Scottish Ales | El estilo fantasma

Los jombrigüers que empiezan a introducirse en los estilos cerveceros enseguida notan cuatro puntos geográficos de alta tradición cervecera: Inglaterra, Alemania, Bélgica y República Checa (por aquel capitulito sobre un tipo de cerveza “totalmente desconocido”, la cerveza tipo Pilsener). Sin embargo, llama la atención de que de repente, Escocia merezca su propio capítulo sobre estilos cerveceros. Irlanda tiene protagonismo, ¿quién no conoce la Guinness?, pero… ¿podría el neófito cervecero (o incluso alguien ya iniciado) decir cinco marcas históricamente conocidas de cerveza escocesa en el siglo XIX?
Así que cuando te arremangas y empiezas a investigar sobre las cervezas típicas de Escocia, consigues saber algunos datos importantes que caracterizan a estas cervezas.
El primero y más singular, es (que dicen) que como los escoceses no gozaban del “estupendo” clima de sus colegas ingleses, se veían impedidos de cultivar el lúpulo en su territorio, por lo que tenían que comprárselos a comerciantes ingleses. Como el pique histórico entre ambas culturas ha sido constante casi renunciaban a su uso. Eso derivaba en cervezas con poco o ningún amargor, y por supuesto, sin aroma o sabor a lúpulo.
El segundo rasgo característico de estas cervezas, viene a ser que por ciertos usos y costumbres en la cocción del mosto a través de fuego directo, la malta se caramelizaba en exceso, lo que volvía a incidir en el dulzor de estas recetas.
De hecho, la BJCP asienta estos comentarios y añade otros, todos curiosos, como la propia clasificación de estos estilos, a través del supuesto valor de los barriles según su poderío alcohólico. O lo que es lo mismo, los grupos 9A, 9B y 9B corresponden a Scottish Light, Scottish Heavy y Scottish Export respectivamente, o lo que es lo mismo, 60/-, 70/- y 80/-, cuyas descripciones son iguales, salvo por las densidades, lo que implica que varíe el alcohol.
El resto de las descripciones son similares, ya que según ellos la única variación viene de las densidades, pero la descripción general sigue siendo: dulzor maltoso medio o bajo, a veces descompensado por la caramelización de la malta debido a un hervido largo. Bajo o ningún aroma a lúpulo, y aromas varios (como fruta, diacetil o ahumado) como opcionales. Del lúpulo apenas ni se acuerdan (sabor a nivel bajo o ninguno), con un final seco debido al uso de malta tostada, cuerpo medio (a veces cremosa) y carbonatación baja o moderada.
Como punto final, tenemos la Scotch Ale, la más fuerte de todas las recetas, apodado “Wee Heavy”, el cual no habría que confundir con el 70/- Scottish Heavy Ale.
Sin embargo, cuando leemos a historiadores de las islas, nos vamos dando cuenta de lo confusas, arbitrarias e incompletas que son todas estas indicaciones.
La fuente original de toda o casi toda la información, a partir de ahora, es el inigualable y fenomenal Ronald Pattinson y su blog Shut up about Barclay Perkins… Por todo lo dicho, hasta aquí llega la “leyenda” romántica de las Scottish Ales. Lo que viene a continuación, es la “historia”.

Expediente shilling

Respecto al “hecho” de sobra conocido de que las cervezas escocesas se clasificaban según su contenido en alcohol, habría que puntualizar algunas cosillas. Parece lógico que cuanto más alcohol tuviera una cerveza, más impuestos tuviera que pagar la fábrica, y cuanto mayor coste supusiera producir esta cerveza para dicha fábrica, más costaría dicha cerveza en el mercado. Obviemos los aburridos temas políticos acerca de que si los impuestos se pagaban por la cerveza, el alcohol o por la malta y los lúpulos (como así fue durante un tiempo) y volvamos a decir que las cervezas se nombraban según los “chelines” que costaban (en inglés, shillings), así que tenemos las de 60 shillings (o 60/-, abreviadamente) y luego las de 70/- y 80/-. La parte “/-“ se leería como “chelines” o también “bob”, con lo que la gente diría “Paco, ponme una pinta de ochenta bob, anda, majo”.
Lo que empieza a rechinar es que haya mil doscientas constancias diferentes de que había cervezas que costaban 50/-, la 100/-, la 120/-, la 140/- y la 160/-. Ya que, obviamente, los precios fluctuaban ya no solo por las prácticas comerciales, sino con el transcurso del tiempo. Además, muchas fábricas no las clasificaban así, sino con su propio numeral (del 1 al 4, del 1 al 12, etc…).
Con el escritor Horst Dornbusch, nos encontramos con la clave que desmonta estas teorías, que viene de confundir los precios de cervezas de distintas épocas, e incluso el precio real según la medida ; no sólo se vendían barriles, con una capacidad que además variaba según el año, pero que en el siglo XIX rondaba los 164 litros sino hogsheads (toneles más grandes) unos 245 litros. Por lo que un barril de 60/-, en el tonel más grande, fácilmente costara 90/-, lo que añadiría mayor confusión a esta clasificación.
Las famosas (y por increíble que parezca, ‘desconocidas’) shilling Ales de la fábrica William Younger, de 1868 tenían las siguientes densidades: 50/- Ale 1,040, 60/- Ale 1,047, 80/- Ale 1,068, 100/- Ale 1,076, 120/- Ale 1,088, 140/- Ale 1,102 y 160/- Ale 1,116.
Por si esto fuera poco, la clasificación de cervezas según este “shilling system” no es exclusiva de Escocia, ya que se extiende por otras partes de la isla, y no solo eso, sino que también se distribuían y vendrían así otros estilos, como Stouts y Milds.
Una pregunta muy sencilla sería… si hay indicios tan claros de más supuestas clasificaciones de la cerveza según densidades… ¿Por qué la BJCP se queda sólo con tres de ellos? Seguramente la respuesta sería o bien que así quedaba más bonito o que se acogieron a lo que una fábrica en concreto hacía durante un tiempo en concreto, obviando todo lo demás.

La lupulización

El tema de las cotas cortas de lupulización también apunta a una invención supina. Primero, porque el clima de Escocia (concretamente, de Edimburgo, núcleo principal cervecero en los siglos pasados) no es muy distinto del de Burton, por ejemplo, emplace famosísimo por su producción masiva de cerveza típicamente inglesa. Lo que además echaría por tierra otro mito hasta ahora no comentado: que se fermentaban más tiempo y a temperaturas más frías. Realmente, no habría necesidad de ello, o al menos, no habría necesidades diferentes que las de Burton. Lo del clima en Escocia es recurrente… como si las diferencias de temperatura entre Londres y Edimburgo fueran las mismas que entre Cádiz y Helsinki.
Ron Pattinson en “Shut Up About Barclay Perkins” se cansa y no acaba de explicar y demostrar mil ejemplos donde los ratios onza/galón de los lúpulos son iguales en el caso de las cervezas inglesas y escocesas.
Además, hay muchas comparativas de recetas entre Pale Ales inglesas y escocesas y los rangos de lúpulos vienen siendo idénticos. Un ejemplo clásico (para no aburrir al personal con millones de datos numéricos), está en el libro Old British Beers del Dr. John Harrison, en el que tanto las recetas de la 50/- Pale Ale de 1865 de la cervecería Brakspear (inglesa) y la Pale Ale No 3 de 1896 de la fábrica William Younger usaban, ambas, 1,8 onzas de lúpulo por cada galón imperial de mosto (lo que sería más o menos unos 51 gramos por cada 4 litros y medio o lo que es lo mismo, unos 11 gramos/litro). Un ejemplo simple que tira por tierra un par de décadas de leyendas infundadas.
Podemos remarcar también que Clyde Valley (zona de Glasgow hacia el sureste) tiene renombre de cultivar buenos lúpulos gracias a su microclima.
Pero si queremos ahondar en esta desmitificación, nada más fácil que acudir a las India Pale Ales. A estas alturas todos sabemos que por ciertas razones (que hoy no vienen al caso), las IPA tenían altas cotas de lupulización, y los escoceses también se subieron al carro de las IPA. ¿Hubieran hecho esto si renunciaran de facto al uso de los lúpulos? Difícil de creer, claro… Lo veremos más adelante.
Otros autores, como Ray Daniels en Designing Great Beers (próximamente en castellano) han hecho notar el hecho de que si bien estas cervezas podrían haber alcanzado en algún momento el mismo grado de lupulización que sus vecinas inglesas o galesas, el hecho del transporte del lúpulo o su simple almacenamiento, provocaría cierta degradación y pérdida de “potencial amargante” que podrían derivar en que la percepción de dichas cervezas fuera más dulzona.

¿Parti-gyle?

La ‘leyenda’ cuenta que el método tradicional escocés para elaborar cerveza era el conocido como parti-gyle, que para no hacer muy largo el cuento y sin entrar en muchos detalles, consistía en hacer macerados sucesivos de una misma cantidad de malta. El primer mosto obtenido tenía una densidad muy alta, el resto, menos, y los últimos, muy bajas. Hay mucha creencia infundada de que las Scotch Ales se elaboraban con el primer método (la “Wee Heavy”), luego se elaboraba la Export y con los macerados más livianos, las Scottish Ales.
William Younger no hacía parti-gyling, sino que maceraba sus cervezas de manera individual, incluyendo las de mayor contenido alcohólico, y no usaban sólo el primer mosto ni mezclaban las cervezas después de su fermentación.
A decir verdad, el parti-gyle es un método de trabajo muy extendido, que no sólo era exclusivo de los escoceses, y que les ha servido a todos los cerveceros durante toda la historia para hacer según qué elaboraciones, pero extrapolarlo a que sólo lo usaban ellos y con el objeto de clasificar sus cervezas como si fueran métodos estrictos es demasiado absurdo.

El toque ahumado y la turba

Es común pensar que estas cervezas tenían un toque ahumado, o a tierra, o un poco tostado, que mil y un expertos se lo atribuyen a la turba (peat), ya que aseguraban que ésta jugaba un papel importante en la elaboración de la malta, ya que fuentes históricas venían a asegurar que usaban turba como combustible para secar la malta (y detener así la germinación de la misma), lo que la dotaba de cierto sabor ahumado y terroso. Pues no.
Podemos empezar con que, según nos dice Ron Pattinson, la turba estaba bastante lejos de las cervecerías, que tenían el carbón mucho más a mano.
Pero dejando eso de lado, la mayor confusión viene de mezclar el malteado de cebada destinada al whisky con el de la cerveza. Los escoceses usaban (y usan) turba para secar la cebada malteada, pero la que se destina al whisky, no a la cerveza.
Otros vienen a asegurar que las levaduras usadas en estas elaboraciones así como ciertas particularidades del agua eran las que daban este toque ahumado, lo que vendría a desmentir también el hecho del uso de turba para ahumar la malta.
En cualquier caso, todo indica que a nivel de producción cervecera en los siglos XVIII, XIX y XX esto no se daba.

