Iki beer, una cerveza belga con sabor japones

La cerveza IKI toma su nombre de la palabra japonesa  significa vida. Esta cerveza está elaborada en Bélgica y mezcla el estilo de elaboración artesanal belga con los exóticos sabores de Japón que le dan el té verde y el yuzu con los cuales está aromatizada. El Yuzu (citrus junos) es un híbrido resultado del cruce del cítrico antiguo llamado Papeda Ichang y una mandarina agria, originarios de China. Se utiliza mucho en Japón y en Corea, donde fue introducida durante la dinastía Tang, en algún momento entre los siglos VII y IX. El Yuzu es conocido por su robustez, pues logra sobrevivir a inviernos fríos con temperaturas de hasta 9 grados bajo cero. Puesto que el yuzu es menos ácido que un limón, su frutosidad es más evidente.
La cerveza tiene 4,5 % vol. de alcohol.

http://elministeriodelacerveza.blogspot.com/2012/04/iki-beer.html

https://www.sanpellegrinofruitbeverages.com/mx/citrico/citruspedia/y/yuzu

¿Sabes qué es el jun?

El jun se prepara con té verde o blanco y miel
El jun es una bebida probiótica parecida a la kombucha, a base de té verde o blanco. Para prepararlo hace falta agua de manantial o filtrada, bolsas y hojas de té, una fermentación de té jun anterior y el hongo del jun.
Se trata de un hongo un poco más pequeño que el de la kombucha y que, a diferencia de este, fermenta en té verde y miel pura en vez de té negro y azúcar.

Umeshu

El umeshu (梅酒?) es un licor japonés que se elabora macerando el fruto del Prunus mume o ume (albaricoque japonés o ciruela china) cuando aún está verdes en alcohol (焼酎 shōchū) (o sake) y azúcar. Tiene un sabor dulce y agrio, y un contenido alcohólico del 10–15%. El sabor y aroma del umeshu puede resultar agradable incluso para aquellas personas a las que normalmente no les gustan las bebidas alcohólicas. Son marcas famosas umeshu Choya y TaKaRa Shuzo, entres otras.

Los restaurantes japoneses sirven muchas variedades diferentes de umeshu y también hacen cócteles, siendo los más populares el umeshu rokku (con hielo, del inglés on the rocks), el umeshu sawa (ácido, del inglés sour), el umeshu tonic (con 2/3 de tónica) y el umeshu soda' (con 2/3 de agua carbonatada). Una opción popular entre los jóvenes es mezclarlo con un poco de té verde (o-cha).

La ciruela Ume contiene potasio y calcio, por lo que se dice que el ume-shu es bueno para la salud.

Mucha gente también preparar su propio umeshu en casa.

Ingredientes

• 1 kilo de ciruelas verdes (no maduras) lavadas y en perfecto estado. -
• 0,9 kilos de azúcar cristal. Sino la quiere hacer cómprela en los súper coreanos. -
• 1 litro de vodka -

Procedimientos

1. Lave la ciruela ume verde y retire los cálices (con un palo de bambú).
   Lave bien un frasco de vidrio grande y séquelo (bajo el sol).
   Seque la ciruela con una toalla.
2. Coloque ume ciruela en el frasco.
3. Ponga azúcar cristalina sobre la ciruela ume.
4. Vierte licor blanco en el frasco.
5. Selle el frasco y guárdelo en un lugar oscuro y fresco.

• Estará listo en tres meses. El mejor momento para tomar ume-shu es un año después de esto. 

https://www.instagram.com/p/B5qpcNdnBNo
https://es.wikipedia.org/wiki/Umeshu
https://web.archive.org/web/20050918102409/http://japanesefood.about.com/library/weekly/aa061001a.htm

Cerveza de Guisante

Elaborar cerveza con guisantes es una tradición antigua, desde hace al menos 400 años en Gran Bretaña, y todavía tiene lugar en Lituania, Estados Unidos y Japón.
La primera mención que he encontrado para los guisantes en la cerveza es de The English Housewife, de Gervase Markham, publicada en Londres en 1615:

Now for the brewing of the best March Beer, you shall allow to a Hogshead thereof a quarter [eight bushels] of the best Malt well ground, then you shall take a Peck [a quarter of a bushel] of Pease, half a peck of Wheat, and half a peck of Oats and grind them all very well together, and then mix them with your Malt …

Ahora, para la elaboración de la mejor cerveza de marzo, debes dejar que un Hogshead del mismo un cuarto [ocho bushels] del mejor caldo de malta así, entonces deberás tomar un Peck [un cuarto de bushel] de guisantes, La mitad de un peck de trigo, y la mitad de un peck de avena y tritúrelas todas muy bien juntas, y luego mezcle con su malta ...

Esto, dijo Markham, haría "un Hogshead de los mejores y un Hogshead de la segunda, y medio Hogshead de cerveza pequeña, sin ningún aumento de lúpulo o malta".
A pesar de que la tasa de lúpolo fue de solo una libra por barril, la cerveza fuerte, elaborada en marzo o abril, "debería (si tiene derecho) tener todo un año para madurar", dijo Markham, y "durará dos, tres , o cuatro años si se deja enfriar; Y resistir hasta la ultima gota".
Probablemente se deba más a la fuerza de la cerveza, a unos cinco bushels y medio de fermentables por barril, el alcohol por volumen fue probablemente al norte del 11 por ciento, que cualquier otra magia que los guisantes trajeron a la cerveza.

Unas pocas palabras sobre la palabra "guisante", por cierto: comenzó como "pease", singular, con "peasen" el plural. En el siglo XV, "pease" se usaba a menudo como singular y plural, y como "sustantivo masivo", como el arroz o la malta. Finalmente, en el siglo XVII, "pease" se analizó erróneamente como el plural de un "guisante" singular. "Pease" y "peasen" sobreviven hoy solo en "pease pudding" y en nombres de lugares como Peasenhall en Suffolk.

Los guisantes podrían ser malteados, al igual que los frijoles, la arveja y hasta los altramuces, aunque Markham parece haber estado hablando de variedades sin maltear, como dijo en otra parte de The English Housewife :

Now I do not deny, but there may be made malt of wheat, peas, lupins, vetches, and such like, yet it is with us of no retained custom, not is the drink simply drawn or extracted from those grains either wholesome or pleasant, but strong and fulsome; therefore I think it not fit to spend any time in treating of the same. 

Ahora no lo niego, pero se puede hacer malta de trigo, chícharos, lupinos, arvejas y cosas por el estilo, sin embargo, no esuna costumbre en nosotros, ni la bebida se extrae simplemente de esos granos, ya sea sana o agradable , pero fuerte y ofensivo; Por lo tanto creo que no conviene dedicar tiempo al tratamiento de la misma.

"Fulsome" estaba siendo utilizado allí en el sentido de "ofensivo". Arveja Amarga, Vicia ervilia.

Uno de los centros de malteado de Inglaterra, se registró en 1683 diciendo:

I have known pease and beans malted frequently, and many ale brewers desire some in their malted barley, because they make the liquor in working bear a better yeast, or barm, as here we call it; and certainly, being mixed in a good quantity with other malt, they make very strong liquor, which, as I am well informed, is apt to intoxicate and heat the stomach exceedingly.

He conocido el guisante y los frijoles malteados, y muchos cerveceros desean un poco  junto a su cebada malteada, porque hacen que el licor en el trabajo tenga una mejor levadura, o barm, como aquí lo llamamos; y ciertamente, al mezclarse en buena cantidad con otras maltas, producen un licor muy fuerte que, como estoy bien informado, puede intoxicar y calentar el estómago en exceso.

Los guisantes y los frijoles, como indicó Markham, no fueron las únicas legumbres hechas con cerveza o cerveza. Thomas Short, MD, quien escribió en 1750 sobre "licores de malta" (el principal para la cerveza con lúpulo y la cerveza sin lúpulo o ligeramente lupuladas en el siglo XVIII) en un libro llamado Los discursos sobre té, azúcar, leche, vinos hechos, licores, ponche, tabaco, etc., con reglas simples y útiles para las personas gotosas (que sufren de gota), dijo:

Malt Liquors differ in respect of the Grain whereof they are made. Thus Pease, Beans, French Beans, Chick Pease &c afford a more tenacious, heavy Liquor, and such as requires a stronger Constitution to digest them, Wheat and Barley produce more nourishing and strengthening Liquors, seeing their Parts are more separable, and sooner reduced to a wholesome Spirit. Oats yield a more detersive kind of Drink, which is less viscid, has more earthy Parts, and a smaller Quantity of Oil in it.

Los licores de malta difieren en relación con el grano del que están hechos. Por lo tanto, guisantes, frijoles, frijoles franceses, garbanzos, etc, proporcionan un licor más tenaz y pesado, y tal como requiere una Constitución más fuerte para digerirlos, el trigo y la cebada producen licores más nutritivos y fortalecedores, al ver que sus partes son más separables y pronto se reducen. a un espíritu sano. La avena produce un tipo de bebida más detersiva, que es menos viscosa, tiene más partes terrestres y una menor cantidad de aceite.

Según Richard Bradley, autor de The Country Housewife and Lady´s Director, publicado en 1732,

“Wheat-malt, Pea-malt, or these mix’d with Barley-malt, tho’ they produce a high-colour’d Liquor, will keep many Years, and drink soft and smooth; but then they have the Mum-Flavour.

“El trigo de malta, el guisante de malta o estos mezclados con la malta de cebada, aunque producen un licor de color intenso, se mantendrán durante muchos años y se beberán suaves y ligeros; pero luego tienen sabor Mum.

Mum es la cerveza de trigo muy elaborada originalmente en Brunswick.

