La historia de Heady Topper, la doble IPA obsesión de los Estados Unidos
Cómo John y Jen Kimmich elaboraron un ícono de cerveza artesanal.
Por Sam Riches 01 de marzo de 2017
Durante ocho años, hasta que la tormenta tropical Irene golpeó el pueblo de Waterbury, Vermont, la esquina de South Main Street y Elm fue ocupado por The Alchemist Pub and Brewery. Era, según la mayoría de las medidas, un bar común de una pequeña ciudad. Las paredes eran de ladrillo marrón chocolate. Los taburetes eran de acero y sin respaldo y rematados con cuero negro. Una mesa de billar estaba en la esquina. Los techos eran altos y la iluminación era suave. Un reparto de clientes habituales ayudó a llenar los 60 asientos del pub. Era encantador en su familiaridad, pintoresco y cómodo, pero preparar cerveza en el sótano era una cerveza capaz de inspirar obsesión. Se llamaba Heady Topper y, dado que el pub era el único lugar donde se podía comprar, Waterbury, hogar de solo unos pocos miles, pronto se convirtió en la meca de los bebedores de cerveza artesanal .
El pub pertenecía a Jen y John Kimmich. Jen manejó el lado comercial y John manejó la cerveza. Se conocieron por primera vez en 1995, cuando ambos trabajaban en Vermont Pub and Brewery en Burlington. John había llegado hasta allí desde Pittsburgh. Había sido cautivado por un cervecero casero y escritor llamado Greg Noonan, quien fue pionero en la elaboración de cerveza artesanal, especialmente en Nueva Inglaterra, donde ayudó a impulsar la legislación que reconocía el concepto de cervecerías.
Después de graduarse de Penn State, John empacó todo lo que poseía en su Subaru y condujo a Vermont con la esperanza de que Noonan le diera un trabajo. Lo hizo, y durante un año John esperó en las mesas, llegando los fines de semana sin paga para aprender el oficio junto con el jefe cervecero. Entonces John se convirtió en el principal cervecero. Jen era camarera en el pub. Después de rechazar la oferta inicial de John para la primera cita, regresó una semana después y lo invitó a salir. Un mes después estaban comprometidos.
Dos meses después de que Kimmiches abriera The Alchemist en Waterbury, John, impulsado por una obsesión por los sabores frescos, florales y lupulados, preparó el primer lote de Heady Topper. La respuesta inmediata de los clientes al probarlo fue desconcertante, seguida de intriga. Sus ojos recorrieron la habitación, encontrando a todos los demás ojos explorando la sala, todos en busca de una respuesta a la misma pregunta: ¿Qué es esto? "La gente se sorprendió, tal vez", dice John. “Lo saboreaban y decían: 'Dios mío'. Nunca habían tenido algo así antes. La gente realmente se volvió loca por eso ”.
Al principio, John no preparó Heady durante todo el año. Lo haría dos veces al año, luego tres, luego cuatro, jugando con la receta cada vez. Tenía otras cervezas para hacer, como Pappy's Porter o Piston Bitter o Bolton Brown. Todas eran cervezas distintas, inusualmente convincentes, pero pronto se corrió la voz sobre Heady: fue un éxito. El problema, si había uno, era que solo estaba disponible en el pub. Los clientes emprendedores lo resolvieron metiendo pintas en el baño, donde las vertían en botellas, atornillaban las tapas y luego salían de la barra con los bolsillos abultados. El negocio y el nombre de Alchemist estaban creciendo a una velocidad rápida y radical, más allá de lo que los Kimmiches habían anticipado, y luego llegó la tormenta.
Irene llegó a Vermont un domingo por la tarde en agosto de 2011. Rugió hacia el norte desde el extremo sur del estado. El tranquilo y apacible río Winooski de Waterbury, a poca distancia del pub, crecía sin control. Las vías fluviales y los afluentes locales se desbordaron, y el agua contaminada atravesó la ciudad, absorbiendo aguas residuales y basura empapada y combustible para calefacción, manchando todo lo que tocaba. Los árboles y arbustos fueron desenterrados o se volvieron grises y marrones, como si hubieran sido mojados por una columna de ceniza. Los autos fueron volteados; los puentes se doblaron y colapsaron; las casas quedaron retorcidas y sin techo. En algunos tramos del estado, cayó más de un pie de agua.
Desde su casa en Stowe, a solo 16 kilómetros al norte de Waterbury, Jen y John y su hijo, Charlie, vieron cómo se desarrollaba la tormenta. Cuando recibieron la llamada de que Waterbury estaba siendo evacuado, John saltó al auto y condujo hacia abajo, impotente pero decidido a ver la destrucción con sus propios ojos.
Cuando llegó a la cervecería, el sótano, donde había estado elaborando cerveza durante ocho años, donde almacenaba las recetas originales para más de 70 cervezas, y donde él y Jen tenían sus oficinas y guardaban la comida, estaba completamente bajo el agua. . En el primer piso, John entró. El agua aún no estaba a la altura de la cintura, pero estaba en camino, así que se abrió paso hasta la barra y se sirvió una pinta final de Holy Cow IPA. Luego, con el agua subiendo a sus pies, levantó su vaso hacia el cielo y brindó adiós a todo lo que habían construido.
Durante la mayor parte de las últimas tres décadas, el estilo de cerveza artesanal más vendido de Estados Unidos fue la pale ale. En 2011, perdió ese título con India pale ale , un estilo a menudo definido por un mayor alcohol y sabores de lúpulo más prominentes. Heady Topper es un IPA doble, lo que significa que es una muesca más boozier y hoppier. Es afrutado y espumoso y dorado brumoso. John lo describe como "un hermoso homenaje a los húmedos lúpulos estadounidenses". Y ahora, en Nueva Inglaterra, es el estándar.
"2011 fue un momento decisivo", dice Jeff Alworth, autor de The Beer Bible . “Estados Unidos estaba encontrando su paladar. Cuando miras alrededor del mundo, donde sea que haya una cerveza nativa, siempre ves a las personas desarrollar sus propios intereses y pasiones sobre ciertos tipos de cervezas ”. Piensa en cervezas bávaras, cervezas británicas con cerveza de barril o cervezas irlandesas. En Estados Unidos, la IPA es el rey.
Aproximadamente cinco años antes de que las IPA comenzaran a subir en las listas de los más vendidos, hubo un cambio generalizado en su proceso de elaboración de cerveza, dice Alworth. Muchos cerveceros comenzaron a enfocarse en una técnica llamada salto en seco, que requiere agregar lúpulo a la cerveza después del hervor, cuando sus sabores y aromas matizados no se eliminan. También hubo un aumento en el uso de lúpulo de aroma, como Centennial, Cascade, Mosaic y El Dorado, que introdujeron un perfil de sabor completamente nuevo para las IPA. Esto resultó en "un bálsamo masivo de sabores y aromas vivos sin un montón de amargor de lúpulo", dice Alworth. "Y creo que eso es algo a lo que Heady trajo a mucha gente".
Heady tiende a sorprender a las personas que asocian cervezas grandes y lupuladas con amargura. "Tiene este sabor a frutas tropicales, y es súper, súper equilibrado", dice Ethan Fixell, escritor de cerveza y Cicerone certificado. “Creo que hay un atractivo cruzado que es realmente clave para su éxito. El padre de mi amigo de 75 años nunca había bebido una IPA en su vida. Luego lo intentó con Heady, y ahora está obsesionado con eso.
Alworth no cree que la IPA, la cerveza artesanal más popular de Estados Unidos, sea expulsada en el corto plazo. Eso exigiría un cambio masivo en el gusto. Es como la cocina, dice, y cuando desarrollas un enfoque, te mantienes dentro del rango de sabores y técnicas familiares. "Si estás en Francia, no estás haciendo comida como lo hacen en Perú o Tailandia", dice. “Así es como suele ser la cerveza. Y me parece que el paladar estadounidense está totalmente centrado en estos saltos expresivos que cultivamos aquí ”.
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Dos días después de la inundación, y a solo unos minutos de la cervecería derribada, las primeras latas de Heady Topper salieron de una línea de producción. Jen había convencido a John, en el transcurso de unos años, de que abrir una fábrica de enlatado era el siguiente paso lógico para The Alchemist. "Jen fue absolutamente la fuerza impulsora detrás de esto", dice John. “Realmente no quería tener nada que ver con eso porque estábamos muy ocupados en el pub. Tuvo la previsión de decir: 'No, tenemos que hacer esto' ”. Después de Irene, lo que Jen había concebido inicialmente como un impulso para el negocio ahora era todo lo que les quedaba.
"La gente venía y compraba Heady, y sabíamos que al menos estábamos ayudando un poco", dice John. “Fueron unos días emotivos. Fue salvaje.
"Pudimos aumentar la producción allí de inmediato y emplear a algunas personas del pub", dice Jen. "Eso fue realmente importante para nosotros".
La nueva fábrica de enlatado tenía un pequeño espacio comercial y una sala de degustación. Ahora, por primera vez, Heady Topper, la cerveza esquiva que había surgido de la sensación de boca en boca a ser el tema de discusión en foros y foros de Internet, y finalmente se clasificó como la cerveza número uno del mundo en Beer Advocate, un popular sitio web de revisión de cerveza: estaba disponible para ir.
