Cervezal

Alternativas para elaborar cervezas SOUR

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 20 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

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Oxigenación del Mosto

¿No era que el oxígeno es enemigo de la cerveza?, así es, enemigo de la cerveza, no de la levadura.

Al inicio de la fermentación, y solo al inicio, es necesario que haya una cierta dosis de oxígeno disuelto en el mosto, con el propósito de dar a la levadura lo necesario para que pueda generar los esteroles que le permitirán estar sana, vital y pueda multiplicarse exitosamente.

En otras etapas del proceso, el ingreso de oxígeno causaría reacciones negativas de oxidación, que causarían en algún momento de la vida de la cerveza aromas no deseados y signos de envejecimiento.

Pero al inicio de la fermentación sí, más aún si se pretende reutilizar levaduras, las cuales se verán disminuidas en sus reservas de esteroles.

En caso de tratarse de levadura activa seca (la de sobrecito), la necesidad será algo menor, porque su reserva de esteroles es mayor. Sin embargo, siempre es necesario un cierto nivel.

La oxigenación por el simple hecho de dejar caer el mosto desde arriba del fermentador mientras se enfría, genera un nivel de oxígeno disuelto de entre 4 y 5 ppm, valores que alcanzan cuando se utilizan levaduras de sobrecito.

Sin embargo, si se pretende reutilizar el nivel de oxígeno requerido debería superar las 8 o 10 ppm. Para lograr esto lo ideal es poder contar con un tubo de oxígeno medicinal con su caudalimetro. De esta manera, será posible controlar los niveles y minimizar los problemas de fermentación por falta de oxígeno. Por ejemplo, presencia de diacetilo o acetaldehido residuales.

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Cinética de Fermentación Verdant IPA

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Session NEIPA” (14 litros en fermentador), elaborada con

5,0kg Pale Ale,
450gr Trigo malteado.
Lúpulos 14gr Pahto (FWH),
44gr Ekuanot y 49gr Citra (0 minutos).
Dry hop 40gr Mosaic y 60gr Citra (67 horas de fermentación), y
80gr Citra (120 horas de fermentación).
Se inoculó con 1 sobre de Verdant IPA.

Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 64°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 25°C, con el objetivo de que se genere cierto nivel de alcoholes superiores, y luego fermentar a 22°C intentando que Verdant convierta esos alcoholes en ésteres (el rango óptimo reportado de temperatura de fermentación de Verdant es 18 a 23°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (ver cita al pié), la diferencia en atenuación (Lallemand 74%, nuestro estudio 79%) podría deberse a diferencias en las temperaturas de maceración.

Se puede distinguir una velocidad de fermentación bastante alta, en pocas horas se alcanza la densidad final (unos tres días).

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado. Se destaca una subida de 0,15 puntos luego del primer dry hop, también en acuerdo a lo reportado en cuanto al efecto del dry hop sobre el pH.

En cuanto al flavor se destaca la fruta tropical de la adición en whirlpool, aparecen notas a fusel (alcoholes superiores) luego del primer día tal cual lo esperado, las mismas perduran hasta el día 5 donde ya desaparecen, dando un buen perfil aromático, fresco y frutal.

Finalmente, un dato adicional es la pérdida de viabilidad en el recuento de las levaduras cosechadas después del dry hop (ver gráfico).

Nota de Sebastian Oddone

NOTA: agradecemos a la tienda Dundalk (dundalk.com.ar), (Barracas, CABA) por facilitar los insumos para este estudio.

https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/blog/new-product-announcement-lalbrew-verdant-ipa/
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Qué es el Bourbon Sour Mash

El bourbon se hace con maíz (entre 51 y 80%), luego se suma algún otro grano, tipicamente cebada, trigo y/o centeno malteados. En este caso debe desarrollarse una maceración, para luego fermentar y destilar.

Una variante más simple consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua y fermentar sin necesidad de macerar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar. Por ejemplo siguiendo esta receta

1era generación

OG 1064

20 litros de agua
3.2 kilos de maíz
3.2 kilos de azúcar
20gr levadura, fermentar 6 a 7 días

Ahora bien, si una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Y sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo, tendremos una variante de "sour mash", o macerado agrio. También se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue:

2da generación (sour mash)

OG 1064

6 litros de backset
3.2 kilos de azúcar

Completar hasta 20 litros con agua
Fermentar 6 a 7 días sin reinocular

La 5ta o 6ta generación suele ser la mejor

Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.

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Protocolo de fermentación para producción de Koji

Objetivo

Este protocolo tiene como objetivo estandarizar el proceso de producción de Koji a través de la definición y descripción de:

los materiales utilizados para su producción
las diferentes fases del proceso
los parámetros implicados durante el proceso
las correlaciones entre los parámetros del proceso y la producción enzimática
análisis de tipo teórico sobre los riesgos toxicológicos del proceso.

