Vino Hillbilly

Algunos lo llaman “vino hillbilly”, otros "vino de frutas" y, claro, estan aquellos que solo se llama vino si deriva de la Vitis vinifera. Muchos nunca lo beberían por principio, y la mayoría de la gente ni siquiera ha oído hablar de él, ahora que, como sociedad, compramos nuestro vino en botellas de 750 ml. y comentamos sobre notas florales, toques de vainilla y melocotón.

El elixir del que hablo es vino de frutas casero de cuatro ingredientes. Es un simple subproducto de las levaduras hambrientas que se deleitan con el azúcar que contienen las cosechas de frutas maduras (de verano y otoño). Durante muchos miles de años fue un método de conservación análogo al enlatado, que permitía a la gente seguir disfrutando de su fruta en esos fríos meses de invierno.

Proceso sencillo y divertido que involucra aproximadamente una hora de su tiempo y una gran recompensa después de unos meses.

Después de combinar agua, fruta, azúcar y levadura, sucede lo más mágico; la mezcla comienzz a burbujear, lentamente al principio, luego más rápidamente, mientras las levaduras devoraban los azúcares. Dos meses y muchas degustaciones después, viene la gran fiesta, y el invitado de honor es el hillbilly wine.

Ingredientes:

• 1 galón (3,78 litros) de agua
• 1 galón de fruta limpia triturada (16 tazas) (3,7 a 3,8 kilos)
• 3-4 libras (1,3 a 1,8 kilos) de azúcar blanca granulada (ver nota)
• 1/8 cucharadita levadura de vino, o 3 cucharaditas. levadura seca activa (levadura para hornear regular)

Equipo:

• Balde de plástico de 5 galones (18,9 litros) (con grifo inferior y tapa hermética, desinfectado)
• Bolsa de malla o gasa limpia (opcional, pero facilita mucho el esfuerzo)
• Esclusa de fermentación
• Olla grande

Instrucciones

1. Una vez que la fruta esté limpia, mézclela con el agua y el azúcar en una olla grande a fuego lento. Al mismo tiempo, ponga la levadura en un plato pequeño con agua tibia para que comience a reaccionar. Debería burbujear y oler levemente, bueno, a levadura. Si es así, ¡está bien! Una vez que su mezcla de frutas esté hirviendo a fuego lento (¡no la hierva!) Y el azúcar se haya disuelto y la fruta se haya descompuesto un poco, apáguela y déjela enfriar (guarde un poquito de la fruta para mermelada fresca, es muy sabrosa) .
2. El último paso es bastante simple. Vierta su mezcla de frutas Y la mezcla de levadura en su recipiente de fermentación (es decir, un balde), agitándolo suavemente para mezclar todo. Mantenga todos los sólidos de fruta en su bolsa de malla, dentro del cubo. Facilitará el esfuerzo. Luego, coloque el candado de fermentación o vaya de la manera más barata y consiga un guante de goma o un trozo de tubo de bicicleta. Haga un agujero en la goma con una aguja, ate la parte superior del tubo. Y séllelo en la parte superior del recipiente. De esa manera, el gas puede escapar, pero no pueden entrar patógenos.
3. Si la levadura está funcionando, pronto deberían comenzar a formarse burbujas y subir en su mosto de vino turbio, el término para el jugo de pre-fermentación. El guante de goma debe sostenerse por sí solo cuando se derrame el gas. Guarde su vino en un lugar fresco y con poca luz.
4. Después de aproximadamente una semana, puede comprobar el vino. Debe tener un sabor ligeramente alcohólico y muy dulce en esta etapa. No se emocione y beba demasiado, porque puede causarle dolor de estómago (Como el vino de verdad no puede). En unos dos meses, debería estar listo. No se contenga en este punto. Cuele, póngalo en algunas botellas de vino recicladas y vuélvase loco.

Nota: 

• La levadura solo consumirá alrededor de 2-1/2 libras de azúcar (1,13 kilos) por galón de agua (3,78 litros), de acuerdo con el agradable y pintoresco libro de los años 60's, "Home Brewing Without Failures". Por lo tanto, cualquier azúcar más allá del que agregue servirá solo para endulzar el vino, porque la infusión se vuelve lo suficientemente alcohólica como para matar la levadura, que son organismos vivos, en ese punto. Usar cuatro libras en la receta anterior le dará un vino bastante dulce. Si no es un fanático, intente ir con solo tres libras por galón.
• Para la fruta: recomiendo usar frutas locales de temporada como arándanos, frambuesas, pero no se preocupe si no están totalmente frescas. Después de todo, los fermentarás durante dos meses. No uses cítricos; funcionará, pero no produce un vino muy sabroso.

https://ediblecapecod.ediblecommunities.com/drink/make-your-own-hillbilly-wine
https://www.coolstuffshub.com/es/volumen/convertir/galones-estadounidenses-(l%C3%ADquidos)-a-gramos/
https://metric-calculator.com/es/convert-gal-to-g.htm