En el primer año de la fábrica de enlatado, la producción de cervezas Alchemist aumentó de 400 barriles (la cantidad que John había estado preparando en el pub) a 1,500 de Heady Topper solo. Un año después, estaban elaborando 9,000 barriles del doble IPA. Pero eso todavía no fue suficiente para satisfacer la demanda. Poco después de abrir la fábrica de enlatado, John y Jen tuvieron que limitar la cantidad diaria de paquetes de cuatro que podían vender a cada cliente o no tendrían suficiente para abastecer a los minoristas, en su mayoría pequeñas tiendas de mamá y pop, alrededor de Waterbury. Algunos clientes superaron esta restricción manteniendo pelucas y cambios de ropa en sus automóviles para que pudieran regresar por una segunda asignación. "En ese momento", se ríe Jen, "no tratamos de vigilarlo".
La fama de Heady provocó hazañas más audaces también. Los turistas cerveceros condujeron cientos de millas hasta la ciudad. Los recién casados amantes de la cerveza eligieron Waterbury como destino de luna de miel. Una familia viajó en un avión privado desde Sudáfrica, tomó su límite diario y luego regresó a su hogar.
El estacionamiento estaba constantemente lleno, y el tráfico comenzó a derramarse en la carretera. Los autos retrocedieron hasta la Ruta 100 y comenzaron a interrumpir su flujo. Pronto, los vecinos se quejaron. Finalmente, también lo hizo el estado. Dos años después de abrir la cervecería, los Kimmiches no tuvieron más remedio que cerrar su tienda minorista. Como resultado, comprar Heady se convirtió en un deporte; Si estaba dispuesto a conocer los horarios de entrega y esperar a que los camiones se detengan fuera de las tiendas generales y las estaciones de servicio, podría obtener un puntaje.
En julio de 2016, The Alchemist abrió una segunda cervecería en Stowe, esta vez con los fanáticos en mente. Es un campo de fútbol de un edificio, de 16,000 pies cuadrados, con un estacionamiento extra grande y ventanas extensas que enmarcan las vistas a la montaña. La instalación elabora una IPA llamada Focal Banger y una línea rotativa de otras cervezas, pero Heady está a la venta aquí. Los clientes se alinean como si estuvieran esperando una montaña rusa, luego se agitan en el espacio, agarrando cuatro paquetes, camisetas, sombreros y carteles estampados con el logotipo de Heady Topper y el lema "¿Listo para un embriagador?"
En 2012, Ethan Fixell condujo desde Nueva York a Vermont. Después de quedarse corto en seis paradas, un local le escuchó defender su caso en una tienda y le ordenó que se dirigiera a una tienda de delicatessen a unas 15 millas de distancia. Fixell se hizo con 16 latas, lo máximo que la tienda le vendió, y luego se fue de excursión.
"Era verano en Vermont, y estoy caminando en el bosque, bebiendo Heady de una lata, y pensé: 'Hombre, esta es la mejor cerveza que he probado en mi vida'", dice. “Eso es como la experiencia de todos. La gente habla de la cerveza como si tuviera unicornios de mierda ”.
Esta mitología molesta a John sin fin. "Esta no es una fórmula mágica", dice, aunque la composición exacta de Heady es, por supuesto, un secreto. John revelará que Heady está hecho con cebada británica y lúpulo americano, y que la cerveza es un tributo a la variedad de lúpulo Simcoe en particular. El lúpulo Simcoe, desarrollado y patentado por Yakima Chief Ranch en el estado de Washington, ha estado en el mercado solo desde el año 2000. La levadura Alchemist, un contribuyente clave para los sabores de sus cervezas, fue un regalo del mentor cervecero de John, Greg Noonan, quien lo obtuvo en un viaje a Inglaterra en la década de 1980. La única condición: John nunca podría compartir la cultura original con nadie más.
A pesar de la afirmación de John de que Heady Topper no es especial, sigue siendo su bebé, sigue siendo su cerveza favorita para beber, y tiene reglas para su consumo. Principalmente, insiste en que se beba directamente de la lata. Cuando Heady se vierte en un vaso, inmediatamente comienza a morir, dice. “Toda esa carbonatación está saliendo, el CO2 está escapando, el aroma, la esencia del lúpulo y los aceites. Cuando lo bebes de la lata, la cerveza está perfectamente enlatada. Hay una capa de CO2 que atraviesa esa lata, y cuando viertes la cerveza en un vaso vacío, inmediatamente estás acelerando la expulsión de toda esa bondad ”. Otros cerveceros se muestran escépticos ante esto, pero John insiste.
John también sostiene que Heady debe mantenerse frío en todo momento, y ha dicho que puede saber cuándo una lata se ha calentado y enfriado. No todos los devotos de Heady compran esto, pero pocos quieren arriesgarse. Un empleado de la ferretería local de Stowe, a poca distancia de la cervecería, dice que sus ventas de refrigeradores se han disparado desde que The Alchemist abrió la segunda instalación. Vender particularmente bien es un modelo de servicio pesado que puede mantener el hielo congelado hasta por una semana. Sin embargo, ese no es barato. "La gente tiene que sopesarlo", dice. "Dicen: 'Si compro uno de estos, no puedo comprar tanto Heady'".
John se apresura a descartar cualquier conversación sobre Heady como pionero de un nuevo estilo, o incluso la existencia de una IPA al estilo de Vermont. "Lo que hacemos", dice, "no merece su propia categoría".
Jeff Alworth tiene una opinión diferente. Dibuja una línea entre Heady y Pilsner Urquell, que se elaboró por primera vez en 1842 y aún sigue en gran medida la misma receta. "Si puedes hacer una cerveza fundadora como esta, una que defina un estilo, durará y llevará una cervecería durante décadas o incluso siglos y seguirá siendo muy bien considerada", dice.
"No creo que ningún estadounidense piense en esos términos", continúa Alworth. “No piensan, estoy desarrollando una cerveza que estará aquí dentro de 100 años, y los geeks de la cerveza, que andan en sus paquetes espaciales, elogiarán esta cerveza y la considerarán el sello distintivo del estilo. Pero eso podría suceder. Heady podría convertirse en esa cerveza.
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Son poco más de las ocho de la mañana, y la línea de enlatado está disparando a toda velocidad dentro de la cervecería en Stowe. Es una cacofonía de maquinaria, todos chirridos, chasquidos y silbidos, y cuando las latas se mueven por la línea y se acercan a la finalidad, uno se desvía del rumbo, causando una acumulación piramidal detrás de ella.
"Se puede atascar!"
A pocos metros de la escena, Kenny Gardner, un operador de enlatado que ha estado metódicamente arrancando latas para pesarlas, asegurándose de que equivalen a 16 onzas (o una pinta estadounidense), entra en acción. Se apresura y guía las latas con las manos para devolverlas a la posición correcta, usando sus antebrazos como carriles parachoques. Luego intercambia un asentimiento con un compañero de trabajo, indicando que se ha restablecido el orden.
Hoy se llenarán más de 30,000 latas de Focal Banger, y este tipo de hipo es regular, pero es un papel diferente para Gardner, quien comenzó a trabajar para The Alchemist en 2004, en la cervecería. Eventualmente, se convirtió en jefe de camareros, un trabajo que disfrutaba, pero también le gusta este. "Nunca pensé que estaría operando una línea de enlatado, pero ha sido genial", grita por encima del estruendo. "Todo el mundo tiene que trabajar, así que es mejor que lo disfrutes".
Entre las dos operaciones, en Stowe y Waterbury, los Kimmiches ahora emplean a 48 personas, en posiciones que no escanean inmediatamente como trabajos normales de cervecería. Tienen un camarógrafo, por ejemplo, y un instructor de bienestar. Muchos de los empleados permanecen de los días originales del brewpub. Las azafatas se convirtieron en gerentes de distribución; los camareros se convirtieron en operadores de enlatado; las camareras se convirtieron en diseñadores. Los empleados obtienen seguro médico completo, planes de jubilación, días de enfermedad pagados, vacaciones pagadas y cuidado infantil subsidiado.
A pocos metros de Gardner, en el espacio comercial, que todavía está a horas de su apertura, otros miembros del personal se extienden sobre colchonetas de yoga, después de haber completado su entrenamiento matutino. Cada día, el turno de Alchemist comienza con una sesión de ejercicio opcional, a los empleados se les da el tiempo y el espacio necesarios para hacer ejercicio.
Todo esto influye en la cerveza, según John. "La forma en que tratamos a nuestros empleados, la atmósfera que creamos, es la energía de The Alchemist, y la traducimos en nuestra cerveza", dice. “Si esta atmósfera estuviera llena de ansiedad, ira e insatisfacción, nuestra cerveza reflejaría eso. Existe una relación simbiótica entre las personas que trabajan con esa levadura para crear la cerveza y el producto terminado. Nuestra cerveza está viva.
