Fermentar arroz

En la foto vemos levaduras que se forman en la superficie del arroz durante su proceso de fermentación.

Procedimiento

1. Poné el arroz que elijas en agua filtrada. Por lo menos 3 dedos de agua por arriba del nivel del arroz. Si es transparente el recipiente vas a poder observar mejor el procedimiento.
2. Agrega media taza de un agente fermentador. Por ejemplo: kombucha, kefir, vinagre vivo, rejuvelac, tepache.
3. Dejalo por 24 horas tapado con un lienzo (no hermetícamente) y si es temporada de bajas temperaturas cerca de una fuente de calor (no de luz).
4. Por ejemplo arriba de la heladera.
5. Transcurrido este tiempo podes colarlo, hervirlo y guardarlo en porciones para cocinar
6. Podes colarlo y congelarlo crudo.

https://www.facebook.com/crudoclasesdecocina/photos/a.128940370507286.23792.128445477223442/1720967854637855/?type=3&theater
https://crudococina.com/crudo/2018/04/03/como-fermentar-arroz/

Tsitsibira

La cerveza de jengibre es uno de los productos tradicionales de Corfú fue introducida por los británicos.
Aquí está la receta (usando levadura) de la cerveza de jengibre de Corfú:

1. Tome una botella de plástico de 2 litros. 
2. Vierta una taza de azúcar y 1/4 cucharadita de levadura seca y mezcle bien. 
3. Agrega 2 cucharadas de jengibre en polvo y jugo de 1 limón. 
4. Agitar bien para disolver completamente el azúcar. 
5. Llene la botella con agua hasta unos 5 cm del borde superior, deje fermentar durante 24-48 horas en un lugar cálido. ¡La cerveza comenzará a producir su CO2! 
6. ¡Cuando ya no pueda aplastar la botella, su tsitsibira estará lista! 
7. Dejar enfriar y filtrarlo. 
8. Puede refrigerar durante aproximadamente un mes.

Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)

Acta Médica Peruana - versión On-line ISSN 1728-5917 - Acta méd. peruana v.25 n.4 Lima oct./dic. 2008

La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1 500 msnm, encontrándose en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial1.

El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas.

Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el aceite de 14-24 %2. En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite.

Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en el Perú, cuenta con una de las cifras más bajas del continente americano llegando a apenas a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin embargo, Asociación de Industriales Lácteos –ADIL3, indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado significativamente en la última década, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos. Aún con ese incremento, el país requiere otros 10 para llegar a los estándares internacionales.

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes épocas se han puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud4.

El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las materias primas que sustituyen5 .

El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales del tarwi por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos y fitoesteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro país.

RESUMEN

• Introducción: El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y grasas y como probiotico podria ser usado como complemento en los productos lacteos de la dieta en el Perú. 
• Objetivo: establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt en base a harina de tarwi que tenga aceptabilidad por el consumidor. 
• Material y método: Estudio de desarrollo experimental con Lupinus mutabilis Sweet para el desarrollo de una formulacion nutricia de yogurt con componente parcial de Tarwi, con evaluación nutricional, sensorial y microbiológica. 
• Resultados: se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. El contenido en proteínas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41 % de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancía de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporción (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. 
• Conclusiones: Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa a través de la elaboración de productos que son similares en el mercado.

CONCLUSIONES

• De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos se llego a las siguientes conclusiones.
• El yogurt mediante sustitución parcial de tarwi en las proporciones indicadas (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), presenta un contenido en proteínas de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente.
• El producto en ambas concentraciones de 30 y 20% en harina de tarwi mostraron formación de ácido láctico entre 0.39 y 0,41 %.
• Los atributos sensoriales evaluados para aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística en ningún tratamiento. Sin embargo numéricamente encontramos en el tratamiento YSPT2; un mejor comportamiento para los atributos evaluados. Ambas concentraciones resultaron según la escala hedónica utilizada ser moderadamente agradables.
• Los resultados microbiológicos para numeración de coliformes, hongos y levaduras se reportó < 10 ufc/g muestra para ambas concentraciones.
• Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa atraves de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Jacobsen SE, Mujica A. 2006. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. Universidad Mayor de San Andrés, 458 – 482.
2. Gross R, von Baer E, Koch F, Marquard R, Trugo L, Wink M. 1988. Chemical composition of a new variety of the Andean lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low alkaloid content. J. Food Comp. Anal. 1, 353 – 361.
3. Se complica abastecimiento de principal producto lácteo demanda de leche sube frente a oferta mundial. Alimentos Rev Ind Alimen & Beb. 39: 48-49 Lima marzo 2007. http://74.125.47.132/search?q=cache:cEBin7glR7kJ:www.alimentos.com.pe/articulo.php%3Fia%3D184+Asociaci%C3%B3n+de+Industriales+L%C3%A1cteos+2007&cd=17&hl=es&ct=clnk&gl=pe  Accesado el 24 de noviembre 2008.
4. Solorza FJ. 1991. El papel nutriciona1 del yogurt; posibles efectos benéficos a la salud. Lácteos mexicanos Oct/Nov: 5-7.
5. Shirai K, Gutiérrez-Durán M, Marshall VME, Revah-Moiseev S, García-Garibay M. 1992. Production of a yogurt-like product from plant food stuffs and whey. Sensory evaluation and physical attributes. J Sci Food Agri, 59: 205 – 210.