Se busca optimizar el proceso considerando el crecimiento del hongo, con el fin de obtener el máximo crecimiento de micelio, la máxima producción enzimática, evitar la contaminación bacteriana durante el cultivo del hongo y en los materiales empleados y prevenir la inactivación de las enzimas producidas.

Introducción

El koji es un ingrediente muy importante en la tradición alimentaria en el sudeste asiático y en asia oriental, constituye el primer paso en la producción de alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso, el mirin, el sake o el amazaké. Su producción se basa en la inoculación de un substrato de granos (ricos en carbohidratos y proteínas) con Aspergillus oryzae, el cual realiza un proceso fermentativo con la consecuente producción de enzimas extracelulares (amilasas y proteasas) que tienen la capacidad de hidrolizar macromoléculas como el almidón, dextrinas y proteínas, convirtiéndolas en carbohidratos más simples, péptidos o aminoácidos. La producción enzimática es una característica fundamental del proceso y es la actividad de estas enzimas sobre diversos substratos, lo que convierte al Aspergillus oryzae en la primera etapa de múltiples elaboraciones y fermentaciones.

Agente

El microorganismo responsable de la fermentación en el proceso de producción de Koji es el Aspergillus oryzae, es un hongo filamentoso con la capacidad de excretar, en grandes cantidades, diferentes enzimas hidrolíticas. La capacidad de secretar proteínas al medio, se potencia si el cultivo se realiza en un medio sólido comparado con un medio sumergido (Biesebeke et al. 2002). Los dos principales metabolitos primarios secretados por el Aspergillus Oryrzae son la α-amilasas (endo-1,4- α -d-glucanglucohydrolase EC 3.2.1.1) y las proteasas (Chancharoonpong et al. 2012).

La α-amilasa realiza una hidrólisis random de los enlaces α-1,4 en la cadena lineal de las macromoléculas de almidón. De su acción se obtienen dextrinas y cadenas cortas constituidas por glucosa. De este modo la amilasas encuentra particulares aplicaciones en la industria de alimentos, textil y en la industria del papel.

En relación a las proteasas, estas son clasificadas en función de su acidez en ácidas, neutras y alcalinas según el pH en cual tienen la máxima actividad. Las proteasas neutras son unas de las más importantes en la industria de alimentos ya que tienen la capacidad de hidrolizar los enlaces peptídicos a pH neutro reduciendo la amargura (Sandhya C. et al. 2005). Las proteasas ácidas están presentes en la mayor parte de aplicaciones del koji donde el pH es ácido.

Medio de cultivo

El medio de cultivo puede ser constituido por diferentes cereales (trigo, arroz, cebada, ect) los cuales presentan una composición de macromoléculas bastante similar Tabla 1. La fermentación en cuestión se realiza en un medio sólido. Este tipo de medio es muy beneficioso para el crecimiento del hongo debido al bajo contenido de agua (40-60%), permitiendo la penetración de los micelios del hongo a través del substrato sólido. Por otra parte, la baja humedad en un medio de cultivo sólido, hace que los microorganismos adquieran la capacidad de producir metabolitos (deseados en el caso de la producción de Koji), que en medio líquido no serían producidos. (Biesebeke et al. 2002).

Al considerar diferentes cereales como substrato, no hay diferencias significativas respecto a la producción enzimática. Sin embargo, el substrato de trigo permite la máxima producción, a nivel de expresión génica, de enzimas hidrolíticas específicamente α-amilasas (Maeda et al., 2004). Como evidencian los estudios de (Machida et al., 2008) el A. oryzae en un terreno de cultura sólido constituido por trigo es capaz de producir cerca de 50 g de α-amilasas por kilo de trigo. Otros terreno de cultivo a base del arroz favorecen la producción de proteasa (Chutmanop et al., 2008).

Trigo
Proteína	15%
Grasa	6%
Carbohidratos	79%

Cebada
Proteína	13%
Grasa	6%
Carbohidratos	81%

Arroz
Proteína	8%
Grasa	4%
Carbohidratos	88%

Tabla 1. Datos del trigo. Fuente: Bedca (Base de Datos Española de composición alimentaría)

Parámetros

Los parámetros fundamentales durante los procesos de fermentación son:

Humedad del substrato
Temperatura
Tiempo

Entre los parámetros antes mencionados no se encuentra el pH, ya que dicho parámetro en la producción de Koji no resulta un parámetro crítico en la producción enzimática (amilasas y proteasas), si el intervalo de trabajo es cercano a la neutralidad (pH 5,5- 7,5) como lo indica (Francis et al., 2003) y (Sandhya et al., 2005).

