Cuele y reserve: este será su shot de ceviche.
Una vez obtenga el líquido del macerado, licúelo junto con el pisco, y las claras hasta obtener espuma.
Sírvalo y decore con las gotas amargas. Acompañe con su shot.
Leche de tigre + pisco sour + shot ceviche
Para la leche de tigre, en un recipiente macere entre 15 y 20 minutos los trozos de pescado junto con el limón, la cebolla, el ají, la sal, la pimienta y el cilantro.
Cuele y reserve: este será su shot de ceviche.
Una vez obtenga el líquido del macerado, licúelo junto con el pisco, y las claras hasta obtener espuma.
Sírvalo y decore con las gotas amargas. Acompañe con su shot.
Cuele y reserve: este será su shot de ceviche.
Una vez obtenga el líquido del macerado, licúelo junto con el pisco, y las claras hasta obtener espuma.
Sírvalo y decore con las gotas amargas. Acompañe con su shot.
Lúpulo en flor Vs. Pellets
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| Pellets y Flor de Lupulo |
Los pellets, congelados y al vacío duran mucho más con pérdidas mínimas de ácidos alfa, las flores se oxidan mucho más rápido en las mismas condiciones de guarda que los pelltes.
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| Sedimento de pellets |
Si con las flores, quieres ahorrar los problemas que causan en la olla y decides usar bolsas, estás reduciendo la superficie de contacto y por tanto el rendimiento.
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| Cocción con Flores |
Las hojas enteras montan un tapón que te puede dejar todo el sistema atascado a mitad del enfriamiento.
El pellets termina colándose en parte al fermentador mientras que la flor es mas fácil de retirar ademas sirve también de medio filtro.
La elección, por otro lado, puede ser simple y no va a gustos si no a equipos. Si usas whirlpool, pellets ya que sedimentan mejor en el centro. Si usas doble fondo o filtros de casquillo, flor pues el pellet se te va a colar en el fermentador.
El caldo de pasas, el vermouth artificial y otros bebistrajos irregulares de antaño
El 9 de julio de 1895, coincidente con la fecha patria, el Boletín Oficial de la República Argentina publicó un completo texto anunciando el nuevo decreto presidencial relativo al sector de bebestibles. Tanto el espíritu de la norma como el de la solicitud que dio lugar a su promulgación no perseguían ningún propósito de mejorar la calidad, evaluar la genuinidad o cuidar la salud de la población, de hecho, el texto está encabezado por la siguiente frase preliminar: “decreto reglamentando la verificación de las bebidas artificiales sujetas a impuesto”. Queda entonces manifiesto que todo el asunto tiene un trasfondo meramente impositivo, de recaudación. Es muy probable que en ningún otro documento antiguo podamos encontrar una descripción semejante, por minuciosa y sincera, de cómo se hacían, mezclaban y comercializaban determinados brebajes tan comunes en ese tiempo como absolutamente desconocidos por la posteridad: el vino de pasas, el caldo de pasas, la bebida artificial, el vermouth artificial y el “uno por tres”. Dichas denominaciones eran absolutamente informales, confusas y carentes de un mínimo marco regulatorio, al punto de que se admite lisa y llanamente la ineptitud del estado para fiscalizar una producción fuera de controlTodo parece comenzar a partir de un informe elevado por el funcionario J.F. Moreira a su jefe, el Administrador de Impuestos Internos Osvaldo Piñero.
Para ese momento el gravamen era relativamente nuevo, ya que los Impuestos Internos se crearon en 1891 -durante la presidencia de Carlos Pellegrini- como una manera de recaudar fondos frente a la tremenda crisis económica iniciada el año anterior. El modo simple y rápido de lograrlo fue imponiendo la carga a dos de los ramos más sólidos de la época por producción y consumo: el alcohol y el tabaco.
El ánimo de la nota no es otro que “verificar por medio de arbitrios útiles la materia imponible”, compuesta fundamentalmente por los brebajes antes mencionados. Y empieza así: “el estudio somero de este asunto, en el que faltan datos precisos y concretos (…) pues los fabricantes emplean fórmulas distintas, a tal punto de que no hay dos resultados de análisis que sean idénticos, me lleva a exponer algunas consideraciones.” A continuación va descubriendo de a poco el lado oscuro del asunto, el verdadero problema, que es la mala fe generalizada dentro de la actividad, empleando un adjetivo de época actualmente en desuso: intérlope, que significa fraudulento. Más adelante continúa asegurando que “las condiciones de existencia de una industria, elemental si las hay, como es la elaboración del caldo de pasas, la simplicidad de sus instalaciones, el corto capital que requiere, favorecen admirablemente todo propósito de fraude. Diseminada, ocultándose en los rincones suburbanos, en las trastiendas de los comercios rurales, en sótanos insospechados, puede existir y medrar clandestinamente, burlando sin mayor esfuerzo la vigilancia fiscal.”
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"En un cubo, tonel ó pipa, se vierte el agua necesaria, que se alcoholiza en proporcion del 15 al 20 % de su volumen. En la mezcla espirituosa así obte-nida, se ponen en infusión durante un período de tiempo, que no excede ordinariamente de diez días, las plantas, hierbas, bayas ó semilla que deben suministrar aroma y sabor al líquido. Se descanta, se agrega azúcar, colorante vegetal, esencia y otras drogas, se trasiega, se filtra y, si es vermouth, se envasa en botellas que llevan las vistosas etiquetas con profusión de festones y astrágalos y policromos que distinguen á los vermouths italianos para mejor engañar al consumidor con el conteniente, como se le engaña con el contenido." |
En relación a la sugestiva denominación “1 por 3”, podría ser ¿Uno de agua por tres de vino? Esto es muy probable, ya que de ese modo el fraude se hacía más simple y menos costoso, evitando las fermentaciones, las maceraciones y todos los agregados que fueron descriptos.
Extractos y adaptacion desde
¿Cuánta levadura necesito?
Lo primero que tenemos que tener en cuenta son los litros de mosto que queremos que fermenten y la densidad del mismo. A mayor cantidad y densidad de mosto, más células de levadura vamos a necesitar.
Luego tenemos que considerar la temperatura de fermentación. Está claro que temperaturas extremas directamente nos van a matar los invitados. Enfoquémonos entonces en el rango de temperatura "normal" de trabajo. Esto es entre 15 y 25 para las Ales, y entre 8 y 12 para las Lagers. Mientras más frío hace mas despacio comen y se reproducen. Por lo tanto mientras más frío fermentemos, más células de levadura vamos a necesitar para consumir todo el banquete.
Esta relación entre cantidad de levadura a inocular y cantidad y densidad de mosto + temperatura de fermentación es lo que se conoce como Tasa de Inoculación o Pitch Rate en ingles.
Tasa de Inoculación
Se toma como base que necesitamos 1 millón de células por cada mililitro de mosto y por cada grado Plato de densidad del mosto. Esta tasa base se utiliza para levadura propagada o reusada. Los fabricantes de levadura comercial deben proveer cual es la tasa de inoculación para sus productos (que debería ser algo menor). En caso de no contar con esa información, utilizar este valor como guía.
Ejemplo
Supongamos que vamos a hacer un batch de 40 litros con densidad inicial 1.050 y queremos fermentar con una levadura tipo Ale.
Como es una cerveza Ale con densidad inicial menor a 1.060, vamos a usar una tasa de inoculación de 0.75 (millones de células / ml / grado plato)
DI: 1.050 equivale a 12.4 °Plato
Volumen: 40 litros equivalen a 40000 mililitros
La cantidad de células que necesitamos va a ser igual a:
Cantidad de células = 0.75 x 40000 x 12.4 = 372000 millones de células
= 372 x 10e9 células (notación científica)
= 372 billones de células (billones USA)
Nota: nos referirmos al termino 'billón' como 'mil millones' (denominación en U.S.A.) por preferencia y conveniencia con la literatura de referencia.