Benjamín Castañeda Castañeda1 ; Renán Manrique M.2 ; Fabricio Gamarra Castillo3 ; Ana Muñoz Jáuregui4 ; Fernando Ramos E.5 ; Frank Lizaraso Caparó6 ; Jorge Martínez H7

1. Médico Farmacólogo. Profesor Principal de Farmacología, Director del Instituto de investigación de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
2. Doctor en Medicina. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
3. Médico Cirujano. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
4. Dra en Bioquímica y Farmacología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
5. Mg en Bioquímica. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
6. Médico Cirujano Plástico. Decano de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
7. Magister en Biología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú.

CORRESPONDENCIA

• Fabricio Gamarra Castillo  - Fabricio_gamarra@yahoo.es

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1728-59172008000400005

Formas "chilenas" de beber malta

En Chile se le llama Malta a la cerveza Negra, un ejemplo de esto es la Malta Morenita (de Morenita CCU), una Black lager (Schwarzbier) de 5.3 grados de alcohol.

Malta con huevo

• 1 lt. de malta
• 2 huevos
• 5 cucharadas de azúcar

Vaciamos la malta en una juguera, agregamos 2 huevos completos y el azúcar a gusto, batimos todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea y bien espumosa.

Malta con aritmética (¿Por qué sera lo de aritmética?, no se)

Este típico brebaje invernal es más bien una especie de ulpo más que un trago. Quizás por eso es más apetecido durante el invierno.

• 1 lt. de malta
• Harina tostada
• Azúcar flor

En un vaso schopero ponemos tres cucharadas de harina tostada, tres cucharadas de azúcar flor y disolvemos con una malta bien fría hasta lograr una mezcla uniforme. Vamos luego rellenando con más malta cada vez que se baje unos centímetros de la baranda.

Baileys chilensis

• 1 lt. de malta.
• 1 tarro de leche condensada
• Hielo

Vertemos toda la malta en la juguera y agregamos el tarro completo de leche condensada con unos cuantos hielos. OJO: Se debe mezclar a velocidad lenta o va a subir.

La madre de todas las cervezas

¿Quién es?

Biólogo, director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), investigador independiente del Conicet y profesor de la Universidad Nacional del Comahue en Bariloche.

¿Qué hizo?

Lideró el equipo de investigadores que descubrieron en los bosques patagónicos una variante de levadura que resultó ser la madre biológica de la que se utiliza para fermentar la cerveza lager.

 ¿Cómo lo hizo?

Todo comenzó en el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del Ipatec, donde Diego Libkind trabajaba. Allí tomó contacto con el científico portugués José Paulo Sampaio, quien le sugirió que investigara los tipos de levadura de los bosques de la Patagonia (microorganismos que se utilizan en la fermentación de vinos y cervezas). La Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras silvestres (más de 3.000) y, aunque no era su área, a Libkind le interesó. “Hicimos un relevamiento de campo desde Río Negro hasta Tierra del Fuego y, en poco tiempo, aparecieron levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”. Era 2011, y Diego y sus colegas del laboratorio descubrieron que una de esas levaduras era la madre biológica de la levadura lager, responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial. “La cerveza lager es producto de la fusión de dos especies de levaduras. Una de ellas no se sabía de dónde provenía y eso es lo que descubrimos nosotros en las cercanías de Bariloche”, explica. Luego de hacer estudios genéticos, de ADN y moleculares, se secuenció por primera vez el genoma completo de una levadura en Argentina y se la describió como una especie nueva: Saccharomyces eubayanus.
Lo que siguió fue lo que en ciencia se llama “domesticar a la levadura”. Este proceso implica encontrar la manera correcta y eficiente de usarla para la fermentación de la cerveza. “Requiere mucho cuidado y control, porque al ser una levadura salvaje se comporta diferente y es un poco mañosa”, explica Libkind y cuenta que los últimos años se dedicó a adaptar el lenguaje científico y técnico para que los productores de cerveza artesanal pudieran sacarle el mayor provecho posible.

