¿Que es la gelatinizacion?

Granos de Sorgo Partido

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen a la disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

¿Para qué sirve saber esto? En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables. Antiguamente, procesos de elaboración del sake o del vodka se realizaban de esta manera. Se colocaba en el caso del sake arroz, o en el caso del vodka, centeno o trigo; se realizaba este proceso de gelatinización y se obtenía el mosto que se dejaba fermentar libremente; para el sake solamente se dejaba decantar mientras que para el vodka se realizaban destilaciones para concentrar el alcohol. Ahora bien, ¿porque es interesante esto? Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas sin cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.

Antiguamente había procesos como el de la elaboración de la chicha, a partir de maíz. Uno se preguntara como hacían para obtener mosto si no gelatinizaban ni usaban una fuente de enzimas como la cebada; pues bien lo que hacían era masticar una parte de los granos usados en la elaboración y escupirlos dentro de las vasijas de maceración, hacían esto porque nuestra boca está llena de enzimas beta y alfa amilasa que desdoblan el almidón en lo que necesitamos, azucares simples.

Ahora, llega el momento de las pruebas, se puede probar una primera experiencia con sorgo, en la que se va a moler 500 gramos de sorgo y se va a calentar a una temperatura de 100°C durante al menos 30 minutos para ir observando si se generan azucares fermentables y si es posible realizar de una manera simple este proceso de gelatinización.

http://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2011/08/que-es-la-gelatinizacion.html

La Chicha en Jujuy, Argentina

La chicha es una bebida que suele obtenerse mediante la fermentación del maíz; aunque también se denomina chicha a la elaborada a partir del algarrobo, el molle, el maní y la uva. El origen de este licor se pierde en los tempranos tiempos de la cultura incaica. Tanto su elaboración como su consumo suponen el conocimiento y el respeto de rituales también antiguos, que varían de acuerdo a la región y a la materia prima empleada.
Para preparar la llamada chicha postiza, los bollos compuestos de harina de maíz y agua caliente, ya cocidos en horno, funcionan, pasados dos o tres días, como levadura. Entonces se los muele para mezclarlos con la harina de maíz, dispuesta ya en tinajas de cerámica. Se agrega agua caliente y se revuelve con una palo largo llamado clavina. Apuñar la  masa en estos cuencos de barro es una tarea esforzada, pues se realiza con la manos cerradas, empujando hacia abajo. Se trata de un trabajo generalmente realizado por mujeres. Los movimientos se realizan aplicando todo el peso del cuerpo, hasta que la masa se empieza a secar, se despega de las paredes de la tinaja y deja de adherirse a las manos. A continuación se bate largamente con la clavina mientras se va agregando agua caliente. Se decanta el líquido y, tras varias coladuras, se obtiene el arrope. Luego se hace hervir este arrope durante dos días completos. Posteriormente se mezcla con la chuya, que es el líquido anteriormente apartado. Por último se cuela nuevamente todo y se deja fermentar en una tinaja tapada.
La chicha muquiada, actualmente prohibida, se elaboraba tomando una torta de maíz y muquiándola, es decir masticándola. Cuando se ha formado un bolo bien impregnado de saliva, se escupe en ollas de barro donde fermentará. Generalmente realizaba esta operación un grupo numeroso de personas reunido alrededor de los recipientes. La bebida así preparada resulta espesa y turbia, de color ocre y fuerte olor. Se la denomina también chicha mascada. La palabra muquiar proviene de la expresión quechua mukupukuy que justamente significa “mascar maíz para hacer chicha”.

