Cómo una arqueóloga descubrió en 1928 la cultura natufiense, que ya fabricaba pan y cerveza antes del desarrollo de la agricultura

Dorothy Garrod (en el centro) en 1928

Además de ser la primera mujer en la historia en obtener una cátedra en la Universidad de Cambridge, y de acuñar términos como gravetiense o chatelperroniense para designar fases culturales de la prehistoria, la arqueóloga Dorothy Garrod realizó en 1928 un descubrimiento sensacional.

En ese año se encontraba realizando excavaciones en la cueva de Shuqba, un yacimiento situado en las montañas en la orilla norte del Wadi en-Natuf en Cisjordania, a unos 28 kilómetros al noroeste de Jerusalén. El lugar había sido brevemente investigado por el reverendo Alexis Mallon en 1924.

Cuatro años más tarde se hizo cargo del yacimiento la Escuela de Arqueología Británica de Jerusalén, que puso a Garrod al frente de los trabajos a petición de Mallon, que le mostró personalmente el lugar.

Dorothy Garrod y el reverendo
Alexis Mallon (a la derecha)
visitando la cueva de Shuqba
en mayo de 1928

En una sola campaña y con un equipo de trabajadores locales Garrod identificó una capa del Musteriense tardío (hace unos 40.000 años), pero también otra intercalada entre el Paleolítico Superior y los depósitos de la Edad del Bronce, que contenía trazas de carbón vegetal y restos de herramientas de industria de piedra microlítica, así como objetos de hueso trabajados.

Junto a ello, los restos de 45 esqueletos humanos muy fragmentados. Identificó esta capa como Mesolítica, un período de transición entre el Paleolítico y el Neolítico que todavía no había sido encontrada en el Próximo Oriente.

Esta capa mesolítica fue bautizada por Garrod como natufiense (por haberse hallado en Wadi en-Natuf), y se comprobó que correspondía a una cultura, hasta entonces desconocida, que se extendió por todo el Próximo Oriente entre 10800 y 8300 a.C.

Cueva de Shuqba fotografiada por
Dorothy Garrod en 1928

Al año siguiente, y en colaboración con Dorothea Bate y la Escuela Americana de Investigaciones Prehistóricas, excavó durante 22 meses en la Terraza el-Wad y otros 11 yacimientos, donde encontró materiales similares. Durante las dos décadas siguientes siguió realizando excavaciones en yacimientos de la zona del Monte Carmelo (cuevas de Tabun, El Wad, Es Skhul, Kebara), sacando a la luz la cultura natufiense.

Entre los elementos recuperados Garrod reparó en la presencia de hoces de piedra, lo que indicaría la presencia de una agricultura muy temprana. De hecho, como ya vimos en un artículo anterior dedicado al lugar donde se encontraron evidencias del paso de los humanos de cazadores-recolectores a agricultores, la cultura natufiense es inmediata al periodo Dryas Reciente, la época de enfriamiento climático de finales del pleistoceno (hace entre 12.700 y 11.500 años) que pudo ser causada por el impacto del cometa Clovis en América del Norte, y que se supone fue una de las causas del desarrollo de la agricultura.

Extensión de la cultura Natufiense

En los yacimientos natufienses existen evidencias de un incipiente cultivo deliberado de cereales, y en el yacimiento de Shubayqa 1 (desierto nororiental de Jordania) de 14.500 años de antigüedad, apareció la evidencia más antigua del mundo de fabricación de pan.

No solo eso, en otro yacimiento natufiense, la Cueva de Raqefet en el Monte Carmelo, cerca de Haifa, se encontró la evidencia más antigua conocida de elaboración de cerveza, aproximadamente hace 15.000 años.