En ese camino, el Conicet se vinculó con los productores cerveceros para llevar adelante capacitaciones, asesorías, convenios de asistencia técnica, licencia de levaduras y proyectos conjuntos de investigación y desarrollo. “Y, enseguida, las grandes cervecerías quisieron saber si esta levadura salvaje servía para producir a nivel industrial”, cuenta Diego. Fue en ese momento cuando el Conicet y la Universidad Nacional del Comahue, cuya prioridad es proteger este microorganismo como recurso biológico propio a través de acuerdos con Parques Nacionales y la provincia de Río Negro, elaboraron una propuesta para comercializarla dentro de este marco. El primer acuerdo se hizo con la marca Heineken, segunda productora mundial de cerveza: se firmó una licencia por 10 años para que la empresa fabrique una cerveza exclusiva, de versión limitada (Wild Lager), para comercializar en varios países. “Lo más interesante es que es una licencia que permite compartir la levadura con el sector cervecero artesanal de nuestro país”.

Hoy en el Ipatec está la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina (con más de 150 cepas). “Queda por delante el objetivo de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir, con los cuatro insumos argentinos: lúpulo patagónico, agua de deshielo de glaciares patagónicos, cebada y levadura patagónica”, concluye Libkind.

Sobre original de "La Nación", https://www.onelab.com.ar/diego-libkind-descubrio-una-levadura-cervecera-salvaje

Cultivo de Kefires y Nodulos Tibicos

MANUAL DE CULTIVO DEL KÉFIR DE LECHE: 

Para obtener un litro de kéfir, la proporción oficial es de 150 g de nódulos. Algunos científicos aconsejan hacer una proporción de 1:10.
Los nódulos de kéfir prefieren la leche de vaca porqué es muy rica en lactosa, pero que contiene caseína, una proteína alérgena y difícil de asimilar.
Las mejores leches para los humanos, son, por orden, las crudas de búfala, yegua, oveja y cabra, pero las crudas no están del todo exentas de riesgo, aunque un kéfir que conserve todas sus cepas y propiedades tiene el poder de eliminar cualquier microorganismo patógeno, respetando los probióticos contenidos en la leche cruda.
Tampoco habría seguridad al 100% utilizando leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas o hervidas.  Si no hay más remedio que utilizar leche pasteurizada o UHT, que sea entera. Las semidescremadas o desnatadas contienen azúcares y/u otros aditivos para compensar la pérdida de sabor que produce la extracción de la grasa. Por  tanto, es mejor que conserven ese 3% de grasa más sana que contiene la entera, necesario para la fijación del calcio en los huesos y la asimilación de la vitamina D (liposoluble), y que produce menor o igual aumento de peso que los azúcares.El peor peligro de la leche para los nódulos es el frecuente contenido de antibióticos. Para garantizar que esté libre, nos da mayor seguridad la leche orgánica, biológica o ecológica.

1. Se introducen los nódulos y la leche en un recipiente de vidrio limpio y se tapa herméticamente dejando un 25 % de espacio libre, para el CO2 que se forma durante la fermentación.  
2. Pasadas 24 horas, se abre el recipiente con las manos limpias (aunque no se deben tocar los nódulos con las manos) y se vacía el contenido en un colador de plástico, vidrio, porcelana, cerámica, madera o acero inoxidable, fino, sobre un recipiente vacío de vidrio o material inerte. Se van levantando los nódulos con delicadeza, ayudados con una cuchara o espátula de plástico, silicona, madera o vidrio, o se va golpeando el borde del colador hasta que no quede líquido en él. Si la colamos a las 24 horas de estar fermentando con los nódulos, tendrá un efecto inmediato observable de regulación del tránsito intestinal. Si queremos un efecto laxante, la debemos colar a las 14-20 horas. Si queremos el efecto astringente, de 36 a 48 horas.  
3. Los nódulos se vuelven a colocar en un recipiente limpio y leche entera, a temperatura entre los 15 y los 30ºC., dentro de un armario oscuro, a estas mismas temperaturas. Se puede decir que 28ºC es su temperatura óptima para la fermentación, aunque arriesgada porqué está a solo 2º de perder alguna cepa. El recipiente debe taparse herméticamente para evitar la contaminación por gérmenes ambientales, polvo, insectos, olores u otros fermentos o alimentos próximos. También para dificultar la proliferación de gérmenes aerobios,  
4. La leche colada se tapa también y se introduce unas horas en la nevera para ir consumiéndola.   
5. Es muy importante que los nódulos de kéfir de leche no pierdan su grado de humedad natural (que perderian liofilizándolos, secándolos o deshidratándolos) ni la protección del kefirán, que se mantengan siempre a temperaturas ambiente por encima de los 15ºC y por debajo de los 30ºC. También es importante que reciban diariamente la lactosa que necesitan para alimentarse, si bien pueden llegar a sobrevivir 3 días sin este aporte, en casos extremos y ocasionalmente, sin que los daños sean irreparables.  
6. El contacto con el aluminio hace precipitar residuos tóxicos de este metal porque el ácido láctico es muy fuerte y lo descompone. También es conveniente enjuagar muy bien los recipientes y utensilios utilizados para colarlo, a fin de eliminar restos de bactericidas contenidos en los detergentes.  
7. No es recomendable someter los nódulos a radiaciones ionizantes como las que se utilizan en aeropuertos para revisar las bolsas que entran en cabina de los aviones, aunque sean de dosis bajas. Pero tampoco sería correcto facturarlos como equipaje para que viajen en las bodegas sin climatizar, donde se alcanzan temperaturas extremas.  
8. Si los nódulos no están sucios o contaminados, no hay que lavarlos. Sólo si hemos hecho un cultivo muy ácido, les ha caído un insecto o polvo, o los hemos manipulado con las manos u objeto poco limpio, los podemos lavar con leche entera, ecológica, pero el lavado ralentizará la siguiente fermentación y lo dejará peligrosamente desprotegido hasta que vuelva a formar el kefirán que protege el conjunto de nódulos.  

