear, y glucosa (dextrosa).

Aditivo: Elemento agregado a las cervezas fuera de los 4 clásicos ingredientes, para otorgar algún sabor especifíco.

Alcalinidad: Una medida de medir la dureza del agua expresada en ppm de calcio carbonato.

Alcohol: Tipo de compuesto orgánico simple que contiene uno o más de un grupo hidroxilo (OH) por molécula. Etanol es el tipo de alcohol encontrado en bebidas fermentadas. Otros tipos también se encuentran en las cervezas y otras bebidas pero en porciones más pequeñas.

Alcohol por volumen: v/v. porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol aproximadamente, sustraer la gravedad final de la gravedad original y dividir el resultado por 75. Ejemplo: 1.050 – 1.012 = 0.38/0.0075= 5% v/v

Alcohol por peso: p/v. porcentaje de peso de alcohol por volumen de cerveza. Ejemplo 3,2% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por 100 centilitros de cerveza. Alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen multiplicando por 0.795.

Aldehídos: Compuestos orgánicos ternarios que se forman como primeros productos de la oxidación de ciertos alcoholes. En la presencia de exceso de oxigeno esta reacción puede ser perjudicial, debido a la mayor formación de aldehídos los que provocan sabores y olor no placenteros, típicamente a notas de papel/cartón/cerezas.

Ale: 1. Históricamente un brebaje de malta sin lúpulo; 2. Hoy en día un término utilizado para cervezas lúpuladas producidas por una fermentación de superfecie, como oposición a las lagers que son producidas por una fermentación de fondo.

Alt: Palabra alemana para “viejo”. Es un estilo de cerveza ale que es madurada a bajas temperaturas y por un tiempo prolongado.

Almidón: Un polímero de moléculas de azúcar. El almidón es la principal fuente de energía almacenable en todas las plantas y es de este de donde todas las azucares fermentables son extraidas.

Amargor: Sabor agudo, generalmente asociado al lúpulo.

Aminoácidos: Es el producto más pequeño de la división de las proteínas.

Amilodextrinas: Sustancia derivada del almidón, que al ser simplificada por la diastasa, se puede reconocer ya que reacciona al yodo resultando un Color caoba (café-rojizo).

Amilolisis: Proceso por el cual el almidón es convertido en azúcar.

Amilópectina: Ramas de la cadenas de almidón, incapaz de ser completamente sacarificada por la amilolisis.

Amilosa: Molécula lineal de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.

Anaeróbico: Habilidad de sobrevivir y reproducirse sin la existencia de oxigeno.

Anión: Ion con carga negativa.

Atenuación: Es el porcentaje de azúcar convertido en alcohol por la levadura. Usando unidades de gravedad (GU), Balling (°B), o Plato (°P) para expresar densidad. Atenuación es igual densidad original menos la densidad final dividido por la densidad original. El resultado es expresado en porcentaje y es igual a 65% o 80% en la mayoría de las cervezas.

Autolisis: Es la auto destrucción de la levadura, debido a la falta de nutrientes en su ambiente.

Azúcar de maíz: Dextrosa, en algunos casos usada como adjunto.

B

°Balling: Medida europea para medir la gravedad especifica o densidad, basado en el porcentaje de azúcar contenido en el mosto. El sistema de medida es usado en República Checa. 

Bacteria: Organismo unicelular que por lo general ataca al mosto y a las cervezas.

Brettanomtyces: Levadura salvaje. Juega un rol muy importante en la producción de algunas cervezas, por lo general su presencia no es bienvenida ya que a los estilos clásicos de cervezas les produce sabores no deseados.

BU: GU: Relación de unidades de amorgo y unidades de densidad. Para la mayoría de los estilos de cervezas la relación es de 0.3 y 1.0.

Burtonizar: Tratar el agua y acercarla a las características que tiene el agua en Burton, Inglaterra donde se producen las pale ales más conocidas.

C

Carbonato de calcio (CaCO3): Conocido como tiza es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y de carbonato en el agua utilizada.

CAMRA: Campaña para cervezas ales reales organizada en Inglaterra para su preservación.