La fuente de levadura disponible
Levadura seca
Cada fabricante debe proveer la cantidad de levadura que entrega en su presentación comercial. Las levaduras secas vienen generalmente en presentaciones de 5gr, 11gr o 500gr y garantizan una cantidad mínima de células viables por gramo. Esta cantidad varía ligeramente entre fabricantes y cepas, pero podemos asumir 20 (billones de células/gramo) para los fines de nuestros cálculos. A su vez podemos estimar que la viabilidad de la levadura seca decae aproximadamente en 4% por mes desde su fecha de fabricación almacenado en ambiente refrigerado [2].
Utilizando como base estas 2 asunciones, podemos calcular la cantidad de células que disponemos utilizando paquetes de levadura seca.
Ejemplo
Supongamos que tenemos 2 sobres de 11gr de levadura seca que han sido fabricado hace 2 meses.
Viabilidad = -4%/mes --> 92%
Cantidad de células = 20 (billones de células/gr) x Cantidad x Viabilidad
= 20 (billones de células/gr) x 22(gr) x 0.92 = 405 billones de células
En el ejemplo del artículo anterior habíamos calculado que necesitábamos 372 billones de células. Con los dos sobres sobrepasamos esa cantidad. Entonces podríamos intentar calcular la cantidad estimada de gramos que necesitamos:
Cantidad de levadura = Cantidad de células necesarias / (20 billones * viabilidad)
= 372 / (20 * 0.92) = 20.2 gr
Hidratación
La correcta hidratación de la levadura seca antes de su uso tiene un gran impacto en la viabilidad resultante de la levadura.
El método aceptado general consiste en:
Calcular 10ml de agua por gramo de levadura a hidratar y sumarle un 10% adicional por evaporación.
Llevarla a hervor por 10 minutos en un recipiente limpio.
Dejar enfriar el agua hasta que alcance los 27°C.
Limpiar con alcohol el paquete de levadura y la tijera que se use para abrirlo.
Abrir el sobre y rociar la levadura sobre el agua. Tapar inmediatamente.
Dejar reposar por 15 minutos.
En la prueba de la referencia [2] podemos observar como impacta en la vitalidad una mala hidratación.
Aclaración respecto a las hojas de datos:
Las hojas de producto especifican la cantidad "mínima viable de células por gramo" que el fabricante garantiza, determinado por un conteo en placa de petri on YPD-Agar [1]. Esto se conoce como CFU (Colony Forming Units) y es la cantidad de colonias que se forman en la placa. Una colonia no es siempre formada a partir desde una única célula, sino mas bien desde dos o más. Esto hace que los valores de densidad determinados por este medio sean menores que los que se observan al microscopio.
Mientras que en la hoja de datos el fabricante declara un piso de 5 o 7 billones de células por gramo, al hacer un conteo en microscopio encontramos cantidades entre los 20 o 30 billones de células por gramo.
Levadura líquida
Tanto los paquetes de Wyeast como los viales de White Labs tienen una cantidad aproximada de 100 billones de células/paquete. Así mismo la viabilidad decae aproximadamente en 21% por mes desde su fecha de fabricación estando almacenado en ambiente refrigerado (vencimiento de 4 meses).
Utilizando como base estas 2 asunciones, podemos calcular la cantidad de células que disponemos en un paquete de levadura levadura líquida.
Ejemplo
Supongamos que tenemos 1 paquete de levadura liquida que han sido fabricado hace 1 mes y llego a nuestra manos con cadena de frio constante (muy ideal?):
Viabilidad = -21%/mes --> 79%
Cantidad de células = 100 (billones de células/paquete) x Paquetes x Viabilidad
= 100 (billones de células/paquete) x 1 x 0.79 = 79 billones de células
Estamos muy por debajo de los 372 billones de células que calculamos en el ejemplo del artículo anterior. Por lo tanto necesitamos agregar mas paquetes de levadura, o bien propagar la levadura con un starter. (ver próximo artículo en esta serie)
Barro recuperado de una fermentación anterior
La cantidad de células disponibles en un barro recuperado es la más difícil de estimar porque depende de la densidad del barro, salud de la levadura original y otros desechos que quedaron en el barro como proteínas coaguladas y restos de lúpulo.
A los efectos prácticos podemos estimar una cantidad de 1 billón de células/ml de barro denso recuperado y almacenado en ambiente refrigerado. Podemos asumir que la viabilidad decae aproximadamente igual que las levaduras líquidas (-21%/mes). En realidad es algo peor, porque el medio en el que se encuentra es algo mas agresivo (presencia de alcohol, sin nutrientes ni oxigeno). La vitalidad de las células cosechadas del barro no es la mejor. Siempre es recomendable hacer un starter para revitalizarlas.
También podemos utilizar la aproximación de Wyeast [3] para determinar la cantidad de células basado en la concentración de sólidos del barro recuperado:
El barro recuperado tiene típicamente entre un 40% y 60% de sólidos.
Ejemplo
Supongamos que tenemos 250 ml de barro recuperado hace 1 semana y que desde entonces guaramos en la heladera. La cantidad de sólidos ronda el 35%.
Viabilidad = -21%/mes --> 95%
Densidad del barro = 35% --> 8.7E8 células/ml --> 0.87 billones de células/ml
Cantidad de células = Densidad (billones de células/ml) x Cantidad (ml) x Viabilidad
= 0.87 x 250 x 0.95 = 206 billones de células
Estamos algo por debajo de los 372 billones de células que calculamos en el ejemplo del artículo anterior. Por lo tanto necesitamos hacer un starter para propagar la levadura y revitalizarla. (ver próximo artículo en esta serie)
Cultivo propio
Un cultivo fresco realizado con medios correctos tiene una densidad algo menor al 1 billón de células/ml. Es necesario propagar la levadura a través de varios pasos y la levadura sembrada inicialmente buscará crecer hasta el punto de saturación de 3 billones de células por gramo de extracto en el medio de crecimiento [4].
Este punto de saturación hace que tengamos unos 8 billones de células/ml en un primer paso de 100 ml con densidad 1.020, sembrado desde una placa de petri, ampolla de solución isotónica o muestra freezada.
A partir de ahí hay que calcular los diferentes pasos de la propagación de acuerdo al método de crecimiento utilizado. Para mis cálculos uso el modelo de Kai con agitación magnética que es el método que uso [5].
Si (cantidad de celulas inicial < 1.4 billones / gramo extracto)
tasa de crecimiento es 1.4 billones / gramo extracto
Si (cantidad de celulas está entre 1.4 y 3.5 billones / gramo extracto)
tasa de crecimiento es 2.33 - 0.67 * billón de células inicial / gramo extracto
Sino
No se produce crecimiento
Las fórmulas son algo más complejas, por lo que voy a evitar el ejemplo acá y dejarlo directamente para mostrar en la calculadora.
Apuntes relacionados:
Conversión de Gravedad Específica (SG) a Grado Plato:
°Plato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * SG) - (630.272 * SG^2) + (135.997 * SG^3)
Donde:
SG: es la cantidad en Gravedad Específica. Ej.: 1.050 (es Uno Punto Cero Cincuenta.. no Mil Cincuenta)
^: es el símbolo de potencia matemática. SG^2 es el cuadrado de la gravedad específica. SG^3 es el cubo.
Luego tenemos que considerar la temperatura de fermentación. Está claro que temperaturas extremas directamente nos van a matar los invitados. Enfoquémonos entonces en el rango de temperatura "normal" de trabajo. Esto es entre 15 y 25 para las Ales, y entre 8 y 12 para las Lagers. Mientras más frío hace mas despacio comen y se reproducen. Por lo tanto mientras más frío fermentemos, más células de levadura vamos a necesitar para consumir todo el banquete.
