Henriëtte Waal, artista cervecera

Esta artista crea cervezas con papas, nieve y hasta popó de castor. Henriëtte Waal está cambiando la cultura de la cerveza artesanal en Holanda, donde solo en 2014, abrieron 73 nuevas cervecerías.
Waal aprendió a hacer cervezas en 2009 por un proyecto de una central de purificación de agua y fue así que descubrió un talento escondido. Pero lo que empezó como una experiencia única, se convirtió en una "pequeña adicción".
Con su remolque Outside Brewery, que simplemente conecta a su carro, Waal crea cervezas artesanales junto con invitados cerveceros de toda Holanda usando como inspiración todo lo que la rodea. Una vez creó una cerveza salada denominada 'Sea Beer' o Cerveza de Mar en un banco de ostras en la isla de Terschelling. Otra vez, cogió nieve del techo de un edificio, lo que formó la base de su 'Snow Beer' o Cerveza de nieve, una cerveza de invierno dulce y fuerte.
"Era completamente ridículo, claro. La nieve se demoró horas en calentarse", Waal se ríe. "Pero todavía tengo amigos que dicen que ha sido su cerveza favorita. Todo el ritual de hacerla y la aventura que conlleva... sinceramente pienso que esa cerveza tiene un sabor único".

Pieperpils (Pilsner de papa) – The Outside Brewery

Además de agua de mar y nieve, a Wall le gusta experimentar con ingredientes salvajes. La primera cerveza que me hizo probar es su famosa cerveza de papa, que inventó en medio de un campo de papa durante un festival de Groningen. Contiene doce tipos de papa diferentes y ningún grano. Huele a tierra y a azufre, y tiene un sabor muy particular y fresco.
Cuando empezó The Outside Brewery en 2009 había mucho espacio para innovar. Hoy en día, las cervecerías artesanales en Holanda se volvieron populares: en 2014 solamente, hubo un récord de 73 nuevas cervecerías artesanales que abrieron y la nueva generación continúa experimentando con ingredientes no convencionales como algas, cantalupo, chiles y castóreo (popó de castor).

Volkspils—Oedipus Cervecería

Los trabajadores de Oedipus Cervecería en Amsterdam diseñaron especialmente para el Volkshotel esta cerveza tipo lager (fermentada lentamente con levaduras especiales) con sabor a pepino. La lager pálida tiene media retención de espuma y mucho sabor de pepino al probarla. "Tiene un aroma lupulado", dice Waal. "Es una excelente cerveza para el verano. Volkspills es clara en color, casi verdosa. Pero el color debe ser producto de tu imaginación porque ya sabes que está hecha con pepino".
Aparte de su trabajo como artista y cervecera, Waal también trabaja como curadora en el Concejo de Cerveza en Mediamatic (Beer Council at Mediamatic), donde les presenta a las personas el concepto de biodiseño en una manera cercana. También crea conexiones entre los nuevos cerveceros, diseñadores y la industria de los alimentos. "Trato siempre de pensar sobre lo que puedo hacer para los bebedores conscientes de cerveza, quienes están buscando un producto mucho más interesante y complejo".

Meneer de Uil Bowmore Barrel Aged— Brouwerij Het Uiltje (Cervecería Het Uiltje)

Esta cerveza que estamos probando me la sugirió Jochem Peteri de la cervecería Bierkoning. Él la denomina una cerveza 'muscular'. Se trata de una cerveza imperial y robusta que ha sido criada en barriles de whiskey y alcanza los 11.5 grados de alcohol. Es una cerveza negra con muy poca espuma. "Lo más chistoso es que una cerveza robusta normalmente es muy seca, pero esta es dulce y sabe a whiskey", dice Waal. "El sabor es fuerte y muy concentrado, esta no es una cerveza para tomarse de una. De pronto hasta tiene un poco de whiskey adentro".
El rol de Waal como una extraña en la escena de la cerveza, como mujer y como artista,le da la libertad para acercarse a la cervecería de una manera distinta. "No me tengo que preocupar por hacer cervezas todos los días o por llevar mis productos a los bares y cafés. No tengo que preocuparme por lo que conlleva crear una cervecería propia". En vez de eso, se enfoca en las funciones sociales, éticas y culturales de la cerveza. Con sus cervezas, Waal captura la imaginación de una audiencia más grande, una que no es tan fácil de seducir en el escenario artístico. "Mira, todo el mundo entiende una cerveza a base de papa. De pronto no exactamente lo que supone el proyecto, pero tienes un producto que apela a un grupo muy grande de personas. La cerveza es lo que todo el mundo toma".
Cuando le sirvo la siguiente cerveza creo una capa enorme de espuma. "Soy terrible servidora". Waal se ríe. A pesar de que el porcentaje de cerveceras holandesas no supera el 5%, Waal nunca se sintió discriminada por sus colegas masculinos. Al contrario, la atmósfera entre cerveceros es buena, natural, y para nada snob. "Lo que es bueno es que haya tantos cerveceros hombres, porque me encantan", se ríe.

Huismoeder ('Ama de casa')—Ramses Bier

Según los cerveceros de Ramses, las mejores cervezas están hechas con ganas. Esta cerveza con lúpulos eslovenos tiene un sabor a té negro, picante y ahumado. El olor me recuerda a pólvora y a regaliz, pero a Waal le huele a pasas y a lluvia. "Sabe un poco a ron", nota, y decide tomarse toda la botella.
Según Waal, el aumento de las cervezas artesanales y la disminución de las ventas de cerveza industrial es positivo. Las grandes cervecerías muestran un panorama que ya no es atractivo para los consumidores. "Las personas quieren productos locales y quieren saber también de dónde viene su comida. Es un desarrollo que no puede ser detenido".
La idea detrás de su remolque cervecero fue juntar a las personas con el paisaje y también crear ese proceso de hacer cerveza, que normalmente tiene lugar en lugares industriales. "Es el opuesto de la industria de comida internacional", dice Waal. La cerveza Craft tiene más que ver con disfrutar el sabor que con emborracharse. La cerveza industrial está hecha para que puedas tomarte diez cervezas seguidas". Mira la última botella y dice: "una cerveza como una Wild at Heart no está hecha con esa necesidad de tomársela, lo que no es muy inteligente, comercialmente hablando. Pero la audacia con la que las cervecerías pequeñas como Oersoep experimentan es bienvenida con esta nueva generación de entusiastas de cerveza".

Wild at Heart—Cervecería Oersoep

"Esta es mi favorita", dice Waal. "Tienes que experimentar con esta". Hecha con levadura salvaje, Wild at Heart es agria con unos toques de frutos rojos y huele como a manta de caballo, un sabor que un hombre del montón calificaría como 'maluco'. Pero la diferencia entre las cervezas industriales y las artesanales es que tienes que aprender a apreciar al final.
¿Waal crea más como una artista o más como una cervecera? Ella dice que no está segura. Cuando está trabajando en un proyecto de diseño, siempre se ve utilizando cervezas para hacerlo. "Tengo que hacer otras cosas en vez de solo crear cerveza. Pero es difícil crear una cerveza excelente con la Cervecería Outside, porque existen muchas variables". Dice también: "Por otro lado, he creado muy buenas cervezas porque de hecho mucho ha salido mal".
El balance entre crear cervezas comerciales y artesanales es complicado, y no cada cerveza experimental le va a parecer buena a una gran cantidad de personas. el proceso de creación de cervezas habla de la experiencia, del aspecto social y el sabor de origen.
"Y porque soy una artista, siempre me iré por el lado de las cervezas más extremas".

https://www.vice.com/es_co/article/vda8nd/este-artista-crea-cervezas-con-papas-y-nieve

La evolución de la cerveza Luiks.

La evolución de la cerveza Luiks.