Carbonatos: Sales alcalinas que sus aniones son derivados del acido carbónico.

Carbonatación: El proceso de introducir dióxido de carbono en un liquido: ya sea inyectando dióxido de carbono en la cerveza terminada, adhiriendo cerveza en proceso de fermentación a cerveza fermentada para reanudar la fermentación (kraeusening), o adhiriendo azúcar a la cerveza antes de ser embotellada y así producir una segunda fermentación, la cual es producida a presión.

Catión: Ion positivamente cargado.

Cara-pils: Nombre registrado para el proceso especial de maltas, usadas para dar cuerpo a cervezas pálidas (pale). Similar a la Cristal pero no acaramelada.

Carbohidratos: Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la dieta y son una categoría de alimentos que abarcan azúcares, almidones y fibra.

Cascara: (husk) la capa exterior que cubre el grano de cebada. Puede que entregue sabores agresivos y amargos a la cerveza si no son rociados correctamente. Además sirven como capa filtrante.

Cask: éTermino ingls para el servido de cerveza de barril, sin la utilización de CO2 ni nitrógeno, para la extracción de esta

Cereal: Conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos son utilizados para la alimentación humana o del ganado.

Chill haze: Turbidéz producida por proteínas y taninos durante la segunda fermentación.

Chill proff: Condición en frio para que decante la turbidéz.

Cervezas de extracto: Cervezas producidas solo con extractos de maltas.

Cervezas de grano: Cervezas producidas con cebadas malteadas y que puedan tener algún porcentaje de algún otro cereal o agregado.

Cervezas de maltas: Cervezas solo producidas con cebadas malteadas.

Clarificación: Proceso de eliminación de las partículas suspendidas en el mosto por medios mecánicos (filtrado, centrifugado) o químicos (adición de enzimas o de agentes floculantes)

Cold break: La floculación de proteínas y de taninos durante el enfriamiento del mosto.

Co humulone: El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo.

Condicionar: (madurar) el proceso de madurar la cerveza ya sea en botellas o kegs (barriles). Durante este proceso los azucares complejos son lentamente fermentados, el dióxido de carbono es disuelto y las levaduras decantan.

Contenido de nitrógeno: La cantidad de nitrógeno en la malta como porcentaje de peso.

Conos de lúpulo: Es una parte de la flor de la planta del lúpulo, utilizado en el proceso de la cerveza; llamado correctamente strobilos.

Cristal malt: (malta cristal) tipo especial de malta, que produce cuerpo, color y sabor a caramelo, a cervezas ámbar y oscuras. Viene en una amplia gama de colores.

Cuerpo: La sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las dextrinas y proteínas, que se encuentran en la malta de la cerveza.

D

Decocción: Proceso en el cual se separa una parte del mosto para ser hervido y luego ser devuelto.

Densímetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también Hidrómetro.

Descanso proteico: Una pausa durante el macerado (mashing) a 49° a 52°C para eliminar las proteínas que causan la turbidez.

Dextrina: Resina de hidrato de carbono formada básicamente por azúcar sin fermentar, que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Las dextrinas están presentes en las maltas de cebada, pero algunos cerveceros casero adicionan malto dextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza.

Diacetilo: Es un subproducto de la fermentación que causa sabores y aromas a mantequilla, son indeseados en la cerveza, cuando se encuentran en grandes concentraciones. El diacetilo tiende a desaparecer si dejamos que la cerveza madure por más tiempo.

Diastasa: Compleja enzima prénsenle en las cebada y maltas, es responsable de convertir el almidón en azucares.

Diketone: El diketone más simple es el diacetilo. Componente aromático y volátil producido por el metabolismo de levaduras o bacterias, es descrito por el sabor a mantequilla.

DMS: (sulfuro dimetílico) un importante componente que contiene sulfuro. Entrega un carácter crispante a niveles bajos y a sabores a maíz o repollo en niveles altos.

Disacáridos: Grupo de azúcar. Formado por la condensación de dos monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de agua)

Draft, draught: Cerveza en barriles (shop). Por lo general no es pasteurizado.

