Iki beer, una cerveza belga con sabor japones

La cerveza IKI toma su nombre de la palabra japonesa  significa vida. Esta cerveza está elaborada en Bélgica y mezcla el estilo de elaboración artesanal belga con los exóticos sabores de Japón que le dan el té verde y el yuzu con los cuales está aromatizada. El Yuzu (citrus junos) es un híbrido resultado del cruce del cítrico antiguo llamado Papeda Ichang y una mandarina agria, originarios de China. Se utiliza mucho en Japón y en Corea, donde fue introducida durante la dinastía Tang, en algún momento entre los siglos VII y IX. El Yuzu es conocido por su robustez, pues logra sobrevivir a inviernos fríos con temperaturas de hasta 9 grados bajo cero. Puesto que el yuzu es menos ácido que un limón, su frutosidad es más evidente.
La cerveza tiene 4,5 % vol. de alcohol.

http://elministeriodelacerveza.blogspot.com/2012/04/iki-beer.html

https://www.sanpellegrinofruitbeverages.com/mx/citrico/citruspedia/y/yuzu

Cervezas belgas perdidas: Uitzet

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Hasta ahora, en este blog (http://lostbeers.com), me he concentrado en Lost Beers de los Países Bajos. Después de todo, ahí es donde se olvidaron todas las cervezas antiguas de fermentación superior, después de ser superadas por la cerveza. Compare eso con Bélgica, el museo al aire libre de la cerveza, que siempre se mantuvo fiel a su cerveza lambic, flamenca, marrón, blanca y saison. Aunque ... Bélgica también tiene muchos tipos de cerveza perdidos. [1]

Por ejemplo, en 1813, un vendedor de cerveza holandés en Amsterdam anunció 'un conjunto de cervezas Brabant genuinas', incluyendo uitzet marrón de Gent, Bosscher, Peterman, Leuvens blanco y Vilvord. Y es solo la parte superior del iceberg. [2]

Entonces, en las próximas publicaciones, echaré un vistazo más de cerca a las cervezas perdidas de Bélgica, porque a pesar de todas las maravillosas lambics, saisons y oud bruins también hay mucha tradición que se ha inventado de la nada, mientras que nunca escuchar sobre las cervezas históricas reales. Tome uitzet, del cual algunas recetas antiguas están fácilmente disponibles. Aquí hay uno escrito hace más de dos siglos. En el verano de 1798, el médico Gent PE Wauters escribió su 'Disertación sobre la bière appellée Uytzet' en la que explicaba cómo se hizo el uitzet y por qué era una cerveza tan saludable que era preferible a otras cervezas y vino, agua , Cafe y te. [3]

Según Wauters, el uitzet fue inventado en el año 1730 por el cervecero y posadero Van Petegem en la ciudad de Wetteren en el río Scheldt. Un día descubrió que casi se había quedado sin cerveza marrón, una cerveza que generalmente no fermentaba en absoluto, y solo se aclaró después de un largo hervor y una larga espera. Presionado por el tiempo, tomó una cerveza que solo había hervido durante cinco a seis horas (en lugar de las treinta a cuarenta horas habituales) y la hizo fermentar muy fuerte. En tres días estaba claro y bebible. [4]

En el apéndice del libro de Wauter, el uitzet de Wetteren se describe como muy claro, de color amarillo parduzco y con un sabor fresco y ligeramente dulce seguido de un agradable amargor. Uitzet estaba hecho de lúpulo de cebada (preferiblemente cebada de invierno) (preferiblemente de Aalst) y, por supuesto, agua y levadura. Wauters describió el proceso de elaboración en detalle, y una de las cosas que se destacan es que la levadura no se agregó de una vez al mosto enfriado, sino que la cerveza se vertió cubo a cubo en un pequeño recipiente de fermentación. Cuando el recipiente de fermentación estaba a punto de atropellarse, uno simplemente retiraba parte de la cerveza fermentada y luego agregaba más mosto no fermentado. Después de eso, hubo una segunda fermentación en los tanques.

Según Wauters, una de las razones por las que esta cerveza era tan saludable era que la receta era simple. Tan simple, que solo tenía que trabajar con buenos ingredientes: no había forma de ocultar granos o lúpulos de mala calidad. Por lo tanto, para él era completamente obvio por qué la epidemia de disentería de 1791 fue tan desastrosa en la ciudad de Dendermonde y sus alrededores: allí la gente bebía cerveza blanca. Sin embargo, la ciudad bebedora uitzet de Wetteren se salvó de la enfermedad. [5] Las cosas buenas que la cerveza puede hacer por ti.

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Durante el siglo XIX, el uitzet, especialmente el uitzet de Gent, fue uno de los tipos de cerveza más populares de Bélgica. Incluso estaba borracho e imitado al otro lado de la frontera en los Países Bajos. En 1842, la cervecería moriana en Middelburg anunció un uitzet que habían fabricado, y en 1844 una cervecería en Vlissingen había contratado a un 'servidor experto flamenco experto' para este propósito. Muchos otros cerveceros holandeses lo siguieron, y se hizo en Gorinchem y Breda ya en 1887. [6]

Aparentemente, había dos variantes de uitzet: una ordinaria y una doble uitzet. En 1851, Georges Lacambre, un ingeniero cervecero francés que trabajaba en Bélgica, describió la diferencia: para el doble uitzet se necesitaban más malta y lúpulo, solo se elaboraba en invierno y se almacenaba por más tiempo. Un cervecero de Gent le había dicho que con 26 sacos que contenían 165 libras de malta cada uno, se podían producir 5440 litros de doble uitzet; y con la misma cantidad podrías preparar 8000 litros del tipo uitzet común. El uitzet doble tuvo un VAB del 5,5%, el uitzet simple fue del 4%. [7]

`` El uitzet fresco y saludable proviene de la bodega, su cuello blanco le queda extremadamente bien '', como cantó el poeta Napoleón Destanberg en 1862, en una canción en la que el estribillo decía así: `` Uitzet de Gent, nos haces bien , viertes fuerza y ​​alegría en nuestras mentes '. [8] Y sin embargo, el uitzet debe haber desaparecido de la circulación en las primeras décadas del siglo XX. ¿Cómo exactamente? ¿Por qué? Todavía no me he enterado, y estoy seguro de que hay más para uitzet de todos modos. Supongo que solo tengo que seguir buscando.

Si estás interesado en tomar una pinta de uitzet, puedes ir a Wetteren. Desde 1996, el micro cervecero local Paeleman está haciendo uitzet nuevamente, aunque ahora se describe como un triple amargo con un toque de cilantro al 6,8% ABV. Eso no suena históricamente exacto, pero supongo que todavía sabe bien.

A continuación se muestra la receta de uitzet según lo descrito por Wauters en 1798. De alguna manera se siente un poco desagradable (¿por qué hacen la cerveza pequeña del primer puré?), Pero aún así podría intentarlo. Lacambre también analiza su proceso de elaboración de la cerveza, y estoy seguro de que hay más recetas uitzet que se pueden encontrar. Por ahora, este tendrá que hacer.

Método de elaboración del Uytzet (traducido del francés) [9] 

De: PE Wauters, disertación sobre cerveza llamada Uytzet , Gent 1798. 

Primero, llene una tina grande con agua, que llamaremos tina A. Luego, encienda el fuego debajo de la tetera, que también contiene una cierta cantidad de barriles de agua. 