Esta relación entre cantidad de levadura a inocular y cantidad y densidad de mosto + temperatura de fermentación es lo que se conoce como Tasa de Inoculación o Pitch Rate en ingles.
Tasa de Inoculación
Se toma como base que necesitamos 1 millón de células por cada mililitro de mosto y por cada grado Plato de densidad del mosto. Esta tasa base se utiliza para levadura propagada o reusada. Los fabricantes de levadura comercial deben proveer cual es la tasa de inoculación para sus productos (que debería ser algo menor). En caso de no contar con esa información, utilizar este valor como guía.
Tasa de Inoculación base = (1 millón de células) x (ml de mosto) x (°Plato de mosto)Ahora afectamos este valor base de acuerdo a las características de la fermentación. Vamos a reemplazar el millón de células por:
0.75 millones --> Para levaduras Ale con densidad de mosto < 1.060 1.00 millón --> Para levaduras Ale con densidad de mosto > 1.0601.50 millones --> Para levaduras Híbridas o Lager con densidad de mosto < 1.0602.00 millones --> Para levaduras Lager con densidad de mosto > 1.060
Ejemplo
Supongamos que vamos a hacer un batch de 40 litros con densidad inicial 1.050 y queremos fermentar con una levadura tipo Ale.
Como es una cerveza Ale con densidad inicial menor a 1.060, vamos a usar una tasa de inoculación de 0.75 (millones de células / ml / grado plato)
DI: 1.050 equivale a 12.4 °Plato
Volumen: 40 litros equivalen a 40000 mililitros
La cantidad de células que necesitamos va a ser igual a:
Cantidad de células = 0.75 x 40000 x 12.4 = 372000 millones de células
= 372 x 10e9 células (notación científica)
= 372 billones de células (billones USA)
Nota: nos referirmos al termino 'billón' como 'mil millones' (denominación en U.S.A.) por preferencia y conveniencia con la literatura de referencia.
La fuente de levadura disponible
Levadura seca
Utilizando como base estas 2 asunciones, podemos calcular la cantidad de células que disponemos utilizando paquetes de levadura seca.
Ejemplo
Supongamos que tenemos 2 sobres de 11gr de levadura seca que han sido fabricado hace 2 meses.
Viabilidad = -4%/mes --> 92%
Cantidad de células = 20 (billones de células/gr) x Cantidad x Viabilidad
= 20 (billones de células/gr) x 22(gr) x 0.92 = 405 billones de células
En el ejemplo del artículo anterior habíamos calculado que necesitábamos 372 billones de células. Con los dos sobres sobrepasamos esa cantidad. Entonces podríamos intentar calcular la cantidad estimada de gramos que necesitamos:
Cantidad de levadura = Cantidad de células necesarias / (20 billones * viabilidad)
= 372 / (20 * 0.92) = 20.2 gr
Hidratación
La correcta hidratación de la levadura seca antes de su uso tiene un gran impacto en la viabilidad resultante de la levadura.
El método aceptado general consiste en:
Calcular 10ml de agua por gramo de levadura a hidratar y sumarle un 10% adicional por evaporación.
Llevarla a hervor por 10 minutos en un recipiente limpio.
Dejar enfriar el agua hasta que alcance los 27°C.
Limpiar con alcohol el paquete de levadura y la tijera que se use para abrirlo.
Abrir el sobre y rociar la levadura sobre el agua. Tapar inmediatamente.
Dejar reposar por 15 minutos.
En la prueba de la referencia [2] podemos observar como impacta en la vitalidad una mala hidratación.
Aclaración respecto a las hojas de datos:
Las hojas de producto especifican la cantidad "mínima viable de células por gramo" que el fabricante garantiza, determinado por un conteo en placa de petri on YPD-Agar [1]. Esto se conoce como CFU (Colony Forming Units) y es la cantidad de colonias que se forman en la placa. Una colonia no es siempre formada a partir desde una única célula, sino mas bien desde dos o más. Esto hace que los valores de densidad determinados por este medio sean menores que los que se observan al microscopio.
Mientras que en la hoja de datos el fabricante declara un piso de 5 o 7 billones de células por gramo, al hacer un conteo en microscopio encontramos cantidades entre los 20 o 30 billones de células por gramo.
Levadura líquida
Tanto los paquetes de Wyeast como los viales de White Labs tienen una cantidad aproximada de 100 billones de células/paquete. Así mismo la viabilidad decae aproximadamente en 21% por mes desde su fecha de fabricación estando almacenado en ambiente refrigerado (vencimiento de 4 meses).
Utilizando como base estas 2 asunciones, podemos calcular la cantidad de células que disponemos en un paquete de levadura levadura líquida.
Ejemplo
Supongamos que tenemos 1 paquete de levadura liquida que han sido fabricado hace 1 mes y llego a nuestra manos con cadena de frio constante (muy ideal?):
Viabilidad = -21%/mes --> 79%
Cantidad de células = 100 (billones de células/paquete) x Paquetes x Viabilidad
= 100 (billones de células/paquete) x 1 x 0.79 = 79 billones de células
Estamos muy por debajo de los 372 billones de células que calculamos en el ejemplo del artículo anterior. Por lo tanto necesitamos agregar mas paquetes de levadura, o bien propagar la levadura con un starter. (ver próximo artículo en esta serie)
Barro recuperado de una fermentación anterior
La cantidad de células disponibles en un barro recuperado es la más difícil de estimar porque depende de la densidad del barro, salud de la levadura original y otros desechos que quedaron en el barro como proteínas coaguladas y restos de lúpulo.
A los efectos prácticos podemos estimar una cantidad de 1 billón de células/ml de barro denso recuperado y almacenado en ambiente refrigerado. Podemos asumir que la viabilidad decae aproximadamente igual que las levaduras líquidas (-21%/mes). En realidad es algo peor, porque el medio en el que se encuentra es algo mas agresivo (presencia de alcohol, sin nutrientes ni oxigeno). La vitalidad de las células cosechadas del barro no es la mejor. Siempre es recomendable hacer un starter para revitalizarlas.
También podemos utilizar la aproximación de Wyeast [3] para determinar la cantidad de células basado en la concentración de sólidos del barro recuperado:
El barro recuperado tiene típicamente entre un 40% y 60% de sólidos.
Ejemplo
Supongamos que tenemos 250 ml de barro recuperado hace 1 semana y que desde entonces guaramos en la heladera. La cantidad de sólidos ronda el 35%.
Viabilidad = -21%/mes --> 95%
Densidad del barro = 35% --> 8.7E8 células/ml --> 0.87 billones de células/ml
Cantidad de células = Densidad (billones de células/ml) x Cantidad (ml) x Viabilidad
= 0.87 x 250 x 0.95 = 206 billones de células
Estamos algo por debajo de los 372 billones de células que calculamos en el ejemplo del artículo anterior. Por lo tanto necesitamos hacer un starter para propagar la levadura y revitalizarla. (ver próximo artículo en esta serie)
Cultivo propio
Un cultivo fresco realizado con medios correctos tiene una densidad algo menor al 1 billón de células/ml. Es necesario propagar la levadura a través de varios pasos y la levadura sembrada inicialmente buscará crecer hasta el punto de saturación de 3 billones de células por gramo de extracto en el medio de crecimiento [4].
Este punto de saturación hace que tengamos unos 8 billones de células/ml en un primer paso de 100 ml con densidad 1.020, sembrado desde una placa de petri, ampolla de solución isotónica o muestra freezada.
A partir de ahí hay que calcular los diferentes pasos de la propagación de acuerdo al método de crecimiento utilizado. Para mis cálculos uso el modelo de Kai con agitación magnética que es el método que uso [5].
