A
AAU. Unidad ácidos alfa: El número de AAU en la adición de lúpulo es igual el peso de la adición en onzas del porcentaje de alfa ácidos. Ejemplo 1 onza lúpulo de 5% de alfa acido contiene 5 AAU. AAU es lo mismo que HBU.
Acido: Impresión de sabor acido o agrio.
Acido acético (CH3COOH): Un agente, líquido incoloro comúnmente conocido como vinagre, es el producto de la oxidación del alcohol por alguna variedad de bacteria o cierto tipo de levadura. Naturalmente ocurriendo en frutas y otros tipos de alimentos.
Ad humulone: El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo.
Acido láctico (C3H6O3): Un claro, inodoro acido encontrado en cervezas, notas a leche acida y fruta
Acetaldehído: Químico presente en la cerveza que presenta un aroma a manzana verde.
Aceites esenciales: El componente aromático volátil del lúpulo.
Aceite de fusel: Alcoholes más complejos, encontrado en todas las bebidas fermentadas.
Ácidos alfa: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Su principal aporte es el amargor. A mayor porcentaje de ácidos alfa, mayor amargor.
Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza.
Actividad diastática: La medida analítica del poder de la malta y otros granos en convertir el almidón en azúcar y es expresada en grados Lintner.
Aeróbico: La habilidad de sobrevivir y reproducirse necesariamente en la presencia de oxigeno.
Adjunto: Fuente de extractos fermentables otros fuera de cebadas malteadas. Principalmente maíz, arroz, trigo, cebada sin maltear, y glucosa (dextrosa).
Aditivo: Elemento agregado a las cervezas fuera de los 4 clásicos ingredientes, para otorgar algún sabor especifíco.
Alcalinidad: Una medida de medir la dureza del agua expresada en ppm de calcio carbonato.
Alcohol: Tipo de compuesto orgánico simple que contiene uno o más de un grupo hidroxilo (OH) por molécula. Etanol es el tipo de alcohol encontrado en bebidas fermentadas. Otros tipos también se encuentran en las cervezas y otras bebidas pero en porciones más pequeñas.
Alcohol por volumen: v/v. porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol aproximadamente, sustraer la gravedad final de la gravedad original y dividir el resultado por 75. Ejemplo: 1.050 – 1.012 = 0.38/0.0075= 5% v/v
Alcohol por peso: p/v. porcentaje de peso de alcohol por volumen de cerveza. Ejemplo 3,2% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por 100 centilitros de cerveza. Alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen multiplicando por 0.795.
Aldehídos: Compuestos orgánicos ternarios que se forman como primeros productos de la oxidación de ciertos alcoholes. En la presencia de exceso de oxigeno esta reacción puede ser perjudicial, debido a la mayor formación de aldehídos los que provocan sabores y olor no placenteros, típicamente a notas de papel/cartón/cerezas.
Ale: 1. Históricamente un brebaje de malta sin lúpulo; 2. Hoy en día un término utilizado para cervezas lúpuladas producidas por una fermentación de superfecie, como oposición a las lagers que son producidas por una fermentación de fondo.
Alt: Palabra alemana para “viejo”. Es un estilo de cerveza ale que es madurada a bajas temperaturas y por un tiempo prolongado.
Almidón: Un polímero de moléculas de azúcar. El almidón es la principal fuente de energía almacenable en todas las plantas y es de este de donde todas las azucares fermentables son extraidas.
Amargor: Sabor agudo, generalmente asociado al lúpulo.
Aminoácidos: Es el producto más pequeño de la división de las proteínas.
Amilodextrinas: Sustancia derivada del almidón, que al ser simplificada por la diastasa, se puede reconocer ya que reacciona al yodo resultando un Color caoba (café-rojizo).
Amilolisis: Proceso por el cual el almidón es convertido en azúcar.
Amilópectina: Ramas de la cadenas de almidón, incapaz de ser completamente sacarificada por la amilolisis.
Amilosa: Molécula lineal de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
Anaeróbico: Habilidad de sobrevivir y reproducirse sin la existencia de oxigeno.
Anión: Ion con carga negativa.
Atenuación: Es el porcentaje de azúcar convertido en alcohol por la levadura. Usando unidades de gravedad (GU), Balling (°B), o Plato (°P) para expresar densidad. Atenuación es igual densidad original menos la densidad final dividido por la densidad original. El resultado es expresado en porcentaje y es igual a 65% o 80% en la mayoría de las cervezas.