https://www.eltribuno.com/jujuy/nota/2016-2-7-12-50-0-bebida-ancestral

http://www.jujuyenlinea.com/engine/0/23/10/Chicha/false/es/

Chicha de chonta

La chicha de chonta es una bebida que tradicionalmente prepara la población Shuar en la Amazonía entre marzo y junio, época en que se da la fruta.
La chonta es una palmera de unos 30 metros de altura, y los frutos se dan en la parte alta, por lo que los jóvenes deben trepar para poder cosecharla. Usan cuerdas para sostenerse y evitar caer al vacío.
Esta fruta tiene beneficios nutritivos, es rica en grasas y proteínas. Las civilizaciones precolombinas la tenían como parte de su dieta diaria y todavía es consumida con frecuencia en el Oriente.
Se pone hervir hojas de naranja y hierba luisa, que es utilizada para la elaboración de la chicha.
Se pela la fruta que tiene un tamaño similar al de una pelota de golf.
En el centro de la chonta está la semilla que es imposible desechar. Se la suele golpear para abrirla y comer el centro que es ligeramente parecida al coco.
Al tener unas 20 ya peladas y separadas de la semilla, se ponen en una batea y con un moledor se empieza a moler la chonta. Se hace con paciencia y lentitud, hay que asegurarse de que no queden grumos. De ser una fruta sólida pasó a ser harina.
Se vierte el agua caliente, se mezcla y luego se cierne, está lista para tomar, pero se puede añadir un poco de miel de abeja pura para endulzarla.
En Quito saben escupir la chicha. Cogen un poco de chonta, la tienen en la boca y escupen, después se reparte.
Aunque se puede tomar recién hecha la idea es fermentarla, y para lograrlo, se  vierte la chicha en una vasija de barro. Ahí se dejo hasta el otro dia.

Extra:

• Mientras preparan la chonta para hacer chicha saben servir en una taza agua de guayusa (Ilex guayusa) bien dulce y caliente para comer. La fruta de la chonta es harinosa, al morder se deshace en la boca y luego se toma el agua de guayusa. “Es como café con agua”. 
• La gayusa, nativa de la selva de la amazonia ecuatoriana, es uno de los tres acebos que contienen cafeína; las hojas de la planta de guayusa se secan y se elabora con ellas esta bebida con propiedades estimulantes.

Videos

https://www.eltiempo.com.ec/noticias/intercultural/1/mama-manuela-y-su-chicha-de-chonta
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La chicha de yuca ya no se mastica, se amasa.

Su sabor es algo picante y, a quienes la prueban por primera vez, les recomienda que filtren con sus dientes los pedazos de yuca.
Esta bebida es considerada una gran fuente de energía. Antiguamente las mujeres masticaban la yuca y la depositaban en la batana (cacerola de madera) para hacer la chicha. En la actualidad se macera la yuca para hacer la bebida.
Su elaboración es compleja y, según se afirma, solo puede ser hecha por las mujeres.
Para producir esta bebida es necesario pelar la yuca y cocerla hasta que quede blanda, entonces se la machaca (en ciertos lugares aún se conserva la costumbre de masticar la yuca) hasta que quede con una contextura de masa.
Después se la mezcla con el agua en la que se la cocinó, a la que se añade camote rayado. Esta preparación debe dejarse fermentar al menos durante un día -es lo que da a la chicha su sabor típico-. Entonces está lista para tomar. Se debe procurar no dejarla fermentar más de cinco días porque el sabor se vuelve muy fuerte que puede emborrachar solo con el olor (!).
Los habitantes quichua de la comunidad Unión Mayuna, ubicada a 30 minutos en canoa por el río Napo, que pertenece al cantón Tena, al cual solo se llega por vía marítima, dicen que los hombres no salen al bosque o a sus faenas diarias sin tomar, en dos grandes “pilches” de casi un litro, su chicha de yuca. Con este único alimento, ellos conservan sus fuerzas y trabajan, caminan o cazan hasta el mediodía cuando la toman otra vez. Por la tarde la dosis se repite.

https://www.expreso.ec/actualidad/la-chicha-de-yuca-ya-no-se-mastica-se-amasa-AN359750
https://www.youtube.com/watch?v=dio7OskNGRo

