La “raw” o cerveza cruda no es un estilo único. Se consolida con un grupo de estilos unidos por una misma práctica común en su proceso de elaboración: el mosto nunca se hierve.
La cerveza cruda posee un sabor sorprendente y muy distinto al resto. Se considera una cerveza olvidada, sobre todo desconocida, pero que ahora vuelve con fuerza tras el auge de la elaboración artesanal.
Es que en realidad nunca desapareció. Aclaremos que se ha oído hablar poco de ella … pero tiempo al tiempo, porque empieza a sonar de nuevo en el argot cervecero.
Es un tipo de elaboración de cerveza muy repartida por distintos lugares del mundo, a menudo en las granjas, de ahí que se la encuadre o confunda también con las ‘cervezas de granja’, de donde salen otros estilos de temporada como las Saison belgas.
Dado que es complicado determinar su lugar concreto de origen y encuadrarlas en una categoría concreta, poco a poco vamos a ir desgranando el sentido de la cerveza cruda y por qué merece la pena conocer su proceso de elaboración y explorar sobre sus increíbles cualidades.
Raw, la cerveza que se salta la cocción
Aunque parezca increíble la cerveza cruda entra bien. Es capaz de atrapar el paladar y lograr adeptos… cada vez más.
¿Cómo lo consigue? La raw roza la delgada línea entre el proceso de hervido y la cerveza sin sufrir el punto de ebullición.
Generalmente la cocción siempre se ha considerado momento clave y determinante en cualquier proceso de elaboración de la cerveza.
El momento de ebullición del mosto marca un antes y un después, y objetivamente es determinante para conseguir cerveza, entre otros aspectos, porque además de eliminar posibles bacterias que hayan podido aparecer durante el proceso, en su punto álgido se añade el lúpulo que aporta aromas y sabor.
También hace desaparecer la proteína de la cerveza que es la que puede alterar el sabor.
Las cervezas raw o crudas desmitifican el proceso por saltarse ese proceso de hervido. Los lúpulos no se isomerizan (no adquieren el toque de amargor procedente de los ácidos alfa) y no aportan ese punto amargo característico, ni tampoco se añade estabilidad de sabor a la cerveza.
Pasteurizar es la clave
Para lograr ponerse a la altura de las cervezas que siguen el proceso tradicional de elaboración incluyendo la cocción, la cerveza cruda pasteuriza el mosto.
Es decir, sin llegar al momento de ebullición, se convierte en cerveza con la pasteurización a temperaturas más frías, concretamente manteniendo el mosto a 63°C durante 30 minutos.
Pero acto seguido surge la pregunta sobre ¿cómo se logran disolver los alfas del lúpulo? El truco está en el punto álgido del hervido, bien hirviendo el macerado aparte en agua, o hirviendo los lúpulos por partes y añadiendo azúcar para obtener la isomerización.
Un poco de historia sobre esta receta
Las cervezas crudas o raw se empezaron a elaborar generalmente en las granjas, donde se tenía a muy a mano la materia prima para elaborar cerveza, y la necesidad de hacerla agudizó el ingenio de sus productores.
Aunque están por todo el mundo, vienen básicamente del norte de Europa, y actualmente se siguen haciendo y las podemos encontrar en Noruega, Suecia, Dinamarca, Finlandia, Rusia y algunos países eslavos.
No podemos decir que se haya encontrado ninguna prueba verídica acerca de que la cerveza haya eludido su proceso de hervido. Sin embargo, es evidente que la práctica estaba más que extendida.
En principio, se sabe que las calderas de metal donde se preparaban grandes cantidades de brebaje eran bastante caras y resulta difícil pensar que siendo la cerveza una de las bebidas más habituales, no se elaborara de múltiples maneras.
Por lo tanto, sabemos que estos estilos raw debieron surgir hacia la Edad Media, cuando los maestros cerveceros empezaron a elaborar cerveza de manera espontánea en recipientes que no eran los más adecuados.
A continuación, mezclando de forma independiente el agua y las maltas, agregaban piedras calientes al puré, para posteriormente enfriar el mosto y añadir la levadura sin necesidad de hervirlo.
Aunque los recipientes de metal fueron siendo más asequibles con el paso del tiempo, este método se fue difuminando hasta que en el S.XVIII desapareció prácticamente para pervivir en algunas zonas perdidas como modo de elaboración tradicional.
Los estilos raw, un nuevo lenguaje en la cerveza
La cerveza cruda contiene mayor nivel de proteína, lo que le hace tener más cuerpo y ser más densa.
Las raw son la imperfección lograda y al límite que no se pueden pasar por alto. Son cervezas que sorprenden, con intensidad de amargor, y poco gasificadas. Estilos potentes en los que generalmente vamos a apreciar los matices de la malta.
La reinterpretación de lo crudo se materializa con dos nuevas apuestas de para quienes el riesgo es un reto. La cervecera Nómada vuelve con un par de propuestas más allá del craft, con gran complejidad de sabores, cuyo ritual se convierte en un viaje hacia lo primario, la tierra, los ácidos o los minerales. En definitiva, una combinación de elementos en equilibrio y muy agradables.
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| La primera versión de cerveza cruda con zanahoria y ruibarbo, Raw Carrow, con tan solo 3,2% de alcohol es la versión ligera, ácida, mineral y salina de la marca. |
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| La segunda propuesta, da un paso más allá, arriesgando con elementos igualmente naturales, la menta y el pepino, que son los ingredientes de la salsa griega Tzatziki, de ahí su nombre. Raw Tzatziki, con 3,1% de alcohol es una bomba fresca y persistente de menta y pepino. |
