 |
| El agua hervida se transfiere a un barril |
 |
| Revolviendo el puré |
 |
| Cortando enebro para el filtro |
 |
| El puré está descansando mientras que el perol debe estar caliente todo el tiempo. |
 |
| Mashing por alrededor de 1 hora |
 |
| El filtro de enebro para el para el puré |
 |
| Se pone el puré en la parte superior |
 |
| Circulando la primera vuelta |
 |
| Afinando el grifo |
 |
| Añadir más agua caliente, debe estar alrededor de 72-74 Celsius |
 |
| Revisando la claridad |
 |
| Enfriamiento |
 |
| Se necesita alrededor de 1 hora para llenar 30 litros |
 |
| Odín roba el hidromiel de la poesía y escapa de Suttung, ambos hechos bajo la forma de un águila. Ilustración de un manuscrito islandés del siglo XVIII. |
La leyenda nórdica dice que Odin, disfrazado de águila, derramó el secreto de la cerveza desde el cielo.Las primeras cervezas fueron fermentadas por levaduras silvestres en el aire. La leyenda nórdica dice que Odin, disfrazado de águila, derramó el secreto de la cerveza desde el cielo. Los cerveceros noruegos se dieron cuenta de que, si mantenían el palo con el que habían agitado su cerveza anterior, ayudaría a comenzar la siguiente fermentación. Recubiertos con residuos pegajosos, los "bastones mágicos" albergaban millones de células de levadura vivas. Más tarde llamados "registros de levadura", algunos se han mantenido como reliquias familiares.
"¿No lo detiene la policía?" Le pregunté a un cervecero de la comunidad en otra ciudad. "No aquí", respondió. "Soy el jefe de policía".La escala de actividad hizo que el término "elaboración casera" fuera insuficiente: Svein tenía 700 litros en sus calderas, y yo llamaría a eso "elaboración de cerveza comunitaria". Por ley, los agricultores pueden hacer la cerveza tanto como quieran, siempre que usen cebada que ellos mismos hayan cultivado. Escuché historias de camiones ilícitos de malta de cebada que llegaron a la mitad de la noche. "¿No lo detiene la policía?" Le pregunté a un cervecero de la comunidad en otra ciudad. "No aquí", respondió. "Soy el jefe de policía".
 |
| Byggvir, es en la mitología nórdica el dios de la cebada, quien junto a su mujer Beyla hacía una especie de cerveza con miel y cebada. Se les consideran una divinidad menor ya que se les adoraba solamente los primeros meses de la primavera. |
 |
| Ægir. El rey de los mares en la mitología nórdica. Está asociado a la producción de nuestra querida espumosa de cebada en Asgard, donde elaboraba esta bebida en una olla que le proporcionó Thor para las numerosas fiestas en ofrenda para los dioses. |
 |
| Bell heather (Erica cinerea) |
 |
| En el Norsk Kornølfestival en Voss, bebiendo vossaøl de un tradicional "kjenge". Cerveza excepcional, carácter de caramelo un poco como Golden Carolus Cuvee van der Keizer, pero reconociblemente vossaøl. |
 |
| Tarjeta de Navidad con duendes y bebidas. Diseñado por Nils Bergslien (1853-1928) y publicado por H. Abel (Christiania) 1887 . |
 |
| Lars Marius Garshol |
 |
| Kveik - ¿Qué es? |
 |
| Las levaduras son hongos Los seres humanos y las levaduras son eucariotas Las bacterias son algo totalmente diferente |
 |
| Ttemperaturas SACCHAROMYCES PASTORIANUS (fermentación de stock) 0 ° C a 30 ° C SACAROMICAS CEREVISIAE 8 o 9 ° C a 40 ° C LACTOBACILLUS 5 ° C a 40 ° C |
 |
| Levadura de Granja |
 |
| • Siempre hubo un excedente de levadura: la elaboración de la cerveza produjo más de lo que la gente necesitaba. • Cerveceros caseros prestados unos de otros • Los cerveceros comerciales hicieron lo mismo. • En el siglo XVIII en Copenhague, los cerveceros debían dar levadura a las panaderías de forma gratuita |
 |
| LOUIS PASTEUR • Probó que la levadura estaba viva. • Métodos inventados para deshacerse de las bacterias. • Introducción de los cerveceros a los métodos de microbiología. |
 |
| EMILCHR. HANSEN • Método inventado para purificar la levadura. • Inventó un aparato para cultivar levaduras de manera segura. • Presentamos la levadura purificada, no reutilizada. • Se hizo cargo completamente en el siglo XIX. |
 |
Extinción |
 |
| Levadura de Granja, hoy |
 |
| ÁRBOL FAMILIAR DELA LEVADURA http://dx.doi.org/10.1016/j.cell.2016.08.020 |
 |