Por su parte la concentración de Aspergillus en el medio se fija a 10 esporas/g DS en el medio.

Es necesario mencionar que las condiciones óptimas de crecimiento del hongo, no corresponden con las condiciones óptimas de producción enzimática. Por este motivo para definir las condiciones se tienen que considerar tres protagonistas en la producción del koji: el Aspergillus oryzae, α-smilasas y proteasas (neutras y ácidas). Las condiciones de producción óptimas resultan las condiciones en las cuales se permite el crecimiento del microorganismo y maximizan la producción de los metabolitos primarios de interés.

Otro aspecto importante radica en el hecho de que las amilasas y la proteasas son producidas en fases diferentes del crecimiento del microorganismo. Por una parte, las amilasas son excretadas al inicio del proceso metabólico (0-18h) puesto que son enzimas necesarias que permiten la disponibilidad de alimento (carbohidratos simples) para el microorganismo (Chutmanop et al., 2008). Las proteasas, por su parte, son producidas en una segunda fase (18-48h) cuando el microorganismo ya ha crecido suficientemente y ha consumido los carbohidratos disponibles en el medio de cultivo (Chutmanop et al., 2008).

Humedad inicial

En los procesos fermentativos en estado sólido, la humedad inicial del substrato es un factor crítico en el crecimiento del hongo y en la producción enzimática. La presencia de agua en el sustrato hace que los nutrientes sean más accesibles para el hongo, favoreciendo su crecimiento. Un exceso de la humedad del sustrato afecta a la difusión del oxígeno en el medio reduciendo la porosidad, haciendo que las partículas se peguen entre si afectando negativamente a la transferencia de oxígeno al hongo, y por consiguiente al crecimiento del microorganismo. Por otra parte, una disminución de la porosidad impide la disipación de calor, favoreciendo un incremento de la temperatura durante la primera fase en donde hay una respiración muy activa. Una temperatura elevada (superior a 45ºC) puede matar el microorganismo.

Por su parte una baja humedad del sustrato reduce los valores de agua libre hasta niveles que no favorecen el crecimiento del hongo.

Durante el proceso fermentativo, en especial durante la fase de crecimiento del microorganismo, se evidencia una actividad respiratoria del mismo elevada con consecuente producción de CO2 y agua, que se traduce en un aumento de humedad. Sin embargo después de esta primera fase de crecimiento el metabolismo de hongo disminuye su cinética y se presenta una reducción en la humedad de medio (Chancharoonpong et al. 2012).

Las condiciones óptimas de humedad para crecimiento del hongo, no corresponden con las condiciones óptimas de producción enzimática (Tablas 2).

Estado	Humedad % subtrato
Crecimiento Aspergillus oryzae	40 a
Producción α-amilasas	70 a
Producción proteasas neutras	35 c

Tablas 2. Condiciones de Humedad óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-amilasas y proteasas neutras. Fuente: a. Narahara et al, 198 , b. Francis et al., 2003, c. Narahara et al, 1982

La humedad inicial óptima del medio de cultivo es 50-55%. Esta humedad favorece el crecimiento del microorganismo y la producción de amilasa en las primeras horas de proceso. Considerando la disminución de la humedad durante la segunda fase metabólica, la humedad del medio resulta muy cercana a la humedad óptima para la producción de proteasas.

Figura 2: perfil del pH y de la humedad en el tiempo: Fuente (Chancharoonpong et al. 2012)

Temperatura

La temperatura resulta un parámetro fundamental en el desarrollo de los parámetros biológicos, ya que determina los efectos de la desnaturalización de las proteínas, la inhibición enzimática, y la activación o supresión de la producción de metabolitos.

Al igual que con la humedad del medio de cultivo, la temperatura óptima de crecimiento del Aspergillus oryzae, difiere de la temperatura óptima de producción de α-amilasas y proteasas (tabla 3)

Estado	T Optima ºC
Crecimiento Aspergillus oryzae	38 a
Producción α-Amilasas	30-35 b
Producción Prótesis	25-30 c, d

Tablas 3. Condiciones de temperatura óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-amilasas y proteasas neutras. Fuente a. Narahara, H. et al, 198 , b. Francis. et al., 2003, c. Chutmanop et al., 2008, d. Narahara. et al, 1982

Por este motivo durante el proceso de producción de Koji es oportuno utilizar dos temperaturas a lo largo del proceso. Una temperatura en la fase inicial (0-18h) de 32ºC, para favorecer el crecimiento del Aspergillus y la producción de amilasas y otra temperatura en la fase de producción de proteasas (18-48h) de entre 25-30ºC.