1. Cubra el fondo falso del puré de puré con paja, de al menos un pulgar de alto, y coloque tres o cuatro rastrillos de puré encima, a la misma distancia el uno del otro.
2. Extienda la malta encima.
3. A través de una tubería de madera, que pasa a través del fondo falso, vierta seis cubos de agua hirviendo del hervidor.
4. Luego, a través de la misma tubería, vierta 9, 12, 15, 20 cubos de agua fría, tomados del tanque A. Luego otro cubo de agua hirviendo, y luego otros 9, 12, 15, 20 cubos de agua fría, y etc., alternando agua fría y caliente en las mismas proporciones, dependiendo de si el clima es cálido, hasta alcanzar una cantidad de 9 a 10 barriles.
5. Mezcle lentamente la malta con el agua, hasta que esté completamente húmeda.
6. Extraiga esta agua primero, y póngala a un lado en el tanque A, para hacer una cerveza pequeña. Nuestros cerveceros llaman a esto el 'slyme' (limo).
7. Vierta 16 o 17 barriles de agua hirviendo del hervidor de agua en el puré de puré.
8. Ponga la baba en la tetera ahora vacía.
9. Mientras tanto, revuelva los granos firmemente e intermitentemente, y mézclelos cuidadosamente con el agua, durante al menos una hora. Hágalo de manera que la malta, ahora llamada 'fardeau' ('carga') esté perfectamente húmeda y lo más húmeda y líquida posible.
10. Cuando la 'carga' se haya hundido en el fondo falso, retire el grifo de madera y deje que salga el líquido. El líquido fluye hacia un recipiente receptor. Este líquido se llama 'stuykwater' en flamenco y 'les métiers' en francés.
11. Vierta esto, todavía tibio, en el tanque A en 25 a 30 libras de lúpulo, y déjelo remojar.
12. Vierta el limo hirviendo sobre la 'carga' para el tercer puré.
13. Deje que esto se mezcle bien.
14. La 'carga' aún descansa sobre el fondo falso, extraiga el limo e infúndalo con ocho a diez libras de lúpulo, en el tanque A (como el Uytzet no. 1 en el punto 11).
15. Ahora que el limo se retira del hervidor (punto 12), vierta la infusión (punto 11) en el hervidor, es decir, con el líquido del punto 10 o 'les métiers' y sus lúpulos (punto 11) juntos. [parece que el orden de los puntos 14 y 15 debe invertirse, RM]
16. Aumente el fuego debajo de la tetera y mantenga la infusión (punto 11) hirviendo durante ocho a nueve horas.
17. Una vez que el uytzet se haya puesto en la coolship, llene el hervidor con la baba y sus lúpulos (punto 14).
18. Esto también se hierve durante ocho a nueve horas, y luego se trata de la misma manera que el primer uytzet.
19. Una vez que el uytzet se haya enfriado lo suficiente en relación con la temperatura de la atmósfera, viértalo en un recipiente grande llamado B.
20. Al lado está el gyle tan, o una tina alta y relativamente menos ancha, en la que se mezclan seis libras de levadura con tres cubos de esta misma cerveza, siendo más o menos tibia, dependiendo del calor de la atmósfera. Una vez que la fermentación está bien establecida, se agregan otros dos cubos de cerveza, y así sucesivamente hasta alcanzar dos o tres barriles, dependiendo del tamaño del tanque. Cuando esta cantidad fermenta tanto que forma grietas en la espuma en diferentes lugares de la superficie del tanque, o si las cabezas de espuma comienzan a colapsar por su propio peso, o si la cerveza amenaza con desbordarse, retire una buena cantidad y viértala en la tina grande A, o en dos tinas, y agregue un poco de cerveza sin fermentar (punto 19) para reemplazarla. Continúe esta operación hasta que toda la cerveza primaria o el uytzet haya experimentado esta tumultuosa fermentación. (NÓTESE BIEN. Mantenga una cierta cantidad de uytzet fermentando en el gyle tan, para que luego se pueda agregar la cerveza pequeña. Esta cerveza sobrante se llama 'pied de levain'.)
21. Una vez hecho esto, vuelve a mezclar la levadura que flota en la parte superior con la cerveza y procede a la depuración.
22. La fermentación, que ahora se llama secundaria, comienza nuevamente dentro de los barriles y continúa llenándolos de vez en cuando. Entonces, cuando el uytzet haya arrojado su espuma, completamente derretida en cerveza, vuelva a colocarla en los barriles. Aproximadamente dos horas después, la levadura se ha formado y sale mezclada con un poco de espuma. (...)
23. Una vez que se hayan realizado estos rellenos, cierre los depósitos, generalmente 36 horas después del depósito, pero solo si la cerveza está bien tranquila o si la fermentación secundaria se ha calmado.
24. Comience y estimule la fermentación de la cerveza pequeña agregando un poco de 'pied de levain'.
25. Mantenga la cerveza en bodegas frías, secas, limpias y bien ventiladas, a las cuales los rayos solares no tengan acceso.

Ahora hemos visto las principales reglas a las que hay que prestar atención para obtener esta cerveza buena y saludable, que puede conservarse durante varios años, incluso en barriles, y en botellas incluso por mucho más tiempo.



[1] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-28-uitzet/ .
[2] Carteles, anuncios y avisos misceláneos de Amsterdam 8-10-1813
[3] PE Wauters, disertación sobre cómo hacer Uytzet, y sobre su salud, en comparación con la de otras cervezas y otras bebidas, que son más comúnmente utilizado en los departamentos unidos , Gent 1798.
[4] Wauters, Disertación , p. 1-2.
[5] Wauters, disertación , p. 48.
[6] Middelburgsche current 28-4-1842, 19-3-1844; Algemeen Handelsblad 20-4-1887; De Tijd04/10/1887.
[7] Georges Lacambre, Tratado integral para la producción de cervezas y la destilación de granos, papas, vinos, remolachas, melazas, etc. Bruselas, 1851, p. 306-310.
[8] «Het Gentsche Bier», en: Ghendtsche tydinghen , 8th jaargang nr. 1 (Januari 1879), pág. 24-25.
[9] Wauters, disertación , p. 14-23.

http://lostbeers.com/lost-belgian-beers-uitzet/

La evolución de la cerveza Luiks.

La evolución de la cerveza Luiks.

Las cervezas cambian con el tiempo. Incluso cuando siguen siendo fabricados por el mismo cervecero, incluso si siguen llevando el mismo nombre. Incluso lager no es inmune: actualmente está pasando de lo dulce a lo amargo, bajo la influencia de la popularidad de la API, al menos en Holanda. ¡Hace unos quince años, sin embargo, se estaba moviendo hacia otro lado y se estaban volviendo más dulces! El supermercado holandés más conocido, Albert Heijn, ha renovado recientemente su cerveza lager: ahora la están lupulando. Sin embargo, en 2002 anunciaron lo contrario: que le estaban dando a su cerveza "un sabor menos amargo y más lleno de boca". [1] Un buen ejemplo de un pasado más lejano es la evolución del sabor por la que pasó la cerveza Luiks, desde una cerveza de espelta fresca de color claro hasta una cerveza de cebada marrón envejecida. Aquí está toda la historia, incluyendo una receta!
Hace dos años, la histórica cerveza holandesa llamada Luiks disfrutó de un pequeño resurgimiento. En 2015, la historiadora de la cerveza Leen Alberts adaptó un registro de elaboración de cerveza de finales del siglo XVII de Dordrecht a una receta que los cerveceros de hoy pueden usar: el resultado fue una cerveza dorada o de color ámbar hecha con más del 50% de espelta malteada. Varios cerveceros aceptaron el desafío, por lo que nacieron Jopen Tulpomania y Luikse Vechter de Van Moll, los cuales todavía están disponibles. Sin embargo, creo que esta cerveza de espelta (muy sabrosa) es solo una parte de la historia. Como he dicho, ninguna cerveza sigue siendo la misma, y ​​para la cerveza Luiks, esta evolución puede rastrearse maravillosamente.

View of Liège, by Johan Blaeu, 1649.
In the late 17th century, beer from Liège
became popular in the Northern Netherlands.

'Luiks' significa 'de Lieja', que es una ciudad francófona ahora en el este de Bélgica, cerca de la frontera holandesa. Los holandeses tienden a pensar que es una ciudad industrial y fea junto al río Mosa, pero Lieja (en holandés: Luik) en realidad tiene un centro antiguo muy pintoresco y animado que vale la pena visitar. Además, hasta la Revolución francesa, Lieja fue la capital de un príncipe-obispado independiente que incluía, entre otras cosas, el pueblo cervecero de Hoegaarden, como un enclave en el ducado de Brabante. La historia de la cerveza de Lieja se remonta a alrededor de 850, cuando los monjes irlandeses que viven allí se quejaron de la mala calidad de la cerveza local. En 974, el emperador alemán le otorgó al obispo de Lieja los derechos gruitas de la ciudad de Fosses-la-Ville, que es la mención más antigua de esta mezcla de hierba medieval que se usaba como agente saborizante en la cerveza.[2]

Lugares mencionados en este artículo.