Cuatro años más tarde, William Ellis, en The London and Country Brewer, escribió:

Some I have known put a Peck or more of Peas, and malt them with five Quarters of Barley, and they’ll greatly mellow the Drink, and so will Beans; but they won’t come so soon, nor mix so conveniently with the Malt, as the Pea will.

Algunos que he conocido ponen un Peck o más de guisantes, y los maltean con cinco cuartos de cebada, y suavizarán mucho la bebida, y también los frijoles; pero no vendrán tan pronto, ni se mezclarán tan convenientemente con la malta, como lo hará el guisante.

Ellis también recomendó que al envejecer "Cerveza Stout o Stale", los cerveceros deben usar una "Lee Artificial" para que la cerveza se alimente, y mientras algunos cuelgan una bolsa de harina de trigo en el barril para este propósito,

… some in the North will hang a Bag of the Flower of malted Oats, Wheat, Pease and Beans in the Vessels of Beer, as being a lighter and mellower Body than whole Wheat or its Flower, and more natural to the Liquor.

... algunos en el Norte colgarán una Bolsa de la Flor de Avena malteada, Trigo, Guisantes y Frijoles en los Recipiemtes de Cerveza, como un Cuerpo más ligero y más suave que el Trigo entero o su Flor, y más natural para el Licor.

Él da una receta para un hogshead de la cerveza October de Lichfield, en Staffordshire, que involucra:

sixteen Bushels of Barley Malt, one of Wheat, one of Beans, one of Pease and one of Oat Malt, besides hanging a Bag of Flower taken out of the last four Malts in the Hogshead for the Drink to feed on

Dieciséis bushels de malta de cebada, uno de trigo, uno de frijoles, uno de guisantes y uno de malta de avena, además de colgar una bolsa de flores sacada de las últimas cuatro maltas en el Hogshead que la bebida se alimente

Que debe haber sido una increíble gravedad original, con más de 13 bushels de malta y malteados en el barril. (No 1 Burton Ale de Allsopp, OG 1122, abv 10.31, tenía solo 4.5 bushels por barril)

No solo los cerveceros hacían alcohol con chícharos y frijoles: los destiladores también, al menos en Irlanda. En 1758, el parlamento irlandés aprobó una Ley "para evitar la destilación de bebidas espirituosas de trigo, avena, oso, cebada, malta, frijoles y pepitas o cualquier papa, gachas o harina de trigo, avena, oso, cebada, habas de malta o Por favor, por un tiempo limitado ". ("Oso" es bere, la variedad gruesa de cebada que todavía se cultiva en Escocia). Whisky de guisante? De acuerdo, en 1708, un libro llamado The Whole Art of Husbandry dijo que "de un fanático de guisante saldrá de Spirit por lo menos dos galones o más, que será tan fuerte como el agua de anis más fuerte que se vende en Londres", y explicó cómo hacerlo:

Let Pease be taken and steeped in as much water as will cover them, ’till they come and swell, and be order’d as Barley is for malting, only with this difference, that for this Work if they sprout twice as much as Barley doth for malting ’tis the better. The Pease thus sprouted, if beaten small, which is easily done, they being so tender, and put into a Vessel stopt with a Bung and Rag as usual, they will ferment, and after three or four Months, if distilled, will really perform what is promised.

Deje que el guisante se sumerja en tanta agua como la cubra, 'hasta que hinchen, y broten como la cebada para maltear, solo con esta diferencia, que si brotan el doble que la cebada para maltear es mejor. El guisante así brotado, si se quiebran un poco, lo que se hace fácilmente, siendo tan tiernos, y puestos en un recipiente parado con un tapón y un trapo como de costumbre,  fermentarán, y después de tres o cuatro meses, si se destilan, realmente cumplirán lo prometido.

En 1794, un libro llamado An Agricultural Dictionary, que consiste en extractos de los autores y documentos más célebres, recomendó "guisante malteado a la manera de la cebada" como alimento para caballos. Pero las referencias a los guisantes, malteados o no, para elaborar cerveza continúan en el siglo XIX. En 1839, el autor de Un informe estadístico del Imperio Británico, hablando sobre malteado en Gran Bretaña, dijo: "La cebada es el grano que se usa generalmente, pero la avena y otros granos y legumbres, a saber, frijoles y guisantes, a veces se usan para este propósito. . ”

La historia filosófica y estadística de Samuel Morewood de ... la fabricación y el uso de licores embriagantes en 1838 revelaron que "debido a sus propiedades fermentativas", los destiladores "frecuentemente" utilizaban "la harina de arvejas y avena" para hacer su bub, una mezcla de harina y levadura con un mosto tibio y agua, Se utiliza para promover la fermentación. Morewood también dijo que en Georgia, bouza, una palabra común para las bebidas fermentadas a base de mijo / grano a través de la palabra de influencia otomana, aparentemente de turco, y no relacionada con la palabra "alcohol", fue "hecha de guisantes, que es el base común de ello en ese país ".

Incluso las vainas de guisantes se utilizaban para elaborar cerveza en los Estados Unidos. Un libro titulado Cinco mil recibos en todas las artes útiles y domésticas, de Colin MacKenzie, publicado en Filadelfia en 1825, declaró: "Ninguna producción de este país abunda tanto en la materia de sacarina vegetal como en la cáscara de los guisantes". Una fuerte decocción de ellos, tanto en olor como en sabor, una infusión de malta, denominada mosto, como para engañar a un cervecero ”. El libro dio la siguiente receta:

To make beer and ale from pea shells instead of malt

Fill a boiler with the green shells of peas; pour on water till it rises half an inch above the shells, and simmer for three hours, strain off the liquor and add a strong decoction of wood sage or hops, so as to render it pleasantly bitter; then ferment in the usual manner. By boiling a fresh quantity of shells in the decoction before it becomes cold, the liquor when fermented will be as strong as ale.

Para hacer cerveza y ale a partir de cáscaras de guisantes en lugar de malta. 

Llenar una caldera con las cáscaras verdes de guisantes; vierta sobre el agua hasta que se levante media pulgada por encima de las conchas, y hierva a fuego lento durante tres horas, cuele el licor y agregue una fuerte decocción de salvia o lúpulo, para que quede agradablemente amargo; Luego fermentar de la manera habitual. Al hervir una cantidad fresca de conchas en la decocción antes de que se enfríe, el licor cuando se fermenta será tan fuerte como la ale.

Después de 1839, sin embargo, las referencias en Gran Bretaña a los guisantes que se utilizan en la elaboración de cerveza parecen desaparecer. Había sido ilegal que los cerveceros comerciales en el Reino Unido elaboraran con otra cosa que no fuera la cebada malteada como su fuente de hierba desde que se introdujo el impuesto a la malta en la época de Guillermo IV III a fines del siglo XVII. Las sugerencias para usar guisantes, en el siglo XVIII, por lo tanto, estaban dirigidas al sector cervecero nacional (todavía considerable). Sin embargo, por la razón que sea, no quisiera especular, la cerveza de arveja parece haber perdido popularidad en el Reino Unido desde principios del siglo XIX.

Sin embargo, no parece haberse desvanecido en otros lugares. En 1995, Michael Jackson encontró cerveza elaborada con guisantes en Lituania. La fábrica de cerveza Ragutis ("Drinking Horn") en la ciudad de Kaunas elaboró una cerveza dorada pálida llamada Širvenos, después del distrito en el norte de Lituania, famoso por elaborar cerveza Pea Beer, aproximadamente un 4,2 por ciento, aproximadamente el 15 por ciento, aproximadamente el 15 por ciento. guisantes verdes. El director de la cervecería le dijo a Jackson que la proteína de los guisantes ayudó a la retención de la cabeza y que crearon un "cuerpo más grueso" y un "sabor más rico". Ragutis ahora se llama Volfas Engelman, y creo que ya no está elaborando Pea Beer. Pero la cerveza con guisantes en la molienda sigue siendo, una fuente confiable (Lars Marius Garshol) dice, que se hace en Lituania: la cervecería Biržai en la ciudad de Biržai, que en realidad se encuentra en Širvenos, Tierra de la cerveza Pea.

Al menos una pequeña cervecería en el Reino Unido, Nottingham Brewery, recogió la batuta de Pea Beer en el siglo XXI cuando elaboró una cerveza "de guisante blanda", una especial para el Festival de la cerveza de Nottingham Camra de 2001. A la cerveza se le dio el nombre de "Doble peligro" (Double Jeopardy), porque si la cerveza no te atrapa, "los guisantes lo harían". El hombre detrás de la cerveza, Steve Westerby Westby, el encargado de bodegas del festival de la cerveza dijo después:

“Philip Darby [the brewery’s managing director] thought it would be a good idea if I came in and helped brew a special beer for the festival. I was keen to have a go but wanted the beer to be something a bit different. Now, there is nothing more that reflects the taste of Nottingham than mushy peas and mint sauce, which are traditionally sold at the annual Goose Fair each October. So I thought, why not brew a mushy pea beer? I put it to Philip and he thought it might work, although Niven [Balfour, head brewer], who undertakes much of the actual brewing work, had to be convinced. 

“I went into the brewery to help with the brew one Sunday 11 days before the festival. We decided it should be a 4.2 per cent golden-coloured ale and it was to be brewed in the conventional way but with some mushy peas added in the mash, and, later, further peas added to the copper at the same time as the hops. We used 5 boxes of peas on each occasion, they were not pre-soaked as we felt that the brewing process would achieve this. 

“The brew went well except that the residue of the peas clogged up the filter on the copper and it took Niven about five hours to transfer the wort into the fermenter instead of the usual 20 minutes. If you wish to suggest to Niven that he should brew a further batch of the beer, be sure to be wearing a cricket box for your own safety!”