En 1938 Garrod publicó su obra sobre el descubrimiento de la cultura natufiense, titulado The Stone Age of Mount Carmel, un trabajo considerado pionero en su campo. En las dos décadas anteriores, su formación con Henri Breuil en Francia, y sus excavaciones y descubrimientos en Gibraltar, Palestina, Anatolia y Bulgaria, la habían convertido en uno de los mejores especialistas del Reino Unido. Por ello en 1939 se convirtió en la primera mujer en ser nombrada catedrática de arqueología en Cambridge.

Solo interrumpió su labor didáctica durante la Segunda Guerra Mundial para servir en las Fuerzas Aéreas Auxiliares Femeninas (Women’s Auxiliary Air Force) dirigiendo una unidad de análisis e interpretación de fotografía aérea.

Vista aérea del yacimiento Shubayqa 1,
donde se encontró la evidencia más
antigua de fabricación de pan

Dorothy Garrod continuó realizando excavaciones arqueólogicas hasta pocos años antes de su muerte en 1968, aun cuando ya se había retirado de su cátedra de Cambridge en 1952. Una de sus costumbres era contratar solo mujeres para los trabajos principales. Así lo recordaba Kitson Clark, que participó en las excavaciones del Monte Carmelo: fuimos extremadamente feministas porque toda la parte ejecutiva e interesante de la excavación fue hecha por mujeres y toda la parte servil… por hombres.

En las décadas siguientes la cultura natufiense siguió deparando sorpresas a los investigadores, como por ejemplo las evidencias más antiguas de domesticación de perros, encontradas en Ain Mallaha (Israel), en un enterramiento de un anciano con un cachorro hacia el 12000 a.C.

Morteros natufienses de roca
en la cueva de Raqefet, Monte Carmelo,
donde se encontraron las evidencias
más antiguas de fabricación de cerveza

Y en 2008 se descubrió la tumba de una sacerdotisa o chamana natufiense, cuyo enterramiento contenía las conchas completas de 86 tortugas, posiblemente restos del banquete funerario. Un estudio reciente publicado en 2019 presenta evidencias de un conocimiento avanzado de la producción de yeso en una necrópolis natufiense en el yacimiento de Nahal Ein Gev II (valle superior del Jordán), de 12.000 años de antigüedad, algo que se pensaba solo se había logrado 2.000 años más tarde.

En palabras de María del Carmen Poyato, el Natufiense se extiende por todo Levante, desde el Negev hasta el Medio Éufrates y representa una etapa de cambios explosivos y revolucionarios a finales del Paleolítico Superior Reciente y antes del Neolítico.

Dorothy Garrod hacia 1913

Fuentes

• From ‘small, dark and alive’ to ‘cripplingly shy’: Dorothy Garrod as the first woman Professor at Cambridge (Pamela Jane Smith) / 
• El natufiense del Mediterráneo oriental (María del Carmen Potato Holgado) / 
• Wadi Natuf and Shuqba Cave (UNESCO) / No country for archaeologists: Shuqba cave, an illustration of the grave situation of Palestinian archaeology (Valentina Borgia y Pamela Jane Smith) / 
• Wikipedia.

https://www.labrujulaverde.com/2020/02/como-una-arqueologa-descubrio-en-1928-la-cultura-natufiense-que-ya-fabricaba-pan-y-cerveza-antes-del-desarrollo-de-la-agricultura

Keptinis

El  Keptinis es una cerveza lituana de granja con un puré horneado. Horneé el puré de malta de cebada en un horno de cocina a 200°C durante casi tres horas. La cerveza se ve un poco más pálida que un típico Keptinis. De lo contrario, este es un buen ejemplo que se compara bien con las versiones caseras que he probado en Lituania.

Estimar el grado adecuado de puré de hornear es difícil mientras lo haces. El horno podría haber sido un poco más oscuro. Tal vez debería haber horneado más tiempo porque también horneé otras cosas simultáneamente en el horno. Por otro lado, el horno más pálido dio un suave sabor a caramelo y menos azúcar quemado, lo cual es agradable. Mucho pan y caramelo de sabores de reacción Maillard también.