Dunkel: Palabra alemana para “oscura”, por lo general es una cerveza oscura, usualmente referido a cervezas de estilo Múnich oscuras.

E

EBC: Siglas en inglés de European Brewery Congress (Congreso de Cervecería Europeo). Entre otras cosa han creado una escala para medir el color de la cerveza.

Endospermo: Es el centro almidonado de los cereales que le sirve de alimento a las plantas jóvenes en crecimiento y es fuente de las materias fermentables, en el proceso de la cerveza.

Enzimas: Son moléculas de naturaleza proteica, que catalizan reacciones químicas, producen cambios en la composición de las sustancias sobre las que actúan.

Enzimas proteolíticas: Enzimas naturalmente presente en cebadas y maltas que tienen el poder de romper las proteínas del mosto.

Erytrodextrina: Dextrina intermedia sinsabor. Es reconocida debido a que se torna roja a la reacción con yodo.

Ester: Compuesto creado por la completa oxidación de varios alcoholes, causando sabores frutosos.

Escalonamiento: Proceso que consiste en subir gradualmente la temperatura del agua de la maceración, con el fin de inducir a distintos procesos enzimaticos.

Etanol: El alcohol encontrado en cervezas y otras bebidas alcohólicas.

Etil acetato: Ester comúnmente encontrado en las cervezas, reconocido por notas frutosas en medidas pequeñas, y a solvente en medidas mayores.

Export: (de exportación) término utilizado para las cervezas con una densidad alta o para un mejor producto.

Extracto: Soluble constituyente de la malta, incluyendo azucares y proteínas.

Extracto de malta: Una espesa miel o polvo seco preparado de maltas.

Extracto terminal: La densidad de la cerveza completamente fermentada.

F

FAN (free amino nitrogen): “libre de amino nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Aminoácidos y moléculas más pequeñas están incluidos. Indica el potencial nutriente de la levadura

Farnescene: Un componente secundario de los aceites encontrados en el lúpulo, este tiene diferentes concentraciones en los distintos tipos de lúpulos.

Fining: Adición de isinglass, gelatina, bentonita, silica gel, o polyvinyl pyrrolidone para la clarificación de cervezas.

Fenol: Hidroxilo aromático precursor de taninos/polifenoles. Características fenolicas describen sabores medicinales en la cerveza y son síntomas de infección por bacterias o componentes de limpieza o plástico.

Firkin: Barril ingles que contiene 10.8 U.S. o 9 galones imperiales (40.9 litros)

Fermentación alta: (fermentación de superficie) fermentación ale, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en la superficie del liquido.

Fermentación baja: (fermentación de fondo) fermentación lager, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en el fondo del contenedor.

Fermentación cerrada: Fermentación producida en un ambiente cerrado en condiciones anaeróbicas para minimizar el riesgo de contaminación o de oxidación.

Floculación: Capacidad que tiene la levadura de agruparse al final de la fermentación. Mientras mas rápida sea esta capacidad, mas rápido precipitara y quedara en el fondo del estanque, dejando un liquido claro. 

Fosfato: Una sal o ester de acido fosfórico.

Framboise (francés): Cerveza fermentada con frambuesas.

Fuera de sabor: Sabores no deseados en cervezas.

G

Gelatinización: En el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, que al romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultando un almidón en estado coloidal, haciéndolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcar.

 Germinación: Brote del grano de cebada, inicia el desarrollo de enzimas y conversión de la malta.

Gravedad especifica: (SG) specific gravity. Forma de expresar la densidad es 1.046 y es expresada 1046. Densidad de la solución comparada con el agua.

Gravedad final específica: Es la densidad de la cerveza cuando ya ha terminado la fermentación.

Gravedad original (OG): Es la densidad especifica o densidad del mosto antes de ser fermentado.

Gruit: Mescla de hiervas medievales usadas en las cervezas.

Glucosa (C6H12O6): Azúcar fácilmente fermentable, utilizada para hacer cervezas algunas veces proporciona carácter a cidra cuando la cantidad es excesiva.

Gueuze: Una mezcla de distintos batches de cervezas lambics, la cual va a ser embotella bajo la presencia de levaduras y azucares fermentables.