Las cervezas cambian con el tiempo. Incluso cuando siguen siendo fabricados por el mismo cervecero, incluso si siguen llevando el mismo nombre. Incluso lager no es inmune: actualmente está pasando de lo dulce a lo amargo, bajo la influencia de la popularidad de la API, al menos en Holanda. ¡Hace unos quince años, sin embargo, se estaba moviendo hacia otro lado y se estaban volviendo más dulces! El supermercado holandés más conocido, Albert Heijn, ha renovado recientemente su cerveza lager: ahora la están lupulando. Sin embargo, en 2002 anunciaron lo contrario: que le estaban dando a su cerveza "un sabor menos amargo y más lleno de boca". [1] Un buen ejemplo de un pasado más lejano es la evolución del sabor por la que pasó la cerveza Luiks, desde una cerveza de espelta fresca de color claro hasta una cerveza de cebada marrón envejecida. Aquí está toda la historia, incluyendo una receta!
Hace dos años, la histórica cerveza holandesa llamada Luiks disfrutó de un pequeño resurgimiento. En 2015, la historiadora de la cerveza Leen Alberts adaptó un registro de elaboración de cerveza de finales del siglo XVII de Dordrecht a una receta que los cerveceros de hoy pueden usar: el resultado fue una cerveza dorada o de color ámbar hecha con más del 50% de espelta malteada. Varios cerveceros aceptaron el desafío, por lo que nacieron Jopen Tulpomania y Luikse Vechter de Van Moll, los cuales todavía están disponibles. Sin embargo, creo que esta cerveza de espelta (muy sabrosa) es solo una parte de la historia. Como he dicho, ninguna cerveza sigue siendo la misma, y ​​para la cerveza Luiks, esta evolución puede rastrearse maravillosamente.

View of Liège, by Johan Blaeu, 1649.
In the late 17th century, beer from Liège
became popular in the Northern Netherlands.

'Luiks' significa 'de Lieja', que es una ciudad francófona ahora en el este de Bélgica, cerca de la frontera holandesa. Los holandeses tienden a pensar que es una ciudad industrial y fea junto al río Mosa, pero Lieja (en holandés: Luik) en realidad tiene un centro antiguo muy pintoresco y animado que vale la pena visitar. Además, hasta la Revolución francesa, Lieja fue la capital de un príncipe-obispado independiente que incluía, entre otras cosas, el pueblo cervecero de Hoegaarden, como un enclave en el ducado de Brabante. La historia de la cerveza de Lieja se remonta a alrededor de 850, cuando los monjes irlandeses que viven allí se quejaron de la mala calidad de la cerveza local. En 974, el emperador alemán le otorgó al obispo de Lieja los derechos gruitas de la ciudad de Fosses-la-Ville, que es la mención más antigua de esta mezcla de hierba medieval que se usaba como agente saborizante en la cerveza.[2]

Lugares mencionados en este artículo.

En 1685, la cerveza de Lieja se describía así: "Allí se elabora una buena cerveza de espelta, que es muy saludable, muy apreciada y buscada no solo en el entorno, sino también mucho más allá". [3] Casi al mismo tiempo, esta cerveza de Lieja comenzó a ser imitada en lo que hoy es Holanda, y una de las más antiguas menciones de ella proviene de un registro de elaboración de cerveza. Desde los años 1690-1696, se conocen algunas cervezas de 'Luiks' de la cervecería Witte Anker ('White Anchor') en Dordrecht. Aquí trabajaron algunos cerveceros que probablemente vinieron de Lieja: un Louis Lambinon, Claas Bernimolingh y un tal Dusaar. Esta cerveza Luiks fue hecha de malta pálida, malta de espelta y trigo. [4]Como se dijo antes, Leen Alberts adaptó estos registros a una receta para la Campaña Dutch Beer Styles, un grupo de entusiastas de la historia de la cerveza que había lanzado una receta para la cerveza kuit medieval el año anterior. Puedes leer su receta de cerveza Luiks aquí .
Esta cerveza holandesa Luiks 'de Lieja' era una cerveza de espelta de color claro. Especialmente a lo largo del siglo XVIII, Luiks fue bastante popular en los Países Bajos: en 1711, la fábrica de cerveza 'Wapen van Luyk' ('Liège Arms') en Delft anunció su 'cerveza Luiks muy sabrosa, buena y virtuosa'. En 1718, Luiks figuraba en una lista de cervezas disponibles en Suriname, y en 1726 leemos que la cerveza Luiks estaba muy borracha en las islas Banda, dominada por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, así como también la cerveza holandesa, la mamá y los vinos finos. Otro ejemplo es la fabricante de sombreros Cornelis van Loenen de Amsterdam, de cuya muerte su compatriota Jacob Bicker Raye escribió: "otro gran amante de la cerveza Luiks ha muerto". [5]

Durante mucho tiempo, la espelta fue el
ingrediente principal de la cerveza Luiks,
pero cayó en desuso.

Entre otros lugares, la ciudad de Den Bosch era conocida por su cerveza 'después del sabor de la cerveza de espelta de Lieja. Es por eso que se llama cerveza Bosch-Luiks '. En 1747, la ciudad envió 250 barriles de cerveza Luiks para ayudar a la ciudad de Bergen op Zoom, que fue asediada por el ejército francés. [6]
A lo largo del siglo XVIII, la versión holandesa de la cerveza Luiks debe haber cambiado un poco. A partir de una cerveza de color claro, se volvió cada vez más marrón, desapareció la receta y comenzó a conservarse por más tiempo. En el año 1766, Willem Dassen, cervecero en una cervecería aún desconocida (probablemente en Den Bosch o en la zona del río al norte de la misma), elaboró ​​unas cuantas cervezas de Luiks, una de las cuales se describió como "cerveza marrón de Luiks". Para esto, simplemente usó malta de cebada, y en un solo caso, algo de trigo. [7]
El color cambió, al igual que el período de mantenimiento. Ya en 1745, el farmacéutico y cervecero con sede en Rotterdam Wouter van Lis escribió que se decía que la 'cerveza Luiks four-guilder de todos los días' era la mejor bebida diaria, pero cuando la cerveza Luiks se mantenía más tiempo y se realizaba una fermentación secundaria en lugares cerrados. cubas, se convirtió en un 'licor enérgico, no a diferencia del vino'. Incluso fue posible destilar la cerveza Luiks para obtener algo similar al brandy. [8]

Johannes le Francq van Berkhey
escribió sobre Luiks bier.
Fuente: Museo De Lakenhal Leiden

En 1772, el académico Johannes le Francq van Berkhey, con sede en Leiden, describió las cervezas antiguas y maduras de Holanda, aparentemente todavía bastante raras, que se conservaban durante medio año o, a veces, un año. Esto también se hizo con Luiks, que se denominaría 'Luiks nuevos o viejos, dependiendo del tiempo que se haya mantenido'. [9] Por ejemplo, en la posada Puntegalen cerca de Delfshaven, cerca de Rotterdam, en 1797 se vendieron Luiks "viejos y frescos". [10] Sin embargo, la cerveza Luiks original del siglo XVII probablemente no fue una cerveza de mantenimiento: en Dordrecht se elaboró ​​en abril, mayo e incluso el 30 de julio. Esos no eran épocas ideales del año para hacer una cerveza que pudiera conservarse. [11]
El resultado de estos desarrollos se puede ver en la fábrica de cerveza Scheepje ('Little Ship') en Haarlem, donde se elaboraron dos tipos de cerveza Luiks en la primera mitad del siglo XIX: fresca y 'durabel'. En 1825, la variedad fresca se elaboró ​​a partir de malta marrón y lúpulo de Guelders o Flandes, y se agregó un agente colorante "negro". La versión duradera era más pesada, y al parecer no se necesitaba colorearla. No había rastro de espelta, a lo sumo unos cuantos sacos de trigo sin maltear o, unos años antes, en 1817, avena malteada. [12]
Para agregar una versión aún más rara, también hay una receta de Alkmaar del cervecero JC Witte, que hizo su cerveza Luiks con malta de cebada y 16% de trigo y lúpulo de Heusden, ¡pero también con canela, cáscara de naranja y cilantro! [13]
Fue el principio del fin. Para 1850, Luiks duradero figura solo dos veces entre las cervezas del Scheepje. Para entonces, estaba hecho de cantidades casi idénticas de malta pálida y marrón. Además, hay cierta información sobre los tiempos de ebullición: el 27 de abril de ese año, el duradero Luiks se hirvió durante 14 horas, y una parte se diluyó y luego se hirvió durante otras 8 horas para hacer kuit y "cerveza de escalera", ambos Variedades muy débiles. En 1856, Luiks apareció en una lista de cervezas de Rotterdam vendidas en Leiden, y en 1866 la guía de elaboración De praktische bierbrouwer dio una breve receta de 'Old Luiks' de primera y segunda calidad, simplemente hecha de malta de cebada marrón. [14]

La evolución de la cerveza Luiks.

¿Qué aprendemos de esto? Esa cerveza Luiks, al igual que otras cervezas, ha cambiado su apariencia a lo largo de los siglos, dependiendo de las tendencias en el gusto y los métodos de elaboración. El predominio emergente de la cebada como grano de cerveza, la moda de las cervezas envejecidas por más tiempo y, finalmente, el uso de especias son desarrollos típicos de todas las cervezas holandesas en este período. Curiosamente, la cerveza Luiks no se debilitó significativamente con el tiempo, algo que sucedió con la cerveza Kuit, por ejemplo.