Autolisis: Es la auto destrucción de la levadura, debido a la falta de nutrientes en su ambiente.
Azúcar de maíz: Dextrosa, en algunos casos usada como adjunto.
B
°Balling: Medida europea para medir la gravedad especifica o densidad, basado en el porcentaje de azúcar contenido en el mosto. El sistema de medida es usado en República Checa.
Bacteria: Organismo unicelular que por lo general ataca al mosto y a las cervezas.
Brettanomtyces: Levadura salvaje. Juega un rol muy importante en la producción de algunas cervezas, por lo general su presencia no es bienvenida ya que a los estilos clásicos de cervezas les produce sabores no deseados.
BU: GU: Relación de unidades de amorgo y unidades de densidad. Para la mayoría de los estilos de cervezas la relación es de 0.3 y 1.0.
Burtonizar: Tratar el agua y acercarla a las características que tiene el agua en Burton, Inglaterra donde se producen las pale ales más conocidas.
C
Carbonato de calcio (CaCO3): Conocido como tiza es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y de carbonato en el agua utilizada.
CAMRA: Campaña para cervezas ales reales organizada en Inglaterra para su preservación.
Carbonatos: Sales alcalinas que sus aniones son derivados del acido carbónico.
Carbonatación: El proceso de introducir dióxido de carbono en un liquido: ya sea inyectando dióxido de carbono en la cerveza terminada, adhiriendo cerveza en proceso de fermentación a cerveza fermentada para reanudar la fermentación (kraeusening), o adhiriendo azúcar a la cerveza antes de ser embotellada y así producir una segunda fermentación, la cual es producida a presión.
Catión: Ion positivamente cargado.
Cara-pils: Nombre registrado para el proceso especial de maltas, usadas para dar cuerpo a cervezas pálidas (pale). Similar a la Cristal pero no acaramelada.
Carbohidratos: Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la dieta y son una categoría de alimentos que abarcan azúcares, almidones y fibra.
Cascara: (husk) la capa exterior que cubre el grano de cebada. Puede que entregue sabores agresivos y amargos a la cerveza si no son rociados correctamente. Además sirven como capa filtrante.
Cask: éTermino ingls para el servido de cerveza de barril, sin la utilización de CO2 ni nitrógeno, para la extracción de esta
Cereal: Conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos son utilizados para la alimentación humana o del ganado.
Chill haze: Turbidéz producida por proteínas y taninos durante la segunda fermentación.
Chill proff: Condición en frio para que decante la turbidéz.
Cervezas de extracto: Cervezas producidas solo con extractos de maltas.
Cervezas de grano: Cervezas producidas con cebadas malteadas y que puedan tener algún porcentaje de algún otro cereal o agregado.
Cervezas de maltas: Cervezas solo producidas con cebadas malteadas.
Clarificación: Proceso de eliminación de las partículas suspendidas en el mosto por medios mecánicos (filtrado, centrifugado) o químicos (adición de enzimas o de agentes floculantes)
Cold break: La floculación de proteínas y de taninos durante el enfriamiento del mosto.
Co humulone: El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo.
Condicionar: (madurar) el proceso de madurar la cerveza ya sea en botellas o kegs (barriles). Durante este proceso los azucares complejos son lentamente fermentados, el dióxido de carbono es disuelto y las levaduras decantan.
Contenido de nitrógeno: La cantidad de nitrógeno en la malta como porcentaje de peso.
Conos de lúpulo: Es una parte de la flor de la planta del lúpulo, utilizado en el proceso de la cerveza; llamado correctamente strobilos.
Cristal malt: (malta cristal) tipo especial de malta, que produce cuerpo, color y sabor a caramelo, a cervezas ámbar y oscuras. Viene en una amplia gama de colores.
Cuerpo: La sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las dextrinas y proteínas, que se encuentran en la malta de la cerveza.
D
Decocción: Proceso en el cual se separa una parte del mosto para ser hervido y luego ser devuelto.
Densímetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también Hidrómetro.
Descanso proteico: Una pausa durante el macerado (mashing) a 49° a 52°C para eliminar las proteínas que causan la turbidez.
Dextrina: Resina de hidrato de carbono formada básicamente por azúcar sin fermentar, que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Las dextrinas están presentes en las maltas de cebada, pero algunos cerveceros casero adicionan malto dextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza.