Si (cantidad de celulas inicial < 1.4 billones / gramo extracto)
tasa de crecimiento es 1.4 billones / gramo extracto
Si (cantidad de celulas está entre 1.4 y 3.5 billones / gramo extracto)
tasa de crecimiento es 2.33 - 0.67 * billón de células inicial / gramo extracto
Sino
No se produce crecimiento
Las fórmulas son algo más complejas, por lo que voy a evitar el ejemplo acá y dejarlo directamente para mostrar en la calculadora.
Apuntes relacionados:
Conversión de Gravedad Específica (SG) a Grado Plato:
°Plato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * SG) - (630.272 * SG^2) + (135.997 * SG^3)
Donde:
SG: es la cantidad en Gravedad Específica. Ej.: 1.050 (es Uno Punto Cero Cincuenta.. no Mil Cincuenta)
^: es el símbolo de potencia matemática. SG^2 es el cuadrado de la gravedad específica. SG^3 es el cubo.
Cantidad de levadura
Para cervezas más fuertes, OG > 1.050, se deberá activar más levadura para asegurar una fermentación óptima. Para las cervezas muy fuertes, como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mínimo 1 taza de levadura acuosa.
La levadura que se obtiene de un estárter saludable o de una fermentación reciente tendrá buena vitalidad y se adaptará rápidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de aireación y nutrientes, la levadura se multiplicará rápidamente a la cantidad necesaria para una fermentación ejemplar.
¿Cuantas levaduras son necesarias?
Sabemos que es un microorganismo, y si bien hay maneras de contar la cantidad de levaduras y relacionar este numero obtenido al volumen de un starter; lo mejor es poder relacionar directamente el volumen del starter ya sea de levaduras liquidas o en polvo, para decidir a la hora de elaborar, cual es la cantidad de levaduras necesarias para el tamaño del batch que vamos a elaborar.
Como metodo ideal y simple para realizar a nivel casero o artesanal podemos hacer lo siguiente:
- Realizar un starter con un sobre de 11 gramos con el objetivo de hacer un batch de 20 o de 50 litros;
- Realizar un starter 3 dias antes de la elaboracion activando las levaduras como indica el fabricante y enriqueciendo con mosto previamente elaborado la levadura (si contamos con un agitador mejor) sino nos aseguramos de agitar con cierta frecuencia (minimo cada 12 horas) el starter (ya sea un erlenmeyer o la botella de vidrio de gatorade que utilizamos para este fin).
Con este recuento de levaduras por ml, utilizamos la siguiente relacion:
un millón de levaduras/mililitro/ºP.Este procedimiento es util hacerlo una vez cada cierto tiempo de manera de saber bien cuanta levadura agregamos al mosto, y no solo ver si nos alcanza, sino tambien ver de no desperdiciar levaduras.
Esto nos permite saber cuantos ml de starter como estamos acostumbrados a realizar necesitamos para el batch que queremos y ver si alcanza o falta.
La Cerveza en el Antiguo Egipto
De la importancia de la cerveza en el Antiguo Egipto, nos da idea el hecho de que era considerada junto con el pan como “dos nuevos ojos” y su invención, atribuida nada menos que a Osiris, el hijo de Nut, Señor de Abidos y de Busiris, dios y juez de los muertos, siendo por ello el espíritu de los cereales ,el que los hacia germinar y regenerar anualmente en el lodo del Nilo.
Materias primas usadas en la fabricación
Y famosos fueron los maestros cerveceros de Alejandría y de Pelusium, siendo de particular importancia y de tal realce social el título, que hasta tenían a veces derecho a tumba en la necrópolis de Tebas, tal y como nos reseña un “cono funerario” existente en el Museo Egipcio de Barcelona, referido al nombre de uno de ellos: “Jefe de la dotación de aves, cervecero de Amón, Ab-em-usejet”, que vivía en la época de Amenofis I de la XVIII Dinastía y ostentaba diversos cargos, tales como “Jefe del almacén de la esposa del dios, Ahmose Nefertari”.
Si bien en Sumer y Akab ya se consumía cerveza, es a los egipcios a los que se atribuye su invención y en especial su producción “industrial”, siendo su consumo de enorme importancia para la población del Alto y Bajo Egipto tanto como elemento de comida por su gran poder alimenticio, como por sus aplicaciones medicinales de acuerdo con los informes que en los Textos de las Pirámides, papiros y estelas han llegado hasta nosotros desde hace mas de 4.500 años.
Fuentes mas próximas las tenemos en el considerado por Cicerón “Padre de la Historia”, Herodoto de Halicarnaso, quien nos da en su libro dedicado a la musa de la poesía lírica una referencia exacta : “Bebían vino hecho de cebada” (Euterpe,77), o explica que en los convites de la gente rica, a modo del “carpe diem” de los romanos, cuando había acabado la comida un sirviente pasaba a la redonda un ataúd, imitado a la perfección por el labrado y pintura, tamaño de un codo o dos, y al enseñarlo, decía a cada uno de los comensales “Mírale, bebe y huelga, que así serás cuando mueras” (op. cit.78) y cuando un ciudadano recibía a un invitado en su casa, a modo de saludo, le decía la frase: “Tu boca está llena de pan, de carnes, de dulces, de vinos y de cerveza”.
También , Diodoro de Sicilia , nos habla, ya en época tardía, que se podía beber en Pelusium (actual Port Said) un tipo de cerveza fuerte, tanto o más que el vino, que podía alcanzar mas de 14º.
Su elaboración
Existen suficientes pinturas y grabados, así como figuras en los que se representa la elaboración de la cerveza, y hasta en las tumbas - entre ellas la de Amenofis II- se explica el ciclo completo de elaboración, desde la recogida del cereal, la elaboración de tortas de pan, el malteado, amasado y filtrado, guarda, transporte de barriles en barcos y las fiestas donde se degusta.
En contra de lo generalmente creído, la materia prima principal, no era la cebada (Hordeum exastichum ) llamada “it”, mas cara de precio, sino una especie de trigo rojo llamado espelta (triticum dicoccum) nombre “bdt” y “bty”, que tiene dos granos en cada espiguilla, originario, posiblemente de Palestina.
Operaciones para la fabricación de la cerveza
Quizá, sea en la tumba de Ty, según Juan de la Torre, dónde se encuentre una buena fórmula y en general, para elaborar la cerveza, se procedía a hacer germinar los granos de cereal (normalmente trigo, cebada o mijo) mediante humidificación, ya que el almidón, por sí mismo no puede fermentar.
De esta fase inicial, se conserva en el Museo Nacional del Cairo escrita en jeroglífico, una tablilla que indica como hay que proceder:
“Hay que dejar macerar e inflar los granos de cebada durante un día en agua clara. Después, hay que humedecerlos con agua y escurrirlos en un recipiente o bandeja con agujeros en su base. Después se seca y se infla al sol”.
Durante el proceso de germinación, es cuando se produce la enzima diastasa que es la que realiza la hidrólisis del almidón y permite la producción de la maltosa, azúcar necesario para convertir el cereal en malta.
Hay un papiro, el de Zózime, dónde se nos describe el proceso y la fórmula de fabricación de esa bebida-comida según un médico de Panoplis:
“Los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo húmedos en su interior y una vez fríos, se trocean introduciéndolos en jarras con agua y azúcar. Después, se le añade la levadura y cuando termina la fermentación, se trasiega en una cuba, diluyéndose y tamizándose varias veces estrujando la masa y guardándose el líquido final en ánforas y almacenándose en cuevas frescas”.
El azúcar a que se refiere, al no conocer los egipcios el de caña ni el de remolacha, es el natural producido por los dátiles o por la miel, bien extractado o directamente con estas materias primas.