Wee Heavy

Mucho se ha hablado de la Scotch Ale y la Scottish Ale… no ya del hecho de si existieron o no existieron, si no de sus diferencias esenciales, si las hay… La creencia más extendida es que la Scotch Ale (Strong Scotch Ale según la BJCP) es una versión mucho más fuerte que las Scottish Ales, y que se la conocía con el sobrenombre de ‘Wee Heavy”, es decir, igual que pasa con otros estilos y su apellido “Imperial”. La frase “Wee Heavy es la versión más fuerte de las Scottish Ale, como las barley wine inglesas” es muy común, y no tiene nada de cierta.
Empecemos por las Scotch Ales. En el apartado acerca de la lupulización de las cervezas escocesas, hemos insinuado que los escoceses también fabricaron cervezas tipo IPA. Recordemos, por tanto, que las cervecerías de Burton (Inglaterra) empezaron a fabricar Pale Ales (Burton Ales, en realidad) muy lupulizadas, bajo el sello Indian Pale Ale, y las fábricas de Edimburgo, que también tenían acceso a manantiales de agua dura más o menos similares a las de Burton, respondieron con una cerveza similar, en rangos de alcohol y lúpulo, bajo la denominación… Scotch Ale. Así que si concretamos esta información, en realidad, la Scotch Ale es otro estilo bien distinto que surgió como respuesta de las Burton Ales (estilo que, por cierto, la BJCP obvia). Y que se llamaba Scotch Ale sólo fuera de Escocia, ya que dentro, simplemente se la conocía como Strong Ale. Según la BJCP no tendría apenas lúpulo, pero históricamente, ya sabemos que tenía a cascoporro.
Y Wee Heavy es… otra cosa. “Wee” no quiere decir otra cosa que “pequeño”, “Heavy” viene a referirse a la fuerza de la cerveza, que este caso sería elevada. Es decir, tendríamos la “pequeña fuerte”. Empecemos desde el principio: la existencia de una cerveza particularmente fuerte como la 12 Guinea Ale, con una densidad inicial de 1,159 (en el siglo XIX) es la clave para este dato. La cerveza se llamaba así porque el tonel grande (el hogshead que ya hemos comentado) costaba 12 guineas, al uso del “shilling system” del que también hemos hablado (existía la 6 Guinea Ale, la 8 y también la 10). La cerveza, al ser tan fuerte, se tomaba en botellas pequeñas (conocidas como “wee”, palabra antigua para referirse a “small”). Como siempre, con el tiempo, las cervezas cambian sus densidades y los orígenes se confunden. La Wee Heavy era fuerte, como su propio nombre indica, pero no era un estilo extendido, si no la manera de llamar a las botellas pequeñas de una marca en concreto (en este caso, de la Fowler’s Twelve Guinea Ale), y que no tenía mucho en común con la Scotch Ale.

Caramelización

Puede que las cervezas escocesas tuvieran un punto de caramelización o no, al menos, no más que las de Inglaterra o Gales. Lo lógico sería pensar que algunas y no todas. Lo de que todas las cervecerías de Escocia adoptaran los mismos métodos de trabajo es difícil de creer, sobre todo cuando tendían a imitar a los ingleses en el mercado de la exportación. Resultaría más fácil pensar que alguna o algunas de las fábricas tuvieran ese rasgo distintivo, pero no que todas las cervezas lo tuvieran.
Se da el hecho de que si una cervecería famosa adopta un método de fabricación, por la causa que sea, la gente (sobre todo los estadounidenses) tienden a creer que esa práctica se debe al estilo general. Que la cervecería Caledonian distribuye una cerveza con la malta caramelizada gracias a la acción directa del fuego sobre la olla de cocción, y que en su etiqueta pone “Scotch Ale”, pues hala, viene el Michael Jackson de turno y sienta cátedra.
Lo más desternillante de todo esto es que hoy por hoy, la Scotch Ale más famosa, la Gordon’s Highland Scotch Ale, la que además ha popularizado la copa con la forma del típico cardo escocés (aka thistle-shaped glass), se fabrica en Bélgica por la John Martin Brewery.

Conclusión

Parece que todo lo que envuelve a las Scottish Ales, incluyendo la Wee Heavy, la Scotch Ale y su padre en faldas vuelve a ser una invención fantástica apoyada en malentendidos, errores y datos históricos imprecisos. La BJCP y su impulso megalomaniaco de controlar a todas las cervezas del mundo ha vuelto a colarnos una serie de cervezas con ciertas características que no se corresponden con la realidad histórica. Me inclino a pensar que las cervezas elaboradas en Escocia fueran iguales a las que se elaboraban en Inglaterra o Gales. No parece ser bastante descabellado.
La desinformación llega hasta tal punto, que publicaciones que aparentemente destilan rigor y seriedad, como el Oxford Companion to Beer, da pábulo a todas las cuestiones erróneas que ya hemos comentado.
Por supuesto, cabe destacar el orgullo patriótico y el sentimiento de amor a su tierra que procesa todo escocés a su Escocia natal. Por tanto, es fácil imaginar que las cervezas se etiquetaban con la leyenda “Scottish Ale”, pero no como reclamo de una cerveza que encierre ciertas directrices, sino algo en el sentido “Brewed in Scotland” (elaborada en Escocia) para distinguirse, esta vez sí, de las cervezas inglesas, pero insistimos, por procedencia (para saber a dónde va tu dinero, más que nada), no por particularidades de la bebida.
Con todo lo que ahora sabemos, podemos deducir que las Scottish Ales las inventaron los estadounidenses, y ellos lo saben.
No obstante, obviar todos estos datos y dedicarte a elaborar “Fake-Scottish Ales” de acuerdo a las indicaciones de la BJCP y las guías de estilos que existen por doquier, no está exento ni de diversión, ni de buenos resultados.
¿Que es un estilo fantasma alimentado por mitos, malentendidos y confusiones? Ya lo sabemos, pero eso no quita que las cervezas diseñadas para encajar en esos parámetros no sean buenas cervezas.
Por mucho que las Scottish Ales no existieran en el pasado como estilo definido, hoy en día han surgido como amebas, sobre todo por Estados Unidos, alimentadas por la leyenda y la craft revolution. Tienen una procedencia fantasma, pero eso no está reñido con su calidad.
Cabe la reflexión de que puede que ninguna de las posturas sea 100% correcta. Es decir, puede que tanto romanticismo americano ante un estilo lejano en el tiempo y en el espacio (para ellos) sea absurdo, pero que el extremo contrario, diciendo que eran idénticas a las inglesas, sea simplemente eso, demasiado extremo. Quizá todo tenga su punto de verdad y su punto de mentira. Pero conviene conocer los dos puntos de vista.
Por consiguiente, elaborad (y bebed), sin mayores pretensiones, lo que os apetezca.
Al final, solo se trata de cerveza.

Receta 

• Esta receta aparece en la edición de julio / agosto de 2017 de la revista Zymurgy en el artículo Style Spotlight: Scottish Ales de Amahl Turczyn. - 80 Shilling Scottish Ale | Scottish Export 80/- en el sitio de AHA.

Ingredientes
Para 5.5 galones estadounidenses (20.8 L)
Malta:

• 11 lb (5 kg) Golden Promise malta pálida
• 5 oz. (142 g) 500 ° L cebada tostada

Lupulo:

• 2 onzas. (57 g) East Kent Goldings, 5% a.a. @ 60 min

Levadura:

• White Labs WLP028 Edimburgo Scottish Ale o Wyeast 1728 Scottish Ale levadura (2L de arranque)

Adicionales:

• 1 tableta de Whirlfloc o 1 cucharadita. (5 g) musgo irlandés @ 15 min

Especificaciones:

• Gravedad original: 1.055 (13.5 ° P)
• Gravedad final: 1.016 (4 ° P)
• ABV: 5.1%
• IBU: 30
• SRM: 15

Preparacion:

1. Triture los granos a 154 ° F (68 ° C) durante una hora. Haga puré a 168 ° F (76 ° C) y rocíe a 170 ° F (77 ° C). Recoja suficiente mosto para explicar la evaporación de la larga ebullición de 120 minutos.
2. Después de una hora de ebullición, agregue el lúpulo de 60 minutos. A los 15 minutos, agregue 1 tableta Whirlfloc o 1 cucharadita. (5 g) de musgo irlandés. Después de hervir, revuelva el mosto vigorosamente para crear un remolino y precipite el trub. Enfríe el mosto a 17 ° C (63 ° F) lo más rápido posible, escurra en un fermentador, levante y oxigene durante 1 minuto con oxígeno puro.
3. Se debe permitir que la fermentación se eleve libremente a 67 ° F (19 ° C) durante los primeros 4 días. Luego puede proceder a esa temperatura durante otros 10 días hasta alcanzar la gravedad terminal. Transfiera al secundario (se prefiere vidrio o acero inoxidable) y enfríe a 36 ° F (2 ° C) y frío durante 2 a 4 semanas.

Variacion:

• Si bien no es tradicional, algunos cerveceros eligen renunciar a la ebullición prolongada y, en su lugar, colocan los primeros 3–4 galones (11–15 litros) de mosto fuerte en la tetera, luego detienen la escorrentía y hierven ese mosto durante 30 minutos. Esto crea sabores a caramelo y oscurece el mosto. Luego, el resto del mosto se puede pasar al hervidor y hervir otra hora con la carga de lúpulo amargo.

Con Extracto:

• Sustituya la malta pálida con extracto de malta líquida Maris Otter de 8.5 lb. (3.86 kg). Disminuya la cebada tostada a 4 oz. (113 g) y empinada en agua de osmosis inversa (RO) de 155 ° F (68 ° C) durante 30 minutos. Eliminar granos. Disuelva el extracto y complete hasta el volumen de ebullición deseado con agua RO. Agregue el lúpulo y hierva 60 minutos. Proceda como arriba.

https://cervezomicon.com/2015/01/24/las-scottish-ales-el-estilo-fantasma/
http://barclayperkins.blogspot.co.uk/2011/10/classic-horst.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/11/edinburghs-chilly-climate.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/10/hop-usage-england-vs-scotland.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/09/peat-in-scottish-brewing.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/10/peat-in-scottish-malting.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2011/10/fowlers-twelve-guinea-ale.html
https://www.beervanablog.com/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/80-shilling-scottish-ale/

Burton Ale

Este nuevo estilo es una ale oscura rica, maltosa, dulce y un tanto amarga. De aromas a lúpulo y malta con notas tostadas y frutos negros. Las notas frutales acentúan la riqueza de la malta, mientras que los lúpulos ayudan a equilibrar el final más dulce. De alcohol moderadamente fuerte y color cobre claro a marrón oscuro.
Este estilo recibe el nombre de la localidad Inglesa de Burton upon Trent cuna y creación de esta cerveza.