El parámetro de la temperatura puede verse afectado si no tenemos en cuenta que durante la primera fase de este proceso (0-18 h), como consecuencia de la actividad metabólica (respiración con consecuente liberación de energía térmica) se produce un aumento de la temperatura.

Por lo tanto sería oportuno durante la primera fase, fijar el SP (set point) de temperatura en 32ºC. Esta temperatura aumentará 6ºC por el calor emitido por la actividad metabólica y por consiguiente se trabajara en un rango de temperatura de entre 32ºC y 38ºC, rango óptimo para el crecimiento microbiológico y para la producción de amilasas.

Tiempo

La producción de koji debe tener un tiempo máximo de 48 h, ya que la máxima producción de proteasas se alcanza después de 48h, acto seguido entra en una fase decreciente (Chancharoonpong et al. 2012).

Por otra parte después de 50 h el Aspergillus oryzae, inicia la producción de metabolitos secundarios entre los que se encuentran el ácido Kojico, ácido ciclopiazónico, Maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico, los cuales son tóxicos (Blumenthal, 200).

Figura 4. a) Temperatura y humedad de Set point (SP) en la producción de Koji. En términos de humedad del medio solo se considera la humedad inicial del medio a 55%. Considerando la temperatura se establecen dos SP de temperatura en función del tiempo. Tiempo 0-18h de Temperatura SP= 32ºC y tiempo de 18-48h de Temperatura SP=25ºC. b) Tendencia de la actividad enzimática de las proteasa y amilasa en función del tiempo. Fuente: Chutmanop et al., 2008.

Figura 5. Descripción de las condiciones tiempo y temperatura de crecimiento óptimo de Aspergillus oryzae y producción de α-amilasas y proteasas.

Materiales y Método

Materiales:

1kg de Cereal (cebada, trigo o arroz).
2 g Esporas de Aspergillus oryzae.
Horno o estufa con control de temperatura y conservador de humedad.
Paños limpios esterilizados
Recipiente rectangular plástico.
Termómetro.
Alcohol para desinfección de los materiales y equipos.
Guantes propileno

Método tradicional de la preparación del Koji:

La preparación del Koji sigue las siguientes fases:

Remojo
Cocción (vapor)
Enfriamiento
Inoculación
Incubación

Los pasos de preparación se describen a continuación:

Remojar el cereal durante 12 h mínimo. Para el remojo se utiliza agua para favorecer que el grano se ablande.
Cocinar el cereal en un horno a vapor 100ºC durante 90 minutos utilizando una bandeja perforada filmada.
Una vez el cereal se ha enfriado (35-30ºC), esterilizar las manos con alcohol, ponerse guantes y verter el cereal en un contenedor hermético creando un estrato de aproximadamente 2 cm de espesor.
Preparar un paño, esterilizado caliente, húmedo y escurrido para cubrir el koji.
Cuando el salvado ha llegado a una temperatura de 35ºC y se ha dispuesto el cereal en una bandeja con las esporas de A. oryzae en polvo y se mezcla bien en modo de cubrir todos los granos. A continuación se cubre el todo con el paño antes preparado.
Poner en una bandeja en la incubadora con control de temperatura a 32ºC. Consideraremos ahora tiempo 0 en la fermentación.
Después de 18h (t=18h), se retira la bandeja y se mezcla el koji para airear y asegurar una distribución uniforme de las esporas. Debe comenzar a oler afrutado y fragante. Rehumedecer el paño, cubrir nuevamente. Cambiar el set point de la temperatura del horno a 25ºC. A este punto se introduce el recipiente en la incubadora nuevamente.
Al t=24h mover nuevamente el koji. Volver a introducir el recipiente ala incubadora con el paño humedecido.
Al t =30h, se mezcla por la última vez el koji, Se humedece de nuevo el paño y se introduce el recipiente en la incubadora.
Después de 36h el micelio ha cubierto completamente los granos y se encuentra completamente mezclado con el substrato. En este periodo se evidencia la producción de proteasas.
A las 48 h retirar el koji de la incubadora.

Evaluación Toxicológica

Durante la fermentación Aspergillus oryzae además de la producción de amilasas y proteasas, se producen metabolitos secundarios muchos de los cuales pueden ser tóxicos: ácido kojico, ácido ciclopiazónico, maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico entre otros. Sin embargo, como es declarado por Environmental Protection Agency (EPA), 1997b en su documento de decisión final, bajo las condiciones usuales de cultivo, la cepas comercializadas de Aspergillus oryzae no parecen producir micotoxinas a niveles significativos. Esta afirmación es confirmada por diferentes estudios científicos (Kusumoto, K. I.et al., 1998; Kusumoto, K. I.et al., 2000; Liu and Chu, 1998; Watson et al., 1999; Wei and Jong, 1986) en donde se afirma que los genes del A. oryzae responsables de la biosíntesis de aflatoxinas estas desactivados.