"Philip Darby [el director gerente de la cervecería] pensó que sería una buena idea si entrara y ayudara a preparar una cerveza especial para el festival. Tenía ganas de intentarlo pero quería que la cerveza fuera algo un poco diferente. Ahora, no hay nada más que refleje el sabor de Nottingham que los puré de guisantes y la salsa de menta, que tradicionalmente se venden en la Feria Anual de Gansos cada octubre. Así que pensé, ¿por qué no preparar una cerveza de guisante? Se lo puse a Philip y él pensó que podría funcionar, aunque Niven [Balfour, jefe de elaboración de cerveza], que realiza gran parte del trabajo de elaboración de cerveza real, tenía que estar convencido. 

"Fui a la cervecería para ayudar con la preparación un domingo 11 días antes del festival. Decidimos que debía ser una cerveza de color dorado al 4.2 por ciento y se iba a preparar de manera convencional pero con algunos guisantes blandos agregados en el puré y, luego, otros guisantes agregados al cobre al mismo tiempo que los lúpulos. . Usamos 5 cajas de guisantes en cada ocasión, no fueron remojadas previamente ya que sentimos que el proceso de elaboración de la cerveza lograría esto. 

“La preparación estuvo bien, excepto que el residuo de los guisantes obstruyó el filtro del cobre y a Niven le tomó aproximadamente cinco horas transferir el mosto al fermentador en lugar de los 20 minutos habituales. ¡Si desea sugerirle a Niven que prepare una nueva tanda de cerveza, asegúrese de usar una caja de cricket para su propia seguridad! "

Nottingham Brewery no parece haber repetido ese experimento.

Hoy en día, Bear Republic Brewing, en California, hace un "English Estate October Ale" que se llama "Clobberskull", con un 10 por ciento de trigo crudo y un 10 por ciento de arvejas, envejecido durante 100 días en barricas de roble francés para terminar con un color dorado y un un 10 por ciento, que en realidad podría ser bastante auténtico para una cerveza del siglo XVIII hecha en la cervecería doméstica en una casa de campo como Downton Abbey.

Otro país, que elabora cerveza a partir de guisantes es Japón, y se debe exclusivamente al peculiar sistema fiscal de ese país que a cualquier herencia. La cerveza con menos del 25 por ciento de malta se encuentra en una franja de impuestos más baja, y Sapporo elabora al menos dos cervezas, Draft One y Slims, utilizando guisantes.


Una advertencia: hay una supuesta receta para una "Welsh Fruited Table Ale" del siglo XVIII flotando en las redes que se supone que proviene de un libro de alguien llamado R.K. Sykes llamó a Instructions for Thrifty Ale Wives, publicado en 1797, y que tiene cuatro libras de frijoles en el grano, junto con 20 libras de malta, ocho libras de avena, bayas de saúco, un "pin" de peras cortadas y trituradas y condimentos que incluían Betonia, avens (Geum coccineum), pimpinela (Sanguisorba minor), alecost (Tanacetum balsamita) y abeto. Es una falsificación total. R.K. Sykes y las instrucciones para las esposas de Ale Thrifty surgieron de la fétida imaginación de alguien que se hacía llamar "Adam Larsen", quien dijo que era de las Islas Feroe y que apareció en el grupo de Usenet durante el 2000.

"Adam Larsen" afirmó tener amigos en la Isla de Man, Gotland (en el Báltico) y las Islas Feroe, que le proporcionaron viejas recetas de elaboración de cerveza. Estaba escribiendo Beer: The Story of the Pint en ese momento, y "Larsen" me dijo que "un amigo" llamado "Filby" tenía un libro llamado The Contented Home, originalmente escrito en 1728 por alguien llamado J. Telsford-Ash de Essex, que vivió de 1682 a 1731, y posteriormente fue reimpreso por el Reverendo Cuthbert Ash de Essex en 1887, que contenía una receta para porteador fuerte que incluía "malteada" o melaza, melaza, "jugo español" (licoroso), lavanda y milenrama.

Si esto fuera genuino, sería fácilmente la primera receta verificable para el porter. Desafortunadamente, ni la Biblioteca Británica ni ninguna otra biblioteca, en ningún lugar del planeta, tiene un registro de un libro llamado The Contented Home por un autor llamado Ash, o Telsford-Ash. Tampoco aparece el Reverendo Cuthbert Ash en ningún lugar de la web. Se consulto a "Adam Larsen", preguntando si su amigo podría proporcionar escaneos o fotografías de la página del título del libro y la página o páginas con la receta. Primero fue evasivo, simplemente no respondió, y al mismo tiempo cesaron sus publicaciones a la elaboración de la historia.

Estaba claro que "Adam Larsen" podría haber disfrutado, como él afirmó, recreando cervezas de recetas antiguas, pero también disfrutó sentarse bajo los puentes esperando que pasen cabreados (Billy Goat). Nada de lo que me dijo que se decía era información única descubierta por él o que sus contactos podían verificarse: sus contactos no parecían existir; no parecía existir, en lo que se refería a la Web, aparte de sus publicaciones en la historia, e incluso en 2001 era difícil ser completamente invisible para Internet.

La emoción que recibió de engañar a la gente con sus publicaciones, haciéndose pasar por un profundo conocimiento de la elaboración temprana con fuentes falsas y recetas falsas, está más allá de mi imaginación. En realidad, no era tan bueno para falsificar sus fuentes: las Instrucciones para Thrifty Ale Wives (ale-wives ahorrativas) es un uso anacrónico de la ale-wife para 1797, el inglés en los "extractos" que "Larsen" publicó no tiene nada que ver con el inglés del siglo XVIII en sus construcciones y vocabulario, y las instrucciones supuestamente de Sykes para “Welsh Fruited Table Ale” incluyen, en un punto, una dirección para atraer el “mosto” a una coolship, una palabra que nunca fueron utilizadas por cerveceros británicos, solo por Continental y American unos

Claramente "Adam Larsen" estaba tomando guisantes (nota del traductor: posiblemente signifique que estaría tomando cerveza de guisantes, es decir, estaría ebrio).

http://zythophile.co.uk/2012/10/16/pea-beer/

Sake

En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo en China se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la Tien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohólico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, más fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Más tarde, en la dinastía Han (siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, también de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Bajo la dinastía Tang (618-907), la palabra chiu se generaliza para designar a la cerveza, sea del tipo que sea y aparecen las cervezas estacionales, y algunas especiales como la pei (no filtrada) y la sang-lo, de trigo y de alta calidad. Más tarde, durante la dinastía Song (960-1278) se dará la cerveza de sorgo, denominada kaoliang. Con la dinastía Ming (1368-1644) se populariza la cerveza de arroz, en detrimento de las otras.

Mientras todo esto ocurría en China, en Japon se decidieron por utilizar el arroz para hacer el muy conocido Sake. Si bien la palabra significa "bebida alcohólica", el sake no es mas que cerveza de arroz; es verdad que presenta variaciones, ya que en Japón donde se dan las "denominaciones de origen" existen 6 tipos de sake en donde 2 de estas variantes son enriquecidas con alcohol destilado, variantes que surgen durante la Segunda Guerra mundial en donde debido a la escasez de arroz y a que los kamikazes lo bebian como ritual antes de cumplir sus misiones, se busco una forma de obtener con menos arroz sake con la misma graduación alcohólica de siempre .

Ingredientes

• 1500g de arroz
• 400g Kome-koji (arroz malteado)
• 5g ácido citrico
• Agua
• 5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

Equipamiento

• olla para cocinar arroz
• cesta para colar agua
• olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa. 
• cuchara grande de acero inoxidable preferentemente

Procedimiento

1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir. 
2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua. 
3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C. 
4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito. 
5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia. 
6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara. 
7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la dermentación y mayor sabor final. 
8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como 'esterilizado'. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza. 
9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir. 
10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril. 

Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza. Por decantación podrá clarificarla.

http://www.alfinal.com/Temas/sake.php

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2010/06/cervezas-del-mundo.html

Sorachi Ace

Sorachi Ace es un lúpulo desarrollado en Japón en 1984 por el Dr. Yoshitada Mori, en la cervecería Sapporo. Es una cruza entre Brewer’s Gold, Saaz, y el macho Beiki No. 2.
Es muy popular por sis características de aroma cítricas, a lima, limón, frutales, herbales y a eneldo.

• Lúpulo: Sorachi Ace
• País: Japón
• Alfa Ácidos: 11,5% - 16%
• Beta Ácidos: 6% - 7,5%
• Estilo Típico: Pale, Ale, Apa, Ipa, Saison
• Sabor/Aroma Típicos: Cítrico, especiado
• Posibles Sustitutos: Citra, Simcoe

Sorachi Ace fue desarrollado a finales de los años setenta. Brewer's Gold se cruzó con Saaz y la progenie se cruzó con un macho Beikei No. 2. Fue lanzado formalmente del programa Sapporo en 1984 y se cultivó brevemente en Japón y en las granjas de lúpulo de Sapporo en China. Las siembras de investigación se realizaron en la granja de investigación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos / Universidad Estatal de Oregón en 1994, pero el lúpulo no estuvo disponible comercialmente en los Estados Unidos hasta que fue lanzado en 2006 por Virgil Gamache Farms de Toppenish, Washington.