En 1685, la cerveza de Lieja se describía así: "Allí se elabora una buena cerveza de espelta, que es muy saludable, muy apreciada y buscada no solo en el entorno, sino también mucho más allá". [3] Casi al mismo tiempo, esta cerveza de Lieja comenzó a ser imitada en lo que hoy es Holanda, y una de las más antiguas menciones de ella proviene de un registro de elaboración de cerveza. Desde los años 1690-1696, se conocen algunas cervezas de 'Luiks' de la cervecería Witte Anker ('White Anchor') en Dordrecht. Aquí trabajaron algunos cerveceros que probablemente vinieron de Lieja: un Louis Lambinon, Claas Bernimolingh y un tal Dusaar. Esta cerveza Luiks fue hecha de malta pálida, malta de espelta y trigo. [4]Como se dijo antes, Leen Alberts adaptó estos registros a una receta para la Campaña Dutch Beer Styles, un grupo de entusiastas de la historia de la cerveza que había lanzado una receta para la cerveza kuit medieval el año anterior. Puedes leer su receta de cerveza Luiks aquí .
Esta cerveza holandesa Luiks 'de Lieja' era una cerveza de espelta de color claro. Especialmente a lo largo del siglo XVIII, Luiks fue bastante popular en los Países Bajos: en 1711, la fábrica de cerveza 'Wapen van Luyk' ('Liège Arms') en Delft anunció su 'cerveza Luiks muy sabrosa, buena y virtuosa'. En 1718, Luiks figuraba en una lista de cervezas disponibles en Suriname, y en 1726 leemos que la cerveza Luiks estaba muy borracha en las islas Banda, dominada por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, así como también la cerveza holandesa, la mamá y los vinos finos. Otro ejemplo es la fabricante de sombreros Cornelis van Loenen de Amsterdam, de cuya muerte su compatriota Jacob Bicker Raye escribió: "otro gran amante de la cerveza Luiks ha muerto". [5]

Durante mucho tiempo, la espelta fue el
ingrediente principal de la cerveza Luiks,
pero cayó en desuso.

Entre otros lugares, la ciudad de Den Bosch era conocida por su cerveza 'después del sabor de la cerveza de espelta de Lieja. Es por eso que se llama cerveza Bosch-Luiks '. En 1747, la ciudad envió 250 barriles de cerveza Luiks para ayudar a la ciudad de Bergen op Zoom, que fue asediada por el ejército francés. [6]
A lo largo del siglo XVIII, la versión holandesa de la cerveza Luiks debe haber cambiado un poco. A partir de una cerveza de color claro, se volvió cada vez más marrón, desapareció la receta y comenzó a conservarse por más tiempo. En el año 1766, Willem Dassen, cervecero en una cervecería aún desconocida (probablemente en Den Bosch o en la zona del río al norte de la misma), elaboró ​​unas cuantas cervezas de Luiks, una de las cuales se describió como "cerveza marrón de Luiks". Para esto, simplemente usó malta de cebada, y en un solo caso, algo de trigo. [7]
El color cambió, al igual que el período de mantenimiento. Ya en 1745, el farmacéutico y cervecero con sede en Rotterdam Wouter van Lis escribió que se decía que la 'cerveza Luiks four-guilder de todos los días' era la mejor bebida diaria, pero cuando la cerveza Luiks se mantenía más tiempo y se realizaba una fermentación secundaria en lugares cerrados. cubas, se convirtió en un 'licor enérgico, no a diferencia del vino'. Incluso fue posible destilar la cerveza Luiks para obtener algo similar al brandy. [8]

Johannes le Francq van Berkhey
escribió sobre Luiks bier.
Fuente: Museo De Lakenhal Leiden

En 1772, el académico Johannes le Francq van Berkhey, con sede en Leiden, describió las cervezas antiguas y maduras de Holanda, aparentemente todavía bastante raras, que se conservaban durante medio año o, a veces, un año. Esto también se hizo con Luiks, que se denominaría 'Luiks nuevos o viejos, dependiendo del tiempo que se haya mantenido'. [9] Por ejemplo, en la posada Puntegalen cerca de Delfshaven, cerca de Rotterdam, en 1797 se vendieron Luiks "viejos y frescos". [10] Sin embargo, la cerveza Luiks original del siglo XVII probablemente no fue una cerveza de mantenimiento: en Dordrecht se elaboró ​​en abril, mayo e incluso el 30 de julio. Esos no eran épocas ideales del año para hacer una cerveza que pudiera conservarse. [11]
El resultado de estos desarrollos se puede ver en la fábrica de cerveza Scheepje ('Little Ship') en Haarlem, donde se elaboraron dos tipos de cerveza Luiks en la primera mitad del siglo XIX: fresca y 'durabel'. En 1825, la variedad fresca se elaboró ​​a partir de malta marrón y lúpulo de Guelders o Flandes, y se agregó un agente colorante "negro". La versión duradera era más pesada, y al parecer no se necesitaba colorearla. No había rastro de espelta, a lo sumo unos cuantos sacos de trigo sin maltear o, unos años antes, en 1817, avena malteada. [12]
Para agregar una versión aún más rara, también hay una receta de Alkmaar del cervecero JC Witte, que hizo su cerveza Luiks con malta de cebada y 16% de trigo y lúpulo de Heusden, ¡pero también con canela, cáscara de naranja y cilantro! [13]
Fue el principio del fin. Para 1850, Luiks duradero figura solo dos veces entre las cervezas del Scheepje. Para entonces, estaba hecho de cantidades casi idénticas de malta pálida y marrón. Además, hay cierta información sobre los tiempos de ebullición: el 27 de abril de ese año, el duradero Luiks se hirvió durante 14 horas, y una parte se diluyó y luego se hirvió durante otras 8 horas para hacer kuit y "cerveza de escalera", ambos Variedades muy débiles. En 1856, Luiks apareció en una lista de cervezas de Rotterdam vendidas en Leiden, y en 1866 la guía de elaboración De praktische bierbrouwer dio una breve receta de 'Old Luiks' de primera y segunda calidad, simplemente hecha de malta de cebada marrón. [14]

La evolución de la cerveza Luiks.

¿Qué aprendemos de esto? Esa cerveza Luiks, al igual que otras cervezas, ha cambiado su apariencia a lo largo de los siglos, dependiendo de las tendencias en el gusto y los métodos de elaboración. El predominio emergente de la cebada como grano de cerveza, la moda de las cervezas envejecidas por más tiempo y, finalmente, el uso de especias son desarrollos típicos de todas las cervezas holandesas en este período. Curiosamente, la cerveza Luiks no se debilitó significativamente con el tiempo, algo que sucedió con la cerveza Kuit, por ejemplo.

Saison: hasta principios del siglo XX
Lieja tenía su propia variante.
Fuente: Delcampe.net

También es interesante comparar los desarrollos en los Países Bajos con la cerveza de la propia ciudad de Lieja. Mi investigación sobre la historia de la cerveza belga apenas comienza, pero en cualquier caso a principios del siglo XIX, la cerveza de Lieja era marrón y existía en dos variedades: cerveza joven que se bebía fresca y una cerveza de temporada que solo se elaboraba en La época fría del año y que se mantuvo más tiempo. Ambos estaban hechos de trigo sin maltear y malta de espelta. [15] En el texto original en francés, "cerveza de temporada" se llama, por supuesto, "bière de saison", y de hecho, Lieja tenía su propia cerveza, que era ligeramente diferente a la del Hainaut que es tan popular hoy en día. La estación de Lieja era más dulce porque contenía más azúcares no fermentables. [dieciséis]Un buen ejemplo es el "doble saison" de 1913 que encontré en las cercanías de Maastricht, al otro lado de la frontera. Se le añadió una porción considerable de glucosa. Esta doble saison solo contenía 2,7% ABV, pero ese mismo año, una salva de Lieja registró un 1,82% ABV. [17]
Finalmente, terminemos con una receta. El primer estadio de la cerveza Luiks se refleja muy bien en la receta de la Campaña Dutch Beer Styles mencionada anteriormente. Para un Luiks del siglo XIX, adapté la versión Alkmaar a la receta a continuación.

La evolución de la cerveza Luiks.