Chicha misiada

En Purmamarca, pueblo jujeño de la Quebrada argentina, Marta Valdiviezo y su madre doña Severina Puca hacen chicha según el legado transmitido de generación en generación.
Marta, aprendió junto a su madre a hacer chicha gracias a la paciencia y amor por las tradiciones de su bisabuela Presentación Tolaba, quien vivía en Tucsa (departamento Tumbaya), aunque ella de niña acostumbró muquear (mascar) el maíz, ahora realizan chicha misiada.
La chicha es realizada solo para ocasiones especiales y cuentan las leyendas que había sido bebida de los dioses, quienes queriendo compartir con sus hijos de la tierra, les brindaron los secretos para realizarla y poder disfrutarla; por su parte los humanos respetuosos la tomaron además como una forma de ofrendar por las bendiciones recibidas.
La tradición marca que la chicha es para hacerla en conjunto y con respeto.
Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. Cuando ya se hubo llenado los recipientes de agua hervida, se trae el fermento, también a base de maíz, tostado con agua hirviendo que ha de haber reposado por tres días dentro de una tinaja, el olor y su textura dice que está listo para volcarlo al gran virque.
En la preparacion se suele, como parte del ritual, bendecir con un sahumerio el fuego, la leña, las ollas, recipientes, tinajas, sin olvidar por supuesto a las chicheras y colaboradores presentes; además se ofrenda hojas de coca a Pachamama.
Se procede a "misiar" el fermento con la harina, varias manos a la vez, para no dejar porción sin humedecer. Llaman "misiar" (suponemos por mixar) a esta acción de emplear ambas manos, para mezclar los ingredientes, amasando y soltando, amasando y soltando. Otra manera, que lleva más tiempo y en que suelen colaborar los varones es la "puñeada", que es el golpeteo continuo a puño cerrado, para dejar salir la humedad del fermento y mixarlos con la harina.
Luego de haber mezclado por largo tiempo, se le agrega un poco de agua hervida que estaba entibiando. Se taparon con un paño el virque y se deja reposar.
Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar.
Terminado esto, se extrajo el arrope, colando la mezcla en un paño de tramado fino.
El arrope se lleva al fuego en tres grandes ollas, a fin de cocinarlos por al menos 20 horas, cuidando que no se rebalsare, que el fuego fuere el adecuado o no se apagare, esperando al final de la cocción obtener la consistencia suave y un poco espesa, como la del dulce de leche; por lo que sería una larga vigilia para quien asumiría tal compromiso.

De la misma mezcla queda por agregar más agua, y luego colar, se deja reposar unos minutos hasta que se nota que en las ollas se asienta una especie de borraja de maíz y el agua más clara queda en la superficie, ese líquido llamado "chuya", se va extrayendo con mucha paciencia, para colocarlos en dos grandes tinajas, así dejarla para que repose al menos tres días. Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más.
En el virque queda el resto de maíz, que llaman "anchi", que se recoge en recipientes para luego de cocinarlos puede servirse como el tradicional postre.

La "muqueada"

La "muqueada", es una práctica que ya no se estila. De ella participaban los niños para que fueran adquiriendo saberes, también se dice que participaban los opas (bobos).
En un mesón se colocaba los recipientes con harina de maíz húmeda para que hicieran un bolo en la boca y salivarlo.
Después arrojaban lo "muqueado" en una jarrita, lo que fermentaba y días después se unía luego al arrope y chuya.

https://www.eltribuno.com/jujuy/nota/2016-2-7-12-8-0-sabrosa-chicha-pa-l-carnaval-de-los-pagos-de-purmamarca

Bebida de Maiz - Hominy Corn Drink (Gv-no-he-nv)

Hominy

El hominy es un alimento producido a partir de granos de maíz seco que han sido tratados con un álcali, en un proceso llamado nixtamalización.

Esta prepación la consumían los pueblos nativos como el pueblo Cherokee y se consumía de inmediato o con algunos días de fermentación.

Bebe esto caliente o espera hasta que hierva y bebe frío.

La bebida puede mantenerse por bastante tiempo a menos que el clima esté muy caliente.

Esta era una bebida habitual para servir a los amigos que pasaban por allí.