Gravedad original 1.061, gravedad final 1.021, 5.3 % ABV. El contenido de alcohol se encuentra en el extremo inferior del rango típico, pero esto no carece de sabor. La gravedad final es alta, lo que es típico de los keetinis caseros.

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Stella Artois Blanche: white lager con coriandro

Stella Artois Blanche
White lager con coriandro

Luego de diez años de su último lanzamiento en el país, Stella Artois presentó un nuevo estilo de cerveza que se comercializa en Argentina antes que en cualquier otra parte del mundo.

Stella Artois Blanche es la nueva Premium White Lager que la marca acaba de lanzar al mercado en el país. La denominación White indica que se trata de una cerveza de trigo.

Liliana Santobuono es maestra cervecera de Cervecería y Maltería Quilmes, encargada del desarrollo de la bebida.

Santobuono y su equipo trabajaron junto con el staff global de Stella Artois cerca de un año para desarrollar el concepto final de Blanche. “Buscamos hacer una cerveza especial para el verano, liviana y refrescante, pero sin resignar la complejidad y elegancia características de la marca”, explicó.

De aspecto dorado y tenuemente velado, y coronada por una espuma cremosa y persistente, la Stella Artois Blanche es una cerveza súper refrescante, liviana y aromática. Presenta un perfil exóticamente cítrico aportado por la adición de coriandro fresco y lúpulo Mandarina Bavaria. Trazas de leve dulzor se equilibran a la perfección con el bajo amargor y le otorgan a Blanche una altísima tomabilidad.

Liliana Santobuono

En Blanche la adición del trigo es apenas un toque como para que su moderada acidez potencie el sabor y realce la refrescancia y suavidad de la cerveza.

Desde la empresa siempre proponen un ritual diferente para involucrar a los consumidores con sus cervezas. En este caso, para Blanche la sugerencia y es darle un toque más cítrico con un twist de naranja.

Para cumplir con el ritual hay que seguir un par de pasos muy sencillos: primero, tomar un pedazo de cáscara de naranja y apretarlo entre los dedos para que salgan los aceites esenciales, luego rociarlo sobre la espuma para terminar de redondear el perfil cítrico de la cerveza. Finalmente, disfrutar de la refrescancia y suavidad de Blanche en la tradicional copa chalice de la marca.

El ritual se complementa con un maridaje gastronómico. La experta cuenta que la Stella Artois Blanche fue pensada para disfrutar en múltiples ocasiones, pero puntualmente a la hora de sentarse a la mesa, sugiere que, “por su perfil cítrico y especiado, es ideal para maridar con platos livianos como ensaladas, pescados, mariscos y también con postres cítricos”.

https://vinomanos.com/2022/12/stella-artois-blanche/

Hvítöl, (whitebeer)

Hvítöl es una cerveza ligera oscura (aunque la traduccion literal es cerveza blanca) de alta fermentación de origen danés. Tiene una graduación alcohólica inferior al 2,5% y se elabora macerando la malta a una temperatura muy alta (76-78°C). Crea muchos azúcares no fermentables que quedan dulces en la cerveza cuando termina la fermentación , pero al mismo tiempo, pocos azúcares fermentables que la levadura puede convertir en alcohol. El nombre se deriva del hecho de que la cerveza se hizo con "malta blanca", es decir, malta que se secó justo antes de que los brotes blancos en las semillas de cebada se volvieran verdes. Se conoce en Dinamarca desde el siglo XV. Es tradición en Dinamarca beber Hvítöl en Navidad , y esta tradición ha llegado a Islandia, entre otras cosas. Por lo tanto, en Dinamarca, la Hvítöl a veces se comercializa para Navidad como "nisseøl", pero en Islandia se llama cerveza navideña.

En Islandia, Ölgerðin Egill Skallagrímsson produjo Hvítöl desde el establecimiento de la empresa en 1913 hasta el año 2020. 

