Svetlana Vasilyevna, ingeniera biotecnologa y directora comercial de la cerveceria rusa Vyatich

¡Saber todo sobre la cerveza y ser un negociador de alto nivel es una combinación rara, pero ella ha tenido éxito!
Svetlana Vasilyevna es la directora comercial de Cerveceria Vyatich. ha estado trabajando en la fábrica durante 34 años. Es ingeniera-biotecnóloga de producción de alimentos. Comenzó su carrera como microbióloga de producción de alimentos, continuó como jefa de producción de cerveza y sin alcohol. Pero hace 15 años, su habilidad para negociar la llevó a ventas, donde todavía trabaja hoy.
Posee el conocimiento de la teoría y una rica experiencia en la elaboración de la cerveza, pero ademas más de una vez ayudó a la empresa cuando se requirió la realización no programada de una excursión en la fábrica.
Cuando se le preguntó qué la mantuvo en la planta de Vyatich durante tanto tiempo, Svetlana compartió que las personas con las que trabaja para lograr resultados son importantes y valiosas para ella. Le encanta la cerveza, la considera la mejor bebida y no podemos estar en desacuerdo con ella en esto.

https://www.instagram.com/p/CCbGgT-onWC/

Lúpulos Argentinos

Cascade 

Características

• Alfa Ácidos: 6,5 - 9,0 [%]
• Co-Humulona: 28 - 36 [%]
• Beta Ácidos: 4,6 - 7,1 [%]
• Aceites totales: 0,8 – 1,6 [ml/100gr]
• Linalool: 0,4 - 0,6[%]
• Mirceno: 45-65 [%]
• Cariofileno: 4-7 [%]
• Farseno: 5-8 [%]
• Rendimiento agronómico: 1.700 - 2.500 Kg/Ha
• Maduración: Media

Perfil Aromático :

• Floral, Cítrico, Herbal
• Notas frecuentes: pomelo, heno fresco, pino

Recomendaciones de uso:

• Durante toda la ebullición
• Hop Stand a 85℃ durante el whirlpool
• Whirlpool
• Adición tipo dry hop en fermentación o en maduración

Estilos:

• Pale Ale - APA - IPA - DIPA - Lagers - Porter - Barley Wine

Sustitutos:

• Mapuche, Centennial, Amarillo, CTZ, Ahtanum:

Historia: La variedad Cascade fue creada a partir del programa de mejoramiento genético del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en la Universidad estatal de Oregon, y lanzada al mercado en el año 1972 como una variedad de aroma. Llegó a nuestra región de la mano de los productores a fines de la década del 70. Las condiciones agroclimáticas patagónicas han llevado a la variedad a diferenciarse del Cascade norteamericano, expresando un poco más de amargor y un perfil algo más especiado. Actualmente, es la variedad con mayor superficie cultivada en la Patagonia, y una de las más utilizadas por los cerveceros artesanales en todo el mundo.


Nugget 

Características

• Alfa Ácidos: 11 - 14,5 [%]
• Co-Humulona: 22 - 26 [%]
• Beta Ácidos: 4,2 - 5,5 [%]
• Aceite Total: 1,2 - 2,8 [ml/100gr]
• Linalool: 0,8 - 1,1 [%]
• Mirceno: 44 - 62 [%]
• Humuleno: 12 - 21 [%]
• Cariofileno: 6 - 10 [%]
• Farneseno: 0 - 1 [%]
• Rendimiento agronómico: 1.600 - 2.200 Kg/Ha
• Maduración: Media/Tardía

Perfil Aromático :

• Cítrico, herbal, terroso, levemente floral/frutado
• Notas frecuentes: pasto recién cortado, madera, jengibre, lavanda

Recomendaciones de uso:

• Durante toda la ebullición (buenos resultados al combinar con Cascade/Willamette/Amarillo)
• Hop Stand a 85℃ durante el whirlpool
• Whirlpool

Estilos:

• Lager - Pilsner - Pale Ale - ESB (English Strong Bitter) - IPA - DIPA

Sustitutos:

• Magnum, CTZ, Galena, Chinook, Target

Historia: Al igual que Cascade, la variedad Nugget fue desarrollada a partir del programa de mejoramiento genético del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en Oregon. Los cruzamientos se realizaron en los años 70 y fue introducida al mercado en el año 1983 como una variedad de alta resina. Hoy se la utiliza como una variedad doble propósito, ya que no solamente otorga amargor sino también aroma y flavor gracias a su alta tasa de transferencia de linalool. Alrededor del año 2000 se introdujeron los primeros rizomas en la Argentina y a partir del 2006 la superficie implantada de esta variedad fue incrementándose por pedido de Quilmes, en reemplazo parcial del Cascade. Actualmente, es la segunda variedad con más superficie cultivada en la Patagonia (18% del total aproximadamente).


Bullion 

Características

• Alfa Ácidos: 9,5 - 13,5 [%]
• Co-Humulona: 34 - 38 [%]
• Beta Ácidos: 5 - 6,5 [%]
• Aceite Total: 1,2 - 2,3 [ml/100gr]
• Linalool: 0,6 - 0,9 [%]
• Mirceno: 45 - 60 [%]
• Humuleno: 10 - 22 [%]
• Cariofileno: 8 - 12 [%]
• Farneseno: 0 - 1 [%]
• Rendimiento agronómico: 1.200 - 1.700 Kg/Ha.
• Maduración: Temprana

Perfil Aromático :

• picante - vegetal - cítrico - floral
• Notas frecuentes: pino - lavanda - heno - grosella negra (cassis)

Recomendaciones de uso:

• Durante toda la ebullición
• Hop Stand a 85℃ durante el whirlpool
• Whirlpool
• Adición tipo dry hop en fermentación o en maduración

Estilos:

Stout - Doppelbock - Barley Wine - Imperial Stout - Dark Lager - Porter - English IPA

Sustitutos:

• CTZ, Northern Brewer, Galena, Chinook, Brewer's Gold, Nugget, Magnum

Historia: Junto a su hermana Brewer’s Gold, Bullion fue desarrollada en 1919 en Wye College (Inglaterra) y se originó a partir de una cruza entre un lúpulo silvestre de Manitoba (Canadá) y una planta masculina de origen inglés. Realmente, fueron los 2 primeros desarrollos de variedades de lúpulo de la historia (ya que los lúpulos nobles son ecotipos desde el punto de vista técnico y no provienen de un programa de mejoramiento genético). Fue lanzada oficialmente en 1938 y conocida como una de las primeras variedades “super alfa”. En los años 40 era muy utilizada en los círculos profesionales de cerveceros, pero dejó de cultivarse a gran escala ya que fue reemplazada por variedades con mayor rendimiento de alfa ácidos. En el año 2013 se decidió ampliar un poco más la superficie de cultivo con esta variedad, por pedido de algunos cerveceros de la zona que nos visitan siempre en busca de nuevos aromas y flavors para sus cervezas artesanales.


Victoria

Características

• Alfa Ácidos: 10,2 - 13,6 [%]
• Co-Humulona: 36 - 40 [%]
• Beta Ácidos: 4,3 - 6,2 [%]
• Aceite Total: 1,2 - 2,2 [ml/100gr]
• Linalool: 0,3 - 0,8 [%]
• Mirceno: 45 - 60 [%]
• Humuleno: 10 - 15 [%]
• Cariofileno: 8 - 14 [%]
• Farneseno: 0 - 1 [%]
• Rendimiento agronómico: 1.700 - 2.300 Kg/Ha
• Maduración: Tardía

Perfil Aromático :

• cítrico - frutal - herbal
• Notas frecuentes: mango - maracuyá - mandarina - menta - pino

Recomendaciones de uso:

• Final de la ebullición
• Hop Stand a ℃ durante el whirlpool
• Whirlpool
• Adición tipo dry hop en fermentación o en maduración

Estilos:

• IPA - APA - DIPA - Red Ale - Golden Ale

Sustitutos:

• Magnum, CTZ, Galena, Chinook, Target

Historia: Variedad de origen australiano lanzada en el año 1990 y traída al país por parte de la empresa Quilmes en el año 2000. Hoy ya no se comercializa más en ninguna otra parte del mundo ya que ha sido superada y consecuentemente reemplazada por parte de sus creadores (Hops Products Australia). Para muchos cerveceros artesanales se trata de la única variedad producida a nivel local con notas del nuevo mundo. En los útimos años la superficie cultivada en la Patagonia está en expansión ya que este lúpulo tiene muy buena demanda y expresa un comportamiento agronómico muy satisfactorio.


Traful

Características

• Alfa Ácidos: 6,5 - 7,9 [%]
• Co-Humulona: 46 - 50 [%]
• Beta Ácidos: 5,2 - 6,4 [%]
• Aceite Total: 0,6 - 1,1 [ml/100gr]
• Linalool: 0,6 - 0,8 [%]
• Mirceno: 25 - 33 [%]
• Humuleno: 11 - 20 [%]
• Cariofileno: 5 - 13 [%]
• Farneseno: 4 - 14 [%]

Perfil Aromático :

• Especiado, vegetal, ligeramente frutal
• Notas frecuentes: pimienta negra, hinojo, anís, té verde, uva, higo
• Recomendaciones de uso:
• Durante toda la ebullición
• Hop Stand a 85℃ durante el whirlpool
• Whirlpool
• Adición tipo dry hop en fermentación o en maduración

Estilos:

• Pale Ale - Pilsner - Lagers - Belgian Dubbel - Belgian Tripel

Sustitutos:

• Magnum, CTZ, Galena, Chinook, Target

Historia: Variedad de origen argentino desarrollada en el campo experimental de la empresa Quilmes en la localidad de Fernández Oro, Provincia de Río Negro. Los cruzamientos se llevaron a cabo en 1984, entre la variedad Cascade que se utilizó como madre, y como padres se utilizaron líneas propias de Quilmes (Q82M2 y Q82M21). Fue registrada con el nombre Traful en 1994 y desde entonces se cultiva como variedad de aroma. Sin embargo, recién en la última década se la aprovechó para formar parte en recetas innovadoras (estilos Ale y algunos belgas), y cobró importancia como variedad local incrementando su demanda en forma significativa. Hoy es un lúpulo con superficie en leve aumento y sus características distintivas de aroma son bastante apreciadas por algunos cerveceros. En la Scientific-Technical Meeting de la International Hop Grower’s Convention) que tuvo lugar en Alsacia (Francia) en julio de 2019, fuimos invitados a conferenciar y exponer un trabajo sobre las variedades locales argentinas, donde se destacó que Traful posee alta cantidad relativa de linalool, lo cual de algún modo compensa su bajo contenido de Aceite Total; y en adiciones tardías (aún en frío), tiene un elevado potencial de aroma y flavor que se transfiere a la cerveza.


Mapuche

Características

• Alfa Ácidos: 6 - 6,8 [%]
• Co-Humulona: 44 - 48 [%]
• Beta Ácidos: 4,6 - 5 [%]
• Aceite Total: 1 - 1,2 [ml/100gr]
• Linalool: 0,4 - 0,6 [%]
• Mirceno: 30 - 45 [%]
• Humuleno: 18 - 24 [%]
• Cariofileno: 10 - 14 [%]
• Farneseno: 9 - 12 [%]
• Rendimiento agronómico: 1.600 - 2.300 Kg/Ha
• Maduración: Muy tardía

Perfil Aromático :

• Cítrico suave, ligeramente floral
• Notas frecuentes: té verde, azahar, pino, naranja

Recomendaciones de uso:

• Final de la ebullición
• Hop Stand a 85℃ durante el whirlpool
• Whirlpool
• Adición tipo dry hop en fermentación o en maduración

Estilos:

• IPA - APA - Pale Ale - Pilsner - Lager - Weissbier

Sustitutos:

• Cascade, Centennial, Amarillo

Historia: Variedad de origen argentino desarrollada en el campo experimental de la empresa Quilmes en la localidad de Fernández Oro, Provincia de Río Negro. Los cruzamientos se llevaron a cabo en 1984, entre la variedad Cascade que se utilizó como madre, y como padres se utilizaron líneas propias de Quilmes (Q82M2 y Q82M21). Fue registrada con el nombre Mapuche en 1992 y desde entonces se cultiva como variedad de aroma. Sin embargo, recién en la última década se la aprovechó para formar parte en numerosas recetas innovadoras (estilos Ale sobre todo), y cobró importancia como variedad local incrementando su demanda en forma significativa. Hoy es un lúpulo con superficie en aumento y sus características distintivas de aroma son bastante apreciadas por algunos cerveceros. En la Scientific-Technical Meeting de la International Hop Grower’s Convention) que tuvo lugar en Alsacia (Francia) en julio de 2019, fuimos invitados a conferenciar y exponer un trabajo sobre las variedades locales argentinas, donde se destacaron las particularidades agronómicas de esta variedad bien tardía.


Magnum

Características

• Alfa Ácidos: 10,5 - 13 [%]
• Co-Humulona: 22 - 28 [%]
• Beta Ácidos: 5 - 6 [%]
• Aceite Total: 1,2 - 2,3 [ml/100gr]
• Linalool: 0,2 - 0,3 [%]
• Mirceno: 35 - 45 [%]
• Humuleno: 32 - 40 [%]
• Cariofileno: 8 - 12 [%]
• Farneseno: 0 - 1 [%]
• Rendimiento agronómico: 1.000 - 1.300 Kg/Ha
• Maduración: Tardía

Perfil Aromático :

• especiado y frutal muy sutil
• Notas frecuentes: manzana, pimienta

Recomendaciones de uso:

• Durante toda la ebullición

Estilos:

• IPA - Pale Ale - Dark Ale - Lager - Pilsner - Stout - Hefeweizen

Sustitutos:

• Nugget, CTZ, Taurus, Northern Brewer, Horizon

Historia: La variedad Magnum fue desarrollada en el Hop Research Center en Hüll (Hallertau, Alemania) en 1980, y lanzada al mercado en 1993. Descendiente de la variedad Galena, se trata de una variedad de alta resina, con buen rendimiento agronómico en altas latitudes (Hallertau, Yakima). Por el contrario, en el Paralelo 42º no expresa demasiadas virtudes agronómicas, razón por la cual hay menos de 1 hectárea plantada. Desde el punto de vista cervecero, se destaca por ser un lúpulo de amargor limpio, delicado y sin astringencia. Hasta hace pocos años, era la variedad más plantada en Alemania (hoy superada por Herkules).


Spalter

Características

• Alfa Ácidos: 3,5 - 5,5 [%]
• Co-Humulona: 25 - 27 [%]
• Beta Ácidos: 4,2 - 6,1 [%]
• Aceite Total: 0,6 - 0,8 [ml/100gr]
• Linalool: 0,8 - 0,9 [%]
• Mirceno: 20 - 32 [%]
• Humuleno: 14 - 28 [%]
• Cariofileno: 12 - 23 [%]
• Farneseno: 11 - 18 [%]
• Rendimiento agronómico: 900 - 1.300 Kg/Ha
• Maduración: Media/Temprana

Perfil Aromático :

• Noble (suave, agradable, levemente especiado y terroso)
• Notas frecuentes: limón, mandarina, madera, té, heno

Recomendaciones de uso:

• Ebullición (confiere “kettle aroma” por su alto contenido de humuleno/cariofileno)
• Hop Stand a 85℃ durante el whirlpool
• Whirlpool
• Adición tipo dry hop en fermentación o en maduración

Estilos:

• Lager - Altbier - Bock - Helles - Pilsner - Kölsch - Wheat - Belgian Ale

Sustitutos:

• Saaz, Mittelfrüh, Tettnanger, Hersbrucker, Lublin, Liberty

Historia: El lúpulo Spalter es autóctono de la región homónima al sur de Alemania. Cuando se cultiva allí se denomina directamente Spalt, pero si es producido fuera de esa región (como en nuestro caso), corresponde denominarlo Spalter. Se trata de una variedad aromática, con carácter fino tradicional y noble. La primera hectárea comercial de lúpulo que logró ser establecida en Argentina, allá por el año 1948 en el Alto Valle del Río Negro en instalaciones de la empresa Quilmes, fue con esta variedad. Hacia 1956/1957, los inmigrantes eslovenos Sinijoi y Budinek dan comienzo a la producción comercial de lúpulo en la zona del Paralelo 42º, también con esta noble variedad.

https://www.lupulosandinos.com/
https://www.facebook.com/IMPCerveceros/posts/517677551751381

22 de febrero de 1932 en el Periódico vespertino "Patria"... • La cerveza deliciosa hasta la última gota es la PILSENER • Es de La Constancia... Naturalmente !!! •

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"Caballito" tequilero

El caballito es un indispensable en la cristalería de cualquier hogar mexicano, que en los últimos años se ha vuelto muy popular en cualquier lugar del mundo.
El motivo por el cual se le llama “caballito” proviene desde el siglo XIX cuando hacendados agaveros llevaban dos guajes o bush (pequeños vasitos) uno para tomar tequila y otro para agua, esto era mientras montaban a caballo y recorrían sus tierras.
Según lo que relata la Academía Mexicana del Tequila A.C., también tenían la costumbre de llevar colgado al cuello, un cuerno de bovino recortado y ahuecado, que utilizaban para beber el tequila a la usanza de entonces, esto es, de un solo golpe.
Cuando se les preguntaba la razón de llevar el cuerno colgado, contestaban: "Es p'al tequila en el caballito"
El modelo actual de ese pequeño vaso proviene de mediados de los años setenta, siendo un vasito cónico, trunco e invertido y con un grueso fondo de vidrio transparente.
En la actualidad si decidimos preparar un cóctel, resulta que ya mencionamos el caballito como medida oficial (tal cual si fuera una taza de medir). Su medida es de 12 gramos.
La función definió a la forma, y la forma estandarizó la dosis de tequila en México.
Este diseño de vaso especializado para el tequila (que el mezcal no se anda quedando atrás), lo podemos encontrar en todos lados, incluso ya hay tamaño doble (por aquello de quienes disfrutamos de un poco más).
A estas alturas ya es imposible conocer al personaje que se le ocurrió diseñar un vaso que se usaría en todo el mundo, para disfrutar del tequila y del mezcal, el famoso y mundialmente conocido caballito. Aunque en muchos lados, también le llaman “shot”.

https://laverdadnoticias.com/estiloyvida/Conoce-la-historia-del-Caballito-tequilero-20190918-0099.html

Gaucho

Una bebida denominada "Gaucho", hecha a base de ginebra y toronja, de un sabor un tanto concentrado pero agradable al paladar.

Ingredientes

• Ginebra
• Yerba mate
• Miel
• Jugo de toronja

Preparación

1. Calienta ginebra a 75º aprox. 30 segundos en el microondas
2. Cuando este caliente agregarle 1 cucharada de yerba tamizada y batir.
3. Batir 2 cucharadas de miel y 300 cc de jugo de toronja
4. Batir todo junto sin hielo.
5. Y despues batir con hielo.
6. Servir en vaso de largo.

https://unapinchecaguama.blogspot.com/2014/12/gaucho-bebida-con-ginebra-receta.html?spref=pi

Amargo

Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos.

Motivos:

1. Temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); 
2. Tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; 
3. Agua alcalina; duración excesiva del hervido.

Soluciones:

1. Filtración; nivel menor de alfa-ácidos; 
2. Adición de lúpulo por etapas en el hervido; 
3. Altas temperaturas de fermentación.

https://birrapedia.com/enciclopedia-de-la-cerveza/amargo---contaminacion/a

El Absenta y la Tujona

Absenta es una bebida alcohólica, cuyo ingrediente más importante es un extracto de ajenjo amargo, cuyos aceites esenciales contienen una gran cantidad de tuyona.