Gyle: Palabra utilizada para solo una partida de cerveza, sin mezclas.

H

Hexosa: Molécula de azúcar con 6 átomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa, manosa, galactosa.

HBU: Homebrewers bittering units. Formula adoptada por los cerveceros caseros estadounidenses para medir el amargor del lúpulo. Ejemplo 1.5 onzas de lúpulo a un 10 porciento de ácidos alfa: 1.5 X 10 = 15 HBU igual que AAU.

Homofermentativo: Organismos que metabolizan solamente con una fuente especifica de carbono.

Hot break: La rápida coagulación de proteínas y resinas durante el proceso de hervido.

Humulone: Componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. La concentración variar en el tipo de lúpulo, en el año de cosecha o lugar de procedencia.

Hidrólisis: Descomposición de materia en fracciones solubles por medio de ácidos o enzimas.

Hidrómetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también.

Hidróxido: Componente, usualmente alcalino, grupo hidroxilo HO.

I

Inocular: Introducir un micro organismo en el mosto o cerveza con el fin de producir fermentación o acidificación.

Isinglass: Sustancia gelatinosa producida de las aletas de algunos pescados, es adicionado a las cervezas como agente clarificante. 

Isómero: Compuesto orgánico de igual composición y peso molecular, pero tiene una estructura molecular distinta.

Isomerización: La extracción de los ácidos alfa del lúpulo, durante el hervido del mosto.

K

Kraeusen: Periodo de la fermentación característico por una rica capa de espuma. Kraeusening se describe como el proceso de añadir cerveza activamente fermentable a una que ya este fermentada para inducir carbonatación en la segunda fermentación.

Kriek (flamenco): Cerveza fermentada con cerezas.

L

Lacto bacilos: Especie de bacteria aeróbica que fermenta el azúcar del mosto y produce acido láctico. Es considerada como no deseada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza como las Berliner Wiesse y lambics.

Lactofilico: Un organismo que metaboliza el acido láctico más fácil que la glucosa.

Lactosa: Azúcar de la leche. No es fermentable por la levadura y es usada como endulzante en cervezas como stouts dulces.

Lager: Es una cerveza fermentada con levaduras de fondo. Se requiere refrigeración para su acondicionamiento. El término lager es de origen alemán y significa “almacenar”.

Lambic: Cerveza de fermentación espontanea, generalmente contiene características específicas de ácidos y esteres.

Levadura: Hongo unicelular que es utilizado para la fermentación.

Lípidos: Sustancias grasas, especialmente triglicéridos y ácidos grasos, afecta negativamente a la cerveza en la espuma y causa sabores a jabón; cuando se oxida causa sabores rancios.

Licuefacción: El proceso en el cual las alfa amilasas degradan el almidón en dextrinas.

°Lovibond: Medida del color para la cerveza y los granos. Hoy día, solo superada por el sistema SRM, aun se utiliza para referirse al color de los granos.

Lúpulo en pellet: Conos de lúpulos molidos y luego comprimidos en pellets. Estos son menos susceptibles a la perdida de ácidos alfa que el lúpulo entero.

Lupulino: Sustancia resinosa encontrada en los conos del lúpulo que contiene todas las resinas y aceites aromáticos.

Lupulizado en seco: (Dry hopping) es la adición de lúpulo durante la primera fermentación, en la segunda fermentación o en los barriles para darle más carácter a lúpulo sin agregar amargor.

M

Maceración: Proceso que consiste en agregar agua a determinada temperatura a las maltas, con el fin de obtener el mosto.

Malta: Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla generalmente de malta de cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato.

Malta 2 Hileras (Hordeum distichon): Tipo de grano preferido de los cerveceros caseros, ya que contiene más almidones, para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al momento de la maceración.

Malta 6 Hileras (Hordeum vulgare): Tipo de grano que a diferencia de la de 2 hileras tiene una cáscara más gruesa lo que facilita su manejo durante la maceración. La desventaja es que tiene menos almidones.

Malta caramelo: Cristal malt.

Malta chocolate: Malta tostada de café oscuro.