John es el menor de seis hijos, y en junio pasado, su hermano mayor, Ron, se mudó de su ciudad natal de Pittsburgh y comenzó a trabajar en la cervecería. Durante décadas antes, Ron trabajó en ventas corporativas. John había hablado con él en el pasado sobre hacer el movimiento, pero el momento nunca fue el correcto. Cuando finalmente se lanzó, su salud comenzó a sufrir.
“Lo habían tratado por hipertensión y una válvula que funciona mal en su corazón, tenía presión arterial alta. Iba a tomar medicamentos para todo tipo de cosas ", dice John. “Después de venir aquí, perdió 17 libras. Su válvula cardíaca ya no funciona mal, su presión arterial está baja y su colesterol está bajo. Es el cambio de estilo de vida, eliminando ese estrés de su vida. Mi hijo tiene 12 años y toda nuestra familia, sus primos, todos, está de regreso en Pittsburgh, así que ahora que tiene a su tío Ron aquí, es realmente genial ”.
"La primera vez que vine a Stowe y vi todo esto, tenía lágrimas en los ojos", dice Ron. "Verlos haciendo esto, es casi abrumador".
No hay planes, dicen los Kimmiches, para expandirse, fusionarse con inversores corporativos o convertirse en una operación más grande. La oportunidad está ahí, y ha estado durante años, pero los Kimmiches no están interesados.
"Arruinaría la cerveza", dice John. "Cualquiera que hubiera tenido socios e inversores corporativos habría estado haciendo 100.000 barriles al año por ahora porque habría dicho: 'Sí, tenemos algo bueno aquí, y vamos a explotarlo todo' '. Hay muchachos por ahí y ese es su objetivo. Ese no es nuestro objetivo. Nuestro objetivo no es retirarnos en una montaña de dinero. Nuestro objetivo es crear un ejemplo sostenible de lo que puede ser un negocio. Puedes ser socialmente responsable y aún ganar más dinero del que necesitas ".
John también está contento con que su cerveza sea una especialidad regional. "No puedes ir a tu restaurante de sushi favorito de San Francisco en Des Moines", dice. “Tienes que estar en San Francisco. Tienes que ir a la ciudad de Nueva York por esa pizza que tanto amas. No lo obtienes todos los días de tu vida, y no deberías. Debes anticiparlo y hacer todo lo posible para conseguirlo, y cuando lo haces es genial, pero no lo obtienes nuevamente hasta que lo obtienes de nuevo, ¿sabes?
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En los días que siguieron a la tormenta tropical Irene, los céspedes frontales en Waterbury se llenaron de chatarra y revestimiento agrietado y tuberías rotas arrancadas de sótanos podridos. Los contenedores de basura se desbordaron con aislamiento, sofás anegados y vidrios rotos. Las carreteras todavía estaban llenas de lodo, y el olor a agua contaminada aún flotaba espeso en el aire.
El Alchemist Pub and Brewery fue derribado hasta las vigas del piso y los postes de la pared. Los Kimmiches comenzaron a reconstruirlo, pero nunca se volvió a abrir. En su lugar, decidieron centrarse en la cervecería Waterbury y vendieron el espacio del pub a otra cervecera. Ahora, la esquina de South Main Street y Elm pertenece a Prohibition Pig. En el interior, recuerda al pub original. Los techos siguen siendo altos, las multitudes siguen vivas, los grifos aún abundantes. Detrás de la barra, las botellas están apiladas en el techo y hay una escalera cerca, por si alguien necesita llegar a la cima. Un viernes por la noche en diciembre, el interior de Prohibition Pig está lleno de gente. En un rincón lejano, un hombre con un traje estampado con bastones de caramelo y muñecos de nieve suelta una risa gutural. Cerca, una mesa de oficinistas tintinean juntos. En el bar, dos hombres con camisas de franela pintan. Afuera, un grupo de personas se ha reunido en la ventana para leer el menú. De repente, alguien grita: "¡Lo tenemos!". El grupo se da vuelta para mirar a dos hombres que corren hacia ellos, con los brazos rebosantes de latas de Heady Topper.
Su próxima decisión es fácil. La cena puede esperar. Después de un breve coro de gritos y gritos, giran sobre sus talones, pasos desde donde comenzó todo, y se dirigen hacia la noche, con los brazos ahora cargados de la cerveza que los trajo aquí, pero sus pasos largos y ligeros. Listo, por fin, para un embriagador.
Sam Riches es escritor y periodista con sede en Toronto.
Editor: Lawrence Marcus | Verificador de hechos: Matt Giles
Esta historia fue cofinanciada y coproducida con nuestros amigos en Longreads .
Fotos: © COREY HENDRICKSON
The Alchemist Heady Topper
Por El Jardín del Lúpulo
Esta cerveza nacida en el sótano de un pub de Vermont en 2003, se encuentra en el top 3 de IPAs con más renombre para la mayoría de fanáticos del lúpulo (especialmente americanos, aunque últimamente también del resto del planeta). Junto a las dos Pliny de Russian River, forma parte del imaginario cervecero craft desde hace años. The Alchemist, además, es considerada de facto creadora del estilo New England IPA / Vermont IPA, tan en auge, pese a que a ellos mismos no les gusta mucho esta definición.
De casualidad y carambola, nos hemos podido agenciar una de estas cervezas. Ha sido probada muy fresca, aunque desconocemos si ha mantenido la cadena de frío al largo del viaje. Este es un tema en el que se insiste mucho desde the Alchemist, y todos los vendedores autorizados de Heady Topper deben mantener la cadena de frío desde la fábrica hasta la venta, pasando por supuesto por la tienda. Esto aparte, veamos cómo se puede definir.
El color apenas lo vimos porque, tal como nos recomienda the Alchemist, la tomamos directa de la lata (somos bien obedientes) aunque echamos un poquito en un vaso para averiguar que es dorada pálida, turbia, con una espuma blanca persistente. Heady Topper es una cerveza enfocada al lúpulo (en su mayoría al Simcoe). Tiene una entrada cítrica y floral, amable, con bastante presencia de levadura (ésteres de piña), que la hace sentir espesa. La malta compensa a nivel de paladar, aportando un agradable dulzor, pero a nivel de sabor no pasa de un toque a miga de pan fresco. El final es notablemente amargo, pero no incómodo.
Esta Doble IPA con un 8% ABV destaca por ser muy redonda, con un amargor perfectamente medido, muy agradable de beber y de trago peligrosamente sencillo. Este cuerpo y sutil dulzor maltoso acompañado del lúpulo, casi balsámico, que se expande en la boca y va haciéndose más agradable a cada trago, creemos que puede ser su secreto. Es una cerveza espectacular, pero tan espectacular como otras IPAs y DIPAs que hemos podido probar con mucho mejor precio y disponibilidad (aquí, porque el precio en Vermont es más que justificado).
Patagonia Vera IPA
Vera IPA, de estilo New England IPA (también conocido como NEIPA), se caracteriza por ser altamente refrescante y de muy fácil tomabilidad. Tiene un intenso carácter frutal, con notas a frutas tropicales y cítricos (durazno, maracuyá, mango, mandarinas, naranjas) y de bajo amargor logrado gracias al agregado en frío de lúpulos aromáticos. Su color anaranjado profundo y su opalescencia, es característico de este estilo.
“Trabajamos en la receta de esta New England IPA para lograr la sensación sedosa al tomarla que es propia del estilo. El lúpulo tiene una fuerte presencia en Vera IPA que le aporta aroma y sabor frutal. Todo esto la convierte en una cerveza de cuerpo medio muy refrescante. Otro diferencial de esta es el agregado de trigo malteado y avena, lo que hace que se vea con turbidez”, cuenta Ezequiel Ratti, Cervecero a cargo de la elaboración de Vera IPA en la Microcervecería de Bariloche.
“Vera IPA hace una buena dupla con comidas que no tienen mucha intensidad de sabor pero que sí son especiadas o aromáticas. Por ejemplo, recomiendo maridarla junto a un risotto perfumado, platos con frutas, comida thai y recetas agridulces”, cuenta María Sol Cravello, Jefa de Conocimiento Cervecero de Cerveza Patagonia.
El estilo New England IPA nació en la costa este de Estados Unidos y desde allí ganó seguidores en todo el mundo en los últimos años. Ahora, con su nuevo formato en lata, es momento de disfrutar Vera IPA durante todo el verano.
El dato sobre la New England IPA
New England IPA es uno de esos estilos de cerveza que pone como protagonista indiscutida a esta flor: en aroma, en sabor pero no siempre en amargor.
El estilo nace en New England, Vermont, USA. Creada por la cervecería The Alchemist. Esta cervecería venía elaborando estas “Hazy IPAs” (IPAs opalescentes) durante varios años. Pero dos motivos hicieron que no salgan a la luz antes: las cervezas de su Brewpub sólo podían tomarse ahí (ni siquiera ofrecían el Growler para cargarla y llevársela) y todavía estaba de moda que la cerveza sea más brillante y cristalina, así que parecía no tener gran aceptación para producir en mayor escala.