Sorachi Ace fue nombrado después de la subprefectura de Sorachi de Hokkaido. El objetivo de reproducción fue un lúpulo de tipo Saaz alfa superior, pero el resultado fue bastante diferente. Sorachi Ace tiene un promedio de 12% a 13% de ácidos alfa, aunque se informa que ha alcanzado hasta el 16% en plantaciones no comerciales en Japón. La cohumulona es baja al 23% y el lúpulo proporciona una amargura limpia y rápida. Sorachi Ace madura a mitad de temporada y es un productor vigoroso que resiste el mildiú velloso. Los rendimientos se consideran promedio de 1,569 a 1,681 por hectárea (1,400 a 1,500 lb por acre). Este lúpulo es particularmente notable por su sabor y aroma, que recuerda a la hierba de limón, la cáscara de limón y la verbena de limón. Algunos catadores encuentran una nota de fondo similar al roble, junto con acentos de cilantro (hoja de cilantro), eneldo y combustible diesel.

El Sake es cerveza

El arroz suele ser ingrediente de muchas marcas de cervezas conocidas, la principal empresa consumidora de arroz por volumen en Estados Unidos es Budweiser, quien utiliza este grano para suavizar al máximo el sabor de su cerveza.
En en ese país, algunos estados, a las empresas importadoras o productoras de Sake son tasadas como vinateras y a otras como cervecerías.
Lo que nosotros conocemos como Sake los japoneses le nombran Nihonshu. Sake es el nombre genérico que ellos le dan a cualquier bebida alcohólica. La receta para fabricarlo ha permanecido prácticamente igual durante siglos.
Al igual que una cerveza el Sake es producto de un proceso de fermentación aunque en este caso este proceso resulta bastante más complejo que el de una cerveza europea, de hecho es uno de los más complejos que existen. Esto se debe al hecho de que el proceso de fermentación del arroz requiere de varias etapas adicionales para producir alcohol.
El arroz, al igual que la cebada o el trigo, es un cereal, pero debido a que esta compuesto básicamente por almidón las levaduras tradicionales no pueden descomponerlo tan fácilmente. La clave para lograr esta descomposición o fermentación radica en el uso de ciertos hongos conocidos como Aspergillus oryzae, que están cercanamente relacionadas con la Penicilina.
Igualmente el tipo de arroz adecuado para fabricar Sake es el llamado Koji. El proceso de fabricación es más o menos así: el Koji es descascarado y pulido hasta remover parte de sus capas exteriores, posteriormente se remoja en agua fría por unas 18 horas, después se escurre y se calienta con vapor por otros 45 minutos. Luego se desparrama sobre tela para que se enfríe. El Aspergillus oryzate se espolvorea sobre el arroz y se deja que crezcan hongos durante dos días cuidándose de mantener tibio el ambiente para favorecer este crecimiento. Después de estos pasos, el Koji está listo para empezar a producir Sake, el proceso es largo ya que aun faltan otros tres o cuatro etapas para que el arroz quede adecuadamente fermentado.
Este complicado proceso da como resultado una bebida suave y, cuando no está filtrada, lechosa con un contenido de alcohol que fluctúa entre el 9% y el 16%, muy superior al de la cerveza común. También encontramos algunos secos y otros ligeramente dulces, incluso existen algunos a los que se les agrega cierto sabor a frutas como la manzana.
El mejor Sake de Japón se produce utilizando el mejor arroz que se produce en ese país. Me refiero al de la principal región productora de grano de alta calidad que es la del distrito de Bizen-Omachi y el de Yamadanishiki. Solamente el Sake producido con este arroz tiene el derecho a llamarse Tamanohikari, fabricado totalmente bajo los más estrictos métodos tradicionales que incluyen la utilización de ingredientes 100% naturales, el 60% del arroz debe ser refinado.
La fabricación de Sake se apega a técnicas esencialmente artesanales. El delicado balance entre acidez y dulzura – dicen los japoneses – no se logra con tecnología, sino con la habilidad de experimentados artesanos que cuidan el proceso basándose en los sutiles cambios de clima, del comportamiento del arroz y del agua.
En Japón la mejor temporada para tomar Sake es la primavera, con los árboles de cereza en todo su esplendor y el aroma de azahar en el aire. Durante los meses de calor se toma frío (hiyazake) y en invierno se puede tomar templado o caliente (atzukan). Las ocasiones para degustarlo son variadas, puedes tomarlo como aperitivo, como digestivo, como acompañante de ciertos platillos japoneses e incluso – en Japón – es frecuente su uso como parte de ceremonias espirituales.
El Sake se sirve en unas pequeñas tazas de cerámica o de vidrio llamadas Choko ó Ochoko y las pequeñas vasijas donde se coloca se conocen como Tokkuri. Según la costumbre japonesa siempre se debe servir primero la taza del acompañante.

Basado en http://cerveciafilo.blogspot.com/2011/08/el-sake-es-cerveza.html

Protocolo de fermentación para producción de Koji

Objetivo

Este protocolo tiene como objetivo estandarizar el proceso de producción de Koji a través de la definición y descripción de:

• los materiales utilizados para su producción
• las diferentes fases del proceso
• los parámetros implicados durante el proceso
• las correlaciones entre los parámetros del proceso y la producción enzimática
• análisis de tipo teórico sobre los riesgos toxicológicos del proceso.

Se busca optimizar el proceso considerando el crecimiento del hongo, con el fin de obtener el máximo crecimiento de micelio, la máxima producción enzimática, evitar la contaminación bacteriana durante el cultivo del hongo y en los materiales empleados y  prevenir la inactivación de las enzimas producidas.

Introducción

El koji es un ingrediente muy importante en la tradición alimentaria en el sudeste asiático y en asia oriental, constituye el primer paso en la producción de alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso, el mirin, el sake o el amazaké.  Su  producción se basa en la inoculación de un substrato de granos (ricos en carbohidratos y proteínas) con Aspergillus oryzae, el cual realiza un proceso fermentativo con la consecuente producción de enzimas  extracelulares (amilasas y proteasas) que tienen la capacidad de hidrolizar macromoléculas  como el almidón, dextrinas y proteínas, convirtiéndolas en carbohidratos más simples, péptidos o aminoácidos. La producción enzimática es una característica fundamental del proceso y es la actividad de estas enzimas sobre diversos substratos, lo que convierte al Aspergillus oryzae en la primera etapa de múltiples elaboraciones y fermentaciones.

Agente

El microorganismo responsable de la fermentación en el  proceso de producción de Koji  es  el Aspergillus oryzae, es un hongo filamentoso con  la capacidad de excretar, en grandes cantidades, diferentes enzimas  hidrolíticas. La capacidad de secretar proteínas al medio, se potencia si el cultivo se realiza en un medio sólido comparado con un medio sumergido (Biesebeke et al. 2002). Los dos principales metabolitos primarios secretados por el Aspergillus Oryrzae son la α-amilasas (endo-1,4- α -d-glucanglucohydrolase EC 3.2.1.1) y las proteasas (Chancharoonpong et al. 2012).

La α-amilasa realiza una hidrólisis random de los enlaces  α-1,4 en la cadena lineal de las macromoléculas de almidón. De su acción se obtienen dextrinas y cadenas cortas constituidas por glucosa. De este modo la amilasas encuentra particulares aplicaciones en la industria de alimentos, textil y en la industria del papel.

En relación a las proteasas, estas son clasificadas en función de su acidez en ácidas, neutras y alcalinas según el pH en cual tienen la máxima actividad. Las proteasas neutras son unas de las más importantes en la industria de alimentos ya que tienen la capacidad de hidrolizar los enlaces peptídicos a pH neutro reduciendo la amargura (Sandhya C. et al. 2005). Las proteasas ácidas están presentes en la mayor parte de aplicaciones del koji donde el pH es ácido.

Medio de cultivo

El medio de cultivo  puede ser  constituido por diferentes cereales (trigo, arroz, cebada, ect) los cuales presentan una composición de macromoléculas bastante similar Tabla 1.  La fermentación en cuestión se realiza en un medio sólido. Este tipo de medio es muy beneficioso para el crecimiento del hongo debido al bajo contenido de agua (40-60%), permitiendo la penetración de los micelios del hongo a través del substrato sólido. Por otra parte, la baja humedad en un medio de cultivo sólido,  hace que  los microorganismos adquieran la capacidad de producir metabolitos (deseados en el caso de la producción de Koji), que en medio líquido no serían  producidos. (Biesebeke et al. 2002).

Al considerar diferentes cereales como substrato, no hay diferencias significativas respecto a la producción enzimática. Sin embargo, el substrato de trigo permite  la máxima producción, a nivel de expresión génica, de enzimas hidrolíticas específicamente α-amilasas (Maeda et al., 2004). Como evidencian los estudios de (Machida et al., 2008) el A. oryzae en un terreno de cultura sólido constituido por trigo es capaz de producir cerca de  50 g de α-amilasas por kilo de trigo.  Otros terreno de cultivo  a base del arroz favorecen la producción de proteasa (Chutmanop et al., 2008).

Trigo
Proteína	15%
Grasa	6%
Carbohidratos	79%

Cebada
Proteína	13%
Grasa	6%
Carbohidratos	81%

Arroz
Proteína	8%
Grasa	4%
Carbohidratos	88%

Tabla 1. Datos del trigo. Fuente: Bedca  (Base de Datos Española de composición alimentaría)

Parámetros

Los parámetros fundamentales durante los procesos de fermentación son:

• Humedad del substrato
• Temperatura
• Tiempo

Entre los parámetros antes mencionados no se encuentra el pH, ya que dicho parámetro en la producción de Koji no resulta un parámetro crítico  en la producción enzimática (amilasas y proteasas), si el intervalo de trabajo  es cercano a la neutralidad (pH 5,5- 7,5) como lo indica (Francis et al., 2003) y (Sandhya et al., 2005).

Por su parte la concentración de Aspergillus en el medio se fija a 10 esporas/g DS en el medio.