Malta verde: Malta que ha sido pisada y germinada lista para ser horneada.

Malteado: Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Esto permite que los almidones se degraden y posteriormente se conviertan azúcares.

Maltodextrinas: Es un polisacárido moderadamente dulce y puede derivarse de cualquier almidón.

Maltosa: Un disacárido de 2 moléculas de glucosa, es la primera azúcar obtenida de la hidrólisis diastática del almidón. Un tercio del dulzor de la sacarosa.

Maltotetraosa: (tetralolosa) tipo de azúcar que contiene 4 moléculas de glucosa juntas.

Maltotriosa: Tipo de azúcar que contiene 3 moléculas de glucosa juntas.

Mashing: Proceso de mesclar el grano molido con agua para extraer los fermentables, degradar la formación turbia de proteínas y convertir el almidón de los granos en azucares fermentables y carbohidratos no fermentables. Producir el mosto.

Melanoidinas: Grupo de compuestos de colores complejos formado por el calentamiento de azucares y almidón en la presencia de proteínas. Se crea durante el proceso de cerveza durante el tostado de granos o exceso de hervido.

Método champenoise: Una mezcla de vino o cerveza, re fermentada en botella para producir efervescencia en el producto.

Modificación: La transformación física y química de la cebada como resultado del malteado.

Mohoso: Sabores a hongo causados por humedad, poca condiciones de limpieza durante la fermentación o envejecimiento de la cerveza.

Monosacáridos: Azúcares con una sola molécula.

Molienda: Proceso usado por los cerveceros caseros que usan malta en grano. Consiste en quebrar, más que en moler, los granos de la malta a fin de extraer la mayor cantidad posible de almidones que serán posteriormente degradados en azúcares para que se pueda generar la fermentación.

Mosto: Líquido formado por agua, malta (generalmente de cebada), azúcares fermentables y lúpulo. Es esencialmente cerveza sin fermentar.

Myrcene: Un componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. También muy raros de encontrarlos en su forma natural, su concentración va a depender del tipo de lúpulo, del año de cosecha y de la procedencia.

O

Oxidación: Reacción química en la cual el oxigeno reacciona con otra sustancia.

Oxigenar: Forzar el aire atmosférico u oxigeno en la solución. Introduciendo aire dentro del mosto en varias etapas del proceso.

P

Pari-gyle: Anticuada práctica de las cervecerías, que constaba de tres escurridas, de la primera se obtenían cervezas fuertes, de la segunda una cerveza común y de la última, cervezas livianas.

Pasterización: Exposición al calor con el fin de destruir cualquier microorganismo presente en la cerveza (o cualquier alimento susceptible a infección) 

Pectina: Sustancia vegetal formada por cadena de ácidos galacturonicos, se forman gelatinosos en la presencia de azucares y ácidos.

Pentosano: Complejo carbohidrato basado en la pentosa.

Pentosa: Molécula de azúcar de 5 átomos de carbono. Monosacáridos obtenidos de la descomposición de los pentasanos, no fermentables por la levadura. Xylosa, arabinosa.

Péptidos: Fragmentos pequeños de una proteína, es el lazo que une los amino ácidos en la cadena de proteínas.

Peptonizar: La acción de enzimas proteolicas sobre las proteínas, formando así albuminas/proteosas, péptidos y amino ácidos.

Ph: Medida logarítmica de acides o alcalinidad de un solución, usualmente en una escala de uno a catorce cuando el 7 es neutral.

Pitching: Es la inoculación de mosto esterilizado con levaduras.

Pinta imperial: Fue adoptada como medida oficial por el parlamente británico en 1824 y corresponde a 568ml

Pinta americana: Forma de medida utilizada en los estados unido y corresponde a 473 ml.

°Plato: Escala europea y Americana de gravedad basada en el porcentaje de azúcar en el mosto. Una versión nueva y más exacta a la escala Balling.

Polifenol: Taninos, importantes en la cerveza, forman la turbidéz junto a la coagulación de proteínas.

Polisacáridos: Complejos carbohidratos capaces de ser reducidos a monosacáridos durante la hidrólisis.

ppb: Partículas por billón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución.

ppm: Partículas por millón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución.

