Cerveza de Granja de Noruega / Norwegian farmhouse ale (Lars Marius Garshol) - Resumen Sin Placas

 
Maltøl: ¿el estilo más antiguo del mundo?

    •   La gente suele decir que estas cervezas se elaboraron de la misma manera desde la Edad del Hierro.

    •   eso no es cierto en absoluto

    •   sabemos que ha habido muchos cambios

    •   pero ha habido una evolución continua desde la Edad del Hierro; esa parte es verdad

    • Algunos de los principales cambios son

        ◦   la introducción del lúpulo la introducción de calderas metálicas (y la eliminación gradual de piedras)

        ◦   comenzó a hervir el mosto (en algunos lugares)

        ◦   comenzó a reutilizar la levadura

    • Probablemente cambios en el uso de hierbas ...

Maltøl?

La definición de cerveza es "hecha de maltas", entonces ¿por qué "cerveza de malta"?. En Noruega, "øl" solía significar simplemente "bebida fermentada", había sirupsøl, einebærøl, maltøl, bjørkesevjeøl, ... Maltøl significaba "la bebida fermentada de maltas" más tarde, significaba "cerveza casera tradicional" en lugar de cerveza comercial y cerveza casera moderna

Un maltøl genérico

    • La elaboración de cerveza en granjas es diferente

    • Ya no se aplican ninguna de las reglas habituales.

    • La mayoría de los equipos modernos suelen ser una manguera de jardín y un termómetro.

    • Por lo general, apenas hay medidas.

    • Sin carbonatación

    • Sin estilos con nombre

    • Todos hacen una sola cerveza

Los ingredientes

(Para 150 litros de mosto)

    • Una gran bolsa con ramas de enebro.

    • 50 kg de maltas Munich, 20 kg de maltas pale ale, 4 kg de maltas cristal, 0,3 kg maltas de chocolate

    • Levadura de cerveza Safale (el cervecero no sabía cuál)

    • 270 gramos de lúpulo (probablemente lúpulo noble)

    • 80% al inicio de la ebullición

    • 15%, 15 minutos antes del final

    • 5%, 5 minutos antes del final

El macerado

    1. Calentar la infusión de enebro a 80°C.

    2. Vierta sobre el puré mientras revuelve.

    3. Cantidad adecuada de agua cuando el tenedor ya no aguanta

    4. El puré debe alcanzar los 72°C.

    5. Luego tapar y dejar actuar dos horas.

Los pasos

    1. Puré transferido a "rostabidnet” (cuba de filtrado)

    2. Luego corre muy lentamente hacia un cubo de acero.

    3. Se volvió a verter el primer balde

    4. Cada cubo extraído se sustituye por un cubo de infusión.

    5. Detente cuando la dulzura desaparezca del mosto.

El hervor

    1. Hervir durante una hora sobre un fuego de leña

Es muy probable que el fuego directo de leña aporte sabor. Ciertamente aporta color

Coladura

    1. Colar el lúpulo del hervor.

Probablemente también elimine algo de suciedad del enebro.

El resultado

    • Probablemente alrededor del 8% ABV

    • Se calcula que el IBU del lupulo es de alrededor de 7

    • A esto hay que añadir una cantidad desconocida de amargor de enebro.

    • Sabor interesante

    • Plátano aceitoso tostado con importante carácter de enebro.

    • enebro no áspero, pero limpio y claro

    • casi ningún COZ

    • En general diría que es una muy buena cerveza.

Algunas cosas siguen igual

    • Todavía solo medimos la temperatura (sin OG/IBU...)

    • Seguimos usando infusión de enebro en lugar de agua.

    • Hervidor de cobre, fuego de leña, maceración en tinas, escape de "rostabidnet", etc., etc., todo exactamente igual.

    • Pero estamos haciendo una cerveza totalmente diferente, porque los ingredientes son diferentes

Receta rapida

(Para 150 litros de cerveza)

    • 50 kg de malta pilsner

    • 250 g de lúpulo en macerado

    • 200 g de lúpulo 15 min antes de que termine de hervir

    • Infusión de enebro, obviamente

    • Fermentar con Voss kveik

Maceración

    1. Calentar la infusión a 80°C.

    2. Revuelva con cuidado en las tinas.

    3. comenzar alrededor de 69°C

    4. Añadir a rostabidnet

    5. rejilla metálica en la parte inferior, ramas de enebro encima

    6. Sigmund lo cubre y luego lo aísla

    7. luego dejar por 6 horas

    8. Siguiente: exactamente como antes

El hervor

    • Tarda 4 horas

    • hierve el 50% del mosto

    • Fuerte fuego de leña sobre el fondo de cobre hasta el final.

    • cambia el color de amarillo pálido a rojo intenso/marrón

    • Utilice un colador para eliminar la espuma de proteínas.

Inoculacion

    • Sigmund inocula a39-40C.

    • Su hermano a 43-44C

Vossaøl

    • Vossaol se puede reproducir con equipamiento moderno

    • Requiere enebro y Voss kveik.

    • La calefacción de gas es mejor que la eléctrica

    • Tarda mucho en prepararse

Cebada noruega

    • 3 días en un saco en el arroyo

    • Desgarrado a mano

    • Secado en estantes de pizarra

    • Secado durante 2-3 días

    • Elimina brotes y zarcillos.

La tetera

    • Hervir enebro para infusión.

    • 36 kg de maltas molidas y luego verter sobre ellas infusión hirviendo.

    • vierta hasta que el tenedor para triturar ya no se mantenga en pie.

    • cubrir con una manta, dejar reposar entre 3,5 y 4 horas

    • Transfiera el puré a "stetta", comience a escurrir

    • Fondo falso y ramas de enebro en el fondo para tamizar.

Maceración

    • Limpie el mashtún y transfiera el mosto con un cucharón.

    • Sacar 12 cubos de mosto

    • El primer y el último cubo se hierven con lúpulo en la tetera.

    • lúpulo de farmacia

    • Enfríate lo mejor que puedas

    • Presionar la levadura de pan Idun (es la marca dela levadura de panficacion) sobre ramas de enebro, coloque las ramas en el macerado

Fermentación

    • Una vez que la levadura se ha desprendido de las ramas, finaliza la fermentación primaria.

    • tarda 16-24 horas

    • Traslado a barricas de madera.

    • agregue 2 cucharadas de azúcar por 50 litros de mosto

    • Después de dos días de secundaria, poner el tapón en un barril y sellar con harina de trigo.

    • Disfrútalo en 3 semanas

Cuidando la levadura

    • Recoger después (o durante) la fermentación.

    • mantenga la lechada en vasos o séquela

    • La levadura seca se conserva durante años, incluso se puede congelar.

    • Antes de usarlo, pruébalo.

    • Si sabe mal, tíralo y compra uno nuevo.

    • Los cerveceros obtendrán nueva levadura de los cerveceros que elaboran buena cerveza.

    • Así, la obtención de buena levadura

Hondalsol

Receta

    • 50% Maris Otter pálido, 50% pils

    • 0,333 kg de maltas por litro de cerveza

    • 2,2 g de lúpulo noble por litro de cerveza

    1. first-wort hopping

    2. Hervir infusión de enebro

    3. déjelo enfriar un poco (a ~80C)

    4. luego triturar con ramas de enebro

    5. Dejar enfriar a 30ºC, echar la levadura.

Las tareas del cervecero

    • Sembrar, cuidar y cosechar la cebada.

    • Separar la cebada de las malas hierbas, trillarla y luego clasificarla por calidad.

    • Producir maltas

    • Recoger y secar el lúpulo.

    • Reparar, cuidar y limpiar recipientes de madera para elaborar cerveza.

    • Elaborar cerveza

Oppskaka

    • Cebada local de vecinos.

    • Remojar durante dos días

    • cambiar el agua dos veces

    • Crecer en marco de cultivo 4-5 días

    • revuelva bien 3 veces al día

    • Secar como se muestra en la foto.

    • madera de aliso, finamente picada

    • El trasiego después de la fermentación primaria.

Receta

    • 60% maltas propias

    • el resto es Maris Otter, maltas pálidas y malta cristal.