Saison: hasta principios del siglo XX
Lieja tenía su propia variante.
Fuente: Delcampe.net

También es interesante comparar los desarrollos en los Países Bajos con la cerveza de la propia ciudad de Lieja. Mi investigación sobre la historia de la cerveza belga apenas comienza, pero en cualquier caso a principios del siglo XIX, la cerveza de Lieja era marrón y existía en dos variedades: cerveza joven que se bebía fresca y una cerveza de temporada que solo se elaboraba en La época fría del año y que se mantuvo más tiempo. Ambos estaban hechos de trigo sin maltear y malta de espelta. [15] En el texto original en francés, "cerveza de temporada" se llama, por supuesto, "bière de saison", y de hecho, Lieja tenía su propia cerveza, que era ligeramente diferente a la del Hainaut que es tan popular hoy en día. La estación de Lieja era más dulce porque contenía más azúcares no fermentables. [dieciséis]Un buen ejemplo es el "doble saison" de 1913 que encontré en las cercanías de Maastricht, al otro lado de la frontera. Se le añadió una porción considerable de glucosa. Esta doble saison solo contenía 2,7% ABV, pero ese mismo año, una salva de Lieja registró un 1,82% ABV. [17]
Finalmente, terminemos con una receta. El primer estadio de la cerveza Luiks se refleja muy bien en la receta de la Campaña Dutch Beer Styles mencionada anteriormente. Para un Luiks del siglo XIX, adapté la versión Alkmaar a la receta a continuación.

La evolución de la cerveza Luiks.

Referencias:

[1] http://www.distrifood.nl/assortiment/nieuws/2016/6/ah-komt-met-nieuwe-versie-brouwers-bier-10197659; ‘AH verkoopt minder bittere pils’, PINT Nieuws 134 (februari 2003), p. 10-11.
[2] Max Nelson, The barbarian’s beverage. A history of beer in ancient Europe, London/New York 2005, p. 111;C. van den Kieft, ‘Monopole de vente du “gruit” (produit végétale employé dans la fabrication de la bière) et droit de ban’, in: Acta historiae Neerlandicae, vol. 1 (1966), p. 67-81, here p. 74-75.
[3] Simon van Leeuwen, Batavia illustrata, Den Haag 1685, p. 357.
[4] Universiteit van Amsterdam, manuscript collection, XIII G 1. Vgl. Herman A. van Duinen et al. (red.), Water wordt een feest zodra het bij de brouwer is geweest. Dordtse brouwerijen door de eeuwen heen (Jaarboek 2007 Historische Vereniging Oud-Dordrecht), Dordrecht 2007, p. 175.
[5] ‘s Gravenhaegse courant 6-4-1711; Beschryvinge van de volk-plantinge Zuriname, Leeuwarden 1718, p. 244; François Valentijn, Verhandeling der zee-horenkens en zee-gewassen in en omtrent Amboina, Dordrecht/Amsterdam 1726, p. 13; Jacob Bicker-Raye, Het dagboek van Jacob Bicker Raye 1732-1772, Amsterdam 1935, p. 118.
[6] W.A. Bachiene, Beschryving der Vereenigde Nederlanden, part 4, Amsterdam/Utrecht 1777, p. 522; Het leven van zyne doorluchtige hoogheid Willem Karel Hendrik Friso, part 1, Amsterdam 1777, p. 223.
[7] Regionaal Historisch Centrum Eindhoven, Archief familie Coovels, inv. no. 1337.
[8] Wouter van Lis, Brouwkunde, Rotterdam 1745, p. 89-90.
[9] J. le Francq van Berkhey, Natuurlijke historie van Holland, part 3, Amsterdam 1772, p. 1520.
[10] Rotterdamse courant 7-12-1797.
[11] There was also a brew in November.  It is of course possible that this was meant as a keeping beer, but the recipe was the same as the summer brews.
[12] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197, 198.
[13] Johannes Wahlen, Brouw-Boek (1862-1865), manuscript collection Regionaal Archief Alkmaar, p. 44.
[14] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 201; Leydse courant 13-8-1856; De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oud-brouwer, Amsterdam 1866, p. 116.
[15] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 189.
[16] Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftsmanship in the Belgian tradition, Boulder 2004.
[17] http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/

http://lostbeers.com/the-evolution-of-luiks-beer/

Manera de hacer una buena cerveza lambic

Manier om een goed brouwsel lambic te maken
Men begint de werking om 5½ uren met water aan 45 R [56,3º C]. Men stort in de kuip 400 kilos mout en 300 kilos tarwe, die wij onder een laten maken. Men gaat nu voort in de kuip met zooiend [kokend] water. Men neemt alzoo twee trempen à moût trouble [treksels troebel wort] dat men nu weer in eenen ketel pompt om ¾ uren te laten zooien [koken], die men dan over de kuip laat loopen zonder erin werken en die dan in [de] ketel wordt gepompt. Men laat dan zoo lang zooien[d] water over de kuip tot als deze ketel vol is (deze laatste trempe neemt men klaar maar daar slaat men toch niet veel acht op).
Men neemt daar de eerste trempe 32 hect. Men doet er onmiddellijk de Hop in, men laat deze van 5 tot 5½ uren zooien totdat hij duizend liters verzooien is.
Uit deze zelfde brouwte die maakt men ook (meyst) bier die niet zoo zwaar is dan het eerste maar die dient om te versnijen.
Wanneer den ketel voor den lambic vol is die roert men weder in de kuip met bijvoeg van zooient water, men laat een weinig rusten en men zendt dan den slijm ook naar den ketel om te zooien (niet in den zelfden ketel van den lambic). Men maakt daarvan 28 Hectol. die men ook langen tijd laat zooien 10H men doet in de twee ketels 5 pond Hop per 100 kilos mout, voor het klein bier roert men noch eens. Deze laat men zooien in den ketel van den lambic die nu al reeds op den koelbak staat.
Het bijzonderste punt is goed zooien hoe meer hoe beter, want anders wordt dat bitter en zuur, deze blijft gewoonlijk 4 jaar in den kelder liggen omdat hij hem niet zouden keeren wanneer hij uitgevoert wordt.
Faro: den helft lambic en meyst en een kilo kandeelsuiker vloeibaar gemaakt met warm water per 40 liters. Men klaart met peau de … en accide tartrique.

Manera de hacer una buena cerveza lambic.

La operación se inicia a las 5½ horas con agua a 45 R [56.3 ° C]. Vierten 400 kilos de malta y 300 kilos de trigo en la tina, que hemos hecho debajo de uno. La gente ahora continúa en la tina con agua para hervir. Por lo tanto, uno toma dos problemas de tremps à moût [atrapa el mosto turbio] que ahora se bombea nuevamente dentro de un hervidor para dejar hervir [hirviendo] las horas oien, que luego se deja correr sobre la tina sin trabajar en ella y luego en el hervidor esta siendo bombeado Luego se vierte agua sobre la tina mientras este hervidor esté lleno (esta última prueba está preparada, pero no se le presta mucha atención).

Allí se toma el primer trempeño, 32 hectáreas. Inmediatamente ponen los lúpulos en él, lo tiran de 5 a 5 horas y media hasta que sean mil litros.
De esta misma cerveza, también hacen cerveza (meyst) que no es tan pesada como la primera pero que sirve para cortar.

Cuando el hervidor para el lambic esté lleno, revuélvalo nuevamente en la tina con la adición de agua zoient, déjelo reposar un poco y luego envíe el moco también al hervidor para espolvorearlo (no en el mismo hervidor del lambic). Hacen 28 Hectol. que también se permite agitar durante mucho tiempo 10H uno pone 5 libras de Hop en cada dos hervidores, para que la cerveza pequeña no se mueva ni una vez. Esto está permitido para ser lanzado en la caldera del lambic que ya está en la bandeja de enfriamiento.

El punto más especial es agitar correctamente, cuanto mejor, porque de lo contrario se volverá amargo y agrio, por lo general permanecerá en la bodega durante 4 años porque no se volvería cuando se llevara a cabo.

Faro: mitad lambic y meyst y un kilo de candy sugar licuado con 40 litros de agua tibia. Se terminó con piel de ... y ácido tartarico.

Un lambic de Flandes Oriental desde principios del siglo XX.

Vista del pueblo de Schoonaarde por
el río Scheldt, con la chimenea de la cervecería.