IPA Jarillera. (Daniela Reina)

CONCURSO LATINOAMERICANO “LA CERVEZA DE MI PAÍS”

NOMBRE DE FANTASÍA: IPA JARILLERA, REGIONAL MENDOZA

PAÍS QUE REPRESENTA LA RECETA: ARGENTINA

ESTADÍSTICAS VITALES: 

• Densidad Inicial 1055/65; 
• Densidad Final 1008/15; 
• IBUs 35/60; 
• SRM 6/15; 
• %Alc 5,0/6,5.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA CERVEZA DESARROLLADA: La receta rinde homenaje a los pueblos nativos de nuestro país, en este caso Mendoza, ya que ellos usaban la jarilla (Larrea divaricata) por sus múltiples usos y características medicinales naturales.

Es por ello que me atrevo a incorporar esta peculiar y gran planta en una IPA ARGENTA, porque además es nativa de nuestro país, sobre todo en la región andina. Sabemos que en Mendoza está prohibido deforestar la misma, pero este es un proyecto que apunta a las RSE (responsabilidad social empresarial), dónde no solo pueda ser sustentable económicamente, sino también social y ambientalmente. Por está razón es que estoy totalmente convencida que podemos plantar y cultivar nuestros propios alimentos, por ende se puede lograr esto con la jarilla, como también la misma se puede conseguir en cualquier herboristería.

La jarilla, en esta receta aportará aromas a madera y en sabor ayudará mucho al amargor característico de una IPA ARGENTA.

Lista de Ingredientes:

• pilsen 5kg
• caramelo 30, 200 gr

Lúpulos

• Cascade 30gr
• Nugget 20gr

Ademas

• Jarilla 30gr
• pastilla whirflock 1 unidad

Levadura

• US- 05, 11gr

Comentarios adicionales sobre perfil de agua, carbonatación y otros

• Agua declorinada

Procedimiento

Limpiar todo antes y después de usar las cosas ( recomiendo usar los productos de limpieza específicos o que son para birra, ya que muchas veces otros productos pueden corroer material de nuestras ollas o enfriadores y generar contaminación en la misma).