    • Lúpulo: Admiral y Saaz

    • Levadura: London Ale II!

    • ¡Sin enebro! Solía usarlo, pero lo recortó.

    • Puré de decocción. sacar un poco del puré, calentar y verter

    • Hierve el mosto. sin embargo, mucha gente en Stjordalen todavía elabora cerveza cruda.

Cerveza de Morten Granas

    • Utiliza únicamente maltas propias

    • Utiliza enebro

    • Utiliza lúpulos cascade

    • levadura de pan idún

    • 3-3,5 kg de maltas por litro de mosto

Los siete sabores de la cerveza

(Telemark, Noruega)

    • Sabor a cerveza

    • Sabor a malta

    • Sabor a lúpulo

    • Sabor dulce

    • Sabor a humo

    • Sabor a enebro

    • Mersmak(mas sabor)

    • Si guardas la cerveza por mucho tiempo, obtendrás el octavo sabor: gniarsmak (desagradable).

El lúpulo y el enebro dominan totalmente

    • lúpulo principalmente para evitar infecciones.

    • el enebro proporciona la mayor amargura y sabor.

Hierbas muy raramente utilizadas 1850-1950. Puede haber sido más común antes de eso.

    • Hierba de San Juan (perikum), milenrama (pors), Achillea (ryllik)

    • La alcaravea (karve) parece que todavía estaba en uso.

https://www.slideshare.net/larsga/norwegian-farmhouse-ale

El yule y el wassail

La fiesta tradicional de Yule (del nórdico antiguo: Júl) tiene sus orígenes en la Escandinavia precristiana. Constituía sobre todo una fiesta de la familia y estuvo siempre dedicada a la fertilidad, a los solsticios y a la familia. Era una festividad donde también se recordaba a los ancestros, los amigos ausentes, y la mesa donde se celebraba la fiesta se preparaba con esplendor y magnificencia, ante la tumba de los parientes fallecidos y priorizando la hospitalidad hacia los forasteros.

Las fiestas de Yule se celebran cada solsticio de invierno. Es esta una celebración de los pueblos nórdicos, relacionada con la mitología germana y el paganismo nórdico. El Yule originalmente duraba doce días y el cristianismo lo asimiló a la Navidad.

Las fiestas de Yule se celebran en el solsticio de invierno: en el hemisferio norte, cerca del 22 de diciembre, y en el hemisferio sur, alrededor de 21 de junio.

Yule y Yuletide, al igual que la "Festividad de yalda" (una fiesta invernal iraní), son términos arcaicos indoeuropeos usados para referirse a la tradición antigua que observa los cambios naturales causados por la rotación de la tierra alrededor del sol y sus efectos en la cosecha alimenticia durante el solsticio de invierno. En la celebración de Yuletide, como en aquella, es costumbre entonar canciones para proveer así una atmósfera relajada. De hecho este concepto es el significado de Yule por los dos diferentes diccionarios de Oxford: Oxford English Dictionary y Concise Oxford Dictionary.

Las personas que no están familiarizadas con la mitología nórdica y el paganismo europeo simplemente no sabrían distinguir entre las palabras Yule (Joul), Navidad y la Natividad, que en cierto sentido son sinónimos y a la misma vez antónimos. Este uso o término aún sobrevive en muchas canciones navideñas o villancicos, así como en la confección de una torta o pastel llamado Yule log o tronco de Navidad, en referencia directa a un tronco ritual de esta festividad ancestral.

La palabra yule todavía existe en algún dialecto escocés, con el término jul en Noruega, Dinamarca y Suecia, y con el término joulu en Finlandia. En la actualidad se suele considerar el período festivo comprendido desde el día de Nochebuena hasta después del primer día del año o, especialmente en Inglaterra, hasta el día de Reyes.

Rituales relacionados con Yule

• Encender el leño de Yule, del leño del año anterior, y hacerlo arder por 12 horas. Es la versión puertas adentro de la hoguera de Litha. Luego se esparcían las cenizas por los campos para hacerlos fértiles.
• Decorar las viviendas con muérdago, por ser el que crece en el roble.
• Mantener una vigilia nocturna para esperar el sol.
• Apagar todas las luces y prenderlas de una a una por frotación.
• Dejar una vela encendida en la ventana.
• Ir de wassail ​por el pueblo.
• Colgar figuras de madera en la puerta de la vivienda como la Cabra Yule (julbock).

La tradición del wassailing se divide en dos categorías distintas: el wassail que visita las casas y el que visita los huertos. El de visitas domiciliarias es la práctica de que la gente vaya de puerta en puerta, cantando y ofreciendo una bebida del cuenco de wassail a cambio de obsequios; esta práctica todavía existe, pero ha sido desplazada en gran medida por los villancicos. El wassail que visita los huertos se refiere a la antigua costumbre de visitar los huertos en las regiones productoras de sidra de Inglaterra, recitando encantamientos y cantando a los árboles para promover una buena cosecha para el año que viene. 

Tambien se usa el termino wassail para denominar a la bebida consumida en la efestividad, sobre todo al ale especiado utilizado en duodécima noche y víspera de Navidad.

Asi, el Wassail es un ponche caliente que se suele beber el llamado "cuenco de wassail". Las primeras versiones eran hidromiel caliente en la que se dejaban caer manzanas silvestres asadas y se rompían para crear una bebida llamada Lambswool (lana de cordero) que se bebía el día de "Lammas", todavía conocida en la época de Shakespeare. Más tarde, la bebida evolucionó para convertirse en una sidra caliente hecha con azúcar, canela, jengibre y nuez moscada, cubierta con rebanadas de pan tostado a modo de sopas y bebida de un tazón común grande.

Las recetas modernas comienzan con una base de vino, jugo de frutas o cerveza caliente, a veces con brandy o jerez. A menudo se agregan manzanas o naranjas a la mezcla, y algunas recetas también requieren que los huevos batidos se templen en la bebida. Los grandes cuencos hechos de madera, cerámica o hojalata a menudo tenían muchas asas para beber en común y tapas muy decoradas; Todavía se pueden encontrar ejemplos antiguos en los pubs tradicionales. 

El anticuario británico-irlandés Charles Vallancey propuso que el término "lambswool" es una corrupción del nombre de un festival irlandés pagano , "Lamas Ubhal" , durante el cual se tomó una bebida similar. Alternativamente, el nombre puede derivar de la apariencia similar de la bebida a la lana de cordero. Ale se reemplaza ocasionalmente por ginger ale para los niños, especialmente alrededor de Halloween y Año Nuevo.

"Lamb's wool" or "lambswool" es una variedad temprana de wassail, elaborada a partir de cerveza, manzanas horneadas, azúcar y diversas especias.

Next crowne the bowle full of

With gentle Lambs wooll [sic],

Adde sugar, nutmeg, and ginger,

With store of ale too,

And thus ye must doe,

To make the Wassaile a swinger.

— Richard Cook, Oxford Night Caps, 1835

Lambswool

Ingredientes

• Manzanas Bramley o Cox, 500 gr (peladas y sin corazón unos 300 gr)
• agua, 100 ml
• azúcar 100 gr
• nuez moscada recién rallada, 1 cucharadita
• jengibre en polvo, 1 cucharadita
• una buena cerveza, 750 ml

Preparación

1. Pela y corta las manzanas en trozos pequeños y colócalas en una olla junto con 100 ml de agua y el azúcar y las especias.
2. Guise hasta que esté suave y haga puré para que no queden trozos.
3. Cuando esté listo para servir, caliente el puré de manzana y agregue la cerveza mientras bate. Debería obtener una buena espuma mientras lo hace. 
4. Sirve.

https://en.wikipedia.org/wiki/Yule
https://en.wikipedia.org/wiki/Wassail
http://www.nutmeggraters.com/wassailBowlSpiceBoxNutmegGrater.html

https://www.missfoodwise.com/2015/01/lambswool-wassail-twelfth-night.html/

https://dictionary.cambridge.org/es/diccionario/ingles/wassail
http://westbury-sub-mendip.org.uk/previous.v1/Wassailing04.htm