Por otra parte, la producción de ácido ciclopiazónico no se verifica con tiempos de inoculación de A. oryzae inferiores a 50h como lo evidencia Goto et al. 1987. El tiempo de inoculación descrita en este método, es de 48 h por lo tanto, se puede concluir que no habrá producción de este metabolito.

Por su parte, la producción de maltorizina depende de la composición del substrato y en el caso de producción de koji utilizando arroz, cebada, trigo o maíz, no se verifica la producción de este compuesto (Blumenthal, 2004).

En cuanto al ácido kojico, fue demostrado por Burdock et al, 2001 que no presenta un peligro para la salud humana en las concentraciones producidas durante la fermentación producida por Aspergillus oryzae.

Conclusiones

La producción de koji es un proceso fermentativo, a partir del crecimiento de Aspergillus oryzae en un substrato sólido, formado por cereales ricos en carbohidratos y proteínas, que tiene como objetivo la producción de amilasas y proteasas. Teniendo en cuentas que estos dos tipos de enzimas son secretadas en fases diferentes del proceso, se proponen finalmente los siguientes parámetros para maximizar la producción de las dos enzimas: humedad inicial del medio 50-55 %; temperatura en las primeras 18h de proceso de 32ºC y temperatura en la segunda fase del proceso (18h-48h) de 25ºC; un tiempo de crecimiento máximo de 48h.

Se concluye que el proceso de producción de Koji, siguiendo las indicaciones presentadas en este estudio, no conlleva la producción de sustancias tóxicas como aflatoxinas y otros metabolitos secundarios tóxicos.

Bibliografia

Biesebeke, R., Ruijter, G., Rahardjo, Y. S., Hoogschagen, M. J., Heerikhuisen, M., Levin, A., & Weber, F. J. (2002). Aspergillus oryzae in solid-state and submerged fermentations. FEMS yeast research, 2(2), 245-248.
Blumenthal, C. Z. (2004). Production of toxic metabolites in Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, and Trichoderma reesei: justification of mycotoxin testing in food grade enzyme preparations derived from the three fungi. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 39(2), 214-228.
Burdock, G. A., Soni, M. G., & Carabin, I. G. (2001). Evaluation of health aspects of kojic acid in food. Regulatory toxicology and pharmacology, 33(1), 80-101.
Chancharoonpong, C., Hsieh, P. C., & Sheu, S. C. (2012). Production of enzyme and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2(4), 228.
Chutmanop, J., Chuichulcherm, S., Chisti, Y., & Srinophakun, P. (2008). Protease production by Aspergillus oryzae in solid‐state fermentation using agroindustrial substrates. Journal of Chemical Technology and Biotechnology,83(7), 1012-1018.
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Kusumoto, K. I., Nogata, Y., & Ohta, H. (2000). Directed deletions in the aflatoxin biosynthesis gene homolog cluster of Aspergillus oryzae. Current genetics, 37(2), 104-111.
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Machida, M., Yamada, O., & Gomi, K. (2008). Genomics of Aspergillus oryzae: learning from the history of Koji mold and exploration of its future. DNA research, 15(4), 173-183.
Maeda, H., Sano, M., Maruyama, Y., Tanno, T., Akao, T., Totsuka, Y., … & Akita, O. (2004). Transcriptional analysis of genes for energy catabolism and hydrolytic enzymes in the filamentous fungus Aspergillus oryzae using cDNA microarrays and expressed sequence tags. Applied microbiology and biotechnology, 65(1), 74-83.
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http://www.bculinarylab.com/2017/05/07/protocolo-de-fermentacion-para-produccion-de-koji/

La cerveza de la chica Egtved

En el ataúd de la Niña Egtved se encontró un cubo de corteza. En el fondo yacía un depósito espeso de color marrón. Cuando se analizó el contenido del cubo, quedó claro que contenía una bebida fermentada, probablemente cerveza endulzada con miel. La bebida estaba hecha de arándanos rojos o arándanos. También se encontraron granos de trigo, restos de mirto de pantano y grandes cantidades de polen (incluido polen de tilo).

El polen es la "huella digital" de las plantas y con la ayuda de un análisis cuidadoso es posible identificar las plantas que contenía la bebida.

La Niña Egtved es una de las figuras más conocidas de la prehistoria. Un día de verano de 1370 a. C. fue enterrada en un ataúd de roble que estaba cubierto por el túmulo Storehøj cerca de Egtved, al oeste de Vejle. Aunque no queda mucho de la Chica Egtved, su historia es una historia cautivadora de la gente de la Edad del Bronce.