1. MACERACIÓN:
   AGUA: Colocamos en la olla el agua declorinada, en caso de no poseer filtro, dejar la misma reposar toda la noche anterior en la olla sin la tapa. También existe la posibilidad de hervirla y dejarla enfriar hasta los 75°C.
   Se puede comprobar la presencia de cloro mediante la prueba de ortotolidina. La cantidad de agua necesaria se calcula 3 a 1 (relación de empaste= 3 litros de agua / kg de malta). Multiplicando la relación de empaste por 2,5 obtenemos la cantidad total de agua para el proceso. (Este valor nos asegura no quedarnos nunca sin agua) Ejemplo: Para 5 kg de malta, por relación de empaste el agua necesaria sería 15 litros, y la cantidad total seria de 37,5 litros.
   AGREGADO DE MALTA: Calentar el agua para el empaste (15 litros) hasta los 75 ºC.
   Agregar las maltas en el minuto 0 (cero) en forma de lluvia de manera suave, teniendo la precaución de revolver continuamente para evitar la formación de grumos.
   Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar durante 90 minutos, tratando de mantener lo más constante posible la temperatura de maceración. Se recomienda que la misma se mantenga en 68°C; tomando la precaución de evitar que la temperatura caiga por debajo de los 65ºC. En caso de tener que calentar hacerlo evitando que la temperatura supere los 76ºC para no caramelizar el mosto.
   Comprobar el fin de la maceración mediante la prueba de yodo. Esta prueba consiste en tomar una pequeña muestra del mosto y agregar unas gotas de yodo; si la muestra se torna de color “azul/ violáceo“, la etapa de maceración esta inconclusa. Si no se tiñe, la maceración estaría completa.
2. RECIRCULADO: El recirculado consiste en extraer mosto de la parte inferior de la olla y volver a agregarlo en forma de lluvia sobre la parte superior de los granos.
   Este proceso se realiza durante la última media hora del macerado (entre los 60 y 90 minutos) para de esta manera lograr clarificar el mosto y poder hacer una mejor extracción de color y aroma.
3. LAVADO: Con los litros restantes de agua que declorinamos (a 75 ºC), lavamos el grano con el fin de poder extraer restos de azúcares que se encuentran retenidos. El mismo se realiza en forma de lluvia y dejando un cierto nivel de agua por encima de la torta de malta. Para esto podemos usar una espumadera. Utilizar la cantidad de agua necesaria para llevar la densidad de nuestro mosto hasta el valor adecuado, en este caso podemos optar entre 1055-1065.
4. COCCIÓN: Colocamos todo el mosto en la olla, separándolo de los granos de malta (bagazo), y lo ponemos a hervir (una vez roto el hervor, esta parte del proceso durará 60 minutos). En el minuto 60 agregamos 10 gramos de cascade, en el minuto 30 agregamos 10 gramos mas de cascade, en el minuto 10 agregamos 30 gramos de JARILLA, en el minuto 5 agregamos la pastilla whirflock ( hidratarla en 50 cc de agua fría declorinada antes de su agregar a la olla) y en el minuto 0 agregamos 10 gramos de cascade y 10 de nugget. hidratado en 50 cc de agua fría antes de su agregado a la olla.
5. WHIRLPOOL: Lo que hacemos acá es revolver, tratando de formar un remolino, durante 5 minutos para lograr de esta manera, que todas las partículas se deposicionen en el fondo de la olla y así poder tener menos partículas que generen turbidez en la birra.
   Luego de formado el remolino hay que tapar la olla y dejarla reposar hasta que se detenga el movimiento.
6. ENFRIADO: Una vez detenido el remolino, debemos enfriar todo el mosto a menos de 27°C, y para ello contamos con un máximo de tiempo de 40 minutos aproximadamente.
   Es necesario que alcancemos esta temperatura para poder agregar las levaduras. podemos usar enfriadores a contra corriente o de placa.
7. ACTIVACIÓN DE LAS LEVADURAS: Colocamos en un recipiente limpio 110 cc de agua declorinada fría y agregamos el sobre de levaduras, dejando que se hidraten. Este proceso se realiza 30 minutos antes de agregarlas.
8. AGREGADO DE LAS LEVADURAS (INOCULACIÓN): Ya con el mosto enfriado lo que hacemos es oxigenarlo, agitando de forma el fermentador.
   Luego agregamos las levaduras.
   Colocamos el fermentador en un lugar fresco para su fermentación.
9. FERMENTACIÓN: Esta parte del proceso dura 7 días, en la cual hay que cuidar que el lugar donde se encuentra nuestro fermentador este a una temperatura de 18-20 ºC.
   En esta etapa realizaremos lo que llamamos dry hopping (es el proceso mediante el cual se añaden lúpulos secos a la cerveza en su estado de maduración, para darle un aroma mucho más intenso), en este caso agregaremos al tercer día de fermentación 10 gramos de cascade y 10 de nugget ( vienen bolsitas para el dry hop o se pueden agregar sueltos en el fermentador, tener cuidado en este proceso con la oxigenación).
10. MADURACIÓN: Pasada una semana de fermentación, lo que hacemos es trasvasar nuestra cerveza a otro recipiente evitando arrastrar levaduras y el lúpulo del dry hopping, las cuales se encontrarán en el fondo del fermentador y evitando también oxigenar la cerveza.
    Luego llevamos nuestro recipiente a una heladera y lo dejamos allí por un mínimo de una semana, en lo posible dejarlo dos semanas. Esto permite que la cerveza se redondee en aroma, color y sabor, mientras que también hace que se vuelva más cristalina.
    El frio es uno de los mejores precipitantes que hay.
    Pasado el tiempo de maduración ya está lista para ser embotellada.
11. EMBOTELLADO: Una vez pasados los días de maduración, lo que hacemos es trasvasar la cerveza evitando arrastrar en el proceso sedimentos.
    Se prepara un almíbar con 6.25 gramos de azúcar por litro de cerveza, y lo ponemos a hervir durante dos minutos. Mezclamos el almíbar con la cerveza, y embotellamos en botellas esterilizadas.
    Embotellada la cerveza, la colocamos en un cuarto fresco durante dos semanas (a T° de fermentación).

ANEXOS:

Otras consideraciones importantes:

Este procedimiento de elaboración puede aplicarse a cualquier cerveza, solo debemos cambiar y tener en cuenta el tipo de receta que vamos a cocinar, por ejemplo cantidad de maltas, agregado de lúpulos, etc.

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Anahí Red Lager; (Simon Bastide)

CONCURSO LATINOAMERICANO “LA CERVEZA DE MI PAÍS”

NOMBRE DE FANTASÍA: ANAHÍ RED LAGER

PAÍS QUE REPRESENTA LA RECETA: ARGENTINA

ESTADÍSTICAS VITALES: 

• Densidad Inicial 1047; 
• Densidad Final 1011; 
• IBUs 26,7; 
• SRM 12; 
• %Alc 4,7.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA CERVEZA DESARROLLADA: Cerveza roja 100% maltas y lupulos nacionales con extracto de flor de Ceibo (Flor Nacional Argentina). 
Liviana y refrescante de perfil floral/cítrico ligeramente lupulada y con delicadas notas a maltas.
Color ámbar oscuro/rubí. Cuerpo medio bajo. Amargor medio. Final seco con sutiles notas a lupulo fresco.