KornølFestival, el festival noruego de ales de la granja 2017

KornølFestival de 2017

En Hornindal, en el hermoso y remoto oeste de Noruega, hay alrededor de un centenar de personas en la zona que elaboran cerveza, en una tradición que se r
emonta a cientos de años. Hornindal es uno de los centros de la “cerveza cruda”, rå øl en noruego, donde el mosto permanece sin hervir antes de la fermentación. Eso está lejos de ser la única diferencia entre lo que se llama localmente kornøl , literalmente "cerveza de grano" (para diferenciarla de otras cervezas de granja como la cerveza de savia de abedul - bjørkesevjeøl- o cerveza hecha solo con azúcar). Todas las cervezas están hechas con agua a la que se le han hervido ramas de enebro (pero nunca las bayas, demasiado amargas). Los lúpulos se usan a la ligera, en todo caso: se colgará una pequeña bolsa de lúpulo en el recipiente que recoge el mosto. Quizás lo más importante es que la levadura, conocida como kveik (una palabra que se remonta al nórdico antiguo kvikur y parece estar relacionada con la palabra inglesa "quick" en el sentido de "vivo"), se habrá recolectado y secado de preparaciones anteriores. , y dará sabores bastante diferentes a los de las levaduras utilizadas por los cerveceros "convencionales". Estas son cervezas que traspasan los límites de la experiencia de la cerveza.
El número de cerveceros caseros en 2017 fue de más de dos docenas, hubo 11 cerveceros comerciales representados y 600 visitantes llegaron, desde lejanos como Canadá, Dinamarca, Polonia, Reino Unido y Lituania.

Los lituanos llevaron su propia fábrica de cerveza con ellos, en la parte trasera de una camioneta, y organizaron una demostración en la sala de elaboración de cerveza de granja al estilo lituano, que incluyó maceración con piedras calientes (llenando el aire con vapor y olores hermosos) y elaboración con una levadura superrápida que produjo una cerveza bebible al 5,2 por ciento vol. en 15 horas. 15 horas desde el mosto crudo hasta la cerveza potable. Todavía estaba tibio como la leche de vaca cuando lo probamos al día siguiente, anaranjado y turbio, ligeramente ácido, pero delicioso.

Vykintas Motuza con el kit de preparación que él y Simonas Gutautas trajeron a 1.000 millas de Lituania, incluidas rocas para calentar el puré, lino para servir como colador en el puré y hojas de abedul para dar sabor.

Simonas Gutautas agrega agua al mash tun mientras Vykintas Motuza mira.

Vykintas Motuza envuelto en vapor después de agregar piedras calientes al puré.

Håvard Beitland.

La cerveza de Stjordal, cerca de Trondheim, a unas 175 millas al noroeste, tiene las siguientes caracteristica: Las maltas son caseras dado que hacer esto es todavía común alrededor de Stjordal, donde hay un estimado de 200 malteros en el distrito, y Stjordal representa uno de los tres centros principales, con Hornindal y Voss, a unas 100 millas al sur, de elaboración de cerveza de granja aún restante. Håvard Beitland elabora cerveza en una granja que pertenece a su familia desde principios del siglo XIX, cultivando su propia cebada, malteándola él mismo y ahumando, utilizando madera de aliso cortada localmente, en el ahumadero de la granja, que tiene varios cientos de años y también es utilizado para ahumar carne de alce, venado y salmón (Las cenizas del fuego de malteado se utilizan para hacer lutefisk.). Su cerveza se elabora con un 80% de malta ahumada, un 20% de malta pálida, una levadura lager estándar de la cervecería EC Dahls (una subsidiaria de Carlsberg) en Trondheim, y nada más, sin lúpulo, sin hierbas, sin aromas externos. Esta es una cerveza en el sentido exacto que reconocería un cervecero inglés del siglo XIII, un superviviente de hace 800 años. Estaba oscuro, delicioso y lejos del dulce lío que algunos habían especulado que debían haber sido las cervezas herbless pre-lúpulo: había dulzura de fondo, pero también una sequedad tánica, probablemente de las cáscaras del grano y, por supuesto, de la ahumado, el mismo ahumado que habrían tenido los cerveceros de cerveza medieval, ya que la malta secada en madera era bastante universal.

Terje Raftevold
de Hornindal.

Los cerveceros caseros de Hornindal, generalmente, no hacen su propio malteado, prefiriendo usar cualquier malta que puedan comprar, generalmente malta pálida. Se ha sugerido que esta preferencia por el pálido sobre el oscuro se debe a que en el pasado, los agricultores de Hornindal secaban al sol su malta, lo que solo puede dar como resultado un grano pálido. También usan lúpulo, aunque sin hervir: Terje Raftevold, un maestro de Hornindal que fue uno de los cerveceros caseros en el festival, hizo su cerveza cruda de una manera típica local, después de que su tío, quien dirigía una pequeña cerveza, le enseñase a elaborarla.  Hoy elabora cerveza para bodas y en Navidad. Para el brebaje que llevó al festival, usó mitad malta lager y mitad malta pálida, hirviendo su agua de puré con ramas de enebro (einer logen noruego), luego se machaca y luego se pasa el mosto a una lata en la que se suspendía una bolsa que contenía una pequeña cantidad de lúpulos Hallertau y Northern Brewer. Muchos de los cerveceros caseros usaban barriles Cornelius para servir sus cervezas. Terje tenía la suya en una jarra y se quejaba de que no estaba acondicionada, pero para un paladar sintonizado con la cerveza de barril era casi perfecta, aunque, como era universal, mucho más turbia que cualquier cerveza de barril aceptable.

Otro cervecero de granja local, Lars Andreas Tomasgård, usa malta pilsner y 200 gramos de East Kent Goldings hervidos en una pequeña cantidad de mosto para hacer su cerveza cruda, con la fermentación realizada con levadura kveik que su abuelo había adquirido de un vecino en 1959. La cerveza resultante es, nuevamente, turbia y ácida, pero excelente, con el resultado alimonado y ligeramente astringente que proviene de hervir las ramas de enebro en el agua del puré.
Tomasgård estuvo alli con su cerveza cruda y sobre un cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Lars Andreas Tomasgård de la granja Lars-tunet en Hornindal y su cerveza cruda.
 En el cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Torkjel Austad, de unos 30 años, de Setesdal, a 200 millas al sur, había aprendido a elaborar cerveza hace tres o cuatro años con un cervecero de Setesdal y hacía una ale hervida con pale ale, pilsner, maltas ahumadas y caramalt, “media “shopping bag” de enebro de montaña en el agua del macerado y una pequeña cantidad de lúpulo Saaz en el macerado y en el hervor posterior. Ese hervor tomó de dos a tres horas, tiempo durante el cual el volumen del mosto se redujo en un 30 por ciento. El resultado fue una cerveza con un contenido de alcohol del 10 por ciento y una bebida peligrosa.

Torkjel Austad con rama de enebro y tazón de cerveza tradicional noruega.

Jørund Geving

Jørund Geving, quien, con su hermano Reimund ganó la competencia general en el festival, dio una demostración en el segundo día del festival de maceración en una lavadora reconvertida, utilizando granos de malta ahumados enteros, sin moler, para demostrar que se podía hacer, aunque estaba volviendo a verter el mosto en la lavadora mashtun para mejorar su tasa de extracción por litro de mosto, Me di cuenta. Pocos o ninguno de los cerveceros agrícolas noruegos usan termómetros, hidrómetros o cualquier otro tipo de instrumento para ayudar a su elaboración, a excepción de un reloj, pero el organizador del festival, William Holden, sugiere que la temperatura de golpe en el mash tun es normalmente alrededor de 75-80C, y desciende a 68, a veces a 65, “pero el macerado mantiene una buena temperatura. Luego drenan muy lentamente: 25 litros por hora fuera de la cuba de maceración ". Según Lars Marius, Jørund usa un litro de malta por 2.25 litros de cerveza, y cree que el resultado es alrededor del 7% al 8% vol. 

Jørund Geving le demuestra a un periodista de radio el arte de triturar granos sin moler en una lavadora reconvertida: reciclando su mosto, para mejorar el extracto.
Mientras Jørund estaba machacando, Reimund estaba afuera demostrando cómo secar malta con un fuego de leña.