Se solían también hacer tortas de harina del cereal o usar panes cocidos o endurecidos e inservibles para la comida , y una vez deshechos en migajas, se amasaba una masa pastosa con agua a la que añadían dátiles, mandrágora, azafrán o comino para darle un particular aroma o sabor además de prolongar su tiempo de consumo, evitándose que el líquido se agriase.
Las normas de fabricación de cerveza eran muy estrictas y se regían muy de cerca en cada nomo o provincia de Egipto por el nomarca o príncipe, que daba cuentas directamente a la Administración del faraón y al final, se procedía a sellar la jarra con arcilla cocida, para certificar la calidad y autenticidad de la cerveza mediante una inscripción jeroglífica en la tapa del recipiente, que no se tocaba hasta la operación de “apertura de la jarra” para evitar mezclas, siendo todo ello muy vigilado por las normas estrictas de cada cervecero.
Certificaciones y elementos relacionados con la cerveza
Materias primas usadas en la fabricación
El oficio de cervecero
Entre los signos jeroglíficos relacionados por Gardiner desde el Imperio Antiguo hasta la época Ptolemaica, se conocen al menos tres del oficio de cervecero, siendo su jeroglífico el siguiente:
Y famosos fueron los maestros cerveceros de Alejandría y de Pelusium, siendo de particular importancia y de tal realce social el título, que hasta tenían a veces derecho a tumba en la necrópolis de Tebas, tal y como nos reseña un “cono funerario” existente en el Museo Egipcio de Barcelona, referido al nombre de uno de ellos: “Jefe de la dotación de aves, cervecero de Amón, Ab-em-usejet”, que vivía en la época de Amenofis I de la XVIII Dinastía y ostentaba diversos cargos, tales como “Jefe del almacén de la esposa del dios, Ahmose Nefertari”.
Tipos de cerveza
De los tipos y calidades de la cerveza se nos habla profusamente en multitud de documentos, siendo el más antiguo el de la Pirámide de Unas, de la V Dinastía, o sea, hace más de 4.500 años, en el encontramos la denominada “tnm”, pero a lo largo del desarrollo de las siguientes veinticinco Dinastías descritas por el sacerdote Manetón, se han encontrado reseñas de hasta 17 tipos de cerveza, si bien cada maestro cervecero, factor’a o nomo tenían sus peculiaridades y particularidades y por tanto es posible que hubiese más.
Había cervezas hecha a base de trigo rojo ,espesa, malteada, fuerte, especial para ofrendas, hecha con cebada del Alto o del Bajo Egipto, dulce, “de perecer”,salada, con dátiles, etc.
El contenido alcohólico variaba según el proceso de fabricación desde los 4¼ de la cerveza común hasta los 14º o más de la cerveza fuerte.
Dentro de las consumibles, estaba la más común, un liquido espeso y turbio, sin gran contenido alcohólico, con poco gas carbónico, mientras que las clases más ricas, la tomaban más elaborada y mezclada con sustancias aromáticas.
Tipos de cervezas en el antiguo Egipto
Como curiosidad, la transliteración del nombre genérico “cerveza”, hnkt, dado que la forma de escritura egipcia carecía de vocales, podría leerse más o menos como Henekt, de sonido gutural parecido a Heineken.
Se comía cerveza
La cerveza egipcia difería bastante de la actual y en especial en su aspecto: era en muchas ocasiones muy espesa, tanto, que no se bebía, sino que se “comía” en unos cuencos al estilo de lo que es hoy el gazpacho, el puré, o el salmorejo. Consistía en una masa pastosa y turbia con bastantes impurezas, aunque para mayor sofisticación, se filtraba convenientemente y tras un proceso más elaborado, también se bebía. Su destino principal era la comida, dado su alto contenido proteico y de hidratos de carbono.
El pueblo egipcio llano, el campesinado , tenía como base de alimentación el pan, la cebolla y la cerveza y si bien era usada con este destino alimenticio, también se usaba como medicina (una de las mejores fórmulas la indica un papiro del Imperio Nuevo introduciendo una cebolla en una jarra de cerveza), tal y como se transcribe en los diversos papiros médicos como el de Ebers, así como medio de pago (durante el reinado del faraón Ramses III, en el s.XIII a.JC los trabajadores se declararon en huelga por falta de pago en especies, principalmente, la cerveza, siendo esta la primera noticia de huelga de la historia) o como de uso lúdico en los distintos festejos como el de Sed celebrado a partir del primer día, del mes Tybi, primero de la estación de Peret o de la germinación, que duraba una semana y de la que se conocen testimonios desde el Imperio Antiguo (tablillas del faraón Den encontradas en la pirámide escalonada de Dyeser de la III Dinastía) hasta el siglo IV a.JC, celebrándose en la llamada “hut het renpwt” o “Casa de Millones de Años”. Otro festival importante, donde se consumía en especial cerveza era el de Shoiak, mes anterior al de Tybi dedicado a “Los Misterios de Osiris”.
Al margen de estos usos más o menos normales en la actualidad, existía el consumo de la cerveza en las ofrendas a los muertos, que servían para alimentar al duplicado espiritual del cuerpo, el llamado Ka durante su viaje al reino de Amenti, quinta estación que atravesaba la barca nocturna de Ra en su viaje través el mundo subterráneo de Amduat.
Estas ofrendas se realizaban normalmente en cantidades de miles, tal y como observa en la siguiente inscripción jeroglífica tipo escogida de la “Estela de Maat” actualmente en el Museo Metropolitano de Nueva York:
Una ofrenda que da el rey a Anubis quien está sobre la montaña, quien está en la cámara de embalsamamiento, señor de la tierra sagrada .Una invocación de ofrendas, consistente en mil panes y cervezas, mil bueyes y aves, mil vasos de alabastro y ropas de lino.
O la que a continuación se transcribe, como ofrenda a su “inventor” Osiris:
Ofrenda que da el rey para Osiris, Señor de Busiris, Señor de Abidos, para que pueda dar una invocación de mil panes, mil cervezas, mil bueyes y aves y jarras de alabastro y mil vestidos de lino para el Ka de la Señora de la Casa Neferet.
Los egipcios, creían que el difunto era acompañado por Anubis, el dios chacal hasta la “Sala de las Verdades” donde debía ser juzgado por 42 dioses que actuaban asesorando al dios de los muertos Osiris, y si el espíritu era puro, éste se salvaba y estaba preparado para ir a los campos de Yaru, donde los cereales crecían el doble que en la tierra.
Una vez realizado el embalsamamiento del cadáver y convenientemente vendada con tiras de lino la momia, ésta era introducida en uno o varios sarcófagos y llena de amuletos protectores se acompañaba del “Libro de los Muertos”, realizándose la entrega de ofrendas.
Estas, materializadas en cantidades de cerveza, panes, aves, etc., una vez pasado un tiempo prudencial, pasaban a poder de los sacerdotes del templo que, lógicamente, daban buena cuenta de ellas consumiéndolas como comida y bebida.
Se seguían los ritos indicados después de introducir la momia en su sarcófago y trasladada a su tumba , los sacerdotes recitaban los pasajes del texto, y en boca del “más allá”, Atum decía: “Que pueda alimentarme de panes de trigo blanco y beber cerveza de cebada roja”.
Era tal la importancia de la cerveza, que cuando Uadyed, diosa tutelar del Bajo Egipto, nos habla en los mismos textos ,dice “... mi pan es Pe, mi cerveza Dep y este poder me pertenece. Mi poder es pan y cerveza...”
En realidad, la ofrenda de cerveza es obligada para los dioses que van a proteger al difunto y además servían para mantener la alimentación física del Ka.