La tujona, conocida en otros países como thujone, es un aceite esencial relacionado químicamente con el alcanfor. Posee acción analéptica y convulsivante.

A mediados de 1800 el Dr. Valentin Magnan probó aceite de ajenjo en animales y descubrió que les provocaba ataques epileptoides que eran distintos de los causados por el alcohol, dado que estudiaba los efectos del alcoholismo. Magnan estudió 250 alcohólicos, notando que los que ingerían la bebida de ajenjo (absenta) padecían de alucinaciones y convulsiones. Con el tiempo, se supo que la tujona era la causa de las reacciones.

Tiempo después, la bebida de ajenjo fue prohibida y la investigación se detuvo hasta 1970 cuando la revista Nature publicó un artículo donde se comparaba la forma molecular de la tujona con la del THC y lanzaba la hipótesis de que debía actuar de la misma manera en el cerebro. Debido a esto, se creó la falacia de que la tujona es un cannabinoide.

En un principio se creía que la tujona era una sustancia que solo se encontraba en el ajenjo (Artemisia absinthium) y de la cual se piensa es la responsable de los efectos alucinógenos de la planta.

La tujona es una cetona monoterpénica bicíclica saturada que en la naturaleza existe en dos formas esteroisómeras, α-tujona con el número CAS 546-80-5 y la d-Isotujona, con el número CAS 471-15-8. Hierve a 201 °C y es insoluble en agua, pero fácilmente soluble en etanol y éter.

Se encuentra en ciertas plantas como la sandaraca (Thuja occidentalis, de ahí la derivación de su nombre), algunas especies de enebros, salvia, hierba lombriguera y en el ajenjo, usualmente como una mezcla de isómeros en una relación 1 a 2.

La tujona actúa sobre los receptores del GABA (Ácido gamma-aminobutírico) en el cerebro. Dada la forma tipo cannabinoide de la molécula, durante mucho tiempo se pensó que la tujona, en sus diversos isómeros, activaba los mismos receptores del tetrahidrocannabinol sin embargo, estudios recientes dieron cuenta de la falsedad de este razonamiento.

La tujona, sobre todo el isómero alfa, el más potente de los dos tipos, inhibe los receptores que activan las neuronas, por lo que se presentan espasmos musculares y convulsiones. Por esta razón, a principios de los años 60, los farmacólogos usaban la tujona como droga de prueba en programas de tamizado anticonvulsivante. En los animales, esta droga acorta el tiempo del sueño inducido por barbitúricos. Al mismo modo que la anfetamina, la tujona causa un incremento en la actividad espontánea de los roedores.

La tujona es letal por su elevada toxicidad. Exámenes toxicológicos han encontrado que la dosis letal media en ratones es de 45 mg de sustancias por kilogramo de peso. Menos de 30 mg no causa muerte, pero por encima de los 60 mg es mortal en el 100% de la población de especímenes de prueba. Se descubrió que un pretratamiento con diazepam o fenobarbital tiene un efecto protector contra una dosis de tujona de hasta 100 mg/kg (para una persona de 80 kg, 8 g de tujona).

Se sabe que la tujona es tóxica para el hígado y el cerebro en caso de una sobredosis.

El árbol sandaraca, que contiene tujona, es utilizado en medicina herbolaria dados los efectos positivos en la estimulación del sistema inmunitario. Sin embargo, los efectos secundarios del aceite esencial incluyen desde ansiedad hasta insomnio. Se une a esto el hecho de la posible toxicidad de la d-Isotujona.

https://vkusnoe-da.ru/sq/diety/napitki-i-ih-vidy-samye-neobychnye-i-krepkie-alkogolnye-napitki-vinogradnyi.html

https://confettissimo.com/sq/p%C3%ABrfitimet-e-produktit/alkool/glikanxo.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Tujona

https://optolov.ru/sq/inzhenernye-sistemy/polyn-sornyak-ili-dekorativnoe-rastenie-dlya-sada-polyn.html