Es necesario mencionar que las condiciones óptimas de crecimiento del hongo, no corresponden  con las condiciones óptimas de producción enzimática. Por este motivo  para definir las condiciones se tienen  que considerar tres protagonistas en la producción del koji: el Aspergillus oryzae, α-smilasas y proteasas (neutras y ácidas). Las condiciones de producción óptimas resultan las condiciones en las cuales se permite el crecimiento del microorganismo y maximizan la producción de los metabolitos primarios de interés.

Otro aspecto importante radica en el hecho de que las amilasas y la proteasas son producidas en fases diferentes  del crecimiento del microorganismo. Por una parte, las amilasas son excretadas  al inicio del proceso metabólico (0-18h) puesto que son enzimas necesarias que permiten la disponibilidad de alimento (carbohidratos simples) para el  microorganismo (Chutmanop et al., 2008). Las proteasas, por su parte, son producidas en una segunda fase (18-48h) cuando el microorganismo ya ha crecido suficientemente y ha consumido los carbohidratos disponibles en el medio de cultivo (Chutmanop et al., 2008).

Humedad inicial

En los procesos fermentativos en estado  sólido, la humedad inicial del substrato es un factor crítico en el crecimiento del hongo y en la producción  enzimática. La presencia de agua en el sustrato hace que los nutrientes sean más  accesibles para el hongo, favoreciendo su crecimiento. Un exceso de la humedad del sustrato  afecta a la difusión del oxígeno en el medio reduciendo la porosidad, haciendo que las partículas se peguen entre si afectando negativamente a la transferencia de oxígeno al  hongo, y por consiguiente al crecimiento del microorganismo. Por otra parte, una disminución de la porosidad impide la disipación de calor, favoreciendo  un incremento de la temperatura durante la primera fase en donde hay una respiración muy activa. Una temperatura elevada (superior a 45ºC) puede matar el microorganismo.

Por su parte una baja humedad del sustrato reduce los valores de agua libre hasta niveles que no favorecen el  crecimiento del hongo.

Durante el proceso fermentativo, en especial durante la fase de crecimiento del microorganismo, se evidencia una actividad respiratoria del mismo elevada con consecuente  producción de CO2 y agua,  que se traduce en un aumento de humedad. Sin embargo después de esta primera fase de crecimiento el metabolismo de hongo disminuye su cinética y se presenta una reducción en la humedad de medio (Chancharoonpong et al. 2012).

Las condiciones óptimas de humedad para crecimiento del hongo, no  corresponden  con las condiciones óptimas de producción enzimática (Tablas 2).

Estado	Humedad % subtrato
Crecimiento Aspergillus oryzae	40 a
Producción α-amilasas	70 a
Producción proteasas neutras	35 c

Tablas 2. Condiciones de Humedad óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-amilasas y proteasas neutras.  Fuente: a. Narahara et al, 198 , b.  Francis et al., 2003, c. Narahara et al, 1982

La humedad  inicial óptima  del medio de cultivo es 50-55%.  Esta humedad favorece el crecimiento del microorganismo y la producción de amilasa en las primeras horas de proceso. Considerando la disminución de la humedad durante la segunda fase metabólica, la humedad del medio resulta muy cercana a la humedad óptima para la producción de proteasas.

Figura 2: perfil del pH y de la humedad en el tiempo: Fuente (Chancharoonpong et al. 2012)

Temperatura

La temperatura resulta un parámetro fundamental en el desarrollo de los parámetros biológicos, ya que determina los efectos de la desnaturalización de las proteínas, la inhibición enzimática, y  la activación o supresión de la producción de metabolitos.

Al igual que con la humedad del medio de cultivo, la temperatura óptima de crecimiento del Aspergillus oryzae, difiere de la temperatura óptima de producción de  α-amilasas y proteasas (tabla 3)

Estado	T Optima ºC
Crecimiento Aspergillus oryzae	38 a
Producción α-Amilasas	30-35  b
Producción Prótesis	25-30 c, d

Tablas 3. Condiciones de temperatura óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-amilasas y proteasas neutras.  Fuente a.  Narahara, H. et al, 198 , b.  Francis. et al., 2003, c.  Chutmanop et al., 2008, d. Narahara. et al, 1982

Por este motivo durante el proceso de producción de Koji es oportuno utilizar dos temperaturas a lo largo del proceso. Una temperatura en la fase inicial (0-18h)  de 32ºC, para favorecer el crecimiento del Aspergillus y la producción de amilasas y  otra temperatura en la fase de producción de proteasas (18-48h) de entre 25-30ºC.

El parámetro de la temperatura puede verse afectado si no tenemos en cuenta que durante la primera fase  de este proceso (0-18 h), como consecuencia de la actividad metabólica (respiración con consecuente liberación de energía térmica) se produce un aumento de la temperatura.

Por lo tanto sería oportuno durante la primera fase,  fijar el SP (set point) de temperatura en 32ºC. Esta temperatura aumentará  6ºC por el calor emitido por la actividad metabólica y por consiguiente se trabajara en un rango de temperatura de entre 32ºC y 38ºC, rango óptimo para el crecimiento microbiológico y para la producción de amilasas.

Tiempo

La producción de koji debe tener un tiempo máximo de 48 h, ya que la máxima producción de proteasas se alcanza después de 48h, acto seguido entra en una fase decreciente (Chancharoonpong  et al. 2012).

Por otra parte después de 50 h el Aspergillus oryzae, inicia la producción de metabolitos secundarios entre los que se encuentran el ácido Kojico, ácido ciclopiazónico, Maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico, los cuales son tóxicos (Blumenthal, 200).

a)

b)

Figura 4. a) Temperatura y humedad de Set point (SP) en la producción de Koji. En términos de humedad del medio solo se considera la humedad inicial del medio a 55%.   Considerando la temperatura se establecen dos SP de temperatura  en función del tiempo.  Tiempo 0-18h de Temperatura SP= 32ºC y tiempo de 18-48h de   Temperatura SP=25ºC. b) Tendencia de la actividad enzimática de las proteasa y amilasa en función del tiempo. Fuente: Chutmanop  et al., 2008.

Figura 5. Descripción de las condiciones  tiempo y temperatura de crecimiento óptimo de Aspergillus oryzae y  producción de α-amilasas y proteasas. 

Materiales y Método

Materiales:

• 1kg de Cereal (cebada, trigo o arroz).
• 2 g Esporas de Aspergillus oryzae.
• Horno o estufa con control de temperatura y conservador de humedad.
• Paños limpios esterilizados
• Recipiente rectangular plástico.
• Termómetro.
• Alcohol para desinfección de los materiales y equipos.
• Guantes propileno

Método tradicional de la preparación del  Koji:

La preparación del Koji sigue las siguientes fases:

• Remojo
• Cocción (vapor)
• Enfriamiento
• Inoculación
• Incubación

Los pasos de preparación se describen a continuación:

1. Remojar el cereal durante 12 h mínimo. Para el remojo se utiliza agua para favorecer que el grano se ablande.
2. Cocinar el cereal en un horno a vapor  100ºC durante 90 minutos utilizando una bandeja perforada filmada.
3. Una vez el cereal se ha enfriado (35-30ºC), esterilizar las manos con alcohol, ponerse guantes y verter el cereal en un contenedor hermético creando un estrato de aproximadamente 2 cm de espesor.
4. Preparar un paño, esterilizado caliente, húmedo y escurrido para cubrir el koji.
5. Cuando el salvado ha llegado a una temperatura de 35ºC y se ha dispuesto el cereal en una bandeja con las esporas de A. oryzae en polvo y se mezcla bien en modo de cubrir todos los granos.  A continuación se cubre el todo con el paño antes preparado.
6. Poner en una bandeja en la incubadora con control de temperatura a  32ºC. Consideraremos ahora tiempo 0 en la fermentación.
7. Después de 18h (t=18h), se retira la bandeja y se mezcla  el koji para airear y asegurar una distribución uniforme de las esporas. Debe comenzar a oler afrutado y fragante.  Rehumedecer el paño, cubrir nuevamente. Cambiar el set point de la temperatura del horno a 25ºC. A este punto se introduce el recipiente en la incubadora nuevamente.
8. Al t=24h mover nuevamente el koji. Volver a introducir el recipiente ala incubadora con el paño humedecido.
9. Al t =30h, se mezcla  por la última vez el koji, Se humedece de nuevo el paño  y se introduce el recipiente en la incubadora.
10. Después de 36h el micelio ha cubierto completamente  los granos  y se encuentra completamente mezclado con el substrato. En  este periodo se evidencia la producción de proteasas.
11. A las 48 h retirar el koji de la incubadora.

Evaluación Toxicológica

Durante la fermentación Aspergillus oryzae además de la producción de amilasas y proteasas,  se producen metabolitos secundarios muchos de los cuales pueden ser tóxicos: ácido kojico, ácido ciclopiazónico, maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico entre otros. Sin embargo, como es declarado por Environmental Protection Agency (EPA), 1997b en su documento de decisión final, bajo las condiciones usuales de cultivo, la cepas comercializadas de Aspergillus oryzae no parecen  producir micotoxinas  a niveles significativos. Esta afirmación es confirmada por diferentes estudios científicos (Kusumoto, K. I.et al., 1998; Kusumoto, K. I.et al., 2000; Liu and Chu, 1998; Watson et al., 1999; Wei and Jong, 1986) en donde se afirma que los genes del A. oryzae responsables de la biosíntesis de aflatoxinas estas desactivados.