Diacetilo: Es un subproducto de la fermentación que causa sabores y aromas a mantequilla, son indeseados en la cerveza, cuando se encuentran en grandes concentraciones. El diacetilo tiende a desaparecer si dejamos que la cerveza madure por más tiempo.
Diastasa: Compleja enzima prénsenle en las cebada y maltas, es responsable de convertir el almidón en azucares.
Diketone: El diketone más simple es el diacetilo. Componente aromático y volátil producido por el metabolismo de levaduras o bacterias, es descrito por el sabor a mantequilla.
DMS: (sulfuro dimetílico) un importante componente que contiene sulfuro. Entrega un carácter crispante a niveles bajos y a sabores a maíz o repollo en niveles altos.
Disacáridos: Grupo de azúcar. Formado por la condensación de dos monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de agua)
Draft, draught: Cerveza en barriles (shop). Por lo general no es pasteurizado.
Dunkel: Palabra alemana para “oscura”, por lo general es una cerveza oscura, usualmente referido a cervezas de estilo Múnich oscuras.
E
EBC: Siglas en inglés de European Brewery Congress (Congreso de Cervecería Europeo). Entre otras cosa han creado una escala para medir el color de la cerveza.
Endospermo: Es el centro almidonado de los cereales que le sirve de alimento a las plantas jóvenes en crecimiento y es fuente de las materias fermentables, en el proceso de la cerveza.
Enzimas: Son moléculas de naturaleza proteica, que catalizan reacciones químicas, producen cambios en la composición de las sustancias sobre las que actúan.
Enzimas proteolíticas: Enzimas naturalmente presente en cebadas y maltas que tienen el poder de romper las proteínas del mosto.
Erytrodextrina: Dextrina intermedia sinsabor. Es reconocida debido a que se torna roja a la reacción con yodo.
Ester: Compuesto creado por la completa oxidación de varios alcoholes, causando sabores frutosos.
Escalonamiento: Proceso que consiste en subir gradualmente la temperatura del agua de la maceración, con el fin de inducir a distintos procesos enzimaticos.
Etanol: El alcohol encontrado en cervezas y otras bebidas alcohólicas.
Etil acetato: Ester comúnmente encontrado en las cervezas, reconocido por notas frutosas en medidas pequeñas, y a solvente en medidas mayores.
Export: (de exportación) término utilizado para las cervezas con una densidad alta o para un mejor producto.
Extracto: Soluble constituyente de la malta, incluyendo azucares y proteínas.
Extracto de malta: Una espesa miel o polvo seco preparado de maltas.
Extracto terminal: La densidad de la cerveza completamente fermentada.
F
FAN (free amino nitrogen): “libre de amino nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Aminoácidos y moléculas más pequeñas están incluidos. Indica el potencial nutriente de la levadura
Farnescene: Un componente secundario de los aceites encontrados en el lúpulo, este tiene diferentes concentraciones en los distintos tipos de lúpulos.
Fining: Adición de isinglass, gelatina, bentonita, silica gel, o polyvinyl pyrrolidone para la clarificación de cervezas.
Fenol: Hidroxilo aromático precursor de taninos/polifenoles. Características fenolicas describen sabores medicinales en la cerveza y son síntomas de infección por bacterias o componentes de limpieza o plástico.
Firkin: Barril ingles que contiene 10.8 U.S. o 9 galones imperiales (40.9 litros)
Fermentación alta: (fermentación de superficie) fermentación ale, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en la superficie del liquido.
Fermentación baja: (fermentación de fondo) fermentación lager, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en el fondo del contenedor.
Fermentación cerrada: Fermentación producida en un ambiente cerrado en condiciones anaeróbicas para minimizar el riesgo de contaminación o de oxidación.
Floculación: Capacidad que tiene la levadura de agruparse al final de la fermentación. Mientras mas rápida sea esta capacidad, mas rápido precipitara y quedara en el fondo del estanque, dejando un liquido claro.
Fosfato: Una sal o ester de acido fosfórico.
Framboise (francés): Cerveza fermentada con frambuesas.
Fuera de sabor: Sabores no deseados en cervezas.
G
Gelatinización: En el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, que al romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultando un almidón en estado coloidal, haciéndolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcar.
Germinación: Brote del grano de cebada, inicia el desarrollo de enzimas y conversión de la malta.