17A. Ale Fuerte Británica
Impresión General: Una ale de respetable intensidad alcohólica, de guarda, tradicionalmente acondicionada en botella.
Puede tener una amplia gama de interpretaciones, pero la mayoría tiene diferentes grados de riqueza a malta, lúpulos finales y amargor, ésteres frutales y tibieza de alcohol.
Los jueces deben permitir una gama significativa de características; siempre y cuando la cerveza esté dentro del rango de graduación alcohólica y tenga un interesante carácter «británico», estará probablemente ajustada al estilo.
La malta, los sabores adjuntos y la intensidad pueden variar ampliamente, pero cualquier combinación debe resultar en una experiencia agradable al paladar.

Aroma: Ésteres frutales con dulzor de malta, a menudo con una compleja mezcla de frutos secos, caramelo, nueces, toffee y/u otros aromas de maltas especiales. Algunas notas de alcohol son aceptables, pero no deben ser calientes o a solvente.
El aroma a lúpulo puede variar ampliamente, pero típicamente tiene notas terrosas, resinosas, frutales y/o florales. El balance puede variar ampliamente, pero la mayoría de los ejemplos tendrá una mezcla de malta, fruta, lúpulo y alcohol en diferentes intensidades.

Apariencia: Color dorado profundo a marrón-rojizo oscuro (muchas son bastante oscuras). Generalmente transparente, aunque las versiones más oscuras pueden ser casi opacas.
puma moderada a baja de color crema a canela suave; retención media.

Sabor: Carácter a malta medio a alto a menudo con ricos sabores a nuez, toffee o caramelo. Ligeras notas de chocolate se encuentran a veces en las cervezas más oscuras.
Puede tener una interesante complejidad de sabor a azúcares.
El balance es a menudo maltoso, pero también puede ser bien lupulado, lo cual afecta la impresión de la maltosidad.
Ésteres frutales moderados son comunes, a menudo con un carácter a fruta oscura o frutos secos.
El final puede variar de medio seco a algo dulce. La intensidad alcohólica debe ser evidente, aunque no agobiante. Diacetilo bajo a ninguno, por lo general no deseable.

Sensación en Boca: Cuerpo medio a pleno, masticable. La calidez por alcohol es a menudo evidente y siempre bienvenida. Baja a moderada carbonatación. Textura suave.

Ingredientes Característicos: Las maltas más usadas son, malta pale inglesa, caramelo y especiales. Algunos ejemplos más oscuros llevan maltas tostadas como chocolate o black, aunque con moderación para evitar un carácter demasiado tostado. Adjuntos azucarados son comunes, así como complementos ricos en almidón (maíz, copos de cebada, trigo).
Los lúpulos de finalización son tradicionalmente ingleses.

Comparación de Estilos: Solapamiento significativo en densidad con la Old Ale (Ale Antigua), pero sin tener carácter rancio o añejado.
También tiene similitud en su sabor a malta a las Wee Heavy pero con más amargor.
Es posible una amplia gama de interpretaciones.
No debería ser tan rica o fuerte como un Barleywine Inglés.
Más fuerte que la cerveza cotidiana más fuerte (Bitter Fuerte, Ale Marrón, Porter).
Más maltas especiales y/o carácter azucarado que la Ale Americana Fuerte.

Comentarios: Como categoría de entrada de más de un estilo, la intensidad y el carácter de los ejemplos puede variar ampliamente.
Se adapta al espacio de estilo entre cervezas de densidad normal (Bitter Fuerte, Ale Marrón, Porter Inglesa) y Barleywine.
Puede incluir cervezas pálidas maltosas-lupuladas, cervezas cálidas inglesas de invierno, milds fuertes y oscuras, ales de Burton menores y otras cervezas únicas en el rango de densidad general que no se ajuste a otras categorías.
Tradicionalmente un producto acondicionado en botella adecuado para guarda.

Estadísticas Vitales:

• OG: 1.055 – 1.080
• FG: 1.015 – 1.022
• IBUs: 30 – 60
• SRM: 8 – 22
• ABV: 5.5 – 8.0%

HISTORIA

Como podemos ver este estilo de cerveza refleja o agrupa muchos estilos menores.
Algunos son recreaciones históricas, como las ales de Burton, mientras que otros son creaciones modernas.
Dentro del estilo, la Burton Ales, es un estilo histórico muy popular en la población de Burton, anterior incluso que las tan famosas IPA.
Sobre el año 1822 tubo una variación en su fórmula para hacerla menos fuerte y dulce.
Su mayor esplendor fue en la época victoriana donde se elaboraban varios estilos según su intensidad.
La versión más fuerte es la abuela de la que hoy conocemos como las English Barleywine.
Después de la Segunda Guerra Mundial perdió mucha popularidad para llegar a extinguirse o no ser fabricada totalmente en los años 70.

RECETA BURTON ALE

INGREDIENTES	DATOS VITALES
PALE ALE INGLESA SIMPSONS 3.4 EBC  70.9% CARAAMBER WEYERMANN 60 EBC  16.7% CARAMUNICH I WEYERMANN 95 EBC  2.1% MALTA DE TRIGO CLARO WEYERMANN 3.9 EBC  1.9% MALTA BROWN SIMPSONS 515 EBC  0.8%	DENSIDAD ORIGINAL 1.070 DENSIDAD FINAL 1.010 – 1.015 IBUs  43 COLOR 35 EBC ALCOHOL 6.5 – 7%
ADJUNTOS	LÚPULOS
AZÚCAR CANDY OSCURA 150 EBC 7.5% 15 MINUTOS PARA FINAL DE HERVIDO IRISH MOSS 10 MINUTOS PARA EL FINAL DE HERVIDO	COLUMBUS FIRST WORT 60 MINUTOS 32.7 IBUs EAST KENT GOLDINGS 30 MINUTOS 6.1 IBUs EAST KENT GOLDINGS WHIRLPOOL 4.5 IBUs
LEVADURA	MACERADO
MANGROVE JACK´S  M15 EMPIRE ALE	EMPASTE 2.5 LITROS POR KG DE MALTA INFUSIÓN SIMPLE 70ºC DURANTE 45 MINUTOS MASH OUT A 75ºC DURANTE 10 MINUTOS LAVADO DEL GRANO A 75ºC
AGUA	FERMENTACIÓN
CA-295ppm  Mg-45ppm  NA-55ppm  SO4-725ppm  CL-25ppm  HCO3-300ppm pH-8	FERMENTAR A 19ºC     SECUNDARIO 10ºC DURANTE 7 DÍAS
CARBONATACIÓN
CARBONATAR A 2.3 VOLUMENES DE CO2

https://labuenacheve.com/2018/11/el-bjcp-anuncio-4-nuevos-estilos-provisionales/

http://www.lamalteriadelcervecero.es/receta-cerveza-burton-ale/

Any IPA, la Clear IPA

Springdale Beer, la rama experimental de los especialistas en cerveza con base en Massachusetts Jack's Abby Brewing, y Kentucky's Against the Grain Brewery aparentemente idearon un plan para desafiar la "locura de neblina" durante el Great American Beer Festival del año pasado (que irónicamente acaba de agregar un " Juicy or Hazy IPA " para el evento de este año). Su idea: crear una bomba de lupulo que tuviera el color más claro posible.
Es curioso cómo la bruma en la cerveza ha pasado de ser un defecto al deseo, el forraje para Instagram alimenta todo el mundo. Ahora es la norma y es lo que la gente espera. No se puede encontrar una IPA regular en este momento, puedes ir a un bar ahora, y hay ocho IPA diferentes al estilo de Nueva Inglaterra (NEIPA). Eso es genial, pero ¿dónde están todos los otros estilos?
Se toma una IPA y se le arroja todo tipo de basura para que tenga el aspecto más grueso posible, entonces ¿Por qué no tomamos esa idea y decimos: '¿Qué pasa si la cerveza está clara? ¿Puede seguir siendo bueno?'?

Elaborar una cerveza cargada de adjuntos, probablemente culpables: arroz y maíz, que, idealmente, se vería tan impecable como un parabrisas lavado de un automóvil. ¿El exito?, una bomba de aroma del más alto orden sin la opacidad correspondiente uUsamos la misma cantidad de lúpulo que se usa en una IPA al estilo de Nueva Inglaterra.
Vertida en una pinta, Any IPA tiene una transparencia luminiscente, tan clara que puedes leer el libro a través del cristal. 
La gente no considera el aspecto de las cosas que afectan su sabor, la gente descartaba la cerveza incluso antes de probarla. Estaban bebiendo con los ojos incluso antes de oler o probar la cerveza.
Los resultados, especialmente el vertido, son mucho más claros que otros IPA que probablemente verá en el mercado. Pero a pesar de su matiz, Kelly Scarpone, coordinadora de marketing y eventos de Springdale, dijo que la cerveza aún "tiene todos los sabores típicos de una NEIPA". Según Boston.com "Comienza con un gran aroma afrutado, con olor a bayas y ralladura de cítricos", agregó. “El cuerpo está en el lado más ligero con alta carbonatación. Hay un sabor cítrico a lúpulo en todas partes con poco o ningún amargor y se completa con notas de frutas tropicales ”.

Por supuesto, los gustos son subjetivos, y los colores pueden ser difíciles de capturar con precisión en una pantalla, por lo que este parece ser el tipo de cerveza que hay que ver y beber para creer. Afortunadamente, según los estándares modernos de cerveza artesanal, este lanzamiento no debería ser imposible de encontrar. Se elaboraron lotes tanto en Massachusetts como en Kentucky. La versión de Springdale fue lanzada la semana pasada y está disponible en borrador y en latas en Springdale Barrel Room, en Jack's Abby Beer Hall y en distribución en Massachusetts y Nueva York. Mientras tanto, los detalles de la iteración Against the Grain todavía están en secreto, pero dependiendo de cuánto se produjo, la cervecería tiene una red de distribución bastante sólida propia.

https://twitter.com/springdalebeer/status/991106462477901824

https://www.foodandwine.com/news/clear-ipa

https://oct.co/essays/springdale-clear-hazy-ipa

Black IPA o American-Style India Black Ale

Las cervezas a las que se le denominan como  “Black IPA” tienen un sabor muy parecido al de las India Pale Ale, es decir, amargas y con un aroma frutal, mientras que su color es oscuro, debido principalmente a las maltas que se utilizan para su elaboración, que por lo general son tostadas o de caramelo.
Si bien, el nombre nació a principios del 2000, durante muchos años, cerveceros de todas partes del mundo, especialmente los de Estados Unidos, en donde se originaron, dudaban de la veracidad del estilo, ya que para muchos, una cerveza pale, no podía ser negra; era una contradicción. No fue sino hasta principios del 2010 que la Brewer’s Association, lanzó la guía oficial del estilo, haciendo un cambio en su nombre; ya no se llamaría Black IPA, sino American-Style India Black Ale.
De acuerdo a los lineamientos de la Brewer’s Association, la American-Style India Black Ale tiene un amargor que oscila entre lo medianamente fuerte, y lo fuerte, con un aroma y un sabor que tiene un mediano a alto grado de contenido de alcohol. El estilo se caracteriza por utilizar un grado moderado de malta de caramelo, mientras que su sabor está influenciado por malta tostada.  Los lúpulos frutales, florales y herabales contribuyen a su aroma y a su sabor.
A pesar de la gran controversia que causó el cambio de nombre, muchos cerveceros de Estados Unidos siguen embotellando sus cervezas y etiquetándolas bajo el nombre de Black IPA. Tal vez porque es más memorable, o simplemente porque llama más la atención. Sea cual sea la razón, el estilo ha empezado a ganar popularidad por todo el mundo, incluyendo México, en donde muchos cerveceros artesanales están experimentando con el estilo.