Precipitación: Separación de materia suspendida por sedimentación.

Precursor: Materias que empiezan o dan pie para una reacción química.

Primera fermentación: La primera etapa de fermentación, donde los azucares se convierten en alcohol y dióxido de carbono.

Proteína: Macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos. En la cerveza cumplen la actividad enzimática, nutrición de la levadura, retención de espuma y estabilidad coloidal. Durante el mashing, hervido y enfriamiento, las proteínas son quebradas y/o precipitadas.

Proteinasa: Enzima que rompe las proteínas en unidades más solubles. Con una mayor actividad a 55°C.

Proteólisis: El rompimiento o digestión de proteínas por enzimas, en el mosto ourre a una temperatura de 50°C.

R

Racking: Termino cervecero para mover el mosto o cerveza de un lugar a otro.

Rauchbier: Una cerveza lager oscura hecha de maltas ahumadas, en Alemania.

Reactivo: Compuesto químico que al unirse a otro dan como resultado un nuevo compuesto. 

Real ale: Estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra. Generalmente definida como una cerveza que entra en la segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida, y es servida sin aplicación de dióxido de carbono.

Reinheitsgebot: Ley de pureza babaría promulgada en 1516.

Resina: Excreción no cristalina de plantas.

S

Sacarificación: La reducción del almidón de la malta en azúcares fermentables, principalmente maltosa.

Sacarómetro: Instrumento que determina la concentración de azúcar en una solución midiendo la gravedad específica o densidad.

Saccharomyces: Nombre científico del género de la levadura. 

Sal: Mineral presente en el agua que tiene varios efectos en el proceso cervecero. Cloruro de sodio.

Sebo de azúcar: Cantidad pequeña de maíz, malta, o azúcar de caña adherida a la cerveza antes de embotellar induciendo a fermentación para crear carbonatación.

Segunda fermentación: Fase menos activa de la levadura donde los azucares más complejos son metabolizados y los sabores de la cerveza verde son reabsorbidos. Puede tomar semanas o meses.

Starter: (iniciador) un contenedor de levadura fermentando, para ser adicionado al mosto.

Solución de sebo: Solución de azúcar en agua adicionada a cervezas en botellas para inducir fermentación.

Sulfato de calcio (CaSO4.2H2O): Conocido como yeso es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y sulfato en el agua utilizada.

T

Taninos: Polifenolicos, son astringentes, capaces sumarse a las proteínas y formar turbidez. Polifenoles oxidados forman componentes de colores importantes en las cervezas.

Terpenos: Grupo de sabores químicos formados de los componentes de los aceites esenciales del lúpulo.

Trapense: (Trappista) estilo de cerveza elaborada en monasterios trapenses, de forma oficial se fabrica en 9 de los 171 monasterios. 6 monasterios en Bélgica y el resto en Países Bajos, Austria y Francia. Deben ser preparadas respetando los criterios definidos por la Asociación Internacional Trapense si quieren poder llevar el logo «Authentic Trappist Product» (ATP)

Trisacáridos: Molécula de azúcar compuesta por tres azucares simples.

U

Umbral sensorial: Son los valores de magnitudes mínimas, que son necesarias para su detección.

Umami: Es el quinto sabor, el glutamato, contenido en algunos alimentos híbridos, fue descubierto en la universidad imperial de Tokio 

Unidad de amargor: (BU) medición para las sustancias amargas de la cerveza.

Unidad de gravedad: (GU) gravity units. Una forma de expresar la densidad especifica como numero entero por ejemplo. 1.055 (SG) = 55 GU y 1.108 SG = 108 GU.

V

Viscosidad: El grado de sensación en boca. Es la resistencia de fluir de un fluido.

W

Weiss: Término usado en Alemania para cervezas de trigo ale de estilos de Babaria o Süddeutsch.

Weisse: Palabra en Alemán que significa blanco usado a las cervezas de trigo de estilo Berlin.

Weizen: Palabra en alemán que significa trigo es un sinónimo de weiss.