El Capítulo 79 de los Textos de las Pirámides nos dice “...recibo las ofrendas que provienen de mis altares, bebo cerveza durante el crepúsculo” (capítulo79) y “Tú que das pan a Ptah ¡Oh grande que habitas en la Gran Morada, dame pan, dame cerveza..” y en el ritual de ofrendas, comida preliminar del Texto de las Pirámides, declaración 49, se nos dice:
“¡Oh Osiris Rey! Toma el fermento que brotó de ti, cerveza, copa de piedra negra”, o en la misma pirámide de Unas, en los textos más antiguos conocidos: “¡Oh Rey! Toma el Ojo de Horus, que ha sido arrancado de Set y reservado para ti; tus labios se abran con él , con cerveza, copa de piedra blanca” ... “¡Oh Rey!, toma el ojo de Horus y provéete de cerveza”.
Cada ofrenda realizada, puede llamarse Ojo de Horus, una jarra de piedra blanca ,el ojo derecho y una jarra de piedra negra, el ojo izquierdo, según Faulkner.
Como se observa, esta era una bebida importantísima en el Antiguo Egipto, siendo muy considerada en la vida social, tanto, que Ptah-Hotep, el visir Del Rey Isesi de la V Dinastía, en sus interesantes “Enseñanzas”, nos muestra la forma con la que hay que comportarse y de cómo y con quien debían beberla: “No te sientes en una cervecería para juntarte con otro mayor que tú, tanto si es joven pero grande por su cargo, como si es anciano por su nacimiento. Toma como amigo a un hombre de tu condición”.
Y por último, en otro texto, cuando había que dejar de tomarla, como poner límite a su bebida y los peligros sociales que entrañaba su exceso, con lo que se ve que no han cambiado mucho ni los usos, ni las costumbres... ni la forma de vida: ”Si has comido tres panes y bebido dos jarras de cerveza y tu vientre no ha satisfecho, domínalo!... no te descuides al beber cerveza, no sea que digas algo malo y no sepas lo que has dicho. Si te caes (borracho) y te haces daño, nadie te echará una mano”.
Autor: Manuel Mejías "Manethon"
Cerveza de raíz
Se ha especulado con la posibilidad de que el consumo habitual de la cerveza de raíz ocasionara la pérdida del esmalte dental. Sin embargo, un estudio publicado por la Asociación General de Dentistas en Estados Unidos (AGD) señaló que la cerveza de raíz no contiene ácidos susceptibles de ocasionar daños a las piezas dentales.
La cerveza de raíz es una bebida que predomina principalmente en América del Norte, y que en Estados Unidos se calcula que constituye un 3% del mercado de refrescos.
Dado que en su composición no figura la cebada esta bebida no posee gluten, por lo que puede ser consumida por personas con intolerancia al mismo (celíacos, alérgicos al gluten).
La hoja de Wintergreen (Gaultheria), aunque casi siempre un ingrediente en la mayoría de las recetas tradicionales de la cerveza de raíz, substituyó al sassafras (sasafrás, pauame) como el sabor prominente en la cerveza de raíz durante los años 60 cuando un estudio conducido en animales de laboratorio implicó el safrol, un polifenol natural, en casos de cancer de higado. Por supuesto, las ratas de laboratorio fueron alimentadas con cantidades masivas de safrole - el equivalente humano de consumir alrededor de 32 botellas de 12 onzas de cerveza de raíz al día. La FDA requirió a los fabricantes comerciales de refrescos para eliminar sasafrás de sus cervezas. Por supuesto, la canela, la nuez moscada y la albahaca también contienen safrol, pero esto parecía escapar de la atención de la FDA.
Curiosamente, mientras que cantidades masivas de safrole causaron cáncer de hígado en animales de laboratorio, parece que pequeñas dosis pueden realmente desempeñar un papel protector para los seres humanos. Algunos estudios indican que el safrol puede realmente estimular la muerte de las células cancerosas, particularmente los cánceres orales, aunque también puede hacerlo en los cánceres de pulmón y próstata.
La mayoría de las cervezas de la raíz hechas hoy no contienen sassafras ni wintergreen y se hacen en cambio con sabores artificiales. Incluso el extracto de wintergreen, el saborizante preferido para muchos cerveceros caseros, es difícil de alcanzar y se hace típicamente con propylene glycol - un petroquímico.
De alguna manera todo es una medicina y todo es un veneno; la diferencia esta en la dosificación. Así que cuando hacemos cerveza de raíz, podemos arriesgar pequeñas cantidades de safrole en sasafras naturales y evitar el propilenglicol en los aromas sintéticos.
Las recetas caseras de la cerveza de raíz, a pesar de la controversia del safrole, contienen muchas hierbas y especias consideradas medicinales en medicina folclórica. Y mientras que cada receta casera de cerveza de raíz se diferencia de la siguiente, es sus consistencias ilustran el poder de la cocina tradicional y de la medicina herbaria. Sassafras fue utilizado tradicionalmente como diurético y pensado para limpiar la sangre y para promover salud de la piel.
La zarzaparrilla, de manera similar, se usaba típicamente para embellecer el cutis y como diurético. Tradicionalmente, el wintergreen fue utilizado como carminativo - es decir, se pensó que para evitar gases y para facilitar la digestión, y también se utiliza normalmente para aliviar el dolor de ciático y epididimitis. La raíz del regaliz, similarmente, fue utilizada en medicina folklórica para su capacidad de facilitar el apuro digestivo y una cierta evidencia clínica sugiere que puede ser beneficiosa en el tratamiento de úlceras. Otras hierbas e ingredientes utilizados típicamente en cerveza de raíz casera: jengibre, diente de león, lúpulo, abedul también han ofrecido extensamente en medicina herbaria tradicional.
El proceso para la cerveza de raiz no es complejo pero si, en cambio, puede ser dificil conseguir algunos de sus ingredientes.
Se comienza empapando las hierbas y las especias en agua caliente, y cuando esta tibio -es decir que no quema al tacto-, se mezcla con el componente y la levadura o bien algun arrancador como suero fresco, un poco de arancador de jengibre -como el ginger beer-, o kefir. Esta mezcla se embotella luego y se deja reposar y fermentar durante unos días.
- ¼ taza de corteza de raíz de sasafrás
- ¼ taza de hoja wintergreen
- 2 cucharadas de raíz de zarzaparrilla
- 1 cucharada de raíz de regaliz
- 1 cucharada de raíz de jengibre
- 1 cucharada de raíz de diente de león
- 1 cucharada de flores de lúpulo
- 1 cucharada de corteza de abedul
- 1 cucharada de corteza de cerezo salvaje
- 1 cucharadita de bayas de enebro
- 1 rama de canela
- 1 taza de azúcar de caña sin refinar
- ½ taza de ginger bug, suero fresco o 1 paquete de kefir.
- Lleve a ebullición mediolitro de agua y remover mientras se agrega el sasafrás, zarzaparrilla, hojas de invierno (wintergreen), regaliz, jengibre, lúpulo, enebro, abedul y corteza de cerezo salvaje. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento las raíces, bayas, cortezas, hojas y flores durante veinte minutos.
- Después de veinte minutos, apagar el fuego y colar a través de un tamiz de malla fina o un colador forrado con gasa. Agregue el azúcar de caña sin refinar en la infusión caliente hasta que se disuelva y permita que se enfríe hasta que alcance una temperatura tibia. Una vez que la infusión endulzada se ha enfriado a la temperatura ambiente/tibio, mezcle el bicho de jengibre o el suero fresco y vierta en botellas individuales (preferiblemente frascos de botella) dejando al menos una pulgada de espacio.
- Deje que la cerveza de raíz fermente durante tres o cuatro días a temperatura ambiente, y luego transferir al refrigerador por dos días.
Cerveza de raíz
Si quieren una melaza menos profunda en sabor, pueden usar piloncillo más claro, o bien una combinación de azúcar y piloncillo, para suavizar el sabor.
- 250 gramos de piloncillo/panela.