Si hay una cerveza belga de la que sus fanáticos quieren saber todo sobre su historia, tiene que ser lambic. Esta extraordinaria cerveza de la región de Bruselas está rodeada por un aura de tradición milenaria: supuestamente, es una especie de "cerveza primordial" de la Edad Media. Más aún, el "Alto Consejo para las cervezas Lambic artesanales" HORAL (que es un nombre increíblemente pomposo, ¿qué tiene de malo llamarse 'Asociación de Cerveceros Lambic'?) Pretende que 'el primer Lambic se elaboró antes del 1300' [1]
Para ser claros: muchas afirmaciones sobre la historia de Lambic se basan, para decirlo suavemente, en investigaciones descuidadas y en pensamientos ilusorios. El error principal está en el supuesto básico de que lambic es una reliquia no corrompida del pasado y que nunca ha cambiado a lo largo de los siglos. La percepción tradicional de los cerveceros y bebedores de lambic, una percepción que ha existido durante los últimos cincuenta años, es que en la Edad Media todas las cervezas eran una especie de lambic: no se añadía levadura y se agriaba deliberadamente en barriles.
Nada es menos cierto: todos los datos que tenemos muestran que durante la Edad Media las personas simplemente agregaron levadura a la cerveza. También lo hicieron en Bélgica, por ejemplo, en la ciudad de Tienen, en 1533-1534 el ayuntamiento hizo cerveza elaborada con trigo, cebada, espelta, lúpulo y 'gheste' (levadura). [2] Además, la cerveza se tomaba relativamente fresca. En aquellos días, la cerveza ni siquiera tuvo la oportunidad de agriarse durante años en barriles: la gente simplemente no la mantuvo durante tanto tiempo.

Libro de notas de la cervecera, de la cervecería
Blancqaert-Matthys en Schoonaarde.
Archivos de la ciudad, Dendermonde.

En realidad, la práctica de mantener deliberadamente la cerveza durante mucho tiempo para obtener un agradable sabor agrio, es típicamente algo del siglo XVIII. La cerveza inglesa de portería, mencionada por primera vez en 1721, fue un buen ejemplo: durante meses se mantendría en grandes cubas en la cervecería, para obtener la acidez suave adecuada (solo se volvió más dulce a fines del siglo XIX). [3] Holanda sabía "old beer" (cerveza vieja), "kept beer" (cerveza guardada) y "old brown" (marron/cafe viejo), y en Bélgica también es interesante mencionar por primera vez en 1721. Lambic, inicialmente solo un hermano más fuerte de faro, surgió solo en 1794. [4]
Todavía hay mucha investigación por hacer sobre la verdad en Lambic. Y Faro, hoy una edulcorada, variante de color marrón, pero originalmente sólo la versión original más débil de lambic. Así que cuando emparon a endulzar Faro? Otra cuestión es el uso del lúpulo: en la actualidad, los cerveceros lambic usan solo lúpulos viejos, que ya han perdido su aroma y solo se usan por su amargor y cualidades conservadoras. Pero mientras tanto, hay muchos documentos del siglo XIX que indican que en esos días los cerveceros lambic preferían los lúpulos frescos.
Además, está la pregunta: ¿dónde puedes elaborar cerveza lambic? En otras palabras, ¿dónde contiene el aire las levaduras correctas y otras criaturas pequeñas para hacer posible una fermentación espontánea, sin agregar activamente ninguna levadura? No solo en el valle de Zenne en Bruselas y sus alrededores, como mucha gente cree. En el siglo XIX, Lambic se hizo incluso al otro lado de la frontera en los Países Bajos, hasta Haarlem, donde encontré un Lambic de 1820 en los registros de elaboración de cerveza. [5]
En general, es muy útil encontrar más datos históricos en Lambic. Por eso me alegró hacer un hallazgo afortunado en los registros de la cervecería de la aldea Blancquaert-Matthys en Schoonaarde, en la provincia belga de Flandes Oriental. Este folleto, muy bien visto, contiene un "Método para hacer una buena mezcla de lambic", de algún lugar entre los años 1903-1907. [6]

Brewer Guillaume Matthys,
posando con lo que parece
ser un pez grande.
De: Stroobants, Tussen pot en pint.

En ese momento, Guillaume Matthys acababa de hacerse cargo de la cervecería de su suegro y la estaba modernizando. [7] La cervecería producía principalmente todo tipo de cerveza vieja y marrón, que para cada cliente se mezclaba de manera diferente, desde varias cervezas de partida (para ser exactos, desde 'dobbel bier', 'versnijbier', 'ongedreven bier' y 'vers bier'.).
¿Guillaume Matthys realmente elaboró cerveza en Schoonaarde, a solo 35 km de Bruselas pero fuera del valle de Zenne? ¿O simplemente copió una receta de algún lugar y nada más? La receta contiene algunas palabras dialectales ("zooien" para "hervir" y "meyst" para "cerveza de marzo"), lo que parece indicar que realmente lo escribió con sus propias palabras. En general, es una receta divertida, aunque no siempre muy clara. Y, por supuesto, lambic es el tipo de cerveza que es difícil de precisar en una receta, porque la verdadera magia ocurre solo después de la elaboración de la cerveza: durante la maduración (en esta receta, toma cuatro años) y la mezcla. Curiosamente, en esta receta el faro ya está endulzado. Se hizo con 50% de lambic y 50% de "meyst" (cerveza de marzo más débil), con un kilogramo de candy sugar por cada 40 litros de cerveza agregada.
Vale la pena investigar más de cerca la cervecería Blancquaert-Matthys, que existió desde aproximadamente 1880 hasta 1918. No en lo más mínimo porque todavía existe una pequeña parte de los edificios, a lo largo del río Escalda.
Echemos un vistazo a su receta lambic. Citaré todo en holandés, luego sacaré algunas conclusiones:

Receta para lambic, del cuaderno
de cervecería Blacquaert-Matthys.

Manier om een goed brouwsel lambic te maken 

Men begint de werking om 5½ uren met water aan 45 R [56,3º C]. Men stort in de kuip 400 kilos mout en 300 kilos tarwe, die wij onder een laten maken. Men gaat nu voort in de kuip met zooiend [kokend] water. Men neemt alzoo twee trempen à moût trouble [treksels troebel wort] dat men nu weer in eenen ketel pompt om ¾ uren te laten zooien [koken], die men dan over de kuip laat loopen zonder erin werken en die dan in [de] ketel wordt gepompt. Men laat dan zoo lang zooien[d] water over de kuip tot als deze ketel vol is (deze laatste trempe neemt men klaar maar daar slaat men toch niet veel acht op).
Men neemt daar de eerste trempe 32 hect. Men doet er onmiddellijk de Hop in, men laat deze van 5 tot 5½ uren zooien totdat hij duizend liters verzooien is.
Uit deze zelfde brouwte die maakt men ook (meyst) bier die niet zoo zwaar is dan het eerste maar die dient om te versnijen.
Wanneer den ketel voor den lambic vol is die roert men weder in de kuip met bijvoeg van zooient water, men laat een weinig rusten en men zendt dan den slijm ook naar den ketel om te zooien (niet in den zelfden ketel van den lambic). Men maakt daarvan 28 Hectol. die men ook langen tijd laat zooien 10H men doet in de twee ketels 5 pond Hop per 100 kilos mout, voor het klein bier roert men noch eens. Deze laat men zooien in den ketel van den lambic die nu al reeds op den koelbak staat.
Het bijzonderste punt is goed zooien hoe meer hoe beter, want anders wordt dat bitter en zuur, deze blijft gewoonlijk 4 jaar in den kelder liggen omdat hij hem niet zouden keeren wanneer hij uitgevoert wordt.
Faro: den helft lambic en meyst en een kilo kandeelsuiker vloeibaar gemaakt met warm water per 40 liters.
Men klaart met peau de … en accide tartrique.

En conjunto, la receta no sobresale en claridad. En cualquier caso, hay múltiples mashes ("trempes") del grano, y hay dos hervidores de cerveza. Hay un hervidor hirviente 'regular' y un hervidor separado para el 'limo', un primer puré turbio que se hierve por un corto tiempo y luego se vierte sobre el grano nuevamente, causando que la temperatura en el túnel de puré aumente, comenzando una Nueva fase en el proceso de maceración.