Lista de Ingredientes:

• Malta Vienna 84%
• Malta meladoidina 8%
• Malta caramelo 60 6%
• Malta caramelo 120 2%
• Extracto flor de Ceibo (ver anexo)

Lúpulos

• Cascade
• Mapuche
• Clarificante hervido/maduración

Levadura

• S.189 (o W34/70)

Comentarios adicionales sobre perfil de agua, carbonatación y otros

• Calcio (50-75)
• Magnesio (0-10)
• Sodio (0-30)
• Sulfato (0-100)
• Cloruro (50-150)
• Bicarbonato (50-150)
• Carbonatacion 2.5/2.8 vol de presión

Procedimiento

Para 25 litros inicial (rendimiento 75%)

Empaste 4:1

1. Maceración 66°C - 90' (21.4 litros)
   
   • Malta Vienna 4.51 kg
   • Malta meladoidina 0.41 kg
   • Malta cara 60 0.33 kg
   • Malta cara 120 0.11 kg
2. Recirculado +/- 20'
3. Lavado 75/78°C (+/- 12 litros)
4. Densidad antes de hervir 1043
5. Hervido 60'
6. Lupulado
   
   • Cascade 20 grs 60'
   • Cascade 10 grs 30'
   • Whirfloc 10'
   • Mapuche 20 grs 5'
   • Whirlpool
7. Enfriamiento (+/- 20°C )
8. Inoculacion levadura (0.7 grs/litro)
9. Fermentación 12/15°C - 10 días
10. Refuerzo dry hopping (1 gr mapuche/litro) - día 6
11. Maduración 0/5°C - 7/10 días
12. Envasado 7 grs azúcar/litro

ANEXOS:

Otras consideraciones importantes:

La flor de Ceibo es comestible. Tiene un aroma "agradable" y "dulzón". Se utiliza los 2 pétalos llamados "alas" que se esconden dentro del cáliz. Florece en septiembre/octubre.

Se puede incorporar de distintas formas (flor directa, mermelada o maceración en alcohol) y en distintos momentos (fermentación, maduración, en barril) según el resultado deseado.

Tendría que ser sutil y muy delicado para combinar con el perfil de la cerveza.

La flor de Ceibo también se utiliza como colorante natural así que, según el método utilizado, puede llegar a modificar de manera significativa el color de la cerveza (rojo más intenso).

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Carretera Libertadora; (Juan Pablo Ibañez)

CONCURSO LATINOAMERICANO “LA CERVEZA DE MI PAÍS”

NOMBRE DE FANTASÍA: CARRETERA LIBERTADORA

PAÍS QUE REPRESENTA LA RECETA: ARGENTINA

ESTADÍSTICAS VITALES: 

• Densidad Inicial 1060; 
• Densidad Final 1010; 
• IBUs 18; 
• SRM 10; 
• %Alc 6,5.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA CERVEZA DESARROLLADA: Cerveza elaborada pensando en la Ruta Nacional 7 (Carretera Libertador San Martin), y caracteríasticas de las provincias que atraviesa. Sus campos bonaerenses y santafesinos representados por los granos (cebada, trigo) las sierras de San Luis y Córdoba, representadas por el Lúpulo y las hierbas, y Mendoza con la uva que más nos representa, el Malbec

Lista de Ingredientes:

• Malta Pilsen como base (50%), 
• Uvas Malbec (37%), 
• trigo malteado (10%), 
• Melanoidina (1.5%), 
• Caramelo 180 (1.5%).

Lúpulos

• Cascade en amargor: 18 IBU. 
• Traful en aroma (5 minutos), 2 IBU. 
• Tomillo fresco en whirlpool (detalle, no buscamos que sea invasivo)

Levadura

• Levadura Saison (FERMOALE D'La Grange, Belle Saison)

Comentarios adicionales sobre perfil de agua, carbonatación y otros

Agua blanda, baja en sulfatos, con el calcio necesario para la salud de las levaduras. Carbonatación Media-alta, buscando favorecer la ligereza del trago, y ese efecto "achampanado"

Procedimiento

1. Maceración simple, 67ª para dar algo de cuerpo residual, teniendo en cuenta que es una levadura de atenuación alta, y la Uva favorece además la liviandad. 
2. Hervor de 75 minutos, whirlpool, enfriado a 17º para inoculación de la Levarura. 
3. Fermentar a 18º,. En los últimos 15 puntos finales liberar temperatura hasta 23º y agregar el mosto de uva Malbec (dejar fermentar dos días para extraer color de la cáscara y filtrar).

ANEXOS:

Otras consideraciones importantes:

La idea es lograr una cerveza con tonos rosados, con la impronta del Malbec pero de alta tomabilidad, con una nota a tomillo que refuerce el especiado de la levadura sin opacarlo.

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Eligieron la mejor receta de cerveza artesanal de Argentina

Participaron 400 fórmulas de todo el país. Debían representar la cultura local a través de sus ingredientes y elaboración.

Carretera libertadora, una cerveza
pensada con ingredientes de las
provincias que atraviesa la carretera
del libertador San Martín (Ruta 7).
Uvas Malbec, Maltas, Hierbas y Lúpulos.

La cerveza que representa a Argentina tendrá trigo, cebada, hierbas y Malbec

Encontrar la fórmula de una cerveza artesanal 100 % argentina. Ese fue el objetivo del concurso "La cerveza de mi país", el primer certamen abierto a todo público que buscó la receta que mejor represente los gustos, costumbres y cultura autóctona a través de materias primas e ingredientes locales que se utilicen en su elaboración. Y ya hay un ganador.