Whirlpool: Sistema usado para separar los restos de lúpulo y turbidez del mosto después del hervido.

Z

Zymurgy: La ciencia de fermentación, además de ser usado por el nombre de una revista de la (american homebrew association) asociación de cerveceros caseros.

Levadura para cervezas

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aun mas importante es la crea la cerveza.
Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.
Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente, los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 - El Reinheitsgebot, una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeña. Las levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos puede hacer solamente uno o el otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.
Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos, incluidos los ésteres, alcoholes fusiles, cetonas, fenoles y los ácidos grasos diferentes. Los ésteres son los compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza y los fenoles son causa de las notas picantes. El diacetil es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo con el perfil de sabor de una cerveza y se desea un grado más pesado en Pale Ales, Scotch y stout. Por desgracia, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza.  Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas.  Ácidos grasos, a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables.

Terminología de la Levadura:

Los siguientes son algunos términos que se utilizan para describir el comportamiento de la levadura.

• Atenuación: Este término se suele administrar en forma de porcentaje para describir el porcentaje de azúcar de la malta que es convertida por la cepa de levadura a etanol y CO2. La mayoría de las cepas de levadura tienden atenuar en el rango de 65 a 80%.  La atenuación aparente se determina mediante la comparación de los pesos iniciales y finales de la cerveza. Una OG 1.040 que fermenta a una FG 1.010 tendría una atenuación aparente del 75%.
  
  OG: densidad inicial
  FG: densidad final
  (De FG = OG - (GO x%) att =>% = (OG-FG) / OG)
  
  La atenuación "Real" es menor. El etanol puro tiene una densidad de alrededor de 0.800. Si tomamos una cerveza 1.040 OG y tiene 100% de la atenuación real, la gravedad específica resultante sería de alrededor de 0.991 (correspondientes a aproximadamente 5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esta cerveza sería del 122%. La atenuación aparente de una cepa de levadura puede variar dependiendo de los tipos de azúcares en el mosto que fermenta la levadura. Así, el número citado de una levadura en particular es un promedio. Para fines de análisis, atenuación aparente es clasificado como bajo, medio y alto en los siguientes porcentajes:
  
  65-70% =Bajo
  71-75% =Media
  76-80% = Alto
• Floculación: Este término describe qué tan rápido o qué tan bien se juntan y agrupan los coagulos de levadura y se depositan en el fondo del fermentador después que la fermentación se haya completado. Levaduras de diferentes cepas se agrupan de manera diferente y se depositan más rápido o más lento.  Algunas capas de levaduras prácticamente se acomodan a sí mismas en el fondo del fermentador, mientras que otros están dispuestos a girar para arriba si se toca el fermentador. Levaduras muy floculantes a veces pueden flocularse antes de que la fermentación haya terminado, dejando a niveles más elevados de azúcares fermentables: diacetil. 
• Lag Time (Lapso de tiempo): Este término se refiere a la cantidad de tiempo que transcurre desde el momento en que la levadura se lanzó al fermentador hasta cuando realmente comienza a burbujear en el fermentador. Un lagtime largo (más de 24 horas) indica que el mosto se aireó mal, no fue suficiente la levadura agregada y / o que la levadura estaba inicialmente en mal estado.

Pasos de la fermentación

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta:

• Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. La levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células hijas. Este proceso se denominagemación, y para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.
• Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando. 
• Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo, la cual se dedicará a “limpiar”. Con ello queremos decir que, al haber consumido ya los azúcares simples, ahora la levadura metabolizará azúcares más complejos, y reabsorberá compuestos indeseados producidos durante los primeros procesos de la fermentación. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.
  La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras. 

Cepas de levadura

Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías. La levadura es tan sensible a las condiciones locales que, en el caso de que dos cervecerías usen la misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto. Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapistas belgas usan levadura de la abadía trapense de Westmalle. El carácter que cada una de estas cervecerías consigue a partir de la misma levadura varia en gran medida. Aunque esto sea cierto, también lo es que se pueden encontrar características comunes dentro de cada una de las familias de levaduras:

• Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza.
• Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.
• Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.
• Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación.

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