Gravedad especifica: (SG) specific gravity. Forma de expresar la densidad es 1.046 y es expresada 1046. Densidad de la solución comparada con el agua.
Gravedad final específica: Es la densidad de la cerveza cuando ya ha terminado la fermentación.
Gravedad original (OG): Es la densidad especifica o densidad del mosto antes de ser fermentado.
Gruit: Mescla de hiervas medievales usadas en las cervezas.
Glucosa (C6H12O6): Azúcar fácilmente fermentable, utilizada para hacer cervezas algunas veces proporciona carácter a cidra cuando la cantidad es excesiva.
Gueuze: Una mezcla de distintos batches de cervezas lambics, la cual va a ser embotella bajo la presencia de levaduras y azucares fermentables.
Gyle: Palabra utilizada para solo una partida de cerveza, sin mezclas.
H
Hexosa: Molécula de azúcar con 6 átomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa, manosa, galactosa.
HBU: Homebrewers bittering units. Formula adoptada por los cerveceros caseros estadounidenses para medir el amargor del lúpulo. Ejemplo 1.5 onzas de lúpulo a un 10 porciento de ácidos alfa: 1.5 X 10 = 15 HBU igual que AAU.
Homofermentativo: Organismos que metabolizan solamente con una fuente especifica de carbono.
Hot break: La rápida coagulación de proteínas y resinas durante el proceso de hervido.
Humulone: Componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. La concentración variar en el tipo de lúpulo, en el año de cosecha o lugar de procedencia.
Hidrólisis: Descomposición de materia en fracciones solubles por medio de ácidos o enzimas.
Hidrómetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también.
Hidróxido: Componente, usualmente alcalino, grupo hidroxilo HO.
I
Inocular: Introducir un micro organismo en el mosto o cerveza con el fin de producir fermentación o acidificación.
Isinglass: Sustancia gelatinosa producida de las aletas de algunos pescados, es adicionado a las cervezas como agente clarificante.
Isómero: Compuesto orgánico de igual composición y peso molecular, pero tiene una estructura molecular distinta.
Isomerización: La extracción de los ácidos alfa del lúpulo, durante el hervido del mosto.
K
Kraeusen: Periodo de la fermentación característico por una rica capa de espuma. Kraeusening se describe como el proceso de añadir cerveza activamente fermentable a una que ya este fermentada para inducir carbonatación en la segunda fermentación.
Kriek (flamenco): Cerveza fermentada con cerezas.
L
Lacto bacilos: Especie de bacteria aeróbica que fermenta el azúcar del mosto y produce acido láctico. Es considerada como no deseada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza como las Berliner Wiesse y lambics.
Lactofilico: Un organismo que metaboliza el acido láctico más fácil que la glucosa.
Lactosa: Azúcar de la leche. No es fermentable por la levadura y es usada como endulzante en cervezas como stouts dulces.
Lager: Es una cerveza fermentada con levaduras de fondo. Se requiere refrigeración para su acondicionamiento. El término lager es de origen alemán y significa “almacenar”.
Lambic: Cerveza de fermentación espontanea, generalmente contiene características específicas de ácidos y esteres.
Levadura: Hongo unicelular que es utilizado para la fermentación.
Lípidos: Sustancias grasas, especialmente triglicéridos y ácidos grasos, afecta negativamente a la cerveza en la espuma y causa sabores a jabón; cuando se oxida causa sabores rancios.
Licuefacción: El proceso en el cual las alfa amilasas degradan el almidón en dextrinas.
°Lovibond: Medida del color para la cerveza y los granos. Hoy día, solo superada por el sistema SRM, aun se utiliza para referirse al color de los granos.
Lúpulo en pellet: Conos de lúpulos molidos y luego comprimidos en pellets. Estos son menos susceptibles a la perdida de ácidos alfa que el lúpulo entero.
Lupulino: Sustancia resinosa encontrada en los conos del lúpulo que contiene todas las resinas y aceites aromáticos.
Lupulizado en seco: (Dry hopping) es la adición de lúpulo durante la primera fermentación, en la segunda fermentación o en los barriles para darle más carácter a lúpulo sin agregar amargor.
M
Maceración: Proceso que consiste en agregar agua a determinada temperatura a las maltas, con el fin de obtener el mosto.
Malta: Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla generalmente de malta de cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato.
Malta 2 Hileras (Hordeum distichon): Tipo de grano preferido de los cerveceros caseros, ya que contiene más almidones, para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al momento de la maceración.