Hasta la década de 1980, la Hvítöl recién elaborada se embotellaba en barriles que los propios clientes llevaban a la cervecería antes de Navidad, cuando la Hvítöl se vendía como "cerveza navideña". Algunos incluso vieron como parte esencial de los preparativos navideños hacer cola fuera de la cervecería Ölgerðurn en Njálsgatu con una cerveza en la mano en los últimos días antes de Navidad.

La flamenca brown ale oud bruin es un tipo relacionado de cerveza oscura con un bajo contenido de alcohol, pero que generalmente se envejece en botellas, mientras que la Hvítöl generalmente se vende fresca.

Hvidtøl se llama cerveza blanca porque se elabora con malta blanca. Hay muchos registros que muestran que la cerveza originalmente se llamaba hvidt øl (y la hvidmalt se llamaba hvidt malt; hvidt es blanco) y, por lo tanto, recibe el nombre del color. La malta blanca (hvidmalt) se produce interrumpiendo la germinación de la cebada de malta justo cuando los brotes blancos se vuelven verdes, después de lo cual la malta se seca y se corta. El color de la cerveza depende, entre otras cosas del secado de la malta.

Las cervecerías de Copenhague, y especialmente Kongens Bryghus, que elabora hvidtøl desde al menos 1454, no tuvieron problemas para producir cerveza blanca pálida. Pero el resto de las cervecerías danesas solían utilizar un secado de malta más primitivo en los llamados malt clubs. Esto le dio a la malta un sabor ahumado y la cerveza se volvió marrón. Por lo tanto, la hvidtøl danesa es, en su forma original y más común, una cerveza oscura de alta fermentación. Hvidtøl se elabora en prácticamente todas las cervecerías de Dinamarca. Hvidtøl se elaboraba en varias calidades y como cerveza de barco con malta ahumada. Alrededor del cambio de siglo, se agregó la cerveza navideña y más tarde también la cerveza de Pascua. Este tipo de cerveza se caracteriza principalmente por ser extra dulce.

Después de la introducción del impuesto a la cerveza en 1891, las cervecerías promovieron nuevas variedades de hvidtøl de baja fermentación, que en sabor y calidad se acercaban a las cervezas sujetas a impuestos. La primera de estas fue la cerveza corona, más tarde se agregaron la hvidtøl ligera y la cerveza ligera, etc.

Ahora, la nisseøl en su mayoría solo se bebe como cerveza nisseøl (cerveza oscura y dulce que casi no contiene alcohol y se bebe especialmente en navidad) para el arroz con leche, pero antes era la bebida diaria. 

https://is.wikipedia.org/wiki/Hv%C3%ADt%C3%B6l

http://www.xn--letiket-p1a.dk/hvidt_ol.htm

Jólaöl, la cerveza navideña de Islandia

Las familias islandesas a menudo asocian el sabor de la Navidad con dos refrescos locales populares mezclados. Eso es porque combinar Malt y Appelsín para hacer  jólaöl, o cerveza navideña, es exactamente lo que hacen durante las fiestas.

La cervecería Ölgerðin, fundada en 1913, fabrica los refrescos que componen la cerveza navideña. Originalmente, promocionaron su producto debut, Malt Extrakt, como una cura para el dolor de estómago. Hoy en día, tanto los adultos como los niños toman la malta con un contenido levemente alcohólico (1 por ciento ABV) durante todo el año, pero es especialmente popular como complemento de la comida festiva. En 1955, Ölgerðin lanzó el refresco de naranja Appelsín, que rápidamente se convirtió en uno de los refrescos más populares en Islandia.