Referencias:

[1] http://www.distrifood.nl/assortiment/nieuws/2016/6/ah-komt-met-nieuwe-versie-brouwers-bier-10197659; ‘AH verkoopt minder bittere pils’, PINT Nieuws 134 (februari 2003), p. 10-11.
[2] Max Nelson, The barbarian’s beverage. A history of beer in ancient Europe, London/New York 2005, p. 111;C. van den Kieft, ‘Monopole de vente du “gruit” (produit végétale employé dans la fabrication de la bière) et droit de ban’, in: Acta historiae Neerlandicae, vol. 1 (1966), p. 67-81, here p. 74-75.
[3] Simon van Leeuwen, Batavia illustrata, Den Haag 1685, p. 357.
[4] Universiteit van Amsterdam, manuscript collection, XIII G 1. Vgl. Herman A. van Duinen et al. (red.), Water wordt een feest zodra het bij de brouwer is geweest. Dordtse brouwerijen door de eeuwen heen (Jaarboek 2007 Historische Vereniging Oud-Dordrecht), Dordrecht 2007, p. 175.
[5] ‘s Gravenhaegse courant 6-4-1711; Beschryvinge van de volk-plantinge Zuriname, Leeuwarden 1718, p. 244; François Valentijn, Verhandeling der zee-horenkens en zee-gewassen in en omtrent Amboina, Dordrecht/Amsterdam 1726, p. 13; Jacob Bicker-Raye, Het dagboek van Jacob Bicker Raye 1732-1772, Amsterdam 1935, p. 118.
[6] W.A. Bachiene, Beschryving der Vereenigde Nederlanden, part 4, Amsterdam/Utrecht 1777, p. 522; Het leven van zyne doorluchtige hoogheid Willem Karel Hendrik Friso, part 1, Amsterdam 1777, p. 223.
[7] Regionaal Historisch Centrum Eindhoven, Archief familie Coovels, inv. no. 1337.
[8] Wouter van Lis, Brouwkunde, Rotterdam 1745, p. 89-90.
[9] J. le Francq van Berkhey, Natuurlijke historie van Holland, part 3, Amsterdam 1772, p. 1520.
[10] Rotterdamse courant 7-12-1797.
[11] There was also a brew in November.  It is of course possible that this was meant as a keeping beer, but the recipe was the same as the summer brews.
[12] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197, 198.
[13] Johannes Wahlen, Brouw-Boek (1862-1865), manuscript collection Regionaal Archief Alkmaar, p. 44.
[14] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 201; Leydse courant 13-8-1856; De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oud-brouwer, Amsterdam 1866, p. 116.
[15] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 189.
[16] Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftsmanship in the Belgian tradition, Boulder 2004.
[17] http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/

http://lostbeers.com/the-evolution-of-luiks-beer/

La receta original de Tripel Karmeliet del siglo XVII.

Tripel Karmeliet

Tripel Karmeliet es una de las cervezas más famosas de Bélgica. Ha recibido múltiples premios internacionales y con razón es un clásico moderno. Y, según la etiqueta, se elabora "según una receta del siglo XVII del monasterio carmelita en Dendermonde". Lo que por supuesto me hizo preguntarme: ¿qué receta? O: por qué los verdaderos carmelitas no tienen permitido elaborar esto más.
La cerveza belga es increíblemente buena y la literatura existente no responde las preguntas que podemos tener ¿A dónde se han ido todas esas cervezas y cervecerías que todavía son anunciadas por decenas de carteles de esmalte en todos los bares belgas? ¿Por qué el tipo de cerveza Spéciale Belge (Palm, De Koninck) se inventó en 1905 para contrarrestar el aumento de pils, mientras que el aparente primer pils belga, Cristal Alken, data de 1928? Seguramente no fue solo por la cerveza importada?

Padre e hijo Bosteels en el programa
de televisión belga Tournée Générale (2011),
explicando cómo se les ocurrió a Tripel Karmeliet.

Tripel Karmeliet fue introducido en 1996 por la fábrica de cerveza Bosteels de la ciudad de Buggenhout, en el este de Flandes. Un triple del 8% ABV a partir de tres granos: cebada, trigo y avena. Se hizo especialmente conocido después de ganar el premio "Mejor Pale Ale del mundo" en los World Beer Awards en 2008, cuando las ventas aumentaron tan rápidamente que durante un tiempo hubo una escasez mundial de Karmeliet. [1]
En un episodio de la serie de televisión flamenca Tournée Générale, Antoine Bosteels habló abiertamente sobre el nacimiento de su Tripel Karmeliet. De hecho, la idea de una cerveza de tres granos fue lo primero. "Ese fue realmente nuestro concepto, cuando se nos ocurrió la idea de una cerveza de granos múltiples en 1993, al igual que los panes de granos múltiples. Lo investigamos durante tres años, pero no se nos ocurrió un nombre. Por casualidad, encontré un libro sobre cervecerías en la región y mi atención se centró en una receta de 1679 del monasterio carmelita en Dendermonde. Miré y contenía los mismos granos que habíamos usado en nuestra cerveza de prueba y para el 90% era la misma fórmula '. [2]

El monasterio carmelita del siglo XVII en
Dendermonde estaba ubicado en una isla
en el río Dender.

Los carmelitas son una orden monástica católica romana fundada en la Edad Media, y todavía tienen monasterios en Bélgica y los Países Bajos. En Dendermonde, una ciudad fortificada en el río Schelde, los carmelitas habían estado presentes desde el año 1655 en adelante. [3] Los monjes también elaboraban cerveza, al igual que en muchos otros monasterios, aunque estas cervezas monásticas no disfrutaban ni remotamente de la fama que tienen las cervezas de abadía de Bélgica de hoy, y sus volúmenes de producción probablemente tampoco eran tan grandes.
En 1796, los carmelitas de Dendermonde fueron expulsados ​​de su monasterio por los franceses, como en todas partes en lo que hoy es Bélgica. La abadía se convirtió en un palacio de justicia, que se incendió durante la Primera Guerra Mundial, cuando los alemanes incendiaron toda la ciudad. Ningún rastro de los carmelitas permanece hoy en las calles de Dendermonde.
Y sin embargo, una receta de cerveza ha sobrevivido. En Gent, en el archivo carmelita, hay un manuscrito encuadernado en pergamino, que contiene una lista de monjes fallecidos del monasterio de Dendermonde. Al final del manuscrito, sin embargo, hay una cuenta de las deudas y obligaciones de los carmelitas. Y entre estas listas, está esta receta: [4]

Instrucción para elaborar 16 barriles de buena cerveza.12 cubas de trigo a 24 stuivers (monedas de 5 centavos) por cubas, es decir, 14.8 florines
36 cubas de cebada a 20 stuivers por cuba, es decir,                                        36 florines
6 cubas de espelta o 'vorte avere' [¿avena podrida?] En 18 stuivers, es decir 5,8 florines
40 libras de lúpulos a 3 stuivers por libra, es decir                                         7.10 florines
5 'waeghen' de carbón a 30 stuivers un 'salario' (wage), es decir                   7.10 florines
50 piezas de madera a 6 florines por cada 100, es decir                                     3 florines
para el desgaste y el trabajo del cervecero                                                          8 florines 

                                                                                                                            --------------
                                                                                                                           80.6 florines

La interpretación de esta receta. El resultado es una cerveza un poco más pesada que la versión Bosteels. Contiene tres granos, pero son trigo, cebada y escanda. Sin embargo, el deletreo aparentemente podría ser reemplazado por "vorte avere", que los autores del artículo de 1981 sobre esta receta interpretan como "avena podrida". Eso suena bastante extraño, pero tal vez cometieron un error durante la transcripción o simplemente lo malinterpretaron. [el texto original probablemente decía 'corte avere', 'avena corta'.] En cualquier caso, el hecho de que Bosteels reemplazó el deletreo con avena (o más bien, ya tenían una receta con avena y simplemente lo asociaron a la receta histórica carmelita) no es históricamente injustificable.

Los carmelitas de Dendermonde no
elaboraban su propia cerveza.
Fuente: Biblioteca de la ciudad, Brujas.

También es interesante ver que usaron carbón y madera, probablemente el carbón se usó para asar la malta y la madera para calentar y hervir el mosto. Parece que los monjes no se hicieron cerveza, porque le pagaron a un cervecero por su trabajo. En cualquier caso, parece una cerveza típica de su época, porque otras cervezas monásticas del siglo XVII, como la cerveza jesuita de 1627 de Bruselas, también eran tres cervezas de grano fuerte. [5]
Un último tema es la fecha adjunta a la cerveza, porque el año no es tan preciso como Bosteels quiere que creamos. La receta histórica habla de guilders y stuivers. Los florines eran monedas de oro, y un florín valía 20 estudiantes. O al menos este fue el caso desde 1679 en adelante, porque antes de ese año, un florín valía nada menos que 28 estudiantes. (Te hace preguntarte cómo se implementó tal cambio; imagina el caos si decidieran dividir repentinamente el euro o el dólar en 120 centavos en lugar de 100 ...) En cualquier caso, el florín mencionado en la receta consiste en 20 stuivers, y así data de 1679 o más tarde. Y también data de antes de 1689, porque en ese año un monje diferente con una escritura diferente comenzó a escribir los registros. Por lo tanto, es una receta que data de los años comprendidos entre 1679 y 1689,
Por cierto, los Carmelitas en Dendermonde pudieron haber tenido una buena razón para escribir su receta de "Buena cerveza" en ese período: en 1676 la ciudad había decretado que todos los ciudadanos tenían que demoler sus cervecerías privadas, para facilitar el cobro de impuestos especiales. Posiblemente, los carmelitas temían que tuvieran que hacer lo mismo o tal vez ya se habían visto obligados a hacerlo: en cualquier caso, podría haber sido una buena idea que escribieran una receta bien probada. [6]

La "buena cerveza" de los Carmelitas en Brujas,
después de la misma receta histórica,
no fue autorizada a ser llamada "Karmeliet".