• El término “IPA” se utiliza para designar un tipo de cerveza lupulada y amarga. 
• En este caso y aunque parezca mentira, el término de “India Pale Ale” no es aplicable a las Speciality IPA. De hecho, ninguna de estas cervezas fue a la India en el pasado y muchas no son ni pálidas. 
• Lo que pasa es que para el mercado, una IPA es una cerveza lupulada y amarga, así que todo se basa en este concepto.
• Una Black IPA es básicamente una IPA de color negro.  
• En una cata a ciegas se debería pensar que se trata de una IPA normal. A la hora de elaborarlas, lo más difícil es que las maltas oscuras que se utilizan para que se obtenga su color oscuro, no aporten sabor, ni aroma.

Las características principales, según la Guía BJCP, de esta cerveza son:

IPA Especial: IPA Negra
Impresión General:
Se trata de una cerveza con la sequedad y el balance hacia el lúpulo y con las características de sabor de una IPA Americana, sólo que ésta es más oscura pero sin sabores fuertemente tostados o quemados. El sabor a maltas más oscuras es suave y de apoyo. Su facilidad de tomar es una característica clave en esta cerveza.
Aroma:
El aroma a lúpulo es moderado a alto. A menudo con un carácter a frutas de carozo, tropicales, cítricas, resinosas, pináceas, bayas o melón. Si se ha utilizado la técnica del dry-hopping, puede tener un aroma adicional floral, herbal o a césped, aunque esto no es indispensable.
El aroma a malta oscura es muy bajo. Puede incluir (a elección del Brewer) notas suaves de chocolate, café o tostado. Algo de dulzor maltoso limpio o ligeramente acaramelado se puede encontrar en el fondo. El carácter frutal, ya sea a partir de ésteres o de lúpulo, puede también ser detectado en algunas versiones, aunque un carácter neutro de fermentación también sería aceptable.
Apariencia:
El color varía de marrón oscuro a negro. Debe ser una cerveza limpia, aunque las versiones no filtradas con la técnica de dry-hopping pueden ser un poco turbias. Ahora bien, si es opaca, no debe ser turbia. Su espuma es de color canela claro a canela normal que debe persistir en el tiempo.
Sabor:
Este estilo de cerveza tiene un sabor a lúpulo medio-bajo a alto con notas de frutas tropicales, frutas de carozo, melón, cítricos, bayas, pináceas o resinosas. Medio-alto a muy alto amargor del lúpulo, aunque las maltas oscuras pueden contribuir al amargor percibido. El sabor a malta base es generalmente limpio y de baja a mediana intensidad y opcionalmente, puede tener bajos sabores a caramelo o toffee.
Los sabores a malta oscura van de bajos a medio-bajos; y pueden estar presentes restringidos sabores a chocolate o café, pero las notas torradas no deben ser intensas, a ceniza o quemadas, y no deben entrar en conflicto con los lúpulos. Baja a moderada frutosidad (de la levadura o los lúpulos) es aceptable, pero no requerida. Final apenas seco a seco. El final puede incluir un ligero carácter tostado que contribuye a percibir la sequedad, aunque esto no es requerido. El amargor puede permanecer en el retrogusto, pero no debe ser áspero. Algo de suave sabor a alcohol limpio puede ser percibido en las versiones más fuertes.
Sensación en Boca:
Cuerpo medio-ligero a medio, suave, sin astringencia significativa derivada del lúpulo o (especialmente) de la malta tostada. Las versiones con dry-hopping pueden ser un poco resinosas. Carbonatación media. Un poco de cremosidad puede estar presente, pero no es necesaria. Algo de suave tibieza a alcohol puede y debe ser detectada en las versiones más fuertes (pero no en todas).
Comentarios:
La mayoría de los ejemplos son de intensidad estándar. Las versiones más fuertes a veces pueden parecer porters lupuladas, lo que perjudica se bebilidad. El lúpulo y la malta pueden combinarse para producir interesantes interacciones.
Historia:
Una variación del estilo IPA Americana elaborada primero comercialmente por Greg Noonan como Blackwatch IPA alrededor de 1990. Se popularizó en el Pacífico Noroeste y el Sur de California de los EEUU a partir de principiosde la década de 2000. Este estilo es conocido como Ale Oscura de Cascadia (Cascadian Dark Ale, CDA), principalmente en el Pacífico Noroeste.
Ingredientes Característicos:
Maltas tostadas desamargadas para el color y un poco de sabor sin cualidades quemadas ni asperezas. Variedades de lúpulos americanos o del Nuevo Mundo que no entren en conflicto con las maltas tostadas. Las características citadas son típicas de estos tipos de lúpulo; otras características son posibles, especialmente si proceden de nuevas variedades.
Comparación de Estilos:
El balance y la impresión general de una IPA Americana o Doble IPA con un tostado restringido similar al encontrado en las Schwarzbier. Sin el carácter tostado-quemado de las Porter y Stout Americanas, con menos cuerpo y una aumentada suavidad y fácil de beber.
Estadísticas Vitales:
OG: 1.050 – 1.085
IBUs: 50 – 90
FG: 1.010 – 1.018
SRM: 25 – 40
ABV: 5.5 – 9.0%
Ejemplos Comerciales:
21st Amendment Back in Black (estándar), Deschutes Hop in the Dark CDA (estándar), Rogue Dad’s Little Helper (estándar), Southern Tier Iniquity (doble),
Widmer Pitch Black IPA (estándar).
Etiquetas:
Intensidad-alta, color-oscuro, fermentación-alta, américa-del-norte, estilo-artesanal, familia-ipa, cerveza especial, amarga, lupulada.

Receta para 17 litros

Tamaño del lote	17.07 litros	Volúmen del hervor	19.91 litros
Tiempo de hervor	1.000 hr	Eficiencia	80%
Densidad inicial	1.067 sg	Densidad final	1.020 sg
Alcohol	6.5%	IBU	61.1 (Tinseth)
Color	28.8 srm (Morey)	Calorías	224

Fermentables

Total granos: 4.977 kg

Nombre	Cantidad	Macerado	Color
Maris Otter	3.116 kg	Si	3.0 srm
Victory	453.592 g	Si	28.0 srm
Caramunich	453.592 g	Si	56.0 srm
Avena en hojuelas	453.592 g	Si	1.0 srm
Chocolate	300.000 g	No *	350.0 srm
Carapils	200.000 g	Si	1.3 srm

* Macerada en un litro de agua por dos horas. El mosto de esta maceración fue agregado directamente al volumen del hervor.

Lúpulos

Nombre	Alfa	Cantidad	Uso	Tiempo	Forma	IBU
Amarillo	8.6%	20 g	Hervor	1hr	Pellet	22.0
Australian Vic Secret	21.0%	8 g	Hervor	1 hr	Pellet	21.5
Amarillo	8.6%	15 g	Hervor	10min	Pellet	6.0
Australian Vic Secret	21.0%	12 g	Hervor	10min	Pellet	11.7
Northern Brewer	9.0%	20 g	Hervor	0 s	Pellet	0.0
Amarillo	8.6%	20 g	Dry Hop	5-7 días antes de embotellar	Pellet	0.0

Levadura

Nombre	Tipo	Forma	Cantidad	Etapa
Safale S-04	Ale	Deshidratada	11.50 g	Primary

Maceración

Nombre	Tipo	Cantidad	Temperatura	Tiempo
Conversión	Infusión	16.80 litros	67.7 ºC	1 hr
Lavado del cereal	Infusión	8.17 litros	77.7 ºC	–

https://cervecerosdemexico.com/2017/11/27/que-son-las-black-ipas/

https://www.cervezartesana.es/blog/post/un-repaso-cervecero-dark-ipa.html

https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-negra-con-lupulos-amarillo-y-vic-secret/

Zero IBU IPA

Estas recetas de cerveza se elaboran utilizando solo adiciones de lúpulo de aroma y sabor que generalmente se agregan hacia el final de la ebullición o como lúpulo seco después de la fermentación.

Cerebral Brewing Co. Alternative Facts IPAPor Sean Buchan, propietario / jefe cervecero de Cerebral Brewing
Para 5 galones (19 L):

• OG: 1.063

• FG: 1.005

• ABV: 7.6%

Ingredientes:Fermentables

• 8.5 libras (3,85 kilos) de Pilsner

• 2,75 lb (1,25 kilos) de malta de avena

• 0.50 lb (227 gramos) de trigo blanco

• 0.50 lb (227 gramos) de dextrina

• 0.15 lb (68 gramos) de malta acidulada

• 0.50 lb (227 gramos) de dextrosa

Lùpulos

• 4 oz (112 g) de lúpulo de pellets Citra (Whirlpool)

• 3 oz (84 g) de lúpulo de pellets Citra, lúpulo seco (día 4)

• 3 oz (84 g) de lúpulo de pellets Azacca, lúpulo seco (día 4)

• 2 onzas (56 g) de lúpulo de gránulos Citra, lúpulo seco (después de la gravedad terminal)

• 2 oz (56 g) de lúpulo de pellets Azacca, lúpulo seco (después de la gravedad terminal)

Levaduras

• Mezcla de levadura Conan y Sacch Trois

Instrucciones:

• Mash a 152 ° F (66 ° C). Hervir por 75 minutos.

Adiciones de Lùpulos después de la ebullición

Hay que pensar en tres adiciones principales de lúpulo post-ebullición al hacer una IPA de IBU cero: knockout, whirlpool, y dry hopping.

Knockout: cuando se agregan lúpulos durante los minutos finales de la ebullición, se pierden menos aceites aromáticos por evaporación y se retiene más aroma de lúpulo. Esta etapa generalmente incluye 1 a 2 onzas en un lote de 5 galones (28 a 57 gramos en 19 litros). Los lúpulos añadidos se empinan en el mosto antes de enfriarse.

Whirlpool: similar al Knockout, whirlpool se refiere específicamente a una estrategia para transferir el mosto a un recipiente de fermentación que debe dejar atrás la mayor parte del trub. Agitar el mosto en una dirección rápidamente y permitir que el mosto se asiente antes de transferirlo dejará una cantidad significativa de sólidos. Agregue los saltos justo antes de comenzar a crear el remolino. Esto es más corto y más frío que el nocaut. Revuelva durante 1 a 2 minutos, luego deje reposar durante 20 minutos.