Reimund Geving muestra sus malteados temporales de fabricación casera en el aparcamiento fuera de la sala donde se celebra el festival de kornøl 2017: el combustible para el fuego es leña de aliso y el aire caliente sube por los huecos entre las tablas.

La malta que se seca con una pala de malta casera

Después de seis horas de secado, la malta Reimund es notablemente más oscura.

Es fascinante descubrir, recorriendo las mesas donde se sentaban los cerveceros caseros, lo fácil que era detectar las ales crudas: todas tenían una redondez en la lengua, una plenitud, que las ales hervidas no tenían. Lars Marius Garshol ha sugerido que los cerveceros agrícolas noruegos aceptan una tasa de extracción más baja de la que buscarían los cerveceros comerciales porque creen que están obteniendo mejores sabores, y alrededor de Stjordal a veces usan un porcentaje de grano sin moler. 

También es notable cuán llenas de sabor podrían estar algunas de las cervezas elaboradas con kveik, únicamente a partir de la levadura. Odd Stian Botnen y Even Standal, dos jóvenes cerveceros caseros de Ørsta, a 32 kilómetros al norte de Hornindal "a través del túnel" habían aparecido con un " mørk rå øl ” (cerveza oscura y cruda) elaborada con Lida kveik, una cepa de Hornindal que se remonta al menos a 1980. Era tremendamente afrutada, con cereza entre el chocolate, aunque había un ligero toque de acidez avinagrada. El organizador del festival William Holden también presentó una de sus propias cervezas para el jurado, utilizando levadura Ebbegarden kveik de Stordal y quedó tercero, y los jueces llamaron a su bebida "una bomba de frutas ... como una IPA de Nueva Inglaterra, pero con fruta de la levadura en lugar de los lúpulos ".

La cervecería Geiranger, del pueblo del mismo nombre cerca de Ålesund, tenía una encantadora ale sin lúpulo con sabor a milenrama, llamada Vesterås, después de una granja local, que era carnosa, agria y cítrica. Nøgne Ø, la cervecera artesanal noruega anteriormente independiente, tenía cuatro cervezas diferentes con influencias del farmbrew: Norsk Høst, o Norwegian Autumn, una gårdsøl con un vendaval dulce y puntas de abeto, fermentada con levadura recolectada de Sigmund Gjernes de Voss; Raw, un “Hornindal rå øl” con levadura kveik de Terje Raftevold, el maestro de Hornindal; Brisk, una "IPA negra noruega con enebro", de nuevo con la levadura de Sigmund Gjernes; y XXX, un “tripel noruego con naranja”, una vez más con levadura de Sigmund Gjernes. Entre las bebidas destacadas de otros productores se encontraba una ale aromatizada con reina de los prados y una hidromiel fermentada con kveik, que saltaron una barrera no muy alta para ser la mejor hidromiel que he bebido.

La ley de licencias noruega impide que los cerveceros comerciales vendan sus cervezas al mismo tiempo que los cerveceros caseros estan regalando las suyas.

MARTYN CORNELL
http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017/

Historia de la levadura kveik

kveik (“levadura” o “levadura de granja” en dialecto local) es una familia de levaduras rurales noruegas conocida hace apenas unos años por los cerveceros del resto del mundo y que parece sobrenatural, ya que fermenta a velocidades que podrían parecer imposibles y tienen la habilidad de prosperar a temperaturas abrasadoramente cálidas. Su comportamiento es como el de ninguna otra levadura registrada. Nadie sabe realmente hace cuanto tiempo kveik emergió de los valles del glaciar, pero si sabemos que los noruegos han estado elaborando cerveza desde la prehistoria, aunque antiguamente la producción solo ocurría unas pocas veces al año, ya que el terreno rocoso y poco fértil de la región producía bajas cantidades de cereal, lo que daba a la cerveza un estatus reservado sólo para algunas ocasiones especiales como bodas o visitas a reyes.

Pero en los últimos cinco años, la historia de la kveik ha dado un giro importante, emergiendo desde las aisladas granjas noruegas hasta los bancos de levadura de las cervecerías más importantes del mundo, pasando desde el borde de la extinción y alcanzando un nuevo resurgimiento global.

Todo esto ha sido posible gracias a un que un hombre vio su verdadero potencial y supo que debía ser rescatada: Lars Marius Garshol.

Garshol es un ingeniero de software que vive con su familia a las afueras de Oslo.

Aficionado a la cerveza, un libro sobre tradiciones cerveceras noruegas que su esposa le regalo en Navidad y que dedicaba un capítulo a los métodos rurales de producción en Lituania le despertó la curiosidad y lo llevó de visita al país báltico en varias oportunidad.

Visitó Noruega occidental con el escritor canadiense Martin Thibault, recorriendo kilometros a través de la costa hacia el norte, atravesando valles y antiguos lagos glaciares en donde asistían a cocciones de productores locales.

Fue enorme su sorpresa al ver lo buena que era la cerveza y lo diferentes que eran entre sí. 

Nunca habían visto una levadura comportarse de manera tan resiliente. Comienza a fermentar apenas unos minutos luego de inocular, se encontraba activa a 39°C (102°F) mientras la cerveza era preparada en una olla de cobre del siglo XVIII infusionada con ramas frescas de enebro. Una cerveza sin fenoles ni alcoholes superiores, a pesar de todas esas condiciones extremas.

Aunque las culturas y recetas varían de granja en granja, Garshol comenzó a notar aspectos en común sobre la manera como la kveik era empleada. La mayoría de las kveik son deshidratadas entre cada sesión de producción de cerveza, típicamente esparciendo una fina capa de levadura sobre una tela de panadería y dejándola secar en un horno o bodega antes de trocearla en una bolsa ziploc y almacenarla en un congelador. La mayoría de las recetas usaban escasas cantidades de lúpulo, aunque por otra parte utilizaban cantidades significativas de ramas de enebro, las cuales eran infusionadas en el agua para extraer sus propiedades de sabor y purificación, que luego se usaban como filtro natural en la separación del mosto del grano. El mosto es casi siempre extraordinariamente caliente variando en el rango de 30 a 42°C (86 a 108°F).

Los cerveceros no median la temperatura del agua, pero usaban el tacto para saber cuándo estaba lista, o a temperatura de “leche tibia” que es la temperatura de la leche recién ordeñada. Los lúpulos son usados principalmente por sus propiedades antibacterianas, no para impartir aroma o sabor.La levadura está lejos de ser monolítica, cada familia es única, cada kveik es también técnicamente, una cultura mixta, compuesta de múltiples cepas y en algunos casos Lactobacillus. Nadie conoce en realidad cuantas culturas de kveik existen.

Para el año 2015, el alcance de su registro en Larsblog se había extendido más allá de los círculos locales de Garshol. Uno de los primeros lectores devotos fue Richard Preiss, quien recientemente había fundado Escarpment Laboratories y que estaba asombrado por las crónicas de Garshol sobre fantásticas levaduras que habían prosperado en condiciones extremas y escenarios que hubiese acabado con cualquier otra cepa.

Preiss se comunico y le dijo que estaba interesado en trabajar con esto. Pensaba que estas levaduras son interesantes y alguien debería estar haciendo una investigación sobre ellas.

Garshol empacó 8 cultivos distintos de kveik que había recolectado durante sus viajes, algunos en forma de barro, algunos en escamas secas.

Preiss recuerda que tomo dos de esas escamas y las coloco en un medio de cultivo, esencialmente las removio, las dejó rehidratar. 40 minutos después ya estaba fermentando. Eso no es normal en una levadura seca. 

Hoy, Preiss y Garshol mantienen una sociedad profesional y colaboran en la investigación sobre kveik. Su publicación “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts” tuvo también tuvo como co-autores a Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, y George van der Merwe y fue publicada en Frontiers of Microbiology en Septiembre de 2018.

kveik es una levadura Saccharomyces cerevisiae pero sus habilidades, aunque únicas, son muestra de la domesticación. 

La cerveza era elaborada en caliente, así que kveik evolucionó para prosperar en el calor. La cerveza era consumida poco tiempo después de ser elaborada, así que desarrolló velocidad de fermentación. Kveik aprendió a sobrevivir durante meses o años. Decisiones humanas prácticas convirtieron a la kveik en algo extraordinario.