Finalmente en 2011 decidieron comprar una enlatadora para poder expandirse fuera de su propio bar y allí nació su primera NEIPA, Heady Topper. Las primeras latas salieron a la venta 2 días antes de que la Tormenta Irene demoliera la cervecería y el Brewpub. La cerveza tuvo tal aceptación en la zona que rápidamente otras cervecerías de Vermont empezaron a elaborar algo similar.
Las NEIPA también se las conocía como Vermont IPA, Hazy IPA o Juicy IPA (por su apariencia a un jugo).
Cerveza Blanca o cerveza de señoritas
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| La Gaceta Mercantil, 23 de octubre de 1827. 📚 Biblioteca, C-6579. |
CERVEZA BLANCA 6 Cervera de Señoritas.
HAY de superior calidad en la fabrica de cerveza alemana, calle de Cordova No. 73 de !a calle de la calle de la Florida media cuadra para el Rio, la docena a ocho pesos y medro, pero devolviendo en el acto de la entrega tantas botellas vacias; al repartidor no se pagará mas que siete pesos por docesna. Tambien se compran en la misma fabrica botellas vacias.El duerio del esta-blecimiento A. M P. f 7 15p
FERMENTASAURUS - Fermentador PET cilindroconico y presurizable.
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| Acht Cervezas Hidromiel |
El gran avance en este nuevo diseño significa que finalmente puede carbonatar naturalmente su cerveza clara acondicionada en el Fermentasaurus y dispensar directamente al grifo. No es necesario carbonatar cerveza en el barril o en la botella. Puede beber directamente del Fermentasaurus ahorrando tiempo y molestias. Con el kit de presión opcional (ver accesorios) puede presurizar el recipiente hasta (2.4 bar) para permitirle carbonatar y dispensar directamente del recipiente como un barril. Alternativamente, puede transferir bajo presión a barriles de acero inoxidable prácticamente sin exposición al oxígeno.
Los cerveceros caseros pueden ver la levadura en acción, ya que el Fermentasaurus es cristalino. Puede verter la levadura desde el cono y aclarar la cerveza sin la necesidad de usar otro recipiente. En el pasado, la clarificación de cerveza significaba pasar de un fermentador a otro, aumentando los riesgos de infección y oxidación. No pierdas el tiempo y pongas en riesgo tu cerveza; ahora puedes fermentar, clarificar y carbonatar en un solo recipiente.
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| Acht Cervezas Hidromiel |
El Fermentasaurus ha sido diseñado con una válvula de mariposa sanitaria con puerta de acero inoxidable. Esta válvula de mariposa ha sido diseñada para que ningúna rosca se sumerja en líquido cuando el Fermentasaurus está en uso. Muchos fermentadores en el mercado usan válvulas de bola que son notoriamente difíciles de desinfectar ya que los conjuntos de válvula de bola tienen pequeñas cavidades que se llenan de líquido y son casi imposibles de limpiar sin desmontar.
- Cuerpo fermentador: PET de alto peso molecular
- Volumen fermentador: 35 litros
- Válvula de descarga: nylon reforzado con fibra de vidrio con puerta inoxidable y pernos de acero inoxidable.
- Marco: marco inoxidable 304
- Tapa con clasificación sin presión: nylon reforzado con fibra de vidrio
- Sello de la tapa: nitrilo butadieno caucho (NBR)
- Presión de trabajo: 2.4 bar (35 psi)
- Presión de estallido: más de 7 bar
- Presión de prueba: 5 bar
Kvas - Gaseosa Natural Probiotica
Kvas es una bebida muy antigua. Los primeros prototipos, que representaban algo medio entre kvas y cerveza, aparecieron en Egipto en el 3er milenio antes de Cristo. Hipócrates, Herodoto y Plinio Mayor también hicieron descripciones de bebidas muy similares a kvas. Variedades de kvas a base de frutas también еra conocido en Babylon, aunque no fue muy conocido en la antigua Mesopotamia.
Los eslavos conocen el kvas desde hace miles de años. Se sabe que los eslavos orientales poseían recetas de fabricación mucho antes de la creación de la Rus de Kiev.
Los eslavos conocen el kvas desde hace miles de años. Se sabe que los eslavos orientales poseían recetas de fabricación mucho antes de la creación de la Rus de Kiev.
Elaboración de Cerveza de Maíz
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| Elaboración de Cerveza de Maíz Autores: Drapala, Anahí Cecilia Hernández, Débora Anahí Bajo la supervisión de Ing. Emanuel Sánchez Varretti |
CONCLUSIONES
En principios se puede afirmar que es posible elaborar cerveza a partir de maíz como única fuente de almidón y enzimas amilasas que darán lugar a los azúcares fermentables. Organolépticamente se obtiene un producto de similares características a una cerveza tradicional de malta de cebada, pero libre de gluten.
Sin embargo, a lo largo de la experiencia de elaboración a escala experimental, surgieron una serie de inconvenientes. A continuación se enumeran dichas problemáticas y las soluciones propuestas;
- Las recetas inicialmente formuladas no tuvieron el resultado esperado en cuanto a los colores de los productos finales. Se esperaba obtener 2 cervezas claras o rubias, una roja y una negra y en cambio se obtuvieron 2 marrones y dos negras. En el caso de la cerveza rubia es necesario realizar más ensayos para determinar qué porcentaje de maíz tostado se debe emplear en la receta.
- Debido a la gran cantidad de almidón que contiene el maíz, y a la relación con su contenido de alfa y beta amilasas, la degradación del mismo a azúcares fermentables fue insuficiente, quedando un remanente de almidón sin degradar. A escala industrial hay que resolver este problema, ya que el inconveniente radica en la gelificación del almidón remanente, que genera problemas en la filtración, quedando flóculos durante la fermentación alcohólica y maduración del producto. Una posible solución sería incorporar enzimas amilasas durante la maceración (para compensar la cantidad de enzimas naturales del maíz) o hacer más ensayos de malteado, con más y menos días, para determinar experimentalmente el largo de brote en el cual el desarrollo enzimático es mayor.
- Durante el macerado de los granos de maíz la densidad se ve muy afectada por el remanente de almidón que no llega a degradarse y gelifica, razón por la cual no es posible estimar con exactitud el alcohol a generar por las tablas de densidad/alcohol a producir tradicionalmente utilizadas en la elaboración de cerveza. Habría que hacer el seguimiento de la maceración por otro método, por ejemplo determinando (y evaluando la disminución) del contenido de almidón, por algún método analítico cualitativo, o mediante la determinación de azúcares reductores por método de Fehling.
Transformaciones químicas que tienen lugar en una cocción
Para entender un poco mejor las transformaciones químicas que tienen lugar en un cocimiento para diferentes tipos de cerveza, voy a tratar de explicar partiendo desde la base y de la forma más sencilla posible.
Polisacárido : es un hidrato de carbono formado por una larga cadena de monosacáridos.
Monosacárido: es un polialcohol con un grupo adicional aldehídico o cetónico, puede tener 3, 4, 5, 6 ó 7 átomos de carbono.
Como monosacáridos libres uno de los más importante es la Glucosa.
Hidratos de carbono: son los productos principales formados en la fotosítesis clorofiliana y bajo diferentes formas constituyen más de la mitad de la materia orgánica terrestre.
Son los constituyentes principales de los vegetales y en el reino animal se encuentra en proporciones relativamente pequeñas.
Son hidratos de carbono el azúcar común, la glucosa, el almidón, la celulosa, las pectinas, las gomas y los mucílagos.
En los vegetales aparecen cumpliendo funciones de reserva alimenticia como el almidón, formando tejidos estructurales como la celulosas y las pectinas y como producto de desechos como gomas y mucílagos.)
Se presentan en forma de gránulos que poseen una forma redondeada, irregular con tamaño de 2 a 100 micrones. La forma y tamaño son característicos de cada especie.
Algunas clases de Almidones:
Almidón de Arroz
Es el almidón con tamaño de grano más pequeño, oscila entre 3 a 8 micrones, presenta forma poligonal con los bordes bien marcados y tendencia a aglomerarse formando racimos.
Almidón de Maiz
Son granos de forma poligonal con los bordes algo redondeados, su tamaño varía entre 5 a 25 micrones.
Almidón de Mandioca
Presenta granos de forma redondeada y aparecen muchos granos truncados. El tamaño de los granos está entre los 5 a 35 micrones.
Almidón de Papa
Es el almidón de grano más grande que van de 15 a 100 micrones, son de forma ovalada con bordes redondeados.
Almidón de Trigo
Son granos achatados de forma circular o elíptica y no ofrecen un espectro continuo de distribución de tamaños, sino que tienden a agruparse en dos rangos de medida, uno que oscila entre 2 a 10 micrones y los más grandes entre 20 a 35 micrones
El almidón está constituido por 2 tipos de polímeros de la glucosa, un polímero lineal llamado Amilosa y un polímero ramificado llamado Amilopectina.
Polímero: compuesto químico, natural o sintético, formado por polimerización y que consiste esencialmente en unidades estructurales repetidas, en este caso las unidades estructurales repetidas serían la glucosa.
Polimerización: reacción química en la que dos o más moléculas se combinan para formar otra molécula en la que se repite unidades estructurales de las primitivas.. . en nuestro caso la glucosa... y su misma composición porcentual cuando estas son iguales.).