La fórmula elegida está inspirado en la Ruta Nacional N° 7 -Carretera Libertador San Martín- y lleva insumos característicos de las provincias que la atraviesan. Los campos bonaerenses y santafesinos están representados por los granos (cebada y trigo), las sierras de San Luis y Córdoba por las hierbas (tomillo) y Mendoza por la uva Malbec, que es el estandarte de la región cuyana.

"El mosto de Malbec le aporta a la cerveza ciertas notas a uva, que es muy fermentable y le sube a este estilo su porcentaje alcohólico sin hacerlo pesado. La levadura saison de estilo belga y el tomillo le brindan una nota algo especiada e interesante", explica Juan Pablo Ibáñez, el creador de la cerveza ganadora.

Ibañez, quien tiene una cervecería llamada Dinant en Junín (provincia de Buenos Aires), bautizó a su exitosa fórmula con el nombre de fantasía "Carretera Libertadora".

Cómo se eligió la mejor receta de cerveza artesanal

El concurso "La cerveza de mi país" estuvo organizado por el Centro de Capacitación El Molino y fue el primero de su modalidad: su objetivo fue elegir a la mejor cerveza que representara a Argentina en base a los insumos autóctonos que existen en el país y que se pueden aplicar a la elaboración de esta bebida. 

Se recibieron más de 400 recetas entre las cuales los participantes tenían que detallar qué insumo nacional iban a utilizar en la fórmula. Algunos de los destacados fueron yerba mate, alfajores y lúpulos patagónicos, entre otros.

No existe en el mundo una cerveza de este tipo, porque la "Carretera Libertadora" fue ideada especialente pensando en el paladar argentino, aunque hay un estilo relativamente nuevo en el BJCP -ente regulador a nivel mundial- que es algo similar: Italian Grape Ale, que fue originado en Italia y también contiene uvas en su receta.  

"El hecho de combinar mosto de uvas con cerveza no es algo que esté muy explorado aún en Argentina, sí un poco en Chile. Creo que puede ser un comienzo para que a la gente que le gustan ambas bebidas pueda tomar a este estilo como algo híbrido", explica Sebastián Oddone, licenciado en Biotecnología y director de Capacitaciones El Molino.

El segundo puesto del concurso lo obtuvo un cordobés, el cervecero aficionado Simón Bastide, con su receta denominada "Anahí Red Lager", que contó con la Flor del Ceibo como insumo autóctono destacado. Y el podio lo completó la "IPA Jarrillera" de la homebrewer mendocina Daniela Reina que incluyó a la planta medicinal conocida como "Jarrilla" en la receta.

Cuándo y dónde se podrá probar la cerveza ganadora 

Esta primera instancia del concurso proponía la presentación de la receta, pero no existía la obligación de cocinar la cerveza para que en el concurso -que fue libre y gratuito- pudieran participar quienes lo deseen sin tener la necesidad de invertir dinero. 

Sin embargo, la idea siempre fue poder cocinar la cerveza ganadora. El plan es poder hacerlo en febrero o marzo del año que viene, por la cosecha de las uvas, uno de los insumos necesarios para la receta. La primera posibilidad es que Juan Pablo la haga en su propia planta, en Junín. Un poco lejos para los fans de la cerveza del resto del país que quieran probarla, pero hay planes de expansión.

"Estamos evaluando poder elaborar en alguna planta cervecera amiga, ya tengo varias conversadas para poder hacerlo. La receta es pública y estaría bueno si la pueden hacer varios cerveceros", dice Oddone, de El Molino, entusiasmado. Seguramente, él no es el único interesado en probar la primera cerveza elegida por representar mejor a la cultura argentina.

Ganadores "La cerveza de mi País 2021"

Argentina

Jurado: Bruno Ferrari (Brewmaster de Berlina)

• Primer Puesto: Carretera Libertadora; (Juan Pablo Ibañez) 
• Segundo Puesto: Anahí Red Lager; (Simon Bastide) 
• Tercer puesto:  IPA Jarillera. (Daniela Reina)

Chile

Jurado: Natalia Urzúa

• Primer Puesto: Chilean carmen ale; (David Riveros) 
• Segundo Puesto: Sopaipa pumpkin ale; (David Silva)
• Tercer puesto: Cenizas del Hualle; (Victor hugo mendez)

Colombia

Jurado: Asociación Cerveceros caseros de Colombia

• Primer Puesto: Cacique Cinera; (Leimer Yohan Carbajal Cardona)
• Segundo Puesto: Carajillo porter ale; (Jairo Leonardo Gastelbondo)
• Tercer puesto: Sumerce;  (Andres Garzon)

Perú

Jurado: ACECAS

• Primer Puesto: Dragón Sagrado de mara; (Kilian Maizo)
• Segundo Puesto: Mágica Noche; (Armando Gamez) 