- 1/2 litro de agua.
- En una cacerola honda, disponer el piloncillo y cubrir con el agua.
- Dejar cocinar a fuego medio bajo hasta que se forme una melaza suave.
- Retirar del fuego y vaciar a un contenedor.
- Reservar.
Infusión de Zarzaparrilla y Especias.
- 30 gramos de zarzaparrilla.
- 1 vaina de vainilla o 3 cucharadas de extracto.
- 1 raíz de jengibre.
- 4 estrellas anís o regaliz.
- 1 litro de agua.
- Calentar el agua hasta que llegue a ebullición.
- Apagar el fuego e incorporar la zarzaparrilla y las especias.
- Dejar infusionar al menos 15 minutos cubierto.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar.
Cerveza de Raíz.
Ingredientes:
- Infusión de zarzaparrilla y especias.
- Melaza de caña al gusto, miel, azúcar morena o el endulzante de su preferencia.
- Agua mineral muy fría.
Preparación:
- En un tarro, colocar melaza al gusto, infusión de zarzaparrilla y especias, mezclar y dejar caer u hilo de agua mineral muy fría.
- Si lo prefieren pueden colocar hielos al gusto al momento de servir.
Una aproximación a la producción y expansión de la cerveza en la Europa medieval
Ale, beor, bière, bier, beer, cerevisiae… son muchos los términos empleados en la Europa medieval para referirse, en esencia, a una bebida alcohólica de cereales fermentada en agua que ha estado presente en la historia desde los primeros albores de la Prehistoria Reciente hasta la actualidad. Su sabor, el aporte calórico que ofrece y la eliminación de las bacterias del agua fueron varios de los motivos para la expansión y popularización de su consumo. A lo largo de la historia su producción, consumo, variedad y área geográfica han cambiado, siendo determinantes los avances científicos desde la Revolución Industrial para que sea en la actualidad la bebida alcohólica más consumida en el mundo.
Los cereales empleados dependían de la estación del año y su disponibilidad, pero eran principalmente la cebada, el trigo, el centeno y la avena. Esta última fue la que predominó en buena parte de Europa hasta el siglo XIV, cuando empezó a imperar la cebada. Era una producción tradicionalmente artesanal, pero fue precisamente en el medievo cuando se profesionalizó su elaboración y mejoró fuertemente su producción, así como se inició su comercialización a mayor escala gracias al inicio del uso del lúpulo como uno de los tres elementos indispensables para la elaboración de la cerveza hasta nuestros días.
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| Ilustración del hermano Herttel Pyrprew elaborando cerveza en el libro Hausbuch der Mendel (1425). |
Pese a ser principalmente de producción casera, se perfeccionó en un mayor grado su proceso de producción en la Alta y Plena Edad Media en los centros monásticos. En un principio se elaboraba sobre todo con fines medicinales, pero cada vez se hizo más parte de la dieta, tanto para el consumo propio como para alimentar a mendigos y peregrinos, aumentado el volumen de producción para su venta. La religión cristiana seguía la tradición romana, generalmente vinculada al vino, pero en los pueblos galos, celtas, germanos y escandinavos predominaba la cerveza, siendo buen ejemplo que las Brehon laws, el conjunto de leyes aplicadas en la Irlanda gaélica, recogían que todos los agricultores tenían que tener:
‹‹Una cuba en la que una medida de cerveza pueda ser elaborada››
Tanto por esta tradición cervecera del centro y norte de Europa como por la expansión de la regla monacal céltica de San Columbano y el gran número de centros monásticos que se construyeron, finalmente se permite oficialmente en el reino franco la elaboración de cerveza en los monasterios, tal y como queda documentado en el año 816 dentro de las diferentes reformas monásticas realizadas en el sínodo de Aquisgrán. Por ello se permite el consumo de un sextarius de cerveza (0.546 l) al día por monje. La abadía de St. Gallen es una de las primeras en las que está documentada la venta de cerveza, y que además en el siglo X fabricaba varios tipos según para quien fuese destinada. La denominada cerevisiaemonacorum, actualmente conocida como cerveza de abadía, se elaboraba con cereal malteado, agua y levadura o gruit o grut, una mezcla de hierbas que servía para aromatizar y preservar la cerveza.
Un aspecto que fue decisivo para la expansión de la cerveza fue la utilización del lúpulo en la elaboración, con el que la cerveza adquiría ese característico sabor amargo y estabilizaba el proceso de conservación, ayudando a conservar mejor y durante mucho más tiempo la cerveza. Precisamente algunos estudiosos diferencian la etimología de los términos ale y beer en la Edad Media por este ingrediente, tal y como el inglés Andrewe Boorde, que vivió entre los siglos XV y XVI, distingue:
‹‹Ale is made of malte and water; and they the which do put any other thynge to ale then is rehersed, except yest, barme, or godesgood, doth sofystical theyr ale. Ale for an Englysshe man is a naturall drynke (…) Bere is made of malte, of hopes, and water: it is a naturall drynke for a Dutche man››
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| Ilustración del lúpulo en la obra “Hortus Sanitatis” (1491). |
Las primeras referencias en Europa tanto para el cultivo del lúpulo como para su utilización en la elaboración de la cerveza datan del siglo VIII y IX, señalando diferentes monasterios francos el uso del lúpulo como diezmo. En la obra monástica Consuetudines Corbeienses del año 822 del abad de Corbie Adalhard se señala su recogida como diezmo a la misma vez que se hace referencia a su recolección en estado salvaje como su uso para la elaboración de la cerveza. De hechola arqueología ha dado luz sobre este tema con diferentes estudios realizados como el análisis arqueobotánico de los lúpulos encontrados en el yacimiento vikingo de Haithabu, así como en una embarcación del siglo IX encontrada en la localidad inglesa de Graveney con cargamento de lúpulo.
Realmente no se extendió de forma rápida el uso del lúpulo debido a queel gruit suponía una buena fuente de ingresos en los impuestos locales de muchas regiones de Centroeuropa, el denominado Grutrecht,obligándose a comprar este producto a los gobernantes locales. Además, en lugares como en Inglaterra la producción de cerveza con lúpulo no se realizó con fuerza hasta la Edad Moderna, manteniéndose la producción de cerveza ale, la cual tenía una estandarización de sus medidas desde la Carta Magna e impuestos asignados a su producción desde el siglo XII, pidiendo incluso los propios cerveceros de ale en el siglo XV al Lord Mayor of London:
‹‹no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made-but only liquor, malt, and yeast››
Con la Capitulare de Villis del año 811 Carlomagno hizo que la elaboración de cerveza, más allá del consumo propio, fuese un privilegio real vinculado al territorio, el cual acabaron logrando la mayoría de ciudades y sus poderes locales, pudiendo otorgar permisos para su elaboración, control de su producción y distribución. Carlomagno también exigió a los gobernadores de sus diferentes territorios un número mínimo de artesanos especializados, entre los que se encontraban lossiceratores o productores de cerveza, siendo registrada esta presencia en los siglos XI y XII en ciudades como Aquisgrán o Bamberg, y apareciendo en los registros urbanos términos para definir a los productores de cerveza tanto en latín como en lenguas vernáculas.
Fue en estos momentos cuando se empezó a considerar la cerveza como un alimento cívico y comenzó la profesionalización del sector, siendo buen reflejo de este paso el surgimiento de los gremios cerveceros a partir de la organización de estos artesanos especializados. Estas corporaciones controlaban la producción, la formación en el sector y la calidad del producto; pero también llegaron a alcanzar una considerable influencia política. Hay referencias a este tipo de gremios en el siglo XIII en ciudades como Londres, Regensburg, Ypern, París o Munich; incluso a gremios separados de malteadores.