Por otra parte, la producción de ácido ciclopiazónico no se verifica con  tiempos de inoculación de A. oryzae inferiores a 50h como lo evidencia Goto et al. 1987. El  tiempo de inoculación descrita en este método, es  de 48 h por lo tanto,  se puede concluir que no habrá producción de este metabolito.

Por su parte, la producción de maltorizina depende de la composición del substrato y en el caso de producción de koji utilizando arroz, cebada,  trigo o maíz, no se verifica la producción de este compuesto (Blumenthal, 2004).

En cuanto al ácido kojico, fue demostrado por  Burdock et al, 2001 que no presenta un peligro para la salud humana en las concentraciones producidas durante la fermentación producida por Aspergillus oryzae.

Conclusiones

La producción de koji es un proceso fermentativo, a partir del crecimiento de Aspergillus oryzae en un substrato sólido, formado por cereales ricos en carbohidratos y proteínas, que tiene como objetivo  la producción de amilasas y proteasas.  Teniendo en cuentas que estos dos tipos de enzimas son secretadas en fases diferentes del proceso, se proponen finalmente  los siguientes parámetros para maximizar la producción de las dos enzimas: humedad inicial del medio 50-55 %; temperatura en las primeras 18h de proceso de 32ºC y temperatura en la segunda fase del proceso (18h-48h) de 25ºC; un tiempo de crecimiento máximo de 48h.

Se concluye  que el proceso de producción de Koji,  siguiendo las indicaciones presentadas en este estudio,  no  conlleva  la producción de sustancias tóxicas como aflatoxinas y otros metabolitos secundarios tóxicos.

Bibliografia

Biesebeke, R., Ruijter, G., Rahardjo, Y. S., Hoogschagen, M. J., Heerikhuisen, M., Levin, A.,  & Weber, F. J. (2002). Aspergillus oryzae in solid-state and submerged fermentations. FEMS yeast research, 2(2), 245-248.

Blumenthal, C. Z. (2004). Production of toxic metabolites in Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, and Trichoderma reesei: justification of mycotoxin testing in food grade enzyme preparations derived from the three fungi. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 39(2), 214-228.

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Chutmanop, J., Chuichulcherm, S., Chisti, Y., & Srinophakun, P. (2008). Protease production by Aspergillus oryzae in solid‐state fermentation using agroindustrial substrates. Journal of Chemical Technology and Biotechnology,83(7), 1012-1018.

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Sandhya, C., Sumantha, A., Szakacs, G., & Pandey, A. (2005). Comparative evaluation of neutral protease production by Aspergillus oryzae in submerged and solid-state fermentation. Process biochemistry, 40(8), 2689-2694.

Machida, M., Yamada, O., & Gomi, K. (2008). Genomics of Aspergillus oryzae: learning from the history of Koji mold and exploration of its future. DNA research, 15(4), 173-183.

Maeda, H., Sano, M., Maruyama, Y., Tanno, T., Akao, T., Totsuka, Y., … & Akita, O. (2004). Transcriptional analysis of genes for energy catabolism and hydrolytic enzymes in the filamentous fungus Aspergillus oryzae using cDNA microarrays and expressed sequence tags. Applied microbiology and biotechnology, 65(1), 74-83.

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http://www.bculinarylab.com/2017/05/07/protocolo-de-fermentacion-para-produccion-de-koji/

Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae, conocido como kōji (麹), es un hongo usado en cocina japonesa.
Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.
Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz).
El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha. Es el micelio de la nueva cepa de Aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.

Vino de Arroz (chicha de arroz, Rice beer, cerveza de Arroz, Sake)

La cerveza de arroz es una bebida alcohólica que se encuentra en toda Asia. La producción de bebidas alcohólicas a partir de arroz cocido convertido por microbios continúa hasta nuestros días en Asia. Aunque la mayoría de la gente conoce la cerveza de arroz como el sake japonés o el chino Mijiu, existen diferentes variedades en toda Asia. En el Tíbet, la cerveza de arroz se conoce como Chang y está hecha de cebada, arroz o mijo.
El nombre cerveza de  arroz es confuso para algunas personas y todavía es un punto debatible, y estas bebidas generalmente se conocen como "vino de arroz" o "sake", que es realmente la palabra genérica china y japonesa para todas las bebidas alcohólicas.
Hacer cerveza de arroz es bastante fácil, y solo estás condicionado por un elemento, la levadura. Para hacer cerveza de arroz, muchas personas usan bolas de levadura china, conocidas como chu. Estos se pueden comprar en los mercados asiáticos locales, o puede pedirlos en línea. Alternativamente, puede preparar su levadura seca en casa, como verá en la última parte del artículo.

Cómo hacer Rice Beer

Esta receta te ayudará a preparar 1 litro de cerveza de arroz y solo te tomará 15 minutos prepararla. Para la fase de fermentación, deberá esperar hasta 3 semanas.

Ingredientes

• 420 gramos (2 tazas) de arroz. Estoy usando arroz integral, pero cada arroz blanco puede funcionar, excepto el basmati.
• 1200 gramos (alrededor de 5 tazas) de agua. O cualquier cantidad de agua que usarías para cocinar tu arroz.
• 1 bola de levadura china (o 1 cucharada de levadura seca casera). Puedes usar 2 bolas o cucharadas si quieres acelerar el proceso.

Preparación

• Antes de comenzar, asegúrese de mantener sus superficies de trabajo y sus manos muy limpias. Si contamina su cerveza de arroz con aceite o residuos de sal, por ejemplo, su bebida se arruinará.

1. Coloque el arroz y el agua en una olla grande y deje hervir. Cubra la olla y cocine a fuego lento durante 60 minutos.
2. Una vez que el arroz esté cocido, debes enfriarlo a 100 ° F o aproximadamente a la temperatura corporal. Revuelva el arroz cocido como desee aflojar y esponjar el arroz.
3. Extiende el arroz sobre tu superficie de trabajo para enfriarlo. Ayudará con el proceso de enfriamiento, y también puede trabajar a través de él para aflojar cualquier trozo de trozo.
4. Ahora tritura las bolas de levadura china hasta obtener un polvo fino. Puede usar un mortero para este trabajo, o puede colocarlo en una bolsa de plástico y usar un objeto sin filo.
5. Espolvoree el polvo de levadura seco sobre el arroz y mezcle con la mano. Mézclalo bien para asegurarte de que el polvo de levadura se haya mezclado bien.
6. Coloque la mezcla de arroz en un recipiente de vidrio o plástico y cúbralo con una tapa.
7. Deje que se siente en un lugar cálido durante dos días. Además, puede envolver el contenedor en una manta.
8. Después de 2-3 días, debe notar algo de líquido en el recipiente. Debería haber algo de condensación en los lados del contenedor y algunas pulgadas de líquido en el fondo del contenedor. Este es el comienzo de la cerveza de arroz. También debe oler dulce, un poco alcohólico. Cúbralo con un paño o con una toalla de papel y déjelo en un lugar cálido durante 1-2 semanas.
9. Si no se ha formado líquido, déjelo fermentar con la tapa encendida durante 7 días. Revísalo diariamente para ver si hay líquido. Si después de una semana no se ha formado líquido, debe descartarlo e intentarlo nuevamente.
10. Después de 2 semanas, su cerveza de arroz debe oler alcohólica y ligeramente dulce. Ahora puede colar su cerveza de arroz con una gasa de malla fina y desechar los sólidos de arroz.
11. Selle la cerveza de arroz en una botella o jarra y deje a temperatura ambiente durante unos días para generar la carbonatación. Puedes refrigerarlo antes de servir tu cerveza de arroz.

Algunos consejos adicionales para su cerveza de arroz:

• Una vez que haya terminado su cerveza de arroz, puede agregarle agua antes de ponerla en el refrigerador. Mucha gente hace esto para debilitar su cerveza de arroz. Si quieres cerveza más fuerte, debes evitar agregar agua a tu cerveza de arroz.
• Los residuos de cerveza de arroz (el arroz) pueden reutilizarse. En algunos países asiáticos, el arroz se mezcla con queso seco, azúcar y mantequilla y se calienta. Se consume como un plato separado para evitar cualquier desperdicio.
• La cerveza de arroz puede durar hasta un año si se embotella y refrigera adecuadamente. Asegúrese de probar un poquito cada vez para asegurarse de que no haya salido mal.
• Las bolas de levadura secas pueden almacenarse de forma segura a temperatura ambiente durante dos años. Mientras que la levadura seca casera se puede mantener en la nevera por hasta un año. Puede mantener un buen suministro de levadura seca para su cerveza de arroz, sin preocuparse por su vida útil.

Cómo hacer levadura seca

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de maíz
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de harina
• 3 paquetes de levadura activa regular
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 2-3 papas (suficiente para hacer 1 taza de puré de papas)

Preparación:

1. Comience pelando y cocinando las papas hasta que se ablanden. Drene y machaque, pero asegúrese de reservar ½ taza de agua de cocción.
2. Use un recipiente y agregue el agua de cocción de papa y tres paquetes de levadura seca activa. El líquido de patata se debe enfriar a 100-105F. Mezcle bien y déjelo reposar durante 15 minutos hasta que la mezcla se vuelva espumosa.
3. Ahora tome un tazón grande y mezcle el azúcar, la harina, el jengibre, el puré de papas y la mezcla de levadura. Coloque el recipiente a un lado y cúbralo con una toalla de cocina. Espere hasta que la mezcla haya subido y esté burbujeante.
4. El siguiente paso es dejar que la mezcla trabaje en agua tibia durante unas horas hasta que esté espumosa.
5. Agregue la harina de maíz un poco a la vez y revuelva hasta que tenga una pasta espesa que pueda extenderse.
6. Use un molde para hornear y forrado con papel encerado en el que se rocía un poco de harina de maíz. Ahora coloque la pasta espesa en la bandeja para hornear y extiéndala de manera uniforme (1/8 de pulgada de grosor). Polvo de harina de maíz ligeramente en la superficie y déjelo reposar durante 10 minutos.
7. Corta la "masa" en trozos pequeños y retíralos de la bandeja para hornear. Estas piezas se pueden secar al aire o colocar en un deshidratador de alimentos. Use la configuración baja para evitar cocinar su "masa".
8. Cuando las piezas de "masa" estén completamente secas, use un procesador de alimentos para moler la mezcla de levadura hasta obtener un polvo fino. Puede almacenarlo en un recipiente hermético por hasta un año en su congelador.