La datación real de 'ca. 1679-1689 'simplemente se convirtió en' 1679 'en las etiquetas Tripel Karmeliet de Bosteel, y la indicación de que todavía se elabora según una receta carmelita del siglo XVII se puede tomar con una pizca de sal, para una cerveza que se creó solo en 1996 Dicho esto, sigue siendo una cerveza maravillosa que con razón goza de una buena reputación, y también es un claro ejemplo de la siempre innovadora cultura cervecera belga.
Por lo tanto, tiene un amargo sabor que cuando los verdaderos carmelitas, a saber, los de Brujas, querían elaborar y vender una cerveza que también se basaba en esta vieja receta, inmediatamente se metieron en problemas con Bosteels. Incluso cuando se trataba de usar el nombre 'Karmeliet' (la palabra holandesa para 'Carmelite'), los monjes tenían que tener cuidado: querían llamarlo simplemente 'Goedt Bier' ('Buena cerveza'). Al final, hicieron un acuerdo con Bosteels que no se hizo público. Como resultado, el féretro Goedt que estaba programado para ser lanzado en la Semana Santa de 2016 todavía no ha llegado a las tiendas. [7] En general, esta fue una acción particularmente injusta por parte de Bosteels, que durante más de veinte años ha estado usando el nombre de la orden para su propio beneficio a un costo cero (después de todo, no es una cerveza de abadía registrada) ... O los carmelitas están recibiendo regalías ahora ?

Goedt Bier por los Carmelitas de Dendermonde

Interpretando la receta

El cálculo que De Backer y Vandewiele hicieron en su artículo de 1981 no parece tener mucho sentido. Ellos equiparan una cuba con un almud, y la igualan con un hectolitro, lo que daría como resultado un grano de malta increíblemente pesado. Por lo tanto, comparo una cuba (como medida para los granos) a aproximadamente 17.5 litros; en la vecina Tierra de Aalst, una cuba (como medida para los granos) era igual a 17,8 litros y en Brabante Septentrional, una cuba también estaba generalmente entre 15 y 20 litros. [8]

Para un barril tomo 155 litros, que era el contenido habitual en el norte de los Países Bajos, y hasta ahora no he encontrado una razón para suponer algo más para Bélgica. Derivé las densidades de los granos del trabajo de Leen Alberts, comparé la densidad del deletreado con la del trigo y calculo la amargura del lúpulo flamenco en un 2,5% de ácido alfa. [9]

Referencias

[1] Het Nieuwsblad 13-2-2009. Note that the World Beer Awards are just one of many international beer competitions, that Tripel Karmeliet did end as one of the seven highest-rated beers but did not become ‘World’s Best Beer’ , and that brewers have to pay do be part of the competition, which means that only a limited number of beers actually participate; cf. http://www.worldbeerawards.com/2008 op web.archive.org.
[2] Broadcast Tournée Générale VRT één 9-2-2011 (season 2 episode 4); the book referred to is probably Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 8.
[3] Christian De Backer and Leo J. Vandewiele, ‘Een recept van Dendermonds Karmelietenbier uit ca. 1679’, in: Kring voor de geschiedenis van de pharmacie in Benelux nr. 61 (februari 1981), p.2-8; cf. Guido van de Velde, ‘Tripel Karmeliet’, in: Ter Palen, jaargang 21 (1996), nr. 1, p. 15-18.
[4] De Backer and Vandewiele, ‘Een recept’, p. 4.
[5] Cf. Erik Aerts and Eddy Put, ‘Jezuïetenbier. Bierhistorische beschouwingen bij een brouwhandleiding uit 1627’, in: Volkskunde jaargang 93 nr. 1 (januari-maart 1992), p. 94-133.
[6] De Backer and Vandewiele, ‘Een recept’, p. 5; Stroobants, Tussen pot en pint, p. 13-14.
[7] Het Laatste Nieuws 26-2-2016, 26-3-2016; Het Nieuwsblad 10-3-2016, 26-3-2016. They already have a website: http://goedtbier.be/
[8] https://familiegeschiedenis.be/toolsenhulp/oude-maten-en-gewichten; http://www.meertens.knaw.nl/mgw/maat/128.
[9] Leen Alberts, ‘Bier drinken met maten. Dronkenschap en het alcoholgehalte van Stichtse en Hollandse bieren in de late middeleeuwen’, in: Jaarboek voor de Middeleeuwse geschiedenis vol. 13 (2010), p. 113-166.

http://lostbeers.com/the-original-17th-century-tripel-karmeliet-recipe/

Un lambic de Flandes Oriental desde principios del siglo XX.

Vista del pueblo de Schoonaarde por
el río Scheldt, con la chimenea de la cervecería.

Si hay una cerveza belga de la que sus fanáticos quieren saber todo sobre su historia, tiene que ser lambic. Esta extraordinaria cerveza de la región de Bruselas está rodeada por un aura de tradición milenaria: supuestamente, es una especie de "cerveza primordial" de la Edad Media. Más aún, el "Alto Consejo para las cervezas Lambic artesanales" HORAL (que es un nombre increíblemente pomposo, ¿qué tiene de malo llamarse 'Asociación de Cerveceros Lambic'?) Pretende que 'el primer Lambic se elaboró antes del 1300' [1]
Para ser claros: muchas afirmaciones sobre la historia de Lambic se basan, para decirlo suavemente, en investigaciones descuidadas y en pensamientos ilusorios. El error principal está en el supuesto básico de que lambic es una reliquia no corrompida del pasado y que nunca ha cambiado a lo largo de los siglos. La percepción tradicional de los cerveceros y bebedores de lambic, una percepción que ha existido durante los últimos cincuenta años, es que en la Edad Media todas las cervezas eran una especie de lambic: no se añadía levadura y se agriaba deliberadamente en barriles.
Nada es menos cierto: todos los datos que tenemos muestran que durante la Edad Media las personas simplemente agregaron levadura a la cerveza. También lo hicieron en Bélgica, por ejemplo, en la ciudad de Tienen, en 1533-1534 el ayuntamiento hizo cerveza elaborada con trigo, cebada, espelta, lúpulo y 'gheste' (levadura). [2] Además, la cerveza se tomaba relativamente fresca. En aquellos días, la cerveza ni siquiera tuvo la oportunidad de agriarse durante años en barriles: la gente simplemente no la mantuvo durante tanto tiempo.

Libro de notas de la cervecera, de la cervecería
Blancqaert-Matthys en Schoonaarde.
Archivos de la ciudad, Dendermonde.

En realidad, la práctica de mantener deliberadamente la cerveza durante mucho tiempo para obtener un agradable sabor agrio, es típicamente algo del siglo XVIII. La cerveza inglesa de portería, mencionada por primera vez en 1721, fue un buen ejemplo: durante meses se mantendría en grandes cubas en la cervecería, para obtener la acidez suave adecuada (solo se volvió más dulce a fines del siglo XIX). [3] Holanda sabía "old beer" (cerveza vieja), "kept beer" (cerveza guardada) y "old brown" (marron/cafe viejo), y en Bélgica también es interesante mencionar por primera vez en 1721. Lambic, inicialmente solo un hermano más fuerte de faro, surgió solo en 1794. [4]
Todavía hay mucha investigación por hacer sobre la verdad en Lambic. Y Faro, hoy una edulcorada, variante de color marrón, pero originalmente sólo la versión original más débil de lambic. Así que cuando emparon a endulzar Faro? Otra cuestión es el uso del lúpulo: en la actualidad, los cerveceros lambic usan solo lúpulos viejos, que ya han perdido su aroma y solo se usan por su amargor y cualidades conservadoras. Pero mientras tanto, hay muchos documentos del siglo XIX que indican que en esos días los cerveceros lambic preferían los lúpulos frescos.
Además, está la pregunta: ¿dónde puedes elaborar cerveza lambic? En otras palabras, ¿dónde contiene el aire las levaduras correctas y otras criaturas pequeñas para hacer posible una fermentación espontánea, sin agregar activamente ninguna levadura? No solo en el valle de Zenne en Bruselas y sus alrededores, como mucha gente cree. En el siglo XIX, Lambic se hizo incluso al otro lado de la frontera en los Países Bajos, hasta Haarlem, donde encontré un Lambic de 1820 en los registros de elaboración de cerveza. [5]
En general, es muy útil encontrar más datos históricos en Lambic. Por eso me alegró hacer un hallazgo afortunado en los registros de la cervecería de la aldea Blancquaert-Matthys en Schoonaarde, en la provincia belga de Flandes Oriental. Este folleto, muy bien visto, contiene un "Método para hacer una buena mezcla de lambic", de algún lugar entre los años 1903-1907. [6]

Brewer Guillaume Matthys,
posando con lo que parece
ser un pez grande.
De: Stroobants, Tussen pot en pint.