Rompiendo la receta, obtengo:

• La cervecería consiste en una mezcla de puré, dos hervidores (el "hervidor lambic" y el "hervidor de limo") y un coolship.
• 400 kg de malta de cebada y 300 kg de trigo sin maltear se colocan en el puré tun, que ya contiene agua a 56,3ºC.
• Dos purés de mosto turbio se restan y se hierven por separado en el hervidor de limo, durante 45 minutos.
• Este "limo" en ebullición se vierte de nuevo en el tun. La temperatura en el tun se eleva, permitiendo la formación de azúcar.
• 32 hectolitros de mosto se restan del tun, al hervidor lambic, donde se hierve con lúpulo (17.5 kg) durante 5 a 5½ horas.
• El tun, que aún contenía el grano, se llenó hasta el borde con agua hirviendo (el agua hirviendo estaría demasiado caliente para la sacarificación, por lo que probablemente la receta significa agua caliente, pero no hirviendo).
• Una masa del tun se bombea al hervidor de limo, donde se hierve y luego se vierte nuevamente en el tun. La temperatura en el interior del tun se eleva, permitiendo la sacarificación.
• Mientras tanto, el primer puré se vierte desde el hervidor lambic a la coolship, donde puede enfriarse y luego comenzar a fermentar.
• La segunda mezcla se resta de la mezcla de puré y se bombea a la olla lambic, 28 hectolitros. Se hierve durante 10 horas con 17,5 kg de lúpulo. Esto se convertirá en la cerveza 'meyst' o marzo que sirve para la mezcla.
• El lambic se guarda en la bodega durante cuatro años.
• Faro está hecho de una mezcla de 50% lambic y 50% de cerveza de marzo, agregando 1 kg de Candy Sugar (hecho líquido con agua caliente) por 40 litros de cerveza.

Ahora, ¿es esta una interpretación viable? ¿O el texto original implica algo más? ¿Es el resultado un lambic viable?.


Referencias:

[1] http://horal.be/lambiek-geuze-kriek/lambiek
[2] J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  volume  LXX nr. 1-3 (Januari-March 1987) p. 1-26 and volume LXX nr. 4-6 (April-June 1987) p. 155-180.
[3] Martyn Cornell, Amber gold and black, Stroud 2010, p. 53-78.
[4] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391; Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, here p. 260. Cf. http://lostbeers.com/lambic-the-real-story/
[5] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-33-de-bieren-van-t-scheepje/; http://lostbeers.com/dutch-faro-and-lambic-revisited/
[6] Stadsarchief Dendermonde, Archief brouwerij G. Blancquaert en G. Matthys, inv. no. 715.
[7] Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 80-81.

http://lostbeers.com/a-lambic-from-eastern-flanders-from-the-early-1900s/

Tu propia cerveza siempre sabe mejor

Je eigen bier smaakt altijd beter - Tu propia cerveza siempre sabe mejor

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Cerveza holandesa en la frontera belga, en la década de 1950.

Etiquetas y otros materiales impresos de la cervecería Van Waes-Boodts. Fuente: Zeeuws Archief.

El archivo de la cervecería Van Waes-Boodts de estilo bávaro en la provincia de Zelanda, Países Bajos fue digitalizado parcialmente.

La cervecería antes de la restauración.
Fuente: Rijksdienst voor het Cultureel Erfgoed

Esta cervecería estaba ubicada en el pueblo de Westdorpe, en la región de Zeeuws Flanders, cerca de la frontera con Bélgica. Comenzó a elaborarse en 1905 y, por lo que sé, siempre ha elaborado cervezas modernas de fermentación baja de estilo alemán. Al principio, Emile van Waes, el hijo del alcalde, había intentado iniciar una fábrica de ladrillos, pero cuando se descubrió que, a nivel local, no había suficiente materia prima disponible, fue a Alemania para volver a estudiar como cervecero. En ese momento, los tipos de cerveza "bávara" como pilsener, dortmunder y münchener eran muy populares en los Países Bajos, por lo que Van Waes y su esposa Clothilde Boodts no perdieron el tiempo preparando cervezas holandesas a la antigua usanza.
Aquí se han conservado al menos los registros de elaboración, que ahora están en línea. No menos de 723 exploraciones dan una impresión de producción durante los años 1944-1946 y 1950-1959. No sé por qué los registros están incompletos: por lo que sé, la cervecería permaneció activa hasta 1964, y luego de que la cervecería Amstel de Ámsterdam la adquirió, se mantuvo como un centro de distribución hasta 1970 o más.

"Mi esposo todavía no está en casa.
Bob y Ans deben haber conseguido un caso
de Van Waes Boodts pils.

¿Qué tipo de cervezas encontramos en estos registros? Curiosamente, incluyen algunas cosas de la Segunda Guerra Mundial. Hasta septiembre de 1944 elaboraron, con los recursos limitados que tenían, dos tipos de cerveza: clara y oscura, con aproximadamente 2 a 2.5% de ABV. En septiembre cesó la producción, porque los canadienses estaban ocupados expulsando a los alemanes durante la batalla por el río Escalda. Después de la liberación, se reanudó la elaboración, a partir de enero de 1945. No fue hasta octubre que el primer pilsener genuino fluyó de las calderas nuevamente.
Después de eso, Pilsener siguió siendo el producto principal, que está perfectamente en línea con las preferencias de los bebedores de cerveza holandeses en ese momento. Los cientos de exploraciones contienen principalmente registros de elaboración de cerveza para pils, pils y más pils. En Van Waes-Boodts a principios de la década de 1950, alrededor del 90 al 94% de la producción, a fines de la década de 1950 no menos del 98%. Es extraño si lo piensas, una cervecería ubicada a solo cinco kilómetros de la frontera con Bélgica, que inunda el mercado con pils típicamente holandeses. Claro, en Bélgica, el pilsener también estaba en aumento, pero allí también florecieron las cervezas de fermentación superior como spéciale belge y varias cervezas de abadía. Desafortunadamente, no sé si Van Waes-Boodts exportó mucho a Bélgica.

¡Busca la nueva cerveza Van Waes Boodts!

De todos modos, ¿qué otras cervezas hizo Van Waes-Boodts? A principios de la década de 1950, un poco de cerveza oscura. También hay algunas cervezas de exportación (un tipo de pils ligeramente más pesadas), münchener, bock beer e incluso algunos oud bruin (café viejo, un tipo de cerveza dulce, que en los Países Bajos generalmente se hacía agregando agua, azúcar y agente colorante). a pils; no debe confundirse con las cervezas belgas oud bruin). En definitiva, una línea típica holandesa de productos para esos días.
En su boletín informativo, los archivos provinciales de Zelanda se enorgullecían de: 'Homebrewers, preste atención: registros históricos de elaboración de cerveza disponibles para descargar', pero para los cerveceros caseros en realidad no hay mucho que tener. Preparar pilsener es bastante difícil y para nuestros paladares mimados, son bastante aburridos. Aún así, estos registros tienen su valor histórico, aunque solo sea para saber qué hacía una pequeña cervecería en un rincón lejano del país en ese momento.
Como se dijo, al final Van Waes-Boodts no pudo competir con las grandes cervecerías, y en la década de 1960 fue tomada y cerrada por Amstel. Afortunadamente, el edificio monumental con su imponente torre de enfriamiento se conservó: hoy alberga varios apartamentos.

Las recetas

¿Por qué no elaboras estas cuatro cervezas originales fermentadas en el fondo de la década de 1950 en Zelanda? Copié y traduje cuatro registros de manera bastante literal, incluyendo algunas cosas que no me parecieron lógicas. En cualquier caso, usaron bastante arroz y maíz. Para más detalles, consulte las exploraciones originales.

Como nota al margen, en 2018 los archivos provinciales elaboraron una cerveza ('Zeeuws blond') elaborada a partir de una receta (desafortunadamente no digitalizada) para 'bok-Märzenbier' de ca. 1932 de la cervecería Van Waes-Boodts. Realmente no puedo juzgar lo auténtico (¿incluyendo la malta de trigo?) Esto fue.