Preiss y su equipo notaron, sin embargo, que la kveik difiere de otras levaduras Ale en el hecho que sería el resultado de la reproducción híbrida con una levadura desconocida y posiblemente salvaje. En esta etapa, los detalles de su linaje siguen siendo uno de los mayores misterios de la kveik.

Aunque muchos cerveceros rurales se mofarían del hecho de considerarse “propietarios” de estas levaduras, ya que para ellos sería como reclamar derechos sobre las abejas que polinizan sus flores, esta posición puede hacerlos vulnerables frente a la manipulación. Pero la realidad es que hay personas beneficiándose de estas levaduras y no es generalmente la gente del lugar de donde provienen.

Como política personal, Garshol nombra a la mayoría de las kveik de su registro en honor a sus respectivas fuentes, como Sigmund Kveik o Rivenes Kveik, al tiempo que alienta a otros a usar esos nombres. Garshol cree que mucho del trabajo aún se basa en convencer a los cerveceros rurales noruegos de que lo que hacen tiene valor. Gran parte de estos cerveceros viven en zonas muy aisladas y los pobladores cercanos realmente no se impresionan mucho por lo que hacen. Así que él intenta mostrarles lo que la gente alrededor del mundo piensa sobre sus cervezas. Lo que están haciendo es importante. Deberían estar orgullosos. Deberían instar a más gente de su región a fabricar cerveza de esta manera, porque si no lo hacen, morirá. Mucha gente parece no darse cuenta que “kveik” en realidad tiene dos significados en el dialecto occidental de Noruega. Uno se refiere a la levadura en sí. Y otro se traduce como “otorgar nueva vida a algo, metafóricamente,” como encender un fuego. Es casi demasiado apropiado. Hace 10 años, los últimos cerveceros rurales de Noruega habían casi desaparecido en el olvido y ahora, su levadura comparable a la leyenda del fénix, les ha garantizado una renovada inmortalidad en los libros de la historia de la cerveza.

Resumen de https://www.thebeertimes.com/la-revolucionaria-historia-de-la-levadura-kveik-origen-y-descubrimiento/

Las fases de la luna y la producción de cervezas en la tradición noruega

Si aún no ha elaborado cerveza para Navidad, según las viejas creencias es casi demasiado tarde para hacerlo. Se elaboraba cuando había luna creciente y subía el mar o el rio, porque luego la cerveza aumentaba y había más. En la luna menguante pasaría  lo contrario. En Diciembre, la luna se está hundiendo y no comienza a crecer hasta el 14 de diciembre.

Las fases lunares afectaban la masa del pan de la misma manera que a la cerveza y se decía que las piedras eran más fácil de partir, era más fácil lavar, la espuma de jabón era mejor y la barba se soltaba más fácilmente con la luna naciente.

Antiguo palo de levadura y una replica artesanal moderna. Se usaban para inocular el mosto. Se usaba y se guardaba, se consideraban palos mágicos. Al ser guardados las levaduras existentes se secaban sobre el palo y las ranuras, hoyos y ranuras hechas en estos palos -de los que hay con diferentes formatos y decoraciones-, cuando se colocaban en un nuevo mosto a la temperatura adecuada, se hidrataban las cepas e inoculaban la bebida comenzando el proceso de fermentación.

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Cerveza Cruda: ¿Qué es?

La denominación de "cruda" en la cerveza suele traer algunas confusiones. Al parecer el termino no tiene una sola acepción y por tanto no siempre señala lo mismo.

En algunos usos, la denominación de señala a: 

1. Cerveza que no se hierve, es decir, cuando el mosto, luego del macerado no pasa por el proceso de hervido. Es muy común ver este tipo de cervezas en paises como Noruega, Lituania, Suecia, Dinamarca, Finlandia y Rusia; las denominadas Cervezas de Granja. Si bien pueden estar en riesgo de desaparecer, son toda una forma de elaborar, muy interesante y que nos remonta a procesos antiguos que debieran conocerse y practicarse. Muchas veces es común ver la denominación de "Raw".
   El hervido se considera importante porque esterilizar el mosto, evitando así la infección, permite transformar en glucosa los ácidos presentes en el lúpulo, agregando el sabor amargo, y más protección contra la infección y elimina la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.
   La cerveza cruda (raw), sin embargo, pasteuriza el mosto, sin llegar al momento de ebullición, se llega a una pasteurización a temperaturas más frías, concretamente manteniendo el mosto a 63°C durante 30 minutos.
   La isomerización del lúpulo puede lograrse de diversas maneras: Algunos prefieren tomar los restos del macerado y hervirlos en agua, otros prefieren sacar de a pocos y hervirlos por partes y agregarles un poco de azúcar en la mezcla para obtener la isomerización, pero ninguna ciencia ha confirmado esta declaración. Y por supuesto,  hay quienes deciden eliminar este paso del todo, ya que la proteína nunca se quita del todo.
2. Cervezas no pasteurizadas. Una vez, buscando información sobre la cervecera de la ciudad de Limache, en la V Región de Chile y perteneciente a CCU donde se elaboraba la cerveza homónima de la ciudad y que se publicitaba como de "tipo cruda", un ex empelado de la planta dijo que la misma no era cruda porque estaba pasteurizada (él relacionaba la pasteurización con la cocción y al estar pasteurizada, no era cruda). Lo cierto es que la cerveza Limache era promocionada como cruda y estaba pasteurizada, por tanto lo crudo en este caso no se vincula a su a la pasteurización quedando como posibilidad que no haya sido hervida o bien que no posea segunda fermentación (madurado), .
    Aquí habría que dilucidar a que apunta el termino "pasteurizar" porque todas las cervezas artesanales, se pretenden sin pasteurizar y esto no es porque no se hiervan el mosto si no por el hecho de no llevar el proceso de pasteurización posterior a la finalización del proceso de elaboración del producto. Tampoco se filtran -muchas artesanales si pasan por este proceso-. Estas acciones van destinadas a evitar la labor de levaduras "residuales" que puedan deteriorar o afectar la cerveza ya envasada. 
   Las levaduras son necesarias para la carbonatación natural, por tanto procesar la cerveza con filtros muy finos lleva a eliminar la presencia de levaduras y la pasteurización las mata; pasteurizando luego de la gasificación natural, elimina las levaduras.
   Esta idea de pasterización difiere de la esterilización del mosto que se produce durante la cocción o hervido en la parte media de la elaboración de la cerveza previo a la fermentación. Como vemos, pasteurizar, es otro termino que se usa de formas distintas porque puede apuntar a momentos diferentes del proceso.
   En general cuando hablamos de pasteurización usamos el termino para señalar el acondicionamiento de esterilizado final.
   Las cerezas de Microbirrificio Il Caduceo se promocionan bajo esta característica de ser crudas por no estar pasteurizadas ni filtradas
3. Cerveza que se embotella tras la primera fermentación del mosto, después de que las levaduras hayan hecho su trabajo transformado los azucares del mosto en CO2 y alcohol. No se deja madurando en una segunda fermentación en donde alcanza sabor y aroma. Va directamente a la botella. 
   Ahora, entra aquí el concepto de cerveza verde o "Cerveza que aún no ha sido sometida a una segunda fermentación o acondicionamiento". No obstante, también sucede que en algunos usos coloquiales no apegados a las definiciones o algo "confundidos" puede encontrarse el uso de "cereza verde" a la bebida que aun no ha sido fermentada, es decir, un mosto recién macerado o cocido (hervido) pero al que no se ha sometido proceso de fermentación alguno. Pero consideremos que si no se fermenta, no es cereza. El vino noes vino hasta que se fermenta, mientras tanto es solo jugo de uva.
   La Cerveza Cruda DAB es promocionada bajo esta característica de no haber sido sometida a una segunda fermentación (maduración).
   
