Belgian IPA (20 litros),
Granos
- 5,05kg Pale Ale,
- 450gr Trigo malteado,
- 300gr malta Abbey,
- 300gr Carared y
- 300gr malta Acidulada.
- 12gr Magnum (60 minutos),
- 8gr Magnum y 12gr Mosaic (30 minutos),
- 30gr Simcoe, 20gr Mosaic y 20gr Citra (0 minutos).
Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 65°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1
Como se ve en el gráfico (foto del post) el pH se estabiliza luego de 10 a 20 minutos de iniciado el macerado. Este dato puede ser útil para saber en qué momento medir dicho parámetro y ajustar si fuera necesario.
Sin embargo, el dato más relevante desde mi punto de vista es la evolución de la densidad del mosto. En el gráfico se puede observar como la misma aumenta hasta el minuto 100. Al menos para la disposición de equipo utilizada y en las condiciones aplicadas un macerado de 60 minutos sería insuficiente para completar la conversión. A los 60 minutos la densidad fue 1043, mientras que cumplidos los 100 minutos la misma fue 1050.
Incluso el test de iodo (utilizando Lugol) fue positivo a los 60 minutos. Es decir, según el test de iodo no quedaría almidón disponible. La densidad en cambio continuó aumentando.
El pH, por su parte, también mostró un aumento sobre el final de la maceración. Esto podría deberse a una degradación proteica o bien a una solubilización de aminoácidos. Habría que evaluar dicho efecto sobre el producto final, por ejemplo en una potencial pérdida de retención de espuma.
Aunque los datos presentados se tratan de un ejemplo en particular, la conclusión y la recomendación es que cada uno debería determinar la evolución de sus propias maceraciones, y definir los tiempos particulares para cada receta. Una maceración incompleta podría dejar almidones sin convertir con la consecuente turbidez en el mosto producido, además de una pérdida de rendimiento.
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