Dry Hopping: se pueden agregar lúpulos al fermentador para aumentar el aroma del lúpulo. Esto generalmente se hace tarde en la fermentación para permitir que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Una vez que el burbujeo se haya detenido o disminuido, agregue el lúpulo. Si se agregan lúpulos mientras la fermentación aún está activa, el dióxido de carbono llevará a cabo el aroma.

¿Es una IPA Zero-IBU realmente una IPA?

Técnicamente hablando, el IPA de cero IBU no entra en un estilo oficial. Las Pautas de Estilo de la Asociación de Cerveceros describen una IPA de estilo americano que tiene neblina helada a bajas temperaturas y neblina de lupulo a cualquier temperatura. El aroma a éster afrutado y el aroma a lúpulo pueden ser altos, con un amargor de lúpulo medio-alto a muy alto.

Las pautas del estilo de cerveza del BJCP  son similares. La guía de estilo describe a American IPA como decididamente lupulada y amarga, mostrando variedades modernas de lúpulo americano o del Nuevo Mundo. Las versiones de lúpulo seco sin filtrar pueden ser un poco confusas.

Dejando de lado las pautas, el IPA ha cambiado con el tiempo, y al igual que West Coast IPA no era un estilo hasta que alguien lo llamó West Coast IPA y la Black IPA no fue un estilo hasta que alguien lo llamó Black IPA, el Zero IBU IPA podría convertirse en un estilo algún día. El tiempo dirá.

John Moorhead, Coordinador de Competencia de la AHA, vive en Boulder, Colorado.
http://HomebrewersAssociation.org.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/homebrewing-zero-ibu-ipa/

ZERO IBU IPA, la Anti-IPA

ZEROL IBU IPA de Gross:
Esta cerveza artesanal tiene 5,8% alcohol. ZERO IBU
significa que esta cerveza tiene un cero en la escala
del amargor internacional IBU. Todo el lúpulo que
se ha usado en su elaboración ha sido para darle aroma.

• 0 IBU
• Vol 5,8% Alc.
• Estilo Zero IBU IPA

Una ¨Anti-IPA¨? es una IPAs con cero (sí, cero) IBUs (en la terminología anglosajona Zero IBUs IPA). Desde hace unos cinco siglos, la misión principal de los lúpulos en la elaboración de cerveza es aportar el punto de amargor necesario para equilibrar el sabor del resto de ingredientes en cada tipo concreto de cerveza.
Pero, hace relativamente pocas décadas, debido fundamentalmente al uso en Estados Unidos de lúpulos locales con sabores más prominentes y con más intensidad, estas plantas comenzaron a tener cada vez mayor relevancia en el sabor de la cerveza, no sólo en su amargor, debido a la gran aceptación por parte de los consumidores.
Así pues, al hablar de cerveza, el vocabulario anglosajón distingue entre ¨hopinnes¨ y ¨bitterness¨. El primero de los términos hace referencia precisamente al sabor y aroma propios de los lúpulos que se integran con el de los demás elementos de una cerveza. Por su parte el ¨bitterness¨ se refiere al grado de amargor. Esto es lo que, precisamente, miden los ¨IBUs¨ (International Bitterness (or bittering) Unit)). Y decimos bien, ya que se trata de una medida y no de una sensación en boca. Los IBUs cuantifican las partes por millón de Isohumulones (término en inglés) en un volumen dado de cerveza. Los Isohumulones son unos componentes que se generan cuando, al hervir los lúpulos, sus alfa ácidos isomerizan. Es decir, para generar estos elementos que aportan el amargor los lúpulos deben ser hervidos.
Y esta es la clave de las IPAs no amargas, con cero IBUs, que están empezando a adquirir una presencia, que, aunque aún pequeña, poco a poco va aumentando.
Para elaborarlas, son determinantes los momentos de adición de los lúpulos durante el proceso de elaboración, que tendría lugar, fundamentalmente, durante el enfriado y/o durante el proceso de fermentación de la cerveza. Cabe resaltar que no estamos ante cervezas tipo ¨Gruit¨, que no utilizan lúpulo, sino otras plantas, para aportar amargor, sabores y aroma a la cerveza. Se trata, y esto es lo novedoso, de cervezas con lúpulos que, además, pertenecen al estilo que lo utiliza en mayor cantidad.
Quizá esta nueva tendencia se deba a una continuación natural de las ya sí famosas NEIPA, las New England o North East IPA, unas cervezas lupuladas, sí, pero en general con pocos ibus y en las que el sabor y aroma de los lúpulos son protagonistas principales. No su amargor. El siguiente paso lógico era tratar de maximizar la distancia entre ¨hoppiness¨ y ¨bitterness¨ y aquí es donde aparecen las ZERO IPA. Ya se había explorado exhaustivamente el extremo contrario, es decir las IPAs con millones de IBUs. De forma que las nuevas cervezas no vendrían sino a cerrar el círculo completo de posibilidades del estilo.
Las ZIIPAs o ¨Anti-IPAs¨ son todo sabor y aroma, nada de amargor.

¿Zero IPAs sí o Zero IPAs no?

Por una parte, sería una manera ideal de introducir en el mundo de la cerveza artesana a quienes aún no se han atrevido, o no han podido hacerlo. El amargor, como el picante o la acidez, son sabores a los que cuesta acostumbrarse y resultan agresivos inicialmente. De forma natural, a medida que se van probando, se va adquiriendo cierta tolerancia/insensibilidad hacia ellos, lo cual lleva a poder (en algunos casos necesitar) ir aumentando las ¨dosis¨.
Y, quizá precisamente por esto, la de las ZERO IPA podría ser una llegada muy afortunada para esos amantes del amargor a los que ya les cuesta encontrar IPAs con IBUs suficientes para satisfacerles. Para ellos, las ZERO IPAs podrían ser algo similar a los parches de nicotina para los fumadores, una manera de saborear los lúpulos sin el amargor e ir recuperando paulatinamente la sensibilidad original hacia él. Tomar durante una temporada solamente ZERO IPAs permitiría, con el paso del tiempo, volver a probar las IPAs tradicionales, las amrgas, como si fuera la primera vez. No suena nada mal.
Trataremos de recuperar el tiempo perdido.

http://www.thebeerseekers.com/es/magazine/llegan-las-anti-ipa
https://gross.beer/producto/zero-ibu-ipa/

Hidromiel, como hacerla y no morir en el intento

Elaborar hidromiel no es complicado, lo complicado es esperar el tiempo necesario para que madure y esté en su punto.

En este post voy a tratar de explicar como elaborar hidromiel, pero claro también tendremos que saber de donde viene cual es su historia etc. para cuando la demos a probar a los amigos o cuñados y nos pregunten ¿Esto que es? ¿Esto cómo se hace? ¿Dónde la has comprado?….. es decir someterte a un tercer grado en toda regla, podamos salir airosos y no decirles solo «esto es lo que bebían los vikingos» y se queden tranquilos de que lo que le has dado de beber no es un experimento raro y que no sabes ni lo que has hecho.

HISTORIA DE LA HIDROMIEL

El hidromiel como otros tantos hallazgos del hombre es fruto de la casualidad, se dice que su descubrimiento se produjo en las propias colmenas con la ayuda del agua de lluvia, que permitió que el azúcar y las levaduras contenidas en la hidromiel fermentaran dando lugar a un néctar alcohólico considerado como la primera hidromiel conocida por el hombre.

Considerada la bebida alcohólica fermentada más antigua de la historia, hay hallazgos en centro Alemania de cuernos de vacas que datan del siglo I a.C y que usados como vasos contenían trazas de levadura y polen lo que da a entender que lo usaban para beber hidromiel.

Al ser una bebida tan antigua hay escritas muchas tradiciones entorno a ella.

Para los vikingos esta bebida era sagrada, único alimento del dios Odín, preparada por las walkirias, vírgenes guerreras sirvientes que acogían en el Valhalla a los guerreros caídos en batalla y les daban reposo y satisfacción eterna.
Según la mitología griega, Aristeo, hijo de Zeus, fue educado por las ninfas y recibió de ellas las enseñanzas sobre la apicultura, fue así como desarrolló la primera receta para hacer hidromiel y después él la enseñó a los hombres.

Los romanos la llamaron «aqua mulsum»  y el mismo Julio César la hizo bebida predilecta.

En el siglo XVI existía la tradición de que los recién casados tomaran hidromiel durante todo un ciclo lunar, para así aumentar su fertilidad y poder concebir hijo varón, de ahí deriva decir a los recién casados que están de «luna de miel».

Considerada por todas las culturas como una bebida con propiedades energéticas, digestivas y relajantes fue perdiendo popularidad por la importancia que tomó el vino en distintas partes de Europa, desplazando el hidromiel a zonas del norte donde es más difícil el cultivo de la vid, otro factor a tener en cuenta, es el excesivo tiempo de fermentación del hidromiel que hacia que el producto se contaminara o tuviera malos sabores, unido a la llegada de la elaboración de la cerveza hizo que el hidromiel quedara relegado a un tercer plano siendo en el día de hoy el gran desconocido de las bebidas alcohólicas fermentadas.

TIPOS DE HIDROMIEL

El hidromiel es una bebida alcohólica debido a una fermentación de los azúcares que contienen la miel. Sus principales ingredientes son la miel, el agua y la levadura, pero dependiendo el estilo le podemos añadir frutas, frutos del bosque, especias, hiervas aromáticas e incluso otras bebidas fermentadas como el vino o el mosto de cerveza.

Según como elaboremos nuestra hidromiel podemos clasificarla en varios estilos o nombres que son:

• Melomel. Es la hidromiel combinada con cualquier fruta. Dependiendo la fruta que utilicemos podemos encontrar varias subcategorías que son:

• Cyser. Hidromiel mezclada con el jugo de manzana.

• Morat. Hechas con moras.

• Pyment. Hecha con jugo de uvas rojas, a la variedad hecha con uvas blancas también se le llama «White mead» (hidromiel blanco).

• Bochet. Se elabora con miel caramelizada o quemada antes de añadir el agua, dando sabores a caramelo, chocolate, dentro de esta categoría podemos englobar una subcategoría llamada Bochetomel que es igual que el estilo Bochet pero añadiéndole frutas como arándanos, frambuesas, moras o bayas de saúco.
• Acerglyn. Elaborada con jarabe de maple.
• Braggot. Fabricada con cebada malteada o lúpulos o mezcla de los dos.
• Metheglin. Hidromiel con hiervas o especies.
• Oxymel. Mezcla de miel con vinagre de vino.
• Rhodomel. Hecha con pétalos de rosas o esencia de rosas.
• Chouchenn. Receta elaborada en Bretaña.
• Omphacomel. Receta medieval con agraz (zumo extraído de la uva inmadura).
• También podemos encontrarnos estilo por su maduración o su contenido alcohólico como:

• Great mead. Llamada de esta manera a cualquier hidromiel añejada durante varios años.