De la niña misma solo quedan cabello, cerebro, dientes, uñas y un poco de piel. Sus dientes revelan que tenía entre 16 y 18 años cuando murió. Sobre su cuerpo vestía una túnica corta y una falda hasta la rodilla hecha de cuerdas. Una placa de cinturón de bronce decorada con espirales yacía sobre su estómago. También tenía un peine hecho de cuerno con ella en la tumba, sujeto a su cinturón. Alrededor de cada brazo había un anillo de bronce y ella tenía un anillo delgado en la oreja. Junto a su rostro yacía una pequeña caja de corteza con un punzón de bronce y los restos de una redecilla para el pelo. A los pies de la Niña Egtved un pequeño cubo de corteza había sido colocado, que alguna vez contuvo un tipo de cerveza. También había un pequeño bulto de ropa con los huesos cremados de un niño de 5 a 6 años. Se encontraron algunos huesos del mismo niño en la caja de corteza. La Niña Egtved volvió a ver la luz del día cuando se excavó su tumba en 1921, casi 3500 años después.

La planta de mirto de pantano crece en pantanos y marismas.

La bebida de Egtved Girl posiblemente se hizo con arándanos rojos (Vaccinium vitis-idaea, lingonberry, partridgeberry, mountain cranberry o cowberry).

Polen de tilo de la cerveza Egtved Girl.

La cerveza de Egtved Girl, elaborada a partir de una receta de 3.300 años.
Egtvedpigens Bryg, Cerveza especiada / con hierbas de Bryggeriet Skands, Brøndby, Región Capital de Dinamarca.
5.5% ABV, 8 IBU

En 2019, se recreo la bebida de Egtvedpigen basada en una tradición de hidromiel. Ocurrió después de que en Snoremark Meadery, en colaboración con el Museo Nacional, fue recreado el hallazgo de hidromiel más antiguo de Dinamarca, que se fermenta solo con miel de tilo y la planta reina de los pradis (Filipendula ulmaria) los prados.

En este braggot, cerca del 1/3 de la dulzura inicial proviene del malteado, mientras que la parte restante proviene de la miel y los arándanos rojos. El requisito para un braggot es que la mayoría del azúcar que se fermenta provenga de la miel y que el azúcar en la malta represente un máximo del 50 % del nivel total de azúcar.

Históricamente, todo hidromiel contiene una o más hierbas amargas, y el hidromiel de Egtvedpigen no difiere de la tradición. Su bebida contiene porso.

Para intentar acercarse a la cerveza de la edad de bronce se usaron tinajas de terracota hechas hechas a medida para la fermentación. Los frascos se tratan internamente con cera de abejas de la misma manera que el cuenco de corteza de abedul de Egtvedpigen.

Se descubrió que los frascos de terracota dan el mismo efecto con la microoxigenación que el que se obtiene con las barricas de roble. Cuando se comparo el sabor entre la cerveza de prueba de los tanques de acero y la cerveza de los barriles de terracota, existe una clara diferencia. El brebaje de la terracota le da un sabor más intenso y el braggot adquiere más cuerpo y plenitud. El resultado se puede comparar mejor con un vino rosado ligeramente espumoso.

Han habido otros intentos de recrear la bebida de la chica Egtved. Hace algunos años, el Museo Nacional en colaboración con la cervecería Skands desarrolló “Egtvedpigens bryg”, que es una cerveza de trigo endulzada con miel y producida en base al entendimiento del proceso cervecero, donde además de la malta, siempre se incluye lúpulo.

No es posible determinar cuál es la reproducción correcta, ya que los análisis no pueden dar una respuesta a la distribución entre miel, malta, arándanos rojos y porsa, o cómo se han tratado las materias primas antes de que se inicie la fermentación. Lo más probable es que la proporción de la mezcla también variara en la Edad del Bronce, pero lo cierto es que durante muchos cientos de años se elaboró en Dinamarca una mezcla de miel, malta, arándanos rojos y porse.

La mujer juellinge

Cuando los arqueólogos analizaron los restos secos en la tetera de bronce que la mujer Juelling de Vestlolland se llevó a la tumba, también encontraron restos de un braggot que había sido fermentado exactamente con las mismas materias primas.

Fue enterrada hace unos 2.000 años, por lo que hay indicios de que ha sido una bebida muy valorada cuando, durante más de 1.000 años, se ha ceñido a una mezcla de miel, malta, arándanos rojos y porsa.

Hace 3.000 años los nórdicos bebían 'grog' con miel y productos naturales

Un equipo de arqueólogos descubrieron que los escandinavos antiguos, antes de los vikingos, bebían una mezcla alcohólica de cebada, miel, arándanos, hierbas e incluso vino de uva importado del sur y centro de Europa, según demuestran en una investigación reciente.