Poseen un extremo no reductor y otro reductor.
La amilosa representa aprox. el 25% del almidón de la cebada malteada
Representación gráfica de una Macromolécula de Amilosa
Representación de la Amilosa (diagrama de Haworth )
Molécula de alfa glucosa con sus átomos de carbono numerados en rojo
La molécula de amilosa es fácil de detectar ya que al pasar a solución forma una estructura de hélice y en presencia de ciertos compuestos de iodo le confiere la característica de tomar color azul depositándose entre las hélices.
Hélice formada por la Amilosa en solución
Las ramificaciones se suceden 1 cada 20 – 25 unidades de glucosa.
La molécula de amilopectina tiene en la actualidad bastante aceptación, es un esqueleto ramificado compuesto aproximadamente por 25 moléculas de glucosa que tienen enganchadas cadenas lineales de aprox. 15 glucosas de longitud.
Representa aproximadamente el 75 % en los almidones.
Representaciones gráficas de una moléculas de Amilopectina
Extremo reductor
Representación de la Amilopectina (diagrama de Haworth)
Siempre los almidones de cereales son más ricos en amilosa que los de tubérculos y raíces.
Las amilosas y las amilopectinas son hidroxilados y pueden unirse entre si mediante enlaces puente hidrógeno, las moléculas de la amilosa se unen entre si mediante enlace puente hidrógeno, en cambio las amilopectinas son más difíciles por las ramificaciones pero entre ellas puede haber este tipo de enlace.
Intercambiadas entre ellas forman una red como la de pescar debido a la unión que presentan, lo cual da a lugar a una organización molecular.
Cuando realizamos la mezcla de la harina de malta con el agua al comienzo de un cocimiento la agitación mecánica más la energía calórica que se suministra permite romper esta malla o red, se comienzan a debilitar los puentes hidrógenos y hace que comience a penetrar el agua en el grano de almidón provocando un hinchamiento del mismo.
A este proceso se lo denomina gelatinización.
La penetración del agua comienza por la zona amorfa donde los enlaces son más débiles, a medida que aumenta la temperatura comienza a debilitarse los enlaces en la zona cristalina hasta quedar totalmente hidratado y saturado en solución (en este caso el grano pierde la cruz de polarización o cruz de malta, pero este tema requiere otra explicación más compleja y por el momento la dejo de lado).
A esta temperatura en la cual el grano queda totalmente hidratado o saturado en solución de la denomina temperatura de gelatinización, si bien no se puede hablar de temperatura si no, de un rango de gelatinización que es característico para cada uno de los almidones de distinta fuentes, a saber:
Las diferencias en los rangos de temperaturas se deben al tamaño de los granos de almidón y al contenido de amilosa y amilopectina.
Retrogradación de Almidones:
Si a una solución de almidón se la deja reposar durante un tiempo determinado, se observará que la misma comienza primero a ponerse opaca o a enturbiarse y gradualmente va aumentando su viscosidad.
Eso se debe a que el almidón que se había solubilizado en la solución tiende a unirse nuevamente a través de los enlaces puente hidrógeno.
Esto es importante en cervecerías que utilizan adjuntos.
Generalmente cuando se tratan granos crudos por separados se le agrega un porcentaje de harina de malta para que las enzimas de la misma hidrolicen una parte del total del almidón en azúcares haciendo la mezcla menos viscosa y más fluida antes que la misma pase al macerador y se transforme en su totalidad.
Almidones Pregelatinizados:
Forman parte de los almidones modificados se pueden utilizar directamente en el macerador .
El 80 % de los mismos han perdido la cruz de malta, los mismos son pregelatinizados en una precocción.
Estos empastan fácilmente a baja temperatura y necesitan muy poca cocción, pueden ser transformados en azúcares directamente en el macerador sin tener que llevarlos a altas temperaturas.
Son muy utilizados los copos de maíz o avena precocida y son los más usados en microcervecerías.
Los enzimas son proteínas complejas que tienen en común la particularidad de catalizar reacciones biológicas en otras palabras son catalizadores biológicos.
Catalizar: producir una catálisis, favoreciendo o acelerando el desarrollo de un proceso.
Catálisis: transformación química motivada por sustancias que no se alteran en el curso de la reacción.
Catalizadores: son sustancia que alteran la velocidad de una reacción química sin sufrir en si ningún cambio químico.
Proteínas: son macromoléculas complejas que constituyen más del 50% del peso seco de las células, son las macromoléculas de mayor importancia dado que sin ellas es imposible la existencia de vida y además desde punto de vista funcional y estructural son las proteínas, el instrumento a través del cual se expresa la información genética.
Los enzimas como catalizadores son capaces de acelerar reacciones en factores de 1012 - 1020 sobre la reacción no catalizada en igualdad de condiciones.
Por ejemplo: se hace referencia a la descomposición del agua oxigenada por acción del enzima catalasa que ocurre 10 millones de veces más rápido que cuando la reacción es catalizada por platino coloidal a la misma temperatura.
Por otro lado la actividad molar de los enzimas es también muy elevada, siendo una molécula de enzima capaz de transformar hasta 600.000 moléculas de sustrato por segundo.(Sustrato: sustancia sobre la que actúa una enzima).
Otra característica muy importante es la que ocurre en el proceso cervecero que es su especificidad, es decir cada tipo o grupo de encima ataca solamente un determinado sustrato y un solo tipo de enlace.
El ejemplo más específico en cervecería es la hidrólisis del almidón.
Ambas son producidas durante la germinación del grano de cebada cuando se realiza el proceso de malteo.
La alfa amilasa es generada en el embrión y la capa aleurona del grano mientras que la beta amilasa ya se encuentra presente en forma inactiva en la cebada y es activada en el malteado.
Otra de la enzima que surge en este proceso es la dextrinasa límite.
El maltero debe tener en cuenta en la operación la producción de niveles adecuados de poder diastásico (niveles adecuados de enzimas), pero también debe conservar niveles óptimos de almidón dentro del grano para que el rendimiento de la malta se mantenga en niveles normales.
La degradación de almidón en el proceso de malteado para elevar el nivel de enzimas en el grano es inevitable, contribuye a las mermas en los rendimiento de la maltas demasiadas modificadas, partes de estas mermas también se deben a la formación de compuestos de color y sabor durante el secado.
No obstante el nivel enzimático de estas es excelente y se utilizan generalmente en microcervecerías para realizar cocimiento por método de infusión simple, sin escalonamiento y a una sola temperatura.
Las maltas pocos modificadas generalmente se utilizan en métodos escalonados de cocción.
No puede atacar los enlaces alfa 1- 6 de las ramificaciones de la molécula de amilopectina por lo tanto está limitada a cortar cadenas lineales (desde extremo no reductor).
Tiene la capacidad de formar rápidamente maltosa.
Se la suele llamar encima de fermentabilidad.
Representación gráfica de la hidrólisis de la amilosa por medio de la beta amilasa
transformando la cadena lineal en trozos de maltosa
(dos unidades de glucosa unidas entre sí)
Resultado de la hidrólisis
Representación hidrólisis de la amilosa por la beta amilasa (diagrama de Haworth)
Resultado de la hidrólisis
Representación grafica de la hidrólisis de la molécula de amilopectina por acción de la beta amilasa
Como muestra la gráfica, la beta amilasa corta los enlaces 1- 4 desde los extremos no, reductores formando maltosa de las cadenas lineales sin poder hidrolizar los enlaces 1- 6.
No puede cortar los puntos de ramificación (enlaces alfa 1- 6).
A esta enzima se la denomina enzima de Liquefacción, este termino se lo suele observar cuando se trabaja con adjuntos, ya que la alfa amilasa ataca las cadenas al azar.
Cuando se mezcla una porción de harina de malta junto con un cereal no malteado esta enzima hace que el almidón sea hidrolizado en cadenas mas sencillas bajando la viscosidad de la mezcla, de ahí el termino de liquefacción.
También se la suele llamar enzima dextrinogenica ya que en forma muy lenta puede transformar dextrinas en maltosa y glucosa.
Representación grafica de la hidrólisis de la molécula de amilopectina por acción de la alfa amilasa
Resultado de la hidrólisis de la amilopectina por acción de la alfa amilasa
Como resultado de la hidrólisis de la amilopectina por acción de la alfa amilasa se obtiene restos de cadenas de azúcares denominados dextrinas.
Las dextrinas por lo general son las que le dan carácter o cuerpo a las cervezas.
Generalmente suelen haber cadenas lineales entre las dextrinas que tranquilamente podrían ser hidrolizadas por la beta amilasa pero a esta temperatura la misma está totalmente desnaturalizada (destruida) por lo tanto no puede haber actividad e inclusive si se enfría la maceración a temperatura optima para la beta amilasa la desnaturalización es totalmente irreversible, por lo tanto es imposible de que exista actividad.
En otras palabras, si se quiere obtener una cerveza altamente fermentable, con alto grado de alcohol y seca al paladar se debe realizar pausas o escalonamientos mas prolongados a temperatura entre 60 y 65 grados centígrados que es el rango optimo para la beta amilasa..
