"Nuestros padres prehistóricos pueden haber sido salvajes, pero eran inteligentes y observadores ... el arte y la práctica del cervecero se basan en la observación empírica ... el cervecero aprendió de la larga experiencia que las condiciones no son las razones del éxito"
John Tyndall FRS, extracto de su discurso sobre Fermentación , Glasgow Science Lectures Association, 19 de octubre de 1876.
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| Saccharomyces cerevisiae. Cicatrices amarillas pueden verse en la superficie. Se utiliza en la elaboración de cerveza, vino y pan. |
John Tyndall continuó la labor de Pasteur en la fermentación y ayudó a demoler el mito de la generación espontánea al demostrar que los microorganismos pueden ser transportados por el polvo en el aire y causar todo tipo de fermentaciones y culturas.
Ahora sabemos que la levadura de cerveza es el microorganismo, Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que se alimenta de azúcares simples.
En presencia de oxígeno, la levadura puede replicarse rápidamente a través de la brotación, convirtiendo los azúcares en agua y dióxido de carbono, a través de la respiración. Se puede duplicar en 2 horas a 30 grados centígrados.
En ausencia de oxígeno, no puede replicarse, pero puede metabolizar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. No está realmente contento con las altas concentraciones de alcohol y esto limita la producción a aproximadamente 10-12% de alcohol.
La levadura de fermentación superior de Brewer parece funcionar mejor, tanto aeróbica como anaeróbica, entre 15 ° C y 25 ° C, pero no le gustan las temperaturas variables y perderá la condición rápidamente si se somete a ciclos de calentamiento. Se genera bastante calor mientras se trabaja.
Puedo mantener un buen fermento de 10 galones a temperaturas ambiente tan bajas como 5 ° C al aislarlo con un par de sacos de dormir.
En situaciones de estrés, como el secado, puede esporularse y las esporas pueden convertirse en vientos originados por el polvo y los insectos.
Barm es la palabra utilizada para describir la levadura de cerveza en su estado de replicación activa.
Las células se adhieren a las burbujas de CO2 en el fermento y suben a la superficie (levaduras de cerveza de fermentación superior) y forman una espuma. Este es el Barm. Los fabricantes de pan usan esto para fermentar sus masas. Hoy en día las levaduras de elaboración y las levaduras de pan difieren, aunque en el pasado eran las mismas.
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| Barm en los cubos de elaboración. |
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| Vista cercana de Barm. |
Los cerveceros están paranoicos con respecto a la infección por una cepa de levadura salvaje u otros microorganismos, por lo que prefieren comenzar una infusión inoculando el mosto tibio con un cultivo de levadura viable probado, el iniciador.
El iniciador se hace mediante la adición de la grasa almacenada, o una levadura seca a una pequeña cantidad de mosto caliente. Hoy en día se pueden comprar levaduras secas, pero existen métodos tradicionales.
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| Un buen arranque para lanzar sobre el mosto. |
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| La cosecha de Barm en una cuchara |
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| Cuchara de secado. |
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| Levadura seca - Baramo - En la cuchara. |
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| Inoculación de mosto |
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| Después de 32 horas a 20C. |
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| Después de 48 horas a 20C. |
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| Después de 48 horas desde el lateral |
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| Después de 96 horas. |
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| Después de 96 horas. |
Después de cuatro días, la fermentación primaria está completa. Es esta rápida duplicación inicial en condiciones favorables la que puede convertir incluso una pequeña cantidad de la levadura correcta en un iniciador viable para un buen fermento.
Cuando se comienza a elaborar cerveza de grano se utilizan paquetes comerciales de levadura de cerveza y a menudo decepciona la activación lenta o incluso inexistente del motor de arranque. Hay que ser pacientes, como con la cuchara, y preparar el arrancador uno o dos días antes que el mosto.
Merryn Dineley - Graham Dineley -- ancient malt and ale