Uruguay

Jurado: Atahualpa Insumos

• Primer Puesto: La pitanguera; (Adrián basedas)
• Segundo Puesto: Cerqueja; (Antonio Carvallido) 
• Tercer puesto: Charrúa; (Marcelo alvarez) 

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La posca, bebida popular romana

La posca era una bebida muy popular en los tiempos de Roma. Barata, refrescante y relativamente saludable, era consumida por la plebe y la soldadesca. Consistía en una mezcla de agua y acetum, es decir, vino malo o incluso vinagre. Cuando el vino empezaba a picarse, en su camino hacia la fermentación del alcohol etílico en ácido acético, ya se consideraba vino de mala calidad, aunque apto para hacer posca. Así, bajo el nombre “acetum” uno se puede encontrar desde el vino que empezaba a ponerse acre hasta el propio vinagre, pasando por todas las categorías de vinacho peleón, que en Roma debían de ser muchas. Con este acetum mezclado con agua se hacía la posca. 

Como bebida barata que era, de calidad dudosa, era consumida por las clases más populares, porque al menos podía dejar cierto regusto a vino. Con ese valor de bebida pobretona aparece en diferentes textos. Leemos en Plauto: “No está mal la cosa: unos hartos de vino, y otros… a beber agua con vinagre” (alii poscam potitant) (Plaut. Mil. 836). Y también: “Por un regalo tan insignificante, un par de berzas y de comestibles y bebidas de mala muerte (escarum et poscarum), ¿das tus favores a un amante tan relamido?” (Plaut. Truc. 609-610). 

Hablando de los peligros de la noche, Juvenal comenta una escena en la que unos perdularios interrogan al narrador, que es pobre como una rata: “¿De dónde vienes? -te grita- ¿Dónde te has hartado de tintorro (cuius aceto) y de habas? ¿Qué zapatero ha comido contigo puerros partidos y morros de cordero cocido?” (Iuv. III,292-293) 

Que se vendía en puestos de mala muerte, quizá ambulantes, también aparece en los textos. Suetonio nos menciona un amante del emperador Vitelio, el liberto Asiático, quien, tras abandonar al emperador, fue hallado por este en Puzzola, “donde vendía vino malo” (poscam vendentem) (Suet. Vitel.12). 

Pero no solo las clases populares beben “acetum”. Es también la bebida de los avaros y los miserables, aunque sean ricos: “si, mientras tiene guardados en casa mil jarros de vino de Quíos y de añejo falerno -y eso no es nada, pongamos trescientos mil-, bebe acre vinagre (acre potet acetum)” (Hor. Serm II,3,116). 

La posca era la bebida oficial de los legionarios en campaña, pues tenía mucho menos alcohol que el vino y además cumplía con una importante función antiséptica: eliminaba los gérmenes del agua y prevenía la disentería. Junto al cereal en forma de galleta (buccellatum), la grasa de la carne de cerdo salada (laridum) y la proteína del queso (caseus), el acetum es uno de los ingredientes principales de la dieta del soldado en campaña. Así aparecen mencionados en numerosos textos, como en la biografía del emperador Adriano quien, dando ejemplo de vida militar, comía lo mismo que sus tropas: “comiendo con placer el rancho castrense delante de todos, es decir, tocino, queso y agua mezclada con vinagre (larido, caseo et posca)” (Elio Esp. Adr.10). También Catón el Censor “en las campañas bebía agua, excepto, cuando por estar muy sediento, pedía vinagre, o, al fallarle las fuerzas, tomaba un poco de vino flojo” (Plut. Cat. 1). Y en la biografía del usurpador Pescenio Niger, leemos que “ordenó que los soldados no bebieran vino en campaña, sino que todos se contentaran con vinagre” (Elio Esp. Pesc.10). 

Por supuesto, es la bebida que un legionario piadoso le proporciona a Jesús cuando este dice tener sed: “Y enseguida, uno de ellos fue corriendo a tomar una esponja, la empapó en vinagre y, sujetándola a una caña, le ofreció de beber” (Mateo 27,48). 

El consumo de vino y de alimentos más “refinados” se asociaba a la falta de disciplina y a fracaso militar: “Prohibió también que los soldados llevaran en campaña otras provisiones que no fueran tocino, bizcochos y vinagre (laridum ac buccellatum atque acetum) y, si descubría algún otro alimento, castigaba este lujo con una pena severa” (Gall.Avidio Casio,5).

Por otra parte, la importancia del vinagre para la supervivencia de las tropas se hace patente también en algunos textos. Vegecio en su Compendio de técnica militar, dice que “la escasez de grano, de vinagre o vino y de sal debe ser prevenida en cualquier estación” (Veg. 3,3,10). Y Apiano de Alejandría menciona en su Historia sobre la conquista de Hispania que los legionarios “no tenían vino, sal, vinagre, ni aceite”, motivo por el que tenían que comer la comida del país (básicamente venado y liebre cocida y sin sal) y “enfermaban del vientre y muchos incluso morían” (Ap. Iberia,54).