En ese momento, Guillaume Matthys acababa de hacerse cargo de la cervecería de su suegro y la estaba modernizando. [7] La cervecería producía principalmente todo tipo de cerveza vieja y marrón, que para cada cliente se mezclaba de manera diferente, desde varias cervezas de partida (para ser exactos, desde 'dobbel bier', 'versnijbier', 'ongedreven bier' y 'vers bier'.).
¿Guillaume Matthys realmente elaboró cerveza en Schoonaarde, a solo 35 km de Bruselas pero fuera del valle de Zenne? ¿O simplemente copió una receta de algún lugar y nada más? La receta contiene algunas palabras dialectales ("zooien" para "hervir" y "meyst" para "cerveza de marzo"), lo que parece indicar que realmente lo escribió con sus propias palabras. En general, es una receta divertida, aunque no siempre muy clara. Y, por supuesto, lambic es el tipo de cerveza que es difícil de precisar en una receta, porque la verdadera magia ocurre solo después de la elaboración de la cerveza: durante la maduración (en esta receta, toma cuatro años) y la mezcla. Curiosamente, en esta receta el faro ya está endulzado. Se hizo con 50% de lambic y 50% de "meyst" (cerveza de marzo más débil), con un kilogramo de candy sugar por cada 40 litros de cerveza agregada.
Vale la pena investigar más de cerca la cervecería Blancquaert-Matthys, que existió desde aproximadamente 1880 hasta 1918. No en lo más mínimo porque todavía existe una pequeña parte de los edificios, a lo largo del río Escalda.
Echemos un vistazo a su receta lambic. Citaré todo en holandés, luego sacaré algunas conclusiones:

Receta para lambic, del cuaderno
de cervecería Blacquaert-Matthys.

Manier om een goed brouwsel lambic te maken 

Men begint de werking om 5½ uren met water aan 45 R [56,3º C]. Men stort in de kuip 400 kilos mout en 300 kilos tarwe, die wij onder een laten maken. Men gaat nu voort in de kuip met zooiend [kokend] water. Men neemt alzoo twee trempen à moût trouble [treksels troebel wort] dat men nu weer in eenen ketel pompt om ¾ uren te laten zooien [koken], die men dan over de kuip laat loopen zonder erin werken en die dan in [de] ketel wordt gepompt. Men laat dan zoo lang zooien[d] water over de kuip tot als deze ketel vol is (deze laatste trempe neemt men klaar maar daar slaat men toch niet veel acht op).
Men neemt daar de eerste trempe 32 hect. Men doet er onmiddellijk de Hop in, men laat deze van 5 tot 5½ uren zooien totdat hij duizend liters verzooien is.
Uit deze zelfde brouwte die maakt men ook (meyst) bier die niet zoo zwaar is dan het eerste maar die dient om te versnijen.
Wanneer den ketel voor den lambic vol is die roert men weder in de kuip met bijvoeg van zooient water, men laat een weinig rusten en men zendt dan den slijm ook naar den ketel om te zooien (niet in den zelfden ketel van den lambic). Men maakt daarvan 28 Hectol. die men ook langen tijd laat zooien 10H men doet in de twee ketels 5 pond Hop per 100 kilos mout, voor het klein bier roert men noch eens. Deze laat men zooien in den ketel van den lambic die nu al reeds op den koelbak staat.
Het bijzonderste punt is goed zooien hoe meer hoe beter, want anders wordt dat bitter en zuur, deze blijft gewoonlijk 4 jaar in den kelder liggen omdat hij hem niet zouden keeren wanneer hij uitgevoert wordt.
Faro: den helft lambic en meyst en een kilo kandeelsuiker vloeibaar gemaakt met warm water per 40 liters.
Men klaart met peau de … en accide tartrique.

En conjunto, la receta no sobresale en claridad. En cualquier caso, hay múltiples mashes ("trempes") del grano, y hay dos hervidores de cerveza. Hay un hervidor hirviente 'regular' y un hervidor separado para el 'limo', un primer puré turbio que se hierve por un corto tiempo y luego se vierte sobre el grano nuevamente, causando que la temperatura en el túnel de puré aumente, comenzando una Nueva fase en el proceso de maceración.

Rompiendo la receta, obtengo:

• La cervecería consiste en una mezcla de puré, dos hervidores (el "hervidor lambic" y el "hervidor de limo") y un coolship.
• 400 kg de malta de cebada y 300 kg de trigo sin maltear se colocan en el puré tun, que ya contiene agua a 56,3ºC.
• Dos purés de mosto turbio se restan y se hierven por separado en el hervidor de limo, durante 45 minutos.
• Este "limo" en ebullición se vierte de nuevo en el tun. La temperatura en el tun se eleva, permitiendo la formación de azúcar.
• 32 hectolitros de mosto se restan del tun, al hervidor lambic, donde se hierve con lúpulo (17.5 kg) durante 5 a 5½ horas.
• El tun, que aún contenía el grano, se llenó hasta el borde con agua hirviendo (el agua hirviendo estaría demasiado caliente para la sacarificación, por lo que probablemente la receta significa agua caliente, pero no hirviendo).
• Una masa del tun se bombea al hervidor de limo, donde se hierve y luego se vierte nuevamente en el tun. La temperatura en el interior del tun se eleva, permitiendo la sacarificación.
• Mientras tanto, el primer puré se vierte desde el hervidor lambic a la coolship, donde puede enfriarse y luego comenzar a fermentar.
• La segunda mezcla se resta de la mezcla de puré y se bombea a la olla lambic, 28 hectolitros. Se hierve durante 10 horas con 17,5 kg de lúpulo. Esto se convertirá en la cerveza 'meyst' o marzo que sirve para la mezcla.
• El lambic se guarda en la bodega durante cuatro años.
• Faro está hecho de una mezcla de 50% lambic y 50% de cerveza de marzo, agregando 1 kg de Candy Sugar (hecho líquido con agua caliente) por 40 litros de cerveza.

Ahora, ¿es esta una interpretación viable? ¿O el texto original implica algo más? ¿Es el resultado un lambic viable?.


Referencias:

[1] http://horal.be/lambiek-geuze-kriek/lambiek
[2] J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  volume  LXX nr. 1-3 (Januari-March 1987) p. 1-26 and volume LXX nr. 4-6 (April-June 1987) p. 155-180.
[3] Martyn Cornell, Amber gold and black, Stroud 2010, p. 53-78.
[4] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391; Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, here p. 260. Cf. http://lostbeers.com/lambic-the-real-story/
[5] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-33-de-bieren-van-t-scheepje/; http://lostbeers.com/dutch-faro-and-lambic-revisited/
[6] Stadsarchief Dendermonde, Archief brouwerij G. Blancquaert en G. Matthys, inv. no. 715.
[7] Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 80-81.

http://lostbeers.com/a-lambic-from-eastern-flanders-from-the-early-1900s/

Una cerveza francesa (y belga) para obreros y trabajadores agrícolas.

La parte francófona de este mundo tiene mucha historia de la cerveza aún por descubrir. Un ejemplo es una vieja revista belga, La feuille du cultivateur, publicada en Bruselas como "journal d’agriculture pratique", que significa: revista de agricultura práctica.
Hay algo de eso en la cultura del lúpulo, pero en la edición del 19 de noviembre de 1863, llama la atención "une bière de ménage économique", que significa: una cerveza casera barata. Según una breve mención al final, fue copiada de una revista llamada Annuaire pharmaceutique, publicada en París por uno de Louis-Victor Parisel. Y luego resulta que hemos terminado en el episodio más desagradable de la revolución industrial: fue una cerveza que un propietario de una fábrica dio a sus trabajadores.
Vamos a traducir este en su totalidad:

Una cerveza barata de la casa. 

El uso de la cerveza es tan favorable para la salud como para la billetera del bebedor; También creemos que estamos haciendo un favor a los amantes de la cerveza al comunicar la siguiente receta, que hemos estado usando en nuestro hogar durante mucho tiempo. En las fábricas de productos químicos que hemos dirigido, lo hicimos con barriles, para nuestros trabajadores cuya salud está a menudo expuesta a emisiones no saludables. 

Distribuido al costo, se vende a 6 o 7 céntimos por litro.