• Short mead. Con poco tiempo de maduración para ser consumida de forma inmediata.

• Sack mead. Elaborada con más miel de lo normal para que contenga mayor graduación alcohólica con una alta gravedad final, puede estar carbonatada.

Hoy en día la BJCP hace una clasificación de los estilos de hidromiel siendo estos los siguientes:

• M1. Hidromiel tradicional:

• M1A. Hidromiel Seca.

• M1B. Hidromiel Semi-dulce.

• M1C. Hidromiel Dulce.

• M2. Hidromiel con frutas:

• M2A. Cyser.

• M2B. Pyment.

• M2C. Hidromiel con bayas.

• M2D. Hidromiel con frutas carozas.

• M2E. Melomel.

• M3. Hidromiel con especias:

• M3A. Hidromiel con frutas y especias.

• M3B. Hidromiel con especias, hiervas o vegetales.

• M4. Hidromiel de Especialidad:

• M4A. Braggot.

• M4B. Hidromiel histórica.

• M4C. Hidromiel experimental.

PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA HIDROMIEL

El hidromiel posee propiedades revitalizantes y energéticas, propiedades enzimáticas dadas por la fermentación, propiedades nutritivas debido a la miel, es digestiva, antirreumática, diurético y laxante.

En los últimos estudios se han encontrado 13 bacterias de ácido láctico en la bolsa de miel en el estómago de las abejas.

Al producirse la hidromiel, es fermentada con estas bacterias de ácido láctico, junto con levaduras silvestres, matando todos los patógenos peligrosos, inclusive aquellos resistentes a los antibióticos.
Al consumir esta bebida, la bacteria se transfiere a la sangre y ayudará a tener buena salud y prevenir infecciones, con lo cual podemos decir que el hidromiel es antibiótica.

Otra característica del hidromiel es que no posee lípidos con lo cual no produce resaca ni dolor de cabeza a causa de que el organismo procesa el alcohol de manera más rápida.

La miel es altamente perdurable en el tiempo, no caduca por su alto contenido en azúcar, tiene poco contenido en minerales pero podemos encontrar calcio, hierro, cobre, zinc, magnesio, fósforo, potasio y manganeso. Contiene también vitaminas del grupo B, C, D y E, ácidos orgánicos, aminoácidos y antioxidantes.

Al tener tantas propiedades en muchas culturas se utilizó como medicina natural y se le atribuyo el carácter de «elixir de la vida».

EQUIPO

Después de esta extensa introducción a la cultura del hidromiel vamos al grano y comenzamos con la elaboración en sí, y para ello empezamos desde lo básico detallando el equipo necesario y aunque no se requiere un gran equipo y cualquier persona puede elaborar hidromiel en casa, siempre es mejor tener un buen equipo para controlar mejor los distintos procesos.

Enumeramos una lista de utensilios que nos hace falta para elaborar hidromiel ya cada cual precisará o no lo que necesite.

• Olla.- Vale cualquier olla pero si es de acero inoxidable mejor y si no haces mucha hidromiel con una de 5l es suficiente.
• Fuente de calor.- Vitrocerámica,  paellero, hornillo, para calentar la olla de hidromiel.
• Espumadera.- Para apartar la espuma que sale en el hervor.
• Starsam o Chemipro-oxi.- Para desinfectar o esterilizar los utensilios de venta en tiendas de insumos de cerveza.
• Termómetro.- Para controlar la temperatura tanto de cocción como de inoculación de la levadura.
• Densímetro.- Para medir densidad inicial y durante la fermentación.
• Fermentador.- Deberemos tener un par de ellos tanto de cristal como de plástico alimenticio, en este [post] explico como hacer uno económico.
• Airlock.- Válvula para evitar contaminaciones y provocar la salida de CO2 durante la fermentación.
• Tarro o vaso de cristal.- Para rehidratar la levadura.
• Botellas de cristal.- Para envasar la hidromiel y hacer la maduración es aconsejable que sean de cierre hermético y que podamos abrir y cerrar (tipo la casera).
• Manguera.- Tipo cristal alimenticia para poder trasvasar la hidromiel de un fermentador a otro.
• Peso.- Para controlar los ingredientes.
• Licuadora.- Si elaboras hidromiel tipo Melomel.
• Filtro.- Tipo de café o acero inoxidable para filtrar la hidromiel antes de fermentar.
• Tubo de llenado de botellas.- Aunque no es imprescindible muy útil para llenar las botellas con el hidromiel.

ELABORACIÓN

Antes de empezar con la elaboración en si nos vamos a detener en los ingredientes principales del hidromiel simple que son: Miel, Agua, Levadura y Nutrientes de levadura.

Dentro de los ingredientes principales nos detendremos un poco más en los nutrientes para levadura y la levadura, porque creo que hablar de miel y el agua es un poco absurdo puesto que todos sabemos más o menos que son, ni que decir tiene que cuanto más calidad tengan los productos mejor resultado obtendremos y claro el agua mejor sin cloro.

Nutrientes para levadura.- La mezcla por si sola de la miel con el agua es un líquido poco apto para el crecimiento de la levadura por falta de nutrientes llegando a tener fermentaciones estancadas dando con ello sabores fenólico no deseados, para evitar esto tenemos que añadir nutrientes a nuestro mosto los más comunes son el fosfato de amonio, fosfato diamónico o potásico y el carbonato de potasio entre otros.

Pero como no vamos a liar más nuestra elaboración, lo mas sencillo y práctico es comprar en tiendas especializadas de productos cerveceros unos paquetes ya preparados donde vienen especificada la cantidad necesaria, es lo que yo utilizo y sin problemas, la dosis normalmente es de unos 5g de nutrientes para 10 litro de mosto. También se puede utilizar polen como nutrientes para la levadura.

Levadura.- Si queremos tener un buen resultado en la elaboración del hidromiel tenemos que utilizar unas levaduras específicas, tienen que ser levaduras que soporten un gran contenido alcohólico y que trabajen con baja necesidad de nitrógeno las más adecuadas son las levaduras utilizadas para fermentar vinos o champagne, también se pueden utilizar algunas levaduras de cerveza más especificas como las utilizadas en la refermentación en botella que aguantan mas contenido alcohólico. También nos podemos encontrar en el mercado levaduras especificas para hacer hidromiel como la fabricada por la marca [Mangrove-Jack].

Ya tenemos nuestros ingredientes y vamos a proceder a la elaboración que podemos dividir en: Hervido, Enfriado, Corrección, Fermentación, Trasvase, Clarificación, Maduración.

Ni que decir tiene que todos los utensilios tienen que estar esterilizados.

HERVIDO.- En la cocción de la hidromiel lo que vamos a hacer es añadir todos los ingredientes en la olla, añadimos la miel una tercera parte del agua total a utilizar los nutrientes de levadura y el jugo de fruta, hiervas, especias etc… En el hervido podemos diferenciar dos modalidades podemos pasteurizar o hervir. Si pasteurizamos lo podemos hacer a alta temperatura unos 72ºC o a baja temperatura unos 62ºC durante unos 15-20 minutos con esto lo que conseguimos es tener una hidromiel con más notas a miel pero también tendremos más turbidez final. Si por el contrario hervimos nuestra hidromiel durante 10-15 minutos favoreceremos la reacción entre las ceras y proteínas de la miel, creando una espuma que tendremos que retirar teniendo un producto final más transparente y con menos aromas a miel.


ENFRIADO.- Se trata de enfriar el mosto resultante del hervido con agua fría que previamente tendremos metida en el congelador a punto de nieve sin llegar a congelarse. Iremos añadiendo tanta agua como sea necesaria para llegar a la densidad inicial objeto y a la ves dejar el mosto a la temperatura idónea de inoculación de la levadura.


CORRECCIÓN.- Es el momento de medir el pH del mosto antes de inocular la levadura siempre y cuando tengas medidor si no este paso te lo puedes saltar. Las levaduras trabajan en un rango de entre 3 y 4 de pH con lo cual mide y corrige si es necesario añadiendo ácido tartárico, láctico, cítrico, málico o fosfórico. (Añadir muy poco a poco incluso menos de 1 mililitro para no pasarse mejor dejar un poco alto que no bajo).


FERMENTACIÓN.- Ya tenemos nuestro mosto frio, a la densidad objeto inicial y corregido si es necesario el pH, ahora toca pasar el mosto por el colador (esterilizado) a nuestro fermentador para que llegue lo más limpio posible, en este paso tenemos que oxigenar nuestro mosto si es necesario agitarlo con una espatula o espumadera (esterilizada). A continuación añadimos nuestra levadura hidratada tapamos nuestro fermentador y colocamos el airlock.


TRASVASE.- Una ves la fermentación esté terminada «esto lo determina la medición con el densímetro si no varia en 4-5 días la podemos dar por terminada» tenemos que hacer un trasvase a otro fermentador intentando al máximo no formar turbulencias para no oxigenar el mosto y dejar en el primer fermentador toda la cama de levaduras y proteínas. Este momento es bueno para anotar la densidad, tapamos el fermentador y colocamos el airlock, si tienes la posibilidad mete el fermentador en frio.


CLARIFICACIÓN.- Tenemos nuestro mosto trasvasado ahora tenemos que clarificarlo al contrario que la cerveza el hidromiel tiene que presentar una claridad notoria, bajo mi humilde opinión el tiempo y el frio es un muy buen clarificador, a mi me ha funcionado y es la manera que utilizo, pero si quieres acelerar el proceso te dejo los clarificadores más utilizados.

• Bentonita.- Cargada negativamente elimina las proteínas, fenoles, taninos y coloides.
• Kieselsol.- Con carga negativa elimina las proteínas.
• Caseíta.- Con carga positiva elimina fenoles.
• Gelatina.- Con carga positiva elimina levadura y taninos.
• Sparkolloidk.- Con carga positiva elimina proteínas y taninos.
• Cola de pescado.- Con carga positiva elimina levaduras.

MADURACIÓN.- Tenemos nuestra hidromiel fermentada y clarificada ya podemos embotellar en botellas esterilizadas y dejar madurar en un lugar fresco o en el frigorífico los mejores resultados llegan a partir del los tres meses de maduración pero si tienes paciencia incluso puedes dejar madurar tu hidromiel durante años. La maduración también la puedes hacer en un solo recipiente (fermentador) y una vez madura embotellar. Las botellas tienen que estar limpias y esterilizadas y mejor que sean de tapón de abrir y cerrar puesto que al ser una bebida con alta graduación alcohólica, igual no te acabas la botella entera de una vez.

Ya tenemos más o menos claro los pasos a seguir para hacer nuestra hidromiel, pero claro hacer una hidromiel no es solo echar agua, miel, nutrientes, hervimos y ya tenemos hidromiel….. que aunque saques algo bebible no vas a tener ningún control en los cálculos ni sabrás si has hecho una hidromiel seca, semi-dulce o dulce.

En los siguientes párrafos explicaré como calcular la receta de nuestra hidromiel y aunque no es difícil tenemos que tener en cuenta una series de parámetros.