El aumento de ingresos, el auge de las ciudades y la expansión del comercio hizo que en los siglos XIV y XV hubiese un fuerte aumento de la producción cervecera, destacando ciudades como Brujas, Gante, Lovaina, Amberes, Haarlem, Gouda o Lübeck. Al poner el impuesto directo sobre la cerveza, los gobiernos locales favorecieron a las cervecerías comerciales sobre los monasterios, que estaban exentos de pagar impuestos,acentuándose el declive de estos con la reforma protestante del siglo XVI. Así pues, tomaron mayor peso todavía las cervecerías comerciales.
Un buen ejemplo de la expansión de la producción de la cerveza ligada al comercio se puede observar en los territorios de influencia de la Liga Hanseática, una federación comercial de ciudades de la costa norte de Europa que se desarrolló principalmente entre los siglos XIII y XVII. Muchas de las ciudades de la Hansa fueron importantes centros de producción de cerveza, siendo un producto básico para los tratos comerciales y que gracias al lúpulo podía comercializarse a grandes distancias. Hay referencias del comercio de cerveza en esta costa desde mediados del siglo XI, destacando las cervecerías de Bremen o Hamburgo. Se refleja en las fuentes escritas el gran número de cerveceros que trabajan y los volúmenes de exportación que tenía este producto en el siglo XIV. Con la inclusión de ciudades a la Hansa como Wismar, Rostock, Lübeck o Danzig, aumentó la exportación y su consumo, existiendo un monopolio comercial con este producto por parte de algunas ciudades, e incluso sobre el acceso a materias primas como el grano, el cereal ya malteado o, tal y como hizo Hamburgo, el lúpulo.
Por tanto los cerveceros de la Hansa, además de mejorar la preparación del mosto y la fermentación, fueron los primeros en producir una cerveza a gran escala y transportarla a grandes distancias por ultramar, tomando el relevo tiempo después las ciudades holandesas y el resto de potencias marítimas en la Edad Moderna.
Dada la importancia económica que fue adquiriendo la cerveza, se fueron decretando una serie de leyes de pureza urbanas en la Baja Edad Media. Se necesitaba cada vez más una mayor optimización de los procesos de producción, ya que era primordial el abastecimiento y la no inflación del grano para la producción del pan, siendo estas ordenanzas sobre las materias primas, el malteado y la producción, las que mejoraron la calidad del producto y mantuvieron el precio del grano antes de la cosecha. Una de las leyes definitivas fue la Reinheitsgebot, la denominada Ley de Pureza bávara de 1516, en la que Guillermo IV de Baviera decretaba que para la producción solo se necesitaba utilizar cebada, lúpulo y agua pura, siendo una de las primeras en tener un control efectivo a nivel estatal más allá de la urbe.
Vemos por tanto como a través del diferente empleo de las materias primas; las mejoras en la tecnología y los métodos de fabricación; el auge de las ciudades y el comercio; la profesionalización del sector, así como otros cambios económicos, sociales, políticos y culturales, posibilitaron una mayor y variada producción y expansión de la cerveza en la Europa Medieval, surgiendo en el centro y norte de Europa, entre los siglos XII y XVI, las cervecerías más antiguas con producción todavía en la actualidad, estando considerada la cervecería bávara Weihenstephan la más antigua del mundo con producción hasta nuestros días con fecha de 1040, momento en que consiguió el monasterio su licencia para producción y venta de cerveza.
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| Grabado de una cervecería en el siglo XVI, de J Amman. |
Bibliografía
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- -MEUSSDOERFFER, FRANZ G., “A comprehensive history of beer brewing”, en EßLINGER, HANS MICHAEL (Ed.), “Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets”, Weinheim: Wiley-VCH, 2009.
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- -POELMANS, ELINE; SWINNEN, JOHAN F.M., “From monasteries to multinationals (and Back): A historical review of the beer economy”, LICOS Discussion Paper, 294/2011. Leuven: LICOS Centre for Institutions and Economic Performance, 2011.
- -SCULLY, TERENCE, “The art of cookery in the Middle Ages”, Woodbridge: The Boydell Press, 1995.
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- -UNGER, RICHARD W., “Beer in the Middle Ages and the Renaissance”, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004.
Pumpkin ale
Se producen muchos estilos de pumpkin ale, incluidos pale ales, cervezas de trigo, porters y stouts. A menudo se produce como una cerveza de temporada en otoño.
La elaboración de la cerveza con calabaza se remonta a antes de la fundación de los Estados Unidos. Su popularidad actual ha sido descrita como parte de una «locura por la especia de calabaza», iniciado por una erupción de los productos derivados de calabaza y aquellos que emplean pumpkin spice.
Hoy en día se añade la calabaza a todo tipo de estilos de cerveza. El objetivo debe ser el equilibrio entre la calabaza y otras especias sin sobreponerse a la base ni que se pierdan los sabores.
Para hacer la receta, evita las calabazas típicas utilizadas para Halloween. Estas calabazas son muy bajas en azúcar y en gran parte hueca, tienen muy poca carne y, precisamente la carne es la parte que se utiliza en la fabricación de cerveza. Si puedes, consigue calabaza del tipo Anquito, muy carnosa y dulce. También puedes utilizar otras variedades de verduras que acompañaran a la calabaza, puedes acompañarla con batata, ñame, calabacines y hasta pepinos.
Las especias a utilizar también son importantes, incluso más que la propia calabaza. En muchos casos, las recetas ni siquiera usan calabaza sino que dependen de las especias utilizadas para crear la sensación de que están bebiendo cerveza de calabaza. Vainilla, pimienta, jengibre, canela, nuez moscada, clavo, etc, pueden ser utilizados.
Planeando la cocción
La calabaza se puede agregar en cualquier punto de la cocción (macerado, hervido y en maduración) o en todos a la vez si se quiere dar un marcado sabor.
Preparando la calabaza:
- La calabaza necesita ser preparada para el macerado. Hacer 4 pasteles de calabaza con un total de unos 4 kg.
- La carne de la calabaza se mezcla con azúcar moreno y se hornea a 150°C sobre 1 hora (se aconseja 2 kilos de calabaza cada 20 litros de cerveza).
- Las especias también se pueden añadir en la mayoría de los puntos del proceso de elaboración de la cerveza, pero por lo general se añaden al final de la ebullición y/o antes del embotellado para ayudar a conservar los sabores y compuestos aromáticos.
- Las especias se pueden añadir directamente a ebullición a unos minutos del final. Si se añade antes del embotellado o embarrilado se recomienda hacer un extracto.
- Especias que se pueden utilizar: Canela, Nuez moscada, Pimienta, Jengibre y Clavo de olor.
Podemos probar con vainilla, macis, eneldo, lavanda, comino, cilantro, epazote, diferentes variedades de chile, etc., pero no todos a la vez ... - Se sugiere utilizar pocos gramos hasta que se logre el resultado que más no guste.
Malta:
- Pilsen (65%)
- Munich (25%)
- Trigo Malteado (10%)
IBUs: 27
- Kent Golding: 10 g a los 60'
- Kent Golding: 6 g a los 20'
- Kent Golding: 6 g a los 5'
- 4 Kilos de puré de calabaza
- Canela dos cucharaditas faltando 10 minutos
- Vainilla dos vainas picadas faltando 10 minutos
- Nuez moscada rallada ½ cucharadita faltando 10 minutos
- Jengibre rallado es muy invasivo mejor quedarse corto ,menos de ½ cucharadita faltando 10 minutos.
Densidad
- Densidad inicial (OG): 1060
- Densidad final (FG): 1015
Alcohol
- 5,9%.
Pumpkin pie spice
Ingredientes:
- 18 partes de canela molida
- 4 partes de nuez moscada molida
- 4 partes de jengibre molido
- 3 partes de clavo de olor molido
- 3 partes de pimienta de jamaica