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Cerveza Kirin Ice Plus Beer, para tomar con hielo

En muchos países de Asia existe la costumbre de consumir la Cerveza con hielo, algo que esta empezando a convertirse en una tendencia muy popular en Japón a la par de una cruzada nacional por el ahorro de energía. No hay mejor manera de refrescarse que un vaso de cerveza fría, pero en lugar de usar un refrigerador para enfriar esa cerveza, la mantienes fría con hielo. Haz esto con una cerveza estándar y solo estás diluyendo los productos, pero esta infusión especial está hecha para verter sobre esas rocas frías.
La marca de cervezas Kirin, aprovechando esta moda acaba de lanzar al mercado la primera cerveza “Ice Plus Beer” especialmente elaborada para tomar con hielo.
Según el fabricante su aroma y sabor se potencia cuando se le añade el hielo y se toma bien fría. Y esto parece ser cierto ya que esta cerveza sin el hielo no tiene un sabor tan atractivo como el resto de las rubias de Kirin.
De momento es una edición limitada de temporada pero dado su éxito no se descarta que se convierta en un producto habitual del catalogo de la marca.
Fuera de la lata, esta cerveza es algo más oscura que la cerveza japonesa promedio. Kirin's Ice Plus tiene mucha profundidad y el bebedor informal de cerveza estará contento de que los sabores no se excedan siendo minimizados por la dilución del hielo, produciendo al final, una bebida refrescantemente fría con un toque de dulzura. Aquellos que buscan una infusión más fuerte, pueden renunciar al hielo y obtendrán un sabor y aroma intactos.
Tenía algunos buenos sabores ricos en maltos, sin embargo, se bebe bastante rápido.
Tanto si te gusta el concepto de Kirin Ice Plus Beer como si no, el punto interesante es que Kirin decidió producir una cerveza "real" en lugar de un brebaje espumoso (dai-san Happosai).

Cerveza y Happoshu

La cerveza se introdujo en Japón a finales de 1800 cuando el cervecero estadounidense William Copeland fundó la primera cervecería de Japón en Yokohama. La fábrica de cerveza finalmente se convirtió en Kirin, ahora una cervecería importante en Japón, en 1907, con la ayuda de inversiones de Mitsubishi zaibatsu y Meidi-Ya. Hoy en día, hay cuatro grandes cervecerías en Japón, (Kirin, Asahi, Suntory y Sapporo) que producen una gran variedad de bebidas alcohólicas.
Una lata de cerveza de tamaño estándar cuesta alrededor de 200 yenes, mientras que las que se sirven en los restaurantes e izakaya cuestan alrededor de 400 yenes. En un izakaya, la cerveza de barril se sirve generalmente en un Jokki, una taza de vidrio con tamaños que van desde dai (grande), chu (medio) y sho (pequeño).
Happoshu es una bebida similar a la cerveza que tiene un contenido de malta de menos de 2/3 (alrededor del 67%), mientras que la cerveza tiene un contenido de malta de más de 2/3. Happoshu es más barato que la cerveza debido a los impuestos de Japón sobre el alcohol; cuanto mayor es el contenido de malta, mayor es el impuesto. También hay un factor en los ingredientes que se utilizan; la malta es considerablemente más cara que el maíz, la soja y el almidón que se usan en happoshu. También hay una bebida tipo cerveza llamada daisan-no-biiru que es incluso más barata que happoshu.

Algunos jóvenes y mujeres realmente prefieren el happoshu por su sabor más ligero. Muchas marcas de happoshu se comercializan como una alternativa baja en calorías y saludable a la cerveza.
Muchas cervezas importados como las de origen belga, por ejemplo, entran en las denominaciones happoshu por el uso de diferentes cereales y el porcentaje de malta.
Kinmugi (金 麦) es considerado el mejor happoshu japones.

Cerveza Asahi con tomate

Asahi Red Eye es el nombre de la cerveza con tomate.
Se empezaron a ofrecer algunas unidades en los combinis (mercados de conveniencia) de Tokyo a modo de edición limitada, pero dado su éxito la cervecera decidió ponerla a la venta en todo el país.
Esta sorprendente cerveza esta elaborada con un 20 % de zumo de tomate de la popular marca Kagome.
Por lo visto el zumo de tomate combina a la perfección con el de la cerveza, lo enriquece y le da un toque ligeramente más dulce. Su color es ligeramente más rojizo que cualquier otra cerveza de tono tostado.

Sake masticado

En algún punto luego de que el arroz llegase a Japón desde China, alrededor del siglo III a.C., los japoneses descubrieron que si cocían los granos de arroz, los masticaban, escupían en una tina y los dejaban reposar unos cuantos días, el resultado tenía efectos embriagantes placenteros. Kuchikamizake significa literalmente "sake masticado", y se cree que era parecido a la polenta y un poco ácido.
El sake, aunque es llamado 'vino de arroz', no es vino; de hecho, se elabora a partir de un proceso de fermentación similar al de la cerveza. Las uvas tienen un alto contenido de azúcar, así que si se quedan bajo el sol durante un rato, la levadura del ambiente convertirá el azúcar en vino. Pero si dejas el arroz en un recipiente bajo el sol, el resultado no es nada más que arroz caliente y seco. El arroz y otros granos están constituidos por almidón, así que es necesario un catalizador (bacteria u hongo) para descomponer el almidón en azúcar y más tarde convertir éste en alcohol. Antes de usar el hongo koji alrededor del siglo VIII, los japoneses simplemente utilizaban saliva: las enzimas amilasas de la saliva sirven como catalizador. (Si masticas una galleta salada por un rato, notarás que se vuelve dulce. Ése es el trabajo de la amilasa descomponiendo el almidón en azúcar).
En ese entonces, la práctica era popular en todo el mundo; más o menos así se elaboraba el alcohol. Los sudamericanos masticaban y escupían el maíz para hacer chicha o yucas para hacer masato. Los mexicanos hacían lo mismo con el agave para el pulque y los chinos masticaban mijo para hacer xiǎomǐ jiǔ (vino de mijo).
La novedad en el método japonés es que la clase gobernante de Japón se tomó ciertas libertades para determinar que la saliva debía provenir de jóvenes doncellas para que el sake masticado fuese más rico, o sea bijinshu ("sake de mujer hermosa").
 Según la gente envejece, sus microorganismos cambian, y estos elementos dañinos pueden derivar en una infusión menos agradable. El fenómeno ojishu (olor de la mediana y la tercera edad) ha sido identificado por científicos japoneses como el resultado del incremento en la concentración del compuesto químico 2-nonenal, el cual produce un "hedor seboso y herbal" en las personas.
El kimoto, es el proceso en donde el sake se produce al exponer el arroz cocido a las bacterias del aire ( ki).
Mizumoto es el sake producido al mezclar arroz cocido con un tipo de agua (mizu) rebosante de ácido láctico y bacterias. El ácido láctico de este mizumoto funciona como catalizador para estimular el proceso de elaboración.

Shōchū

El Shōchū (焼酎?) es una bebida alcohólica de Japón, comúnmente destilada de cebada, camote (tardío, la batata es originaria de America) o arroz. Típicamente es 25% de graduación alcohólica, lo que lo hace más débil que el whisky y más fuerte que el vino y el sake.
El Shōchū es producido en todas partes de Japón pero la isla de Kyūshū se considera su cuna.
Se desconoce el origen exacto del shōchū. Originalmente, el alcohol con la gradación del shōchū fue llamado araki (arak) o en Japón rambiki (alembic); arak es el término genérico para una variedad de bebidas alcohólicas por todo el oriente medio. El Shōchū probablemente llegó por primera vez a Kyūshū y a Ryūkyū (Okinawa) desde Tailandia, o a la isla Iki desde Corea que lo adoptó de los Mongoles, quienes a su vez aprendieron el proceso de destilación de Persia. La bebida alcohólica de Okinawa conocida como Awamori.
Según lo que se puede inferir de los datos históricos japoneses, parece que el shōchū lleva elaborándose al menos desde el siglo XVI. Por ejemplo, cuando el misionero Francisco Javier visitó la Prefectura de Kagoshima en 1549, notó que "los japoneses beben arak hecho de arroz [...] pero no he visto a ningún borracho. Eso es porque se acuestan y se duermen inmediatamente después de emborracharse."

Shōchū grabado en el santuario Kōriyama Hachiman.
A la derecha se muestra una versión más legible de japonés.
Está firmado por dos carpinteros y fechado
11 de Agosto del segundo año del periodo Eiroku, i.e. 1559.2 3

Después, en el santuario Kōriyama Hachiman en Ōkuchi, Kagoshima se encuentra la referencia directa más antigua al shōchū in Japón. Allí, dos carpinteros que trabajaban el santuario en 1559 grabaron la siguiente inscripción en una tabla en el techo: "El sacerdote fue tan tacaño que ni siquiera una vez nos dio shōchū a beber. ¡Qué fastidio!"
Desde esos primeros tiempos hasta el período Edo se elaboraba en todo Japón de manera tradicional kasutori con una única pasada de destilación. En el período Meiji se importó maquinaria para destilación múltiple de Gran Bretaña, haciendo posible la producción en masa barata de shōchū de alta pureza durante un tiempo en el que había escasez permanente de arroz. Originalmente el shōchū hecho a la manera tradicional fue llamado "shōchū al estilo antiguo" y en el shōchū producido con la nueva maquinaria de destilación múltiple fue llamado "shōchū al estilo nuevo."