NÓDULOS DE AGUA

1. Para cultivar los nódulos de agua, se deben poner tantas cucharadas de panela o azúcar sin refinar como cucharadas de nódulos en un recipiente de vidrio y el agua proporcional a 1 litro por cada 3 cucharadas de nódulos, dejando un espacio libre del 25%.      
2. Es bueno que el agua sea de mineralización fuerte o cuanto más fuerte mejor. Los nódulos agradecen los minerales. El cloro mata las bacterias. Podemos utilizar agua mineral o de manantial, sin tratar, o del grifo dejando evaporar el cloro durante 24 horas. No debemos utilizar agua destilada o de ósmosis. La mejor que hemos encontrado es la alcalina de Rocallaura.      
3. Se dejan fermentar 48 horas, se cuelan y se pone el líquido (sin nódulos) en la nevera con las frutas que nos gusten, secas o frescas, o con hierbas para infusión, o especies para saborizarlo (segunda fermentación).      
4. Se vuelven a colocar los nódulos en un recipiente de vidrio limpio, con la panela y agua, en un armario oscuro y tranquilo, a temperaturas entre los 15 y los 30ºC, durante 48 horas más.  Algunas personas prefieren utilizar las llamadas "leches" vegetales en lugar de agua. En este caso, hay que añadir igualmente la panela (que es el alimento de los nódulos), pero debería ser una bebida hecha en casa, no las comerciales que contienen productos químicos que podrían dañar el fermento.      
5. Si no conseguimos agua de mineralización fuerte, se puede compensar añadiendo a la fermentación algunas frutas deshidratadas o secas, ecológicas, bien lavadas para que no tengan azúcar adherido que pueda potenciar la formación de mohos.    Si añadimos limón, se alcalinizará un poco el cultivo y le aportamos fructosa para enriquecer y completar el fermento, pero debe ser ecológico y bien lavado.    
6. A las 48 horas, queda muy poco azúcar en el fermento, pero puede elevar el nivel de glucemia de personas diabéticas. Para forzar los nódulos a consumir estos restos, se le puede dejar que fermente 24 horas más.  

Vodka Martini con pepinillos

Ingredientes:

• Hielo
• 6 chupitos de vodka infusionado con pepinillos
• 1 chupito de Martini dry (vermú seco blanco)
• 4 cucharadas de agua de pepinillos 

Preparación:

1. Para hacer este cóctel con aroma de pepinillos, lo primero que debes hacer es poner en una botella llena de pepinillos el vodka que vayas a utilizar. En realidad, puedes poner más, ya que crearás un vodka infusionado que te servirá para más cócteles. Ten en cuenta que el proceso para que el vodka adquiera ese sabor particular debe durar al menos una semana.
2. Conserva la botella en un lugar oscuro y seco y agitarla todos los días.
3. Solo debes filtrar los chupitos de vodka para que no vayan con pepinillos y añadir el resto de ingredientes en un vaso específico.
4. Remueves bien, echas el hielo y listo.

Notas:

• Al servirse, puede agregarse un poco de jugo de lima o de limón.
• Al servirse,  puede agregar unas hojitas de menta.