• Azúcar - Un kilogramo
• Goma inferior (sic:gomme inférieure; sic ingles: Inferior gum; Gomme arabique, goma arabica) - 200 gramos
• Lúpulos - 150 gramos
• Bayas de enebro - 30 gramos
• Flores de saúco - 15 gramos
• Agua - 35 litros.

Hacer una infusión de lúpulo, saúco y enebro; tamiz; Añadir el azúcar y la goma. remover; Dejar enfriar a unos 20 grados centígrados. Finalmente, revolver 30 gramos de levadura de cerveza en todo el líquido y encierre todo en un barril pequeño de 35 litros (barriles de cuarto). Déjelo durante aproximadamente 24 horas en un lugar que sea cálido en lugar de frío. La fermentación comenzará rápidamente; La espuma saldrá por el agujero.
Después de 12 a 15 horas, ponerlo en botellas. Este tiempo es necesario, especialmente en verano. Tome botellas fuertes, preferiblemente botellas de Champagne.
Esta cerveza tiene un sabor agradable; Espuma mucho, y el exceso de ácido carbónico que emite estimula la digestión. El enebro y la baya del saúco se pueden disminuir o dejar de lado, siguiendo el gusto del cervecero aficionado. Se puede beber después de siete de ocho días en botella. Su precio es de menos de 10 céntimos por litro.

Lo que llama la atención es, por supuesto, la ausencia total de granos en esta receta y el hecho de que no se hierve a excepción de la infusión. De hecho, estamos hablando de agua de azúcar fermentada con un sabor, a 1.4% ABV. Si los lúpulos se infunden bien, se podría alcanzar una IBU de 50, que es bastante amarga.

Queda por verse si los trabajadores de la fábrica realmente estaban tan satisfechos con esta pequeña elaboración. Con un poco de imaginacion, una imagen le viene a la mente, el elegante y sonriente dueño la de fábrica con sombrero de copa, que proporciona a los trabajadores, vestidos con harapos, una taza oxidada de esta sustancia vulgar, y se supone que esos indigentes pobres deberían estar agradecidos ...

Esta receta apareció en una revista agrícola belga, por lo que probablemente fue pensada como una bebida para los trabajadores agrícolas aquí.

Une biere de menage economique - 1863 - La feuille du cultivateur

http://lostbeers.com/a-french-and-belgian-beer-for-factory-workers-and-farm-hands/

Cervezas Ghent Gruut

Annick en su fabrica de cervezas Gruut, su gran pasión.

La fábrica de cervezas Ghent Gruut fue fundada en abril de 2009 por Annick De Splenter, una mujer que desde temprana edad se inicio en el mundo de la fermentación y la cerveza. Su pasión por la cerveza empezó desde niña en el seno familiar ya que tanto su madre como su padre, trabajaban en la elaboración de grandes marcas de cerveza, algunas de ellas, Young Pale Ale de Gistel y Dentergems Wit, Liefmans y Lucifer de Dentergem

Con sus grandes conocimientos botánicos, esta maestra cervecera consigue crear unas cervezas muy equilibradas, elegantes y redondas. De los 5 tipos de cerveza que elabora 4 de ellos son sin lúpulo.

Gruut Wit: Cerveza de trigo muy aromática, ligeramente herbácea, suave y redonda
Gruut Blond: Cerveza turbia con intensa espuma blanca, fresca, aromas de cereal y cilantro, y notas de cebada.
Gruut Amber: Cerveza intensa, aromática, con un bonito color ámbar oscuro.
Gruut Bruin: Cerveza aromática y compleja, color marrón castaño con aromas torrefactos y toffee, y un retrogusto de nueces.

Annick De Splenter

https://disevil.com/blog/cerveza-sin-lupulo/
http://www.gruut.be/en/OverOns/Index/324/history

Cuando Hoegaarden todavía estaba espontáneamente fermentado

La cervecería en el museo Bokrijk,
con equipo originario de Hoegaarden

Fermentación espontánea: palabras mágicas para quienes aman las cervezas silvestres, ácidas y envejecidas, llenas de bret, insectos y ácido láctico. Un método caracterizado por el hecho de que el fabricante de cerveza no agrega activamente levadura. Es principalmente conocida por lambic, esa maravillosa cerveza de Bruselas que, después de haber envejecido durante algunos años, se utiliza para hacer gueuze, faro y kriek. Pero, ¿qué pasa si le digo que una vez hubo otro tipo de cerveza belga de fermentación espontánea, pero que fue considerablemente diferente? ¿Un pariente lejano todavía está disponible en todos los rincones de Bélgica?

El pueblo de Hoegaarden,
en medio de las colinas de Haspengouw

Hoy en día, Hoegaarden es un pueblo discreto ubicado en las colinas de la región de Haspengouw, a unos 30 km al suroeste de Lovaina, cerca de la frontera lingüística. Hay una cervecería muy grande, de la que hablaré más adelante. Pero también en el pasado, este fue un centro de fabricación de cerveza de renombre. En la Edad Media, todavía había algunos viñedos aquí, pero a partir del siglo XVI, Hoegaarden se hizo muy conocido por su cerveza. Esto puede haber tenido que ver con su sabor, pero probablemente tanto con la posición de Hoegaarden como con un enclave del Príncipe-obispado de Lieja en medio del Ducado de Brabante. Esto significaba elaborar y exportar casi sin impuestos especiales a Brabante. En el siglo XVIII, el número de cervecerías aumentó a aproximadamente 35, lo que significó un promedio de una cervecería por cada 67 habitantes. [1]

Mapa de los lugares mencionados en este artículo.

La cerveza de Hoegaarden era una cerveza blanca (tal como es hoy, pero más sobre eso más adelante), que era una cerveza que se ve en todas partes en Brabante. Lovaina también era conocida por su cerveza blanca, al igual que Breda y Amberes ( seef ), y también se fabricaba en todo el campo. La cerveza blanca estaba hecha principalmente de malta de cebada al viento muy clara y de trigo y avena sin maltear. Algunas veces también se usaba el espelta o el alforfón. [2] No era muy diferente de la cerveza kuit que los belgas habían copiado de los cerveceros holandeses en el siglo XV, y probablemente de ella se derivó la cerveza blanca. [3]
Por lo que sabemos, la levadura se agregó a todas estas cervezas blancas, que de todos modos era una práctica común. Ya en 1533-1534, la levadura se menciona como un ingrediente para la cerveza en el ayuntamiento de Tienen, una ciudad que también produce cerveza blanca. [4] Sin embargo, hubo una excepción: Hoegaarden. En 1829, el doctor Jean-Baptiste Vrancken, médico especialista en medicina y cerveza de Leuven, mencionó que en Hoegaarden los cerveceros no añadían levadura. El ingeniero cervecero francés Georges Lacambre describió lo mismo en 1851. [5] Una descripción anterior de la elaboración de cerveza en Hoegaarden, desde 1762, tampoco menciona la levadura. [6] ¿Significa esto que la cerveza blanca de Hoegaarden era similar a la lambic? Realmente no.
En Bruselas, lambic se mantiene en el coolship durante bastante tiempo, y se permiten varios días para que comience la fermentación. Como se ha dicho, solo está listo para beber o procesarlo después de algunos años. No en Hoegaarden: la cerveza blanca estaba destinada a ser consumida rápidamente. Comenzó a fermentar rápidamente, y aunque la fermentación en sí fue un poco lenta, todavía se bebía fresca. En verano, ya se volvió amarga después de 8 a 10, en el mejor de los 15 días, después de lo cual no se podía beber. Contrariamente a lo lambic, la cerveza blanca fue elaborada durante todo el año.

Anuncio de Tomsin,
la última cervecería de
cerveza blanca de Hoegaarden.
Fuente: Boletín KADOC

Lacambre lo describe como 'muy pálido, muy refrescante, muy espumoso mientras esté fresco; Su sabor crudo tiene algo de salvaje. [7] De hecho, lo miró un poco deprimente: al igual que la cerveza blanca de Leuven, aún contenía una gran cantidad de almidón, lo que pensó que era un signo de métodos de elaboración defectuosos.
Llama la atención que una cerveza con una vida útil tan corta fuera exportada a otras ciudades y regiones en cantidades tan grandes, hasta Flandes y Holanda (este y oeste). En Lovaina, donde se hacía una cerveza similar, la cerveza blanca a menudo se enviaba antes de que la fermentación primaria hubiera terminado, y para algunos destinos específicos ni siquiera agregaban levadura, y también dependían de la fermentación espontánea. [8]
Te hace preguntarte si el lambic de Bruselas, que comenzó su vida a fines del siglo XVIII, puede haberse inspirado en los métodos de elaboración de la cerveza de Hoegaarden de alguna manera, pero se ha reformado como una cerveza de mantenimiento sin avena.
En cualquier caso, en el siglo XX, la cerveza blanca de Hoegaarden se extinguió rápidamente, porque los belgas preferían las cervezas pilsener, stout y otras más pesadas que se hacían de forma más limpia. El último cervecero que aún lo produjo, Louis Tomsin, lo abandonó en 1957. (Su colega Louriers, mucho más grande, alias 'Grandes Brasseries de Hougaerde', continuó elaborándose hasta 1972, pero ya habían dejado de hacer cerveza blanca mucho antes. La cerveza más conocida fue Hougaerdse Das. El equipo de elaboración de cerveza de Tomsin fue llevado al museo al aire libre de Bokrijk, y eso fue todo.