| Reutilización de Levadura • Gallone et al piensa que el gigante o la levadura comenzaron a fines del siglo XVI. • El ancestro común de la Cerveza 1 comenzó a desviarse entonces: la Cerveza 2 se equipara • Afirman que esto coincide con un cambio a cervecerías más grandes |
 |
| TECNOLOGÍA
• Un trozo de madera es suficiente • O un anillo de paja. • Y algo de conocimiento. |
 |
• La cerveza se elaboraba generalmente para fiestas: sacrificio de Navidad, Navidad, parto, esponsales, liberación de un esclavo, gremios, ... • Con un resultado de fermentación espontáneo incierto, - ¿cómo podría ser aceptable para una fiesta importante? - ¿Los agricultores apostarían grano precioso por un proceso tan incierto? |
 |
| Anna Wecker, 1616 |
 |
| kveik gjær jal/est/jet/nøre/kakoemne gjest(er) barm gong |
 |
| IBERIA OG GALLIA Plinio el Viejo, Historia de Natural, Libro 23, Capítulo 12 |
 |
| Cerveza en la antigüedad grecorromana, Max Nelson, tesis doctoral, Universidad de British Columbia, 2001. |
 |
| HANSEN: ANTES Y DESPUÉS |
 |
| Fermentación Espontanea |
 |
| Bacteria en Lambic |
 |
| Levadura en Lambic |
 |
| SACAROMICAS CEREVISIAE • Crece rápido • Disminuye el pH en el mosto. • produce alcohol • Consume el oxígeno. • Consume los azúcares simples. |
 |
| Diferencias con las levaduras de cerveceros • Mejor en el consumo de maltotrosa • No se puede manejar el secado • Mayor tolerancia al alcohol. • No hace 4-vinil-guayacol (fenol) • Flocula mejor |
 |
| Evolución en la práctica • Maltotriosa • Tolerancia al alcohol • Floculación |
 |
| POF + Y POF • Las levaduras silvestres son POF +, levadura de cerveza generalmente POF- • La levadura no necesita 4-vinil-guayacol - lo hace para deshacerse de los ácidos dañinos • Estos ácidos existen en la naturaleza, pero hay poco de ellos en la cerveza. • Dos genes responsables: PAD1 og FDC1 - -Gallone et al descubrieron que estos estaban deshabilitados por "mutaciones sin sentido" • Estas mutaciones no dan ningún beneficio por sobrevivir en el mosto - Los humanos han seleccionado activamente las levaduras POF. |
 |
| ¿Qué puede vivir en la cerveza? • Molde • Bacterias • Levadura - Tipos raros de levadura - Brettanomyces - Saccharomyces • Saccharomyces cerevisiae • levadura salvaje • Levadura Domestica • Saccharomyces pastorianus • Saccharomyces paradoxus •… |
 |
| Kveik |
 |
| ANALISIS DE • Colección Nacional de Cultivos de Levadura (NCYC) - Norwich, Reino Unido - compañía comercial - iniciado por cervecerías británicas - Propósito: preservar los cultivos de levadura. • Laboratorios de escarpa - Guelph, Canadá - Vendedor comercial de levadura. |
 |
KVEIKS
# Nombre Especie POF 1 Sigmund Saccharomyces cerevisiae - 3 Stranda Saccharomyces cerevisiae - 4 Muri Hybrid + 5 Raftevold Saccharomyces cerevisiae - 6 Lærdal Saccharomyces cerevisiae - 7 Granvin Saccharomyces cerevisiae y Pichia - 8 Sykkylven Saccharomyces cerevisiae - 9 Ebbegarden Saccharomyces cerevisiae - 10 Framgarden Saccharomyces cerevisiae - 11 Lida Saccharomyces cerevisiae - 12 Nupen Saccharomyces cerevisiae - 13 Årset Saccharomyces cerevisiae - 14 Eitrheim Saccharomyces cerevisiae - |
 |
| El misterio Muri • La última cerveza en la granja Muri en Olden fue en 1991 - Kveik secado y dejado en un almacén de la granja • Recuperado en 2014 por Bjarne Muri - Pasó por muchas rondas de lavado antes de que creciera. • Se lo dio a Bryggselv - vendido comercialmente por White Labs como WLP 6788 |
 |
| Tríptico híbrido • Solo kveik que es otra especie. • Sólo kveik que es POF + • Hace aroma a azufre. - Hay que madurar la cerveza durante meses. • ¿Ha muerto la levadura? ¿Bjarne Muri hizo crecer algo desde el aire? • Saccharomyces eubayanus nunca encontrado en Europa |
 |
| # 35 WOLLSÆTER • Desde Hellesylt - revivido después de 30 años por William Holden - y por DeWayne Schaaf • Los resultados de los dos intentos parecen diferentes. - Parece que la levadura estaba muerta. - y probablemente crecieron algo más • No es 100% seguro todavía |
 |
| CEPAS • Los kveiks contienen más de una cepa. • Normalmente las cepas son muy similares. • Pero no siempre … |
 |
| MEZCLAS • Sunnmøre y Nordfjord tienen una tradición de mezclar kveiks • Esto es visible en el análisis. • Muchas más cepas • A menudo gran variación |
 |