Por el contrario si se quiere obtener una cerveza con carácter o cuerpo, se deben realizar pausas o escalonamientos mas prolongados a temperaturas entre los 68 y 70 grados centígrados que es el rango optimo de la alfa amilasa
Existe en la maceración el hecho de que cuando hay alta actividad de una enzima haya una mínima actividad de la otra pero para que tenga influencia en conjunto se necesita grandes períodos de tiempos.
Este aspecto se da a la practica en la elaboración de cerveza baja en carbohidratos o baja calorías (mayormente las cervecerías para producir este tipo de cerveza utilizan encimas exógenas como la glucoamilasa que hidrolizan o atacan los enlaces alfa 1- 6 en la dextrina límite transformándola en glucosa).
Representación de la hidrólisis de una molécula de amilopctina
(diagrama de Haworth) por acción de la alfa y beta amilasa
Representación de la molécula de dextrina límite (diagrama de Haworth)
En la grafica se muestra como la glucoamilasa ataca los enlace alfa 1- 6 de la dextrina limite para transformarlo en glucosa.
Otras enzimas que participan en la maceración:
Fosfatasas
Son de gran importancia para la calidad del mosto, es responsable de que el pH establecido al principio de la maceración sea mantenido durante todo el proceso.
Este control natural del pH en la mezcla se produce bajo la influencia catalíticas de las enzimas fitasa y nucleasa, éstas bajo condiciones de pectonización causan la descarga del ión de fosfato de los fosfatos orgánicos de la malta.
Dextrinasa limite
Es una enzima desramificadora que ataca los enlaces 1- 6 y puede degradar las dextrinas limite, sin embargo su temperatura optima es de 40 grados centígrados, por lo tanto tiene poco efecto en la maceración.
Proteasas (enzimas proteolíticas)
Convierten grandes moléculas de proteínas en moléculas más pequeñas.
Las proteasas de la malta están constituidas por un grupo de enzimas las cuales actúan sobre un sustrato específico de proteína.
La mayor cantidad de proteínas se encuentran en la malta cervecera que en los adjuntos que en algunas cervecerías se utilizan (cereal) en estas cantidades son relativamente pequeñas.
Aproximadamente el 35 % al 40 % del total de la proteína de la malta es solubilizada en el proceso de maceración.
Debido a la incidencia de la misma en el proceso ya que es de gran importancia por el impacto que se suele producir sobre la levadura y sobre la cerveza terminada.
Se debe hacer referencia a tres tipos de actividad proteolítica a saber:
1) La solubilización de proteínas que previamente son insolubles ya que una porción es soluble reversible y es finalmente coagulada por calor y precipitada por ebullición del mosto en la olla de cocción.
De todas formas hay una parte de proteínas que queda permanentemente soluble durante la ebullición en el mosto.
2) La degradación de proteína soluble, estas proteínas altamente complejas junto con otras de alto peso molecular son enzimáticamente degradadas a proteínas de peso molecular intermedio.
Estas juegan un papel importante en el sabor de la cerveza y en la espuma de la misma.
Es importante que las grandes moléculas de proteínas soluble sean degradadas a mas pequeñas para que no reaccionen y lleven a la formación de turbidez en la cerveza terminada.
Los dos procesos citados están bajo la acción de las proteinasas que tienen una temperatura óptima en el rango de 50 a 60 grados centígrados y a un pH de 4,2 a 5,3.
3) La degradación de proteínas de peso molecular intermedio lleva a la formación de proteínas más sencillas y aminoácidos que son de vital importancia para el normal desenvolvimiento de la levadura, ya que pasa a ser parte del nitrógeno asimilable por la misma contribuyendo a la calidad de la cerveza.
Es importante la cantidad de nitrógeno aportado por medio de los aminoácidos en el mosto.
Este proceso está bajo la acción de las peptidasas que tienen un rango de temperatura optimo de 45 a 50 grados centígrados y a un pH de 4,2 a 5,3.
En maltas poco modificadas o cuando se utiliza cebada cruda como adjunto la presencia de beta glucanos en la mezcla lleva a viscosidades elevadas al medio y se presentan dificultades a la hora de la clarificación (clarificación muy lenta), así como también problemas en la filtración de la cerveza.
Parte de este problema puede ser corregido en la maceración en las pausas de descanso de proteínas.
La beta glucanasa de la malta tiene una temperatura optima de 40 grados centígrados y se desactiva a los 60 grados centígrados.
Actividad enzimática de las levaduras:
Las levaduras cuenta con un complejo sistema enzimático localizado en mayor medida en la membrana celular de la misma.
En la fermentación de la cerveza por medio de Saccaromyces Cerevisiae (levadura de fermentación alta) la levadura utiliza los azúcares sacarosa (azúcar común), fructuosa, maltosa y maltotriosa en este orden.
Estos azúcares son transportados a través de la membrana celular por medio de enzimas llamadas permeasas hacia el interior de la célula.
La maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas por las enzimas de la levadura intracelularmente por la alfa glucosidasa.
La Saccaromyces Uvarum o Saccaromyces Carlsbergensis (levadura de fermentación baja) se distingue de la anterior porque también utiliza melibiosa.
Excepto la Saccaromyces Diastaticus que no son adecuadas para la elaboración de cerveza, todas las demás son incapaces de hidrolizar el almidón y las dextrinas y por consiguiente el material utilizado como fuente de almidón deberán ser hidrolizados por la alfa y beta amilasas en la fabricación del mosto.
Las levaduras también tiene la capacidad de reducir el diacetilo enzimáticamente, el problema radica en que el alfa acetolactato aparece en una etapa en la que las levaduras ya han sedimentado o han perdido la capacidad de reducir el diacetilo a acetoína.
Esta actividad enzimatica de las levadura puede ser aprovechada para realizar controles en aquellas microcervecerías que pasteurizan sus cervezas.
Dentro del sistema ezimático de la levadura se halla la invertasa que una enzima que hidroliza la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructuosa (o también llamado azúcar invertido).
Test de Invertasa:
Si en una producción de cerveza pasteurizada se tiene dudas del efecto pasteurizador se puede realizar el siguiente test:
Se toman 20 mililitros de sacarosa al 40 % (preparar la sacarosa con agua destilada mas azúcar común, se debe hervir la mezcla para eliminar bacterias) + 5 mililitros de cerveza pasteurizada y se mezclan, luego se incuba a baño maría 30 minutos a 45 grados centígrados.
Por medio de una tira de glucocinta (se compra en farmacias y se utiliza para medir glucosa en orina) se procede a embeber la cinta en la solución.
Si después de unos minutos la cinta vira e indica presencia de glucosa la pasteurización a sido defectuosa por el hecho que la invertasa realiza la hidrólisis estando la levadura activa (no ha sido eliminada la levadura por pasteurización).
Representación grafica de la hidrólisis de la sacarosa
por acción de la invertasa (diagrama de Haworth)
Autor: Hugo Walter SCHAUFLER
Bibliografía consultada y referencias:
Manual de Cervecería de E. G. Lanuza
Determinación de Almidones (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Almidones (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Hidratos de Carbono (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Enzimas (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Manual de Biotecnología de los Enzimas por A. Wiseman (University of Surrey, Guidford, England).
Biotecnología de la Fermentación por Owen P. Ward
Referencias de Rice as a Brewing Adjunct, Vorgel, E.H.
Referencia Brewer Digest, Lieberman, C.E.
Gráficas, Representaciones, adaptación sobre consultas y referencias en base a experiencias personales, Hugo W. Schaufler.
¿ Que es un Almidón ?
Es un polisacárido que se encuentra como reserva energética en grandes cantidades en tejidos vegetales, en las semillas de los cereales, en los bulbos y los tubérculos.Polisacárido : es un hidrato de carbono formado por una larga cadena de monosacáridos.
Monosacárido: es un polialcohol con un grupo adicional aldehídico o cetónico, puede tener 3, 4, 5, 6 ó 7 átomos de carbono.
Como monosacáridos libres uno de los más importante es la Glucosa.
Hidratos de carbono: son los productos principales formados en la fotosítesis clorofiliana y bajo diferentes formas constituyen más de la mitad de la materia orgánica terrestre.
Son los constituyentes principales de los vegetales y en el reino animal se encuentra en proporciones relativamente pequeñas.
Son hidratos de carbono el azúcar común, la glucosa, el almidón, la celulosa, las pectinas, las gomas y los mucílagos.
En los vegetales aparecen cumpliendo funciones de reserva alimenticia como el almidón, formando tejidos estructurales como la celulosas y las pectinas y como producto de desechos como gomas y mucílagos.)
Se presentan en forma de gránulos que poseen una forma redondeada, irregular con tamaño de 2 a 100 micrones. La forma y tamaño son característicos de cada especie.
Algunas clases de Almidones:
Almidón de Arroz
Almidón de Maiz
Almidón de Mandioca
Almidón de Papa
Almidón de Trigo
El almidón está constituido por 2 tipos de polímeros de la glucosa, un polímero lineal llamado Amilosa y un polímero ramificado llamado Amilopectina.