   

http://www.elperolas.com/2013/05/cerveza-cruda-dab.html#:~:text=%C2%BFQue%20es%20una%20cerveza%20cruda,donde%20alcanza%20sabor%20y%20aroma

https://cerveceraindependiente.com/cultura-cervecera/cerveza-cruda/

http://www.solocervezas.com/articulos/ver/titulo/Cerveza_cruda

http://blog.escuelacervecera.com/2017/09/01/la-gran-cerveza-inglesa-cruda/

https://www.garshol.priv.no/blog/331.html
https://birrapedia.com/enciclopedia-de-la-cerveza/cerveza-verde/c
https://www.tumn.it/es/producir?tags=cerveza%20cruda
https://www.facebook.com/groups/368080417426460/permalink/387732878794547/?comment_id=388544332046735

Stjørdalsøl

Detrás  del humo una cerveza al estilo noruego

Este antiguo estilo de cerveza ahumada se produce en el condado de Nord-Trøndelag, y solo en esta parte de Noruega. Un estilo de elaboración conocido por pocos, llamado Stjørdalsøl o Hegra Maltøl. Aunque es mucho más conocida como Stjørdalsøl, esta cerveza se elabora principalmente en Hegra, una pequeña comunidad de alrededor de 860 personas. En otras partes del sur de Noruega, Stjørdalsøl ha alcanzado un estatus casi mítico, aunque saben más sobre el estilo que sobre el sabor de esta extraña cerveza.
Lo que diferencia a esta cerveza del resto de estilos es la malta preparada en horno de leña. Este proceso da a la cerveza terminada el ahumado, como exige la tradición. El término local "Såinnhus" se refiere al edificio en el que se seca esta malta y, por lo general, también se elabora la cerveza.

Hacer cerveza Stjørdalsøl

1. El contenido de alcohol debe estar entre el 5% y el 7,5%.
2. Use casi un 100% de malta Stjørdal (se mezclan varias maltas Stjørdal de varios años para igualar la malta), aunque se puede añadir malta Pilsner si la malta Stjørdal está demasiado quemada. También es costumbre poner azúcar de caña holandesa.
3. El agua para el puré debe hervirse primero con ramas de enebro, sin las bayas.
4. El Mash se hace entre 65 y 68 ° C.
5. Se deja hervir el mosto durante una hora.
6. La levadura utilizada es Safale S - 04 (en realidad, si he traducido correctamente, algunos usan levadura para pan y pizzas).
7. La fermentación primaria se realiza a 18 ° C

La cerveza debe tener un sabor ahumado justo y equilibrado con una buena dulzura acaramelada y un rico cuerpo de malta. El sabor es característico, aroma a madera de aliso, malta dulce y notas de caramelo y enebro.

Malta Stjørdal

Secado completamente a bajas temperaturas. La cebada para secar se coloca sobre tablas de madera de aliso para garantizar un aroma "ahumado" no del todo directo, al tiempo que se asegura un color medio pálido. El proceso: deje la cebada en el agua durante unas 48 horas (cambie el agua un par de veces). Después de esta primera parte, el trigo debe colocarse extensamente para la germinación, con una duración de 4-6 días. La malta se debe voltear 3 o 4 veces al día para asegurar una temperatura homogénea. Cuando esté listo, mueva la malta al  såinnhus (el edificio donde se seca la malta, y generalmente donde también se elabora la cerveza). El secado se realiza mediante ahumado en horno de leña. Este proceso le da humo a la cerveza terminada y generalmente puede durar entre 18 y 24 horas (algunos prefieren descansar durante la noche). Haga girar la malta al menos una vez cuando esté seca, generalmente por la mañana. Una vez hecho esto, estará listo para triturar la malta Stjørdal para la producción de su cerveza.

La infusión de enebro

En la elaboración de este estilo, la infusión de ramas de enebro sustituye al agua (la infusión es un preparado líquido obtenido a través del agua hirviendo y la fuente vegetal). En noruego se le suele llamar "einerlåg" o "sprakalåg". Así que lo primero que hay que hacer es encender el fuego debajo de la tetera, llenarlo de agua y algunas ramas de enebro. También es muy importante tomar una rama y dividirla a lo largo, para que también puedas extraer los jugos del corazón de la madera. Este proceso le da a la cerveza su color, sabor y vida útil (si no he traducido demasiado mal el noruego, el té de enebro también debería usarse para lavar el material de elaboración).

http://homebrewingcondor.blogspot.com/2016/05/birre-dimenticate-stjrdalsl.html
http://homebrewingcondor.blogspot.com/2016/05/birre-dimenticate-stjrdalsl_5.html

Antiguo inoculador de kveik noruego (con tallado de pentagrama de proteccion)

Un antiguo registro de levadura aparece en Voss folkemuseum en el oeste de Noruega. En el pasado, esto se vertía en cerveza fermentadora de granja y luego se secaba con kveik (levadura de granja) depositada en él. Tenga en cuenta el pentagrama tallado al final. Su propósito era proteger a los kveik contra los espíritus malignos.

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Antiguo equipo de elaboracion de cerveza en horno con Corchaa

"Корчажное Деревенское"

https://www.instagram.com/p/BoTHUbdBi2l/

Al este de las montañas: gong

Ål en el mapa, con colores más
oscuros que indican elevaciones
más altas, y los glaciares que
se muestran en blanco.
La forma pálida y flexible es el
valle de Hallingdal, donde está Ål.
Los puntos amarillos muestran
lugares con la elaboración activa
de la granja.

En Stjørdal, Ål en Hallindal, al este de Noruega esta Sverre Skrindo quien hace cerveza de granja y usa su propia levadura a la que llaman gong.
Cada cervecero en el oeste de Noruega que tiene su propia levadura resultó tener levadura que pertenece a una sola familia, que llamamos kveik. Esto permite pensar que históricamente todos los cerveceros de granjas en el oeste de Noruega usaban kveik, pero hay una barrera montañosa masiva entre el oeste y el este en este país, por lo que en el este la gente podría haber tenido un tipo diferente de levadura. O no.
La cervecería esta rodeada de nieve, Sverre sacó las maltas y expplica que usa "6 settung". Resulta poco claro cuánto es eso en kilos, porque para mostrar que es un settung levantó un recipiente de madera unido por bandas de metal. Ese contenedor es literalmente su definición de cuánto es un "settung".
Finalmente, se determino que un settung es de aproximadamente 9 litros, por lo que Sverre usa aproximadamente 31 kilos de malta por 50 litros de cerveza. Es una cerveza bastante fuerte, en otras palabras.
Sverre vertió todas las maltas en la tetera, luego vertió el agua fría en las maltas. La mezcla estaba relativamente seca, y una vez que Sverre terminara de remover con la pala, la dejaría toda la noche.
Sverre hace esto porque asi lo hacia su padre pero la razon por la que su padre hacia esto, Sverre no lo sabe.
Puede sonar arriesgado dejar el puré húmedo durante la noche de esta manera, pero hacía -10 ° C afuera y estaba helado en la cervecería. El agua estaba a unos pocos grados por encima del punto de congelación, y no iba a calentarse durante la noche. Entonces no había razón para temer a las bacterias del ácido láctico. Pero el pH del puré aún cayó, y eso probablemente le dio al puré de Sverre una mejor eficiencia al día siguiente. Presumiblemente, los cerveceros de granja descubrieron este truco hace siglos.
Esta "maceración en frío" y la maceración del hervidor de agua son métodos de elaboración que son completamente desconocidos en el oeste de Noruega, pero que solían ser muy comunes en el este de Noruega (y Suecia).
A la mañana siguiente, en la cervecería Sverre y su amigo Kolbjørn Sando comenzaban a trabajar. El primer paso fue verter 60 litros de agua fría sobre las maltas húmedas en el hervidor de agua, luego encender el fuego debajo del hervidor.