En primer lugar y como norma estandarizada tenemos catalogada la hidromiel en seca, semi-dulce y dulce, por el contenido en azúcares no fermentados al final de la fermentación o dicho de otra manera el azúcar residual que nos queda en la hidromiel ya terminada, que nos dará su valor midiendo la densidad final con el densímetro, estos valores estandarizados son:

DENSIDAD FINAL (Df)	Seco	0.990-1.010
	Semi Dulce	1.010-1.025
	Dulce	1.025-1.050

Teniendo claro que hidromiel vamos a elaborar y la densidad final que queremos tener, el segundo parámetro a tener en cuenta es el alcohol que queremos tener en nuestra hidromiel y en consecuencia tendremos que buscar una levadura con una tolerancia al alcohol deseado.

Hay que tener en cuenta que la levadura no va determinar si una hidromiel va a ser seca o dulce lo que lo determina es la tolerancia al alcohol de la levadura unida a la cantidad de azúcares que tenemos en la hidromiel. Así por mucha atenuación que tenga la levadura si añadimos muchos azúcares la levadura se va a saturar cuando llegue a su porcentaje de tolerancia al alcohol.

Al conocer el límite de tolerancia alcohólica de la levadura, conoceremos también la cantidad de densidad inicial que tendremos que usar al hacer nuestra aguamiel. Para calcular estos parámetros tendremos que utilizar la siguiente tabla:

	GRAVEDAD FINAL
GRAVEDAD INICIAL	0.990	0.992	0.994	0.996	0.998	1.000	1.002	1.004	1.006	1.008	1.010	1.012	1.014	1.016	1.018	1.020
1.020			3.4% 1.4 94.1%	3.2% 301 86.8%	2.9% 4.8 79.6%	2.6% 6.5 72.4%	2.4% 8.2 65.1%	2.1% 9.9 57.9%	1.8% 11.6 50.7%	1.6% 13.3 43.4%	1.3% 15.0 36.2%	1.4% 16.7 28.9%	0.8% 18.4 21.7%	0.5% 20.1 14.5%	0.3% 21.8 7.2%	0.0% 23.5 0.0%
1.025		4.3% 1.3 95.5%	4.1% 3.0 89.7%	3.8% 4.7 83.9%	3.6% 6.4 78.2%	3.3% 8.1 72.4%	3.0% 9.8 66.6%	2.8% 11.5 60.8%	2.5% 13.2 55.0%	2.2% 14.9 49.2%	2.0% 16.6 43.4%	1.7% 18.3 37.6%	1.4% 20.0 31.8%	1.2% 21.7 26.1%	0.9% 23.4 20.3%	0.7% 25.1 14.5%
1.030	5.3% 1.2 96.5%	5.0% 2.9 91.7%	4.7% 4.6 86.8%	4.5% 6.3 82.0%	4.2% 8.0 77.2%	3.9% 9.7 72.4%	3.7% 11.4 67.5%	3.4% 13.1 62.7%	3.2% 14.8% 57.9%	2.9% 16.5 53.1%	2.6% 18.2 48.2%	2.4% 19.9 43.4%	2.1% 21.6 38.6%	1.8% 23.3 33.8%	1.6% 25.0 28.9%	1.3% 26.7 24.1%
1.035	5.9% 2.9 93.0%	5.7% 4.6 88.9%	5.4% 6.3 84.8%	5.1% 7.9 80.6%	4.9% 9.6 76.5%	4.6% 11.3 72.4%	4.3% 13.0 68.2%	4.1% 14.7 64.1%	3.8% 16.4 60.0%	3.6% 18.1 55.8&	3.3% 19.8 51.7%	3.0% 21.5 47.6%	2.8% 23.2 43.4%	2.5% 24.9 39.3%	2.2% 26.6 35.2%	2.0% 28.3 31.0%
1.040	6.6% 4.5 90.5%	6.3% 6.2 86.8%	6.1% 7.9 83.2%	5.8% 9.6 79.6%	5.5% 11.3 76.0%	5.3% 13.0 72.4%	5.0% 14.7 68.8%	4.7% 16.4 65.1%	4.5% 18.1 61.5%	4.2% 19.8 57.9%	3.9% 21.5 54.3%	3.7% 23.2 50.7%	3.4% 24.8 47.0%	3.2% 26.5 43.4%	2.9% 28.2 39.8%	2.6% 29.9 36.2%
1.045	7.2% 6.1 88.5%	7.0% 7.8 85.2%	6.7% 9.5 82.0%	6.4% 11.2 78.8%	6.2% 12.9 75.6%	5.9% 14.6 72.4%	5.7% 16.3 69.2%	5.4% 18.0 65.9%	5.1% 19.7 62.7%	4.9% 21.4 59.5%	4.6% 23.1 56.3%	4.3% 24.8 53.1%	4.1% 26.5 49.9%	3.8% 28.2 46.6%	3.6% 29.9 43.4%	3.3% 31.6 40.2%
1.050	7.9% 7.7 86.8%	7.6% 9.4 83.9%	7.4% 11.1 81.1%	7.1% 12.8 78.2%	6.8% 14.5 75.3%	6.6% 16.2 72.4%	6.3% 17.9 69.5%	6.1% 19.6 66.6%	5.8% 21.3 63.7%	5.5% 23.0 60.8%	5.3% 24.7 57.9%	5.0% 26.4 55.0%	4.7% 28.1 52.1%	4.5% 29.8 49.2%	4.2% 31.5 46.3%	3.9% 33.2 43.4%
1.055	8.6% 9.3 85.5%	8.3% 11.0 82.9%	8.0% 12.7 80.3%	7.8% 14.4 77.6%	7.5% 16.1 75.0%	7.2% 17.8 72.4%	7.0% 19.5 69.7%	6.7% 21.2 67.1%	6.4% 22.9 64.5%	6.2% 24.6 61.8%	5.9% 26.3 59.2%	5.7% 28.0 56.6%	5.4% 29.7 53.9%	5.1% 31.4 51.3%	4.9% 33.1 48.7%	4.6% 34.8 46.1%
1.060	9.2% 11.0 84.4%	8.9% 12.7 82.0%	8.7% 14.4 79.6%	8.4% 16.1 77.2%	8.2% 17.7 74.8%	7.9% 19.4 72.4%	7.6% 21.1 70.0%	7.4% 22.8 67.5%	7.1% 24.5 65.1%	6.8% 26.2 62.7%	6.6% 27.9 60.3%	6.3% 29.6 57.9%	6.1% 31.3 55.5%	5.8% 33.0 53.1%	5.5% 34.7 50.7%	5.3% 36.4 48.2%
1.065	9.9% 12.6 83.5%	9.6% 14.3 81.3%	9.3% 16.0 79.0%	9.1% 17.7 76.8%	8.8% 19.4 74.6%	8.6% 21.1 72.4%	8.3% 22.8 70.1%	8.0% 24.5 67.9%	7.8% 26.2 65.7%	7.5% 27.9 63.5%	7.2% 29.6 61.2%	7.0% 31.3 59.0%	6.7% 33.0 56.8%	6.4% 34.7 54.6%	6.2% 36.3 52.3%	5.9% 38.0 50.1%
1.070	10.5% 14.2 82.7%	10.3% 15.9 80.6%	10.0% 17.6 78.6%	9.7% 19.3 76.5%	9.5% 21.0 74.4%	9.2% 22.7 72.4%	8.9% 24.4 70.3%	8.7% 26.1 68.2%	8.4% 27.8 66.2%	8.2% 29.5 64.1%	7.9% 31.2 62.0%	7.6% 32.9 60.0%	7.4% 34.6 57.9%	7.1% 36.3 55.8%	6.8% 38.0 53.8%	6.6% 39.7 51.7%
1.075	11.2% 15.8 82.0%	10.9% 17.5 80.1%	10.7% 19.2 78.2%	10.4% 20.9 76.2%	10.1% 22.6 74.3%	9.9% 24.3 72.4%	9.6% 26.0 70.4%	9.3% 27.7 68.5%	9.1% 29.4 66.6%	8.8% 31.1 64.6%	8.6% 32.8 62.7%	8.3% 34.5 60.8%	8.0% 36.2 58.9%	7.8% 37.9 56.9%	7.5% 39.6 55.0%	7.2% 41.3 53.1%
1.080	11.8% 17.4 81.4%	11.6% 19.1 79.6%	11.3% 20.8 77.8%	11.1% 22.5 76.0%	10.8% 24.2 74.2%	10.5% 25.9 72.4%	10.3% 27.6 70.6%	10.0% 29.3 68.8%	9.7% 31.0 66.9%	9.5% 32.7 65.1%	9.2% 34.4 63.3%	8.9% 36.1 61.5%	8.7% 37.8 59.7%	8.4% 39.5 57.9%	8.2% 41.2 56.1%	7.9% 42.9 54.3%
1.085	12.5% 19.1 80.9%	12.2% 20.8 79.2%	12.0% 22.5 77.5%	11.7% 24.2 75.8%	11.4% 25.9 74.1%	11.2% 27.6 72.4%	10.9% 29.2 70.7%	10.7% 30.9 69.0%	10.4% 32.6 67.3%	10.1% 34.3 65.6%	9.9% 36.0 63.9%	9.6% 37.7 62.2%	9.3% 39.4 60.4%	9.1% 41.1 58.7%	8.8% 42.8 57.0%	8.6% 44.5 55.3%
1.090	13.2% 20.7 80.4%	12.9% 22.4 78.8%	12.6% 24.1 77.2%	12.4% 25.8 75.6%	12.1% 27.5 74.0%	11.8% 29.2 72.4%	11.6% 30.9 70.8%	11.3% 32.6 69.2%	11.1% 34.3 67.5%	10.8% 36.0 65.9%	10.5% 37.7 64.3%	10.3% 39.4 62.7%	10.0% 41.1 61.1%	9.7% 42.8 59.5%	9.5% 44.5 57.9%	9.2% 46.1 56.3%
1.095	13.8% 22.3 80.0%	13.6% 24.0 78.5%	13.3% 25.7 76.9%	13.0% 27.4 75.4%	12.8% 29.1 73.9%	12.5% 30.8 72.4%	12.2% 32.5 70.8%	12.0% 34.2 69.3%	11.7% 35.9 67.8%	11.4% 37.6 66.3%	11.2% 39.3 64.8%	10.9% 41.0 63.2%	10.7% 42.7 61.7%	10.4% 44.4 60.2%	10.1% 46.1 58.7%	9.9% 47.8 57.1%
1.100	14.5% 23.9 79.6%	14.2% 25.6 78.2%	13.9% 27.3 76.7%	13.7% 29.0 75.3%	13.4% 30.7 73.8%	13.2% 32.4 72.4%	12.9% 34.1 70.9%	12.6% 35.8 69.5%	12.4% 37.5 68.0%	12.1% 39.2 66.6%	11.8% 40.9 65.1%	11.6% 42.6 63.7%	11.3% 44.3 62.2%	11.1% 46.0 60.8%	10.8% 47.7 59.3%	10.5% 49.4 57.9%
1.105	15.1% 25.5 79.3%	14.9% 27.2 77.9%	14.6% 28.9 76.5%	14.3% 30.6 75.1%	14.1% 32.3 73.7%	13.8% 34.0 72.4%	13.6% 3507 71.0%	13.3% 37.4 69.6%	13.0% 39.1 68.2%	12.8% 40.8 66.9%	12.5% 42.5 65.	12.2% 44.2 64.1%	12.0% 45.9 62.7%	11.7% 47.6 61.3%	11.4% 49.3 60.0%	11.2% 51.0 58.6%
1.110	15.8% 27.2 78.9%	15.5% 28.9 77.6%	15.3% 30.6 76.3%	15.0% 32.3 75.0%	14.7% 34.0 73.7%	14.5% 35.7 72.4%	14.2% 37.4 71.1%	13.9% 39.0 69.7%	13.7% 40.7 68.4%	13.4% 42.4 67.1%	13.2% 44.1 65.8%	12.9% 45.8 64.5%	12.6% 47.5 63.2%	12.4% 49.2 61.8%	12.1% 50.9 60.5%	11.8% 52.6 59.2%
1.115	16.4% 28.8 78.7%	16.2% 30.5 77.4%	15.9% 32.2 76.1%	15.7% 33.9 74.9%	15.4% 35.6 73.6%	15.1% 37.3 72.4%	14.9% 39.0 71.1%	14.6% 40.7 69.9%	14.3% 42.4 68.6%	14.1% 44.1 67.3%	13.8% 45.8 66.1%	13.6% 47.5 64.8%	13.3% 49.2 63.6%	13.0% 50.9 62.3%	12.8% 52.6 61.0%	12.5% 54.3 59.8%
1.120	17.1% 30.4 78.4%	16.8% 32.1 77.2%	16.6% 33.8 76.0%	16.3% 3505 74.8%	16.1% 37.2 73.6%	15.8% 38.9 72.4%	15.5% 40.6 71.2%	15.3% 42.3 70.0%	15.0% 44.0 68.8%	14.7% 45.7 67.5%	14.5% 47.4 66.3%	14.2% 49.1 65.1%	13.9% 50.8 63.9%	13.7% 52.5 62.7%	13.4% 54.2 61.5%	13.2% 55.9 60.3%
1.125	17.8% 32.0 78.2%	17.5% 33.7 77.0%	17.2% 35.4 75.8%	17.0% 37.1 74.7%	16.7% 38.8 73.5%	16.4% 40.5 72.4%	16.2% 42.2 71.2%	15.9% 43.9 70.1%	15.7% 45.6 68.9%	15.4% 47.3 67.7%	15.1% 49.0 66.6%	14.9% 50.7 65.4%	14.6% 52.4 64.3%	14.3% 54.1 63.1%	14.1% 55.8 61.9%	13.8% 57.5 60.8%
1.130	18.4% 33.6 77.9%	18.2% 35.3 76.8%	17.9% 37.0 75.7%	17.6% 38.7 74.6%	17.4% 40.4 73.5%	17.1% 42.1 72.4%	16.8% 43.8 71.3%	16.6% 45.5 70.1%	16.3% 47.2 69.0%	16.1% 48.9 67.9%	15.8% 50.6 66.8%	15.5% 52.3 65.7%	15.3% 54.0 64.6%	15.0% 55.7 63.5%	14.7% 57.4 62.3%	114.5% 59.1 61.2%
1.135	19.1% 35.3 77.7%	18.8% 37.0 76.7%	18.6% 38.7 75.6%	18.3% 40.4 74.5%	18.0% 42.1 73.4%	17.8% 43.8 72.4%	17.5% 45.5 71.3%	17.2% 47.2 70.2%	17.0% 48.9 69.2%	16.7% 50.5 68.1%	16.4% 52.2 67.0%	16.2% 53.9 65.9%	15.9% 55.6 64.9%	15.7% 57.3 63.8%	15.4% 59.0 62.7%	15.1% 60.7 64.6%
1.140	19.7% 36.9 77.5%	19.5% 38.6 76.5%	19.2% 40.3 75.5%	18.9% 42.0 74.4%	18.7% 43.7 73.4%	18.4% 45.4 72.4%	18.2% 47.1 71.3%	17.9% 48.8 70.3%	17.6% 50.5 69.3%	17.4% 52.2 68.2%	17.1% 5309 67.2%	16.8% 55.6 66.2%	116.6% 57.3 65.1%	16.3% 59.0 64.1%	16.1% 60.7 63.1%	15.8% 62.4 62.0%
1.145	20.4% 38.5 77.4%	20.1% 40.2 76.4%	19.9% 41.9 75.4%	19.6% 43.6 74.4%	19.3% 45.3 73.4%	19.1% 47.0 72.4%	18.8% 48.7 71.4%	18.6% 50.4 70.4%	18.3% 52.1 69.4%	18.0% 53.8 68.4%	17.8% 55.5 67.4%	17.5% 57.2 66.4%	17.2% 58.9 65.4%	17.0% 60.6 64.4%	16.7% 62.3 63.4%	16.4% 64.0 62.4%
1.150	21.1% 40.1 77.2%	20.8% 41.8 76.2%	20.5% 43.5 75.3%	20.3% 45.2 74.3%	20.0% 46.9 73.3%	19.7% 48.6 72.4%	19.5% 50.3 71.4%	19.2% 52.0 70.4%	18.9% 53.7 69.5%	18.7% 55.4 68.5%	18.4% 57.1 67.5%	18.2% 58.8 66.6%	17.9% 60.5 65.6%	17.6% 62.2 64.6%	17.4% 63.9 63.7%	17.1% 65.6 62.7%