Polímero: compuesto químico, natural o sintético, formado por polimerización y que consiste esencialmente en unidades estructurales repetidas, en este caso las unidades estructurales repetidas serían la glucosa.
Polimerización: reacción química en la que dos o más moléculas se combinan para formar otra molécula en la que se repite unidades estructurales de las primitivas.. . en nuestro caso la glucosa... y su misma composición porcentual cuando estas son iguales.).
Amilosa:
La misma está compuesta por unidades de glucosa unidas por enlaces alfa 1- 4 (o sea el carbono número 1 de una glucosa con el número 4 de la otra) originando cadenas lineales de varios cientos de glucosa.Poseen un extremo no reductor y otro reductor.
La amilosa representa aprox. el 25% del almidón de la cebada malteada
Representación gráfica de una Macromolécula de Amilosa
Representación de la Amilosa (diagrama de Haworth )
Molécula de alfa glucosa con sus átomos de carbono numerados en rojo
Hélice formada por la Amilosa en solución
Amilopectina:
Son cadenas de amilosa con ramificaciones hechas por medio de enlaces alfa 1- 6 (o sea el carbono número 1 de una amilosa con el carbono número 6 de la otra).Las ramificaciones se suceden 1 cada 20 – 25 unidades de glucosa.
La molécula de amilopectina tiene en la actualidad bastante aceptación, es un esqueleto ramificado compuesto aproximadamente por 25 moléculas de glucosa que tienen enganchadas cadenas lineales de aprox. 15 glucosas de longitud.
Representa aproximadamente el 75 % en los almidones.
Relación entre Amilosa y Amilopectina en algunos cereales:
Cereales
|
Amilosa
|
Amilopectina
|
Maíz
|
24
|
76
|
Maíz Waxy
|
1
|
99
|
Maíz Alta Amilosa
|
75
|
25
|
Trigo
|
25
|
75
|
Arroz
|
18
|
82
|
Arroz Waxy
|
1
|
99
|
Sorgo
|
25
|
75
|
Sorgo Waxy
|
1
|
99
|
Siempre los almidones de cereales son más ricos en amilosa que los de tubérculos y raíces.
Las amilosas y las amilopectinas son hidroxilados y pueden unirse entre si mediante enlaces puente hidrógeno, las moléculas de la amilosa se unen entre si mediante enlace puente hidrógeno, en cambio las amilopectinas son más difíciles por las ramificaciones pero entre ellas puede haber este tipo de enlace.
Intercambiadas entre ellas forman una red como la de pescar debido a la unión que presentan, lo cual da a lugar a una organización molecular.
Cadenas de Amilosas
Puente hidrógeno
Molécula de Amilopectina
Enlaces alfa 1-6 Puente hidrógeno
Pero en el grano hay zonas que aparece este orden y en otras no hay orden molecular entonces el grano tiene zonas cristalinas y zonas amorfas. 
Cuando realizamos la mezcla de la harina de malta con el agua al comienzo de un cocimiento la agitación mecánica más la energía calórica que se suministra permite romper esta malla o red, se comienzan a debilitar los puentes hidrógenos y hace que comience a penetrar el agua en el grano de almidón provocando un hinchamiento del mismo.
A este proceso se lo denomina gelatinización.
La penetración del agua comienza por la zona amorfa donde los enlaces son más débiles, a medida que aumenta la temperatura comienza a debilitarse los enlaces en la zona cristalina hasta quedar totalmente hidratado y saturado en solución (en este caso el grano pierde la cruz de polarización o cruz de malta, pero este tema requiere otra explicación más compleja y por el momento la dejo de lado).
A esta temperatura en la cual el grano queda totalmente hidratado o saturado en solución de la denomina temperatura de gelatinización, si bien no se puede hablar de temperatura si no, de un rango de gelatinización que es característico para cada uno de los almidones de distinta fuentes, a saber:
Almidón
|
Temperatura inicial
|
Temperatura final
|
Maíz
|
62
|
72
|
Sorgo
|
68
|
78
|
Trigo
|
58
|
64
|
Arroz
|
68
|
78
|
Papa
|
59
|
68
|
Mandioca
|
49
|
64
|
Retrogradación de Almidones:
Si a una solución de almidón se la deja reposar durante un tiempo determinado, se observará que la misma comienza primero a ponerse opaca o a enturbiarse y gradualmente va aumentando su viscosidad.
Eso se debe a que el almidón que se había solubilizado en la solución tiende a unirse nuevamente a través de los enlaces puente hidrógeno.
Esto es importante en cervecerías que utilizan adjuntos.
Generalmente cuando se tratan granos crudos por separados se le agrega un porcentaje de harina de malta para que las enzimas de la misma hidrolicen una parte del total del almidón en azúcares haciendo la mezcla menos viscosa y más fluida antes que la misma pase al macerador y se transforme en su totalidad.
Almidones Pregelatinizados:
Forman parte de los almidones modificados se pueden utilizar directamente en el macerador .
El 80 % de los mismos han perdido la cruz de malta, los mismos son pregelatinizados en una precocción.
Estos empastan fácilmente a baja temperatura y necesitan muy poca cocción, pueden ser transformados en azúcares directamente en el macerador sin tener que llevarlos a altas temperaturas.
Son muy utilizados los copos de maíz o avena precocida y son los más usados en microcervecerías.
Enzimas en el proceso cervecero:
¿ Que es una Enzima ?Los enzimas son proteínas complejas que tienen en común la particularidad de catalizar reacciones biológicas en otras palabras son catalizadores biológicos.
Catalizar: producir una catálisis, favoreciendo o acelerando el desarrollo de un proceso.
Catálisis: transformación química motivada por sustancias que no se alteran en el curso de la reacción.
Catalizadores: son sustancia que alteran la velocidad de una reacción química sin sufrir en si ningún cambio químico.
Proteínas: son macromoléculas complejas que constituyen más del 50% del peso seco de las células, son las macromoléculas de mayor importancia dado que sin ellas es imposible la existencia de vida y además desde punto de vista funcional y estructural son las proteínas, el instrumento a través del cual se expresa la información genética.
Los enzimas como catalizadores son capaces de acelerar reacciones en factores de 1012 - 1020 sobre la reacción no catalizada en igualdad de condiciones.
Por ejemplo: se hace referencia a la descomposición del agua oxigenada por acción del enzima catalasa que ocurre 10 millones de veces más rápido que cuando la reacción es catalizada por platino coloidal a la misma temperatura.
Por otro lado la actividad molar de los enzimas es también muy elevada, siendo una molécula de enzima capaz de transformar hasta 600.000 moléculas de sustrato por segundo.(Sustrato: sustancia sobre la que actúa una enzima).
Otra característica muy importante es la que ocurre en el proceso cervecero que es su especificidad, es decir cada tipo o grupo de encima ataca solamente un determinado sustrato y un solo tipo de enlace.
El ejemplo más específico en cervecería es la hidrólisis del almidón.
Diastasas
Se denominan diastasas a los enzimas que degradan el almidón como la alfa amilasa y la beta amilasa.Ambas son producidas durante la germinación del grano de cebada cuando se realiza el proceso de malteo.
La alfa amilasa es generada en el embrión y la capa aleurona del grano mientras que la beta amilasa ya se encuentra presente en forma inactiva en la cebada y es activada en el malteado.
Otra de la enzima que surge en este proceso es la dextrinasa límite.
El maltero debe tener en cuenta en la operación la producción de niveles adecuados de poder diastásico (niveles adecuados de enzimas), pero también debe conservar niveles óptimos de almidón dentro del grano para que el rendimiento de la malta se mantenga en niveles normales.
La degradación de almidón en el proceso de malteado para elevar el nivel de enzimas en el grano es inevitable, contribuye a las mermas en los rendimiento de la maltas demasiadas modificadas, partes de estas mermas también se deben a la formación de compuestos de color y sabor durante el secado.
No obstante el nivel enzimático de estas es excelente y se utilizan generalmente en microcervecerías para realizar cocimiento por método de infusión simple, sin escalonamiento y a una sola temperatura.
Las maltas pocos modificadas generalmente se utilizan en métodos escalonados de cocción.
Beta Amilasa
Su actividad enzimática es optima entre los 60 y 65 grados centígrados (su actividad arranca desde los 52 grados centígrados), tiene la habilidad de cortar (hidrolizar) las moléculas de amilosa desde el extremo no reductor e inclusive las cadenas antes de los enlaces alfa 1- 6 de la amilopectina partiendo del extremo no reductor, corta las cadenas en los enlaces alfa 1- 4 cada 2 unidades de glucosa, formando Maltosa.No puede atacar los enlaces alfa 1- 6 de las ramificaciones de la molécula de amilopectina por lo tanto está limitada a cortar cadenas lineales (desde extremo no reductor).
Tiene la capacidad de formar rápidamente maltosa.
Se la suele llamar encima de fermentabilidad.
Representación gráfica de la hidrólisis de la amilosa por medio de la beta amilasa
transformando la cadena lineal en trozos de maltosa
(dos unidades de glucosa unidas entre sí)
Resultado de la hidrólisis
Alfa amilasa
Su actividad enzimática es optima entre los 68 a 70 grados centígrados, tiene la habilidad de cortar (hidrolizar) las cadenas tanto lineales de la amilosa como las ramificadas de la amilopectina en cualquier punto al azar transformándolas en varias cadenas más cortas.No puede cortar los puntos de ramificación (enlaces alfa 1- 6).
