Al hacer chicha podemos optar por hacerla cruda o cocida, en esta ultima el mosto se cuece y se lleva ebullición donde se hierve durante algunas horas para reducirlo obteniendo un mosto cocido mas denso y estable dado que la temperatura mata las bacterias que oportunamente pueden contaminar y dar inestabilidad a la chicha. No obstante, queda claro que en este tipo de preparacion tradicional y como se observara, el mosto llegara a la tinaja de fermentación expuesta al medio ambiente que no es cerrado ni cuidado y no pasa por cañerias que impidan el contacto con las posibles levaduras y bacterias del ambiente. A mi criterio, entonces y aunque pueda proporcionar mayor estabilidad, la cocción principalmente permite hacer mas concentrado el mosto.
Una vez extraído el jugo de la uva se lleva a paila donde se cuece el mosto (en el caso de la chicha cocida, la cruda no lo hace) y luego se trasvasa a las tinajas que se tapan con una tela, una madera y hace una tapa de barro y paja; se deja fermentar y posteriormente se quita la tapa y se envasa la chicha en garrafas o se sirve.
Se evita que llegue a la paila de coccion y posteriormente a la tinaja de fermentación, restos de racimos, semillas u hollejos para evitar que amargue la chicha.
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