Desde el noroeste de Dinamarca, alrededor de 1500-1300 a. C, hasta la isla sueca de Gotland, en fechas tan tardías como el siglo I d. C. , los pueblos nórdicos se embebían con el alcohólico 'grog' o bebida híbrida en extremo rica de ingredientes locales, que incluían miel, arándano del pantano, arándano rojo, mirto, milenrama, enebro, resina de árbol de abedul, y cereales como trigo, cebada y / o centeno, y, a veces, el vino de uva importado de Europa meridional o central.

El estudio "Un enfoque arqueológico biomolecular del grog nórdico", fue dirigido por Patrick E. McGovern (izquierda), director científico del Proyecto de Arqueología Biomolecular del Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de Pensilvania. McGoven ya había investigado en 2009 el vino y la cerveza del pasado europeo.

Las evidencias arqueológicas biomoleculares proporcionaron “pruebas concretas de una temprana tradición nórdica de 'grog', extendida y de larga vida”, caracterizado por sabores distintivos y que probablemente tenía propósitos medicinales.

Se observó químicamente que la uva debió haber sido importada de Europa meridional en fechas como 1100 a. C.

Para los investigadores esto demuestra tanto el prestigio social y cultural que existía unido al vino, y la presencia de una red de comercio muy activa a través de Europa hace más de 3.000 años.

“Lejos de ser unos bárbaros -tan vívidamente descritos por los antiguos griegos y romanos- los primeros escandinavos, los habitantes del norte de la llamada Proxima Thule, emerge con esta nueva evidencia un pueblo con un toque innovador en el uso de productos naturales disponibles para elaborar rasgos distintivos en las bebidas fermentadas", subraya el Dr. McGovern.

"Ellos no eran contrarios a la adopción de los instrumentos de los europeos del centro y sur, y consumían sus bebidas preferidas en vasos importados, a menudo ostentosamente grandes. Tampoco tenían aversión a importar y tomar la bebida del sur, preferentemente vino de uva, aunque a veces lo mezclaban con ingredientes locales", añade.

Este "grog" nórdico, anterior a la época de los vikingos, se encontró enterrado en tumbas de guerreros y mujeres posiblemente sacerdotisas.

Una de las pruebas fue encontrada junto a una mujer joven que fue enterrada en un ataúd de un tronco de roble bajo un montículo, en Egtved, Jutlandia, Dinamarca. Los demás enclaves con evidencias se observaron en una extensión de 150 millas.

El más antiguo se encontró en una tumba de 1500-1300 a.C., en Nandrup, al noroeste de Dinamarca, donde un príncipe guerrero había sido enterrado en un ataúd de roble con una espada con un mango de bronce, un hacha de guerra y una jarra de cerámica, cuyo interior estaba cubierto con un residuo oscuro, del que se tomaron muestras.

Un segundo ejemplo, también en Dinamarca, datado en una fase posterior a la Edad de Bronce nórdica, entre los años 1100-500 a. C, provino de Kostræde.

Una tercera muestra de Dinamarca consistió en un residuo de color oscuro del interior de un gran cubo de bronce colocado en un ataúd de madera de una mujer de unos 30 años de edad, que data de la Edad del Hierro prerromana -alrededor de 200 a. C.-, y hallado en Juellinge, en la isla de Lolland, al suroeste de Kostræde. Había también restos de vino romano en un colador que la mujer tenía en su mano derecha.

Excavaciones del siglo I d. C. encontraron igualmente evidencias en la isla sueca de Gotland, en el Mar Báltico, junto a un tesoro que incluía un gran anillo de oro para el cuello y un par de campanas de bronce.

"El vino comenzó a importarse desde el sur de Europa, aunque sólo fuera como un goteo, a finales del II milenio a. C., creció a buen ritmo y, finalmente, eclipsó al tradicional 'grog', pero nunca por completo”, destaca el estudio.

“Muchos de los ingredientes del 'grog' nórdico pasaron a ser consumidos en la cerveza de abedul, y como principales agentes amargos (llamados gruit) de las cervezas medievales”, explica McGoven.

Posteriormente, en Baviera, en 1516, la ley alemana de pureza de la cerveza (Reinheitsgebot), limitó los ingredientes a la cebada, el lúpulo y el agua, convirtiéndose eventualmente en norma en el norte de Europa.

