El kefir son una comunidad de hongos y bacterias, es decir "vegetales y animalitos". La fermentación que producen es lacto-alcohólica, de manera que es ANAEROBICA, lo cual significa que no necesitan "respirar" aire.
Se coloca una gasa porque al no ser hermética permite que el CO2 que se produce en la fermentación (también se produce alcohol aunque en baja proporción mientras la lactosa es transformada en ácido láctico) sea expulsado porque de otro modo nuestro frasquito podría estallar luego de algún tiempo ya que ese CO2 producido aumentará la presión, dependiendo de la cantidad de nódulos inoculados y la temperatura, el calor acelera el proceso y produce la disminución drástica del PH lo cual se refleja en un aumento de acidez (a menor PH más acidez, a mayor PH más alcalinidad, el punto medio es 7).
Sin embargo, debemos tener en cuenta que en el medio ambiente existen una serie de microorganismos que también desean "alimentarse" de los azúcares y lactosa de nuestra leche o agua endulzada, según sea el caso. El kéfir está compuesto principalmente de varios tipos de lactobacilos, estreptocoos y más (bacterias) y especies de saccharomices, cándida y otras (levaduras). Si le ponemos la gasita corremos el riesgo que en los momentos en que el CO2 no es expulsado, ingresen a nuestro envase una gran cantidad de otras levaduras como brettanomyces (que produce un sabor y aroma desagradables, aunque se busca en algunos vinos y cervezas en particular), además de otras bacterias e incluso virus que también forman parte del aire, todos estos son considerados microorganismos salvajes y la verdad no los quisiéramos en nuestro kéfir y menos en nuestro organismo.
Lo mejor es utilizar algún implemento que permita que el gas pueda ser expulsado pero que detenga el paso a cualquier tipo de visitantes eventuales ya que malograrían nuestro kefir y hasta podría destruirlo, por eso muchas veces leo que no se sabe que sucedió pero los nódulos se malograron o murieron, quizá otra colonia fue más fuerte y los destruyó o rompió la simbiosis perfecta en la que habitan nuestros microorganismos.
Dejaré una imagen de sistemas que usan los cerveceros caseros que pueden ser muy útiles si desean tener un kéfir de calidad. En estos pequeños sistemas el CO2 sale pero el alcohol no permite que ingresen los indeseables.