Malta 6 Hileras (Hordeum vulgare): Tipo de grano que a diferencia de la de 2 hileras tiene una cáscara más gruesa lo que facilita su manejo durante la maceración. La desventaja es que tiene menos almidones.
Malta caramelo: Cristal malt.
Malta chocolate: Malta tostada de café oscuro.
Malta verde: Malta que ha sido pisada y germinada lista para ser horneada.
Malteado: Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Esto permite que los almidones se degraden y posteriormente se conviertan azúcares.
Maltodextrinas: Es un polisacárido moderadamente dulce y puede derivarse de cualquier almidón.
Maltosa: Un disacárido de 2 moléculas de glucosa, es la primera azúcar obtenida de la hidrólisis diastática del almidón. Un tercio del dulzor de la sacarosa.
Maltotetraosa: (tetralolosa) tipo de azúcar que contiene 4 moléculas de glucosa juntas.
Maltotriosa: Tipo de azúcar que contiene 3 moléculas de glucosa juntas.
Mashing: Proceso de mesclar el grano molido con agua para extraer los fermentables, degradar la formación turbia de proteínas y convertir el almidón de los granos en azucares fermentables y carbohidratos no fermentables. Producir el mosto.
Melanoidinas: Grupo de compuestos de colores complejos formado por el calentamiento de azucares y almidón en la presencia de proteínas. Se crea durante el proceso de cerveza durante el tostado de granos o exceso de hervido.
Método champenoise: Una mezcla de vino o cerveza, re fermentada en botella para producir efervescencia en el producto.
Modificación: La transformación física y química de la cebada como resultado del malteado.
Mohoso: Sabores a hongo causados por humedad, poca condiciones de limpieza durante la fermentación o envejecimiento de la cerveza.
Monosacáridos: Azúcares con una sola molécula.
Molienda: Proceso usado por los cerveceros caseros que usan malta en grano. Consiste en quebrar, más que en moler, los granos de la malta a fin de extraer la mayor cantidad posible de almidones que serán posteriormente degradados en azúcares para que se pueda generar la fermentación.
Mosto: Líquido formado por agua, malta (generalmente de cebada), azúcares fermentables y lúpulo. Es esencialmente cerveza sin fermentar.
Myrcene: Un componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. También muy raros de encontrarlos en su forma natural, su concentración va a depender del tipo de lúpulo, del año de cosecha y de la procedencia.
O
Oxidación: Reacción química en la cual el oxigeno reacciona con otra sustancia.
Oxigenar: Forzar el aire atmosférico u oxigeno en la solución. Introduciendo aire dentro del mosto en varias etapas del proceso.
P
Pari-gyle: Anticuada práctica de las cervecerías, que constaba de tres escurridas, de la primera se obtenían cervezas fuertes, de la segunda una cerveza común y de la última, cervezas livianas.
Pasterización: Exposición al calor con el fin de destruir cualquier microorganismo presente en la cerveza (o cualquier alimento susceptible a infección)
Pectina: Sustancia vegetal formada por cadena de ácidos galacturonicos, se forman gelatinosos en la presencia de azucares y ácidos.
Pentosano: Complejo carbohidrato basado en la pentosa.
Pentosa: Molécula de azúcar de 5 átomos de carbono. Monosacáridos obtenidos de la descomposición de los pentasanos, no fermentables por la levadura. Xylosa, arabinosa.
Péptidos: Fragmentos pequeños de una proteína, es el lazo que une los amino ácidos en la cadena de proteínas.
Peptonizar: La acción de enzimas proteolicas sobre las proteínas, formando así albuminas/proteosas, péptidos y amino ácidos.
Ph: Medida logarítmica de acides o alcalinidad de un solución, usualmente en una escala de uno a catorce cuando el 7 es neutral.
Pitching: Es la inoculación de mosto esterilizado con levaduras.
Pinta imperial: Fue adoptada como medida oficial por el parlamente británico en 1824 y corresponde a 568ml
Pinta americana: Forma de medida utilizada en los estados unido y corresponde a 473 ml.
°Plato: Escala europea y Americana de gravedad basada en el porcentaje de azúcar en el mosto. Una versión nueva y más exacta a la escala Balling.
Polifenol: Taninos, importantes en la cerveza, forman la turbidéz junto a la coagulación de proteínas.