A esta enzima se la denomina enzima de Liquefacción, este termino se lo suele observar cuando se trabaja con adjuntos, ya que la alfa amilasa ataca las cadenas al azar.
Cuando se mezcla una porción de harina de malta junto con un cereal no malteado esta enzima hace que el almidón sea hidrolizado en cadenas mas sencillas bajando la viscosidad de la mezcla, de ahí el termino de liquefacción.
También se la suele llamar enzima dextrinogenica ya que en forma muy lenta puede transformar dextrinas en maltosa y glucosa.
Las dextrinas por lo general son las que le dan carácter o cuerpo a las cervezas.
Generalmente suelen haber cadenas lineales entre las dextrinas que tranquilamente podrían ser hidrolizadas por la beta amilasa pero a esta temperatura la misma está totalmente desnaturalizada (destruida) por lo tanto no puede haber actividad e inclusive si se enfría la maceración a temperatura optima para la beta amilasa la desnaturalización es totalmente irreversible, por lo tanto es imposible de que exista actividad.
En otras palabras, si se quiere obtener una cerveza altamente fermentable, con alto grado de alcohol y seca al paladar se debe realizar pausas o escalonamientos mas prolongados a temperatura entre 60 y 65 grados centígrados que es el rango optimo para la beta amilasa..
Por el contrario si se quiere obtener una cerveza con carácter o cuerpo, se deben realizar pausas o escalonamientos mas prolongados a temperaturas entre los 68 y 70 grados centígrados que es el rango optimo de la alfa amilasa
Existe en la maceración el hecho de que cuando hay alta actividad de una enzima haya una mínima actividad de la otra pero para que tenga influencia en conjunto se necesita grandes períodos de tiempos.
Este aspecto se da a la practica en la elaboración de cerveza baja en carbohidratos o baja calorías (mayormente las cervecerías para producir este tipo de cerveza utilizan encimas exógenas como la glucoamilasa que hidrolizan o atacan los enlaces alfa 1- 6 en la dextrina límite transformándola en glucosa).
(diagrama de Haworth) por acción de la alfa y beta amilasa
En la grafica se muestra como la glucoamilasa ataca los enlace alfa 1- 6 de la dextrina limite para transformarlo en glucosa.
Otras enzimas que participan en la maceración:
Fosfatasas
Son de gran importancia para la calidad del mosto, es responsable de que el pH establecido al principio de la maceración sea mantenido durante todo el proceso.
Este control natural del pH en la mezcla se produce bajo la influencia catalíticas de las enzimas fitasa y nucleasa, éstas bajo condiciones de pectonización causan la descarga del ión de fosfato de los fosfatos orgánicos de la malta.
Dextrinasa limite
Es una enzima desramificadora que ataca los enlaces 1- 6 y puede degradar las dextrinas limite, sin embargo su temperatura optima es de 40 grados centígrados, por lo tanto tiene poco efecto en la maceración.
Proteasas (enzimas proteolíticas)
Convierten grandes moléculas de proteínas en moléculas más pequeñas.
Las proteasas de la malta están constituidas por un grupo de enzimas las cuales actúan sobre un sustrato específico de proteína.
La mayor cantidad de proteínas se encuentran en la malta cervecera que en los adjuntos que en algunas cervecerías se utilizan (cereal) en estas cantidades son relativamente pequeñas.
Aproximadamente el 35 % al 40 % del total de la proteína de la malta es solubilizada en el proceso de maceración.
Debido a la incidencia de la misma en el proceso ya que es de gran importancia por el impacto que se suele producir sobre la levadura y sobre la cerveza terminada.
Se debe hacer referencia a tres tipos de actividad proteolítica a saber:
1) La solubilización de proteínas que previamente son insolubles ya que una porción es soluble reversible y es finalmente coagulada por calor y precipitada por ebullición del mosto en la olla de cocción.
De todas formas hay una parte de proteínas que queda permanentemente soluble durante la ebullición en el mosto.
2) La degradación de proteína soluble, estas proteínas altamente complejas junto con otras de alto peso molecular son enzimáticamente degradadas a proteínas de peso molecular intermedio.
Estas juegan un papel importante en el sabor de la cerveza y en la espuma de la misma.
Es importante que las grandes moléculas de proteínas soluble sean degradadas a mas pequeñas para que no reaccionen y lleven a la formación de turbidez en la cerveza terminada.
Los dos procesos citados están bajo la acción de las proteinasas que tienen una temperatura óptima en el rango de 50 a 60 grados centígrados y a un pH de 4,2 a 5,3.
3) La degradación de proteínas de peso molecular intermedio lleva a la formación de proteínas más sencillas y aminoácidos que son de vital importancia para el normal desenvolvimiento de la levadura, ya que pasa a ser parte del nitrógeno asimilable por la misma contribuyendo a la calidad de la cerveza.
Es importante la cantidad de nitrógeno aportado por medio de los aminoácidos en el mosto.
Este proceso está bajo la acción de las peptidasas que tienen un rango de temperatura optimo de 45 a 50 grados centígrados y a un pH de 4,2 a 5,3.
La beta glucanasa
Los beta glucanos son carbohidratos como gomas, forman parte de las células de la pared de la cebada y parte es degradada en el malteo.En maltas poco modificadas o cuando se utiliza cebada cruda como adjunto la presencia de beta glucanos en la mezcla lleva a viscosidades elevadas al medio y se presentan dificultades a la hora de la clarificación (clarificación muy lenta), así como también problemas en la filtración de la cerveza.
Parte de este problema puede ser corregido en la maceración en las pausas de descanso de proteínas.
La beta glucanasa de la malta tiene una temperatura optima de 40 grados centígrados y se desactiva a los 60 grados centígrados.
Actividad enzimática de las levaduras:
Las levaduras cuenta con un complejo sistema enzimático localizado en mayor medida en la membrana celular de la misma.
En la fermentación de la cerveza por medio de Saccaromyces Cerevisiae (levadura de fermentación alta) la levadura utiliza los azúcares sacarosa (azúcar común), fructuosa, maltosa y maltotriosa en este orden.
Estos azúcares son transportados a través de la membrana celular por medio de enzimas llamadas permeasas hacia el interior de la célula.
La maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas por las enzimas de la levadura intracelularmente por la alfa glucosidasa.
La Saccaromyces Uvarum o Saccaromyces Carlsbergensis (levadura de fermentación baja) se distingue de la anterior porque también utiliza melibiosa.
Excepto la Saccaromyces Diastaticus que no son adecuadas para la elaboración de cerveza, todas las demás son incapaces de hidrolizar el almidón y las dextrinas y por consiguiente el material utilizado como fuente de almidón deberán ser hidrolizados por la alfa y beta amilasas en la fabricación del mosto.
Las levaduras también tiene la capacidad de reducir el diacetilo enzimáticamente, el problema radica en que el alfa acetolactato aparece en una etapa en la que las levaduras ya han sedimentado o han perdido la capacidad de reducir el diacetilo a acetoína.
Esta actividad enzimatica de las levadura puede ser aprovechada para realizar controles en aquellas microcervecerías que pasteurizan sus cervezas.
Dentro del sistema ezimático de la levadura se halla la invertasa que una enzima que hidroliza la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructuosa (o también llamado azúcar invertido).
Test de Invertasa:
Si en una producción de cerveza pasteurizada se tiene dudas del efecto pasteurizador se puede realizar el siguiente test:
Se toman 20 mililitros de sacarosa al 40 % (preparar la sacarosa con agua destilada mas azúcar común, se debe hervir la mezcla para eliminar bacterias) + 5 mililitros de cerveza pasteurizada y se mezclan, luego se incuba a baño maría 30 minutos a 45 grados centígrados.
Por medio de una tira de glucocinta (se compra en farmacias y se utiliza para medir glucosa en orina) se procede a embeber la cinta en la solución.
Si después de unos minutos la cinta vira e indica presencia de glucosa la pasteurización a sido defectuosa por el hecho que la invertasa realiza la hidrólisis estando la levadura activa (no ha sido eliminada la levadura por pasteurización).
Representación grafica de la hidrólisis de la sacarosa
por acción de la invertasa (diagrama de Haworth)
Autor: Hugo Walter SCHAUFLER
Bibliografía consultada y referencias:
Manual de Cervecería de E. G. Lanuza
Determinación de Almidones (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Almidones (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Hidratos de Carbono (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Enzimas (Química de los alimentos) por Ing. Héctor C. Fabre.
Manual de Biotecnología de los Enzimas por A. Wiseman (University of Surrey, Guidford, England).
Biotecnología de la Fermentación por Owen P. Ward
Referencias de Rice as a Brewing Adjunct, Vorgel, E.H.
Referencia Brewer Digest, Lieberman, C.E.
Gráficas, Representaciones, adaptación sobre consultas y referencias en base a experiencias personales, Hugo W. Schaufler.