Bebidas Fermentadas

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava( al igual que el Champange y algunos vinos) tengan burbujas.

Este CO2 ( denominado en la edad media como gas vinorum) pesa mas que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxigeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.

En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano proviene etimológicamente del latin fervere.

Las bebidas fermentadas han sido producidas y consumidas en todo el mundo y en un lapso de tiempo muy largo. El nombre descubrió que las soluciones de azúcar de diferente orígenes, si se dejan en una ubicación mas calida, se iniciara la fermentación de forma espontanea, mas aun en una bebida alcohokica que a menudo también contiene acido láctico. Los microorganismos necesarios, las levaduras y las bacterias Lactobacillus Saccharomyces, son abundantes en casi todas partes y cumplen a calidad con su deber, la producción de alcohol a partir del acido láctico.

Las bebibidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos, los vinos y las cervezas, en su contenido mas amplio. Los vinos son fermentados de jugos de diversas frutas que contienen azucares fermentables. Mientras que las cervezas provienen de productos que contienen almidon, que se someten a la división enzimática por la diastasa, malteado, maceración y, a partir de los azucares fermentables disponibles en las levaduras y las bacterias.

La división enzimática del almidon también se puede realizar ya sea por la salvia humana, contienen amilasas, o por hongos. En sentido estricto, la cervez viene de la fermentación de la cebada y el vino de la fermentación de uva.

Por estas no son las dos únicas bebidas fermentadas existentes, de acuerdo a culturas y su historia existen muchas bebidas originadas de la fermentación de productos naturales como la sidra, el vinagre, el te de kombucha, el yogurt y otras mas.

A continuación usted conocera algunas bebidas fermentadas originadas de lugares particulares:

• Kvass: De Rusia, es una cerveza ligeramente fermentada que esta hecha de harina de centeno y malta o de salvado, pan negro y manzanas, que se deja fermentar en agua, y se le añaden varios ingredientes.
• Posca: Posca fue la bebida principal del ejercito romano, una especie de agua con vinagre.
• Kéfir: Es a base de leche mas la fermentación de hongos kéfir que se asemejan a una coliflor.
• Hongo Tibetano: Esta bebida a base de leche, similar a kéfir, sin embargo se parece a pequeños granos de arroz.
• Airag: es una bebida fermentada de Mongolia.
• Kumyss: Se hace en Rusia y Turquia a partir de la leche agria y fermentada.
• Tsampa: Se hace en el Tíbet a base de té, cebada tostada molida y mantequilla de yak además de azúcar.
• Pulque: Es una bebida fermentada ligeramente alcohólica hecha en Mexico de la savia del maguey.
• Miso: Es una pasta de soja fermentada y esta disponible en una variedad de tipos como Hatcho, Rojo, Amarillo, Blanco Añejo y Blanco Dulce.

FERMENTACION DEL VINO

La fermentación del vino es de las mas conocidas y estuduadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera. En caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una copa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinífera 1) y que se denomina “pruina”)
Los vinos deben de tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación inferior. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la biblia se hacen numerosas referencias al proceso.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general Sacchoromyces cerevisae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la  Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de las bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en dia elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultosa debido a la gran ebullición que produce durante un periodo de 10 dias aproximadamente (llegando hasta aproximadamente nas dos horas).
Tras esta fermentación principal en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven ( tal y como puede ser en las botellas del vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10 C a 15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20C a 30C.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las mas habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado recibe el nombre de chaptalización y esta muy regulado con los países productores de vino.

FERMENTACION DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales ( en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno. Trigo, etc.
El contenido de la cerveza ya se reglamento en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del año 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener.
Por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager (generalmente de color rubio) y la Stout ( cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente mas dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 dias.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio acido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de las temperaturas de la fermentación del mosto de malta.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo dl lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentación: estas cervezas son fermentadas con levaduras especificas (Saccharomyces uvarum bzw. Y la Saccharomyces carlsbergensis) que hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4 C a 9c. las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (dobel Bock), la export, lager, Zwickel, Zoigl.
Alta fermentación: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15C a 20C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denomina “fermentación alta”. Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kolsh, la Weibier, la weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner WeiBe, las cervezas de tipo Ale, etc.

FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA LECHE

La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la mayoría de los productos lácteos) que produce algunas bebidas alcoholicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azúcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especificas.
La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentación heterolactica. Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica una bebida denominada koumiss (muy popular en países de Asia Central como en Kazajistan) que se elabora mediante la adicción de sacarosa (azúcar de caña) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohokico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus Bulgaricus.
Se denomina a veces como: “vino de leche” y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el Kefir, muy popular en los países del Caucaso y Asia central, que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300% su bajo contenido se debe a los relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohólico.

BEBIDAS FERMENTADS TRADICIONALES DE MEXICO

Son bebidas que se disfrutan desde la época prehispánica. Su grado de alcohol es minimo, son refrescantes, y su proceso de elaboración principal es la fermentación.

El Pulque o poliuhqui (descompuesto)

Se obtiene por la fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada del maguey.
Para los aztecas esta bebida era muy importante, ya que tenia un significado religioso, pues era ofrecida a la diosa Mayahuel (diosa del pulque) en diversas festividades.
Con la llegada de los españoles, el pulque perdió su importancia dentro de los rituales religiosos. Actualmente, el pulque es una bebida típica de México, que se consume generalmente en la meseta central del país, aunque se adquiere en cualquier otro punto de la geografía mexicana.
Es un liquido bebible, alcohólico, blanco y espeso. Se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraido del maguel con el acocote. No solo se consume como bebida alcohólica, sino como complemento alimenticio, pues posee alto contenido en proteínas y vitaminas del complejo B.
A esta bebida se le han atribuido cualidades medicinales, ya se ha utilizado para combatir algunas enfermedades gastrointestinales; desórdenes alimenticios como la anorexia, y en alguna infecciones renales.
No solo se puede beber el pulque natural, ya que existen gran variedad de curados o preparados. Es decir, el pulque se mezcla, bate o licúa con frutas y vegetales. Y el resultado es un licuado de pulque con un sabor especial. Esta bebida es muy apreciada por los mexicanos.

El Tepiatl o Tepache

Es una de las bebidas fermentadas mas consumidas en México. Originalmente esta bebida se hacia al fermentar el maíz, de allí su nombre, pues tepiatl significa bebida del maíz.
Aunque es muy popular el tepache, se desconoce exactamente el lugar donde se originó, pero en todo México se consume. En la actualidad se prepara el tepache fermentado la pulpa de diversas frutas. La mas común es la piña, pero también hay tepache de manzana, guayaba y naranja.
En algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz, aún se mantiene la costumbre de elaborarlo con maíz.
La fermentación de la pulpa y el jugo de la fruta será de uno a cuatro días para obtener la bebida dulce y refrescante. Pero si la fermentación se prolonga por mas de cuatro días, se convierte en vinagre.
Esta bebida es muy similar a una que se consume en Colombia y que recibe el nombre de Guarapo.

El Tesguino del norte

Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palbra tesguino es de origen náhuatl. Viene de tecuin (latir). Es la bebida tradicional de los Tarahumaras.
Es el producto de la fermentación del maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.
Diluida con agua, esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta.
Hay varias modalidades del tesguino, porque los procedimientos de elaboración varian de acuerdo a los diferentes grupos étnicos, donde se elabora y a los ingredientes con que se hace.
Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos (melocotones) granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El mas común de todos se hace con granos de maíz germinados.
En algunos de los estados del país existe una modalidad nde dicha bebida llamada tejuino, que es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo, tien bajo contenido alcohólico, por lo que es utilizada como refresco. Aunque también se le considera un alimento si se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.

Colonche o Nochotl

Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cactus. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales.
Es una bebida autóctona antigua, se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque. Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México.
Para su elaboración se requiere de las tunas y como estas sólo se dan en temporadas de lluvias, el coloche se elabora en los meses de julio a octubre.
Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. La fermentación del jugo de tuna se lleva a cabo mediante la cocción de la tuna, que al aplastarla y dejarla enfriar fermenta espontáneamente y se produce un jugo dulce

Pozol o bebida espumosa

Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado a partir de la fermentación de la masa de maíz que disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur sureste de México.
Esta bebida constituye un alimento básico. Y se consume a todas horas del día como refresco, agua, atole o clado.
Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar las diarreas y otros padecimientos intestinales.
En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, asi como para prevenir o curar infecciones superficiales y heridas.
El pozol tuvo gran importancia en las ceremonias prehispánicas, ya que usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha de maíz.
Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozo son utilizadas como provisiones por los campesinos.

Tuba

La tuba o el llamado vino de palma se obtienen por la fermentación de la savia del tallo de la palma de coco. La savia recién obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienza a desarrollarse los microorganismos en ella se clarifica adquiriendo un colo blanco.
Cuando ya esta lisa para consumirse es dulce, algo viscosa, de color blanco, muy efervecente y ligeramente alcohólica.
Los pobladores de las costas occidentales de México, particularmente en los estados de Gerrero y Colima, la utilizan como refresco, aunque debido a sus características (color, viscosidad, olor y sabor) es considerada como una especie de pulque y, al iguan que este puede ser preparada con frutas.