La idea es que el puré comienza a algo así como 5ºC, luego se calienta gradualmente por el fuego y pasa lentamente a través de todas las temperaturas de puré necesarias. Se podría decir que es como un puré continuo, aunque el puré de Sverre es relativamente rápido. Pero tiene una segunda fase más tarde cuando el puré está en la cuba lauter. El fuego debajo era bastante intenso, por lo que los muchachos tenían que seguir revolviendo el puré todo el tiempo. Si dejas de remover, el puré se quemará.
Sverre calienta la tetera con madera finamente picada, para facilitar la regulación del calor. Él dice que en los viejos tiempos las mujeres usaban la misma técnica al hornear pan plano, para evitar quemar el pan.
Calentar el puré lleva un buen tiempo, por lo que, mientras tanto, comienzan a preparar la cuba lauter. Tradicionalmente, esto habría tenido la forma de un barril de madera, con un grifo en el costado en la parte inferior. Es difícil trabajar con estos recipientes de madera, así que Sverre consiguió un local para que le hiciera una cuba de acero inoxidable. Sverre lo dibujó como una réplica bastante exacta de las antiguas, completa con tres patas y grifo en el costado. Está aislado dentro del acero con el mismo material utilizado en las almohadillas para dormir.
En el fondo del tunel ponen palos de madera de aliso. Esto era tradicionalmente muy común, aunque nadie parece saber por qué. Sverre y Kolbjørn cortaron marcas en la corteza para dejar salir el jugo. Afirmaron que la madera de aliso tiene un efecto conservante. Encima ponen una gruesa capa de enebro. "No hay muchas bayas este año", comentó Kolbjørn. Les pregunté si eso importaba, y quedaron muy claros de que no les importan las bayas.
El enebro de Sverre es inusual en un aspecto: es el enebro alpino, recolectado a 900-950 metros sobre el nivel del mar. El enebro alpino es una subespecie de enebro común que crece como un arbusto bajo y rastrero y tiene agujas en forma de bote. Su química interna es algo diferente del enebro de las tierras bajas, por lo que es bastante interesante que Sverre se tome la molestia de recolectar la variedad alpina.
Finalmente, una bolsa de tela pasó sobre las ramas y se envolvió alrededor del borde dela olla. La bolsa fue hecha por la madre de Sverre, Ågot, y tanto Sverre como Kolbjørn dijeron que esto era tradicional.
Finalmente, después de aproximadamente dos horas, el puré comenzó a calentarse lo suficiente, llegando a 62C. No querían que superara los 67 ° C, porque han escuchado que si lo hace, todo se convierte en gachas y será imposible lavar el mosto. En descripciones antiguas, las personas se preocupaban por lo mismo, pero luego hervir el puré les preocupaba.
La temperatura subía rápidamente y todavía no estaban listos para transferir el puré, por lo que resolvieron el problema vertiendo medio balde de agua en el puré. Eso llevó la temperatura de 67.5 ° C a 64.5 ° C, pero comenzó a aumentar nuevamente casi de inmediato, por lo que al final tuvieron que agregar también el resto del cubo.
Finalmente, todo estaba listo, y Sverre comenzó a verter el puré en un lavabo esmaltado y verterlo en la cuba de lavabo. La cervecería se llenó con el aroma de la infusión de puré caliente y enebro.
Una vez que todo se había pasado, pusieron la tapa de madera y cubrieron con mantas que amarraron. Ahora el puré se dejó endulzar durante 2 horas y media.
De repente, Sverre llegó arrastrando ramas de enebro a la cervecería y las metió en la tetera. Resultó que usaban infusión de enebro, después de todo, pero solo para el lavado. Como muchos otros, Sverre solo quiere las puntas delgadas y evita troncos más gruesos. Hervieron el enebro y quedaron muy satisfechos con el color marrón oscuro de la infusión.
Ahora había llegado el momento de trasvasar el mosto, moverlo al hervidor de agua y volver a encender el fuego. Sverre y Kolbjørn hirvieron el mosto durante 2-3 horas y evaporaron un poco de agua para concentrar el mosto. Sin embargo, no hirvieron mucho.
En el mosto, Sverre agregó seis puñados de lúpulo. Uno por cada settung de malta. Los lúpulos son nobles europeos, aunque históricamente la gente usaba sus propios lúpulos aquí. Sverre solía tener una planta de lúpulo trepando por la pared de su casa, pero se secó. El no sabe por qué. En la antigüedad, la mayoría de las granjas aquí tenían sus propios jardines de lúpulo.
Ågot, la madre de Sverre, preparaba la levadura en su casa. Sverre dijo que incluso cuando su padre elaboraba cerveza, su madre era la que manejaba la levadura. Al entrar en la cocina habia pedazos de tela con una fina y seca corteza de levadura marrón oscuro sobre ellos.
Este es el "gong", la levadura que Sverre heredó de su padre. Exactamente de dónde vino antes que él no está muy seguro. También lo comparte con Bjarne Halvorsgard, otra cervecera local. Entonces, el origen exacto de la levadura es difícil de determinar, pero definitivamente ha estado en la aldea durante mucho tiempo. Más allá de eso, no estaba nada claro qué era, excepto que podía fermentar cerveza.
Resultó que Ågot toma la levadura cosechada y la unta sobre tela, donde se seca. Ella tiene una caja llena de estas piezas de tela con levadura seca. Después de que se secan, los corta en tamaños adecuados para las próximas cervezas.
Para esta preparación, tomó un poco de mosto y lo puso en una cacerola, luego puso un paño con levadura. La sartén se sentó en la estufa con un suave calor encendido debajo. Entre la sartén y la estufa había un salvamanteles hecho de anillos de metal, para asegurarse de que el calor fuera realmente suave. Se midio la temperatura del motor de arranque y era de 40°C. Mientras Sverre y Kolbjørn se preparaban en la cervecería, Ågot vigilaba la levadura en la cocina.
Una vez que el mosto terminó de hervir, llegó el momento de enfriarlo. El mosto se vertió en dos grandes latas de leche y se llevó afuera en la nieve. Para enfriarlo usamos palas para cubrir las latas de nieve. Debido a que la nieve más cercana a la lata se derrite y deja un espacio vacío cerca de la lata, Sverre y Kolbjørn constantemente acumulaban más nieve. Este enfoque fue muy efectivo. bajo a 40°C en unos 15 minutos.
Al final, obtuvieron 45 litros de mosto de los 31 kilos de malta, por un OG de 1102. Así que claramente esta cerveza iba a ser fuerte, tal vez alrededor del 10%.
Las latas de leche fueron llevadas a la casa principal y a una sala de lavandería, donde la gran cuba de metal estaba lista para su nuevo papel como fermentador. El contenido se vertió y la cacerola con el iniciador de levadura se vertió después de ellos. Sverre ató el fermentador con mantas para que se mantuviera caliente, mientras que su madre dijo suplicante: "¡Y no espíes antes de mañana!" Parecía que Sverre lo abría con demasiada frecuencia para su gusto.
Sverre dice que en las últimas décadas solían lanzar la levadura a 30°C, pero que en los viejos tiempos lanzaban más alto. Su padre redujo la temperatura, porque le preocupaba que si se ponían demasiado calientes la cerveza fermentaría con demasiada furia, "girara" y se agriara. Han tenido problemas con la fermentación que no se inicia a veces, y Sverre cree que puede ser porque se pusieron demasiado fríos. Así que ahora ha comenzado a lanzar nuevamente a 37ºC, y dijo que han tenido menos problemas para que las fermentaciones comiencen después de hacerlo.
A la mañana siguiente la superficie estaba cubierta de espuma y todo parecía ir a las mil maravillas.
Tres días después, Sverre sacó el gong de la parte superior del fermentador y luego transfirió la cerveza a las latas de leche. Después de un par de días en las latas, embotella la cerveza. Cuando embotelló la cerveza, sintió que todavía era demasiado dulce, pero la embotelló de todos modos.
Al probar la cerveza y servirla era de color rojo oscuro, sin carbonatación real (como es típico); no solo era dulce, sino muy dulce y equilibrado por la acidez. El sabor era decididamente extraño, una mezcla de maltas dulces, enebro, frutas y un aroma extraño como la sopa de tomate. El contenido de azúcar era 1.084, por lo que la cerveza era solo 2.4%.
Sverre dijo que así es como le gusta: le gusta el dulce sabor a malta y no le importa tanto el alcohol. Aunque generalmente fermenta la cerveza al 3.5%, por lo que debería haber sido un poco menos dulce y un poco más fuerte.
En los viejos tiempos, sin embargo, la cerveza en Ål probablemente era muy fuerte.