Ingredientes:

• Maiz seco o ahumado
• Lejía de ceniza de madera
• Agua

Preparacion:

1. Cubra el maíz (si todavía está en la mazorca) y remoje los granos en lejía de ceniza de madera hasta que la piel se pueda quitar (deslizar). 
2. Retire de la lejía y enjuague con agua limpia.
3. Desagüe.
4. Batir el maíz en el batidor de maíz (ᎧᏃᎾ, ko-no-na) hasta que tenga el tamaño del maíz molido. 
5. Tamice la harina de las partículas de maíz más grandes.
6. Cocine las partículas más grandes en agua hasta que estén listas.
7. Espesar con un poco de harina.
8. Queda una sopa tradicional  (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ).
9. Se puede dejar fermentar (gvwi sida amagii ᎬᏫ)

https://www.manataka.org/page1237.html 

https://pruefreefood.wordpress.com/2012/03/21/sour-corn-tomato-sauce-for-the-winter-months/

Chicha de jora, tradición que se mastica.

Doña Vicenta Albines mueve la olla sigilosamente por varios minutos, lleno de brebaje y tradición. La chicha de jora aún no estará lista hasta el día siguiente, porque aún debe pasar por una segunda hervida para llegar a ser la bebida mas exquisita de las picanterías del Bajo Piura.

Desde Siempre

En el hogar de doña Vicenta, en el distrito de El Tallan, se respira y se toma este néctar desde siempre. Vicenta aprendió de su mamá y ella de la suya. Ahora, sus hijas y nietas se turnan en la preparación La chicha ha sido y es su principal sustento. Suena a leyenda cuando uno pregunta si aún se mastica la chicha. En realidad es una práctica casi olvidada. Para doña Vicenta se mastica la chicha para que "corte" y salga bien nca. A esto se le conoce como el "muqueado", según menciona el libro "Chicha Peruana"; y consiste en el mascado del maíz aún entero, para luego devolverlo a las tinajas, frotándolo también con un palo de sapote conocido como la "vieja" para molerlo aún más, ayudando a extraer el ácido y lograr la fermentación deseada. Ha sido un día entero de trabajo con la participación de casi todas las mujeres en el hogar de doña Vicenta. Mañana se preparan para el recocido, en la que pondrán nuevamente a hervir la chicha durante un día más hasta que esté "desfogada", lista para la venta, hasta comenzar todo de nuevo.

FOTOS: Miguel Arreátegui Rodríguez/ Piura

https://issuu.com/marreategui

https://issuu.com/marreategui/docs/chicha_de_jora_tradici__n_que_se_ma

http://revistaindependientes.com/el-oro-liquido-de-los-incas/

https://diariocorreo.pe

Tejuino

El tejuino es una bebida artesanal que data de hace siete mil años, de acuerdo con vestigios encontrados en zonas arqueológicas. En la actualidad, se sigue consumiendo principalmente en los estados de Sonora, Chihuahua, Durango, Jalisco, Nayarit y Oaxaca.
El tesgüino, que en náhuatl significa “latir el corazón”, está elaborada a base de maíz, y los principales pueblos indígenas que la consumen son: los yaquis, los pilas, tarahumaras, tumbares, huicholes y zapotecas.
Esta bebida es la preferida para los eventos sociales, festividades religiosas y deportivas de los tarahumaras. Además, cumple la función de forma de pago, bebida embriagante, vínculo para administrar plantas medicinales, así como para el consumo de lactantes y niños.
Para obtener dicha bebida se requiere de granos de maíz germinados en la oscuridad, los cuales son molidos en metate y cocidos para obtener un atole que se cuela. Es importante señalar que su proceso de elaboración puede variar dependiendo del pueblo en que se realice.
Este líquido se vacía en ollas tesgüineras (las cuales nunca se lavan, por lo cual tienen adheridos a sus paredes residuos de fermentaciones previas) y se dejan fermentar de 1 a 10 días.
Se pueden beber con limón, sal y chile piquín al gusto, su sabor es agradable y contiene un bajo grado de alcohol. También se puede encontrar en forma de nieve o raspados de tejuino.