Cervezas de Van Waes-Boodts, Westdorpe, Países Bajos

http://lostbeers.com/dutch-lager-on-the-belgian-border-in-the-1950s/

Double Saison desde Maastricht

Cartel antiguo para la cervecería a
vapor De Keyzer en Maastricht, especializado
en 'cerveza joven y vieja'

Investigar cervezas perdidas exige mucha imaginación. Más que a menudo los registros de elaboración de cerveza disponibles son ilegibles, desordenados, incompletos o simplemente se ven como algo de otro planeta. Por supuesto, el problema es que el cervecero que una vez los escribió estaba completamente familiarizado con su propia cervecería y los ingredientes, por lo que no grabó todo. Claramente, él no pensó: "¿Alguien todavía entendería esto en un siglo y medio?" Las fábricas de cerveza de hoy, grandes o pequeñas, difieren mucho de la situación de ese entonces. ¿Qué era un hopback en ese momento? ¿Cómo manejaste una mezcla de puré o un recipiente de fermentación? Sólo lentamente los textos antiguos comienzan a tener sentido. Por lo tanto, es muy útil ver todo de verdad. Y eso es posible en Maastricht, una ciudad en el extremo sur de los Países Bajos.
En 1970, la fábrica de cerveza De Keyzer en el distrito de Wijck (pronunciado "week"), una cervecería urbana, en su momento ya atrasada, estaba cerrada. Sin embargo, el propietario, Paul Bosch, mantuvo todo como estaba y continuó viviendo allí hasta su vejez. Murió hace unos años, pero afortunadamente todo el complejo está ahora en manos de una fundación. [1]
El antiguo malthouse, un edificio de cinco pisos que se alza sobre las casas vecinas. A lo largo de las estrechas y pequeñas escaleras, una vez utilizadas por trabajadores sudorosos que transportaban pesadas bolsas de malta, llegamos al ático de malta. Aquí todavía se pueden ver los postigos, se abrieron para que el viento secara la malta. Detrás del ático hay un piso de horno real: aquí se encendió un horno (demolido durante la Segunda Guerra Mundial) para dejar que la malta se secara aún más rápido y tal vez asarla ligeramente o más. Este tipo de "malthouses de piso" se eliminó gradualmente en la primera mitad del siglo veinte en favor de los llamados malthouses de tambor, y es por eso que De Keyzer dejó de fabricar su propia malta en 1928.

El patio de la cervecería De Keyzer, justo en el centro de la ciudad de Maastricht.

Este lugar te dice que has venido al lugar correcto. Desafortunadamente, solo hay una visita guiada a la semana.

Ático de malta en De Keyzer, en el quinto piso.

Piso del horno en De Keyzer en Maastricht.

A través de un tornillo de Arquímedes, que se ha conservado, la malta fue transportada a la máquina trituradora, en un ático en otro edificio. Sí, todavía está allí y se puede poner en movimiento si lo pides. En el patio hay un hervidor que se utiliza para hervir el agua. A través de las tuberías, fue transportado al túnel de maceración, donde se realizó el maceración y el filtrado (si ha perdido el rumbo en este momento, cosas como éstas siempre son difíciles de seguir por escrito).
Es necesario agitar el contenido de un túnel de maceración, y este tiene un mecanismo de agitación. Una que todavía funciona. Lo único que hay que hacer es encender el motor eléctrico en una habitación contigua. A través de una cinta transportadora, el mecanismo de agitación se pone en movimiento. Originalmente (desde aproximadamente 1870) una máquina de vapor hizo todo el trabajo, hasta que se dejó de usar en 1918. Un motor de vapor o eléctrico de este tipo podría conectarse a varios dispositivos: el mecanismo de agitación, el molino de trituración, las bombas, la máquina de hielo. Este último fue comprado en 1930, bastante tarde en comparación con otras cervecerías holandesas. Todavía está allí. Una vez más, queda claro cuán completa está todavía toda la planta: ¡incluso la máquina de tapones de corona en la sala de embotellado sigue funcionando! Te hace pensar que todavía podrían hacer cerveza aquí si quisieran (y si las regulaciones lo permitieran).
Junto a la cervecería, se encuentran la oficina y la casa del director, que también se encuentran en su estado original. Desde estas salas, la familia Bosch debe haber manejado su pequeño imperio cervecero, especialmente en su apogeo, de 1880 a 1914. Después de eso, la cervecería se convirtió en un anticuado pasado de moda, lo que era malo para los negocios, pero bueno para nosotros: por eso todo sigue siendo tan autentico.
Una cosa que probablemente no era parte del complejo, es la sala de degustación. Pero, naturalmente, una cervecería histórica no puede prescindir de ella. Aquí hay dos cervezas disponibles con un toque nostálgico. No se hizo exactamente siguiendo el proceso histórico de elaboración de la cerveza.

El hervidor de cerveza y agua visto desde el patio.

Latas de aceite vintage, probablemente usadas para mantener el motor eléctrico en forma.

La máquina de enfriamiento, instalada en la década de 1930, cuando el apogeo de la cervecería ya había terminado.

Parte de la oficina de la antigua cervecería. 'Wood' es la traducción literal del nombre de los propietarios, 'Bosch'. Se utilizaba para comercializar su cerveza fuerte.

Y entonces, otra sorpresa esperaba. ¿Qué es ese cuaderno escrito a mano en esa vitrina? ¿Eso es ... una receta? Es. Resulta ser un folleto con notas escritas por Marcel Bosch, de 25 años de edad, quien en 1913-1914 tuvo que familiarizarse con el oficio de elaboración de la cerveza. En detalle, escribió un inventario completo de todos los edificios y todo lo que había en él, y una descripción de las cervezas. En francés, porque ese era el idioma utilizado en la fábrica de cerveza, debido a los muchos trabajadores belgas que había allí.

The 1913 brewer's notebook containing the 'double saison' recipe.

Y así vemos que hicieron una 'simple' y una 'doble saison', y naturalmente la 'bière de Maestricht' (la cervecería Gulpener aún es una excelente versión de este tipo de cerveza antigua, llamada 'Mestreechs aajt') y también una cerveza fuerte. Este último, ¡un stout de Limburg!.
Curiosamente, contiene bastante arroz, probablemente para reducir costos. Si desea preparar una reconstrucción, puede decidir simplemente reemplazar el arroz con más malta. Además, Marcel Bosch señala la gravedad original, el grado de atenuación y el esquema de Lúpulos, y eso nos dice mucho. Requiere algo de imaginación (¿qué tan alta es esa marca en la escala dentro del mash tun?) Y aparentemente usan algún tipo de esquema de tiempo, pero aparte de eso es bastante detallado:

Saison Doble 

Fuente: elaboración de notas de Marcel Bosch (1888-1974), colección Stichting Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch, Maastricht, Países Bajos. Traducción del francés. 

Declaración [¿a la autoridad fiscal?]: 850 KG.
Grist: 890 KG de los cuales 790 KG de malta y 100 KG de harina de arroz.
Puré en: Añadir agua a 30º Réaumur (37º C). Luego agregue la molienda y revuelva durante 15 minutos.
Descansa 20 minutos
Primer puré: mientras revuelve, llene el filtro de puré con agua a 74º R (92,5 ºC). Temperatura de sacarificación 53º R (66,25º C).
Descansa 45 minutos. Deje que el mosto fluya lentamente en 75 minutos.
Segundo puré: rellene el filtro de puré con agua a 62º R (77,5º C) mientras revuelve, la temperatura en el filtro de puré 58º R (72,5º C). 20 minutos de descanso.
Sparging: esto se hace con agua a 58º R (72,5º C). cuando llegue a la marca en la escala, deje que la parte inferior se llene y el puré afine. Esto da la cantidad correcta para el doble saison.
Hervir: el hervor abierto dura hasta las 3:45 h. Luego se cierra el hervor hasta las 4:20. Dejar reposar hasta las 5:30.
Lúpulos: lo mismo que para el simple saison.
[4 kilos después del primer puré; 4 kilos cuando se combinan primer y segundo puré; 4 kilos a la 1:30 h; 3 kilos a las 3:35; 2 kilos en el hopback.]
Malta tostada: 2,5 KG a la 1:30 h.
Glucosa: 100 kilos a las 3:30 h, que son 2 cajas después de la constatación [¿observación de la gravedad original?]
Taninos: 150 gramos a las 3:45 con los últimos Lúpulos.
Constatación [observación de la gravedad original?]: A la 1 o 2 h.
Gravedad original: 8º Balling o 3.3 grados belgas [= 1033]. Cantidad de 65 hectolitros.
Fermentación: la fermentación se realiza en barrica. Se añaden 10 litros de levadura.
Aclaración: igual que para la saison simple [que es el último día de fermentación en barriles].
Atenuación: esta varía del 60 al 63%. En invierno, asegúrese de tener una atenuación baja para que las cervezas puedan espumar bien.

Cabe destacar que agregaron taninos (aparentemente para clarificación), un poco de malta tostada para el color y glucosa para el dulzor. Un poco más adelante, el cuaderno dice algo más sobre la glucosa: "Con un 10 a 15% de glucosa, a menudo es posible elaborar una cerveza bien espumosa y de sabor suave". Es mejor agregar glucosa al hervidor mientras se hierve. Sin embargo, uno debe tener cuidado de tomar una glucosa que no sea demasiado fermentable y que esté disponible comercialmente. Para este propósito, el azúcar invertido es el mejor, y se agrega preferiblemente en los barriles de transporte ".