Pierre Celis en su mash tun en la década de 1970.
Fuente: Wilfried Patroons, Bier.

O eso parecía. El vecino de Tomsin, un lechero llamado Pierre Celis, todavía tenía apetito por la cerveza blanca. Por eso Tomsin anotó su receta en un pedazo de papel, aunque incompleto: "Te diré el resto cuando te vea". [9] Con esa receta, Celis se puso en marcha. Consiguió un barril de vino viejo y lo cortó en dos, consiguió un poco de equipo de elaboración de cerveza de Limburgo y comenzó a hacer lo que llamó cerveza 'Old Hoegaards': 'amarillo terciopelo y turbio'. [10]
En Bélgica, la tradición se ha fusionado a la perfección con lo que ahora llamamos el "movimiento artesanal", con varias pequeñas cervecerías antiguas que logran prolongar su existencia, como han hecho algunos cerveceros lambic. Pero Celis fue la primera en comenzar con una pizarra en blanco. Así fue como en 1966 Pierre Celis se convirtió en la primera cervecera real "artesanal" de Bélgica: una nueva empresa de pequeña escala, sin respeto por las leyes de comercio bien aceptadas. Como tal, aún logró construir una gran base de clientes, y al hacerlo, salvó la cerveza blanca del olvido. Después de un incendio en 1985, se vio obligado a vender la empresa a la mega cervecería Artois, pero simplemente comenzó de nuevo en otro lugar.

La receta original que
Tomsin escribió para
Pierre Celis.
Fuente: Heemkunde Hoegaarden.

Pero, ¿Celis utilizó la fermentación espontánea? En realidad, la versión de la cerveza blanca hecha por Pierre Celis y las que vinieron después de él, difiere en muchos aspectos de la receta del siglo XIX. La avena, mencionada en la receta de Tomsin y aún utilizada por Celis en la década de 1980, ya ha desaparecido por completo. El cilantro y la cáscara de naranja que hoy consideramos típicos de la cerveza blanca, están ausentes de las antiguas recetas belgas de cerveza blanca y de la versión de Tomsin.
Además, Celis añadió activamente la levadura, aunque era algo salvaje: 'Hoy en día, la mayoría de las otras cervezas se producen con levadura cultivada, cultivada en laboratorios. (...) Hoegaarden solo es Hoegaarden debido a su antigua levadura natural '. Comparó sus métodos con la masa agria en el pan. En cualquier caso, la fermentación no fue espontánea. [11] En ese momento, la cerveza blanca de Celis todavía era agridulce, ácida, no era agradable para el paladar de todos. Bajo Artois y hoy AB InBev, su sabor se vuelve más suave y simple cada año. En cualquier caso, dudo que la sopa de cilantro que te sirven hoy en cada terraza belga (con esa irritante y eterna rodaja de limón) se parezca realmente a la compleja cerveza que Celis comenzó a elaborar en los años sesenta.

Receta para la cerveza blanca Hoegaarden, después de Georges La Cambre, 1851

Usando cestas para filtrar en Bokrijk.
Fuente: General Tour, VRT

Según Lacambre, la cerveza blanca de Hoegaarden estaba hecha de 5 a 6 partes de malta de cebada secada al viento (wind-kilned) (por lo tanto, muy pálida), 2 partes de trigo sin maltear y 1 a 1 1/2 partes de avena. No da cantidades, pero si calculamos las dadas por Vrancken (1829), obtenemos una gravedad original de aproximadamente 1.036 y una amargura de 19 IBU. El nivel de atenuación de la cerveza blanca por lo general fue de solo un 50%. 

El tipo de cervecería que se describe aquí, usaba un filtro de madera abierto con un filtro en la parte inferior, en el que se podían verter los granos y el agua. El puré tun no tenía su propia fuente de calor. Había una caldera hirviendo por separado y varios recipientes adicionales donde las diferentes masas podían mantenerse separadas. El enfriamiento se realizó en grandes coolships abiertos. 

Los granos se vertieron en la mezcla de puré y se añadió agua fría (verano) o tibia (invierno). A partir de esto, se extrajo una primera mezcla, dejando que el mosto saliera por debajo del filtro, y con una cuchara hacia arriba, utilizando canastas (empujarían las canastas dentro de los granos, el mosto fluiría hacia las canastas a través de los agujeros, después de lo cual el mosto se podía sacar con cucharas grandes). 

Este primer puré se mantuvo separado. Sobre el grano, luego vertían agua hirviendo, después de lo cual se extraía el mosto. Este segundo puré se puso en el hervidor junto con el primer puré, y se puso a hervir. 

Los granos se utilizaron una vez más: se vertió más agua hirviendo y, después de agitar, se dejó reposar durante 30 a 45 minutos, después de lo cual se drenó el mosto (tercer puré) y se puso en un recipiente separado. 

Los granos se sacaron de la mezcla, después de lo cual se limpiaron el filtro y el filtro. Luego los granos se pusieron de nuevo. Sobre esto, se vertió el mosto hirviente del primer y segundo puré, para que estos se filtraran por última vez. El mosto filtrado que salió de esto fue llamado 'mees'. 

Mientras esto sucedía, el tercer puré se puso en el hervidor, donde se hirvió durante una hora y media o dos horas, con media libra de lúpulos viejos por barril de cerveza.
A continuación, todo se puso en las coolship para enfriarse, después de lo cual todo se puso en el recipiente de fermentación juntos. Sin agregar levadura, se puso en barriles abiertos para la fermentación. 

La cerveza se bebía fresca; en verano, a menudo se vuelve amarga después de 8 a 10 días, o en el mejor de los 15 días. 

Referencia

[1] Martine Wuyts, "Es solo un Hougaerde". Un estudio socioeconómico de la industria cervecera Hoegaarden en el siglo XVIII , Leuven 1993, p. 13-17, 88-90. 
[2] Cf. Roel Mulder, cervezas perdidas de los Países Bajos , Houten 2017, p. 174; http://lostbeers.com/a-recipe-for-antwerp-seef/ , http://lostbeers.com/white-beer-from-etten-anno-1783/ , http://verlorenbieren.nl/een- brouwtje-brabands-witbier-in-1820 / , http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-30-peeterman/ . 
[3]Raymond Van Uytven, 'Haarlemmer hop, Gouda calf and Leuven Peterman', en: Arca Lovaniensis , anuario 1975, p. 334-351, aquí p. 349. 
[4] JP Peeters, 'Impuesto a la cerveza y producción de cerveza en Tienen a finales de la Edad Media y en el siglo XVI', en: Eigen schoon y de Brabander , volumen LXX nº 1-3 (enero-marzo de 1987) p. 1-26 y volumen LXX No. 4-6 (abril-junio de 1987) p. 155-180. 
[5] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad de Filosofía Experimental de Batavian en Rotterdam , Rotterdam 1829, pág. 228-230; Georges Lacambre,Traité complet de la fabrication de bères y la destilación de granos, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. , Bruselas 1851, p. 372-374. 
[6] Wuyts, "Es solo un Hougaerde", pág. 19-21. 
[7] Lacambre, Traité complet , p. 374. 
[8] Según Vrancken, la fermentación espontánea también se utilizó en Tienen: en verano, no se agregó levadura, en invierno una cantidad relativamente pequeña o medio litro. Vrancken, 'Respuesta', pág. 231. 
[9] http://www.heemkring-hoegaarden.be/sites/default/files/bijlagen/In%20Memorium%20Pierre%20Celis.pdf 
[10] Wilfried Patroons, Bier , Antwerp 1979, p. 133-134. 
[11]Dany van Cauwenbergh, "La cerveza pálida de Hoegaarden: el triunfo agridulce de Pierre Celis", en: Brabant , volumen 1983, n. 3, pág. 56-59.

http://lostbeers.com/when-hoegaarden-was-still-spontaneously-fermented/