Gong

Así llama Sverre a la levadura porque  La palabra más común para la levadura en el este de Noruega era gong (aunque muchos también dijeron "gjester", pronunciado "yester"). Por supuesto, que la levadura se llame algo diferente a kveik no significa que necesariamente sea otra cosa.
El Registro de levadura de granja enumera tres ejemplos de gong: # 26 Arnegard, # 27 Krosshaug (levadura de Sverre) y # 28 Halvorsgard. Desde entonces hemos descubierto que # 27 y # 28 son realmente lo mismo. # 26 ha tomado bastante tiempo revivir, pero ese ahora parece estar vivo también, pero sabemos mucho menos al respecto.
Podemos revelar dos cosas que se han aprendido. Primero, el gong no es kveik. En segundo lugar, está estrechamente relacionado. Más allá de eso, el trabajo todavía está en curso, y sabremos más cuando salga el estudio completo.
Esto es bastante sorprendente, porque hasta ahora cada cervecero en el oeste de Noruega que tiene su propia levadura ha tenido levadura que pertenece a la familia kveik. Y luego, las primeras muestras de levadura de granja del otro lado de las montañas resultan ser un tipo diferente de levadura, pero una que está relacionada.
Eso sugiere que tal vez el kveik siempre fue solo una cosa del oeste de Noruega, y que el este de Noruega tenía levadura diferente. Por supuesto, se necesitan más muestras para estar seguros. En 2019, la levadura de granja apareció en Telemark, al sur de Ål, y eso tal vez brinde más información, pero por ahora no se tienen resultados sobre esas levaduras. A nivel local, esos se llaman "berma".

Receta
-45 litros-
Ingredientes

• 14,5 kg de malta pálida
• 14,5 kg de suelo pilsner
• 2 kg de malta de caramelo
• 6 puñados de lúpulo noble
• Ramas de alder (alnus)
• Ramas de enebro
• Levadura (gong)

Preparacion

1. La noche anterior, ponga la malta en la tetera y vierta unos pocos litros de agua fría, luego trabaje. Asegúrese de que el puré se mantenga frío hasta la mañana.
2. En la mañana, agregue 60 litros de agua al puré, luego encienda el fuego debajo. Sigue revolviendo hasta que llegue a 67C. Luego transfiera el puré a la cuba lauter y déjelo reposar allí unas dos horas. Escurra el mosto y hierva 2 horas con lúpulo, hirviendo un poco del agua.
3. Retire los lúpulos y enfríe a 37 ° C, luego eche la levadura. Fermenta 3 días, luego pasa a la secundaria por un par de días antes de embotellar.

Lars Marius Garshol

http://www.garshol.priv.no/blog/409.html

Cerveza cruda, un sinfín de estilos

La “raw” o cerveza cruda no es un estilo único. Se consolida con un grupo de estilos unidos por una misma práctica común en su proceso de elaboración: el mosto nunca se hierve.
La cerveza cruda posee un sabor sorprendente y muy distinto al resto. Se considera una cerveza olvidada, sobre todo desconocida, pero que ahora vuelve con fuerza tras el auge de la elaboración artesanal.
Es que en realidad nunca desapareció. Aclaremos que se ha oído hablar poco de ella … pero tiempo al tiempo, porque empieza a sonar de nuevo en el argot cervecero.
Es un tipo de elaboración de cerveza muy repartida por distintos lugares del mundo, a menudo en las granjas, de ahí que se la encuadre o confunda también con las ‘cervezas de granja’, de donde salen otros estilos de temporada como las Saison belgas.
Dado que es complicado determinar su lugar concreto de origen y encuadrarlas en una categoría concreta, poco a poco vamos a ir desgranando el sentido de la cerveza cruda y por qué merece la pena conocer su proceso de elaboración y explorar sobre sus increíbles cualidades.


Raw, la cerveza que se salta la cocción  

Aunque parezca increíble la cerveza cruda entra bien. Es capaz de atrapar el paladar y lograr adeptos… cada vez más.
¿Cómo lo consigue? La raw roza la delgada línea entre el proceso de hervido y la cerveza sin sufrir el punto de ebullición.
Generalmente la cocción siempre se ha considerado momento clave y determinante en cualquier proceso de elaboración de la cerveza.
El momento de ebullición del mosto marca un antes y un después, y objetivamente es determinante para conseguir cerveza, entre otros aspectos, porque además de eliminar posibles bacterias que hayan podido aparecer durante el proceso, en su punto álgido se añade el lúpulo que aporta aromas y sabor.
También hace desaparecer la proteína de la cerveza que es la que puede alterar el sabor.
Las cervezas raw o crudas desmitifican el proceso por saltarse ese proceso de hervido. Los lúpulos no se isomerizan (no adquieren el toque de amargor procedente de los ácidos alfa) y no aportan ese punto amargo característico, ni tampoco se añade estabilidad de sabor a la cerveza.


Pasteurizar es la clave

Para lograr ponerse a la altura de las cervezas que siguen el proceso tradicional de elaboración incluyendo la cocción, la cerveza cruda pasteuriza el mosto.
Es decir, sin llegar al momento de ebullición, se convierte en cerveza con la pasteurización a temperaturas más frías, concretamente manteniendo el mosto a 63°C durante 30 minutos.
Pero acto seguido surge la pregunta sobre ¿cómo se logran disolver los alfas del lúpulo? El truco está en el punto álgido del hervido, bien hirviendo el macerado aparte en agua, o hirviendo los lúpulos por partes y añadiendo azúcar para obtener la isomerización.


Un poco de historia sobre esta receta

Las cervezas crudas o raw se empezaron a elaborar generalmente en las granjas, donde se tenía a muy a mano la materia prima para elaborar cerveza, y la necesidad de hacerla agudizó el ingenio de sus productores.
Aunque están por todo el mundo, vienen básicamente del norte de Europa, y actualmente se siguen haciendo y las podemos encontrar en Noruega, Suecia, Dinamarca, Finlandia, Rusia y algunos países eslavos.
No podemos decir que se haya encontrado ninguna prueba verídica acerca de que la cerveza haya eludido su proceso de hervido. Sin embargo, es evidente que la práctica estaba más que extendida.
En principio, se sabe que las calderas de metal donde se preparaban grandes cantidades de brebaje eran bastante caras y resulta difícil pensar que siendo la cerveza una de las bebidas más habituales, no se elaborara de múltiples maneras.
Por lo tanto, sabemos que estos estilos raw debieron surgir hacia la Edad Media, cuando los maestros cerveceros empezaron a elaborar cerveza de manera espontánea en recipientes que no eran los más adecuados.
A continuación, mezclando de forma independiente el agua y las maltas, agregaban piedras calientes al puré, para posteriormente enfriar el mosto y añadir la levadura sin necesidad de hervirlo.
Aunque los recipientes de metal fueron siendo más asequibles con el paso del tiempo, este método se fue difuminando hasta que en el S.XVIII desapareció prácticamente para pervivir en algunas zonas perdidas como modo de elaboración tradicional.


Los estilos raw, un nuevo lenguaje en la cerveza

La cerveza cruda contiene mayor nivel de proteína, lo que le hace tener más cuerpo y ser más densa.
Las raw son la imperfección lograda y al límite que no se pueden pasar por alto. Son cervezas que sorprenden, con intensidad de amargor, y poco gasificadas. Estilos potentes en los que generalmente vamos a apreciar los matices de la malta.
La reinterpretación de lo crudo se materializa con dos nuevas apuestas de para quienes el riesgo es un reto. La cervecera Nómada vuelve con un par de propuestas más allá del craft, con gran complejidad de sabores, cuyo ritual se convierte en un viaje hacia lo primario, la tierra, los ácidos o los minerales. En definitiva, una combinación de elementos en equilibrio y muy agradables.

La primera versión de cerveza cruda con zanahoria y ruibarbo, Raw Carrow, con tan solo 3,2% de alcohol es la versión ligera, ácida, mineral y salina de la marca.

La segunda propuesta, da un paso más allá, arriesgando con elementos igualmente naturales, la menta y el pepino, que son los ingredientes de la salsa griega Tzatziki, de ahí su nombre. Raw Tzatziki, con 3,1% de alcohol es una bomba fresca y persistente de menta y pepino.

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