Chicha Riojana

Isabel Solsol mantiene la tradición
junto a su hermana Florentina

En el Perú, existen diversos tipos de chichas: La chicha morada, la chicha de jora, la chicha de maiz, la chicha arequipeña, etc. pero sin duda una de las más exquisitas es la "Chicha Riojana", que posee un sabor especial porque esta preparada con hoja de higo y chancaca.
En una olla se coloca agua y hojas de higos que se hacen hervir. 10 hojas para una tapa de chancaca (459 gramos aprox la tapa, 952 gr. la bola). Luego, antes de que comience a hervir, se agrega media lata de harina (no se cuanto es 1 lata) de trigo por cada tapa de chancaca usada, disuelta en agua, evitando grumos de harina. Se deja llegar al hervor.
Se agrega la tapa de Chancaca y se deja hervir, revolver de vez en cuando.
Luego del hervido hay que enfriar y colar.
Se puede tomar sin fermentar o dejar que fermente y obtenga algo de alcohol.

http://sinlimitesrioja.blogspot.com/2011/05/aprende-preparar-la-refrescante-chicha.html

De Chicha y Pïpeño

Para degustar una buena chicha no hay que ser enólogo ni catador, uno debe tomarle el aroma, que no sea hedionda, que tenga olor a uva, que sea fresca. Segundo, un color bonito, en el caso de la uva negra que sea un rojo natural, porque hay muchas personas que le echan algunas cositas que no corresponden. Y el sabor, delicioso al paladar, que no deje un gusto a sacarina en la garganta.
La chicha es un jugo de uva al que se le detiene parte de la fermentación y se mantiene dulce, desde marzo a septiembre, en cambio el pipeño se muele la uva, se saca el jugo y se deja seguir su curso natural, comienza a fermentar y todo el dulzor que tiene una uva, por efectos de la levadura que trabajan sobre los almidones y sobre los azúcares, se transforma en alcohol.
Para beber chicha lo ideal es la temperatura ambiente.

El jugo se cuece durante dos o tres horas de manera de eliminar las impurezas en fondos de cobre que abarcan hasta mil 800 litros.

El proceso se realiza durante marzo y abril cuando las uvas están más maduras, para luego entre mayo y julio envasar la chicha donde se espera hasta el mes de Septiembre.

Chicha Baya (en Curacavi, Chile)

Este Paso a Paso de la producción de Chicha de Uva presenta imágenes tomadas de dos procesos de elaboracion diferentes. Sirven estas imagenes a modo de dar una idea del proceso general.
Al hacer chicha podemos optar por hacerla cruda o cocida, en esta ultima el mosto se cuece y se lleva ebullición donde se hierve durante algunas horas para reducirlo obteniendo un mosto cocido mas denso y estable dado que la temperatura mata las bacterias que oportunamente pueden contaminar y dar inestabilidad a la chicha. No obstante, queda claro que en este tipo de preparacion tradicional y como se observara, el mosto llegara a la tinaja de fermentación expuesta al medio ambiente que no es cerrado ni cuidado y no pasa por cañerias que impidan el contacto con las posibles levaduras y bacterias del ambiente. A mi criterio, entonces y aunque pueda proporcionar mayor estabilidad, la cocción principalmente permite hacer mas concentrado el mosto.
Una vez extraído el jugo de la uva se lleva a paila donde se cuece el mosto (en el caso de la chicha cocida, la cruda no lo hace) y luego se trasvasa a las tinajas que se tapan con una tela, una madera y hace una tapa de barro y paja; se deja fermentar y posteriormente se quita la tapa y se envasa la chicha en garrafas o se sirve.
Se evita que llegue a la paila de coccion y posteriormente a la tinaja de fermentación, restos de racimos, semillas u hollejos para evitar que amargue la chicha.

VIDEOS

https://www.youtube.com/watch?v=6A98XiW6hug

https://www.youtube.com/watch?v=4vqThnpw0xg

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