La posca tenía también usos culinarios, ya que está compuesta de vinagre, que era uno de los condimentos más apreciados y utilizados. El recetario de Apicio menciona dos recetas de Sala cattabia en las que se nombra la posca (Apicio IV,1). La Sala cattabia es una receta popular y fácil de hacer que consiste en un plato frío de queso, verduras, especias y pan remojado previamente en posca. 

Ingredientes

• vino tinto (un vaso) 
• vinagre de vino (una cucharada sopera) 
• agua (muy fría), (cuatro vasos) 

Elaboración

1. En primer lugar debemos convertir el vino en algo que se pudiera considerar “acetum”. Para ello mezclaremos el vino con unas gotas de vinagre hasta que tenga un sabor de vino avinagrado. 
2. Lo mezclamos con agua y lo dejamos enfriar. 

Sin ser ninguna maravilla, el sabor es aceptable. Se percibe aún el recuerdo del vino y no es tan agrio como si estuviera hecho solo de vinagre. Es como un vino flojo al estilo del tinto de verano. Es la mejor manera de reciclar un vino de calidad tirando a baja. Uno se puede imaginar las tabernas de mala muerte vendiendo este vino a precios muy bajos, o a los legionarios medio contentos teniendo cierto regusto de vino en boca. Si lo podemos consumir muy frío, está relativamente bueno. Sin embargo, no nos engañemos, la posca es apta básicamente para esos paladares (y estómagos) robustos muy resistentes a los encurtidos.

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Compañía Antárctica Paulista

La Compañía Antárctica Paulista fue un grupo que originalmente producía solo cerveza, y más tarde amplió su participación en la rama de bebidas. Durante años disputó el liderazgo del mercado de la cerveza con Brahma, hasta que finalmente las compañías se fusionaron en Ambev.

Antárctica fue fundada en 1885 y fue inicialmente un matadero de cerdos propiedad de Joaquim Salles junto con otros socios, ubicado en el barrio de Agua Branca de São Paulo. La compañía tenía una fábrica de hielo de capacidad ociosa y esto despertó el interés del cervecero alemán Louis Bücher, que había sido propietario de una pequeña cervecería desde 1868.

La historia de la cerveza Antárctica inició con la unión de los dos empresarios y en 1888 se creó la primera fábrica de cerveza en el país con tecnología de baja fermentación y una capacidad de producción de 6,000 litros por día. Antárctica tuvo su primer anuncio publicado en el entonces periódico «La Provincia de Sao Paulo», ahora «El Estado de Sao Paulo», en marzo de 1889 : «La cerveza Antárctica en botella y barril está a la venta en el almacén de fábrica en Rua Boa Vista 50».

Inicialmente, la empresa no tenía un enfoque comercial claro, elaboraba cerveza, refrescos, así como fabricaba manteca y jamones, hielo y mantenimiento de cámaras de almacenamiento en frío.

Los accionistas João Carlos Antônio Zerrenner (alemán) y Adam Ditrik von Bülow (danés), brasileños naturalizados y dueños de la empresa de café Zerrenner, Bülow y Cía. importaron equipos alemanes para modernizar la producción de cerveza y la financiaron para Antárctica.

En 1893 hubo una devaluación de la moneda y Antárctica casi se declara en quiebra. Zerrenner y Bülow cambiaron su crédito por un aumento en la propiedad y Zerrenner Bülow & Co se convirtió en el accionista mayoritario con el 51,15% del capital social. El 27 de julio de 1893 puede considerarse como el hito inicial de las actividades industriales de Antárctica.

Bajo la dirección de Zerrenner, Bülow & Cía., Antártica se reorganizó y centró en la elaboración de cerveza y refrescos. A partir de allí, se recuperó y comenzó a crecer rápidamente. En 1904 compró la participación mayoritaria de Cervecería Baviera, en Moóca, que pertenecía a Henrique Stupakoff Cía. sede del Grupo Antárctico.

En 1895, se crea el primer logotipo de Antártica, una estrella dorada de 6 puntas con la letra “A” escrita en el centro. Fue una sugerencia de los técnicos cerveceros que trabajaban en la fabrica ya que desde la Edad Media la cerveza estaba asociada con la estrella.

En la antigüedad, los eventos inexplicables se interpretaban como el resultado de fuerzas ocultas de origen divino, ya que la ciencia no se había estructurado, el conocimiento era limitado. La bioquímica y la microbiología eran desconocidas y el conocimiento se daba con mucha observación.

En la Edad Media estas observaciones fueron realizadas por monjes y alquimistas. Con la cerveza, hay explicaciones alquimistas que combinaron los 4 elementos: aire, tierra, agua y fuego (calor). La elaboración de la cerveza estuvo rodeada de misterio por la falta de comprensión del proceso de fermentación. Uno de los primeros símbolos que aparecieron en las etiquetas de cerveza fue la estrella de 6 puntas, distintivo de los alquimistas.

Otras imágenes se asociaban a la cerveza, con ramas de trigo y cebada, alrededor de escudos de armas. Asi se crearon muchas etiquetas y marcas en la historia.