Polisacáridos: Complejos carbohidratos capaces de ser reducidos a monosacáridos durante la hidrólisis.
ppb: Partículas por billón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución.
ppm: Partículas por millón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución.
Precipitación: Separación de materia suspendida por sedimentación.
Precursor: Materias que empiezan o dan pie para una reacción química.
Primera fermentación: La primera etapa de fermentación, donde los azucares se convierten en alcohol y dióxido de carbono.
Proteína: Macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos. En la cerveza cumplen la actividad enzimática, nutrición de la levadura, retención de espuma y estabilidad coloidal. Durante el mashing, hervido y enfriamiento, las proteínas son quebradas y/o precipitadas.
Proteinasa: Enzima que rompe las proteínas en unidades más solubles. Con una mayor actividad a 55°C.
Proteólisis: El rompimiento o digestión de proteínas por enzimas, en el mosto ourre a una temperatura de 50°C.
R
Racking: Termino cervecero para mover el mosto o cerveza de un lugar a otro.
Rauchbier: Una cerveza lager oscura hecha de maltas ahumadas, en Alemania.
Reactivo: Compuesto químico que al unirse a otro dan como resultado un nuevo compuesto.
Real ale: Estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra. Generalmente definida como una cerveza que entra en la segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida, y es servida sin aplicación de dióxido de carbono.
Reinheitsgebot: Ley de pureza babaría promulgada en 1516.
Resina: Excreción no cristalina de plantas.
S
Sacarificación: La reducción del almidón de la malta en azúcares fermentables, principalmente maltosa.
Sacarómetro: Instrumento que determina la concentración de azúcar en una solución midiendo la gravedad específica o densidad.
Saccharomyces: Nombre científico del género de la levadura.
Sal: Mineral presente en el agua que tiene varios efectos en el proceso cervecero. Cloruro de sodio.
Sebo de azúcar: Cantidad pequeña de maíz, malta, o azúcar de caña adherida a la cerveza antes de embotellar induciendo a fermentación para crear carbonatación.
Segunda fermentación: Fase menos activa de la levadura donde los azucares más complejos son metabolizados y los sabores de la cerveza verde son reabsorbidos. Puede tomar semanas o meses.
Starter: (iniciador) un contenedor de levadura fermentando, para ser adicionado al mosto.
Solución de sebo: Solución de azúcar en agua adicionada a cervezas en botellas para inducir fermentación.
Sulfato de calcio (CaSO4.2H2O): Conocido como yeso es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y sulfato en el agua utilizada.
T
Taninos: Polifenolicos, son astringentes, capaces sumarse a las proteínas y formar turbidez. Polifenoles oxidados forman componentes de colores importantes en las cervezas.
Terpenos: Grupo de sabores químicos formados de los componentes de los aceites esenciales del lúpulo.
Trapense: (Trappista) estilo de cerveza elaborada en monasterios trapenses, de forma oficial se fabrica en 9 de los 171 monasterios. 6 monasterios en Bélgica y el resto en Países Bajos, Austria y Francia. Deben ser preparadas respetando los criterios definidos por la Asociación Internacional Trapense si quieren poder llevar el logo «Authentic Trappist Product» (ATP)
Trisacáridos: Molécula de azúcar compuesta por tres azucares simples.
U
Umbral sensorial: Son los valores de magnitudes mínimas, que son necesarias para su detección.
Umami: Es el quinto sabor, el glutamato, contenido en algunos alimentos híbridos, fue descubierto en la universidad imperial de Tokio
Unidad de amargor: (BU) medición para las sustancias amargas de la cerveza.
Unidad de gravedad: (GU) gravity units. Una forma de expresar la densidad especifica como numero entero por ejemplo. 1.055 (SG) = 55 GU y 1.108 SG = 108 GU.
V
Viscosidad: El grado de sensación en boca. Es la resistencia de fluir de un fluido.
W
Weiss: Término usado en Alemania para cervezas de trigo ale de estilos de Babaria o Süddeutsch.
Weisse: Palabra en Alemán que significa blanco usado a las cervezas de trigo de estilo Berlin.
Weizen: Palabra en alemán que significa trigo es un sinónimo de weiss.
Whirlpool: Sistema usado para separar los restos de lúpulo y turbidez del mosto después del hervido.
Z
Zymurgy: La ciencia de fermentación, además de ser usado por el nombre de una revista de la (american homebrew association) asociación de cerveceros caseros.