Cepas # Nombre Cepas Fuente 1 Sigmund 3 NCYC 2 Rivenes 7 NCYC 3 Stranda 1 NCYC 4 Muri 2 NCYC 5 Raftevold 8 NCYC 8 Sykkylven 10 NCYC 1 Simonaitis 5 NCYC 6 ? ? 2 NCYC ? ? 6 NCYC 3 Marina 2 Escarpment |
 |
| TEMPERATURAS DE FERMENTACION |
 |
| Anna Wecker, 1616 |
 |
| TEMPERATURAS DE FERMENTACION |
 |
| ¿POR QUÉ TAN CALIENTE? • Durante el enfriamiento, la temperatura disminuye a medida que disminuye, con métodos anticuados y 150 litros, esto fue lento. • Los cerveceros estaban impacientes. • Cuanto más esperaban, mayor era el riesgo de infección • Cuanto más caliente puedas fermentar, mejor |
 |
| EL SECADO • La levadura de cerveza generalmente no se puede secar. • Pierde esta habilidad porque no es necesaria. • Los cerveceros lo mantienen húmedo entre las cervezas. • Pero el kveik se puede secar, ¿por qué? |
 |
| Grado alcohólico |
 |
| Uso de Malta |
 |
| Floculación • Sigmund cosecha desde el fondo. - Kveik flocula muy, muy rápidamente. • Terje Raftevold cosecha desde la cima. - Kveik se reúne como papilla en la parte superior del mosto. • La familia Eitrheim cosecha donde sea. - El kveik flocula, pero mete una cuchara en él y gira. |
 |
| Tiempo de Fermentacion |
 |
| VELOCIDAD DE CRECIMIENTO • Saccharomyces cerevisiae 80 minutos. • Lactobacillus 25 minutos a varios cientos. • La levadura generalmente crece más rápido que las bacterias. - La cerveza usualmente no se agría antes de una semana. - En ese momento la levadura ya ha terminado. • La recolección temprana de la levadura reduce las posibilidades de infección |
 |
| VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN Datos de Øyvind Løkling, Tilt Brewometer, Nøgne Ø Porter, fermentado con # 6 Lærdal |
 |
| UNA TEORÍA • Varios investigadores de levaduras dicen que las diferentes cepas se necesitan entre sí - Algunos pueden producir vitaminas que los demás necesitan. • Pero también crecerán las culturas puras. • A partir de los resultados de Richard Preiss, parece que las cepas individuales crecen más lentamente - ¿Porque las vitaminas necesitan? • pura especulación hasta el momento |
 |
| CÓMO TRATAR CON KVEIK • Usar la misma temperatura que el propietario. • Breve tiempo de fermentación. • Cosechar la levadura de la misma forma que el propietario. • Cómo obtener el máximo sabor - underpitch (en comparación con la levadura normal) - Mucho oxigeno! |
 |
| Lithuania |
 |
| Jovaru Alus |
 |
LasLevaduras # Nombres Especies POF 16 Simonaitis Saccharomyces cerevisiae + X ? Saccharomyces cerevisiae +? X ? Saccharomyces cerevisiae + X ? Saccharomyces cerevisiae ? X ? Saccharomyces cerevisiae ? X ? Nakazawaea holstii ? X ? Brettanomyces +? |
 |
| Manteniendo el tiempo • Aldona Udriene, Jovaru Alus - Mantuvo la levadura en un frasco, enterrada en el suelo. • Julius Simonaitis - Mantiene la levadura en un frasco en el pozo. • Los lituanos elaboraban cerveza cuando el barril estaba vacío. • La levadura probablemente no se puede secar |
 |
| LEVADURA LITUANA • No parece estar relacionado con los noruegos. • Maneja altas temperaturas. • Variación de especies mucho mayor. • Menos tradición para compartir la levadura en Lituania. - ¿es esa la razón de? |
 |
| Russia - Chuvashia |
 |
| Kshaushi |
 |
| Las levaduras • # 39 Marina - lanzado a los 39 - tanto Saccharomyces como no Saccharomyces • # 40 Rima - contiene moho, bacterias y levadura - tanto Saccharomyces como no Saccharomyces - hace buena cerveza |
 |
| "KVEIK" • ¿Qué debería significar? - ¿Levadura de la granja? - ¿Levadura de granja noruega? - ¿Levadura de granja del oeste de Noruega? • ¿Dónde encaja el “gong” de Hallingdal? |
 |
| KVEIK • Levadura definitivamente domesticada, no silvestre. • En muchos sentidos una súper levadura. - alta tolerancia al alcohol - Fermentación muy rápida. - tolerancia extrema a la temperatura - se puede secar - Nuevos sabores. - fácil de usar |
 |
| Levadura de Granja • Parece que las levaduras de granja en toda Europa eran tolerantes a la temperatura • Tampoco parecen estar relacionados • La mayoría de las levaduras modernas descienden de solo 2 cepas. • ¿Es la levadura moderna una desviada? ¿Y el kveik normal? |
 |
JUSTIN AMARAL, COMPAÑÍA MAINACAL DE RESOLUCIÓN, EE.UU. "No puedo decir lo suficiente sobre Kveik. Son bestias". |
 |
| Garshol - "¿Got Kveik?" |
Jack Hornady Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no d...