Si pongo esto en un esquema, obtenemos:

Receta para 1913 doble saison de Maastricht.

No soy un experto en glucosa y azúcar invertido, pero está claro que aquí se usa principalmente para hacer que la cerveza sea más dulce. En cualquier caso, la cerveza registra solo un 2.72% ABV (sin contar el azúcar), lo que parece bajo para una cerveza "doble". La simple saison en el mismo portatil era solo 2.1% ABV. Sin embargo, esto parece típico por su tiempo y lugar: justo al otro lado de la frontera belga en Liège, una saison de 1913 fue incluso menor, con solo 1.82%. [2]
Parecería que la Saison de Maastricht está relacionada con la Saison de Liège, una cerveza bastante distinta de las que se han utilizado en Hainaut a las que estamos acostumbrados hoy. De hecho, en el siglo XIX, la Saison de Liège fue la única en la que la mayoría de los manuales de elaboración de cerveza belgas se molestaron en mencionar: una cerveza bastante rara con mucho espelta.
Sin embargo, la Saison de Maastricht de 1913 es marcadamente diferente a la de la provincia de Liège tradicional, ya que no hay más espelta, y al parecer se pudo haber bebido fresca. De hecho, con todos los saltos en ella y su color claro, se asemeja a la salva Hainaut actual de varias maneras, a excepción de su ABV inferior.
En cualquier caso, puede calcular una saison doble de 1913 en cantidades de hobby brewer y hacer uno por sí mismo.
En De Keyzer, ahora vuelven a vender una saison, pero una al 6%. Probablemente lo hagan porque se asemeja más a lo que podríamos pensar como un saison hoy en día.

Para ir a Maastricht y visitar la cervecería histórica mejor conservada de los Países Bajos, no hay horario de apertura, cada semana hay una sola visita guiada programada, el sábado a las 14:00 h. Reserva a través de la Fundación (brouwerijbosch.nl), también posible a través de la oficina de turismo de Maastricht. Y para grupos, se pueden hacer citas. [3]

Referemcias

[1] Los datos históricos sobre la cervecería están en un pequeño libro que me dieron los fundamentos, por lo que estoy muy agradecido: Dr. Eugène A.M. Schenk, Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch 1758-1970 te Wyck-Maastricht, Maastricht 2001.
[2] Dr. A.J.J. Vandevelde, 'Leidraad voor disminuir sobre de voeding van den mensch, voor hooger huishoudkundig onderwijs', en: Verslagen in mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde 1921, Gent 1921, p. 361-446, aquí p. 425.
[3] Este artículo es una versión extendida del artículo holandés, http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/.

http://lostbeers.com/double-saison-from-maastricht/

Iruña & Mordor, Imperial Porter (porter baltica) con levadura de trigo

El termino Porter se asocia generalmente con las cervezas ale del Reino Unido, sin embargo la denominación tambien existe en el mundo lager. La categoria 9 del BJCP cobija las cervezas europeas fuertes, lagers con sabores más fuertes y grados alcohólicos más altos de Alemania y de la región Báltica. Casi todas son oscuras, pero se conocen algunas versiones más pálidas. Están las Doppelbock (9.a), Eisbock (9.b) y Porter Báltica (9.c) también llamada porter imperial. Esta ultima es una lager que en ocasiones es realizada con levaduras ale pero tratadas como lager, es decir, un hibrido.

La española Naparbier realiza una colaboración con De Molen de Paises Bajos, una de las mejores cerveceras de Europa y del mundo, y fruto de esta unión surgió algo oscuro.

Iruña & Mordor es una Imperial Porter con un 10,1% ABV, como curiosidad decir que se trata de una cerveza fermentada con levadura de trigo, la misma que utiliza Naparbier para su Hefeweizen.
En la copa se muestra con un color negro opaco y una fina corona de espuma beige, cremosa de retención media. En la nariz destaca un agradable aroma acaramelado, dulce, encontramos matices de melaza, tofe, café, notas afrutadas, plátano, pasas y ciruelas. En la boca es licorosa, se nota el alcohol sin llegar a ser molesto, aparecen matices de caramelo y regaliz, chocolate, café, melaza, un leve punto ácido típico de la levadura de trigo, las frutas negras y maltas tostadas aparecen hacia el final del trago.
Una Imperial Porter muy particular, fermentada con levadura de trigo donde el perfil de la porter domina pero la levadura se deja intuir y le da un carácter muy especial, es compleja y llena de matices, merece la pena hacerse con una y probarla.
Imperial Porter fermentada con levadura de trigo, compleja con notas dulces y de frutas negras.

https://humuluslupulus.net/category/imperial-porter

http://goikodastaketa.blogspot.com/2016/01/naparbierdemolen-iruna-mordor-nav-101.html

La levadura A, el secreto de la cerveza Heineken

Hartog Elion padre dela Levadura A de Heineken

Una de las características que diferencian a la cerveza de Heineken del resto de sus rivales es la levadura A, lo que le da el “carácter afrutado”, un sabor a pera y a plátano, el ser la única cervecera en disponer los tanques para la fermentación en posición horizontal  (para que no haya mucho líquido por encima) y que se tarda 28 días en conseguir su color dorado característico.
la levadura A es el gran secreto de la cervecera holandesa, desarrollada hace 150 años por el doctor Hartog Elion, un alumno de Louis Pasteur, que aisló células para, a través de la clonación, disponer de la misma levadura viva que se utiliza desde entonces para la fabricación de la esta cerveza.
Por su parte, Willen van Waesberghe, el único maestro cervecero de Heineken para todo el mundo,  es el custodio del sabor original de Heineken y el responsable de que 25 millones de Heineken que se beben en 192 países (la ONU está formada por 193 países) sepan exactamente igual, con independencia de su ubicación.
Van Waesberghe reconoce que está capacitado para detectar hasta 29 tonos diferentes en la cerveza "aunque el problema es traducirlo en palabras", asegura.
De hecho, la compañía garantiza que el sabor de una de sus cervezas es el mismo en Ámsterdam y en Japón. ¿Cómo lo hacen? "Cada mes enviamos un paquete a cada fábrica de Heineken en el mundo con la levadura A. Empaquetada como el café molido. Los maestros cerveceros la utilizan y cuando acaba el mes, la que les ha sobrado, la tiran y reciben otro", explica.
Aún así este geólogo, que abandonó su profesión "porque me gustaba más la cerveza que las piedras", reconoce que siguen investigando aunque apuesten por la tradición.
"Estamos trabajando con la madre de todas las levaduras de cerveza lager que es la de Patagonia, en Argentina, y nos hemos dado cuenta de que no sabe igual que con la levadura A. De hecho, lanzamos una nueva cerveza con la de Patagonia, que se llama H41 en Italia, Reino Unido y Países Bajos", aclara el maestro.
Van Waesberghe tiene claro que mojar su barba en la espuma de Heineken es su vida, hasta el punto que si se le pregunta por otra bebida que no sea una verde lo tiene claro: "Si no bebiera Heineken, bebería agua".

https://www.madridesnoticia.es/2017/02/levadura-a-secreto-cerveza-heineken/

Heineken, la empresa que contrató a un discípulo de Pasteur

La cervecera conocida por su famosa botella verde, Heineken, cuenta con 165 fábricas por todo el mundo y exporta a más de 170 países. ¿Cómo ha conseguido una empresa fundada por un joven emprendedor holandés de 22 años hace más de un siglo y medio convertirse en una de las principales cerveceras del mundo?

Los orígenes del negocio

Las adquisiciones forman parte de la historia de Heineken desde sus inicios. De hecho, esta cervecera nació en 1864 por iniciativa de un joven holandés que convenció a su madre para que comprara la cervecería Haystack de Ámsterdam, con casi 300 años de historia.

Gerard Adriaan Heineken pensó que producir cerveza de alta calidad podía ser un buen negocio y no se equivocó. Apostó por mejorar la calidad del producto, contrató a más trabajadores y en apenas un año ya había duplicado las ventas. En 1868, las instalaciones se quedaron pequeñas y la fábrica se trasladó a una planta más grande a las afueras de Ámsterdam. Seis años después, Heineken adquirió otra cervecera de Róterdam y así aumentó notablemente su capacidad de producción.