Zerrenner, Bülow & Cía. fue clave para la adquisición de equipos industriales y la relación con los grandes bancos ingleses como el Behremberg Grossler Bank. El negocio de la empresa se expandió rápidamente y el 15 de agosto de 1911 se fundó la primera sucursal en Ribeirão Preto.

En 1920, Antárctica vendió el terreno de 150,000 m2 a Palmeiras e hizo un contrato perpetuo para vender los productos de la compañía.

Luego, en 1921, se lanza Antárctica Guaraná. En 1923, Adam Von Bülow fallece y deja 5 hijos de herederos, 2 de los cuales venden sus acciones a Zerrenner, que se convierte en mayoría. El hijo mayor, Carl Adolph representa a la familia von Bülow en la dirección de la empresa.

Años más tarde, Antonio Zerrenner y esposa estuvieron fuera de Brasil por temas médicos dejando la administración de sus activos a los abogados, también gerentes de Zerrenner, Bülow & Cía., distribuidor exclusivo de productos antárticos.

Pero surgieron conflictos de intereses entre los 2 grandes grupos de accionistas, ya que la gerencia consideró que la distribución indirecta de los productos dejó a Antárctica en desventaja, iniciando internamente una crisis corporativa.

La crisis del café que culminó en 1929 tuvo un gran impacto en la situación financiera de Brasil, mas en el estado de São Paulo y al negocio de café de Zerrenner, Bülow & Cía.. Pero la compañía se recuperó y en 1930, junto a Brahma, eran los lideres del mercado.

En 1931, desde el Teatro, Antárctica saltó a la radio, el éxito de la época y comenzó a patrocinar los programas de radio Récord, Difusora y Tupi.

En 1935 es la primera vez que la botella trae dos pingüinos en la etiqueta de la marca que acompaña a la estrella de seis puntas.

Mientras tanto, en 1933, el Comandante Antonio Zerrenner muere sin dejar herederos y comienza un proceso de inventario complejo y largo. Helena Zerrenner murió en 1936 despojada de sus derechos hereditarios.

La voluntad que solicitaba que sus bienes fueran enviados a Alemania fue anulada más tarde y los bienes pasaron a la difunta esposa Helene, pero dado que no había herederos en Brasil y de acuerdo con el testamento de Helena, los bienes pasaron a la Fundación Brasileña (ahora Fundación Antonio y Helena Zerrenner) después de una larga disputa que terminó el 27/03/1939 con un «Pacto de Honor» entre los dos grupos de accionistas: la Fundación y la familia von Bülow.

En 1972, Antárctica adquiere las cervecerías Polar y Manaus. En 1979 Antártica comienza a exportar sus productos a Europa, EUA y Asia.

Mientras el país salía a la calle pidiendo Directivos, en 1984, en San Pablo, se forma el Grupo Antártica que controla 23 empresas.

En 1993, “Una pasión nacional” es la primera campaña publicitaria galardonada de la historia de la cerveza Antártica. Ganó el Premio del Festival Iberoamericano de Publicidad y el gran Premio Regional y fue nombrada una de las 40 Super Estrellas y Marketing por Advertising Agency International.

La cerveza es una pasión nacional y democrática en San Pablo, 300 personas brillantes aparecieron en las paredes del autobús con fotos de negros, orientales, morenas y rubias.

Se produce un cambio importante en al país. En 1994, cambia la moneda con la creación del Plan Real. Frente a estos nuevos desafíos, se lanza la botella de cuello largo y el empaque de cerveza de 6 unidades. En ese mismo año, La Compañía adquiere la Cervecera Nacional, en Venezuela.

El 1° de julio de 1999 se crea AMBEV, fusión de Compañía Antárctica Paulista y Compañía Cervecera Brahma. AMBEV se posicionaba como la tercer cervecera más grande y quinto mayor productor de bebidas del mundo.

El 30 de marzo de 2000 el CADE aprueba la fusión de la Antárctica y Brahma. Para la aprobación de la fusión, fue necesario vender la marca de cerveza Bávara, además de fábricas de Ribeirão Preto / SP, Getúlio Vargas (RS) , Camaçari / BA, Cuiabá / MT y Manaus / AM que fueron vendidos a la cervecería canadiense Molson.

Para comenzar el siglo XXI, Cervecería ANTARCTICA cambia su cara, con un nuevo color y una nueva etiqueta, pero siempre manteniendo el par de pingüinos. La campaña publicitaria de Cervecería Antártica pregunta en su nuevo slogan ¿Ha cambiado o no ha cambiado?

En 2001, se explora un nuevo icono de comunicación : La sonrisa y se comienza a firmar “Con la Antártica es más sabroso”.

https://mundocervezas.com/historia-cerveza-antarctica/
http://www.portaldamooca.com.br/companhia-antarctica-paulista/
http://marcosmarabotto.blogspot.com/2010/11/antarctica-brasil-050.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Companhia_Antarctica_Paulista