Para comprender la tabla tenemos que saber que el primer dígito es el volumen de alcohol en porcentaje, el segundo dígito es el azúcar residual en gramos por litros y el tercer dígito es la atenuación en porcentaje.
Para entender mejor como funciona esta tabla lo más práctico es verla con un ejemplo:
Supongamos que queremos hacer una hidromiel semi-dulce simple sin añadir ninguna fruta ni nada y queremos que tenga una densidad final de 1.016, como vimos en el cuadro de normas estandarizadas entra en el rango de aguamiel semi-dulce y queremos que tenga un porcentaje de alcohol de un 13%, pues bien ahora nos vamos a la tabla a la columna de densidad final y buscamos la densidad de 1.016, una vez la tengamos hacemos correr la tabla hacia abajo hasta encontrar el porcentaje de alcohol deseado (13%), miramos en la tabla de densidad inicial y vemos que coincide con 1.115 que será la densidad con la cual tenemos que empezar la fermentación.
Comentar que si vamos a hacer una hidromiel con un volumen de alcohol de 13% tendremos que buscar una levadura con tolerancia a esta cantidad de alcohol.
Teniendo estos datos podemos aproximarnos mucho a la hidromiel final deseada, aunque puede variar dependiendo de la temperatura de fermentación etc. pero serán variaciones mínimas que no interfieren en el sabor final.
Para el cálculo correcto del alcohol de nuestra aguamiel podemos averiguarlo mediante la siguiente fórmula también utilizada para calcular el grado alcohólico en la cerveza:

ABV= (DI-DF) x f

Donde:

ABV: es el grado de alcohol en volumen.
DI: es la densidad inicial.
DF: es la densida final.
f: es un factor variable según la tabla.

%ABV	FACTOR (f)
o.8 a 1.3	0.126
1.3 a 2.1	0.127
2.1 a 3.3	0.128
3.3 a 4.6	0.129
4.6 a 6.0	0.130
6.0 a 7.5	0.131
7.5 a 9.0	0.132
9.0 a 10.5	0.133
10.5 a 12.0	0.134
12.0 a 13.6	0.135
13.6 a 15.0	0.136
15.0 a 16.5	0.137
16.5 a 18.0	0.138

Existe otra fórmula también utilizada en el cálculo del grado alcohólico en porcentaje de ABV y aunque difiere un poco de la anterior, entre las dos os dará una idea más exacta del grado alcohólico que tendrá nuestro licor.

DI – DF / 7.45

Bueno, después de este tocho y si has llegado hasta aquí es hora de que empieces a plantearte hacer tu propia hidromiel, decirte que la primera vez que hagas hidromiel no te compliques mucho la vida empieza por algo sencillo y utiliza ingredientes más habituales, siempre habrá tiempo de complicarte con zumos, mieles raras etc.
Te recomiendo una aguamiel sencilla como la receta que te voy a dejar a continuación:

RECETA

• 2Kg de miel mil flores.
• 3g de nutrientes de levadura.
• 1 sobre de levadura bioferm doux.
• 5 litros de agua embotellada.

Densidad inicial 1.116 densidad final 1.000 ABV 15.5%

PROCEDIMIENTO

Lo primero y antes de nada es tener en el congelador a punto de nieve dos terceras partes de agua. Acto seguido ponemos en un bote esterilizado 100ml de agua, añadimos la levadura y tapamos con papel plata.
En esta receta opte por pasteurizar con lo cual añadí a la olla los dos kilos de miel los nutrientes de levadura y 1.5 litros de agua. Lo mantuve todo a 72ªC durante 20 minutos retirando la espuma que se forma.
Pase el mosto al fermentador y añadí poco a poco el agua a punto de nieve del frigorífico hasta conseguir la densidad deseada (1.116).
Medí el pH y no me hizo falta corregir, medí la temperatura sobre 22ºC , oxigene generosamente el mosto y añadí la levadura y a fermentar a una temperatura entre 15 y 20ºC.
La fermentación de la hidromiel es más lenta que en la cerveza y estuvo un mes fermentando, acto seguido y después de medir densidad y no bajar durante un par de días hice un trasvase y la coloque en el frigo a unos 4ªC durante otro mes.
Una vez pasado ese tiempo hice otro trasvase y embotellé.

CONCLUCIONES: Calculé mi receta para una densidad final de 1.018 y con un grado alcohólico de 13% utilicé una levadura con una tolerancia de un 12 a un14% con lo cual me resultaba una densidad inicial de 1.120, pero claro error de principiante, creer que el agua no bajaría la densidad tan rápido y no medir con más frecuencia dieron con una densidad de inicio de 1.116, por otro lado la levadura actuó por encima de sus posibilidades dejando la hidromiel en 1.000 dando como resultado un volumen de alcohol de 15.6% un grado y medio más alto que el tope de tolerancia de la levadura. Aun así y aunque la densidad final de la hidromiel está en el rango de hidromiel seca, deciros que esta dulce y con aromas a miel, afrutado y toque final a vino blanco joven.
El resultado es la foto que encabeza este post y está realmente buena aunque es mejor dejarla madurar mínimo unos tres meses ya se puede tomar sin problema.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/como-hice-mi-primera-hidromiel/
https://thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/2015_Guidelines_Mead_Espanol.pdf