En aquella época, el mundo de la cerveza fue testigo de grandes avances técnicos y Heineken no dudó en incorporarlos. Fue de las primeras empresas en usar refrigeradores por compresión, que eliminaban la dependencia del hielo natural para conservar el producto.

Consciente de la importancia de la investigación y del progreso técnico, Gerard Heineken decidió contratar al doctor Elion, uno de los alumnos más sobresalientes del químico francés Louis Pasteur. Elion desarrolló un nuevo tipo de levadura conocida como levadura-A, para dotar a las cervezas Heineken de un sabor especial, que se tradujo en un espectacular aumento de ventas. En 1876 la marca holandesa ya exportaba su cerveza a Francia, Bélgica y Gran Bretaña.

La incorporación de las nuevas generaciones

Gerard Heineken murió en 1893 y su hijo Henry Pierre tomó el relevo. Durante los últimos años del siglo XIX y los primeros del XX, la cerveza Heineken llegó a nuevos mercados como Asia, Indonesia, África y Estados Unidos.

Henry Pierre envió a su hijo a Nueva York para que aprendiera las técnicas comerciales que empleaba Van Munching, el representante de Heineken en Estados Unidos. Así, Alfred Henry se formó en las más avanzadas técnicas de marketing de la época. Alfred, miembro de la tercera generación de la familia, heredó el control del negocio en la década de 1940. Tras volver a Holanda, implantó exitosas campañas publicitarias. La marca comenzó a anunciarse en la radio y cambió su logotipo. Estas reformas permitieron a la empresa superar los problemas derivados de la falta de materias primas durante la Segunda Guerra Mundial y la feroz competencia que se desató después.

Una década más tarde, Heineken empezó a venderse en supermercados, estrategia que le permitió batir récords de ventas en Estados Unidos. La empresa familiar siguió invirtiendo en calidad y en I+D. También continuó creciendo a base de adquisiciones, y en 1968 compró a su competidora Amstel, y así llegó a nuevos mercados como las Antillas Holandesas, Jordania, Líbano y Grecia. Gracias a nuevas adquisiciones, en las décadas de 1970 y 1980 Heineken desembarcó en Irlanda, Francia, Jamaica, Tahití, Marruecos, Brasil, Japón y Argentina.

Nuevo relevo, misma esencia

En 1989 Alfred Henry cesó como presidente de la compañía. Su esfuerzo y visión de negocio habían conseguido situar a la empresa como la segunda en importancia del mundo. Sus sucesores en el puesto (Gerard van Schaik, Karel Vuursteen y Jean-François van Boxmeer) continuaron la línea que él había marcado: innovación e internacionalización del grupo.

Las fusiones y las adquisiciones de empresas permitieron a la firma ganar más mercados, entre ellos España, donde compró El Águila y Cruzcampo. En España introdujo un concepto innovador: las tabernas franquicia, concebidas como una red de pubs irlandeses, que han potenciado a lo largo de más de una década la cultura cervecera en el país.

En la actualidad, el control del negocio sigue en manos de un miembro de la familia fundadora: Charlene de Carvalho-Heineken, única hija y heredera de Alfred Henry Heineken.

Polémica: una marca de cerveza puso en su etiqueta que las Malvinas son británicas

Un tuit logró que conocida marca de cerveza tenga que salir a disculparse por haber impreso una etiqueta que mostraba a las Islas Malvinas como si fueran británicas. Un consumidor lo notó y subió la foto de la Twitter. La polémica trascendió a las redes sociales.

“Hola @Heineken_AR tengo un problemita con la H-41. Te lo muestro. Pusieron que las Malvinas son de uk... Usas levadura patagónica y haces eso pedazo de vigilante?”, escribió el usuario Iván Conurban Ninja

El tuit comenzó a viralizarse el sábado. Tres días después, la cerveza contestó. “Hola, gracias por avisarnos. Este producto de edición limitada no se vende en Sudamérica y cuando el equipo de Heineken Argentina tuvo conocimiento pidió el cambio a nivel global. Todas las etiquetas implicadas de esta edición en el mundo cambiaran", tuiteó, desde la cuenta local.

Juan Pablo Barrale, de Heineken Argentina, aclaró que en realidad la foto viral "es de una de las variedades Heineken Wild Lager H71 (no H-41), que es elaborada con levadura patagónica argentina y posee el contorno de las Islas Malvinas, con el nombre de Falklands".

A la vez, detalló las medidas que tomaron frente a la polémica: "Fueron dos acciones, ese mismo sábado: 1) solicitamos el cambio de etiquetas en todo el mundo, de manera que en breve este producto tendrá una nueva 2) Contestamos (vía Twitter, con el mensaje anterior replicado) a quienes se interesaron".

La cerveza también afirma que la H71 "es una edición limitada que no se vende en Sudamérica (sí en Francia)" y que "en ningún lugar del mundo volverá a comercializarse con la misma etiqueta".

Como remarcó el usuario que viralizó el tuit, en abril de 2017 Heineken firmó un convenio con el el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) y desde entonces trabaja e invierte con el CONICET para fomentar las investigaciones de diversas levaduras salvajes. Como la que descubrió el científico argentino Diego Libdkind y es utilizada en la H41 (otra variedad de Wild Lager), que remite en su nombre a la latitud de Patagonia y que ya está disponible en Italia y Holanda.

Las tres ediciones limitadas de la marca cervecera Heineken

Wild Lagers: ‘H41 Wild Larger Bosques de La Patagonia’, ‘Wild Lager H32 Himalayas’ y ‘Wild Lager H35 Blue Ridge Mountains’, originaria de la Cordillera Azul de los Apalaches que le da nombre.

El maestro cervecero
Willem Van Waesberghe

Heineken presenta las ediciones limitadas de ‘Wild Lagers’, cervezas únicas elaboradas con levaduras salvajes procedentes de parajes recónditos del planeta, con las que estrena un nuevo estilo de cerveza.
“Encontrar la levadura madre de todas las cervezas lager modernas en estado salvaje en la naturaleza fue una gran sorpresa para nosotros. Esta levadura descubierta en la Patagonia se comportaba de modo totalmente diferente al resto y han sido necesarias 50 personas y dos años de trabajo”, comenta Inés Arnal, responsable de la marca en España.
Durante siglos la cerveza se ha elaborado usando levadura ale (más comúnmente conocida como levadura del pan) y desde el siglo XIX, levadura lager, como la Levadura-A de Heineken.
Esta levadura lager es un cruce entre la levadura ale y una levadura que se perdió con el tiempo, una levadura salvaje descubierta en 2010 por un equipo de investigadores de Estados Unidos, Portugal y Argentina.
Tras el descubrimiento, Heineken decidió financiar la investigación en colaboración con el Cocinet y la Universidad del Comahue (Argentina) para estudiar las propiedades de la nueva levadura y las oportunidades que se abrían para producir nuevas variedades de cerveza.
El resultado es ‘H41 Wild Larger Bosques de La Patagonia’, la primera edición limitada de la gama Wild Lagers de Heineken. A esta variedad se suman ‘Wild Lager H32 Himalayas’ y ‘Wild Lager H35 Blue Ridge Mountains’, originaria de la Cordillera Azul de los Apalaches que le da nombre.

Wild Lager Patagonia (H41), tiene un sabor más intenso, con notas especiadas equilibradas por sutiles toques de fruta. Esta versión, elaborada con levadura descubierta en los bosques de la Patagonia, tiene un ABV del 5.3%.

Wild Lager Patagonia (H71), es una combinación perfecta de levadura patagónica salvaje y lúpulos aromáticos ingleses. Es una lager de cuerpo completo, de sabor complejo pero crujiente, con notas especiadas, aroma a lúpulo y un toque de pino. Tiene un 5.3% de ABV y un IBU de 159.

Wild Lager Himalayas (H32) es de color claro, con levadura tomada de la meseta del Himalaya. Da una pizca de cítricos frescos y un carácter de malta completo con un amargor equilibrado y limpio. Con un ABV del 5,1%, es un poco más fuerte que las cervezas tradicionales y tiene un acabado ágil y refrescante.

Wild Lager Blue Ridge Mountains (H35) es de color ámbar claro, con levadura silvestre descubierta en los Estados Unidos en la cadena de montañas Blue Ridge, ubicadas en el este del país, estas montañas son la parte oriental de los Apalaches. Con sus aromas afrutados a flambeantes de plátano, emite olores a malta caramelizados. Ofrece notas cálidas y especiadas realzadas por aromas a frutos secos y miel. Tiene un ABV del  5,6 %