La historia popular nórdica relata que una criatura particularmente sabia, llamada Kvasir, fue creada por dos razas de dioses, los Æsir y los Vanir, escupiéndolo en un frasco grande. Kvasir fue más tarde asesinado por dos enanos que dirigieron su sangre a tres vasos grandes que contenían miel y el resultado fue una bebida mixta que confería el don de la sabiduría. “El mismo gran dios Odín fue capaz de robar este 'grog' y consumirlo, transformándose en un águila que voló a Valhalla, el paraíso guerrero nórdico".

Reconstruyendo el 'Grog'

"Lo más parecido al 'grog' se produce hoy en la isla de Gotland, en el Mar Báltico", el lugar donde se encontró el residuo de la última muestra, señala el Dr. McGovern.

“Se puede degustar el “Gotlandsdryka” en casas de campo. Está hecho a partir de cebada, miel, enebro y otras hierbas, como en la versión antigua”, agregó el investigador.

Sin embargo, la antigua bebida fue nuevamente recreada y ya está disponible en tiendas de bebidas alcohólicas en Estados Unidos gracias a Patrick McGovern. Fue llamada Kvasir.

“Es un híbrido de cebada, trigo de invierno, arándano rojo y arándano del pantano, aguamiel y miel, todo en uno y sazonado con mirto, milenrama, trébol, y jarabe de abedul. Una segunda versión de esta bebida se elabora desde la primavera de 2013 en Nynäshamns Ångbryggeri, en la costa este de Suecia, justo enfrente de la isla de Gotland, y se llama Arketyp, la cual está ahora disponible en las tiendas estatales”.

Este 'grog' nórdico tiene un perfil algo amargo por el sabor tostado del trigo, “comparable a una 'lambic belga' por la relativa escasez de recursos ricos en azúcar en el extremo norte".

"Ambas versiones del 'grog' se acoplarán perfectamente a la nueva cocina nórdica, con su énfasis en ingredientes naturales", dijo el Dr. McGovern.

https://snoremark.dk/en/girl-from-bronze-age-was-barried-with-braggot-mead/
https://en.natmus.dk/historical-knowledge/denmark/prehistoric-period-until-1050-ad/the-bronze-age/the-egtved-girl/the-egtved-girls-beer/
https://en.natmus.dk/historical-knowledge/denmark/prehistoric-period-until-1050-ad/the-bronze-age/the-egtved-girl/
https://untappd.com/b/bryggeriet-skands-egtvedpigens-bryg/626336
https://natmus.dk/historisk-viden/danmark/oldtid-indtil-aar-1050/bronzealderen-1700-fkr-500-fkr/egtvedpigen/egtvedpigens-oel/
https://www.rhythm89.com/42559-nordic-grog-ancient-alcoholic-beverage.html
https://www.rhythm89.com/42556-graves-nordic-grog.html
https://terraeantiqvae.com/m/blogpost?id=2043782%3ABlogPost%3A298944
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/21662282.2013.867101#.UthkbNLuIrU

Evolución del Macerado

El siguiente estudio fue realizado durante una cocción de una

Belgian IPA (20 litros),

Granos

5,05kg Pale Ale,
450gr Trigo malteado,
300gr malta Abbey,
300gr Carared y
300gr malta Acidulada.

Lúpulos

12gr Magnum (60 minutos),
8gr Magnum y 12gr Mosaic (30 minutos),
30gr Simcoe, 20gr Mosaic y 20gr Citra (0 minutos).

Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 65°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1

Como se ve en el gráfico (foto del post) el pH se estabiliza luego de 10 a 20 minutos de iniciado el macerado. Este dato puede ser útil para saber en qué momento medir dicho parámetro y ajustar si fuera necesario.

Sin embargo, el dato más relevante desde mi punto de vista es la evolución de la densidad del mosto. En el gráfico se puede observar como la misma aumenta hasta el minuto 100. Al menos para la disposición de equipo utilizada y en las condiciones aplicadas un macerado de 60 minutos sería insuficiente para completar la conversión. A los 60 minutos la densidad fue 1043, mientras que cumplidos los 100 minutos la misma fue 1050.

Incluso el test de iodo (utilizando Lugol) fue positivo a los 60 minutos. Es decir, según el test de iodo no quedaría almidón disponible. La densidad en cambio continuó aumentando.

El pH, por su parte, también mostró un aumento sobre el final de la maceración. Esto podría deberse a una degradación proteica o bien a una solubilización de aminoácidos. Habría que evaluar dicho efecto sobre el producto final, por ejemplo en una potencial pérdida de retención de espuma.

Aunque los datos presentados se tratan de un ejemplo en particular, la conclusión y la recomendación es que cada uno debería determinar la evolución de sus propias maceraciones, y definir los tiempos particulares para cada receta. Una maceración incompleta podría dejar almidones sin convertir con la consecuente turbidez en el mosto producido, además de una pérdida de rendimiento.

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