Malt y Appelsín se disfrutan por separado durante todo el año, pero jólaöl es un especial de Navidad. La cerveza mezclada ofrece la riqueza frutal de una cerveza sin la resaca navideña. Las familias preparan sus propias versiones en casa con proporciones específicas de cada refresco. Aficionados menos particulares compran botes de plástico de la bebida premezclada, que se conoce como Jólabland , o mix navideño. Nadie está seguro de cómo la unión de Malt y Appelsín se convirtió en un elemento básico en la Navidad islandesa, pero eso no lo hace menos importante para festejar constantemente durante el mes más oscuro del año.

28 de diciembre: Malta y Naranja

La Navidad islandesa no es Navidad sin “malt og appelsín”. La tradición es una mezcla de refresco de naranja y extracto de malta, que es una bebida no alcohólica bastante dulce parecida a la cerveza. Las bebidas están disponibles durante todo el año, pero rara vez se mezclan a menos que sea Navidad. Los islandeses están entrenados para que les guste esto desde que nacen, aunque las preferencias difieren cuando se trata de la mezcla en sí: a algunos les gusta el marrón oscuro, a otros con tonos más anaranjados.

https://inspiredbyiceland.tumblr.com/post/136106236621/28th-of-december-malt-og-appels%C3%ADn-icelandic

https://www.atlasobscura.com/foods/christmas-jolaol-malt-appelsin-iceland

Angel Share o pérdida de peso por evaporación

(Autores: Bárbara Glodowsky, Alejandro Pietta y Sebastián Oddone)

En el marco del proyecto final de Ingeniería en Alimentos de una de las autoras (Bárbara Glodowsky) se analizó el angel share, o pérdida de peso por evaporación, en barricas de roble francés de 2 litros de tamaño, y de tostado intenso.

El estudio se realizó por triplicado con barricas cargadas con aproximadamente 1 litro de whisky single malt al 65 %v/v.

En el gráfico adjunto se observa la caída en el contenido de las barricas, expresado en gramos. Aproximadamente al cabo de unos dos meses (tiempo suficiente para un añejamiento aceptable), el angel share fue más que significativo. El contenido de la barrica ha disminuido en prácticamente un 8,5% mensual.

Es importante tener en cuenta las condiciones climáticas adversas durante el período analizado (noviembre 2022 a enero 2023, en Buenos Aires).

En cuanto al tenor alcohólico del espíritu al cabo de estos dos meses de análisis no ha sufrido cambios significativos.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/pfbid0KZFFeRrxdWPeQjUDaJhD7fWDuXDuTjkcft9NNkgLuCWPdnuMvNtZRBKAL67EGxXUl

Kalja finlandés

El Kalja finlandés, una bebida tradicional de granja para la alimentación diaria. Hoy en día, el kalja se elabora con azúcar y maltas de centeno, pero antes se elaboraba solo con cereales, tal vez especiados con una pizca de lúpulo y enebro. 

Kalja se ha elaborado con varios métodos. Una forma es elaborar una versión más débil de la cerveza casera normal. Esta es una cerveza cruda al 2 % ABV, elaborada a partir de maltas de cebada y centeno con una densidad de 1,036. Lo dejo fermentar a medias (1.021), embotellado, y guardado en frío para detener la fermentación.

Detener la fermentación es un método tradicional que requiere habilidad. La cerveza debe tener algo de alcohol o acidez de la fermentación láctica para que sea segura para beber. La cerveza completamente fermentada sería muy delgada y seca.

Al tapar la fermentación se obtiene una carbonatación natural que hace que la cerveza sea más completa y refrescante. Nuevamente, se requiere habilidad. La cerveza sin gas sería delgada, demasiado espumosa sería aguda. Me parece mejor ajustar la carbonatación justo antes de servir: vierta kalja de una botella en una jarra y deje que se disipe un poco de carbonatación. ¡La carbonatación suave con cobertura cremosa hace un excelente Kalja!

https://www.facebook.com/brewingnordic/posts/pfbid02HEp2rqe8w9BDsFt41VkveS8eTYV2gmNkD3utXdN9GsEDCYT6vPNAMsSgSac2H5MMl